CUISINES

Bibliographie. — Quelque» mots sur tes maladies des verriers et des tailleurs de cristaux, par le docleiir Pulégnat {Journal de la Société des sciences médicales et maturdles de HruxclUs), — Maladies des tailleurs de cristal de Baccarat^ par le même. — Uappovt sur ce mémoire j\y;iT M, Lonile. [Bulletin de l* Académ'e de médecine^ l. XXV, p. 31, 1859).

CniSTAliliERIK^I. — Les ftibriques de cristaux sont rangées dans la première classe des (''lablissements insalubres, à cause de la lumoe et des dangers d'incendie.

CRIS^TAUHL DE SOUDIC. — La Tabrication du sous-carbonate de soude crislallisé, qui a d'ailleurs peu d'inconvénient, est placée dans la troisième classe des établissements insalubres.

CUIRi^ TERIil». — La fabrication des cuirs vernis, des toiles cirées et des lafletas vernis a deux inconvénients qui l'ont fait placer dans la première classe des établissements dangereux : la mauvaise odeur et le danger d'incendie; mais l'une et l'autre ne sont pas à redouter quand les ateliers sont bien tenus et situés à une dislance d'au moins 150 mètres des maisons voisines. On ne fabrique le vernis qu'une ou deux fois par mois, et son odeur est très désagréable. D'après ces considérations, on peut autoriser les établissements de toiles vernies ou cirées, sous ces conditions : que la cheminée du fourneau au vernis sera enveloppée d'un manteau et élevée de 8 mètres au-dessus du toit. Une bonne précaution consiste dans l'application sur la chaudière d'un couvercle hermétiquement adapté et surmonté d'un tuyau qui va s'ouvrir dans la cheminée. Fixée à ce même couvercle, une spatule peut se mouvoir en tous sens dans le mélange en cbullition. Il faut, en outre, qu'une distance d'au moins 500 mètres sépare la fi\brique de la maison la plus voisine.

C'IIIIt^ VKHTN. — Les dépôts de cuirs verts et de peaux fraîches en raison de leur odeur désagréable, sont classés dans la deuxième classe des établissements insalubres.

CUIMl^'KN. — De toutes les pièces d'une maison, les plus malsaines ordinairement sont les cuisines. En général, elles sont mal éclairées, mal ventilées; on y brOle du charbon dont la v.ipeur se répand partout et finit par attaquer la santé des personnes qui y vivent constamment; cependant il n'y a pas de pièce où la ventilation soit plus facile, où l'on puisse, par conséquent, obtenir plus de salubrité, ainsi que l'a si bien pensé d'Arcet, qui a donné la description d'une cuisine parfaitement à l'abri de toute émanation dangereuse. Il suffit de placer les fourneaux sous une hotte communiquant avec celle du foyer prir.cipal et dont l'ouverture soit calculée

de manière à former un courant d'air el à entraîner les exhalaisons du charbon.

Il faut que les pierres d'évier aient une déclivité suffisante, qu'elles soient garnies, à leur extrémité ouverte, d'une grille qui laisse couler facilement les eaux ménagères. C'est surtout dans l'intérieur des appcirtements qu'il ne faut pas permettre les dépôts de matières organiques en état de fermentation : ce sont autant de foyers d'infection qu'il faut éloigner de nos demeures.

On a conseillé de blanchir à la chaux les murs des cuisines au moins une fois tous les deux ans ; leurs murs s'imprègnent facilement de fumée et des émanations dont s'accompagne la fermentation des substances alimentaires.

Bibliographie. — D*arcet, Description d'un fourneau de cuisine construit de manière à pouvoir y préparer toute espèce d'aliments sans être incommodé par la vapeur du cA/ir6aw, etc., 1822. — Diicpéliaux, Questions relatives à C hygiène des prisons et des établissements de bienfaisance (Annales d'hygiène^ etc., 4833, l. IX, p. 276). — Piorry, Dissertation sur Us habitations privées,T\i--sei de Paris, 1837, p. 130. — aïoiiiralcoti cl de Polinicre, Traité de la salubrité dans les grandes villes, 18À6, p. 65.

CUlSêiOIV DE TÊTCM. — La cuisson des tètes d'animaux dans les chaudières établies sur un fourneau de construction, quand elle n'est pas accompagnée de fonderie de suif, donne lieu à de la fumée et à une légère odeur, qui l'ont fait placer dans la troisième classe des établissements insalubres. {Vot/. Abattoir.)

CIHWRE. — Le cuivre à l'état métallique ne possède aucune propriété qui puisse le rendre nuisible à la santé ; mais, une fois passé à l'état d'oxyde ou de sel soluble, il acquiert des propriétés toxiques qui peuvent le rendre très dangereux pour ceux qui le travaillent ou qui l'emploient. Nous examinerons d'abord les effets produits par l'uscige des vases et ustensiles de cuivre, et ensuite l'influence qu'exerce sur les ouvriers le travail de ce métal.

Va«ea et untenailleii de enivre. — Le défaut de soins et de précautions ou l'ignorance rend excessivement fréquents les accidents causés par l'emploi des vases ou ustensiles de cuivre, soit pour les préparations alimentaires, soit pour des usages industriels.

Oii trouve dans les auteurs de nombreux exemples d'accidents de cette nature : accidents causés par des œufs h l'oseille préparés dans un vase de cuivre; empoisonnement d'une fanïille pour avoir mangé des écrevisses qui avaient cuit et séjourné dans un vase de cuivre où l'on avait versé du vinaigre pour les assaisonner : trois personnes succombèrent; empoisonnement de deux hommes qui

moururent pour avoir mangé d'un ragoût préparé dans des vases de cuivre qu'on avait négligé d'élamer; accidents qui survinrent en i8î5 à plusieurs Élèves de l'école polytechnique pour avoir mangé de la charcuterie où il y avait du cuivre ; empoisonnement causé par une liqueur (l'absinthe suisse) colorée en vert par un sel de cuivre. Il serait facile d'ajouter bien d'autres exemples à ceux que nous venons de citer.

Un fabricant de draps, d'une commune des environs de Hervé, ayant voulu faire l'essai d'une soupe économique pour ses ouvriers, déposa à cet effet, dans une chaudière de cuivre, des fèves blanches, de la farine, des pommes de terre, de la graisse, du sel et quelques seaux d'eau. 11 porta ensuite le tout h l'ébullition en faisant arriver dans la chaudière un courant de vapeur d'eau amené par un tuyau de cuivre. Heureusement, avant de la donner à ses ouvriers, il prit la précaution de faire analyser cette soupe : on reconnut qu'elle contenait une quantité notable de cuivre.

On a trouvé dans du pain, :i la Rochelle, du cuivre provenant de ce que des pièces de cuivre appartenant au moulin d'où venait la farine avaient perdu par le frottement une certaine quantité de métal, passé ensuite à l'état salin par la fermentation. MM. Kulhmann, Barruel, Chevallier, etc., ont reconnu que des boulangers avaient môle du sulfate de cuivre au pain, pour lui communiquer plus de blancheur. Les liquoristes en mêlent quelquefois à leurs préparations, et en particulier aux graines pour leur donner une teinte verte.

Le suc de réglisse renferme presque toujours du cuivre, parce qu'on se sert d'une spatule de fer pour empêcher l'extrait de prendre au fond de la bassine, et qu'on détache ainsi des particules cuivreuses. (( Il est des substances alimentaires, dit M. Lefortier, préparées dans des vases de cuivre, dont la coloration parait due évidemment à une certaine quantité de ce métal en dissolution : tels soot l'oseille et les épinards. L'expérience de tous les jours nous démontre qu'ils sont très verts quand ils ont été préparés dans des vases de cuivre non étamés, et jamais quand ils l'ont été dans des vases d'une autre nature.

» Un fait assez curieux, c'est que ces matières ainsi chargées de cuivre, et qui dans quelques circonstances produisent des accidents, des indispositions assez graves, peuvent, dans d'autres cas, être sans action sur l'économie animale. M. Planche a vu encore que de l'oseille contenant assez de cuivre pour en déposer sur une lame de fer oe fournissait aucune réaction par le cyanure jaune de potassium ordinairement si sensible. Il faut donc avoir recours à la lame de fer, incinérer et traiter par l'acide azotique. On a fait les mêmes observations à propos de la couleur verte des cornichons, n

CUIVRE. Ml

Lorsque Ton veut reconnaître l'existence du cuivre, il faut faire évaporer jusqu'à siccité le liquide ou la décoction, incinérer dans aft creuset le produit de l'évaporation, traiter le produit obtenu par l'acide azotique, filtrer le liquide et l'évaporer pour chasser l'excès diacide; puis, reprenant par l'eau distillée la dissolution évaporée, on reconnaît par les réactifs connus, tels que le cyanure jaune de potassium et de fer, l'acide sulfbydrique, l'ammoniaque et le fer, la présence du cuivre. Dans d'autres circonstances, on pit>cède directement par l'incinération. Nous avons dit plus haut que l'on pouvait reconnaître la présence du cuivre à l'aide d'une lame de fer, alors que les autres réactifs n'en décelaient point de traces.

L'ordonnance suivante prescrivait des mesures propres à prévenir autant que possible les accidents dont nous venons de parler.

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