UU ALCOOLS

phodèle s*y évapore, eu lai.ssant çà cl là quelques lâches si ténues, qu'on ne peut les voir qu'en faisant miroiter la plaque. A la loupe, elles oflrenl l'aspect gras ou cireux. La nialière qui les fomie paraît solide; elle est inodore : on ne saurait la confondre avec une huile; elle rappelle plutôt les produits qu'on retire du liège, et tout indique, en effet, que le bouchon de liège de la bouteille a cédé ce produit a l'alcool examiné. L'alcool d'asphodèle brûle sans résidu. Sa flamme est parfaitement identique avec celle de Talcool pur. A la température de 18°, l'alcoolomètre y marque 87**,5 ; ce qui, correction faite pour ramener l'indication à 15°, donnerait 87°,3 d'alcool pour 10^. L'aréomètre de Cartier y marque 33" 1/3, correspondant aussi à 87%5. Sa densité, prise à 20°, est égale à 0,842; ce qui s'accorde avec les indications précédentes.

» En résumé, l'alcool d'asphodèle est d'une qualité très-marchande, d'un titre élevé, et d'une pureté qui ne laisse rien à désirer, du moins dans l'échantillon que j'ai examiné.

» On n'a qu'un vœu à former, c'est que l'Algérie puisse en produire beaucoup de semblable. J'aurais été curieux de connaitre les procédés d'extraction de cet alcool. J'espère, monsieur le maréchal, que vous serez assez bon pour me les communiquer quand ils seront parvenus à votre connaissance. »

Les liqueurs alcooliques et spirilueuses tiennent une trop grande place dans l'alimentation de l'homme, dans les usages domestiques, industriels et médicinaux, pour qu'il ne soit pas très utile, au double point de vue de l'hygiène publique et de la salubrité, d'exposer les moyens de reconnaître la qualité et les divers modes d'altération ou de falsification des alcools, et d'étudier les conditions générales de leur consommation, ainsi que les abus auxquels elle peut donner lieu.

Altoolométrie. — La première chose à considérer, eu égard à la qualité des diverses espèces d'alcools, c'est leur force, en d'autres termes la proportion d'eau qu'ils contiennent. L'alcoolométrie est fondée sur l'augmentation de densité des liqueurs alcooliques proportionnelle à la quantité d'eau qui y est ajoutée. On se ser\'ait autrefois, pour mesurer la force des alcools, d'un aréomètre appelé pèseesprits de Cartier, qui marquait zéro dans l'eau pure, et Uk degrés dans l'alcool absolu, et était divisé en UU parties égales. On emploie aujourd'hui, dans toutes les constatations légales, et notamment pour la perception des droits sur les alcools, l'alcoolomètre de Gay-Lussac,' dont le zéro répond à l'eau pure, et le 100^ degré à l'alcool absolu. La graduation centésimale s'applique à des liqueurs dont la température est de + 15 degrés. A toute autre température, il y a lieu à des corrections calculées et réunies dans une table dont nous donnons

ALC(X>LS. Ao

rrxirail pour les degrés les plus usités de i'alcoul, en y joignant

icvaluation des degrés de Cartier en degrés centésimaux à + ^^ d^î-

grés centigrades.

Mais, ainsi que le fait remarquer M. Uegnault, raicoolométre ne

|)cut donner la richesse en alcool que pour les liquides qui ne renlerment que de Teauet de l'alcool; il est clair que s'ils contenaient da sucre ou des matières salines, la détermination serait inexacte, puisque ces substances augmentent la densité de la liqueur. Ce procédé ne peut donc indiquer immédiatement la richesse des boissons alcooliques, qui renferment toujours des proportions notables de sucre et de substances salines. On procède alors de la manière suivante. On introduit dans un petit alambic de cuivre

Tableau A.

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jtamé 300 centiinâtrDi cubes dr la liqueur ."i essayer, et l'on dislilli) avec une lampe à alcool. Le liqiiiile, qui se condense dans le serpeiilin, est reçu dans une éprouveUe graduée on ccntiinèlres cubes. On amène la liqueur à hi liiiiiiiT.uiu-e de 15 degrés, et l'on j

plonge l'alcoolomèlre p ilcliiinin. t son contenu en alcool ; le lier»

de la quantité trouvée représente la richesse eu alcool de ta liqueur soumise à l'essai.

On peut aussi déterminer la richesse d'une liqueur alcoolique en déterminant la température que marque un Ihermoniètre dont le

ALCOOLS. kl

réser\oir est plongé dans cette liqueur au moment où elle enti*e en ébullition. On dresse à cet effet une table qui donne les températures (1 obuIHtion correspondant aux divers mélanges d'alcool et d'eau, et qui est déduite d'expériences directes faites dans le môme appareil, et sur des mélanges bien connus d'alcool et d'eau. C'est sur le même phénomène et d'après le même principe que sont construits les ébullioscopes à cadran ou à tige droite de M. Brossard-Vidal et de M. Gonaty. Ces procédés donnent assez exactement la richesse des liqueurs alcooliques employées pour boissons, parce que les quantités de sucre et de sels qu'elles renferment influent peu sur leur température d'ébullition.

Altérations et falsifications des alcools. — Les divers modes d'alténtion et de falsification des eaux-de-vie ont été exposés de la manière la plus complète par M. A. Chevallier, à qui nous empruntons la plupart des détails qui vont suivre.

Les alcools et eaux-de-vie peuvent contenir difiérents sels, notam^ meut du chlorure de calcium ajouté dans le but d'augmenter la den^ site de la liqueur et de frauder l'octroi, en diminuant sa force appa* rente ; des sels do plomb, de cuivre ou de zinc, provenant soit de la conservation de l'esprit dans des vases de zinc ou dans des estagnons de cui^TC mal étamés ou attaqués par l'acide acétique qui s'est formé au sein de la liqueur, soit des vases distillatoircs mal eotretenus, soit des serpentins construits avec un alliage de plomb et d'étain. La présence de l'acétate de plomba été signalée par ÏM. Girardin, Morin, Bussy et Boutron-Charlard, et par M. Bouligny (d'Évreux), dans des eaux-de-vie de grain, pour la clarification desquelles on employait Tacétate de plomb. Le sulfate de cuivre pourrait aussi ûtre introduit comme principe colorant dans cer^ taines liqueurs ou conserves alcooliques, telles que l'absinthe, les fruits à Teau-de-vie, etc. Il suffit d'avoir indiqué ces corps étrangers pour qu'il soit facile de reconnaître leur mélange à l'alcool, à l'aide des réactifs qui leur sont propres et qu'il serait hors de propos de rappeler ici.

L'acide acétique se forme spontanément dans les alcools, soit pendant la distillation, soit par leur exposition prolongée à l'air, ils présentent alors une forte réaction acide; et si l'on satm*e la liqueur par tapotasse ou la magnésie caustique et qu'on l'évaporé à siccité, l(* résidu traité par l'acide sulfurique dégage de lacide acétique, recoonaissable à son odeur*

Les eaux-de«vie de fécule, de grain, de marc^ de mélasse de bet* lerave, ou alcools de mauvais goût, se distinguent de l'alcool de vin mbott goût par une odeur et une saveur spéciales^ dues à la présence d'huiles volatiles particulières ou de produits empyremnatiques

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])rovonant d'une mauvaise préparation. En chaufl'ant la liqueur à un degré inférieur à rébullilion, ses caractères physiques deviennent plus tranchés.

Certaines substances ûcrcs, telles que le poivre, le gingembre, la pyrèthre, la stramoine, Tivraie, ajoutées à Teau-de-ne pour la rendre plus forte, sont décelées par Tévaporation ou par l'addition d'un volume égal d*acidc sulfurique, qui leur communique une teinte brune d'aulant plus prononcée, que la proportion de matières étrangères est plus considérable, mais déjà très foncée lors même qu'elle ne contient que 1/600* d'extrait.

La coloration des eaux-de-vie s'obtient au moyeu de certains mélanges où dominent le caramel, le cachou et diverses substances aromatiques et astringentes qui constituent ce que l'on nomme la sauce, et varient presque chez chaque fabricant. 11 convient de noter aussi la saveur et la couleur particulières que communiquent aux esprits les diverses espèces de chênes qui servent à la construction des barriques; circonslance qui peut être mise à profit pour la conservation et la bonification des vins et des alcools, ainsi que l'a démontré par ses ingénieuses expériences M. Fauré, de Bordeaux.

L'acide sulfurique est très fréquemment ajouté en petite quantité k l'eau-de-vie, pour lui donner un bouquet artificiel, dû à la formation d'une petite proportion d'éther. Le laurier-cerise a été employé dans le môme but, surtout pour les eaux-de-vie de grain et de pomme de terre.

M. Chevallier indique également l'ammoniaque, l'acétate d'ammoniaque et l'alun comme servant, quoique beaucoup plus rarement, à cet usage. Il est curieux de citer le résultat d'un examen fait par MM. Girardin et Morin et portant sur 35 échantillons d'esprits et d'etiux-de-vie débités à vil prix dans les faubourgs de Rouen et saisis par la justice. Sur ces 35 échantillons : 21 contenaient de l'acide sulfurique; 5 de l'acide acétique; 20 étaient colorés par le cachou ou par des matières astringentes verdissîint les persels de fer; 5 devaient leur coloration au tannin de chêne et 7 au caramel ; quelques échantillons ne marquaient que 35 à 36 degrés à l'alcoolomètrc de Gay-Lussac.

Parmi ces diverses altérations et falsifications des eaux-de-vie, il faut bien reconnaître que la plupart sont sans action fâcheuse sur la santé des consommateurs. Les sels de plomb, les sels de cuivre, et les acides sulfurique ou acétique en excès pourraient seuls déterminer des accidents sérieux. Il est fort douteux qu'il faille attribuer, comme on l'a fait plus d'une fois, au poivre, à la stramoine, à l'ivraie, ou à toute autre plante vénéneuse, l'excitation délirante qui dans certaines circonstances accompagne l'ivresse alcoolique. Aucun