BENZINE

naux, l'endroit où Ton battait les poils de cachemire et de chameau. On ne peut se faire une idée, dit-il, de la poussière épaisse et saffocante qui existait dans cet endroit; et cependant, de Taveu des oovriers et de M. Temaux lui-môme, elle n'altérait pas leur santé, bien cpi'ellc fût très incommode. Quelques-uns de ces ouvriers n'avaient pas quitté cet atelier depuis plusieurs années.

Il ne parait donc pas que les duvets et les débris laineux qui remplissent l'atmosphère autour des batteries de tapis exercent une action nuisible sur la santé des ouvriers qui y sont employés, et, i plus forte raison, des habitants des propriétés environnantes.

Mais cette industrie entraîne d'autres inconvénients qui, pour être moins graves, n'en méritent pas moins d'être pris en considération.

Il soK de ces tapis une poussière considérable que son poids fail, il est vrai, retomber en grande partie dans le voisinage du métier, et qui ne s'étend guère en général au delà de 60 à 80 pieds. Cependant un courant d'air ou un vent un peu violent peut la porter beaucoup plus loin. On pourrait, jusqu'à un certain point, garantir de cette poussière les propriétés voisines au moyen d'un mur de 15 à 20 pieds de haut.

Il est un inconvénient plus grave encore : c'est le bruit que dé> termine le battage des tapis, bruit monotone et assourdissant, qd, pendant quatre ou cinq mois de l'année, dure sans interruption depuis le matin jusqu'au soir. Ce bruit, qui s'étend k une grande distance, avait obligé déjà l'administration de forcer des batteurs de tapis de quitter le quartier Saint-Avoye, et , plus tard , le dessous d'une arche du Pont-Neuf, où ils s'étaient établis.

Le Conseil de salubrité, consulté au sujet de rétablissement installé à Chaillot, dont nous avons parlé tout à l'heure, a été d'avis de refuser également l'autorisation demandée à son sujet, non pour cause d'insalubrité, mais à cause des inconvénients occasionnés par la poussière, et surtout par le bruit particulier au battage des lapis, inconvénients tels qu'il en devait résulter une dépréciation complète des propriétés voisines.

BiUfog;niphie. -— Rapport fait «« CameU de êaluhité ntr U» ineamvémiêmU ftt préitnte U battage de» tapiê^ par M. Parent-Diidiâtel (ÂnnaUê i'hpgUmt^ etc., IIMi L X. p. 65. — Dictionnaire de l'industrie, t. II. Paris, iSSA. — Rapporté mr Im travaux du Conseil central de ealubriti du département du Nord. LiUt, iShh iWt i8A7 et iU9.

BAVDKIJCIIK. -— Voy. Boyauderiks.

BJBliBllVB. — Voy, EssEHOSS, Houille.

BEUHRE. 207

BERCIBIIIBII. — Voy. Abattoirs, Vacheries.

BETTKBATE^I. — Voy. DiSTiLLE&iES, Sucre.

BECRRE. — Le beurre, matière grasse du lait, dont l'utilité et les usages n*ont pas besoin d'être rappelés, tient une place considérable dans la consommation, . et intéresse à ce titre l'hygiène publique. Le chiffre de cette consommation s'est accru dans des proportions énormes et a plus que doublé depuis la fin du siècle dernier, ainsi que le démontrent les nombres que nous empruntons à l'excellent ouvrage statistique de M. Husson :

En 1788. • • 2 862 990 kil., soit, par télé : /i,77 kil. par an, 13 gram. par Jour.

mu. . . 2 2Â3 256

Le beurre peut présenter des altérations spontanées ou provenant d'un mode de préparation vicieux et des falsifications.

Le beurre conservé au delà d'un temps variable, suivant la saison, rancit, devient &cre, et finit par être complètement impropre à tout osage. On prévient ou Ton retarde considérablement cette altération par la salaison ou par la fusion. On a vu alors le beurre contenir de l'oxyde de cuivre par suite de sa fusion et de son refroidissement dans des vases de cuivre.

Le beurre peut être frelaté, suivant M. Chevallier, par la craie, la ikuie de ponmie de terre, les pommes de terre cuites, la fiurine de blé, le lait durci au feu, le beurre de qualité inférieure, le suif de veau, le carbonate ou Tacétate de plomb.

Presque toutes ces falsifications peuvent être reconnues en faisant fondre le beurre et en recueillant'les matières étrangères qui se préeipiteront, et seront reconnues aux caractères qui leur sont propres. Les plus graves d'entre elles, celles que l'on opère au moyen des sels de plomb, pourront être décelées, suivant M. Chevallier, par l'incinération du beurre ; la cendre, reprise par l'acide nitrique, donnera une liqueur (nitrate de plomb) qui précipitera en blanc par le sulfate de soude, en jaune par le chromate de potasse, l'iodure de potassium, en noir par l'hydrogène sulfuré.

La présence de beurre de qualité inférieure ou avarié se reconnaît toujours aisément) parce que le bon beurre ne recouvre le pi*e- Qiier que d'une couche mince«

Riitiii, on (Mui)loie quelquefois le safi*an, le suc de carotte, Toreanette, les fleurs de souci ou de renoncule, la baie d'asperge, le froit d'alkékengo ou le suc de chélidoine, pour donner au beurre une belle couleur jaune.

Bibliographie. — Traité de la salubrité dam les grandes vîl(e«, par Montflileoi et de Polinière, i8&6. — Diciionnotredesaltéraliotts et fatsifcaîions^ eic, par If. Clw' rallier, t. I. p. iii. — Les eonsommatians de Paris^ par M. A. Hubmmi. Parla, 1851.

BliSBl". — La bière est une boisson fermentée fabriquée avec les matières amylacées des céréales, et principalement de Torge, f( avec le houblon. On la connaissait, au moyen âge, sous le nom de ceftmse.

La fabrication de la bièi*e comprend quatre périodes: !• Maiiage, qui a pour but de faire naitre dans Torge le principe qui opère la transformation de Taniidon en dextrine et en glyex)se. Il consistf essentiellement k faire germer Torge sous Tinfluencc d'une hydratation et d'une température convenables. La diastase se forme k b naissance des gemmules, et c'est elle qui, dans Topération suivante, transformera Tamidon en dextrine et en glycose solubles. — 2* Prtporation du moâty ou saccharification du malt, qui consiste à traiter par l'eau, à une température convenable, le malt broyé, pour fiiirr agir la diastase sur l'amidon et dissoudre la dextrine et la glycose qui résultent de cette action. — 3® Décoction avec le houblon^ qui coosisteà chaufferie moût avec la fleur de houblon pour lui donner une saveur et un arôme particuliers. — 4» Fermentation^ qui consiste à abandonner avec un ferment le moût refroidi, pour opérer la conve^ sion delà glycose en alcool. — Voici comment sont généralement conduites ces différentes opérations. On commence par remplir d'eau froide la cuve trempoircy et l'on y fait tomber en courant continuel l'orge, dont les grains creux ou manques \iennent nager à la surface et sont enlevés avec des écumoires ; ils ne peuvent servir qu'à II nourriture des volailles. Quand l'orge a été suffisamment gonflée, on la retire de la cuve et on la réunit en tas plus ou moins élevés sur l'airp du germoir ; la température s'élève à 15 degrés. On retourne fréquemment la masse, et l'on voit apparaître à la base du grain un point blanc qui indique le développement de la racine, qui s'offre bientôt divisée en trois petites branches. Quand celles-ci ont acquis à peu près li longueur du grain, on doit se hâter d'en arrêter le développement ultérieur. Il faut avoir soin que la température ne soit ni trop élevée,, ni trop basse, et, suivant la saison, diminuer ou augmenter l'épaif^ seur des tas. C'est à l'automne, et surtout au printemps, que s'opère le mieux la germination ; de là vient la réputation de la ^t^ ^^ marg.

BlfcRE. 209

1/orge est ensuite transportée sur le plancher de la touraille^ où ellf se trouve soumise à une température de 60 degrés, destinée à en détacher les radicules; celles-ci sont ensuite séparées au crible, et Torge n'a plus besoin que d'être moulue, c'est-à-dire concassée et non pas réduite en farine, pour être convertie en malt, et servir à la préparation de la bière.

I^ drèche est alors introduite dans une cuve à double fond, appelée cuve-matière^ dans laquelle on fait arriver de Teau à 50 degrés environ, en agitant bien pour mêler intimement le. malt avec le liquide, et à mesure que le mélange s'opère, on fait arriver l'eau de plus en plus chaude, pour obtenir une température moyenne de 50 à 60 degrés, que l'eau conserve en couvrant exactement la cuve. Après trois heures environ, la liqueur est soutirée et remplacée par une nouvede quantité d'eau, à laquelle on en fait succéder une dernière, qui ne peut être utilisée que pour fabriquer la petite Inm.

C'est alors qu'a lieu l'addition du houblon, qui a pour objet nonseulement de donner à la bière une saveur particulière, mais surtout de s'opposer, à l'aide des principes aromatiques qu'il contient, à Tacétification rapide des liqueurs provenant de ces opérations. On jette le houblon dans le moût, dans la proportion de 1 kilogramme par hectolitre de bière de table, et de 2 kilogrammes par hectolitre de bière de garde ; on maintient la température au-dessous du point d'ébullition, pendant deux ou trois heures, et l'on fait bouillir seulement quelques instants. La filtration du moût au travers d'un tissu métallique sufQt pour séparer le houblon.

On fait refroidir ensuite le moût à 15 ou 16 degrés, le plus rapidement possible, et on le mêle avec de la levure ; la fermentation s'opère, et quand la mousse s'affaisse, il suffit de soutirer la liqueur et de la renfermer immédiatement dans des» tonneaux pour être conservée, ou de la placer dans des quarts, pour lui laisser jeter son écume, et remplir ensuite avec de la bière fraîche. Enfin, il reste encore à la (olleTy ce que l'on fait avec la colle de poisson, les fœtus de vache ou les pieds de bœuf ou de veau.

La fabrication de la bière a soulevé récemment une question qui peut intéresser les brasseurs. On s'est demandé si les dispositions de l'ordonnance de police relative à la prohibition des vases de cuivre non étamés dans la préparation des substances alimentaires, étaient applicables aux chaudières où l'on fait bouillir le malt et le houblon. Un arrêté du préfet de la Seine-Inférieure, qui reproduisait celle ordonnance, a soulevé des réclamations, et le Comité consultatif d'hygiène publique, appelé par M. le ministre à prononcer sur celle diflicullé, a pensé, sur le rapport de M. Bussy. en date du TAtmir. — mcT. tChig. t. i 14

210 BÏÈHK.

11 mars 1861, cl ronlornrK^nionl à 1 avis du Conseil d'hygiène de Rouen, (iu'il n'y aval! pas li(»u d'rxiîj;er Télaniafro des chaudières de cuivre eniidoyées dans les brasseries à la cuite de l'orge gerrnée el du houblon, el que d ailleurs l'ordonnanee précitée ne lui était pas applicable.

On distingue plusieurs sortes de bières : l^ ùiére double, ou bière de table ; la bière blrwclte, la bière aifnple, ou fjetite bière, faite avec les li(piides tle la troisième trempe du malt et passée sur du houblon ayant servi k fairr la bière forte ; la bière dite de Strasbourg, ou bière de garde, intermédiaire entre l'aie et la bière de Paris, ou bière de lux(;, qui se consonune quelques jours après sa fabrication; Vale, le porter, la bière de Lonvain, ou bièr<' blanche faite avec de l*orge, do genièvre et de l'avoine non germes; le Peeteimau, ou bière de Imvain forte. Ces diverses variétés de bières proviennent du degré de concentration du moût, du degré de torréfaction et des proportions de malt et de houblon.

Lî> bière est une des liqueurs fermentées les plus précieuses, nonseulement panre qu'cîlle remplace le vin <Ians les pays où la vigne ne peut croître, mais encore parce qu'à ses qualités excitantes ou rafraîchissantes, suivant l'usage qu'on en fait, elle paraît joindre des pro])riétés réparatrices. Boire (juelques pots de bière, dit le docteur Ch. Hoesch, non sans quelque exagération, c'est à la fois boire el manger.

Dans les pays même où le vin existe en abondance, on faitaujoiu^ d'hui une consommation considérable de bière. 11 est intéressant de comparer, h cet égard, Londres el Paris.

Les brasseurs de Londres formaient au commencement du xv* siècle une corporation qui exerçait une influence considérable sur tons ceux cpii s'occupaient de la vent(^ de cet article; mais l'aie de ces temps-là était faible el oftrait une triste boisson, car le genêt, les baies de laurier ou de lierre remplaçaient le houblon, qui ne fol " cultivé en Angleterre que vers i'^lh ; et l'on mêlait souvent de l'avoine au malt. Lorsque l'usage du boublon fui devenu général, on donna à la liqueur plus forte, qui lui empruntai l son amertume, le nomde bière. Mais nous ne reconnaissons aucune ligne de démarcation bien tranchée entre la signilii ation de <'(vs deux mots ; aie et bièf^e. D'après Stow, on comptait dans la Cité et dans AVestminster treute-siz bra^ seurs en 1585; quelques-uns étaient étrangers et possédaient l'artde cultiver le houblon. La plupart des brasseries s'élevaient sur les bords de la Tamise ; plusieurs exportaient Ions leurs produits, et Ton éialue, pour une année, à G'i8 900 bani([ues]a quantité fournie partes établissements réunis.

Des documents authentiques permettent d'afûrmcr que la con-

BlfcRE. 211

sommation a décru depuis cette époque,, et qu'elle était proportionnellement de trois quarts plus forte il y a cent ans qu'aujourd'hui. k Londres, on ne connaît que de nom les bières, d'outre-mer, telles que la cktca oix bière de maïs, de rAméricjue méridionale; la bouza ou bière de millet des Tartares de la Crimée ; la kotimiss ou bière de lait des î^ircomans; la cava ou bière poivrée des îles du Sud; mais on y consomme des quantités prodigieuses de bière faite d'orge et de houblon. Le maltage n'enlève pas à l'orge son principe farineux, il modifie seulement la nature du grain, tandis qu'il est encore enveloppé de sa pellicule. Voici en quoi consiste cette opération. On mouille l'orge, puis on la laisse tremper dans l'eau; elle gonfle, de- \ient lourde et change de couleur. On l'étend soigneusement sur une couche pour qu'elle sèche : lorsqu'elle est sèche, elle est plus dure, plus chaude et plus douce ; elle contient du sucre au lieu de farine, et quand elle a passé au four sur une planche perforée, elle prend le nom de maltpale^ doré ou brun, suivant le mode ou le degré de séchage. Le poids de l'orge diminue par le maltage, mais son volume augmente: ainsi, 100 livres d'orge produisent environ 92 livres de malt, et 100 boisseaux d'orge donnent 108 boisseaux de malt. Ce n'est pas à Londres que se prépare le malt qu'on y emploie, il vient en grande partie des environs de Hertford, de Ware et de Kingston sur la Tamise. On n'en faitiiucune expédition à l'étranger, et la consommation intérieure du royaume uni est portée à 36 812 727 boisseaux. La culture et la récolte du houblon, cet autre principe de la bière, se présentent dans des conditions trop remarquables pour que nous n'en disions pas quelques mots. U y a en Angleterre 50 à 60 000 acres de champs de houblon, dont la moitié est située dans le comté de Kent. East-Farleigh, que l'on cite comme la plus riche paroisse en ce genre, se vante de posséder un cultivateur dont la fortune, en perches à houblon, est évaluée à 70,000 livres sterling. Un autre, îui réside dans ime partie différente de Kent, passe pour avoir 500 acres plantées de houblon, et pour occuper parfois, au moment de la récolte, 4000 personnes. «

Peu de terrains conviennent au houblon, dont le rendement est on ne peut plus variable ; il produit au minimum un quintal, au maximum vingt quintaux par acre, et laisse jusqu'au dernier moment 'c cultivateur dans l'incertitude. Grâce à cet état de choses, des P^s s'engagent sur la somme probable que le fisc aura à percevoir, '^(juelle est soumise aux chances bonnes et mauvaises de la récolte, ^s paris ne difTèrent en rien de nos jeux de bourse, et ont souvent ^'aussi funestes résultats. On estime qu'une acre de houblon peut ^^ûler de 20 à 25 livres sterling par an, t;mt en engrais (des chittbns ^^ des débris de poisson), en frais de labour, de plants, de sarclage.

que pour faire élayer, élaguer les liges, cueillir, sécher et emballer les fleurs, soit en sacs, soit en balles. Les fleurs de houblon se réduisent, en séchant, à un quart ou à un cinquième de leur poids; on les tasse dans des sacs pour les envoyer au marché, les plus belles dans des sacs contenant un quintal et demi chacun, les plus communes dans des balles pesant deux quintaux et demi. La récolte est chose curieuse à voir, et les champs de houblon oflrent un tableau animé en septembre, époque à laquelle la plante arrive à maturité. Hommes, femmes, garçons et filles venus de toutes parts, vont et >ienneDt, aflairés ; car lorsque le houblon est mûr, il faut le ramasser le plus promptement possible, et toutes les mains sont alors mises en réquisition. Le brasseur ne se sert que de la gousse qui renferme la graine, et les propriétés puissantes de la plante appartiennent à une poussière jaune et aromatique qui se trouve à la base de la fleur. Les Anglais apprécient à tel point les qualités de cette poudre, qui donne du ton et de l'amertume à la bière ou à Taie, augmente Teffet saporilique de ces boissons, les clarifie et empêche qu'elles ne s'aigrissent aussi vite, qu'on affirme que la moitié du houblon récolté dans le monde eûtier croît en Angleterre; si bien qu'en septembre et octobre les stations du South-Eastem railway en sont encombrées, et que les employés des entrepôts ne suffisent pas à l'emmagasiner, les arrivages étant plus rapides que la vente, et le chemin de fer amenant en un jour jusqu'à 1 330 000 livres de houblon.

Dans les premières années du règne de George III, l'aie blanche se payait à Londres 30 shil. la barrique, et la brune, del9& 22 sh. On ne connaissait alors que ces deux sortes; elles ne se brassaiput pas dans les mém(»s établissements, et l'émulation qui animait les maisons rivales les conduisit naturell(»ment k tenter des mélanges. Les brasseurs d'ale brune ou bière forcèrent la dose de houblon, pour qu'elle ressemblât davantage à l'aie blanche. Des détaillants ayant acheté plusieurs qualités d'ale, qu'ils mélangeaient après les a>oir gardées quelque temps, les brasseurs essayèrent de produire une liqueur analogue, et, comme elle provenait d'un seul tonneau, on lui Monnaie nom d'entière; puis, comme on la reconnut nourrissante et propre à soutenir les forces des porteurs et des hommes assujettis h de rudes travaux, l'usage lui imposa bientôt celui de poî'ter ffeei' ou porter. Londres compte quinze grandes brasseries; deux surtout sont établies sur des bases gigantesques. L'une, entre autres, fondée il y a plus d'un siècle, a, dit-on, un matériel d'une valeur d'environ un million et demi, et, lorsqu'en 1781 on la vendit à la criée, les enchères montèrent jusqu'à la somme incroyable de 135 000 livres sterling. Elle est située dans Southwark, et couvre un espace de 10 à 12 acres; elle a près d'un tiers de mille de cirfon-

férencc. On y emploie 100 000 gallons (1) d'eau par jour; on y compte vingt ou trente huches à malt, chacune de la grandeur d'une maison ordinaire. La brasserie proprement dite n'est pas de beaucoup plus petite que l'abbaye de Westminster. On y voit cinq chaudières de cuivre pouvant conteni? chacune 12 000 gallons de moiH ou jus de malt; on y use 6 à 700 tonnes de charbon par an; une étendue de plusieurs milliers de pieds carrés est consacrée à rafraîchir la bière; les cuves où le liquide fermente contiennent chacune 1500 barriques, et le réservoir qui reçoit la bière prête h mettre en fûts pourrait, lorsqu'il est plein, supporter une grande barque. n y a deux cents cuves en réserve, dont la capacité varie de 30 000 à 100 000 gallons ; l'établissement possède en outre 70 000 tonneaux, barriques, etc., dans lesquels se transportent ses produits, et deux cents magnifiques chevaux qui traînent par la ville les haquets et les tonneaux. La brasserie de Truman peut se placer au même rang que celle de Barclay, et l'on est en mesure d'apprécier l'importance que doit avoir ce commerce à Londres, lorsqu'on sait que chacune de ces immenses fabriques livre 50 000 gallons de bière par jour. ^ »

Le malt est la base première de toutes les opérations : les malteurs l'envoient dans des sacs ; on le serre dans des huches d'où on le sort quand besoin est, pour le réduire en farine au moyen de cylindres d'acier. La farine tombe dans un énorme bassin où elle est remuée dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle ait donné tout son suc. Cette préparation, qui prend alors le nom de moût, est ensuite transférée dans une chaudière où on la fait bouillir avec du houblon jusqu'à ce qu'elle ait acquis un degré d'amertume suffisant. Cela obtenu, la liqneur coule dans un grand vase carré dont le fond est perforé ; les Beurs de houblon sont arrêtées par cet obstacle, et la bière passe dus une autre salle où elle rafraîchit promptement. Le malt se brasse et le houblon se fait bouillir deux ou trois fois pour extraire tous les éléments précieux qu'il possède; lorsque ni l'un ni l'autre n'a plus d'utilité pour le brasseur, on se sert du premier pour nourrir les bestiaux, et l'on vend le second comme engrais. La fermentation du moût refroidi a lieu dans d'immenses cuves de bois, et quand elle est arrivée à un certain point, on place le liquide dans des vases plus petits, où il bouillonne jusqu'à ce que la levure s'en soit allée. Ce liquide est enfin de la bière, et on l'introduit au moyen d'une pompe dans de vastes cuves d'où on le transfère après un séjour momentané dans ces tonnes, si familières aux Londoners, qui contiennent 108 gallons, ou 3 barriques de 36 gallons.

[^) U gallon équivaut à à litres 5â,3â5.

21/i JHlUiE.

La rt>nM)innialiun de Londres a proporlioiinelleraenl diminue depuis quelqiirs années, tandis (piVIle a augmenté à Paris ; pourtant les ehinVes sonl loin de e()riesp;)ndre. M. Dôdd, eu effet, parle de /lO millions de boisseaux i\v malt employés dans le royaume uni à la fabrication de 15 millions de barriques de bière ou d'ale, équivalaut à 560 millions de {jjallons d'une valeur de UO millions de liTres sterling; il porte la quantité consommée à Londres à 1 200 000, et même h. 2 millions de barriques; et voici, d'après M. Husson, la eonsonh mation de Paris de 1821 à 1856 :

Bières rABRiausM dans Paius. Biànn fau^ ^' — ^1 -^ — -*"•' -->^ Ten^tdu <mioiMh PÉRIODES. Bière forte. Petite bière. Total. deliors wmmriM.

De 4821 à 1830, moyenne de hect. hect. heci. heet. heet

dixana 103 526 33 ÛM 136 570 S S3& IWSOi

De 1831 à 1860, moyenne de dix ans 75 677 36129 i09 6(»« 0 768 i((l^»t

De 1861 à 1850, moyenne de dix ans 66 061 36 069 100 090 i7 605 M7(i9$

De 1851 à 1853, moyenne de quatre ans...'. 76 663 28 613 103 076 36939 14001$

De 1851 à 1856 (y compris 11 789 hectol. bus annuellement aux barrières par les habitants de Paris) » » » » IM 864

Toutes ces bières, à Paris, sonl en général renfermées et transportées dans de petits tonneaux appelés quarts, dont la contenance est de 75 litres. La petite bière est principalement consommée JW les personnes qui adoptent celte boisson par économie et la suWituent au vin; elle est à la bière Ibrle ce que la piquette est au W Lii j)lupart des bières vendues sous différents noms, même les bièrei anglaises, se fabriquent à Paris. M. Payen établit ainsi les propo^ lions d'alcijol que renfeiment ces divers breuvages sur iÛQ parli<!$ de leur volume.

Bières françaises.

Bière de Strasbourg, de 2,5 à 6,5

Bière de Lille, de 2,9 à 3,5

Bière de I^ris double, de 2,5 à S

Petite bière de Paris, de i à 1,1

Bihes anglaises.

Ale-Burlon 8,2

Aie-Edimbourg 5,7

Porter Londres, de 3,9 à 6|5

Petite bière de Londres 1,2

lUKnK. 21:)

L<» iiu>me savant alTirnu; que h\t I)ière de l)oniu' qualité coiitionl 'iS ;f ranimes par lilrc de niatii're solide, équivalant ii/*8 grammes de pain.

Cela nous rappelle que M. Dodd indique une découverte curi^uso

et d'un assez puissant intérêt, sinon pour les grands centres ofi se

prépare la bière, du moins pour le voyageur et pour les habitanis

des contrées éloignées auxquelles la nature a refusé ses richesses. 11

s'agit d'un extrait de malt brassé, rendu amer avec du houblon,

adouci avec du sucre, concentré par la chaleur et versé dan.s des

boites de bois doublées de feuilles d'étain. On a donné à cette Mib-

slance compacte, que le consommateur peut faire dissoudre et voir

fermenter instantanément, le nom de bierslen^ ou pierre de bière.

Cette découverte est due à M. Rietsch, et une société s'est établie à

Boraish-Rudoletz, en Moravie, pour l'exploiter.

La consommation de Paris se borne donc par an à 151 80ii hecto^ litres de bière, auxquels on pourrait ajouter, il est vrai, 32 906 hectolitres de cidre qui se boivent dans les mêmes conditions; nous restons encore, malgré cela, bien loin des chiffres de M. Dodd, et nous aurions plutôt dû mettre en regard du tableau de M. Husson celui de la consommation du vin en Angleterre, car il y est, comme la bière chez nous, une boisson en dehors des nécessités de la \io.

Xmis pouvons ajouter quelques renseignements intéressants en ce qui touche les départements du nord et de l'est de la France. L'Alsace a la réputation d'être la contrée de la France où l'on fabrique et surtout où l'on consonmie la plus grande quantité de bière. Cependant les renseignemenLs semblent démontrer que, dans le département du Nord, la production et la consommation de la bière prennent une extension considérable et dépassent même celles des départements du Rliin.

La statistique quinquennale de l'arroiidissement de Strasbourg évalue à 158 000 hectolitres la fabrication annuelle de la bière forte dans cet arrondissement, dont 6/i60 hectolitres dans le canton de Bischwiller, 1056 dans celui de Brumath, ^828 dans celui de Haguenau, 7008 dans celui de Molsheim, 20 390 dans celui de î^ehiltigheim, 6160 dans celui de Wasselonne, et enfin 111 990 dans Ips quatre cantons de la ville de Strasbourg. La valeur totale de celte ûibiication' est estimée l\ 2 836 000 francs.

Hh bien ! le chiffre de la production de la bière dans l'arrondissement de Valenciennes, département du Nord, est bien supérieur ^^'^'lui de l'arrondissement de Strasbourg. Il était déjà de 198 000 lux*- 'olilres de bière forte, en \%k^\ il a atteint 226 000 hectolitres '"'ï l^3ii, ce qui donne approximativement U5 litres de bière forte

216 BlÈliE.

par habitant à Valencieiiues. La valeur de ce produit est de plus de 3 millions de francs.

La fabrication de la pelite bière est, en outre, de 108 000 heclolities dans Tarrondissement de Valenciennes, tandis que la statistique quinquennale de l'arrondissement de Strasbourg n'accuse qu'une fabrication de ^00 litres pour tout notre arrondissement.

Le nombre des brasseurs, qui était de 141 à Valenciennes en 1845, s'est trouvé de 161 en 1854. Cela fait, dans cet arrondissement, 1 brasseur sur 1000 habitants.

Les anciens préparaient et buvaient déjà, en remplacement du vin, une bière qu'à la vérité ils fabriquaient autrement que les nôtres. On sait que nos ancêtres (en Allemagne] en faisaient usage aussi, longtemps avant que la culture de la vigne fût répandue partout La bière est bien en général une liqueur spiritueuse, et, comme telle, elle exerce sur l'organisme la même influence que ralcool; mais celui-ci s'y trouve étendu d'une si grande quantité d'eau, que ses effets sont considérablement modifiés, affaiblis et corrigés à certains égards. D'un autre côté, les principes nourriciers que cette boisson renferme doivent la rendre excellente pour les classes ouvrières.

Les bières fortes, et particulièrement les bières brunes, sont difficilement supportées par quelques personnes. Ces liqueiu*s exercent surl'économie animale une action particulière, et donnent lieu^quelquefois à une ivresse qui oflre des caractères très différents de ceux que présente l'ivresse du vin, et souvent plus dangereuse. La bière, prise modérément, stimule légèrement l'estomac, aide à la digestion, accroît la sécrétion urinaire ; prise habituellement en trop grande quantité, elle peut donner lieu à de la diarrhée ou à des écoulements uréthraux.

« 11 faut, dit le docteur Roesch, que la bière ne soit pas trop nouvelle, trop riche ou trop pauvre en drèche, trouble ou acide, épaisse et mucilagineuse. Elle doit ne point causer de coliques ni d'aflections des voies urinaires, ne pas charger l'estomac, ne point alourdir la tête. »

On doit à M. Strehler, professeur de chimie à Ingolstadt, des détails intéressants sur les moyens d'apprécier avec certitude les qualités physiques et chimiques de la bière, sujet plein d'importance^ que l'on considère cette liqueur fermentée comme aliment ou comme article de commerce.

« Anciennement, dit M. Strehler, l'autorité avait chargé les principaux brasseurs, et plus tard les personnes qui s'étaient acquis une certaine réputation de buveurs et d'amateurs, de l'examen des bières fabriquées. Mais de tels experts ne pouvaient se livrer qu'à une ap-

préciation tout à fait superficielle et insufïisaute. On a cherché depuis longtemps à reconnaître, au moyeii d'aréomètres plus ou moins perfectionnés, le degré de densité de la bière; mais parmi les substances multiples qui entrent dans la composition de cette liqueur, on voit que le sucre, la gomme et Textrait de houblon, augmentent la densité de l'eau, tandis que l'alcool et l'acide carbonique la diminuent. La densité de la bière pourra donc varier, indépendamment de la bonne qualité de fabrication, suivant que les unes ou les autres de ces substances y domineront. Le poids spécifique de la bière varie généralement entre 1,01 et 1,03, le poids étant 1. Mais si la bière contient beaucoup d'acide carbonique, elle peut devenir moins dense que l'eau.

i> 11 n'en est pas de môme pour le moût, qui ne contient que des parties plus denses que l'eau, et pour lequel l'emploi de l'aréomètre offre une grande certitude. Il est à regretter que les brasseurs n'en lassent pas un usage constant, car ce serait un moyen certain de donner à leurs produits une grande perfection. Le docteur Kaiser \de Munich), a fait construire par le mécanicien P.jRath un aréomètre pour peser le moût, qui joint à une grande perfection la modicité du prix.

M Le docteur Steinhell (de Munich], a appliqué la réfraction de la lumière par les liquides à l'examen des propriétés physiques de la bière, ce qu'il a di^pelé essai optique de la bière. Mais tous ces moyens n'aboutissent qu'à l'appréciation des propriétés physiques de la bière ; la chimie seule peut fournir des lumières certaines sur sa composition elle-même.

» Elle nous apprend en effet à décomposer la bière dans ses éléments, à en isoler l'eau, l'extrait, l'alcool et l'acide carbonique, et à donner le poids de chacun de ces corps séparément. Reim, Neumann, Schrader, Wackenroder et Lampadius s'occupèrent les premiers de l'analyse chimique de la bière; mais, de tous les procédés employés, celui qui a donné les résultats les plus parfaits, est le procédé du professeur J.-N. Fuchs (de Munich), connu sous le nom ù'eisai halimétrique de la bière.

»> M. Fuchs a trouvé, au moyen de nombreuses expériences, que l'eau de zéro à 32 degrés Réaumur, dissout 36 pour 100 de sel marin. U a aussi constaté que les éléments extractifs de la drèche et du boublon cédaient toute leur eau au sel, et que l'alcool seul conservait quelques parties d'eau. Des expériences ultérieures lui permirent d'estimer môme ces quantités d'eau, et le docteur Steinhell (de Munich), a publié une table* qui indique ces quantités.

»> L'analyse halimétrique se décompose en deux expériences. Par Ja première, on arrive à évaluer la quantité d'eau et de partie extrac-

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tiviî ; parla seconde, on analyse celle dernière. En ajoutant à ce pn)cédé l'examen des propriétés physiques de la bière, on arrive à un résultat satisfaisant. M. Fuehs a publié son procédé en 1836.

Voici quelques chilTres sur la composition de la bière, obtenus par la méthode halimélrique.

{( Pour 1000 parties de bière ii 12 degrés 1/2 Uéaumur.

» Nouvelle bière forte de Munich, poids spécifique, 1,022; eau, 8/i0,8/!i; alcool, 88,17 ; extrait, 69,19; acide carbonique, 1,8.

» Bière de table de Mnier, poids spécifique, 1,013 : eau, 881,67; alcool, 7^,02; extrait, 42,51; acide carbonique, 1,8.

» Bière blanche, poids spécifique, 1,0116 : eau, 890,28; alcool, 71,35; extrait, 36,47 ; acide carbonique, 1,9. »>

Suivant M. Chevallier, la bière double donne à la disiilIatioQ de 6 à 8 pour 100 d'alcool ; la bière forte, de 3 à 6 pour 100 ; Taie, de 8à 3 pour 100; le porter, k pour 100. D'après les analyses de Blej, les dift'érentcs espèces de bières allemandes renferment de 0,95 à 9,5 pour 100 d'alcool; le plus grand nombre en contiennent de 5 à 8 pour 100.

La bière de Paris renferme quelquefois une quantité notable de sulfate de chaux, qu'il ne faudrait pas prendre pour Tindice d'une falsification, mais qui tient tout simplement à la nature de l'eau quia servi à la fabrication.

' Voici plusieurs analyses, dues à Barruel, concernant les diverses proportions de substances salines qui peuvent se rencontrer dans la bière.

Demi'litre de petite bière de Paris,

Gram.

Sulfate de chaux 0,18

Phosphate de chaux 0,20

Carbonate de chaux 0,16

Sulfate de potasse \

Chlorure de potassium | 0,64

Chlorure de sodium )

Demi-litre de petite bière de Paris.

Phosphate de chaux 0,77

Carbonate de potasse

Chlorure de potassium ,

Chlorure de sodium

Beaucoup de sulfate de potassium

BIKHK. 2i9

Bonne bière pruvenant d'une bonne bvusmic de Pcuhs.

Cram.

l'iiospliatc de cliaux 0,45

Carbonalc de cliaux. . r 0,^0

âiiir»le de çli^ux « 0,08

Beaucoup de suUite de potasse. ..,•,.... \

Chlorure de polasMum | 1,06

Chlorure de sodium • ^

Strehlcr pense que les falsifications de la bière sont beau- • plus rares qu'on ne Ta dit, parce qu'il est difficile de modil'une manière notable la fabrication de la bière, sans en altérer »ût d'une manière qui empochera presque toujours les brasseurs herchcr à tromper le public sous ce rapport. M. Chevallier e également que plusieurs des sophistications attribuées aux icants de bière ne reposent que sur des allégations peu dignes (û. Cependant M. Strehler signale dos tentatives, de la part brasseurs et des hôteliers, pour rendre potable de la bière e. C'est toujours de la potasse, de la craie, de la corne de calcinée, de la magnésie, qu'on emploie dans ce but; mais moyens sont purement palliatifs, et donnent toujours un maugoût à la bière.

1 a cherché quelquefois à remplacer le houblon, la substance lus chère qui entre dans la composition de la bière, par des tances végétales amères, telles que feuilles et écorce de buis, les de ményanthe, fleurs de tilleul, gentiane, têtes de pavot, de gaïac, jus de réglisse, etc.; mais il est impossible do recon- 'B de pareilles fraudes au moyen de l'analyse chimique, n'en est pas de môme de certaines altérations accidentelles, s que du plomb, qui peut provenir, ou du sirop de fécule que l'on titue en tout ou en partie à Torge maltée, ou de l'emploi, soit acs à repos doublés de plomb, soit de tuyaux de plomb adaptés pompes qui servent, en Belgique et dans le nord de la France, ébit de la bière. Ces altérations se constateront en évaporant la 3 en consistance d'extrait et en soumettant à l'incinération; Içs Ires, reprises par l'acide nitrique, seront traitées par les réactifs >res à faire reconnaître la présence du plomb. [Voy. Bras^eri^.)

blîogrspbie. — Leçons but la boii$on$ dont Vkamme, fait utûgCt f^ M eulier de la bière, par lliehel Buniva. Turin, l8St, iii-8. — Barrael, Ànmiyie i Hire fii'ow êroyait faliifiée (ÀnnoUi d'k^giènê, $ie,^ isas, t. X, p. H), ^ iMamr^ de Vinduatrie manufaeturiéref commeroiale et agricole t. II, i83&. -enr eh. Roeicb, De l'abue da boinom tpiritut^te$ eomidérées $oui U point de UUpoliee médicale et de la médecine légale {Annalti d' hygiène, etc., t. XX, 1S89}.