BISCUIT-VIANDE
— Chevallier, Dietionnaire de$ attéraiions et faltificationt de$ matièreê ofimcmtai'ret, etc, 3- édition, 1857, 1. 1. — Regnault, Cour» élémcniairedeekimiey 5*èdit., 1860, t. IV,— Payen, Trnité de chimie indutiriellc^ h* édit. Paris, 1859, t. II. — Bouarinfiult, Économie rurale Paris 1850. — Gaudin, Encyclopédie nouvelle^ article Biàii. — — - H. Royer-Collard, Encyclopédie du xii* siècle^ article BiàtB. — Rohaii, Traité de la fabrication de la bière. Paris, 1851. — A. HuasOD, De» eoneowmuition» de Parii, Paris, 1856. — Lacnmbre, Fabrication des bières et distiHatUm du graine^ 2 foL Bruxf*lles, i85l. ~ Balling, Die Gakrungoehimie, 2 vol. Prag, i8A5. - Malder, Dt la bière, ta composition chimique, ta fabrication, ton emploi comme boietom* Traduit du hollandais par A. Delondre, revu par Tauteur. Paris, 1861.
BMCIIITA. — Les biscuits dits de ReimSy dont la fabrication, il y a peu d'années, s'élevait à Paris à plus de 18000 douzaines par jour, et dont la consommation, pour Paris seulement, atteignait le chiffre de 2 555 000 douzaines par an, peuvent donner lieu à quelques remarques qui inléressent la santé publique. En effet, ils contiennenl quelquefois du carbonate d'ammoniaque, que l'on introduit dans leur pAtc pour lui donner plus de volume, et y développer ce qu'on nomme des yeux. On a reconnu qu'ils pouvaient contenir aussi, du carbonate de plomb, que le carbonate d'ammoniaque retient quelquefois dans sa préparation en grand, et même une très faible quantité de chlorhydrate d'ammoniaque. Huit biscuits ainsi préparés et laissés en macération pendant vingt-quatre heures dans l'eau pure, ont donné une liqueur précipitant par le chlorure d'argent.
On s'est égîilcment servi de bicarbonate de soude pour faire lever la pâte des macarons. Cette introduction, dit M. Chevallier, sans être dangereuse, se reconnaîtra en faisant macérer dans l'eau une certaine quantité de macarons; le solutum aqueux, traité par un acide, donnera lieu à une effervescence produite par le dégagement de l'acide carbonique du carbonate de soude, qui est resté dans la pâte. (Voy, Pain.)
BIl^i^ClJIT-VIAIVDK. — II y a peu d'années, des industriels américains et un inventeur français, M. Callamand, ont imaginé de fabriquer, sous le nom de biscuit-viande ou biscuit-bœuf, une sorte de mélange de farine, de viande et de légumes brassés ensemble, desséchés et réduits en un petit volume par la cuisson. 25 kilogrammes de viande, 10 kilogrammes de légumes et 50 kil. de farine ont donné, dans une expérience à laquelle nous avons assisté comme membre d'une commission nommée à la demande de M. le ministre delà guerre, 237 biscuits pesant ensemble 28 kilogrammes.
Ce biscuit, destiné à la marine et aux soUlats en campagne, donnait un(î soupe grasse, malheureusement fort médiocre ; il suffisait de réduire le biscuit en poudre et de le faire bouillir, pendant un quart d'heure dans deux litres d'eau, en ajoutant du sel et du poivre.
