ET DE

ABATTOIR. — Les abattoirs sont des établissements publics , rommunaux, destinés à remplacer les tueries particulières, et dans lesquels exclusivement doivent être pratiqués Tabatage des animaux employés pour la boucherie et la préparation des nombreux produits que l'on peut en tirer.

Le simple exposé des opérations qui sont actuellement concentrées ilans les abattoirs fera comprendre, sans qu'il soit besoin d'entrer dans des détails historiques qui ne trouveraient pas ici leur place, l'avantage immense qu'il peut y avoir, au point de vue de la salul»rité, à faire disparaître les écorcheries et tueries disséminées dans les différents quartiers d'une cité. C'est cependant là une conquôte toute récente de l'hygiène publique, et s'il est aujourd'hui très peu de grandes villes en France qui n'aient un ou plusieurs abattoirs, il y a lieu de regretter qu'un trop grand nombre de localités en soient encore privé(»s. Malgré les propositions faites dès l'an 1689 par la prévôté des marchands et échevins de Paris, et les offres d'un sieur t'.handoré en 1691, ce n'est que sous l'Empire que, pour Paris môme, fut résolue la question du déplacement des tueries, et que furent institués, par décret du 9 févner 1810, cinq abattoirs généraux, trois sur la rive droite de la Seine, deux sur la rive gauche; c'est seulement le 15 septembre 1818 qu'ils furent ouverts aux bouchers de la capitale. Il a été question de réunir en un seul tous les abattoirs de la ville de Paris. Dans l'intérêt de l'hygiène et de la salubrité, nous \w saunons nous élever trop fortement contre un projet qui soulève d'ailleurs tant et de si graves objections au point de vue politique et économique.

Les abattoirs, destinés uniquement dans le principe à recevoir les bœufs, taureaux, vaches, veaux et moutons, durent, de Uiuie nécessité, être complétés par l'institution d'abattoirs publics IKiur les porcs; et aujourd'hui des porcheries sont presque partout

TAIDiBU. — DICT. D'BYG. T. I. \

2 ABATT<iIFî.

l'Miijie*^ aux tu'riif- pour le» Le^tiaio. Cependant, bieu qu'aux tenues àfi l'ajlicl'; 2 fl'f Voj'àoun.Huce du 15 a^TÏl 1^:;^. la mi?e en acU^té d'<iJ><it1if*ij> publics Mjîrdiij'' de pl< iii dr.iii l:i Mipp:v>>iou des tueries pailiculiéies, ou a cru deroir f'<^'U>encr aux propriétaines b facalté daljatlTï' i:hifz c-ijx dau<- de> liiux do^ol s^piiiv> de la v<»ie publique ^'^ ]p(jy"*^ de«^tilJé^ au >f'nîc( d».- k-u;* iJiai>*»ij*.

Voii*- iH' fioyoïj- pas p(»u%''ir mieux fair»-. jxair indiquer les meilleure^ ( ojidjtioiis de Kilulirité d'iui abatte *ir, que de suivre les plans de ceux de Paris, ijui. mieux quaucuu autxv édifice nK»deme. sont appjopiiéi^ a leur destination. ^^Mitre li s hiàtinients communs consai:n**^ aux sej-\iri's ::énéraux. iJ^ h' cumpo^Mit ess^'utiellement de quatre ]iartie« très 'îistiiict*"* : 1"* ceHf' oïj s^iiit xenferniés les animaux qui doi\ent être abattu^: 2 l'abattoir prf»prenient dit avec tous ses acceë-soire^ ; 3" les lieux où l'on préparr- lt-> issues des anÎBiaux abattus; 6* enfin ceux ou Ion travaille le suif et les graisses.

Il n'y a rieu de particulier à dire ici ^ur les i/mtoerit$, iergerim et fiorciêerifft où sont conduits directement tous les animaux provenant deti marchés, sinon qu'ils doivent être sufli>animent spacieux, bien aéré^ et tenus avec propn*té, le» fiorcheries surtout, qui seront nettoyées tous les jours.

1/aliattfiir propn*nient dit, plus ordinairement désigné sous le nom d'échaudoir, est établi autour d'une ou de plusieurs cours de travail entièrement dallées et dispi»séi*s avec des talus en pente très douce qui amènent dans un regard placé dans leur centre tous les liquides qui s'écoulent tant des échaudoirs que des coui*s mêmes ; im robinet ouvert à chacune des extrémités facilite le lavage. Les bAtiments sont divisés en un certain nombre d ateliers nommés cases d'abat^ dallées et pounues d*un robinet de lavage, d une auge creuse dans le dallage fiour recueillir le sang, d'un système de treuils et de poulies pour élever le corps de Tanimal, de deux pentes ou traverses en charpente sur lesquelles sont placés des roiUeaux auxquels on suspend les quartiers de bœuf, et de longues che\ille8 de fer ou crochets pour les veaux et les moutons. Les toits des échaudoirs forment une saillie de plusieurs mètres, de manière k en protéger Tintérieur contre les rayons du soleil et à y entretenir une fraîcheur continuelle. Cette û'aleh(fur, suivant la remarque de Parent-Duchâtelet, confirmée par les obsenations Av. Huzard iière en Alsace et en Suisse, est néces-^ saire non-seuicmeni pour la conser\'ation de la viande en été, mais encore i)onr empêcher les mouches d*y aborder ; « Il n'est I)a8 do canevas ou de toile métallique que Ton puisse mettre, sous ce rapport, en iiarallèle avec une température de quelques degrés inférieure à celle de raUuosphére emîronnante. » Il fout signaler comme annexe indispensable à l'échaudoir une cour de vidanges dans laquelle

^nl dépurées toutes les matières extraites du tube digestif el toutes les immondices des abattoirs. Ces voiries ou coches seront pourMies des moyens de lavage nécessaires, placées sur l'égout et nettoyées toutes les nuits. Dans les abattoirs spéciaux pour les porcs, ou dans les parties des établissements consacrés à Tabatage de ces animaux, il existe de plus des brûloirs ou des échaudoirs^ suivant que la flamme Ml Teau bouillante sont employées pour épiler les porcs ; et des penioirt où a lieu rhabillage.

Certaines parties des animaux abattus, désignées sous le nom d'is^

mes et destinées au commerce de la triperie^ doivent subir, avant de

sortir de Tabattoir, une préparation particulière. De là la nécessité

d'ateliers isolés dont les uns sont réservés pour les lavages et cuis*

son des estomacs de bœuf, de vache et de mouton, et la préparation

des pieds de mouton auxquels on enlève la petite laine et les ergots ;

dont les autres senxnt à la préparation des têtes et pieds de veau et

à la cuisson des têtes de mouton, ou encore au lavage et au grattage,

ainsi qu'à la préparation des intestins de porc. II est bon que ces

bâtiments, de pierre de taille et à rez-de-chaussée seulement, aient

leurs combles construits avec une charpente de fer et couverts de

ànc; et de plus, il est spécialement enjoint aux tripiers de prendre

toutes les précautions nécessaires pour ne laisser couler aucune

matière animale a^^ee leurs eaux de lavage.

Des ordonnances de police ne ^rmettent à Paris la fonte des suifs en branche, nom sous lequel on désigne toutes les parties graisseuses des animaux, que dans les abattoirs généraux. Les avantages de cette disposition, au point de vue de la commodité publique, contestés nec raison par M. Gourlier, ne peuvent -compenser les inconvénients gra?es qui en résultent pour les abattoirs. La fonte s'opère dans des poêles dont les mêmes règlements fixent le minimum de contenance à lOOOkilogr. En raison des dangers d'incendie auxquels expose cette opération et qui contribuent à justifier l'idée d'éloigner les fondoirs des abattoirs, les lumières doivent être renfermées dans des lanternes pirhitement closes et à réseau métallique.

Telles sont les différentes parties dont se compose un abattoir. Mais il est ime condition essentielle de la salubrité d'un semblable établissement : c'est le service des eaux, a Avant de construire un abattoir, dit Parent-Duchàtelet, il faut s'inquiéter de deux choses très importantes : des moyens d'y amener de l'eau à foison, et des moyens de l'en débarrasser, u Cette double considération doit donc dominer les choix des lieux où l'on élèvera un abattoir. Des puits, des machines à vapeur ou des manèges, des réservoirs construits autant que pos« sible sur voûte, en maçonnerie de meulière, et revêtus de mortier hydraulique, s«r?iront à amener et à conserver l'eau^ Il n'en fkut pas

i.-r-- ':': i6*^.*> ..îr*--. l-'r^«r3 Tir: -Mï-?; prtT» *«rrLi*?E-»»^i(; irt Li^jtof <ie«ale-

j'ywr-*. ^ti<^ «<îrt A Le u^pAniif<L H ^ 'jh craK^no ^t"?* :*-fl»f* Ap iMraf ^J! ii#' fr:'>nu>n. aift*î <pi^ d^ pc*^ if«^ ï*:in rt «f*? ni*:ir:i'G- A»!*»! estîi uf^f:*^^rf: qfifr f:f:ll*' qotr tV^n t^ïïii^hÀt p>:«r U «Tnt»? •!•?* tripe» n*aît -HXn Hjuiifi*- ;i;l^r*»!k«ri. qii'eil»: **c: •î«?-|»ftr»?*? et mifnii* Aiovy-: rt celte •mpf>rlainr:^ ;fc ^i^ hif-a «eriiîe f:\ ini««>- ^^ L'iisi!«e>r>? rur Lr?' oxi^eil de Ktiuhnf^ de ShZïi*^. ijiunt ^iix i^aiix ^t U^;»»'. rt <^<Lrti.*r:t ^ux eaux dr- ruitr- dans I»':H(piel]e> on % Ccût cuîrv '^ocv'-^si^^nb^at fa?<ps a trois 'rfj ^pjatr'' cents e<trtmae«. ia rapîdÊlê af«:-c Lkctit lie eLies^e patrêlient et I Videur infecte qu'**!!*^ réprï:»*ii''nl exisent qu'un «^loieiDcal beile v»tt ménagé aux eaux qui ^«rtt iit d«^s afcatli)irs. Ije> dk^tyiis d atl^'indrr- ce but doîient varier suivant le* Ux-atilê*- 1-e plus »:4«iinairp (:'>n<fi^t^ en «^f»ut« spéciaux qui <*- renteut >i>;t flin?ir terne nt a la n%i«'rc. ^Ài dan« d'autre^ ésruut». et 'unt\ ia pente d«Mt être iiK^linee Ait moin^ de di'iix centim«.-ln-> par mètre. A RcHien, «hi l'abattoir est un mridcle de propretr. le^eaux tW la\a;:t<'»Vi>ident iliins d'immenses aqiu^uc« «^^itfrrairis qui Hrrpentent dans l'abat tiMr. i-t qui amènent Ici^ eaiLC â la p:irt:«- inférieure et la plu^ reculée %W I etaMisM^ment. M. ^jinrdiii a fait coiiiMitre à ce >ujet de> dt^taiK plt^ius d'intén^t. Prnir fierdw ce^ r-aux. ou avait f l'abord clierchê à le< lair** ab>c>rber f*ar le ma. et IVm avait creu<é d'immenses tmus. nnuplis de pierres calcaires, qu'il a Cillu bientôt combler, tu leur inutilité et les exhalaiMiriJ» fétide*» qui >orlaienl de ces f4i>ses ouvertes. Plus tard, on ftOiiK<*a à les conduire à la Seine, au nioven d'un ruisseau à ciel ou\ert ; mais des plaintes nombreuses s'élevên'Ut ctuitre ce mode, bien qu'on eût le sfiin de ne lâcher les eaux hors di* l'abattoir que pendant la nuit. Knfin, en dernier lieu, on fit forer un puits artésien al>sorbant placé à 570 pieds de profondeiu*. i*t «laiis lequel on fait écoider loule<( les eaux roufjres et sales des abattoirs, dont il absorbe tOO muids p^ir qU'irt dlieure. Il ne sort plus une seule goutte d'eau à Texterieur, et aucune odeur ne se* fait sentir soit au dedans, soit au dehors de rétabli ss<*n)ent. L'orifice du puits est recouvert d'une toile métallique à petites mailles, destinée à arrêter les matièn'S solides qui IHiurraienl Tobstnier. Des grilles sont placées dans le même but, de distance en distance, dans ces canaux souterrains. Tous les huit joiu^ on nettoie ces grilles, et Ton enlève à la pelle les matières acctuuu- \vvs i\\\\ iM*uvont être utilisées comme, engrais, de même que les eaux sanguinolentes, que M. Girardin assimile aux engrais liquides. Cellesci contiennent par litre un résidu pesant 3 grammes, et fonué de *i grammes de matières organiques :graisse, albumine, matière colo-

raote du s^mg), et de 1 gramme de matières inorganiques ^sulfates et l'hloriires alcalins, chaux, oxyde de fer).

Quel que soit du reste le soin que Ton apporte à leur entretien, les fpKits des abattoirs dans lesquels pénètrent des débris de matières ïoiuiales, des bouts d'intestins, du sang et surtout ces matières rhymcuses à moitié digérées et pénétrées des sucs gastriques, répandent toujours une odeur beaucoup plus mauvaise, et exposiuit les hommes qui les nettoient à plus de dangers que les égouts ordinaires. Aussi Parent-Duchàlelct recommande-t-il de fenuer hermétiquement toutes les ouvertures par lesquelles Teau de ral)attoir se rend ii 4'égout, àPaide de cuvettes à la Déparcieux, qui auraient de plus l'avantage dempéchcr les rats do pénétrer dans l'établissement ; et de les faire curer très fréquemment.

Nous n'avons pas à nous occuper ici des procédés d'abaUige, ni des préparations que Ton fait subir aux animaux abattus; mais nous devons signaler Timportauce capitale que présenter rétablissement des abattoirs conmumaux et publics au point de vue du commerce de la boucherie et de la suneillance à exercer sur la nature ainsi que sur U qualité des viandes. Les bestiaux destinés à l'alimentation sont «lireetement conduits aiLX «ibattoirs, où une inspection spéciale est instituée et confiée à des hommes compétents. Il est défendu d'abattre dans ces établissements publics les animaux atteints ou soupçonnés atteints de maladies contagieuses, et notamment d'affections charbonneuses ou de ladrerie. Les animaux aifectés d'autres maladies ne pement pas être abattus sans le consentement des inspecttnirs de la boucherie, et, en cas de doute, sans l'avis préaliible d'un vétérinaire. Us animaux morts accidentellement dans les abattoirs sont soumis aux mêmes mesures. Enfin, les viandes de bestiaux ou de porcs doivent être inspectées après l'abatage, et saisies lorsqu'elles sont trouvées gâtées, corrompues ou imisibles.

Les détails dans lesquels nous venons d'entrer se rapportent sui*tout aux abattoirs publics, dont on doit provoquer l'établissement «ians le plus gmnd nombre de localité possibles. £n attendant, il importe d appliquer aux tueries particulières les principales prescriptions hygiéniques observées dans les abattoirs. Et il serait bonde généraliser dans ce but les dispositions requises à Paris par l'ordonnance de police du 5 jiuivier 1803 (15 nivôse an Xi) pour les établissements de boucherie. On n'admettrait ainsi aucun étal, aucun échau- (loir, aucun fondoir qu'avec une permission spéciale et sous des conditions déterminées. Tout échaudoir devrait être placé dans une cour suffisante, bien pavée, très aérée, où il existe un bon puits et ayant au moins 6 mètres 1/2 de long sur U de large et 3 de haut. L'ochaudoir, dallé de pierres jointes au ciment, serait pounu d'un

ptiisard assez grand ou d'une auge pour recevoir le sang. Les boarhrrs seraient tenus de faire enlever tous les jour» la voirie, elle» eaux sales ne seraient enlevées que pendant la nuit (à moins qu'il ne fût possible de leur donner un écoulement régulier dans un égoat oo dans un puits absorbant). Quant aux fondoirs qui pourraient être établis à portée des échaudoirs, on ne saurait être trop sévère sur le choix «les emplacements et de la construction des fourneaux, pour laquelle seraient suivies les régies de salubrité indiquées pard'Arcet Enfin, il faut parer au danger de voir les bestiaux s'échapper des lieux 011 ils doivent ^tre maintenus avant l'abatage.

Nous devons rappeler, en terminant, que les abattoirs publics et communs k ériger dans toute commune, quelle que soit sa popobh tion, et les tueries particulières dans les villes dont la population excède 10 000 âmes, sont rangés dans la première classe des établissements insalubres ; tandis que les tueries non publiques dans lei communes dont la population est inférieure à 10 000 ftmes prennent place seulement dans la troisième.

Enfin, il n'est pas inutile de citer les ordonnances de police qui concernent Touverture et la police des abattoirs généraux à Paris, et que l'on peut donner comme des modèles.

La première ordonnance, rendue au moment de l'ouverture des cinq abattoirs généraux, le 11 septembre 1818, contient déjà l'ensemble presque complet des dispositions qui ont été maintenues et reproduites jusqu'à nos jours. Elles sont réparties sous les neuf titres suivants : Titre i. Ouverture des abattoirs généraux. — Titre ii. Conduite des bestiaux. — Titre in. Police des abattoirs. — Titre iv. Police des garçons. — TiTRE v. De la fonte des suifs. — Titre vi. Des têtues des bestiaux. — Titre ni. — Entretien des abattoirs et fondoirs. — TiTtS viii. Droits dus à la ville. — Titre ix. Dispositions générales.

Une ordonnance du 19 novembre 1818, concernant le commerce de la triperie, dispose (art. 5, 6 et 7) que l'entrepreneur de l'atelier de triperie est tenu défaire enlever tous les jours des abattoirs les panses, franches-mules et feuillets de bœuf ou de vache, les panses, caillettes et pieds de mouton qui ne peuvent être mis dans le commerce de la consommation qu'après avoir subi les préparations nécessaires.

Cette prescription est modifiée par une ordonnance du 9 jan^ vier 1824, concernant la concentration dans chaque abattoir de la cuisson des issues qui y sont recueillies.

Une ordonnance du 29 avril 1825 est venue ajouter quelques mesures de salubrité nouvelles à celles qui avaient été observées jusque-là dans les abattoirs généraux, et enjoint aux bouchers et aux tripiers de prendre des précautions spéciales pour saigner les bestiaux et empé* cher les matières animales de couler avec les eaux de lavage.

ABArrom. i

Par atdmmalice du A décemkrt 1825, il a été institué des inspecteurs chaînés de surveiller les travau!t de la boucherie dans les abattoirs généraux.

L'ensemble de ces dispositions a été réuni dans la grande ordonrnonce en 301 articles du 25 mars 1830, qui concerne le régime et la discipline intérieure du commerce de la boucherie de Paris, dont elle est, à proprement parler, le code complet. Ce sont en effet ces dispositions qui, encore en vigueur, sont reproduites chaque fois qu'un abattoir nouveau a été ouvert : à BatignoUes, par ordonnance du i2 octobre 18/»0 ; à Belleville, par ordonnance du i2 avril IS/il, et tout récemment à la Villelte, par ordonnance du 29 décembre iBMk Nous extrayons de la grande ordonnance de 1830 les articles qui ont particulièrement trait à l'hygiène et à la salubrité publique.

7* Linspectear de poUee constatera le fait de la mort des liestiaux morts ilatureUaaient dans les alNittoirs. Les inspecteurs de la boucherie les enverront à la liéMgerie» ainsi que toutes les viandes, dans quelque lieu qu'ils les trouvent, qu'ils reconnaîtront ne pouvoir être livrées à la consommation.

48% Tous les bestiaux, sans excepUon, destinés à la boucherie de Paris, ne pourront être aiMttus et habillés que dans l'un des cinq abattoirs généraux à ce affectés.

&3. Les bouchers se pourvoiront de tinets, étaux, baquets, seaux, brouettes, et de tous lei instrumenu et ustensiles nécessaires à leur travail, et les entretiendront en bon état de service et de propreté.

6/i. 11 est défendu d'entrer la nuit dans les beuveries avec des lumières, si elles K sont pas renfermées dans des lanternes closes et à réseau métallique.

67. Les bouchers peuvent abattre à toute heure de jour et de nuit, selon les

68. L^ douchera qui abattront de nuit seront tenus d'en faire la déclaration au piépoaé de k police des abattoirs.

60. Il est expressément défendu de laisser ouvertes les portes d'échaudoirs au HNBent de l'abatage des bœuiik

70. Il est enjoint aux bouchers de laver ou de faire laver exactement les échaudoirs après l'abatage et rhabillage.

IL il est défendu de laisser séjourner dans les échaudoirs aucuns suif, graisse, dégrals, rates, panses et boyaux, cuirs et peaux en vert, en manchons salés ou non silés.

72. Les bouchers feront enlever exactement les fumiers des bouveries tous les mois ou testes les fois quils en seront requis par les employés de la police, et les vidanges tous les jours.

73^ Tout amas de bourres et de caboches est défendu.

75. n est défendu d'abattre des bœuts, vaches et taureaux dans les cours dallées.

76. Les bœufs et vaches, avant d'être abattus, doivent être fortement attachés à Tannean scellé dans chaque échaudoir.

Les bouchers sont responsables des effets de toute négligence à cet égard.

77. Les taureaux et les bœufs dont l'espèce est connue pour dangereuse ne pourront être coid nits des bouveries aUx écbavdoirs qu'avec des enuraves ou accouplés.

78. Les veaux et moulons seront saignés dans des baquets, de manière que le sang ne puisse couler dans les ruisseaux qui conduisent aux égouts.

79. Les bouchers devront fréquemment, et quand ils seront requis par les préposés, faire gratter et laver les murs intérieurs et extérieurs des écbaudoirs ainsi que les porles.

80. Il est défendu de déposer dans les rues et cours pavées les peaux et cuirs de leurs bestiaux.

92. Les hommes de peine employés à Tenlèvement du sang devront se tenir constamment dans les cours de travail pendant Tabatage des bestiaux.

93. Il leur est défendu d'embarrasser les passages et les préaux avec des futailles vides ou pleines. Us devront les placer dans des lieux qui leur seront indiqués par ks préposés de police.

9/i. Tous les jours, après le travail, ils devront rouler aux places à ce affectées les futailles pleines.

Elles ne pourront séjourner plus de vingt-quatre heures dans Tabattoir.

95. Les adjudicataires des vidanges en feront Tenlèvement complet tous les jours, et aux heures indiquées par le cahier des charges. — Us devront enlever indistinctement et sans triage toutes les matières déposées avec les vidanges, quelle qu'en soit la nature.

96. Les suifs provenant des abats de bestiaux ne pourront être fondus que dans les abattoirs généraux.

132. Les issues de bestiaux recueillies dans chaque abattoir seront cuites et préparées dans rétablissement de triperie disposé à cet effet, avant de pouvoir être enlevées dudit abattoir. — Sont exceptées de la disposition précédente les Issues destinées pour l'extérieur ; mais, dans ce cas, il en sera donné avis à Tadministration de l'octroi, qui prendra les mesures nécessaires pour s'assurer de la sortie.

1/il. Les bouchers, fondeurs et tripiers, ne pourront employer ou faire employer, pour le transport de leurs marchandises, que des voitures couvertes.

155. Tout garçon boucher qui vendra des veaux trouvés dans les entrailles des vaches qu'il aura tuées, et qui n'en fera pas sur-le-champ sa déclaration au préposé de police de l'abattoir ou à l'inspecteur du commerce, pour que ces viandes insalubres soient coupées par morceaux et jetées aux voiries, sera poursuivi devant les tribunaux et puni conformément à la loi.

261. Les panses, franches-mules et feuillets de bœuf ou de vache ; les panses, caillettes et pieds de mouton, ne pourront être mis dans le commerce et la consommation qu'après avoir subi les préparations nécessaires à cet eiïet. Ces parties d'Issues seront préparées dans les ateliers de triperie établis à cet effet dans les cinq abattoirs. Il est défendu aux bouchers, garçons bouchers, tripiers et à tous autres, d'en soustraire, enlever et retenir, sous quelque prétexte que ce soit, et d'en livrer immédiatement aux tripiers et à tous autres acheteurs ou consommateurs.

262. Les entrepreneurs de cuisson sont tenus d'enlever des écbaudoirs des bouchers, au fur et à mesure de l'abatagc des bestiaux, les tripes de bœuf, de vache et de mouton, et d'y faire apposer la marque dp propriétaire.

Quant à Tabatage des porcs, autorisé jusqu'à ces derniers temps

ACCLlMATATiON. 9

par ordonnance du 25 septembre 1815 dans trois établissements particuliers situés dans l'intérieur môme de Paris, il est concentré aciuellement dans deux abattoirs publics situés borsde la ville, dont louverture a eu lieu en vertu d'une ordonnance du Tl octobre 1868, in 39 articles. Les mesures de police et de salubrité prescrites à (elle occasion ne dilTèrentpas de celles qui concernent les abattoirs généraux. Ce qu'il y a de plus spécial est relatif au lavage el au grattage des intestiiLs de porc et au travail de préparation des boyaux de porc qui sont interdits dans les établissements de charcutiers (art. 19).

Pour compléter cet exposé, et notamment pour tout ce qui concerne le régime des abattoirs el la place que ces établissements doivent occuper dans la nouvelle organisation du commerce de la viande, voy. Boucherie, Cuarcuterie, Porcs, Subsistances, Suifs, Triperie, Viande.

■ibisographie. — Dictionnaire de Cinduttvie manufacturière, commerciale et agvifo/«. Paris, 1833, art. Abattoii, par Parent-Duchâtelet etGourlier; Écuadooib, par t'arrat'Dachâtelet ; Fordoii, par Trébuchet. — Du commerce de la boucherie et de la charcuterie de Pari», par L. Cb. Bizet. Paris, i8A7. — Traité de la ialubrité, par MonblcoD et PolÎDi^re. Paris, 18^6, p. 226. — Rapport général iur leâ travaux du conseil ée taluMté de Nantes^ de 1817 à 1835, p. 16, et pendant Tannée 1829 {Annalet d'hyp^neei de médecine légale, t. Y, p. àli et 472). — Sur l'écoulement de» eaux fournies fOTÏe» abattoir» de la ville de Ilouen, par M. J. Girardin (Ann. d'hyg, et de méd, lég., tXXIV, p. 8&}. — Mémoire »ur le» résidu» liquides provenant de» établissement» indus- ; friiU, par MM. Cbe? allier et Guérard {Ann. d'hyg. et de méd. lég,, t. XXXVI, p. 101) i - Sur le» abattoir» généraux de la ville de Pari» et »ur le» viande» qui en proviennent, Elirait d*uo rapport fkit au Conseil de salubrité de Paris le 21 janvier 1848, par MM. Hu« ardetEmery [Ann. d*hyg. et de méd. lég., l. XXXIX, p. 380). — Journal de» économie», t. XI, p. 405. — Traité de la police, par Delamare, t. II, p. 355. — Collection ùffeielle de» ordonnance» de police depuis 1800 jusqu'à 1844t imprimé par ordre de tf. Gabriel Delessert. Paris, 1844, 1. 1, p. 172, et II, p. 19, 119, 125, 289, 328, 345. — Orionnanee portant création de deux abattoir» pour le» pore» {Annale» d*hygiine et de *^i* lég,^ t. XLIII, p. liO). "^ Dictionnaire général d'adminittralion, Paris, 1847, art Abattoib. — Document» fourni» par M. le Préfet de police au Conseil municipal it Paris et à la commission d'enquête de VA»»emblée nationale »ur le commerce de la n»Hde. Paris, juin 1851. — Notice sur le commerce de la boucherie, adressée par te Ministre de l'agriculture et du commerce au Conseil général de Cagriculture, des manu- Udure» et du commerce, Paris, avril 1850.

ABMWTHE.— Les distilleries d'extrait ou d'esprit d'absinthe sont rangées dans la deuxième classe des établissemenls insalubres, par Mille du danger d'incendie. Voy, Alcool, Établissements.

ABSORBANTS HYDBAVIiigUK^. — Voy. MASQUES.

ACCLIMATATIOM. — Voy. Acclimatement, Domestication.

10 AfXLIMATEMEXT.

ACCiJÊMUkTËSÊHifêT. ^— On doit entendre par acclimateinent, Tensfinble des modifications qui s'opèrent dans les conditions de la santé sous l'influence du changement de climat, et d'où résulte pour rétranger la possibilité de vivre et de résister aux maladies au même titre que Tindigène. L'acclimatation est le dernier terme et le résultat définitif de racclimatement.

II n'est sans doute pas besoin de longs ;léveloppements pour fkiré comprendre quelle importance présente la question de l'acclimatement au point de vue de l'hygiène publique. Il suffit de rappeler qu'elle domine tout essai de colonisation, tout système d'occupation militaire, et en somme tout projet d'émigration particulière ou générale. C'est dans ce sens seulement que nous avons à nous en occuper.

Mais nous devons avant tout faire quelques remarques préliminaires. Les considérations physiologiques et hygiéniques relatives à l'acclimatement ont presque toujours exclusivement en Mie le passage des régions tempérées aux pays chauds; l'émigration en sens contraire, qui peut cependant donner lieu aux mêmes remarques générales, et qui est soumise aux mômes lois, est très secondaire dans la question qui nous occupe. Cela tient en grande partie à une complication, ou plutôt à une confusion qu'il est difficile de dissiper complètement, mais que nous devons du moins nous efforcer de signaler. Les influences auxquelles l'homme se trouve exposé dans les régions voisines de l'équateur sont de nature très diverse et doivent être soigneusement distinguées. Les unes, inhérentes au climat lui-même, telles que la température, l'humidité ou la sécheresse, etc., agissent sur l'organisme d'une matière incessante, et lui impriment dans un temps donné une modification déterminée ; les autres, appartenant spécialement à telle ou telle localité et d'une nature toute particulière, produisent des efi*ets plus ou moins délétères, auxquels l'homme peut résister, mais auxquels il ne s'habitue pas (Celle) : ce sont les miasmes. C'est pour avoir confondu ces deux ordres d'in*flnences que quelques auteurs ont nié d'une manière absolue là possibilité de racclimatement des Européens dans les pays chauds.

11 faut bien reconnaître qu'en fait, et pour l'hygiène publique surtout, il n'est pas toujours possible de faire la distinction. Cependant la question se réduit, dans le second cas, à une question de salubrité très distincte de l'acclimatement.

En résumé, d'une part, i'organisme peut s'habituer à l'action d'une température élevée et en supporter les variations, pounu qu'elles ne soient pas trop rapides; d*une autre part, il tife peut subir, sans en ressentir l'influence pernicieuse, les miasmes paludéens, et doit avatit tout s'y soustfaire. C'est dans ces termes que

AGGUMATEMENT. 11

la question est potéf par lei auteurs qui l'ont le mieux comprise : MM. Périer, Aubert^Roche , et surtout le docteur Eugène Celle et M. Dutroulau dans leurs excellents ouvrages sur les pays chauds»

M. Boudin, à un point de vue très différent) sans se préoccuper des transformations opérées par racciimatation, ne s'attache qu'au résultat final, et considère qu'il y a acclimatement lorsque : « 1* pour une année, un nombre déterminé d'hommes fournit sous l'empire de la prolongation du séjour dans un pays, une proportion sans cesse décroissante de malades et de décès, de telle sorte que l'état sanitaire finit par être celui des contrées salubres du pays natal ; 2* pour une population civile possédant une proportion normale d'hommes, de femmes, d'enfants et de vieillards, et employée à tous les travaux, y compris ceux do la culture du sol, le chiffre des naissances l'emporte assez sur celui des décès pour rendre possible le peuplement d'un pays sans le secours d'immigrations venant du dehors. » Nous ne devons pas entrer ici dans la discussion que soulèvent ces opinions contradictoires , mais nous ne pouvons nous empêcher de faire remarquer que les propositions de M. Boudin, très vraies et fondées sur des statistiques irrécusables, en tant qu'elles s'appliquent aux régions où régnent cndémiquement les fièvres paludéennes, et notamment à certaines parties de l'Algérie, cessent de l'être, si l'on veut en faire la condition essentielle et absolue de l'acclimatement. M. Boudin lui-même reconnaît en effet que les contrées non marécageuses, et celles qui sont situées ï une certaine hauteur au-dessus du niveau de la mer, peuvent être habitées sans de si grands périls par les étrangers. Il s'agit donc de rechercher précisément quelles sont les conditions dans lesquelles l'acclimatement peut s'opérer le plus favorablement et le plus sûrement pour les Européens, et surtout par les grandes masses d'hommes transportés dans les pays chauds.

M. le docteur Périer, qui a traité avec un si haut intérêt de l'hygiène en Algérie, fait cette remarque que « le recrutement des a troupes et des familles colonisatrices sera toujours utilement cal- » culé sur les dispositions individuelles les mieux appropriées au > climat n Ce sont ces dispositions qu'il importe d'établir et de préciser, en y ajoutant l'indication des circonstances générales qui sont de nature à favoriser l'acclimatement. Nous étudierons, dans oe but, les conditions d'âge, de sexe, de tempérament, de races, ainsi que l'époque de l'émigration, le choix des lieux d'occupation, la nature des travaux et le genre de vie habituel. Nous déduirons de ces divers éléments les règles de l'acclimatement dans les pays chauds.

Si Ton cooiidère la nature et retendue de la révolution qui s'opère