DÉLIBÈRE

a lieu de procéder ù une nouvelle réglementation du commerce de la e de Paris.

t réglementation devra être immédiatement étudiée par l'administration système qui constitue une surveillance suffisamment active et efficace pêcher la mise en vente de toute viande malsaine, devra se combiner avec toutes les mesures qui peuvent concourir à ^approvisionnement complet et régulier en viande de bonne qualité, au marché possible, et résoudre les questions indiquées dans le dernier iDt qui précède.

e préfet de police est invité à faire observer et constater avec soin les que la vente à la criée et les autres mesures récemment prises auront iDtérêts des producteurs et des consommateurs, afin d'en aider la comniinicipale lors de l'examen du projet de réglementation qu'il aura

le vente de la viande en gros à la criée a été établie à Paris par deux ordone police du .3 mai et du 2à août 48A9, approuvées pur le ministre de Tugri- I da oommercc.

TAtDlRU. — niCT. n'ilYii. T. 1. 18

En conséquence de cette délibéiation, cl par arrêté en date du 8 avril suivant, M. le préfet de police nommait une commission spéciale chargée de préparer les éléments de la réponse demandée par le conseil municipal.

Après les discussions les plus animées et les plus instructives, cette commission posait comme base de la modification à apporter au commerce de la boucherie les conclusions suivantes :

(( Le commerce de la boucherie est déclaré libre. Le cautionnement imposé à Tcxercice de la profession de boucher est supprimé.

» U sera établi, aussi près que possible du mur d'enceinte et eo dehors du rayon d'octroi, deux marchés à bestiaux : remplacement en sera déterminé par Tadministration. Ils se tiendront altematiT^ ment aux jours et heures qui seront jugés les plus convenables.

)) Les éleveurs, approvisionneurs, marchands, etc., pourront envoyer leurs bestiaux sur ces marchés, pour y être vendus, soit directement, soit par mandataires, soit par l'intermédiaire des facteors dont il va être parlé.

({ Il sera institué sur ces marchés des facteurs, en nombre suffisant, dont les fonctions consisteront à recevoir en consignation les animaux sur pied, et à les vendre soit à l'amiable, soit à la criée et aux conditions indiquées par le propriétaire. A défaut de vente snr pied, les bestiaux pourront être dirigés sur les abattoirs, et la viande en provenant y être vendue à l'amiable, exportée ou envoyée au marché intérieur de la criée. Un cautionnement, dont le chilïVe sen fixé ultérieurement, garantira leur gestion.

« L'exploitation des abattoirs sera mise en harmonie avec le régiffl* de la libre concurrence. Tout propriétaire d'animaux jouira, comme les bouchers, du droit de faire abattre son bétail aux conditions déterminées par l'administration municipale.

)) Le marché à la criée des viandes abattues sera consené dans rintéricur de Paris. 11 recevra tant les viandes provenant du dehors que celles qui y seraient envoyées des abattoirs.

» La viande sera inspectée à l'abattoir et à son entrée dans Paris; et, soit qu'elle provienne des abattoirs, soit qu'elle arrive par les bure aux d'octroi, elle sera réputée marchandise ordinaire et soumis e à la surveillance générale de l'administration, qui s'exerce sur toutes les denrées alimentaires.

» Le principe de la libre concurrence sera appliqué à toutes le^ institutions qui seront fondées en vue du commerce des viandes.

M M. le préfet de police joignit aux délibérations de la commission un exposé des résultats déjà obtenus par le nouveau système, qn^ adressa au conseil municipal sous forme de lettre, etdootooo^

I les passages suivants qui offrent pour nous un immense

sord avec le ministre de l'agriculture et du commerce, le

police a rendu, les 3 mai et 24 août 18/i9, des ordonnances

utorisé la vente à la criée, par le ministère d'un facteur, de

I viandes abattues expédiées du dehors. Jusque-là, on peut

I concurrence faite par les forains à la boucherie de Paris' is été complètement libre. Il fallait, en effet, pour cela que

II fussent tout à fait indépendants des bouchers parisiens, iment quand il s'agissait de vendre, mais encore, et surtout, s'agissait d'acheter. Or les bouchers forains, dont la vente ^néral peu importante, et (chose plus grave) dont le débit icertain, ne faisaient point, pour la plupart, d'acquisitions larchés d'approvisionnement; ils s'adressaient aux chevil* te desquels ils se procuraient les quantités et les morceaux )ensaient pouvoir se défaire avec avantage. On voit donc ix d'achat se trouvait déterminé par les gros bouchers, ce ysaii la concurrence de la boucherie foraine. C'est cet abup nte à la criée a eu pour objet de faire disparaître, en même l'elle permettait au producteur de se soustraire à la pression ou à raison on reprochait à la boucherie de Paris d'exercer arches de Sceaux et de Poissy.

tenant, quelle influence cette autorisation, accordée à tous, r à Paris la viande abattue, a-t-elle exercée sur l'approvi* int des marchés ? Je vais la traduire en chiffres pour ce qui la vente sur ces marchés, sauf à y revenir plus loin, afin écier dans ses résultats sur la consommation générale de viande de boucherie.

lit plus haut que, dans une période de seize mois, quand lés à la viande ne se tenaient que deux fois la semaine, les ivâient été, pour la boucherie parisienne et la boucherie mfondues, de 9 752 223 kilogrammes, et que sous le régime te quotidienne, dans un môme espace de temps, ils s'étaient chiffre de 11 590 6/i7 kilogrammes.

ien ! la vente à la criée est venue donner un nouvel essor à la Ation spéciale qui vient s'alimenter sur les marchés; car leixe mois qui viennent de s'écouler (du 1*' janvier 1850 au 851) il a été vendu, savoir :

Par les boacbers parisiens & 222 967 kXhgi.

Pïït les bouchers forains 8 175 105

Soit ensemble. . . 1 2 839 072 kilo^.

D C*est-à-dire qu'il y a un accroissement de 807 425 kilogrammes sur la période déjà favorable de la vente quotidienne.

» Les diverses mesures dont je viens d'indiquer les conséquences vous ont paru, messieurs, avoir été prises dans le but d'arriver, sûrement et sans secousse, à une nouvelle réglementation du commerce de la boucherie, réclamée par les faits et les besoins nouveaux. L'établissement de la vente à la criée surtout a été un moyen décisif. Indiquons les phases diverses qu'il a subies. L'ordonnance du 3 mai 18^9, qui autorisait ce mode de vente, excluait le département de la Seine de la faculté, accordée à tous les autres dépa^ tements, d'envoyer leur viande abattue à ce marché spécial. Cette restriction fut levée par une ordonnance postérieure du 24 août, et les apports ne prirent une certaine importance que vers le moii d'octobre de cette même année. Ils ont été, pour le dernier trimestoe de 1849, de 86 326 kilogrammes, en viande de bœuf, veau et mon* ton. En 1850, ils se sont élevés à 1 630 307 kilogranunes, et, dM les quatre premiers mois de 1851, ils ont déjà atteint le chiffre 4e i 001 671 kilogrammes. Cette progression démontre, selon moi, qie cette institution répond à un besoin public.

» Vous avez également demandé, après avoir déclaré qu'il y mi lieu de procéder à une nouvelle réglementation de ce coomieieel Paris, que cette réglementation fût étudiée par radministration (taj tin système gui constitue une surveillance suffisamment active et efeÊX pour empêcher la mise en vente de toute viande malsaine,

)) Dans le programme préparé pour être soumis au comité, administration s'exprimait ainsi à cet égard :

« Le comité aura donc à se rendre compte des saisies de viand» u insalubres qui ont lieu soit à la criée, soit dans les marchés, loft; » dans les étaux; à rechercher les causes d'insalubrité, à conststff ; )> les moyens de suneillance existants, et, sous ce dernier rappeil » surtout, il jugera de l'insufûsance des ressources dont radmiot^j » tration peut disposer. 11 reconnaîtra combien il importe de to » accroître et d'organiser un service d'inspection plus étendu ilj » affranchi des obligations contradictoires qui entravent aujourdlB )) son action. La santé publique est un intérêt de premier ordre, ^h » théorie qui prétend contester ou nier le danger des viandes iiitt- » lubres n'est pas assez accréditée encore pour dispenser l'adiv- )) nistration d'une surveillance active et efficace^ comme la demanda » le conseil municipal. » .

» Voici, messieurs, des renseignements qui suppléeront au silence du comité sur ce point. Il y a peu de saisies de viandes insalulH** dans les étaux particuliers et sur les marchés. Cela s'explique ptf ** soin que prennent les bouchers, dans leurs étaux particuliers, df ^e

, même à vil prix, des viandes qui sont menacées de corrup* In de ne pas éloigner leur clientèle ; sur les marchés, la surse des inspecteurs les prévient presque toujours ; quant aux I vendues à la criée, elles ont donné lieu à des saisies dont [tance a été de :

Pour ia/i9 (3 mois) ôOO kilogr.

PDor 1850 (12 mois) 3264

Et pour 1851 (4 mois). 6707

8 causes d'insalubrité de ces viandes sont de plusieurs sortes, antût Tétat avancé de la viande, qui ne permet pas qu'elle ipanément livrée à la consommation ; tantôt une maigreur ive ; tantôt enfin quelqu'un de ces caractères particuliers qui Qt, chez l'animal qui l'a produite, la présence d'une maladie leut être difficile de déterminer avec certitude. Il faut aussi ompte des inconvénients du transport des viandes abattues, 6es quelquefois de loin et sans précautions. Quant aux moyens veillance , j'annonçais qu'ils étaient insuffisants , et que les chargés de cette surveillance devaient être affranchis des ions contradictoires qui entravent aujourd'hui leur action, n'en effet la visite de toutes les viandes qui se consomment à st faite uniquement par six inspecteurs de la boucherie, dont ement est à la charge de la boucherie de Paris, et qui relè- ! l'autorité municipale en cela seulement que leur nomination ibuée au préfet de police, qui les choisit sur la proposition idicat. Ces inspecteurs ne peuvent évidemment suffire à la lance qui leur incombe. On peut s'en convaincre, en se rapqu'ils ont à examiner les viandes abattues dans les cinq abatbiéraux, à inspecter les marchés, les établissements publics, les livraisons faites aux troupes de la garnison de Paris et des mx hospices, aux invalides, etc., etc., et, de plus, à déférer 1res qui leur sont donnés par le syndicat ou par l'inspection le. La position de ces agents doit être complètement modifiée ; ndispensable qu'ils soient placés d'une manière plus directe, vement môme, sous la main de l'autorité municipale, puis- 'emplisseut une fonction déterminée par la loi de 1780, celle ■cr la salubrité des viandes. Ce ne serait pas trop d'élever à le nombre de ces inspecteurs, dont le traitement devrait être rté par la ville, n

tentatives fécondes ont abouti enfin à la grande et radicale ne de la boucherie réalisée en 1858, à la suite du rapport r^pable que nous publions, et que nous ferons suivre du texte

du décret impériai du 2k février, ainsi que de l'ordonnance de police dans iaqueile sont venues s'absorber la plupart des anciennes prescriptions administratives.

RAPPORT A l'empereur, PAR S. EXC LE MINISTRE DB L*A6RICDLT0KI, M COMMERCE ET DES TRAVAUX PUBLICS, CO??CERNANT LE COMMERCE DB U BOUCHERIE A PARIS.

Lorsque le consulat entreprit la grande tâche de rétablir en France Votait (t la prospérité, aucun service n'était plus en souffrance que celai de ralimeniatim de Paris en viande de boucherie.

Les fléaux de toutes sortes qui avaient sévi sur le pays, depuis k révokitiSD, les assignats, la terreur, le maximun, avaient jeté un trouble profond dans tMlei les affaires commerciales. Le commerce de la boucherie avait de plus élé ioaaii à des causes particulières de désordre. I>e 1793 a 1800, la guerre civile avik arrêté la production dans le Poiiou, dans le Maine et dans une partie delà lior* mandie ; les réquisitions de guerre pour les armées de Tintérieur et derextéiietf avaient achevé de désorganiser les relations habituelles de la boucherie et da éleveurs ; enfin la police insuffisante de la capitale ne parvenait pas à empêcher rinlroduction dans Paris et la vente, même sur la voie publique, des viandes les plus malsaines.

Le mal était grand, ii fallait le faire cesser sans retard.

Afin de rendre la sécurité au commerce de la boucherie dans Paris et de n^ peler dans cette profession des hommes honnêtes et solvables, Tarrété cobsiM» du 8 vendémiaire an XI, complété par le décret du 6 février i8tl, obiigciki bouchers, dont le nombre fut limité, à se munir d'une autorisation du préfet di police et à verser un cautionnement.

Pour déterminer les éleveurs à amener leurs bestiaux sur les marchés d'approvisionnement de Paris, on astreignit les bouchers à faire tous leurs achats exchisi\ement sur ces marchés, et à les payer comptant par Tlntermédiaire d'oae caisse municipale, la caisse de Poissy, chargée de leur faire des avances ifll intérêt modéré.

Ija sanié publique compromise par les désordres du commerce de la boucherie, et par suite la tranquillité de la capitale menacée, dans un temps où II M nécessaire plus que jamais de l'assurer, justihaicnt alors cette dérofitioB H principe de la liberté commerciale et professionnelle consacré par la loi du S-17 mars 1791. On ne songea pas toutt fois à étendre cette mesure au delà de Ptfiii et, dans tout le reste de la France, même dans la banlieue de la capitale, le oos* merce de la boucherie demeura libre comme tous les autres.

Plus tard, sous le gouvernement de la Restauration, Tordre notant plusœiapromis, Tapprovisionnement de Paris étant assuré, le système de la Umitatioadi nombre des bouchers ne se défendit plus par les nécessités exceptionneRei ^sl Pavaient fait établir. Les inconvénients inhérents au système, et sur lesquels H avait fallu passer pour en éviter de plus considérables encoie, exdièreil des plaintes nombreuses. Les éleveurs et les consommateurs rédamèreirt a^ persévérance contre PorKanisation des t>ouchers, qui rendait ceox-d Bift*'* do prlK des bestiaux sur les mardiés et du prix de la viiode hVélaL LadMBire

loe et le conseil municipal de Paris, le conseil d'élat, le goavierDe*

pèrent ces réclamations fondées, et le système succomba dans ses

m principales. Une ordonnance du 12 Janvier 1825 y substitua un

dite et transitoire, où le nombre des bouchers cessait d^étre limité,

Bt cautionnements et la caisse de Poissy y étaient maintenus à titre

donnance avait blessé des intérêts fort actifs. On n>nt pas la patience

imenter Jusqu^au bout, et quoique les résultats obtenus n^eussent en

I de dé&vorable, comme le démontrent les documents du temps étudiés

rtialité, sans consulter aucun des corps dont les délibérations avaient

irdonnance de 1825, on la rapporta.

nance du 18 octobre 1829 rétablit le système entier de Tarrèté de

1 limitant le nombre des bouchers à quatre cents, et en ajoutant aux

it anciennes Tinterdiction de revendre, soit sur pied, soit à la cheville/

X achetés sur les marchés autorisés.

peine ce système était-il établi, que la force des choses y faisait

1, on augmenta le nombre des bouchers ; de quatre cents il fat porté à on, nombre actuel.

rchés, ouverts deux fois par semaine à la vente de la viande en détail, m plus grand nombre de forains, qid commencèrent à faire une petite lee aux bouchers établis.

teture de police déclara ne pouvoir pas faire exécuter les dispositions disaient la vente à la cheville ; cette vente fut ouvertement tolérée dans irs, ainsi que Tintroduction des viandes à la main directement portées nlns au domicile des acheteurs. Les bouchers furent même a utorisés leurs animaux en dehors des marchés d^approvisionnement ; mais seudelà d*un rayon de 10 myriamètres autour de Paris. I concessions on ne donna point satisfaction aux réclamations des tdes consommateurs et Ton excita les plaintes des bouchers. En 1860, idministration reprit Texamen de la question, ces plaintes n^étaient pas es et pressantes que celles des éleveurs et des consommateurs, rde i8ù8, le système fut entamé de nouveau et plus gravement* oduisit la vente quotidienne de la viande sur les marchés, et sur cent f une places existant dans ces marchés, cent vingt et une furent donforains.

ilit au marché des Prouvaires la vente à la criée en gros des viandes irovenant directement de Textérieur, et sur cinq marchés la vente en

lamations des bouchers devinrent pins vives, le public et les éleveurs Ht pas de se plaindre : le public, du prix élevé de la viande à Tétai comlent an bas prix des bestiaux sur pied et de la viande dans les départea éleveurs, du bas prix des bestiaux suiNpicd comparativement au prix b viande à Pétai.

it l'état des choses, lorsque survint la crise alimentaire dont le gouverde Votre Majesté s'est efforcé de combattre les faicheux effets par tous M en son pouvoir, et à laquelle 'le Providence a mis un terme par la

•280 boi:ghekie.

dernière recolle. A ce moment les doléances du public prirent un nouveau caractère d^inlensité.

Il eût été injuste de rendre la boucherie de l^ris responsable de la cherté excessive de la viande, à partir de 185/i. Cette cherté tenait à des causes générales, {larmi lesquelles on peut signaler sans regret raccroisseinent de la codsommation de la viande, dû au développement du travail et de la prospérité publique. Depuis plusieurs années, la consommation de la viande a non-seulement augmenté dans une large pro|)ortion ù i'ari> et dans la plupart des villes des départements, mais elle s'est accrue encore davantage dans les campagnes: et comme la cherté était plus grande encore à Paris qu'ailleurs, il devenait plus urgent que jamais d'aviser au\ moyens de donner satisfaction aux réclamatioos ^ contre l'organisation de la boucherie dans ce qu'elles avaient de fondé.

Toutefois une dernière épreuve était encore possible : celle de la taxe autorisée par la loi des 19-22 juillet 179 1. L'administration résolut, avant de proposer i Votre Majesté un parti déHnitif, d'en faire un essai sérieux et complet

La taxe est le correctif ordinaire du inonoiK)le. Envisagée théoriquement, il semblerait qu'elle dût satisfaire et concilier tous les intérêts : l'intérêt du boocher, auquel elle assure une juste rémunération; Tintérét du coosommateor, puisqu'elle prend pour base du tarif le prix de revient dûment constaté, surélevé seulement d'un bénélice équitable ; l'intérêt de l'éleveur lui-même, puisque le boucher, assuré de son bénéfice dans tous les cas, n'est pas stimulé à faire baisser le prix du bétail au-dessous du prix vrai détermmé par l'offre et la demande mises en présence.

Si la taxe avait pu fonctionner sinciiement dans ces conditions, elle aarut sans doute fait cesser les plaintes, et le système de la limitaliou devenu inoffensif, il n'y aurait peut-être plus eu de raison très pércmptoire pour le détruire.

Mais il a fallu reconnaître, après une épreuve de plus de trois ans, que la taxe ne contenait pas en elle les conditions nécessaires d'une exécution sincère, et qu'en pratique, elle ne produisait pas les résultats que paraissait indiquer la théorie ;

Que les bouchers n'ayant i)lus un intérêt personnel et direct à discuter le prii du bétail, la taxe devenait la base obligée des transactions du marché, et favorisait ainsi la permanence de la cherté ;

Que malgré les précautions prises, la taxe ne prévoyait pas et ne pouvait pu prévoir toutes les habiletés de métier par lesquelles Téconomie de ses calculs est détruite et le bénéfice du bouclier indûment auj^menté au détriment du public, et d'une manière d'autant pins fâcheuse, que c'est sous le couvert de l'administration, qui ne peut {)as l'cmpècher, que cet abus se produit. ]

Il faut donc renoncer h la taxe; il y a sur ce point évidence entière. Or la tue supprimée, le mono|)ole subsisterait sans contre -poids ; on n'aurait plus, comme dans la boulangerie et dans Tinduslric des chemins de fer, le correctif indispeosable du tarif destiné à empêcher Tabus du privilège, et l'on se trouverait ai présence d'un système actuellement démantelé de toutes parts, qui» dans i'état où l'on réduit les atteintes qu'il a rerues successivement deptiis 1830, et particulièrement depuis 18Ù8, excite les réclamations de tous les intérêts, sans exceptiM<

D'un autre côté, si le système était rétabli dans son intégrité première, il est incontestable qu'il rencontrerait de nouveau, indépendamment de la coatradic- |

BOLCHERIE. 281

ioa îucessttDtechi principe auqdel il déroge, les difficultés d'exécution, les abus, es plaintes, qui depuis trente ans ont toujours forcé la main à l'administration :t ne lui ont jamais permis de le conserver intact*

L'état de choses en me duquel l'organisation actuelle de la boucherie a été »nçue n'a-t-il pas d'ailleurs subi les modiûcations les plus profondes ? La célérité ivec laquelle les chemins de fer permettent d'amener aujourd'hui les bestiaux (ur les marchés d'approvisionnement, et la promptitude extraordinaire que procure le télégraphe électrique pour la transmission des ordres dans les pays d'élevage, n'ont-elles pas créé une situation nouvelle avec laquelle l'ancienne réglementation de la boucherie n'est plus en harmonie?

On était donc logiquement amené à se demander si le moment n'était pas venu de renoncer à un système qui n'avait jamais été admis que comme une exception, et de rentrer dans le droit commun; si, au temps où nous sommes, iljy avait quelque péril à replacer le commerce de la boucherie sous le principe vrai et Kcond de notre droit public moderne, en vertu duquel le régnicole peut exercer nr tel pomt du territoire où il lui plaît de s'établir, telle profession commerciale 00 indastrielle qu'il lui convient de choisir.

L'examen approfondi auquel cette question a été soumise dans le sein de votre conseil d'État a levé tous les doutes.

U liberté du commerce de la boucherie dans Paris ne pourrait faire courir de dangers à la sûreté et à la santé publiques que si elle compromettait hpprovisiounement de Paris et la salubrité de la viande livrée à la cousomoation ; si elle devait avoir pour effet d'élever encore le prix de cette denrée de première nécessité ou de le soumettre à des fluctuations trop considérables.

U n'est vraiment pas nécessaire d'insister beaucoup pour démontrer que l'ap* provisionnement de Paris en viande de boucherie ne cessera pas d'être assuré Jnrce que le nombre des bouchers ne sera plus limité, parce que les bouchers ne teroDtplusobligés d'acheter leurs bestiaux sur les marchés de rapprovisionnèrent de Paris, ou parce que la caisse de Poissy cessera d'exister. C'est qu'en tffel, dans cette situation nouvelle de la boucherie, l'éleveur ou le marchand de iKstiaux seront tout aussi sûrs que par le passé de rencontrer sur les marchés de I^ les deux conditions qui les déterminent à y envoyer leurs animaux, savoir : l^oence des acheteurs et le payement au comptant.

Le payement au comptant est aujourd'hui complètement passé dans les mœurs commerciales pour les denrées vendues sur les marchés, et l'état actuel du crédit iiit que le marchand qui achète sur les marchés, quelle que soit la nature de h denrée, n'est nullement embarrassé pour trouver l'argent comptant nécessaire à ses achats.

A la halle de Paris, la vente en gros de la volaille et du gibier, du poisson de ^ntt et du poisson d'eau douce, du beurre, des œufs et des légumes, se fait au ^XNsptant pour une somme totale bien supérienrc à celle des achats de la boucberie de Paris. Sur les marchés à bestiaux de Paris, les bouchers de la banlieue tètent pour près de 30 millions; les bouchers des départements avoisinant celui ^laSeine,pour près de 18 millions, et payent comptant sans le secours de la caisse ^ fîoissy. Les i>oachers de Paris, qui achètent eux-mêmes pour près de 18 mil- ^, ne demaDdent sur cette somme à la caisse de Poissy que 6 500 000 fr. Le l^yemdit comptant restera donc la règle de la boucherie libre, comme il est la

règle de tous les autres commerces qui s'approvisionnent dans les marchés: cela n>st pas douteux.

Il est également certain que Taffluence des acheteurs sur les marchés d*approvisionnement de Paris sera toujours la même. En effet, 11 n'y a pas de raison pour que IVIeveur cesse d*y rencontrer les bouchers de la banlieue de Paris et les bouchers des départements avoisinant celui de la Seine, dont la sitnatlOQ ae sera pas changée. Or, lorsque les bouchers libres de la banlieue et les boochen libres des départements entourant celui de la Seine dans un rayon de pins di cinquante lieues trouvent leur intérêt à venir s'approvisionner sur les marthésëe Paris, parce que c'est là quMIs peuvent le mieux choisir les animaax qui leir conviennent, et parce que c'est là aussi que l'Importance de Poffre modère le ptas sûrement le prix, comment douter que les bouchers de Paris ne contiDooit en* mêmes à y faire habituellement leurs achats ?

Il n*y a pas davantage de craintes sérieuses à concevoir pour la salubrité in ▼landes.

il ne peut pas s'agir, en effet, de restreindre les droits de radminbtration po« l'inspection des viandes ù l'abattoir et à l'entrée dans Paris, non pins que Is pouvoirs qui lui sont attribués par les lois pour assurer la fidélité da débit etU salubrité des viandes vendues dans les étaux on sur les marchés. L^admirakte i organisation de la police delà capitale, dont les moyens seront augmentés, si cb est besoin, et dans la proportion qui sera nécessaire, donne à cet égard tNk garantie. Si depuis que la viande à la main, par suite de nonvelles mesures priMi dans ces dernières années, entre pour 25 pour 100 dans la consommation pidsienne, la préfecture de police a pu en écarter, je ne dis pas seulement les fisadw corrompues, qui peuvent facilement être reconnues et contre lesquelles le poWic est surtout protégé par sa propre vigilance, mais les viandes provenant d'anisMi malades ou abattus trop jeunes, dont l'insalubrité est plus difficile à consttler,! ] n'y a pas de raison pour que, sous le régime de la liberté de la boocberie, eelli protection ne puisse être rendue tout aussi efficace ; il n'y a là qoHine qvestloidc j personnel et de mesures sagement combinées pour faciliter i^nspectloo 4n viandes à l'abattoir et aux barrières.

Il est à remarquer de plus, à ce point de vue de la salubrité, que la chafci« terie, l'épicerie, la vente du poisson, qui présentent autant de dangers, ne Mit pas monopolisées, et que la liberté dont elles jouissent n*empêche pas d'exercer une surveillance efficace sur les denrées qu'elles mettent en vente.

Si Ton veut dire que la liberté du commerce de la boucherie augmentera h proportion des viandes provenant d'animaux de moins belles espèces et engraissées avec moins de soins et de dépenses, parce que les bouchers seront anoiéf par la concurrence à rechercher le bon marché dans les bestiaux, il resienfti démontrer qu'un tel résultat dût être préjudiciable à la santé pubUque. Loio* là, on peut penser quMI serait favorable à la classe ouvrière, parce que oàk^ ayant la facilité de se procurer à bas prix une viande moins belle, il est nalr mais toujours parfaitement saine et nutritive, pourrait remplacer avec avutaf^ par la viande de boucherie, une partie de ses aliments actuels.

Quant au prix de la viande, il serait contraire à l'une des lois les mieux déDoa* trées de Péconomie politique que la liberté du commerce de la boucherie le rewtt plus élevé.

U esi admis partout, il est d'expérience universelle, que dans une profession tbre la concurrence amène le bon marciié. il est facile de s*en rendre compte. it commerçant qui a en face de lui un concurrent et qid ne peut pas transiger et "«Heodre avec lui, parce que, dans une profession toujours ouverte, le conçurent qu'il «lura désintéressé sera toujours et immédiatement remplacé par un tHre, s'Iiménie, avant tout, à trouver des combinaisons pour réduire son prix te revient et pouvoir ainsi donner la marchandise à moindre prix que son soilrère ; car c'est par le bon marché surtout qu'on attire la masse du public, 9 les moyens qu'il emploie ne sont pas toujours légitimes, c'est au public à I regarder de près, & la police à constater les fraudes, à la loi pénale à les Ti|Mrimer. Mais, ce qu'il y a de certain, c'est qu'en règle générale, la liberté de la eottcurrence oblige le marchand à baisser ses prix. Et si cela est vrai du com- ■erce en général, pourquoi cela ne serait*il pas vrai anssi du commerce de la koocherie en particulier,

Est<e qu'il serait plus à craindre dans cette profession que dans aucune autre que la liberté ne se réglât pas elle-même et que le nombre des étaux dépassant de teiiKOup les besoins de la population, l'ensemble des frais généraux de la profBirion s'augmentât dans des proportions sensibles et de nature à augmenter le prix de la marchandise? Qu'on voie ce qui s'est passé en 18^25; l'illimitation de la iMcherie, qui a doré dnq ans, n'a porté le nombre des bouchers dans Paris fil doq cent quatorze, trelxe de plus seulement que le nombre jugé nécessaire hnqoe la limitation fut rétablie.

. Est-ce qull serait à craindre, en sens opposé, que des capitalistes, venante aocaparer les étaux de la ville de Paris, ou les bestiaux dans les pays d'élève, se iMliafient maîtres du prix de la viande sur pied ou du prix de la viande à l'étal, |Mr rançonner le public? L'accaparement des bestiaux dans les pays d'élève ne sNkit jamais fait jusqu'ici, quoique rien dans les règlements actuels ne s'y oppo* At; il est donc bien probable qu'une opération de cette nature offre trop de chances défavorables pour être tentée. Mais si jamais elle devait être reconnue |Qi6ible et avantageuse, ce n'est pas le maintien du système de la limitation qui I mettrait obstacle, ce n'est pas non plus le système de la liberté du commerce de la boucherie qui la rendrait plus facile. Quant â l'accaparement des étaux de k ville par une grande compagnie, rien n'est plus dlfûcile à comprendre qu'une ipécnlation de ce genre, dans un commerce où la marchandise dépérit si promptement et exige plus qu'aucune autre, et sous peme de pertes consiéérables, les soins minutieux et la surveillance directement intéressée du maître. Telles sont les considérations qui démontrent, au point de vue de la salubrité Cl du prix des viandes, comme au point de vue de l'approvisionnement de Paris, npt le rétablissement des principes de la liberté commerciale dans l'exercice de

li profession de la boucherie ne saurait créer aucun péril à la sûi*eté ou à la santé

pahliques.

Quoi qu'on en ait dit, cette démonstration est complètement confirmée par

Texpérience des faits.

J'ai déjà signalé la cause des désordres de la boucherie parisienne de 1791 à

ràill, qui ne peuvent pas être attribués à la liberté de ce commerce, et qui n'ont

^ que la conséquence naturelle de la désorganisation générale que le consnhit

^ venu fiire cesser.

28/i BOUCHERIE.

J'ai dit égalemeni que l'épreuve de 1825, éludiée dans ses coméqueoGO, d'après les documents mêmes de Tépoque, n'avait eu aucun résohat Ûcfaein, bien qu'elle ait été incomplète.

J'ajoute que la boucherie est libre dans presque toute TEurope : eo Beigiqiie, en Suisse, en Piémont, en Prusse, en Angleterre, à Berlin, ville de bIz cent mHk âmes, à Londres, ville de deux millions d^flmes, et que dans ces difcn» eoitrécs, dans ces grandes capitales, on ne s'est jamais plaint de désordres caoséi par ce système. Enfin, sans aller plus loin que notre pays, Paris est k seule viDe de l'empire qui soit soumise au régime de la limitation. Dans les plus importanlei cités de la France, à Lille, à Bouen, à Toulouse, à Bordeaux, à Lyoo, lecomiaerce de la boucherie est resté libre; il l'est également aux portes mêmes de Puii, dans ces grandes communes suburbaines des Batignolles, de Montrooge. dn Ternes, de la Chapelle, de Montmartre, qui entourent la capitale, et ne oootieBnent pas une population moins dense que celte de la capitale elle-même. Or, nolle part, en France, on n'a remarqué ou allégué que la santé et la sûreté pobUqies eussent été compromises du chef de la liberté de la boucherie.

En résumé, le système de la limitation incomplet mécontente tout le monde et froisse tous les intérêts, et complet, il n^a jamais pu se maintenir. D*on astre eôté, après un examen approfondi de la question, après nne instnictioa qol i duré plusieurs apnées, après une enquête qui a éclairé tous lesfiiits,flaé(é démontré que la liberté de la profession de boucher, à Paris, réclamée an bsb d'un principe fondamental de notre droit public, ne peut plus aaJoiird*lrai Ure la cause ni l'occasion des désordres qui ont motivé pour un temps le sacrifice ée ce principe. Après avoir vu ma conviction partagée par le conseil d*État, qài eu sous les yeux toutes les pièces de l'instruction, et notamment la déKbéralloi par laquelle le conseil municipal de Paris et la chambre de commerce de Puii se sont prononcés contre le régime de la liberté de la boucherie, je ne poimb donc plus hésiter. Sire, à proposer à Votre Majesté de faire rentrer Texerdoe de cette profession dans le droit commun.

Tout le système de la limitation est contenu dans l'ordonnance da 18 octobre 1829. L'arrêté de l'an XI et l'ordonnance de 1825 ont été abn^ expressément et dans toutes leurs dispositions. Il suffit, par conséquent, de rapports l'ordonnance du 18 octobre 1829, pour rétablir de plein droit, dans rexerdœ 4e la profession de boucher à Paris, l'application des règles générales çn màtSètt de liberté professionnelle écrites dans la loi de 1791.

L'article 1^' du décret que j'ai l'honneur de soumettre à l'approbation de Votre Majesté porte donc abrogation de l'ordonnance du 18 octobre 1829, et ainsi se trouveront supprimés la limitation du nombre des bouchers, le cautiooneiBCit et les marchés obligatoires, l'interdiction de la vente à la cherille et de la revenie sur pied, et l'obligation imposée aux bouchers d'abattre dans les abattoirs waécipaux. Toutefois les tueries particulières dans l'intérieur de la ville resleresl toujours frappées d'interdiction par l'ordonnance générale do 15 iTrll 1838, ^ conserve toute sa force.

Ainsi se trouvera aussi supprimée, avec différentes dispositions de déHil qui complétaient le système, l'institution du syndicat qui, dans le régime aoeveau, ne pourrait pas avoir un rôle d'auxiliaire offidel de TadministratioB, en vue duquel surtout il avait été créé sous le régime ancien, et qa*iuie préoocqis-

tioB peat-étre trop vive des intérêts de la corporation loi a quelquefois Tait aégUger.

la suppression du système de la limitation de la boucherie n'implique pas, oomme je l'ai dit déjà, l'abandon des droits de surveillance et d'inspection de Tadmlnistration. Le nouveau régime exigera, au contraire, qu'ils soient très lérieaseinent exercés dans les abattoirs et à l'entrée des viandes dans Paris, êomk bkn que dans les étaox et sur les marchés. 11 convenait, pour que pertooiie ne s'y trompât, qu'ils fussent expressément réservés. Tel est l'objet de rteUdeS.

n Idlait de plus assurer à l'administration les moyens d'accomplir ses devoirs et sonreiUance, et d'intervenir, comme elle a droit de le faire en vertu de ses pouvoirs généraux de police, et comme elle le fait à l'égard d'autres professions, pour fixer les conditions de salubrité qu'exige dans la tenue des étaux l'intérêt de la santé pul^ique. C'est dans ce but que l'article 2 oblige tout individu qui mat exercer la profession de boucher à faire une déclaration préalable à la préfectare de police.

Enfin, comme cette surveillance nécessaire deviendrait très difficile avec le colportage de la viande, ce mode de vente est interdit par l'article 4» sans qu'il Mit d'ailleurs porté atteinte au droit d'apport et de vente à domicile, qui n'offre pit d^nconvénients.

L'article 5 dispose qu'il sera institué sur les marchés aux bestiaux destinés à Pàpprovlsionnement de Paris des facteurs auxquels les propriétaires de bestiaux pourront envoyer leurs animaux en consignation, pour les vendre soit à l'amiable, nSt à la criée. Ces facteurs offriront aux éleveurs une double garantie, celle qui vésolte du choix de l'administration, et celle de leur cautionnement, qui sera déterminé en raison de l'importance de leur gestion, et qui, conformé* Ment aux lois de la matière, répondra par privilège de tous les faits de charge.

Si l'animal sur pied ne trouve pas acheteur aux conditions qui auront été fixées, le facteur pourra, en vertu de l'article 6, et d'après les instructions qu'il aura reçues, l'envoyer immédiatement à l'abattoir même s'il trouve acheteur à l'amiable, ou bien l'expédier à l'extérieur en franchise de droit d'octroi, s'il a avantage à le faire, ou bien encore l'envoyer sur les marchés à la criée de l'intérieur, où toutes les précautions administratives devront être prises pour que la criée fonctioiue sincèrement.

La création sur les marchés aux bestiaux de facteurs, offrant 'les mêmes

pranties que ceux qui existent déjà pour la vente des principales denrées desti-

lées à la consommation de Paris, répondra à un vœu formé depuis longtemps

par l'agriculture]; et elle est d'autant plus nécessaire, que du moment qu'on veut

adopter complètement le régime de la liberté, il serait difficile de maintenir

Itnatitntion de la caisse de l^issy. Le conseil d'État avait pensé, il est vrai, qu'on

povrait la conserver avec un caractère purement facultatif ; mais ce système

aurait Ifnconvénient de maintenir deux catégories de bouchers, les uns ayant un

CMitionnement pour pouvoir se servir de l'entremise de la caisse, et les autres

A'ea ayant pas et s'affranchissant de l'intermédiaire de cette caisse. D'ailleurs,

dans une délibération du li décembre dernier, le conseil municipal s'est refusé à

Ure les fonds qui pourraient être nécessaires pour en assurer le service, si elle

Mt conservée avec un caractère facultatif.

Au surplus, comme iostitution de crédit, la caisse de Poissy, il fiat btea le reconnaître, ne rend plus les mêmes services qu'autrefois. Les avances de eetts caisse aux bouchers, qui, en 1820, représentaient près de la moitié da montiot des achats des bouchers de Paris, n'en représentent pas en ce moment le dixiène; d'année en année, elles vont toujours en diminoant. Uans l'état actuel des choses, cet établissement n'atteint même pas complètement le bat qo*U t^ proposé à l'égard des producteurs. Il assure, il est vrai, le pa]femeit an coi^ tant de tous les bestiaux achetés par les bouchers de Paris; mais en général kt éleveurs ne viennent pas sur les marchés, ils expédient leurs bestiaux à dfls commissionnaires qui sont chargés d'en opérer la vente, et c'est à ces comaàh sionnaires que la caisse remet le prix des animaux qa'ib ont vendus. Cette iaier* ventiou des commissionnaires, dont les opérations ne sont somniaea à aaea contrôle, diminue beaucoup pour les éleveurs rimportance de la garantie di payement au comptant, et il n'est pas douteux qu'ils trouvent une .garantie boncoup plus sérieuse dans l'institution de Dacteurs assujettis à on candonnemeniet soumis à la surveillance de l'administration. Par ces divers motifii, je pense qatl y a lieu de supprimer la caisse de lH)is8y, et cette suppression ftUt Tol^et de l'article 8 du décret.

Suivant l'article 9, les dépenses relatives à l'inspection de la boocherie et au service des abattoirs, qui étaient prélevées sur l'intérêt du cantionnancM des bouchers, reprendront naturellement leur caractère de dépenses mimldpales, et devront dorénavant être supportées par la ville de Paris, poir laquelle les produits du droit d'abatage, constituent du reste, on revenu in* portant.

Enûn l'article il du décret Gxe au 31 mars l'époque à laquelle devra commencer son exécution. Ce délai est indispensable pour que l'administration poisse aviser aux mesures de détail que comportera la transition du régime actuel de la boachérie de Paris au régime de liberté qui lui est substitué. Il permettra partkafièrement de pourvoir à l'installation des facteurs destinés à remplacer la caisM de poissy, et qui paraissent appelés à donner au commerce des [)e8tianxetà œloidela boucherie les garanties et l'utile concours que cette caisse était impuissante à leur assurer.

Le gouvernement doit-il espérer. Sire, que la suppression du système de II limitation des bouchers amène une modification immédiate et favorairfe aapaUie dans le prix de la viande 7 Je ne le crois pas. Les effets d'un monopole survivent pendant un certain temps aux décrets qui en prononcent la sappression; ta intérêts qui peuvent être ou se croient lésés s'agitent, cherchent à reconquérir k privilège qui leur a été enlevé, tout au moins à profiter largement des avantafil qui leur sont réservés, grâce à la lenteur inévitable avec laquelle slnstalle Mjours un régime nouveau, et même, par une habileté facile à coniprendrei fliie manquent pas d'exploiter cette lenteur ou les circonstances extérieures et acddeatelles qui peuvent momentanément retarder les avantages do système contre k système lui-même. Mais de telles difficultés sont trop faciles à prévoir povqv le gouvernement ne s'en soit pas rendu compte à l'avance et ne soit pas riwlii les dominer par la persévérance, et, s'il est nécessaire, par sa fermeté. AffC le temps, ces dilBcultés seront vaincues; les boucliers honnêtes et intelligents eeaprendront qu'ils n'ont rien à redouter de la libre concorreooe introdoiie danslMr

profeasioo, et le système, fOQCtionoant sans entraves, produira de salutaires résultats. Sans doute, il ne donnera pas et il ne peut donner le bon marché absolu et permanent, mais il donnera le prix sincère, dégagé autant que possible des frais parasites el des bénéfices exagérés, ce prix sincère que produisent seuls la concurrence et le cours naturel du commerce. La viande sera chère lorsque le bétail sera cber« cela est évident; mais lorsque le bétail sera à bon marché, le public en profitera nécessairement

Tel sera, avant qu'il soit longtemps sans doute, le résultat définitif du régime nouveau, et, en attendant, sans compromettre aucun intérêt public, il aura eu le siérite de rétnblir le droit commun dans une profession où le privilège et Texccption ne se justifiaient plus. Il aura, de plus, dès k présent, rendu à Tadministntion cet important service, de Taffranchir de la responsabilité pleine de périls ^ faisait peser sur elle un privilège sujet à abus, institué par elle et dont elle s*éuit pas maîtresse de régler Tusage : Timpuissance reconnue de la taxe l*a OHISUIé. St^fi^ E. nouHËiu