BOUILLON. M

reconnaîtrait facilement à l'odeur spéciale et bien connue que cett6 graisse communique.

ne. — Dktionnairê it l'induttrie, êîe., L II, p. 806, et L III, p. dS4f 1885. — Trmti de U êalubrilé dan$ Uê grandes viUeêt par Monfeleon et Polinière» 18S6, p. S88. — Dieihnnaire de» altérationê et falnfUationi de$ eubêtoneeê alimin" imrth par M. dierallier, i850, 1. 1, p. iSO eti8&.

■•miiIAIV. — Le bouillon est un aliment liquide très usité, consistant en une décoction aqueuse de viande, et plus spécialement de viande de bœuf.

Le bouillon, soit seul, soit mélangé au pain ou à certaines pâtes, à Tétat de soupe ou de potage, tient une trop grande place dans Talimentation de notre pays, pour que nous n'en disions pas quelques ' mots, d'autant plus que, dans les établissements publics destinés à h vie en commun, tels que hôpitaux, maisons d'éducation, maisons religieuses, casernes, prisons, etc., la préparation du bouillon acquiert une très grande importance. A ses propriétés se rattache aussi une question désormais jugée, mais qui ne saurait être passée sous silence en raison de l'intérêt qu'elle présente au point de vue de la salubrité et de l'hygiène publiques, celle des qualités alimentaires du bouillon de gélatine.

La chair musculaire cède à l'eau un certain nombre de principes qui lui communiquent une saveur et des propriétés nutritives partieulières. L'albumine, la gélatine, la créatine; une matière grasse; IVâde inosique, combiné avec la baryte et la potasse; quelques matières extractives complexes ; des lactates, phosphates et chlorures dont la potasse et la magnésie forment la base, et qui contiennent seulement quelques traces de soude et de chaux : tels sont les éléments que l'on trouve dans le bouillon. La viande bouillie retient la ibrine, une portion d'albumine et des phosphates de chaux et de magnésie.

De la quantité d'eau et de la durée de l'ébullition dépendent la séparation plus ou moins parfaite des principes solubles et le changement plus ou moins complet que subit, par la cuisson, la chair musculaire. En effet, la viande bouillie consommée sans le bouillon, qui 1 pris tous les principes solubles, est d'autant moins nutritive qu'elle a bouilli plus longtemps, et dans une plus grande quantité d'eau. Elle est devenue insipide; mais Liebig a fait cette observation très ingénieuse, que cette viande reprend la saveur et les propriétés du rôti si on la chauffe en l'arrosant d'un extrait aqueux concentré

de chair fraîche. Elle acquiert alors le goût propre à cet extrait.

^insi le bouilli de bœuf peut prendre de cette façon la saveur du

IM BOUlLLOX.

(îhevreiill ou de la poule, si on Tarrose avéH* le bouillon concentré de ces viandes.

Si Ton considère que la libre musculaire est piu'tout entourée d'un liquide albiunineux d'autant plus abondant quo ranimai est plus jeune, et que cette albumine, en se coagulant pendant la cuisson, préserve la fibre et remp(*chc de durcir et de devenir coriace, on comprendra l'influence qu'exerce la tempétaltlre de l'eau sur la qualité du bouilli et sur celle du bouillon.

Pour avoir la viande la plus succulente, oh n'a qti^h plûnfger la chair dans Teau bouillante pendant quelques ttiinutes, puis ajoat^r de Teau froide et maintenir pendant plusieurs heu^es la tein{>éritM à 70 ou 75 degrés. L'albumine, immédiatement coagulén, retient alors dans la chair la plus grande quantité de principes solubles; li ▼iande reste aussi savoureuse, aussi tendre que peut l'être le rôti.

Si, au contraire, on veut avoir de bon bouillon, on suit une Mthode inverse. On plonge la viande dans l'eau froide^ et l'on élève li température graduellement, juscpi'àrébuHition; les prineipes sapides et solubles se dissolvent dans l'eau, qui a entraîné l'albumine sons forme d'écume; la fibre devient alors coriace^ et la viande peut ei qualité ce que gagne le bouillon.

La gélatine, qui donne aU bouillon concentré la propriété de k prendre en gelée, a été considérée pendant longtemps cohnieli partie essentielle de ce liquide. De là les elForts faits pour perfectionner l'extraction de la gélatine des os, et pour généraliser remploi du bouillon de gélatine dans les grands établissenldnts hospitaliers, essais auxquels est resté attaché le nom de d'ArceL Ge n'e^l pas ici le lieu de rappeler la longue controverse qui s'est élevée iv cette question, et qu'auraient dft terminer les expériences institiiéte sur ce sujet par la commission dont Magendie fut l'éloquent iote^ prête à l'Académie des sciences. Nous nous homerotls à citer les conclusions du Rapport si lumineux lu à l'Académie de médedie par P. Bérard, rapport que Ton peut considérer comme ayant jii|^ définitivement la question :

(c 1° Les propriétés réparatrices du bouillon ne sont pas propO^ tionnées à la quantité de gélatine qu'il contient.

» 2"" Ces propriétés sont dues en grande partie à d'antres pritcipes que la viande abandonne à l'eau dans laquelle on la Mt bouillir.

» 8* La dissolution de gélatine dite alimentaire ne tontienl f^ ces principes.

»i /!!• L'introduction de la gélatine dans le régime, ne permet f^ de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on faitUMge. et à ce titre elle n'offlre aucun avantage économique.

n 5* L'addition de celte substAtlcé aux aliinetits dCraiige les foîKy lion?; digestiTes Chez un grand tiombre d*iildivîdii9, cl h ce titre rncore soti emploi offriitiit q[tletqued ln(joiiténiet1ts du {loint de vue de rhTgièftc et de h diététique.

n 6* Enfin, il ti'y a pas lieu d'encourager la eotisttniction d'appa^ reils pour la préparation de cette substance dans les établissements destinés k l'assistance publiqtie. »

Q est bon de foire remahpier d'ailleurs ctùë la gélatine n'entre que pour une très faible proportion dans les élétnents que Teau chaude extrait de la viande pal* une cttissoh prolongée. M. Liebig a noté que 1000 grammes de bGËiif haché et soumis à i'ébnllition pendant riûq heures donnaient 6 grammes de gélatine.

Le procédé le plus avantageux pour préparer en peu de temps un bouillon des plus fortifiants et des plus aromatiques, consiste I prendre 500 grammes de boduf maigre et exempt de graisse, rédùiia m tm hachis fin, délayés dans leur poids d'eau. Le tout, porté len* tement à rébuUitioU, fournit, après séparation de l'albumine coagulée et Taddition d'un peu de sel marin, oighons grillés et autres accessoires, un bouillon des plus aromatiques et très supérieur fc relui qtte l'otl obtiendrait pur la cuisson prolongée d'un morceau de viande de même poids, ateC là même quantité d'eau. M. le doc«- Itftir Piedagnet, médecin de l'Hôtel-Dieu, avait en l'idée d'appliquer (!e système à la fabrication du bouillon des hôpitaux de Paris. H Pût été s&hs doute très supéricdh à celui qu'indiquait le règlement de 1806, et qui consistait k mettre dans la marmite générale 95 décà^ gl'ammes de viande ctlie pour chaque malade; pour ces 15 décagrammes, on mettait dans la marmite 60 centilitres d'eau \ cette qtiantité d'eau était réduite h 54 centilitres par l'ébullition. Par 100 kilogrammes de viande crue, il devait être mis dans la marmite générale lo kilogrammes de difiérentes plantes potagères épluchées et S kilogrammes de sel. Pour parer le bouilloh, on employait un ciramel fait dVec de la mélasse, h raison dé 8 décagrammes par 100 kilogrammes de viande crue. Lit marmite était trop gpftnde et ttop profonde surtout pour que la cuisson pût être bien dirigée.

On a depuis longtemps d^à, et presque dans tous les établissements, substitué à ce mode l'emploi des marmites de la contenance it 50 litres ; la Viahde crue est désossée et dépecée ensuite en mor* ceaux de 5 à 6 kilogrammes, que Ton ficelle avec soin; tes os sont divisés et ajoutés dans le fond des marmites. La chaleur est convenablement ménagée et peut être modérée ou «ictivée à volonté, au nioyen de soupapes dont le fourneau est pounu. C'est là, à peu de ^hose près, et à part l'emploi de la vapeur, le système de la C&mpa^ 9ni^ Mlùndaise, qtii est en possession depuis plusieurs années AVii