CHARBON

tion spontanée; il ajoute qu'il est arrivé à Paris, et en d'autres endroits, que des magasins de ce charbon, qui étaient à découvert, se sont enflammés par l'action combinée de la chaleur et de la pluie.

Il nous reste à dire quelques mots des applications hygiéniques nombreuses et importantes auxquelles s'est prêté le charbon, et que M. A. Chevallier a eu l'heureuse idée de réunir dans une étude spéciale. Ce sont surtout les propriétés désinfectantes et décolorantes du charbon qui ont été mises à profit, tantôt pour la conservation de l'eau embarquée à bord des navires dans les tonneaux charbonnés imaginés par fierthoUct, ou pour le filtrage des eaux saumâtres; tantôt pour la décoloration et la clarification des liquides : vins, vinaigres, huiles, eaux-de->ie, miels, sirops.

Nous avons eu, à l'Exposition universelle de Paris en 1855, une série d'appareils variés dans lesquels M. le docteur Stenhouse, de Londres, s'était proposé d'utiliser les propriétés antiseptiques du charbon pour l'assainissement de l'air, la préservation des ouvriers exposés aux vapeurs méphitiques et la guérison des affections putrides. II avait construit pour le premier objet un ventilateur au charbon, employé à la purification de Tair des salles d'assises de Mansion-house et de Guildhall, sorte de cadre de toile métallique, rempli de fragments de charbon concassé, à travers lesquels l'air est filtré à son entrée dans les salles. Le môme inventeur avait présenté un respirateur au charbon, en forme de masque ou de demi-masque, soit de treillis, soit de toile métallique, dont la doublure est également remplie de charbon, et à travers lequel respire exclusivement le malade atteint d'asthme ou de maladie de poitrine, ou l'ouvrier placé dans une atmosphère viciée. Enfin des bandages au charbon, sachets pleins de petits morceaux de charbon, et destinés à être appliqués sur les plaies gangreneuses et les différentes parties du corps atteintes d'ulcères ou autres affections de mauvais caractère. Cet emploi hygiénique du charbon mérite certainement d'être signalé, bien que la filtration de l'air à travers du charbon concassé dans les conditions de la ventilation naturelle ait besoin d'être démontrée, et que pour les masques, auxquels on peut faire la même objection, on ait déplus à redouter le très grave inconvénient d'une inspiration continue de molécules charbonneuses, qui n'est rien moins qu'hygiénique. [VoU- Clarification, Coke, Combustibles, Desinfection, Filtrage, Hoiiue, Incendie, Noir animal, Tourbe.)

Bibliographie.— Traité de la chaleur considérée dont ae$ aftpHcations^ ptr P^cK 3* édition, 4 860^861. — Dictionnaire de l'industrie, art. Charboks, par Tr^bttdift. - Court élémentaire de chimiej par Regnault, à* partie, 5* édition. Paris i860. — MàÊtires de l'Académie des aeieneety t. XVI. — Mémoires iur let inceniiu et imflàwmêtitia

tponfanéSt par A. Chcf2M\er{Anna(es d'hygiène^ ete,t îBhî, t. XXV, p. 309) Collée-

tion offteieUe des ordonnancée de police. — Du charbon tous le rapport de l'hygiène f/uklique^ par A. CheTallier {Ann. d'hyg,, 2* féerie, t. VI, p. 68).

CHAmoIVlVIEIlS. — Sous le nom de charbonniers, on comprend à la fois les journaliers qui font le charbon et ceux qui le mesurent et le portent en ville. Les premiers habitent les bois, exposés à toutes les intempéries de Tair, et beaucoup passent les nuits dans des cabanes improvisées, couchés sur le sol ou sur des lits de feuilles, lis sont de plus exposés à la fumée plus ou moins épaisse qui s'échappe des meules de charbon. Il ne paraît pas qu'ils soient sujets à aucunes affections spéciales autres que celles qui résultent des inlcmpéries. 11 n'en est pas de même des mesureurs et porteurs de charbon qui sont employés, dans les villes, aux bateaux à charbon et dans les chantiers, et qui respirent sans cesse un air chargé de molécules de charbon. Celles-ci leur colorent en noir non-seulement la peau, mais les muqueuses du nez, de la bouche ; les mucosités bronchiques s'en imprègnent, et des dépôts de poussière de charbon s'accumulent dans les poumons. M. Benoiston (de Châteauneuf) dit qui! en meurt 3,70 sur 100 de la phthisie, et suivant les observations du docteur Skragge, les charbonniers sont attaqués de la pAleur, de la toux, de l'asthme et de la phthisie. Parent-Duchâtelet et M. Pâtissier ont exagéré dans un autre sens l'innocuité de la profession de charbonnier. Nous rapporterons, en parlant de celle des mouleurs en cuivre, nos remarques personnelles sur ce sujet. (Voy. Mouleurs en

Bibliographie.— -Benoiston (de ChâteauneuQ, De Vinfluence de certaines professions nr U développement de la phthisie pulmonaire (Annales d*hygiène^ etc, 1831, t. VI, p. 5). — Parent-Ducliàtclct, De l'influence des poussières sur la santé {Annales d'hy" fine^ ete.f 1833, t. X, p. 71). —A. Tardieu, Étude hygiénique sur la profession de Couleur en cuivre {Ann, d'hyg. 2* série, t. II, p. 5 et 308). — Vernois, De Vaction des fomuiéres sur la santé des ouvriers charbonniers et mouleurs en bronze (/6ii.,2*série, l L\, p. 3&Â).

CHARCUTERIE. — La charcuterie a pour objet la préparation et la vente de la viande de porc. Ce commerce est un de ceux qui réclament la surveillance la plus active. En eifet, ces viandes hachées, salres, assaisonnées, cuites ou de conserve, mêlées ensemble sous mille formes et avec mille combinaisons qui constituent les préparalions de charcuterie, échappent au contrôle de l'acheteur lui-môme, et la santé publique est vivement intéressée à ce que ces aliments très nourrissants, très répandus surtout dans la classe ouvrière, mais qui s'altèrent très facilement, soient d'une bonne qualité.

TAIDICC. — DiCT. D*BTG. ?• I. IK

On voit, dans les temps les plus reculés, les suarii^ les saudsscun et chaxr-cutiers spécialement chargés de la vente et de la préparation de la chair de porc et de toutes les formes qu'on lui peut faire rcTètir. Dès l'an 1^75, des prescriptions de police avaient soumis le commerce de la charcuterie à des règles qui garantissaient jusqu'à un certain point la salubrité des aliments qu'il fabriquait. Depuis i791| ce commerce jouit d'une liberté presque entière, sauf quelques règle* ments de police que nous indiquerons tout à l'heure. Le nombre des charcutiers n'est pas limité à l'aris; on en comptait, en 1856, (i22. Le commerce de la charcuterie est libre, mais il serait certainement à désirer qu'il fût l'objet (Pune réglementation générale, réclamée d'ailleurs par ses représentants.

La charcuterie est l'objet d'une industrie et d'un commerce considérables qui coniprennent l'achat des porcs sur les marchés, la préparation et la vente de plusieurs parties du porc à l'état cru, et l'emploi des autres parties à la confection de produits cuits et assaisonnés. Les deux départements qui alimentent, principalement de porcs gras, les marchés d'approvisionnement de Paris, sont la Sarthe et Maineet-Loire. Le poids moyen d'un porc est de i^k kilogrammes 500 gammes. Le nombre de ces animaux qui ont été reçus à Paris a été, suivant les calculs si savamment exacts de M. Husson :

De 1790 à 1808 52 572 porcs.

1819 à 1830 8iï 858

La consommation annuelle de charcuterie de toute espèce dépasse, à Paris, 1 million de kilogrammes. Cependant, si on la compare à celle de la viande de boucherie, on trouve que le porc ne figure dans l'ensemble des deux consommations que dans la proportion d'un septième ; et la proportion se réduit beaucoup encore si Ton fait porter la comparaison sur le poids considérable des denrées diverses qm entrent dans la nourriture du Parisien. On doit en conclure, suivant la remarque de M. Husson, fort intéressante pour l'hygiéniste, que la consommation du porc à Paris est restée dans des limites mode* fées, et que- dès lors elle ne saurait y exercer aucune influence possible sur la santé des habitants. Dans les campagnes on sait miellé place considérable tient dans l'alimentation la viande de porc.

Ce qui doit, à un point de vue non moins intéressant, appeler sar la charcuterie la surveillance toute spéciale de l'autorité, c'est cette circonstance, déjà signalée, que la plus grande partie des prodoits du porc est livrée au consonmiateur toute préparée, sous des txia»

variées qui ne permettent pas d'en saisir, au premier abord, et d'en apprécier la qualité. On n'a eu que trop souvent à signaler les Craudes commises par divers charcutiers : tantôt ils livrent à la consommation ^des viandes avariées, moisies; tantôt de la charcuterie kite avec de la viande de cheval; tantôt, comme à Bruxelles, on livre au commerce des saucissons dits de Bologne, faits avec de la viande provenant de chevaux morts de maladie. Un ancien préfet de police, M. Gisquet, a rapporté que, dans une seule visite, les pr^ posés avaient confisqué plus de 10 000 livres de chai'cuterie avariée. Les jambons, saucisses, saucissons et cervelas, à moitié pourris, furent placés sur vingt charrettes, conduits à Montfaucon et jetés dans les bassins. Enfin, par suite de négligence, certaines viandes de charcuterie peuvent avoir été cuites dans des vases de cuivre ou de plomb mal élamés, et contenir une quantité de ce métal toxique suffisante pour causer de graves' accidents; or, les charcutiers ne doivent se servir exclusivement que de marmites et chaudières de foQte et de fer battu. Quelquefois encore, suivant M. Chevallier, cer- Uines charcuteries sont enjolivées, décorées avec des graisses colo* rées en rouge et en vert ; il est arrivé que la matière colorante verte était de l'arsénite de cuivre (vert de Schweinfurt).

les viandes de charcuterie sont sujettes à éprouver une altération spontanée, fort peu connue dans sa nature, et qui peut déterminer «les accidents très graves et môme mortels. C'est surtout en Allemagne, où Ton fait un grand usage de viandes fumées, que des exemples de ce genre ont été observés. M. Kerner en a recueilli 135 dans le Wurtemberg, de 1793 à 1822, parmi lesquels 8/i morts. Dans 24 cas, dont 12 suivis de mort, il s'agissait de boudins de foie fumés ; dans 12, de boudins ordinaires. M. Weiss a observé, dans le Wurtemberg aussi, 29 empoisonnements, dont 6 suivis de mort, paraissant dus à des boudins et à des saucisses fumés.

On a cherché, surtout en Allemagne, à séparer le principe toxique qui se développerait dans les viandes ainsi altérées. Mais la plupart des résultats présentés par les expérimentateurs méritent peu de confiance. C'est ainsi que Emmert a supposé qu'il se formerait, de toutes pièces, de Tacide hydrocyanique dans les boudins fumés; Berres, de l'acide pyroligneux. Kerner a attribué les accidents observés à un acide gras, plus tard, aune matière alcaline combinée avec on acide ; Buchner, à un corps gras altéré qu'il nomme acide gras des boudins. D'autres observateurs ont obtenu les mêmes résultats, et M. Saladin a avancé que l'acide qui se forme dans les corps gras rances est l'acide oxyacétique.

En l'absence d'observations plus concluantes, tous les faits de ce genre demeureront peut-être longtemps encore entourés d'une grande

obscurité. En effet, ce n'est guère que par voie d'exclusion que l'on peut arriver à attribuer ces empoisonnements à une altération spontanée de la viande. On croit d'abord avoir affaire à des empoisonnements par le vert-de-gris ou mC-me par l'arsenic; mais l'absence de toute trace de poison métallique soit dans les déjections des victimes, soit dans les résidus des préparations malfaisantes, ou encore l'intégrité des ustensiles employés et l'analogie de tous ces faits entre eux, ne peuvent laisser de doute relativement au développement spontané d'un principe toxique.

C'est surtout le boudin, le fromage de cochon, et les pâtés de viande (veau et jambon) qui paraissent sujets à cette sorte d'altération. Cependant toutes les préparations de charcuterie peuvent également l'éprouver. Les viandes autres que le cochon et les viandes fumées peuvent aussi, dans quelques circonstances, s'altérer de la même manière. Voici quelques exemples d'empoisonnement de ce genre.

Des symptômes d'empoisonnement se manifestèrent subitement, le 2/1 juillet 1832, chez plusieurs personnes qui venaient de raang. r d'un pâté composé de jambon et de veau. L'analyse faite pjir MM. Labarraque et Lecanu démontra que les débris de ce pâté ne contenaient ni cuivre ni arsenic. « La cause des accidents, ajoutèrent les experts, a consisté probablement dans un commencement d'altération éprouvée par \e^ matières employées h la confection du pâté. On sait, en effet, que des matières animales dans un parfait état de dessiccation, par exemple, des saucissons fumés, déterminent parfois des affections morbides chez certains individus, sans qu'il soit cependant possible d'y reconnaître les plus légers signes d'altération. Il est donc pos sible qu'un pâté, que chacun sait passer à l'aigre avec une extiême facilité, surtout dans les temps chauds, ait pu produire un commencement d'empoisonneuu'nt, bien qu'il ait été parfaitement confectionné. »

Cinq personnes d'une même famille, h Coubert (Seine-et-Marne , presque immédiatement après avoir mangé d'un fromage de cochon, furent prises de vomissements violents avec soif ardente, sueurs froides, déjections alvines abondantes, coliques excessivement aiguës. Un seul enfant, qui n'en avait pas mangé, ne présenta pas d'accidents. L'analyse des déjections et celle des préparations du charcutier n'y tirent découvrir aucune substance toxique.

M. Boutigny (d'Evreux) a observé à une fêle de village, sur luimême et sur plusieurs personnes, de semblables accidents déterminés par de la charcuterie. Les analyses auxquelles il se livra furent pareillement négatives. Ce chimiste fait remarquer que les viandes délétères n'ont que le goût qui leur est propre ; peut-être même, ajoute-t-il, sont-elles plus savoureuses.

Dans un cas d'empoisonnement de trois personnes par des rognures ou débris de cochon, on trouva dans la matière des vomissements du cuivre sous deux états : 1* à Tétat de sel soluble dans les produits liquides des vomissements ; 2° à l'état d'oxyde ou de sel insoluble dans les produits solides des vomissements. Mais il fut impossible de découvrir l'origine de ce cuivre.

Une femme a éprouvé des accidents graves, après avoir mangé de \ieille graisse d'oie (Kerner) ; toute une famille éprouva des accidents qui se sont prolongés pendant sept jours, après avoir mangé d'un ragoût de veau préparé avec une graisse d'oie qui exhalait une odeur forte et pénétrante (Siedler).

Il est à craindre que l'on ne puisse jamais prévenir d'une manière absolue de tels accidents ; cependant on comprend qu'ils indiquent la nécessité d'un redoublement de surveillance chez les charcutiers, pâtissiers, rôtisseurs, etc.; enfin, chez tous les industriels chargés de préparations culinaires quelconques.

Nous allons reproduire, pour terminer cet article, les règlements assez incomplets auxquels est soumis, à Paris, le commerce de la charcuterie, ainsi que les ordonnances de police, les instructions destinées à organiser la surveillance qu'il est important de lui imposer dans l'intérêt de la santé publique.

ORDONNANCE D£ POLICE DU 2!l FLORÉAL AN XII (14 MAI 1804), CONCERNANT