TOTAL DES TÊTES
De 1812 à 1824 (13 années),
1 De 1825 à 183-4 (10 années),
De 1835 à 1844 (10 années).
De 1845 à 1852 (8 années),
Le recensement des troupeaux en Europe a fourni, à diverses époques, les résultats ci-après :
Époques. Pays. Nombre d'animaux. Par 100 habitants.
1823. Angleterre 26 2Zi8 000 920
1831. Ecosse 3 755 000 150
1818. Danemark 1 500 000 136
1824. Sardaigne 600 000 125
1803. Espagne 12 000 000 116
1840. Prusse 16 344 018 • 110
1840. France 32 151 4o0 97
1816. Empire d'Autriche. . . 10 867 000 29
Nous ne suivrons pas plus loin cette statistique; mais on remarquera que la France, qui occupe le premier rang pour le nombre des bestiaux, ne possède que le septième rang pour la proportionnalité.
La manière dont s'opère l'approvisionnement de Paris est d'une haute importance.
Les départements qui fournissent le plus de bœufs à Paris sont les suivants : Calvados, Maine-et-Loire, Orne et Vendée. Ceux qui viennent le plus près ensuite sont : ceux de la Nièvre, de la Haute- Vienne, de la Charente, de la Sarthe, de la Dordogne, de la Charente-Inférieure, de la Creuse, de la Côte-d'Or et du Cher.
La consommation du mouton présente ceci de particulier, qu'elle s'accroît hors de toute proportion avec la production de ce bétail.
En 1830, la France comptait, d'après des documents officiels publiés par M. le ministre du commerce 31 815 000 habitants. Cette môme année, la race ovine comptait 29 130 000 têtes, et la boucherie a abattu 3 021100 moutons. En 1840, la population du royaume s'élevait à 34 226 000 habitants. On comptait 32151430 têtes de moutons; il «n a été consommé 5 804 700. Depuis cette époque, la consommation va toujours en augmentant : à Paris, elle s'est élevée en 1830 à 288 000 têtes environ, et en 1846 à 487 500. Nous n'avons pas besoin d'insister sur les conséquences d'une telle disproportion entre les progrès de la consommation et ceux de la production. Une des premières est de nous obliger à recourir aux marchés étrangers. L'Allemagne a fourni, à Paris seulement, 100 561 moutons en 1846; la Belgique, 7589.
Les vaches arrivent surtout de la Seine, de Seine-et-Oise, de l'Orne et de la Sarthe. Les moutons, de Seine-et-Oise, du Cher, du Loiret et de l'Allemagne. Les veaux, de Seine-et-Oise, d'Eure-et-Loir et de Seine-et-Marne.
Le poids moyen des bestiaux de boucherie a été fixé par les évaluations de M. A. Husson :
Bœufs.
Vaches.
Veaux.
Moutons.
De 1750 à 1786.
300 kil.
» kil.
35 kil.
20 kil.
Le prix moyen de la viande est revenu, en moyenne, à 1 fr. 06 c. le kilogramme ; mais il faut en défalquer les suifs, les cuirs et autres déchets.
M. Bizet s'est livré à de nombreuses observations pour arriver à déterminer le poids moyen des viandes provenant des bœufs, vaches, veaux et moutons.
Dans les bœufs de première qualité, il y a 57 pour 100 en viande et 43 pour 100 de déchets; dans ceux de la seconde qualité, 54 pour 100 en viande et 46 pour 100 de déchets; enfin, dans ceux de troisième qualité, 51 pour 100 en viande et 49 pour 100 de déchets. Les déchets des bœufs se composent : du cuir, du mou, du suif, des pieds, de la langue, des tripes ou estomacs, du foie, des intestins, de la rate, de la vessie, du cœur, du mufle, du sang et des déjections liquides.
Les vaches dites de bande, ou génisses qui n'ont pas vêlé, produisent 54 pour 100 en viande et 46 pour 100 de déchets ; les vaches laitières, la proportion inverse, 46 pour 100 en viande et 54 pour 100 de déchels.
M. Bizet estime, pour les veaux, le poids des viandes à 60 pour 100,
et celui des déchets à 40 pour 100; pour les moutons, à 50 pour 100 celui des viandes et celui des déchets.
Cousoniniation en viande de boucherie. — Suivant M. Boudin, en multipliant le poids net par le nombre des animaux abattus en France en 1840, on constate une consommation annuelle de 673 387 681 kilos de viande, ou de20kil-,l kil. par habitant, soit environ 50 grammes par jour et par individu.
Nous emprunterons encore à cet auteur quelques relevés statistiques.
On comptait en 1789, pour 100 habitants, 28 têtes de bétail, 27 en 1812, 28 en 1825, 29 en 1840.
Le recensement de 1840 constate sur 1789 l'accroissement ciaprès :
Bétail 40 (têtes) pour 100.
Bêtes à laine 61
Porcs 23
Mais la population s'est accrue également dans une proportion considérable.
Sur 100 animaux abattus, on compte annuellement :
Têtes de bétail 27
Moutons 23
Porcs 27
Chèvres 1
M. A. Husson a dressé pour Paris le tableau suivant, qui indique la consommation de chaque habitant en viande de boucherie de 1751 à 1854. On peut compter sur l'exactitude de ces chiffres.
Kil.
Kil.
par tête et par an :
par jour,
Transport des animaux de Itoncherie. — Les bœufs de
a Normandie étaient amenés autrefois à Paris, du mois de juillet
u mois de décembre, par bandes de 25 à 30 têtes, sous la conduite
de leurs éleveurs eux-mêmes; leur journée d'étape n'était que de
6 à 7 lieues, et, pendant le yoyage, la bande était nourrie avec des fourrages choisis, afin d'éviter l'amaigrissement considérable qu'éprouvent toujours les bestiaux quand on les fait sortir de leurs habitudes. Aujourd'hui les transports se font généralement par les voies de fer.
Les bœufs des autres parties de la France, qui ne sont pas en général directement élevés pour la boucherie, sont vendus isolément sur les marchés et les foires à des marchands spéciaux. Us arrivent à Paris par bandes de 30 à 40, faisant des étapes de 10 à 12 lieues par jour, ou même plus, et ne recevant qu'une nourriture médiocre. Chaque province fait ses envois à Paris à des époques déterminées, ce qui amène à la capitale un approvisionnement toujours suffisant.
Les moutons les mieux traités et les mieux soignés, en route comme chez eux, sont les moutons allemands. Ils voyagent par troupeaux de 120 à 150, et ne font guère que 3 à h lieues par jour. Ils sont nourris avec de l'avoine, et coûtent jusqu'à 12 francs par tête pour se rendre de leurs pays sur les marchés de la capitale, somme énorme quand on y réunit les droits de douane, qui sont de 5 fr. 50 c. par mouton. Aussi ces troupeaux arrivent sur les marchés dans un état de propreté et de santé qui leur fait toujours obtenir la préférence. Quant aux moutons français, soumis à des étapes quelquefois de 10 et 12 lieues, nourris le plus souvent de foin et de la vaine pâture rencontrée sur la route, presque dépourvus de soins, ils arrivent en général, sur les marchés, haletants, fatigués, la couleur de leur lainage disparaissant sous la boue.
Lorsque ces animaux, bœufs et moutons, ne sont pas surmenés, la fatigue de la route les rend, dit-on, plus tendres et plus savoureux7; ce qui revient à dire qu'elle tend à en dissocier les éléments solides et à en faciliter l'imbibition par les humeurs (Guérard). Mais une fatigue excessive a de plus grands inconvénients : on a vu une inflammation aiguë s'emparer des pieds des bêtes bovines et ovines, y déterminer d'atroces douleurs, et rendre la marche impossible; et il se développe chez eux une affection charbonneuse. La cuisson lui enlève sans doute ses propriétés les plus fâcheuses; mais ce qu'il y a de certain, c'est que le contact avant la cuisson suffit pour communiquer cette redoutable maladie.
Le transport des veaux mérite une attention particulière. C'est en i général entre l'âge de deux et cinq mois que les propriétaires ou'i les marchands qui en font le commerce les conduisent au marché, i Pour cela, on lie d'abord les pieds de devant, puis ceux de derrière ■< de l'animal; puis on les réunit tous les quatre par un lien plus fortr encore. Ce lien est une ficelle d'un assez fort calibre, mais telle-
ment serré, qu'il pénètre dans la peau qu'il entoure cinq ou six fois. Ces opérations terminées, les veaux sont entassés sur des voitures, et placés de manière que leur tête, comme étant la partie la plus légère de leur corps, soit pendante autour des ridelles extérieures du véhicule.
Ces pratiques inhumaines, qui sont répandues par toute l'Europe, ont depuis longtemps soulevé les réclamations les plus vives, au nom de la santé publique aussi bien que d'une juste compassion. Nous trouvons, dans une déclaration adressée par plusieurs médecins bavarois à la Société instituée à Munich pour la répression des sévices contre les animaux, que la ligature des pieds et la position pendante de la tête des veaux, pendant de longs trajets, occasionnent souvent dans ces organes des infiltrations sanguines considérables, qui, en changeant complètement la nature des pieds et de la cervelle des veaux, rendent indigestes à un haut degré, et même très nuisibles, des aliments le plus souvent prescrits à des malades ou à des convalescents. Il faut avouer cependant que l'on a moins souvent à Paris, qu'on ne paraît avoir eu en Allemagne, avant l'introduction du nouveau mode de transport en Bavière, en Prusse, en Autriche, etc., l'occasion de constater de tels désordres. Malgré les graves inconvénients que nous avons signalés, le veau est généralement bon en France, et surtout à Paris.
La Société dont nous avons parlé tout à l'heure avait institué des expériences propres à démontrer les avantages d'un mode de transport plus convenable, et l'inanité des objections qu'on avaikessayé d'y opposer. Nous rendrons compte d'un premier essai fait sur le trajet de Munich et Furstenfeldbruck.
R est arrivé à F avec un transport de dix-huit veaux. Sa
voiture avait une largeur telle que les veaux pouvaient se tenir debout et se coucher tout à leur aise. Les deux côtés de la voiture étaient fermés de planches, ainsi que la partie supérieure; le devant et le derrière se trouvaient clos au moyen de lattes entrecroisées , en sorte que l'air traversait librement le chariot. Des deux côtés, les planches, formant coulisses pour disposer les animaux dans l'intérieur de la voiture, étaient fixées au moyen de tringles et de crochets; en outre, un espace assez large était ménagé entre ces planches , afin de permettre de donner à manger et d'abreuver facilement les veaux par l'ouverture pratiquée de chaque côté à leur hauteur.
On s'assura, pendant le trajet et à leur arrivée, que, malgré les
i cahots et certaines pentes rapides de la route, les veaux avaient pu
ià leur gré se tenir debout ou couchés, qu'ils n'offraient aucune
blessure ni trace de contusion; que la crainte que ces animaux,
obéissant à leur instinct, viennent pendant la route à se sucer, et par suite à se mordre, n'avait aucun fondement ; en outre, que les veaux transportés en état de liberté sont arrivés dispos et bien portans et ont fourni une viande blanche, succulente, offrant de la consistance et un aspect appétissant ; tandis qu'au contraire, celle qui provenait des veaux qui avaient été liés s'est presque constamment trouvée blafarde, flasque et facilement putrescible.
Arrivés sur les marchés, les bœufs et les vaches sont attachés parallèlement à de longues barres de fer, tous ceux du même propriétaire ensemble, et formant de longues lignes à travers lesquelles on peut circuler et visiter, palper chacun de ces animaux. Les veaux sont placés sous des hangars, étendus sur de la paille, de manière que l'on puisse tourner autour d'eux. Enfin, les moutons sont enfermés dans des parquets construits avec de fortes tringles de fer, et pouvant avoir 1 mètre de largeur sur 5 de longueur. Les moutons sont placés dans ces parquets par vingt-cinq ou trente, pressés outre mesure, sans pouvoir faire un mouvement, et disposés de manière que le premier et le dernier de la rangée, les seuls que l'on puisse palper ou voir par le flanc, soient les plus gros du troupeau.
Garantie contre la mort des animaux de boucherie. — Les cultivateurs ou herbagers qui approvisionnent Paris se plaignent depuis longtemps de la garantie qui leur est imposée pour la mort naturelle des bestiaux dans les neuf jours, lorsqu'il est jugé, sur rapport d'expert, que la cause de la mort ne peut être attribuée à l'acheteur. Ils soutiennent qu'elle est trop favorable aux bouchers, et demandent que la perte, en pareil cas, soit partagée par moitié entre l'acheteur et le vendeur. « Nos bestiaux, disent-ils, après avoir passé plusieurs mois à l'engrais, ont tout à coup à supporter les fatigues de six à huit jours de marche, et, malgré les soins dont notre intérêt nous commande de les entourer pendant le voyage, on peut croire qu'un dérangement aussi brusque dans leur régime de vie doit les prédisposer à des accidents. Cette mauvaise chance, ajoutent-ils, est encore fort aggravée par les traitements qu'ils ont à subir dans leur trajet de Poissy et de Sceaux à Paris. Passant immédiatement après la vente aux mains des acheteurs, ils sont chassés avec vitesse et brutalité, en troupes nombreuses, vers les abattoirs de Paris, où on les entasse ordinairement sans nourriture ni boisson, harassés de fatigue et souvent blessés par les efforts qu'ils ont faits t en fuyant la morsure des chiens qui les poursuivent. Le boucher, r rassuré par la lettre de la loi, en prend peu de soin. »
A ces plaintes, les bouchers répondent : « Ce qui prouve que la ! perte des bestiaux ne doit être attribuée ni à la mauvaise conduite, i
ni au défaut de surveillance, ce sont les procès-verbaux des experts vétérinaires , qui ont tous constaté que leur mort provenait de causes antérieures à la vente ; actes que les marchands de bestiaux se plaisent à qualifier de simples procès-verbaux, mais qui sont bien conformes à toutes les formalités prescrites en pareil cas et dressés par deux experts nommés d'office par le tribunal de commerce chaque fois que le cas se présente, l'un dans l'intérêt du vendeur, et l'autre dans celui de l'acheteur. » Le syndicat des bouchers invoquait aussi des considérations d'intérêt général. « Si le boucher, a-t-il dit, devait supporter la moitié de la perte, il y aurait beaucoup à craindre qu'il ne cherchât à s'y soustraire par tous les moyens possibles, soit par intérêt, soit par impossibilité de payer, et que, malgré toute la surveillance de la police, des viandes insalubres ne fussent livrées à la consommation. »
Les réclamations des cultivateurs et herbagers avaient été rejetées en 1825, d'après un avis du comité de l'intérieur du conseil d'État, se fondant sur ce que la plainte « porte plutôt sur la manière dont la disposition s'exécute que sur le principe en lui-même, puisque l'on semble accuser de partialité les experts, et que ceux-ci étant désignés par le tribunal de commerce, seul juge compétent de pareilles contestations, c'est à ce tribunal, et non à l'administration, de faire droit à ces réclamations. » Elles se sont reproduites depuis lors, non-seulement en 1842, de la part d'une commission du conseil général de l'agriculture, mais encore dans ces dernières années; et le département de l'agriculture et du commerce a cru devoir examiner de nouveau la question.
11 a consulté la préfecture de police et le conseil des professeurs de l'école vétérinaire d'Alfort.
Suivant la préfecture de police, la garantie en question a pour but principal d'empêcher la mise en consommation de viandes insalubres, et elle la croit bonne en principe, tout en reconnaissant qu'en l'état elle donne lieu à des abus. « Bien que les plaintes des marchands de bestiaux soient exagérées, dit-elle dans son rapport du 28 mai 1849, il est vrai que les bouchers, rassurés par la garantie qui leur est accordée, ne donnent pas toujours aux animaux qu'ils ont achetés tous les soins nécessaires, soins qui sont cependant d'autant plus importants que ces animaux sont très fatigués par le long trajet qu'ils ont eu à parcourir. Mais, d'un autre côté, et surtout quand il y a eu hausse à un marché précédent, les marchands de bestiaux ne craignent pas non plus de faire surmener leurs animaux, dans l'espoir qu'en arrivant promptement ils les vendront à un prix élevé. Je reconnais cependant, ajoute-t-elle , que le mode suivi pour constater les causes de la mort des bestiaux laisse à désirer,
en ce sens que la déclaration des experts n'est pas contrôlée. Pour obvier à cet inconvénient, il serait convenable que l'acheteur et le vendeur fussent mis en demeure d'assister à l'autopsie, à l'effet de fournir leurs dires pour éclairer les vétérinaires. Cette comparution, très praticable pour les bouchers, le serait également pour les vendeurs, qui sont généralement des commissionnaires domiciliés à Paris ; et elle pense, en outre, qu'il conviendrait que la durée de la garantie fût réduite à quatre jours francs après celui du marché, et que les frais résultant des formalités à remplir pour la constatation de la mort naturelle des animaux fussent supportés, moitié par l'acheteur et moitié par le vendeur. Ces deux mesures forceraient les bouchers à abattre plus promptement les animaux reconnus trop fatigués j ce qui diminuerait le nombre des accidents, résultat important pour les deux parties. »
Voici le relevé de ces accidents pour quatre années, tel que la préfecture l'avait joint à son rapport :
