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Totaux.

M. le directeur de l'école d'Alfort a fourni, il y a plusieurs années, au nom du conseil des professeurs, un rapport où la question est traitée avec les plus grands développements. Tout en déclarant, dans ce travail, que le nombre des accidents est réduit des deux tiers par suite de l'établissement des chemins de fer, dont le service laisserait pourtant beaucoup à désirer quant au transport des bestiaux, on y fixe ce nombre bien plus haut que le document qui précède; d'où il faudrait conclure, ainsi que le rapport l'affirme du reste, que tous les cas n'arrivent pas à la connaissance de l'autorité. Au fond, on pense que &i, par des circonstances généralement indépendantes de sa volonté, l'éleveur a mis l'animal qu'il vend dans des conditions favorables au développement des accidents qui amènent sa mort, le

boucher, lui aussi, et presque toujours par sa faute ou celle de ses préposés à la conduite des animaux, par son peu de surveillance à leur égard, soit avant, soit après leur arrivée aux abattoirs, exerce sa part d'influence, sinon sur l'origine première de ces accidents, du moins sur leur terminaison plus ou moins prompte par la mort; et* en résumé, le conseil des professeurs émet à l'unanimité l'avis :

1° Qu'il importe de continuer à rendre les marchands de bœufs garants envers les bouchers, sur les grands marchés d'approvisionnement de Paris, de la mort de ces animaux, quelle que soit la maladie qui l'aurait occasionnée, à moins qu'il ne soit prouvé qu'elle est exclusivement du fait de l'acheteur.

2° Qu'il serait juste, lorsqu'il y a lieu à exercice de cette garantie, que la perte qui résulte de la mort de l'animal fût supportée à la fois par le vendeur et l'acquéreur, dans la proportion des trois quarts pour le premier et du quart pour le second, la perte se composant du prix d'achat de l'animal et des frais faits pour la mise en règle.

3° Que le délai de neuf jours pour la garantie imposée aux vendeurs par la législation actuelle est trop long et n'est pas nécessaire ; que les intérêts légitimes du boucher acquéreur seraient suffisamment protégés par un délai de trois jours, dans lesquels ne serait pas compris le jour de la livraison, ce délai commençant ainsi à' courir du lendemain du jour du marché et finissant le soir du jour du marché suivant.

U° Qu'il conviendrait de rendre moins coûteux les frais obligatoires de la mise en règle, qui, fixés comme ils le sont aujourd'hui, sont véritablement exorbitants relativement à l'objet auquel ils s'appliquent et très onéreux pour les parties.

5° Qu'il y aurait lieu de la part du gouvernement, si cela est possible, à intervenir auprès de l'administration des chemins de fer pour obtenir qu'il fût apporté des améliorations dans les moyens d'embarquement et de débarquement des bœufs transportés par ces voies, et surtout dans l'adaptation de la capacité et des dispositions intérieures des wagons à cette nature de transport.

i&ég-iine de la boucherie. — Le régime de la boucherie dans les départements soumis aux règles du droit commun, industriel et commercial, n'a soulevé depuis longtemps aucune plainte ou difficulté sérieuse, si ce n'est au sujet de la taxe du prix de la viande, mesure que l'administration considère avec raison comme très difficile à appliquer d'une manière utile et équitable. Au contraire, le régime exceptionnel de la boucherie de Paris avait donné lieu à de vives et fréquentes réclamations de la part des divers intérêts en présence, savoir : celui des consommateurs et de l'approvisionnement, celui des bouchers de Paris et celui des producteurs.

Dans ces derniers temps, le commerce de la viande et tontes les . questions qui s'y rattachent ont donné lieu à des études nouvelles et à des réformes partielles, prélude d'un changement radical clans l'organisation de la boucherie, dans l'industrie du bétail et de la production de la viande. L'Assemblée législative, sur la proposition de M. Cordier (du Calvados), le gouvernement, le conseil général de l'agriculture, les chambres de commerce, les conseils généraux, ont concouru à l'envia à la réalisation de cette réforme, qui doit profiter aux classes pauvres, assurer la vie à bon marché, et qui, à ce titre, intéresse si directement l'hygiène publique.

La commission municipale, invitée par M. le préfet de la Seine, sur la demande du gouvernement, à examiner les questions qui se rattachent à la boucherie de Paris , prenait , dans sa séance du 7 mars 1851, la délibération suivante :

« Considérant qu'avant de résoudre ces questionsil est indispensable que M. le préfet de police, dans les attributions duquel se trouve plus spécialement le soin d'assurer l'approvisionnement de Paris en denrées de première nécessité, ait étudié et proposé à l'approbation de la commission municipale une nouvelle réglementation du commerce de la boucherie, qui serait à substituer à l'état de choses existant ;

» Considérant qu'en raison de l'impossibilité où l'on est d'emmagasiner et de conserver la viande de boucherie comme on peut le faire pour le blé, la farine et le vin, par exemple, il a toujours été nécessaire de recourir à des mesures spéciales pour garantir l'approvisionnement régulier et pour ainsi dire quotidien de cette partie essentielle de l'alimentation ;

» Considérant que l'établissement de marchés a jours fixes, la création de la caisse de Poissy, la construction des abattoirs et l'organisation du commerce de la boucherie de Paris, avaient eu pour but d'assurer cet approvisionnement régulier, et formaient l'ensemble d'un système auquel il s'agirait de substituer un ordre de choses plus en harmonie avec les besoins et les institutions de notre époque ;

» Considérant, en ce qui touche l'organisation de la boucherie de Paris,

» Qu'elle a été constituée par des ordonnances qui, en fait, ne sont plus observées par les bouchers dans leurs dispositions ;

» Que quelques-unes sont devenues inapplicables à la suite de nouveaux usages, ou sont devenues sans objet et sont tombées en désuétude ;

» Et qu'enfin, en présence de la facilité des transports qui s'augmente chaque jour par la création des chemins de fer, et en raison d'autres faits nouveaux qui se produisent de toutes parts, l'autorité a été conduite à modifier les principes de l'institution en prenant les mesures suivantes :

» 1° Autorisation d'entrer la viande abattue et de la mettre en vente tous les jours dans les marchés;

» 2° Admission d'un grand nombre de marchands forains à venir concourir à l'approvisionnement de ces marchés ;

« 3° Enfin, rétablissement d'une vente de la viande à la criée sut- une grande échelle (1);

» Considérant que ces mesures ont été prises dans le but de s'éclairer, et d'arriver sûrement et sans secousse à une nouvelle réglementation du commerce de fa boucherie, réclamée par les faits et les besoins nouveaux ;

» Considérant qu'il importe de se rendre compte des résultats que peuvent présenter ces mesures, afin d'arriver promptement à les compléter ;

» Considérant, toutefois, qu'il s'agit avant tout d'assurer de plus en plus l'approvisionnement en viande saine, de bonne qualité et au meilleur marché possible, et que, dans ce but, il importe, d'une part, de régler avec soin toutes les conditions et de prendre toutes les mesures de surveillance auxquelles le commerce des viandes doit être soumis; d'autre part, de conserver aux approvisionneurs les avantages que leur offre le paiement immédiat du montant de leurs ventes, et de leur laisser la faculté qu'ils^ont d'éviter des frais de déplacement plus ou moins considérables ;

» Considérant enfin qu'il y aura, en même temps, à examiner et à résoudre les questions relatives :

» 1° A la tenue des marchés, à leur rapprochement du mur d'enceinte de Paris, et au mode de vente qui devra y être établi ;

» 2° A la division de la vente à la criée, en l'autorisant, soit dans les abattoirs, soit dans les marchés de quartier ;

» 3° A l'assiette ad valorem des droits d'octroi sur la viande vendue à la criée ; .» k° Aux facilités à accorder aux producteurs pour favoriser la vente prompte et sûre de leurs bestiaux, et pour faire abattre ceux qui resteraient invendus à la clôture des marchés ;

» 5° Enfin et à toutes les autres mesures accessoires qui peuvent contribuer à un bon système d'approvisionnement en viande de boucherie, et qui rentrent dans les attributions de l'administration municipale,