CHAPELLERIE

végétale ou saline ; et enfin à l'apprêt, enduit dont on le revêt pour lui donner un certain degré de fermeté moelleuse.

Les opérations du sécrétage, de l'arconnage et de la coupe des poils ont longtemps passé pour fort insalubres, et malgré l'optimisme de Parent-Duchâtelet, qui a vanté leur innocuité, il est impossible de méconnaître les effets nuisibles des poussières imprégnées de sel mercuriel et d'arsenic, qui ont produit cbez les ouvriers chapeliers de véritables empoisonnements constatés, en Allemagne comme en France, par le docteur Pappenheim.

Plusieurs des opérations qui se pratiquent dans l'art de la chapellerie sont fort incommodes pour les habitations du voisinage. Une poussière noire et abondante se dégage par le battage après la teinture du feutre ; des buées d'une densité considérable s'élèvent continuellement des cuves, s'échappent par les croisées, et répandent au loin une odeur épaisse et fade. Nous avons dit plus haut qu'on pouvait éviter une partie de ces inconvénients en substituant l'eau aiguisée d'acide sulfurique à la lie de vin.

Ces inconvénients, qui ont fait ranger les fabriques de chapeaux dans la seconde classe des établissements incommodes ou insalubres, sont assez graves pour que les Conseils de salubrité ne tolèrent pas les foules de chapeliers clans une rue très fréquentée. Une ordonnance de police du 12 juillet 1818 veut que ces foules, à Paris, soient placées au rez-de-chaussée ou dans le fond des cours; elle défend, en outre, de prêter ou de louer des foules à des ouvriers on à des fabricants non pourvus de patente, et prescrit aux chapeliers d'appliquer, au moyen d'un fer chaud, leurs noms en toutes lettres, dans l'intérieur des chapeaux qu'ils fabriquent.

Les ateliers de chapellerie donnent lieu à des plaintes vives et fondées, lorsqu'ils envoient une masse considérable de vapeurs désagréables aux nombreuses fenêtres du voisinage. Ces inconvénients cessent si les buées sont recueillies dans une haute cheminée qui les a portées au-dessus du toit des maisons les plus élevées des alentours. Un peu de vapeur peut encore s'échapper par la porte, mais elle est en trop faible quantité pour qu'il y ait lieu de s'en occuper.

Bibliographie. — rarent-Duchâtelet, De l'influence des poussières sur la santé (Annales d'hygiène, etc., 1835, t- X, p. 70). — Dictionnaire de l'industrie, etc., t. III, p. 211.-— Monfalcon et de Polinière, Traité de la salubrité dans les grandes villes, 1846, p. 289. — Rapport général sur les travaux du Conseil de salubrité de Nantes pendant l'année 1845. Nantes, 1846, p. 60. — A. Chevallier, De l'intoxication par l'emploi du nitrate acide de mercure chez les chapeliers, thèse de la Faculté de médecine de Paris (et Annales d'hygiène, 2« série, t. XV, p. 205).

CHARBON, MALADIES CHARBONNEUSES. — Voy. Contagion, Pustule maligne.

CHARBON. — En étudiant les diverses espèces de combustibles, nous aurons l'occasion d'insister sur le principal usage du charbon. Nous nous bornerons ici à quelques généralités. Le charbon peut être divisé en charbon végétal, charbon animal et charbon de terre ou fossile.

A part les usages que nous venons d'indiquer, le charbon, considéré d'une manière générale, possède une propriété essentielle, dont les applications présentent un haut degré d'utilité : c'est celle d'absorber les gaz, les substances salines,, et même la plupart des oxydes métalliques, aussi bien que les miasmes et les différents produits de la décomposition putride. Nous reviendrons sur ces faits, dont l'importance hygiénique ne saurait être méconnue.

Le nom de charbon s'applique plus spécialement au charbon de bois, dont nous avons à faire connaître la préparation. Il existe différentes méthodes de carbonisation du bois. Cette opération a lieu, soit au milieu même des forêts, soit en vases clos. Dans le premier mode, on choisit un terrain bien battu, où l'on dispose verticalement trois ou quatre grosses bûches qui forment une cheminée de 25 à 30 centimètres de largeur. Autour de cette cheminée on range horizontalement, et dans la direction des rayons du cercle les bûches les plus grosses; sur cette première couche de bois, qu'on nomme plancher, on place d'autres bûches debout et sur trois étages superposés, dont les diamètres diminuent successivement, de façon à former un tronc de cône posé sur sa large base. Les bois les plus gros sont le plus rapprochés de l'axe de la meule; les plus petits et les menus branchages sont placés à la surface. On couvre la meule de feuilles, de terre et de détritus charbonneux appelés fraisil ou fraisin, et qui proviennent des précédentes carbonisations. On peut même remplir les intervalles des bûches avec du poussier de charbon. Des ouvertures ménagées sur le pourtour de la base de la meule servent à l'introduction de l'air nécessaire à la combustion. La meule ainsi établie, on allume dans la cheminée un feu du même bois. La combustion se propage rapidement et donne lieu à un dégagement abondant de fumée, qui doit être surveillé avec le plus grand soin par l'ouvrier, afin d'éviter une trop grande activité dans la combustion, et, par suite, une diminution considérable dans les produits. Par ce procédé, qui laisse perdus les produits de la distillation du bois, on obtient de 15 à 18 de charbon pour 100 parties de bois en poids. Il en donne jusqu'à 30 par la distillation en vases clos; mais celle-ci n'est opérée avec avantage que lorsqu'on cherche à obtenir l'acide pyroligneux et le goudron; elle donne d'ailleurs un charbon léger, peu estimé.

On désigne sous le nom de charbon roux du bois qui n'est qu'incomplètement carbonisé, et qui donne pour les bauts fourneaux un combustible très avantageux.

La carbonisation du bois appartient à la seconde classe des établissements dangereux insalubres ou incommodes, lorsqu'elle a lieu dans des établissements permanents et ailleurs que dans les bois et forêts, ou en rase campagne. Il en est de même du charbon de bois fait à vases clos.

Les magasins particuliers pour la vente des charbons de bois doivent être clos et couverts. Ils sont rangés parmi les établissements dangereux, insalubres ou incommodes de seconde classe. Les lieux consacrés à la vente du charbon à la petite mesure sont rangés dans la troisième classe des mêmes établissements. L'approvisionnement de chaque débitant ne peut s'élever au delà de 100 hectolitres.

Ces mesures, prescrites par l'ordonnance royale du 7 juillet 1834, sur le commerce du charbon de bois dans Paris, et par de nombreuses ordonnances de police, sont justifiées par les faits qu'il nous reste à exposer.

Le charbon de bois, le charbon pulvérisé, le noir de fumée, le charbon de terre, peuvent devenir le siège de combustions, et, par suite, d'incendies spontanés. Bartholdi, qui a étudié les causes déterminantes de ces accidents, fait un groupe des incendies qui se déclarent dans les corps combustibles : le charbon, la tourbe, les pyrites, etc.

Nous ne rechercherons pas ici les diverses théories qui ont été proposées au sujet de ce phénomène curieux, dont bien d'autres corps peuvent encore être l'occasion. Est-ce à la présence, dans les charbons de bois ou de tourbe, du phosphore ou d'un phosphure? est-ce à l'absorption des gaz de l'eau? est-ce à la présence, dans les charbons de terre, de sulfure, et aux changements qu'ils éprouvent, qu'il faut les attribuer?

Nous nous contenterons de faire connaître les différentes circonstances dans lesquelles de semblables accidents ont eu lieu; ce sera la meilleure manière d'exposer les moyens propres à en éviter le retour. Nous emprunterons les faits que nous allons citer à un travail fort complet de M. Chevallier, sur les incendies spontanés.

On a observé à plusieurs reprises, à Paris, des incendies qui s'étaient manifestement développés dans des amas de charbon de bois. Nous nous souvenons, dit M. Chevallier, qu'il y a une vingtaine d'années, du charbon déposé dans une'cave bien fermée, de la rue deVaugirard, avait pris feu sans qu'on s'expliquât cette inflammation. L'inflammation spontanée du charbon a encore été constatée sur des charbons qui n'avaient pas été exposés au contact de l'air

sur uneorande surface après leur fabrication, et plus particulièrement, dit-on, sur les charbons préparés à vases clos, et qu'on a appelés vulgairement charbons obtenus par des procédés chimiques.

L'inflammation spontanée du charbon pulvérisé a été observée, en 1801, à la poudrière d'Essonne, par M. Robin, commissaire en chef des poudreries. Des ouvriers venaient de bluter une petite quantité de charbon de bois de bourdaine pulvérisé, lorsque, entr'ouvrant la portière du coffre du bluteau pour en retirer le charbon, ils sentirent une forte chaleur, et virent une traînée de feu courir à la surface du charbon. On perça des trous à la partie supérieure du coffre, et l'on projeta de l'eau au dedans, mais sans éteindre le charbon qui venait, toujours enflammé, surnager à la surface. R fallut l'agiter violemment dans l'eau avec des balais, pour parvenir à l'éteindre complètement. R était bien certain que ce charbon était bien éteint quand on l'avait mis dans le bluteau ; celui-ci contenait le produit de plusieurs fournées de bois de bourdaine; la dernière fournée avait été retirée du four la veille, et placée dans un étouffoir, où elle était restée quatorze heures. Au sortir de là, ce charbon avait été criblé et épluché à la main, et ensuite on l'avait pulvérisé sous les meules. Les ouvriers qui l'avaient manié l'avaient trouvé moins chaud qu'il n'arrivait souvent. Le mouvement du bluteau n'avait pas une grande vitesse, et l'on s'assura que les tourillons sur lesquels on le faisait mouvoir étaient graissés avec soin. Le charbon n'était mêlé d'aucune substance étrangère. M. Robin établit, d'après ces faits, que l'inflammation de cette poudre de charbon avait été spontanée, et qu'elle avait peut-être été favorisée par le degré de chaleur que conservait encore le charbon, par sa siccité parfaite et par son extrême ténacité.

On a observé quelques explosions dans des moulins à pilon. Ces accidents tenaient-ils à l'emploi du charbon en bâtons? Car si l'on frappe quelques coups un peu violent sur des bâtons de bois carbonisé, on peut en faire jaillir de fortes étincelles. On a vu encore des amas de poussier de charbon prendre feu dans des caves, à Paris.

On trouve dans la Revue britannique du mois d'avril 1837 la relation d'un commencement d'incendie qui a eu lieu à bord d'un bâtiment anglais. On vit tout à coup des tourbillons de fumée sortir d'un tonneau de noir de fumée enfermé dans la cale. Gomme on ne pouvait attribuer cet événement à aucune cause connue, qu'on n'était point, de toute la traversée, descendu dans la cale avec de la lumière, il fallut bien admettre que le feu avait pris spontanément dans le tonneau. On parvint à grand'peine à retirer celui-ci de la cale, avant que l'incendie se fût étendu, et on le jeta à la mer, ainsi que soixante autres tonneaux de no!r de fumée.

Le charbon de terre peut, ainsi que le charbon de bois, donner lieu

Hi CHARBON. ! 367

à des incendies spontanés. On a constaté ce fait en 1741 et en 1757. Duhamel en rapporta plusieurs exemples de l'Académie des sciences, en 1757. Il dit, entre autres choses, qu'il était reconnu que le charbon de terre brûlait souvent à fond de cale, dans les vaisseaux qui l'apportent, lorsque la traversée est longue, ou que le gros temps empêche d'ouvrir les écoutilles.

M. Janvier a présenté plus récemment, à l'Académie des sciences, un mémoire ayant pour titre : Sur les accidents spontanés du feu dans les masses de houille, et contenant des détails sur les accidents d'incendie qui se déclarent dans les masses de houille qui composent l'approvisionnement des bateaux à vapeur.

Le feu se déclare souvent dans des soutes à charbon disposées à portée des chauffeurs, et fermées, d'un côté, par une des parois de la chaudière, de l'autre par la paroi môme du navire. On trouve quelquefois des foyers à un pied et demi de profondeur, dans la masse de houille. On a paré à peu près à ce danger en établissant, entre la paroi de la chaudière et le charbon, une cloison de tôle, dans l'intervalle de laquelle l'air pénètre, de manière à préserver le charbon de l'action immédiate de la chaleur.

Les accidents du feu se déclarent plus souvent au mouillage, après l'extinction des feux et l'expulsion de l'eau des chaudières, que dans les traversées. M. Janvier en donne l'explication suivante. La température de la chaudière est une limite que la houille en contact avec elle trouve de la difficulté à dépasser; or, cet obstacle à son ignition .disparaît dès que l'eau et la vapeur |sont expulsées de l'appareil; alors la houille en fermentation s'échauffe davantage; elle se conduit comme la chaux qu'on éteint à l'aide de l'eau : elle devient incandescente et se réduit même en coke. Tous ces accidents, favorisés par une légère humidité, disparaissent par suite d'une aspersion abondante d'eau de mer. M. Janvier a remarqué encore que les accidents du feu sont d'autant plus à craindre que les houillessont de meilleure qualité.

Cadet de Vaux signale, parmi les incendies spontanés, ceux causés par le charbon de terre entassé, humide et exposé à la continuité des pluies.

En général, il paraît qu'on peut considérer comme la cause probable de ces incendies l'humidité, jointe à une élévation artificielle de la température du charbon, ainsi que le voisinage d'une cheminée ou d'un tuyau.

Relativement au charbon de tourbe, M. Chevallier dit n'avoir pu se procurer lui-même aucun renseignement. Bartholdi dit seulement que, lorsque l'on commença à se servir du charbon de tourbe, dans les usines, on, reconnut qu'il était très disposé à subir l'inflamma-

tion spontanée; il ajoute qu'il est arrivé à Paris, et en d'autres endroits, que des magasins de ce charbon, qui étaient à découvert, se sont enflammés par l'action combinée de la chaleur et de la pluie.

Il nous reste à dire quelques mots des applications hygiéniques nombreuses et importantes auxquelles s'est prêté le charbon, et que M. A. Chevallier a eu l'heureuse idée de réunir dans une étude spéciale. Ce sont surtout les propriétés désinfectantes et décolorantes du charbon qui ont été mises à profit, tantôt pour la conservation de l'eau embarquée à bord des navires dans les tonneaux charbonnés imaginés par Berthollet, ou pour le filtrage des eaux saumâtres; tantôt pour la décoloration et la clarification des liquides : vins, vinaigres, huiles, eaux-de-vie, miels, sirops.

Nous avons eu, à l'Exposition universelle de Paris en 1855, une série d'appareils variés dans lesquels M. le docteur Stenhouse, de Londres, s'était proposé d'utiliser les propriétés antiseptiques du charbon pour l'assainissement de l'air, la préservation des ouvriers exposés aux vapeurs méphitiques et la guérison des affections putrides. Il avait construit pour le premier objet un ventilateur au charbon, employé à la purification de l'air des salles d'assises de Mansion-house et de Guildhall, sorte de cadre de toile métallique, rempli de fragments de charbon concassé, à travers lesquels l'air est filtré à son entrée dans les salles. Le même inventeur avait présenté un respirateur au charbon, en forme de masque ou de demi-masque, soit de treillis, soit de toile métallique, dont la doublure est également remplie de charbon, et à travers lequel respire exclusivement le malade atteint d'asthme ou de maladie de poitrine, ou l'ouvrier placé dans une atmosphère viciée. Enfin des bandages au charbon, sachets pleins de petits morceaux de charbon, et destinés à être appliqués sur les plaies gangreneuses et les différentes parties du corps atteintes d'ulcères ou autres affections de mauvais caractère. Cet emploi hygiénique du charbon mérite certainement d'être signalé, bien que la filtration de l'air à travers du charbon concassé dans les conditions de la ventilation naturelle ait besoin d'être démontrée, et que pour les masques, auxquels on peut faire la même objection, on ait de plus à redouter le très grave inconvénient d'une inspiration continue demolécules charbonneuses, qui n'est rien moins qu'hygiénique. [Voy. Clarification, Coke, Combustibles, Désinfection, Filtrage, Houille, Incendie, Noir animal, Tourbe.)

Bibliographie. — Traité de la chaleur considérée dans ses applications, par Péclet, 3e édition, i 860-1 861. — Dictionnaire de l'industrie, art. Charbons, par Trébuchet. — Cours élémentaire de chimie, par Regnault, !i' partie, 5e édition. Paris, 1860. — Mémoires de l'Académie des sciences, t. XVI. — Mémoires sur les incendies et inflammations

spontanés, par A. Chevallier (Annales d'hygiène, etc., 1841, t. XXV, p. 309). — Collection officielle des ordonnances de police. — Du charbon sous le rapport de l'hygiène publique, par A. Chevallier (Ann. d'hyg., 2e série, t. VI, p. 68).

CHARBONNIERS. — Sous le nom de charbonniers, on comprend à la fois les journaliers qui font le charbon et ceux qui le mesurent et le portent en ville. Les premiers habitent les bois, exposés à toutes les intempéries de l'air, et beaucoup passent les nuits dans des cabanes improvisées, couchés sur le sol ou sur des lits de feuilles. Ils sont de plus exposés à la fumée plus ou moins épaisse qui s'échappe des meules de charbon. Il ne paraît pas qu'ils soient sujets à aucunes affections spéciales autres que celles qui résultent des intempéries. Il n'en est pas de même des mesureurs et porteurs de charbon qui sont employés, dans les villes, aux bateaux à charbon et dans les chantiers, et qui respirent sans cesse un air chargé de molécules de charbon. Celles-ci leur colorent en noir non-seulement la peau, mais les muqueuses du nez, de la bouche ; les mucosités bronchiques s'en imprègnent, et des dépôts de poussière de charbon s'accumulent dans les poumons. M. Benoiston (de Châteauneuf) dit qu'il en meurt 3,70 sur 100 delà phthisie, et suivant les observations du docteur Skragge, les charbonniers sont attaqués de la pâleur, de la toux, de l'asthme et de la phthisie. Parent-Duchàtelet et M. Pâtissier ont exagéré dans un autre sens l'innocuité de la profession de charbonnier. Nous rapporterons, en parlant de celle des mouleurs en cuivre, nos remarques personnelles sur ce sujet. (Voy. Mouleurs en

Bibliographie. — Benoiston (de Châteauneuf), De l'influence de certaines professions Sur le développement de la phthisie pulmonaire (Annales d'hygiène, etc., 1831, t. VI, p. 5). — Parent-Ducliâtelet, De l'influence des poussières sur la santé (Annales d'hygiène, etc., 1833, t. X, p. 71). — A. Tardieu, Étude hygiénique sur la profession de mouleur en cuivre (Ann. d'hyg. 2e série, t. II, p. 5 et 308). — Vernois, De l'action des poussières sur la santé des ouvriers charbonniers et mouleurs en bronze (Ibid.,2e série, t. IX, p. 344).

CHARCUTERIE. — La charcuterie a pour objet la préparation et la vente de la viande de porc. Ce commerce est un de ceux qui réclament la surveillance la plus active. En effet, ces viandes hachées, salées, assaisonnées, cuites ou de conserve, mêlées ensemble sous mille formes et avec mille combinaisons qui constituent les préparations de charcuterie, échappent au contrôle de l'acheteur lui-même, et la santé publique est vivement intéressée à ce que ces aliments très nourrissants, très répandus surtout dans la classe ouvrière, mais qui s'altèrent très facilement, soient d'une bonne qualité.

On voit, dans les temps les plus' reculés, les suarii, les saiccisscurs et chair-cutiers spécialement chargés de la vente et de la préparation de la chair de porc et de toutes les formes qu'on lui peut faire revêtir. Dès l'an 1475, des prescriptions de police avaient soumis le commerce de la charcuterie à des règles qui garantissaient jusqu'à un certain point la salubrité des aliments qu'il fabriquait. Depuis 1791, ce commerce jouit d'une liberté presque entière, sauf quelques règlements de police que nous indiquerons tout à l'heure. Le nombre des charcutiers n'est pas limité à Paris; on en comptait, en 1856, 422. Le commerce de la charcuterie est libre, mais il serait certainement à désirer qu'il fût l'objet d'une réglementation générale, réclamée d'ailleurs par ses représentants.

La charcuterie est l'objet d'une industrie et d'un commerce considérables qui comprennent l'achat des porcs sur les marchés, la préparation et la vente de plusieurs parties du porc à l'état cru, et l'emploi des autres parties à la confection de produits cuits et assaisonnés. Les deux départements qui alimentent, principalement de porcs gi as, les marchés d'approvisionnement de Paris, sont la Sarthe et Maineet-Loire. Le poids moyen d'un porc est de 104 kilogrammes 500 grammes. Le nombre de ces animaux qui ont été reçus à Paris a été, suivant les calculs si savamment exacts de M. Husson :

De 1790 à 1808 52 572 porcs.

La consommation annuelle de charcuterie de toute espèce dépasse, à Paris, 1 million de kilogrammes. Cependant, si on la compare à celle de la viande de boucherie, On trouve que le porc ne figure dans l'ensemble des deux consommations que dans la proportion d'un septième ; et la proportion se réduit beaucoup encore si l'on fait porter la comparaison sur le poids considérable des denrées diverses qui entrent dans la nourriture du Parisien. On doit en conclure, suivant la remarque de M. Husson, fort intéressante pour l'hygiéniste, que la consommation du porc à Paris est restée dans des limites modérées, et que dès lors elle ne saurait y exercer aucune influence possible sur la santé des habitants. Dans les campagnes on sait quelle place considérable tient dans l'alimentation la viande de porc.

Ce qui doit, à un point de vue non moins intéressant, appeler sur la charcuterie la surveillance toute spéciale de l'autorité, c'est cette circonstance, déjà signalée, que la plus grande partie des produits du porc est livrée au consommateur toute préparée, sous des formes

variées qui ne permettent pas d'en saisir, au premier abord, et d'en apprécier la qualité. On n'a eu que trop souvent à signaler les fraudes commises par divers charcutiers : tantôt ils livrent à la consommation des viandes avariées, moisies; tantôt de la charcuterie faite avec de la viande de cheval; tantôt, comme à Bruxelles, on livre au commerce des saucissons dits de Bologne, faits avec de la viande provenant de chevaux morts de maladie. Un ancien préfet de police, M. Gisquet, a rapporté que, dans une seule visite, les préVposés avaient confisqué plus de 10 000 livres de charcuterie avariée. Les jambons, saucisses, saucissons et cervelas, à moitié pourr.s, furent placés sur vingt charrettes, conduits à Montfaucon et jetés dans les bassins. Enfin, par suite de négligence, certaines viandes de charcuterie peuvent avoir été cuites dans des vases de cuivre ou de plomb mal étamés, et contenir une quantité de ce métal toxique suffisante pour causer de graves accidents; or, les charcutiers ne doivent se servir exclusivement que de marmites et chaudières de fonte et de fer battu. Quelquefois encore, suivant M. ChevalLer, certaines charcuteries sont enjolivées, décorées avec des graisses colorées en rouge et en vert ; il est arrivé que la matière colorante verte était de l'arsénite de cuivre (vert de Schweinfurt).

Les viandes de charcuterie sont sujettes à éprouver une altération spontanée, fort peu connue dans sa nature, et qui peut déterminer des accidents très graves et môme mortels. C'est surtout en Allemagne, où l'on fait un grand usage de viandes fumées, que des exemples de ce genre ont été observés. M. Renier en a recueilli 135 dans le "Wurtemberg, de 1793 à 1822, parmi lesquels 84 morts. Dans 1h cas, dont 12 suivis de mort, il s'agissait de boud.ns de foie fumés ; dans 12, de boudins ordinaires. M. "Weiss a observé, dans le Wurtemberg aussi, 29 empoisonnements, dont 6 suivis de mort, paraissant dus à des boudins et à des saucisses fumés.

On a cherché, surtout en Allemagne, à séparer le principe toxique qui se développerait dans les viandes ainsi altérées. Mais la plupart des résultats présentés par les expérimentateurs méritent peu de confiance. C'est ainsi que Emmert a supposé qu'il se formerait, de toutes pièces, de l'acide hydrocyanique dans les boudins fumés; Berres, de l'acide pyroligneux. Rerner a attribué les accidents observés à un acide gras, plus tard, à une matière alcaline combinée avec un acide ; Buchner, à un corps gras altéré qu'il nomme acide gras des boudins. D'autres observateurs ont obtenu les mêmes résultats, et M. Saladin a avancé que l'acide qui se forme dans les corps gras rances est l'acide oxyacétique.

En l'absence d'observations plus concluantes, tous les faits de ce genre demeureront peut-être longtemps encore entourés d'une grande

obscurité. En effet, ce n'est guère que par voie d'exclusion que l'or peut arriver à attribuer ces empoisonnements à une altération spon- ' tanée de la viande. On croit d'abord avoir affaire à des empoisonnements par le vert-de-gris ou môme par l'arsenic; mais l'absence d(' toute trace de poison métallique soit dans les déjections des victimes soit dans les résidus des préparations malfaisantes, ou encore l'intégrité des ustensiles employés et l'analogie de tous ces faits entre eux, ne peuvent laisser de doute relativement au développement spontané d'un principe toxique.

C'est surtout le boudin, le fromage de cochon, et les pâtés de viande (veau et jambon) qui paraissent sujets à cette sorte d'altération.! Cependant toutes les préparations de charcuterie peuvent également l'éprouver. Les viandes autres que le cochon et les viandes fumées peuvent aussi, dans quelques circonstances, s'altérer de la même manière. Voici quelques exemples d'empoisonnement de ce genre.

Des symptômes d'empoisonnement se manifestèrent subitement,1 le 2k juillet 1832, chez plusieurs personnes qui venaient de manglr d'un pâté composé de jambon et de veau. L'analyse faite par MM. La-, barraque et Lecanu démontra que les débris de ce pâté ne contenaient ni cuivre ni arsenic. «La cause des accidents, ajoutèrent les experts, a. consisté probablement dans un commencement d'altération éprouvée par les matières employées à la confection du pâté. On sait, en effet, que des matières animales dans un parfait état de dessiccation, pan! exemple, des saucissons fumés, déterminent parfois des affections morbides chez certains individus, sans qu'il soit cependant possible d'y reconnaître les plus légers signes d'altération. Il est donc possible qu'un pâté, que chacun sait passer à l'aigre avec une extrême facilité, surtout dans les temps chauds, ait pu produire un commencement d'empoisonnement, bien qu'il ait été parfaitement confectionné. »

Cinq personnes d'une môme famille, à Coubert (Seine-et-Marne), presque immédiatement après avoir mangé d'un fromage de cochon, furent prises de vomissements violents avec soif ardente , sueurs froides, déjections alvines abondantes, coliques excessivement aiguës. Un seul enfant, qui n'en avait pas mangé, ne présenta pas d'accidents. L'analyse des déjections et celle des préparations du charcutier n'y firent découvrir aucune substance toxique.

M. Boutigny (d'Evreux) a observé à une fêle de village, sur luimême et sur plusieurs personnes, de semblables accidents déterminés par de la charcuterie. Les analyses auxquelles il se livra furent pareillement négatives. Ce chimiste fait remarquer que les viandes délétères n'ont que le goût qui leur est propre; peut-être même, i ajoute-t-il, sont-elles plus savoureuses.

Dans un cas d'empoisonnement de trois personnes par des rognures ou débris de cochon, on trouva dans la matière des vomissements du cuivre sous deux états : 1° à l'état de sel soluble dans les produits liquides des vomissements ; 2° à l'état d'oxyde ou de sel insoluble dans les produits solides des vomissements. Mais il fut impossible de découvrir l'origine de ce cuivre.

Une femme a éprouvé des accidents graves, après avoir mangé de vieille graisse d'oie (Kerner) ; toute une famille éprouva des accidents qui se sont prolongés pendant sept jours, après avoir mangé d'un ragoût de veau préparé avec une graisse d'oie qui exhalait une odeur forte et pénétrante (Siedler).

Il est à craindre que l'on ne puisse jamais prévenir d'une manière absolue de tels accidents ; cependant on comprend qu'ils indiquent la nécessité d'un redoublement de surveillance chez les charcutiers, pâtissiers, rôtisseurs, etc.; enfin, chez tous les industriels chargés de préparations culinaires quelconques.

Nous allons reproduire, pour terminer cet article, les règlements assez incomplets auxquels est soumis, à Paris, le commerce de la charcuterie, ainsi que les ordonnances de police, les instructions destinées à organiser la surveillance qu'il est important de lui imposer dans l'intérêt de la santé publique.

ORDONNANCE DE POLICE DU 2& FLORÉAL AN XII (14 MAI 1804), CONCERNANT LE COMMERCE DE LA CHARCUTERIE.

Arlicle 1er. La vente du porc frais et salé et des issues de porc continuera d'avoir lieu à l'ancienne halle au blé et au marché Saint-Germain, dans les emplacements affectés à cette destination.

Art. 2. La vente en gros et en détail des porcs et des issues de porcs aura lieu les mercredis et samedis.

Elle sera ouverte à sept heures du matin, du 1er vendémiaire au 1er germinal, et à six heures pendant le reste de l'année. La vente en gros cessera à midi, celle en détail à cinq heures.

Art. 3. L'ouverture et la fermeture de la vente seront annoncées au son d'une cloche.

Art. h. La visite des viandes exposées en vente sera faite avant l'ouverture de la vente.

Art. 5. Il est défendu de revendre sur les marchés la viande de porc qui aura été achetée, soit en gros, soit en détail, sous peine de saisie et de 200 francs d'amende.

Art. 6. Il est défendu de colporter et de vendre dans les rues et places, ou de maison en maison, du porc frais et salé, ainsi que toute espèce de charcuterie, sous peine de saisie et de 200 francs d'amende.

Art. 7. Les charcutiers établis dans le ressort delà préfecture de police auront

seuls la faculté d'amener et de vendre sur les marchés le porc frais et salé, et les issues de porc. (

Art. 8. Il ne peut être formé, dans le ressort de la préfecture de police, aucun établissement de charcuierie sans une permission spéciale du préfet.

Art. 9. Il est défendu d'abattre et de brûler des porcs ailleurs que dans des échaudoirs autorisés à cet effet.

Art. 10. Il est enjoint aux charcutiers de tenir leurs chaudières et autres ustensiles dans la plus grande propreté, sous peine de saisie des ustensiles et d'amende.

Art. 11. Les charcutiers ne peuvent acheter des issues de bœufs, veaux et montons, que pour les employer dans la préparation des viandes de charcuterie.

Art. 12. La foire aux jambons aura lieu, comme par le passé, le mardi de la semaine sainte, sur le parvis ]Notre-Dame.

Les charcutiers peuvent y exposer en vente toute espèce de marchandise de leur profession, à l'exception du porc frais.

Les art. 13, là et 15 sont relatifs à la réglementation des garçons charcutiers.

Les art. à et 12 de cette ordonnance sont empruntés à des lettres patentes du 26 août 1783.

ORDONNANCE DE POLICE DU 19 DÉCEMBRE 1835, CONCERNANT LES ÉTABLISSE- MENTS DE CHARCUTERIE DANS LA VILLE DE PARIS.

Nous conseiller d'État, préfet de police,

Considérant que, pour prévenir l'altération des viandes employées et préparées par les charcuiiers, il est indispensable que les lieux affectés à l'exercice de cette profession soient suffisamment étendus, ventilés et entretenus dans un état constant de propreté ;

Considérant que les feuilles de plomb dont sont revêtus les saloirs, pressoirs et autres ustensiles à l'usage des charcutiers, peuvent imprégner les viandes qui se trouvent en contact avec elles de sels métalliques dont l'action délétère n'est pas contestée, et que les vases de cuivre employés presque généralement par les charcutiers pour la préparation des viandes présentent des dangers plus graves encore ;

Vu l'avis du Conseil de salubrité ;

Vu les lois des 16-2Zi août 1790 et 2-17 mars 1791 ; ensemble l'arrêté du gouvernement du 12 messidor an VIII (1er juillet 1800) ;

Ordonnons ce qui suit :

1. A compter de la publication de la présente ordonnance, aucun établissement de charcutier ne sera autorisé dans la ville de Paris qu'après qu'il aura été constaté par les personnes que nous commettrons à cet effet que les diverses localités où l'on se propose de le former réunissent toutes les conditions de sûreté publique et de salubrité prescrites dans l'instruction ci-après annexée.

2. Il est défendu de faire usage, dans les établissements de charcutiers, de saloirs, pressoirs et autres ustensiles qui seraient revêtus de feuilles de plomb ou de tout autre métal. Les saloirs et pressoirs seront construits en pierre, en bois ou en grès.

3. L'usage des vases ou ustensiles de cuivre, même étamé, est expressément

défendu dans tous les établissements de charcutiers. Ces vases et ustensiles seront remplacés par des vases de fonte ou de fer battu.

l\. Il est défendu aux charcutiers de se servir de vases de poterie vernissée. Ces vases seront remplacés par des vases de grès, ou par toute autre poterie dont la couverte ne contient pas de substances métalliques.

5. Il est défendu aux charcutiers d'employer dans leurs salaisons et préparations de viandes, des sels de morue, de varech et de salpêtriers.

6. Les charcutiers ne pourront laisser séjourner les eaux de lavage dans les cuvettes destinées à les recevoir. Ces cuvettes devront être vidées et lavées tous les 'ours.

7. 0 est défendu aux charcutiers de verser, avec les eaux de lavage, qu'ils dev ont diriger sur l'égout le plus voisin, les débris de viande ou de toute autre nature. Ces débris seront réunis et jetés chaque jour dans les tombereaux du nettoiement au moment de leur passage.

8. Les dispositions de l'article 1er ne seront applicables aux établissements dûtrent autorisés qui existent actuellement que lorsqu'ils seront transférés dans d'autres lieux ou lorsqu'ils changeront de titulaires.

Les dispositions des articles 2, 3 et lx ne seront obligatoires, pour ces mêmes établissements, que six mois après la publication de la présente ordonnance.

9. Les contraventions aux dispositions de la présente ordonnance seront constatées par des procès-verbaux ou rapports qui nous seront adressés pour être transmis au tribunal compétent.