VIANDE D
B<Bur, Uumu, vaciie et géûat*. Vmu. Moaton. Porc. Mpcoét.
kil. kl>. Ml. ktl. kil.
A Ulle 22,63 7,85 6,73 5,93 1,22
A Rouen. • • • 00,00 0,00 0,00 0»00 0»00
Veiux.
Moutoiis»
Porc».
«ii
De l'ensemble de ces chiffres il ressort que le chef-lieu du Nord est moins bien doté que celui de la Seine-Inférieure, quant à la principale alimentation populaire, puisque la ration annuelle de viande, par individu surpasse, dans ce dernier, 3kil. /Iit8 gram., ou de plusde i/i3* la ration du premier. Cette supériorité porte sur la consommation de toute espèce de viandes, à l'exception de celle du veau, qui est plus considérable à Lille qu'à Houen.
Les termes indicatifs de la quantité de denrées de boucherie, hypothétiquement dévolue à chaque membre de ces deux grandes agglomérations communales, n'ont rien de fixe ; ils éprouvent, suivant les années, des fluctuations considérables qui les élèvent ou les abaissent. Ainsi, la limite maximum s'est montrée :
A UWe, en 1852, elle a été de. ....... . bi^^\iX9i
A Roueo, eu 1825, elle a été de 55^'*,650
Le minimum observé :
A Lille, en 1819, elle a été de. ....••• . dâ^^'^SlO A Rouen, en 1818, elle a été de ay^^'^GTO
Les causes qui modifient l'alimentation animale des populations sont les mêmes à Rouen et à Lille ; elles ont été étudiées avec tous les soins qu'elles méritent par M. Bergasse. Ce sont, indépendamment des crises industrielles, commerciales, politiques ou agricoles, les impôts de la consommation qui surélèvent le prix de détail des denrées de boucherie : l'auteur insiste et nous insistons avec lui, par des considérations pleines de sens et de vérité, que la commission d'enquête législative concernant la boucherie a fait valoir, pour qu'on dégrève ces substances alimentaires des taxes qui les renchérissent au détriment des besoins des populations et de la santé publique.
Le dernier recensement exécuté en 1851 donne, pour la population du chef-lieu du Nord, 75 795 ; l'excédant des naissances sur les décès ayant été dans le cours de la môme année de 296, le total, pour 1852, doit être porté à 76 091 habitants.
La quote part de chacun d'eux, dans les 5 377 510 kilogrammes de denrées animales consommées, équivaut donc à 70 kilogrammes 672 grammes, qui se décomposent de la manière suivante :
Viande aeUe de Abats et itiue* def Gibier, Yolaillee, Poiewiu, mollofquet
boachcrie. aDÎmaux aballus. coniertet et salaitont. et enislacét.
51*",091 llk'M66 3*",166 5»'",2/i9
Pour mieux faire saisir l'importance de l'augmentation qui a favorisé l'année 1852, figurant ici, en viande nette de boucherie, pour 51 kilogrammes 091 grammes, par ndividu, nous rappellerons que
21 /i SUBSISTANCES.
la moyenne de In consommation lilloise ne donne, pour les dernières quarante années écoulées, que ft2 kilogrammes 252 grammes; et que Tannée la mieux partagée, sous ce rapport, 1851, n'élève ce chififre qu'à 1x9 kilogrammes /i05 grammes.
M. Loiset s'est attaché ^i démontrer, dans la statistique alimentaire de Lille, que les variations dans la consommation de la viande se lient intimement avec les mouvements de la population; qu'un affaiblissement du régime animal se traduit toujours par un accroissement dans la mortalité, tandis qu'inversement la richesse du môme régime entraîne constamment à sa suite raugmentation des nouveaunés et la diminution des décès. L'année 1852 devait oRHr une excellente occasion de recueillir des preuves nouvelles de la vérité de ce principe.
Dans le cours de 1852, il y a eu à Lille :
Naissances, 2lilih enfants. Décès» 8244 individot.
Excédant des naissances sur la morlalité, 200.
Conséquemmentj sur 100 habitants, il y a eu :
Naiisances, A2,1S« Décès, 29,69.
Kn rapprochant ces résultats de ceux obtenus en 1851 et de ceux fournis par la période quaranienaire antérieure, la puissance d'un régime substantiel fortement animalisé ressortira d'une manière plus frappante. L'oscillation qui signale une augmentation dans la viande consommée correspond à une oscillation d'accroissement de la population ; la déviation inverse de la diminution dans le régime animal est au contraire suivie du signe de décroissance de la même population.
Quoique recueillis sur une échelle trop restreinte, ces résultats n'en paraîtront pas moins très dignes d'intérêt, et serviront à conrn* mer encore l'influence des subsistances sur la santé publique et la mortalité.
Nous n'avons pas cru devoir parler ici des liquides qui entn'nt dans l'alimentation, et dont nous traitons en d'autres parties de ce livre.
Voy. Abattoir, Alcool, Blé, Boissons, Boucukrie, BorLiîfCEiiiE. Farine, Lait, Œits, Patn, Popvlation, Vin.
B.blîograpbic. — A la bibliographie des urlicles précédfoimetit cités et aoiquftt nous renvoyons, nous ojoulerons les ouvrages suivants t Dtt tuhUamee» atimêmtmirtà it dei moyfnt de U» antcUorer^ de In conterver et d'en reconnaUre rttUératian^ |>ar A. Pay«n. Paris, 4854. — Det êubtUtancf» envitagéei dnm leur» rapport» avee t$$ tmalê' diet et la martalitén par le doclenr MCIier(i4nfi. d'kffff, et d$ m^L lig., t, XXIX, p. 506'.
- Du màtîiMiwM de la Franu^ par M. H«u|simaq (IM„ t. XXXIX, p. 5). -*
£jM|fc24ip^(fj0 m^fiMi^e, an, GaAini, par Gueoau. Parif, 1757. — R^cherchn mut la population dft géitéralitéê dMttver^e, de Lyon/ de JiQuen et de quelques provineeê et vUUi du royaume^ avec de* réflemont $ur la valeur 'du hU^ tant en Tranèe qu'en Angleterre^ depuii 167A /iu^'«ii I704f par Mefigance, i7M. — Ouvrage éeon'omlqué ter lêê pemwue de ferrf , le froment^ la pain et le rie, par A. Parmentier, 497 A» -^ Meeherekee eur U hmu$$ de^ pri» du hlé en Europe dam leê vt«pt«d«f dernièrea eaeéeêf aamparie à eeliequi a eu Ueu en Angleterre, par Arth, Yoong* Londres, 1815 (en anglais). -* Rapport fait au nom de la eommiseion chargée par la chambre de$ iiputêe d'examiner le projet de loi eur le» eéréalcMt par le baron Ch. Dupin. Paris, 1891.
— Rapport fait d VAuemUie ligiilative eur lee euheittancei^ par le baron Ch. Duptn. Parb, 1850. «^ Cireulaire statietique du ministère de Pagrieuiiuret dU commerce et éee iraomue publiée, Paris, 4887. ^ Rêekerekee etatiêtiquee eur la vÛle de Paris, par J.*B« 8aj. — Da (a fabrication du pain ehet la elaeee agricole^ et dans $ee rapport$ avec Céeonomie politique^ par Fautier. Paris, 48d5. — Uietoire du tarif des cérialee^ par G. de Molinière. Paris» 48A7, — Statietique de l'agriculture de la France, contenant ta etatietique deeeéréàlee, par M. A. Jumlès. PaHs, 48A8. — Dictionnaire de Véeonomie politique^ art. CiBiàLB, par M. G. de MoHnari ; DiSBTTt, par M, Cherbnliet. — Hand» bueh dar Populûtionietik, par le doctcar G. Bemouilli« Ulm, I8&4. — Production agrieoU de lu F^ramee, par M. Moreaa (Àntwairaàel'éeenomiepolitique^ Paris, 4850).
— Mimoiro eur lee rapporte du priwdee graine avec U mouvement de la population ^ par le baron Ch. Dupin, — Patria, nv part AasicotTiiai, par Young. Paris, 1847. — Dr ta consommation de la viande de boucherie à [Mie en 4853, par Loîsel. Lille, 4851 et 1858. — Delà consommation de la viande et du poisson à Rouen^ de 4800 d 485S, par If. Alph. Bergasse. Rouen, 4858« -«- Coneidérations eur les tables de mortalité, par Vnicrmé (Ami. d'kgg. et deméd. lég., V série, 4854, 1. 1, p. 4). ^ Tableau de l'état pkgeifue ei weoral des ouvrierSt par Vlllerméw l^arls,48A0. •«- Annuaire da Bureeu des longitudes. Paris, — « Mémoire eur la fixité du prix du blé en France^ wudgré Vaecrois^ sèment de la population, par H. Passy [Annuaire de l'économie politique, Paris, 4845)«
— Charges de l'agriculture, par Block, Paris. — Des moyens d'augmenter la masse des substances alimentaires destinées d la consommation de l'homme, parM. A,Monnier. IVaoey, 48â5. — Rajtport eur le concoure ouvert par la Société df économie ehatitable eur Im quaetion dae eubeietances, par A. de Bamonet. Parla, 4849. — Lee eoneommatUme de Parie, par A, Husson. Paris, 4850, in>8, — Dee hàllee et marchés et du eommerm été okjete de consommation d Londres et à Paris^ par M. J. Robert (de Massy). Paris, i861. — ' Consommation de Londres {Food ofLondon), par M. Dodd* LondoD, 4860,
SUCRE. — La quantité totale de sacre de toute provenance et de toute nature qui est fabriquée dans le monde est de 2 millions ZU2 722 tonnes, savoir :
Sucre de canne, • 3 057 653 tonnes.
Sacre de palmier. • , iOO 000
Sacre de betterave 164 822
Sucre d*érable, . . , , • 20 247
Total. 9 842 722
La quantité de sucre qui est mise à la disposition de notre civilisation occidentale, dans laquelle je comprends ici TEurope avec le
