SUCRE

bassin de la Méditerranée, les États-Unis et une partie des autres États du nouveau continent, ne s'élève qu'à la moitié environ de ce total. Elle est de 1 l/i3 000 tonnes, dont 958 000 en sucre de canne, 165 000 en sucre de betterave, et 200 000 en sucre d'érable. À raison de 3 millions d'&mes environ, c'est une moyenne d'un peu moins de A kilogrammes par tôte. Or, en Angteterre, la moyenne est aujourd'hui de 13 kilogrammes; aux États-Unis, elle est de 10 ; à Cuba, elle était, à l'époque où M. de Humboldty passa, et plus tard, en 1826, de 2/i. La France est à peu près à la ration de la moyenne de U kilogrammes. L'Italie, l'Autriche, l'Espagne, la Turquie, ne sont guère qu'à 1 kilogramme. La Russie n'atteint pas tout à fait cette consommation modeste. Elle atteint 7 kilogr. et demi à Paris, suivant M. Husson.

L'usage du sucre tend fortement à s'accroître. Le progrès de l'aisance universelle y pousse la société ; le bon marché qui résulte des perfectionnements de la fabrication ;n'y provoque pas moins. Elo Angleterre, depuis douze ans, la consommation moyenne a augmenté des cinq huitièmes; pendant l'année 1853, d'après les relevés officiels, elle s'est accrue de deux tiers de kilogramme; pour une seule année, c'est considérable. En France, depuis 1826, elle a doublé; dans le ZoUverein elle a quadruplé.

11 y a fort peu de chose à dire sur le sucre et sa fabrication sous le rapport de la salubrité. Cependant il est bonde signaler l'inconvénient qui peut résulter de l'emploi du sang de b$Buf pour opérer la cla« rification.

En effet, pour cette opération, on emploie le noir animal réduit en poudre fine et une matière albumineuse coagulable par la chaleur, telle que le sang de bœuf. Ce sang est battu avec des verges, au moment de la saignée de l'animal, pour en séparer la fibrine; on le conser^'c dans des tonneaux préalablement soufrés, et contenant, pour 100 litres, un décilitre d'acide sulfureux ou de sulfate de chaux.

La putréfaction de ce sang répand une odeur infecte aux alentours des raffineries. MM. Rabière et Dureau ont récemment proposé de mêler d'avance le sang avec deux fois son poids de noir. Ce mélange séché se conserve et clarifie bien. Toutefois on sait depuis longtemps que 1 ou 2 millièmes d'acide sulfureux suffisent pour ralentir considérablement la putréfaction redoutée; mais ce retard n'apporte pas une grande diminution dans les inconvénients réels que la putréfaction des matières animales entraîne avec elle. Nous ne croyons pas devoir nous étendre sur les opérations si nombreuses et si variées qu'exige la fabrication du sucre, attendu que presque toutes ces manœuvres n'offrent que des inconvénients secondaires au point de vue

SUETEE WLIAIRE. 217

de la salubrité, et qu'Us peuvent, en général, être singulièrement atlénués par l'attention et la sollicitude des directeurs d'usines ou des ouvriers eux-mêmes.

Le sucre peut être accidentellement altéré par la présence du fer^ de la ehaux^ du zhic, du plomb. CSette dernière substance, notamment employée sous forme d'aeétate de plomb comme moyen de clarification, a été signalée récemment en Angleterre et à Marseille. On inci-» nère une certaine quantité de sucre, et l'on traite les cendres par l'acide nitrique étendu; la liqueur est évaporée à siccité, et le résidu, repris par l'eau distillée, donnera une liqueur dans laquelle on re« cberchera, au moyen de réactifs connus, les substances étrangères soupçonnées. Il est encore d'autres falsifications, mais qui sont moins dangereuses peut-être; la plus commune consistait à introduire dans le sucre, en plus ou moins grande quantité, de la glyeoie ou sucre de fécule. Puis on y a incorporé, mais plus rarement, du sucre de lait^ de la craie, du plaire^ du sable^ différentes farines. On doit dire que ces dernières falsifications ont été surtout constatées dans le sucre blanc râpé et dans les cassonades.

SVBVTE MIIiI.4IRE. — La suette {peste anglaise^ suette picarde) est une maladie épidémique et contagieuse, caractérisée par des sueurs continues et une éruption vésiculeuse non constante.

La suette débute rarement sans prodromes ; elle est en général précédée d'anorexie, de céphalalgie sus-orbitaire, de lassitudes, de douleurs articulaires, surtout dans les genoux et dans les poignets. Le pouls est souvent naturel; le mouvement félirile n'est jamais très marqué; dans les cas graves, des vertiges, des nausées, des vomituritions s'ajoutent à ces symptômes. Une chaleur brûlante fixe ou parcourant tous les membres, une constriction douloureuse à Tépigastre précèdent plus ou moins l'apparition des sueurs. Celles-ci commencent^ sans frissons, par une vapeur chaude qui enveloppe le corps et qui ruisselle bientôt avec une grande abondance. Elles sont presque continues, mais elles redoublent par moments et constituent de véritables paroxysmes; leur odeur est aigre et fétide; la bouche est p&teuse; la langue est chargée d'un enduit blanchâtre; la constipation opiniâtre, les urines normales. Les sueurs sont souvent accompagnées de crampes, d'étouifemeat et d'une anxiété très pénible. Du troisième au quatrième jour, après de légers picotements, parait une éruption de vésicules miliaires perlées et diaphanes, se montrant d'abord sur les côtés du cou, à la nuque, vers les oreilles, sur le tronc et sur les membres, qu'elle envahit surtout dans le sens de la flexion. L'éruption, qui n'est d'ailleurs pas constante, se fait en général d'une manière successive et toujours avec une recrudes-