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matières et d'en tirer des prodnits excellents, immédiatement utili sables pour ragnVultiire et pour Tinduslrie?

n N'oublions pas de mentionner, en terminant, les bons résultats obtenus dans la ferme de Vaujours, par Temploi de liquides provenant de la voirie de Bondy. Cette exploitation, encouragée dans le principe par M. le préfet de la Seine, et dirigée, avec autant de talent que de persévérance, par MM. Mill, ingénieur en chef des ponts et chaussées, et Moll, professeur au Conser\'atoire et membre de la Société impériale et centrale d'agriculture de France, deviendra très prochainement un établissement modèle, qui devra bien certai* nement faire faire un grand pas à la question qur nous occupe. »

Voy. Égouts, Engrais, Fosses d'aisances. Voirie, et la bibliographie de ces divers articles.

VICMVEAim;. -^ Voy. SÉCHERIES DE morve;:.

^IM, — La France est le pays le mieux partagé par la nature pour la production du raisin et en môme temps le plus habile dans la fabrication du vin. En effet, les vins de France sont, de l^veu de tous, une de nos principales richesses, c'est un des produits pour lesquels les autres nations sont devenues nos tributaires. Pour se faire une idée de Timportance de la production vinicole, il sufUt de se rappeler qu'en France 2 millions d'hectares dans 76 départements sont plantés en vigne, et qu'il s'y vend, tant pour la consommation intérieure que pour l'exportation, une quantité de vins de toute espèce, s'élevant, année moyenne, à la valeur de plus d'un railliant de francs.

L'expérience a montré que la culture de la vigne est parfaitement appropriée aux climats tempérés ; les huiles essentielles du raisin sont plus suaves dans les végétaux qui croissent sous des climats tempérés que dans les mômes plantes se développant sous un diront plus méridional. La France occupe précisément la région qui convient, sa température n'étant ni trop ni trop peu élevée. Dans les contrées plus froides le raisin ne peut pas arriver à maturité, et par conséquent ne peut produire en quantité suffisante la substance sucrée, non plus que les essences utiles aux qualités alcooliques etaro* matiques du vin. En France môme, dans nos départements du Nord, la chaleur est insuffisante pour produire une maturité complète du raisin. C'est h nos départements méridionaux que la ProWdencc a départi le climat complètement approprié qui présente toutes les conditions les plus favornbles.

Les vins récoltés chaque année sont consommés en partie dansles lieux de produclion ; reux <le nos meilleurs crus» les vins fins comme

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les vins oidiuaii»<^, 3t>iil exportés à l'étranger sur uiu! firaiule édielle, ou font Fobjet à riiilérieur d'un commerce important, Paris est l'un (les grands débouchés delà production vinicole. Cette ville absorbe il elle seule des quantités considérables de vins, en même temps qu'elle est pour ce produit le centre d'un conimerce actif avec toutes les parties du monde.

Pour apprécier à quelle nature de vins s'applique la consommation parisienne, il iaut la considérer sous trois aspects : la consommation boui*geoise, celle des restaurateurs et celle des détaillants. 11 est rationnel de les énumérer suivant les qualités ; mais, au point de vue des quantités, elles se présentent dans l'ordre inverse. La consommation bourgeoise s'alimente aux meilleurs crus ; elle emploie pour l'usage quotidien les bons vins ordinaires, et si, pour les vins fins, elle entre en concurrence avec l'étranger, elle en achète peu, à cause des hauts prix.

Les trois quarts de la consommation bourgeoise sont fournis par le Méconnais et le Beaujolais. L'autre quart se compose de vins de Bordeaux et de quelques petites quantités de vins de la Côte-d'Or, Mais il est rare de rencontrer, sur les tables même les plus somptueijses de la bx)urgeoisie, les premiers crus de la haute Bourgogne et du Bordelais. S'ils y apparaissent sous cette étiquette, ils n'appartiennent généralement qu'aux seconds cnts du pays,

Il faut ajouter au contingent des consommateurs de la bourgeoisie une partie des vins introduits en bouteilles, et qui, à part quelques vins choisis de Bordeaux et d'une quantité encore moindre de vins de la Côte-d'Or, consistent en Champagne mousseux.

Le Parisien ne connaît généralement de ce dernier que le second pressurage des premiers crus ou les produits des seconds crus, la Russie s'assurant depuis longtemps le monopole des meilleurs champagnes.

Les vins ordinaires aussi bien que les vins fins qui sont consommés par les classes aisées, composent un ensemble qui, pour les quantités, égale les deux dixièmes de toute la consommation de Paris.

L'approvisionnement des restaurants se fait dans les mêmes crus que celui de la bourgeoisie. Parmi les restaurateurs de premier ordre, ceux qui soignent leur cave, se montrent jaloux de pouvoir offrir les crus les plus fameux. Les restaurateurs de second ordre se procurent en général des vins de bon ordinaire. Quant aux autres restaurateurs, on peut dire que la qualité des vins qu'ils servent à leurs clients est proportionnelle au rang qu'ils occupent dans la hiérarchie culinaire, et qu'elle va décroissant jusqu'au point où cette conson> mation vient se confondre avec celle du commerce de détail. Ui consommation des restaurateurs correspond à peu près aux

37 fi VIlN.

trois dixièmes de la consommation totale; elle se divise comme il suit: Dans les maisons de premier ordre, les vins ordinaires sont habituellement moitié mâcon, moitié bordeaux. Les vins demi-fins appartiennent au bordeaux pour les trois cinquièmes ; les deux autres cinquièmes sont fournis par les maçons et les bieaunes. Dans les vins fins, les bordeaux peuvent ôlro comptés pour deux tiers, peut-être même pour trois quarts. Le reste est complété par les vins de la G0te>d'0r et par le Champagne. En ce qui touche les maisons de deuxième ordre, la consommation des vins de Mâcon est dans une plus grande proportion ; elle peut être évaluée aux trois quarts environ, l'autre quart s'appliquant au bordeaux, au beaune et au Champagne. Dans les maisons de troisième ordre, la consommation, pour quatre cinquièmes, consiste en vins coupés, enfûtés en jauge mftcon et vendus pour tels; le surplus est composé de vins de MAcon plus ou moins naturels et de bordeaux ordinaires.

Les vins vendus au détail, c'est-à-dire à la mesure, sont, sans exception, le produit d'un mélange de différents vins. On emploie, pour cette opération, des vins légers qui ont la saveur des crus auxquels ils appartiennent, mais qu'il faut rehausser par des vins fnrU et colorés, pour leur donner le goût âpre et chaud, ainsi que l'apparence qui convient au consommateur. Dans la composition de ce qu'en termes de métier on appelle soutirage^ il n'y a aucune base fixe ; cependant il est possible d'indiquer les vins de diverses provenance> qui sont ordinairement employés dans ces mélanges. Ainsi, les vins de la Loire, c'est-à-dire ceux du Cher, de Chinon, de Beaugency et d'Orléans, concourent à la confection des vins vendus au litre pour une part qui n'est point infcVieure h deux dixièmes. Les bordeaux ordinaires, les vins de Gaillac, de Cahors et de la Charente fournissent, pour les mélanges, des quantités plus fortes encore ; elles sont égales aux trois dixièmes. Les vins de la Charente ne s'expédient pu^rr à Paris que lorsque les prix des nns des autres vignobles sont élev<^s et, dans ce cas, ils y viennent sous la dénomination de vins de Bordeaux. Les vins de Mâcon communs, les vins de îlenaîson et d'Auvergne peuvent être comptés pour un dixième. Un autre dixième dv^ quantités qui alimentent la consommation de détail provient de In basse Bourgogne. Les vins du Midi, à eux seuls, sont compris dans le tAut pour deux dixièmes. Les vins de Marseille, de Xarbonnc et de Fitou sont ceux qui s'emploient le plus généralement; les roussillons forment à peu près un huitième de ce contingent. Quant aux vins de Tnvel et de Sainl-(ieorges, ils n'entrent que par exception dans la composition des vins vendus au litre; on les réserve partirulièremenl pour donner delà llne»sse et dn la vinositéauxmàcons de<:linés à la vente à la bouteille. Enfin les vins blancs qui scr\'cnt au\

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coupages formenl le dernier dixième des quantités qui s'appliquent à la consommation du détail. Les vins d'Anjou et de Vouvray sont préférables à ceux de la Sologne. Le chablis et le maligny, les vins des coteaux de Vouvray et du Bordelais sont les seuls qui se vendent an litre en nature ; mais cette vente a beaucoup diminué, elle comprend tout au plus le vingtième des quantités vendues au détail, les^ quelles égalent celles des deux autres consonunations réunies, et comptent pour les cinq dixièmes du tout. A la suite de ces rensei» gnements, M. Husson a placé un tableau des quantités des vins con- ^mmées à Paris de 1781 à 1786 et de 1801 à 185&; nous le transcri* voDs en entier :

PéBIODBS.

De 1781 à 1786, moy. de 6 ans.

De 1801 à 1808, moy. de 8 ans.

De 1809 à 1818, moy. de 10 aos.

De 1819 à 1830, moy. de 10 ans.

De 1831 à 18/iO, moy. de 10 ans.

De iSlii à 1850, moy. de 10 ans.

De 1851 à 1854, moy. de li ans.

De 1851 & 1854 (y compris 251 60& hectolitres représentant les quantités annoellemçnt consommées aux barrières par les habitants de Paris)

ViDS

Vios

Quantités

en cercles

en bouteilles, totales.

Heetol.

lieetol.

Heeiol.

Ces relevés portent, comme on le voit, la consommation de Paris à 1 hhh 610 hectolitres, chiffre qui fait assez bonne figure, même à côté des 2 millions de barriques de bière consommées à Londres (quoique la contenance d'une barrique soit de 163 litres 56), attendu, comme nous Tavons dit plus haut, qu'il se grossit d'une addition d'eau assez considérable, qu'aucune donnée ne permet malheureusement de préciser, et que Paris est moins peuplé.

Des traités conclus avec l'Espagne et le Portugal rendent tellement onéreuse l'introduction en Angleterre des vins provenant des autres pays, que le porto et le xérès entrent pour les quatre cinquièmes dans la consommation générale, et que les boissons habituelles du royaume uni sont du gin, qui emporte la bouche, de la bière pesante et du porto non moins lourd. On ne s'étonne ni de cette préférence, ni du pauvre débouché que trouvent dans cette contrée les vins de France et d'Allemagne, lorsqu'on sait que ces vins payent un droit d'entrée qui dépasse souvent le prix d'achat. Et pourtant il n'arrive pas en Angleterre une pièce de xérès qui ne soit un composé de vingt

ou trente récoltes, et le porto n*est nuNeiueiit du vin naluret, mais un mélange de toutes sortes de choses, telles que du jus de sureau, du jus de pommes, de prunelles, une décoction de bois de Camp^ che, etc., avec un vin que produit (ou ne produit pas) le Portugal. En outre, M. Forrester, un des grands propriétaires vignerons de Portugal, a déclaré devant un comité institué, en i852, pour examiner la question des droits, que pas une pièce de porto expédiée en Angleterre ne contenait moins de 3 gallons d'eau-de-vie sur 115, que la dose variait de 3 à 47 gallons, et que s'il en était autrement les Anglais n'en achèteraient pas. Le xérès se travaille tout aussi habilement, et l'on a lieu d'être surpris que, ces abus étant connus, l'importation de ces vins n'ait pas diminué.

On a calculé qu'en Europe, les pays vignobles exportaient annuellement 60 millions de gallons de vins; l'Angleterre en reçoit une bien faible partie. Cette branche de commerce est restée longtemps stationnaire, tandis que toutes les autres prenaietlt ime extension rapide: de 1697 à 1785, l'importation s'est maintenue entre 2 et 3 millions de gallons par an; de 1786 à 1851, la quantité consommée s'est élevée de /i à 11 millions de gallons. Les vins de Portugal ont eu le pas sur les vins d'Espagne jusqu'en 1830; depuis, la vogue a fait volteface; la consommation de Londres n'a toutefois reçu aucune atteinte de ces revirements, et l'on peut la porter, en moyenne, pour Umis deux, depuis un quart de siècle, à 6 250 000 gallons par an. Le vin du Cap est le seul, après les vins de la Péninsule, qui jouisse t\v quelque privilège; mais on lui a préféré depuis peu un vin de Sicile», appelé le marsala, qui est moins cher que le xérès et le madère, iM dont le bouquet rappelle le xérès. Dans les vingt-cinq années qui >e sont écoulées entre 1830 et 185/i, l'Angleterre a importé 8 200 000 gallons de vins, qui se divisent ainsi :

(jallont.

Vins d'Espagne 3 33(i 000

— de Portugal 3 000 000

— de France 500 000

— du Cap AOO 000

— de Madère 230 000

— des Canaries 220 000

— du nhin 70 000

— divers. A80 000

Ix)ndres revendique, pour sa part, les trois quarts de celle quantité; il en est de même pour riniportaiion des trois dernières années laquelle est évaluée, sans 4csi^nalion de sortes, à 6 793 30'i ^all'^n-

pour 1832; h 11 029 568 gallons pour 1833, et à 10 877 272 gallons pour y^5U. Les vins blancs et les vins rouges se consomment dans des proportions h peu près égales.

En 1858 la quantité totale des vins importés dans le royaume uni était de 30 millions de litres. Ces vins se composaient pour la plupart de vins d'Espagne et de Portugal. Les vins de France qui n'y étaient compris que dans une proportion beaucoup moindre vont prendre sans doute une part plus large dans la consommation anglaise par suite de la réduction des tarifs.

De ces tables dressées par des hommes compétents et éclairés, il résuite que si la consonHnation du vin à Paris peut en quelque sorte se comparer à ce que Londres consomme de bière, cette ville consomme en vins plus du double de ce que Paris consomme de bière, puisque 7 millions de gallons équivalent à environ 318 O&l hectolitres.

Les indications dé M. Dodd sur les alcools ou esprits, liquides spiritueux obtenus par lu distillation des matières sucrées extraites des plantes, des racines et des fruits, sont peu étendues; elles se bornent au gin et au whisky, et indiquent seulement 5 millions de gallons comme le chiffre de l'importation des spiritueux étrangers dans le royaume-uni. Le gin, qui se consomme principalement en Angleterre proprement dite et dans le pays de Galles, subit deux préparations, et passe des mains du distillateur dans celles du rectiltcateur avant d'être livré au commerce. L'esprit obtenu par le distillateur n'est pas du gin, mais celui-ci n'a pas le droit de le rectifier lui-même, et c'est le rectificateur qui le transforme en eau-de-vie anglaise, engin, en«sprit-de-vin, eu absinthe ou en anisette. Londres consomme U millions de gallons de gin, et la consommatioiv totale de TAugleterre est de 10 millions de gallons, d'une valeur de /i 250 000 livres sterling. Le whisky, liqueur plus forte et plus pure que le gin, contient cependant moins d'alcool que ce dernier; on le fabrique et on l'apprécie surtout en Ecosse et en Irlande, où les distillateurs retirent, dit^on, 12 gallons de whisky pur de six boisseaux de malt. L'alcool entre dans la composition du gin dans une proportion de 12 à 25 pour 100, et dans celle de la bière, de l'aie, de l'hydromel, du poiré et du cidre, dans une proportion de /!i à 10 pour 100.

On tire Veau-de-vie du jus de raisin et aussi des grains et des pommes de terre; le rhum se fait avec la mélasse de canne fermentée; le iafiay avec le jus de canne ou vesou; le kirsch^ avec des cerises noires ou des merises; Vabsinthey en distillant de l'eau-de-vie sur les sommités d'absinthe, le Calamus afvmaticus^ la badiane, la racine d'angélique. Dans les Indes orientales, on obtient, du riz fermenté avec addition de cachou, une liqueur appelée rack. Le giti se fabrique avec l'eau-de-vic de grains distillée sur du genièvie ; le wkisk^y avec la

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drèche. Lu ferinealation des prunes el des pêches douue, en Dalmalie, le marasquin de Zara.

On a consommé moins de vin à Paris depuis quelques années, mais la consommation des spiritueux s'y est accrue; on en peut juger par ce relevé, que nous empruntons, comme tous les autres renseignements sur Paris, à M. Husson.

Spiritueux consommés à Paris de 1825 à i85/i.

HeeloUtn».

De 1820 à i83a, moyeniie de 6 ans 69 07i

De 1831 à 1835, moyenne de 5 ans 72 315

De 1836 à 1860, moyenne de 5 ans 91 638

De 1861 à 1845, moyenne de 5 ans. 110 762

De 1866 à 1850, moyenne de 5 ans. 116 200

De 1851 à 1856. moyenne de 6 ans 137 318

De 1851 à 1856 (y compris 5728 hect. représentant les quantités annuellement consommées aux

barrières par les habitants de Paris) 150 067

Là encore la consommation de Paris se trouve en rapport avec celle de Londres, car la population de cette dernière ville, dont retendue est si incertaine, dépasse au moins d'un tiers celle de Paris, et peutêtre qu'en faisant la part de cette différence, non-seulement les disproportions existant entre les chiffres que nous avons cités s'effareraient, mais encore on serait amené à reconnaître que Londres consomme, proportionnellement, moins que Paris.

Nous croyons, pour nous borner à ce qui est du domaine de Tbygiéne publique, dans une matière aussi étendue et d'une application aussi journalière, pouvoir nous réduire à l'étude générale des altérations naturelles que les vins peuvent subir et des fraudes pratiquées sur le vin, ainsi que des moyens de les déceler.

Nous devons mentionner auparavant les accidents qui peuvent être le résultat du grand dégagement d'acide carbonique qui s*opère pendant la fermentation des vins; ainsi on a signalé des asphyxies complètes par cette cause, lorsque sans précaution des hommes s'exposent aux émanations des cuves auxquelles vient souvent se joindre un certain degré d'ivresse produit par la vapeur alcoolique.

Le vin de raisin est un composé d'une grande quantité d'eau ; d*aU cool, dont la quantité varie depuis les 0,07 jusqu'aux 0,25 du vin distillé; d'une matière extractive qui existe dans tous les vins, et qui dimimie à mesure qu'ils vieillissent; d'une huile essentielle ou volatile, à laquelle tient le bouquet parliculieràchaquc vin, d'une nature fugace et qui est dissous par l'alcool; d'une matière colorante contenue dans l'enveloppe du raisin, qui ne se dissout qu'après le dére-