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loppemeot de Talcooi, qui se précipite à mesure que le vin vieillit ou quand on Texpose à la chaleur du soleil, et qu'on peut séparer, en y versant de Teau de chaux} d'un ou plusieurs acides, libres ou unis à diverses matières alcalines et terreuses. On peut dire que c'est ralcool qui maintient tous ces principes dans une mixtion parfiiite, car aussitôt qu'on l'a enlevé par la distillation, la liqueur n'est plus qu'un mélange trouble et hétérogène; le vin commence môme à se troubler dès qu'il est exposé à une température qui prépare, pour ainsi dire, l'alcool à sa disgrégation.

Les analyses chimiques modernes ont montré combien la compo^ sitiou des vins naturels estvariaUe; on peut en juger par les nom-* breuses diiférences qui se constatent dans leur goût et dans leur couleur. Les substances qu'on peut y rencontrer en outre de celles que nous avons déjà mentionnées sont les suivantes : matière mucila* gineuse extractiforme ; acides acétique, lannique, carbonique ; matière colorante bleue, matière colorante jaune ; sucre, œnanthène ; binttrate de potasse, tartrate de chaux, d'alumine et de fer, chlorure de sodium, de potassium, de calcium et de magnésium, sulfite de potasse et de chaux.

Les lies méritent aussi l'attention, en raison des usages auxquels on les emploie. Elles servent en effet, dans quelques pays, à la fabrication de l'acétate de cuivre. Quand on les a épuisées, ainsi que le tartre des tonneaux et tout le résidu du vin, on les sèche et on les brûle ; il résulte de leur combustion, dans laquelle les acides végétaux sont décomposés, ce qu'on nomme dans le commerce eendreê grttvelées, usitées dans plusieurs industries, notamment dans la teinture, et dont nous avons précédemment parié.

Des allératlens iiatisi^clles qno le» yIiis penvent ■vMr. ^-^ Les vins peuvent présenter des altérations spontanées, des vices naturels qui varient suivant leur nature intime et d'après des conditions très complexes, telles que l'exposition ou la nature du sol, le plant, la fabrication, etc.

Quelques défauts naturels des vins peuvent être corrigés par des procédés que la chimie indique, et qu'il importe de connaître.

En règle générale, il y a des soins que l'on doit prendre pour que les vins, dans les caves où ils sont déposés, s'altèrent le moins possible. 11 faut tout d'cibord que le vin soit placé dans des caves assex profondes pour que la température de l'air s'y maintienne sans variations sensibles. On doit éviter une humidité prononcée, en même temps que trop de sécheresse. Les caves doivent ôtre construites de manière à ne pas éprouver les trépidations que le mouvement des voitures occasionne; ce mouvement accélère la fermentation, qui arrive trop tôt à son terme. Or, quand un vin est arrivé à ce point

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qu'il ne peut plus y avoir de ibi meulalioiu que toute lu matière sucrée s'est transformée en sucre, en alcool et en acide carbonique, il perd sa valeur et passe à Vamer. Parmi les soins généraux à prendre, il y a encore celui qui consiste à remplir bien exactement les \aisseaux où le vin se conserve. La présence de Tair dans un fût occasionne plusieurs sortes d'altérations; il faut donc remplir le fiU aussi souvent que cela est nécessaire, pour compenser l'évaporation qui peut se faire.

L'air laissé en contact avec le vin y développe un acide, y fait naître des moisissures qu'on appelle les fleurs du vin. Cependant on est obligé parfois de placer les vins dans des conditions tout autres que celles qui viennent d'être indiquées. Par exemple, au lieu de les laisser dans des caves établies selon toutes les règles d'une bonne construction et d'une aération favorable, on peut être obligé, ou de les déposer dans des celliers dont la température est très variable, ou de les faire voyager au loin. Sous une température irop basse, le vin s'altère rapidement; c'est pourtant quelquefois un moyen d'amélioration pour certains vins, par exemple, pour ceux qui sont tmp chargés en bitartralc de potasse. En les exposantàla gelée, on entrave la fermentation ; ils se trouvent ainsi naturellement clarifiés et peuvent devenir beaucoup meilleurs. En général, c'est plutôt une température trop élevée qui est pour les vins une cause d'altération, il y a toutefois certains vins très ricbes en tannin, qui ont, par cela méme^ une saveur astringente, et qui peuvent gagner là où d'autre> perdent.

Parmi les principales altérations naturelles que les vins peuvent subir, se présente d'abord Vactdité, elle vient quelquefois d'un défaut de maturité des grains; mais, en général, on doit l'attribuer à une fermentation trop accélérée, ou à ce qu'il y a de l'air dans la barrique, de sorte que l'alcool, par l'effet de l'oxygène de l'air, s'est transforme en acide acétique. Comme alors il y a moins d'alcool et plus d'acide, le goût du vin est changé. Pour améliorer le liquide ainsi altéré, le moyen qu'on indique consiste à y ajouter du tartrate neutre de potasse. Ce dernier sel se sépare spontanément par le repos à l'état cristallin. Nous avons déjà parlé d'un défaut spontané du vin qu'on a appelé Vostringence. Les vins qui contiennent une très grande quantité de tannin, comme certains vins de Bordeaux, ne peuvent être consommé^ c^u'au bout d'un temps assez long. Si l'on ne veut pas attendre, il faut corriger le vin, pour cela on emploie le collage. On met dans une pièce de vin cinq ou six blancs d'œufs battus avec de l'eau, ou 15 grani. de gélatine que l'on délaye dans de Teau tiède : l'albumine ou l.i gélatine s'unit aux principes astringents du viu, forme, dans toute la masse du litjuide, un composé insoluble, floconneux, qui se déiK}>e

et entraîne avec lai les substances en suspension, en mAme temps qu'il entraîne aussi une partie de la matière colorante. Co procédé de clarification, bon pour les vins rouges, ne peut convenir pour les vins blancs, qui, au lieu de contenir un excès de tannin, n'en contiennent pas assez. La clarification des vins blancs se fait avec de la colle de poisson, et Ton emploie spécialement à cet usage la colle produite par une membrane de la vessie natatoire d'une espèce d'esturgeon« Pour une pièce de vin, il faut environ 5 grammes de colle de poisson sèche qu'on délaye pour en faire 2 décilitres de liquide. On bat ce liquide dans la pièce à l'aide d'un bâton; alors les membranes dont cette colle se composent, se gonflent et produisent comme un réseau dans les mailles duquel toutes les matières qui troublent le vin sont emprisonnés ; puis ces mêmes membranes sont concentrées par l'alcool qui est dans le vin, et elles descendent au fond de la pièce, en-* traînant avec elles les matières en suspension*

Le défaut de l'astringcnce qui nécessite le collage peut être aussi atténué par un mélange de vin blanc et de vin rouge. Ce n'est pas là une falsification, c'est le moyen de former un bouquet mixte qui peut être très agréable au consommateur. Quand le vin manque de couleur, on y supplée par l'addition d'un autre vin très coloré, et si les deux arômes sont de nature à se combiner, il n'y a là qu'un procédé tout à fait innocent. Il y a môme des localités où, dans ce but spécial de coloration, on cultive un vin appelé, pour cette raison, teinturier, qui contient de la matière colorante dans tout son tis$u et sert h donner aux vins trop pâles une couleur plus foncée. Quand le vin passe d l'amer, c'est que la fermentation est trop avancée; alors, suivant l'expression des vignerons, la vie du vin est finie. Pour un cas aussi grave il n'y a qu'un palliatif, il consiste à couper par moitié ce vin trop vieux avec un vin très nouveau. On colle le mélange et on le met en bouteilles. Le vin qu'on obtient ainsi peut encore avoir une bonne saveur, mais il ne peut être gardé longtemps, et pour les dégustateurs, toujours très habiles à le reconnaître, il n'a qu'une valeur médiocre. Quand, au lieu d'être très vieux, le vin a le défaut d'être trop jeune, on le mêle avec un vin plus ancien, et le mélauge est susceptible de durer longtemps sans altération. Les vins piqués sont ceux qui ont passé à l'acide d'une manière plus ou moins prononcée. Quand il y a un courant d'air dans la pièce, le vin se couvre de moisissures, et bientôt il contracte un goût de moisi qui le perd absolument; on ne peut plus alors que le distiller pour en extraire l'alcool.

Quelquefois le vin prend une couleur violette où le bleu domine sur le rouge, il devient ce qu'on appelle Wew. Cela tient à ce qu'il a éprouvé une fermentation par suite de laquelle une partie du tarlrale

de potasse s'est transformée eu carbonate, dont la réaction alcaline altère la couleur du vin. Pour détruire cet effet, on ajoute au vin de l'acide tartrique en quantité suffisante pour rétablir l'acidité et la nuance primitives.

La maladie de la pou$$e attaque surtout les vins mousseux ; elle est le résultat d'une fermentation trop active et tumultueuse qui, se développant dans les tonneaux, donne naissance fa une grande quantité d'acide carbonique. Si l'on met en bouteilles le vin arrivé à ce degré de fermentation, on s'expose à la rupture d'un grand nombre de verres et à une perte très considérable. La pousse est une cause de dommages énormes dans la fabrication du vin de Champagne. Pour éviter cet inconvénient, il faut essayer le vin avant qu'il ait fermenté, afin desavoir la quantité de sucre qu'il contient; l'essayer ensuite à divers intervalles pour voir la quantité de sucre qui a été transformée en alcool et en acide carbonique. On connait ainsi la tension qui peut exister dans les bouteilles, et, selon la quantité d'acide carbonique qui est indiquée par le dosage du sucre, on arrête la fermentation ou on la laisse suivre son cours. Quelquefois, quand on a pris trop de précautions contre la maladie de la pouiêe, le viu contracte une maladie contraire. Il est atteint d'inertiey c'est-à-dire que la fermentation s'arrête, et le vin que Ton destinait à devenir mousseux ne l'est pas. On corrige ce défaut et l'on parvient à déter^ miner un mouvement de fermentation en élevant la température du lieu, ou en ôtant le vin de la cave pour le placer dans un cellier exposé au midi. La graisse est une autre altération qui rend le vin filant, en lui faisant éprouver une fermentation visqueuse. Cela est dû à la présence d'une matière azotée, la gliadine, qu'on élimine eu ajoutant au vin une petite quantité de tannin. On peut également employer les fruits du sorbier, quand ils ont atteint leur maximum d'astringence. Ce mélange n'a aucunement le caractère d'une falsification, c'est un principe végétal qui manquait au vin et qu'on y ajoute.

D'autres altérations tiennent souvent aux localités où le vin se conserve. Le bois des tonneaux, les bouchons des bouteilles s'altèrent par trop d'humidité; quand le bouchon est moisi à Tintérieur, le moisi se communique bientôt à l'intérieur de la bouteille. Ou évite cette moisissure, cette altération des tonneaux, en plaçant le \in dans des caves pas trop humides et sufQsamment aérées, pas trop sombres non plus ; car sous l'infiuence de la lumière, la petite végétation qui constitue la moisissure se développe moins. Les altérations que les bouchons peuvent subir, sont évitées au moyen d'une capsule d'étain. Primitivement, on couvrait les bouchons avec une capsule de plomb, mais on reconnut que souvent k l'intérieur elle

était remplie de carbonate de plomb qui s'était formé sous la double influence de Tacidité du vin et de l'acide carbonique. Le earbonate de plomb était très positivement une cause d'empoisonnement. Avec rétain il n'y a rien de semblable à craindre. , M. Guibourt a fait connaître la formation d'une matière particulière dans le vin de Bordeaux, formation dont les causes sont tout à lait inconnues, mais qui, d'après ce chimiste, ne sauraient ^tre imputées à une falsification du vin« Cette substance, qu'il a eu occasion d'examiner dans différents échantillons de vin, apparaît sous la forme de corps ovoïdes, moitié gros comme des baies de berberis et ayant beaucoup de ressemblance avec elles ; ils sont amincis en pointe aux deux extrémités, et quelquefois mamelonnés comme un citron à l'une d'elles. Enfin, ils sont liés entre eux par un prolongement partant de leurs extrémités, et qui paratt être la continuation et l'épiderme des corps ovoïdes. De cette manière, ces corps ovoïdes sont rouges et transparents avec des indices d'un tissu fibreux. Il n'y a aucune apparence de semence à l'intérieur, quelques grains présentent au centre une agglomération de matière plus compacte, opaque et noirâtre. Ils offrent une certaine résistance à l'écrasement et paraissent formés d'une matière glutineuse assez consistante. Cette masse écrasée, délayée dans de l'eau et examinée au microscope, présente une apparence fibreuse et parait composée d'une infinité de petites fibres courtes, soudées, à surface inégale agglutinée ensemble. On aperçoit en outre un certain nombre de globules ronds formés d'une enveloppe transparente et de granules intérieurs qui ne paraissent pas différer de la substance de la masse. Les parties opaques du centre de quelques-uns de ces corps ovoïdes n'offrent pas une autre composition, seulement la matière paratt très condensée et comme formée en membranes, mais l'organisation en est semblable^ c'est-à* dire fibro-gélatineuse ainsi que celle des globules disséminés. Enfin l'enveloppe même des corps ovoïdes, ou son épiderme, est uniquement formée de la même matière fibro-gélatineuse très condensée, sans aucun indice de cellules ou de fibres organisées.

nés Crawdes et mlutlans pratiquées dans le vin, et Indieatlen des mayens prapres k les déeeler. — Parmi les substances alimentaires, le vin est peut-être celle qui, malgré les répressions sévères de la police, a éprouvé et éprouve encore le plus de falsifications. Ces falsifications sont très anciennes, comme le témoigne une ancienne ordonnance de 1871, et dont voici la teneur : «Pour empêcher les mixtions et autres abus que les taverniers commettent dans le débit de leurs vins, il est permis à toutes personnes qui prendront du vin chez eux, soit pour boire sur les lieux, soit pour emporter, de descendre à la cave et aller jusqu'au tonneau