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pour le voir lircr on leur présence, et fait défense âu tavernier de i*empécber, à peine de quatre livres parisis d'amende pour chaque contravention, dont le dénonciateur aura le quart. »

On falsiûe le vin en y ajoutant de IVau, du cidre ou du poiré, de Valcool^ du sucrCy de la mélasse , des acides tartrique^ acétique^ tannique^ de la craie^ de Valun^ du sulfate de fer^ du carbonate de potasse et de sQude^ des matières colorantes, étrangères, des amandes amères ou des feuilles de laurier-cerise^ pour donner un goût de noisette. On fait aussi du vin avec des lies. Le pressurage des lies provenant des vins collés produit un vin qui ne peut être livré à la consommation sans inconvénient. Ce vin, contepant des matières animales, fermente, acquiert souvent un goût putride très sensible que les dégustateurs savent bien reconnaître. L'alcool obtenu par la distillation de ces vins a un goût et une odeur désagréables qui les caractérisent le plus souvent.

On débite souvent des vins fabriqués de toutes pièces, et l'on vend quelquefois dans le commerce, sous le nom de vin, un liquide qui ne renferme pas une goutte de vin, formé simplement en faisant fermenter dans une certaine quantité d'eau, des baies de genièvre, des semences de coriandre et du pain de seigle sortant du four et coupé par morceaux. Après la fermentation on tire à clair, et si la liqueur n'est pas suffisamment colorée, on y ajoute une infusion de betteraves rouges. On a vendu également comme du vin un liquide fabriqué avec de l'eau, du vinaigre de vin du Midi et du bois de Campêche. On vend aussi des quantités considérables de vins blancs mousseux fabriqués dans divers pays sous le nom de vin de Chann pagne. C'est une concurrence illégale contre le vin de Champagne véritable, et une fraude, parce qu'on trompe l'acheteur sur la nature de la marchandise. Ces liquides devraient être appelés façon de Champagne, ils seraient alors achetés pour ce qu'ils valent. Unui qu'il en soit, l'administration a raison de sévir sévèrement contre ces fabrications artificielles de boissons qui ne peuvent en général que devenir la cause d'accidents graves. [Voy. Boissons.)

Le vin était autrefois sophistiqué avec de la litharge pour corriger son acidité. Quelques personnes mettent en doute ce genre de faisi* fication, en se fondant sur ce que les préparations solubles de plomb. et notamment l'acétate, sont décomposés immédiatement par le vin, l'oxyde de plomb précipitant la matière colorante de ce liquide. '> fait est exact, car on décolore complètement le vin de celte manière; mais cependant le vin qui contient du plomb, pour ne pas perdre sa couleur d'une manière bien sensible, renferme assez de substanceb toxiques pour empoisonner. Dès le xiu* siècle, la découverte de> arts chimiques avait fait ajouter au vin, pour le falsifier, du plomb,

du fer et de l'aluD. Les ordonnances anciennes en rapportent des exemples : on y lit, entre autres, que quelques vigaerons du bourg d'Argenteuil avaient mêlé dans leurs vins de la litharge pour leur donner une couleur plus vive, plus de feu et pour en dimi^ nuer la verdeur; que plusieurs personnes qui burent de ces vins s'en trouvèrent fort mal, et que, d'après une expertise dressée par le doyen de la Faculté de Paris, les coupables furent condamnés k trente livres d'amende envers le roi. Cette falsification dangereuse, qui était bien plus fréquente autrefois, est fort heureusement peu pratiquée aujourd'hui, et nous ne nous en occuperions pas si les tribû« naux français n'avaient eu à des époques récentes l'occasion d'appliquer des peines sévères à des individus qui s'en étaient rendus cou* pables. Un fait do celte nature s'est présenté il y a quelques années à Compiègne. Là plusieurs soldats du camp étant tombés malades, on rechercha la cause, et l'on reconnut que leur maladie pouvait être attribuée à l'usage d'un vin vert adouci par une préparation saturnine d'acétate de plomb. Au reste, le vin peut contenir des sets de plomb qui ne sont dus ni k l'emploi de la litharge, ni a celui de la céruse ou de l'acétate de plomb, mais : 1° à ce que des vins ont coulé sur des comptoirs dont )a table est formée d'alliage où le plomb est en grande quantité; 2"* à ce que lors du rinçage des bouteilles, des grains de plomb ont pu s'engager dans le fond de ces dernières; 3® à ce que le vin dans quelques maisons est monté à l'aide d'une pompe dont les tuyaux de plomb restent en contact avec le liquide.

M. Chevallier a cité l'accident arrivé, en iSliOj dans la maison des jésuites de DOle. Une douzaine d'élèves, ayant quitté la ville sous la conduite d'un supérieur, se dirigèrent en promenade vers leur mai*son de campagne. Là, pour rafraîchir les jeunes gens, un domestique apporta une bouteille devin. Huit d'entre eux, qui en burent avec le supérieur, ne tardèrent pas à être pris d'affreuses coliques; trois heures après, le supérieur lui-même succombait. Cet empoisonnement a été attribué à la décomposition de quelques plombs restés au fond des bouteilles. On ne saurait trop insister sur la nécessité de substituer à l'emploi du plomb celui de grains de fonte qui peuvent sans danger servir à cet usage. Les vins altérés par une quantité considérable de préparations saturnines, sont sucrés» styptiques, et peu chargés en couleur; ceux, au contraire, qui ne contiennent qu'une petite quantité de plomb, ne peuvent produire aucune sensation particulière. On peut aisément démontrer la présence du plomb dans les vins, en y ajoutant une solution d'acide sullhydrique, qui y produit un précipité noir floconneux de protosulfure de plomb. On recueille le précipité sur un filtre, et, après l'avoir lavé et fait sécher, on le brûle avec le lillrc dans une capsule de porcelaine. La cendre

TAkÙICll. — DICT. 0*r.YC, T. If. 25

inê vin;

qui en provient, traitée par l'acide nitrique faii)ie et bouillant, donne une dii^solution incolore, qui, évaporée k siccité, laisse un résidu blanc, d'une saveur sucrée et astringente. Ce résidu, dissous dans de Teau distillée, fournit un liquide qui précipite en blanc par l'acide sulfurique, la potasse et l'ammoniaque; Tiodure de potassium y produit un précipité jaune doré; le chromate de potasse, un précipité jaune orange, etc. Il en est de môme pour le cuivre. Les \ins peuvent, en dehors de toute fraude, contenir une plus ou moins grande quantité def ce métal, qui provient, soit de ce que le vin s'écoule k travers un tuyau de cuivre, soit de ce que le vin est additionné d'eau contenant un sel de cuivre en dissolution. On sait, en effet, que l'on rencontre souvent, dans l'eau-de-vie, du cuivre, qui vient, soit de la conservation du liquide alcoolique dans des cstagnons de cuivre étamés anciennement, ou attaqués par l'acide acétique qui s'est formé au sein du liquide, soit de la négligence avec laquelle on entretient les vases distillatoires.

La situation dans laquelle se trouve le commerce des vins nécessite journellement des expertises judiciaires, dans lesquelles le chimiste et le dégustateur doivent jouer un grand rôle. La falsification ayant acquis une sorte de perfectionnement qui la rend tous les jour> d'autant phis redoutable, il y a non-seulement à se tenir en garde contre les substances nuisibles qui portent une atteinte immédiate k la santé, comme les matières du règne minéral, mais encore contre celles qui exercent une action plus lente, mais non moins funeste. En effet, les boissons fabriquées avec des esprits de mauvaise qualité, avec du vinaigre, avec des résidus de toute espèce en fermeniation, n'occasionnent pas toujours un mal instantané, mais on conçoit facilement que leur usage habituel puisse à la longue altérer la santé du consommateur.

Jusqu'à présent, la dégustation seule a pu faire reconnaître la falsification du vin par l'eau ou le fnouilhgedu vin. Mais malgi*é toute l'habileté des personnes qui ont depuis longtemps exercé leur palais M ce genre de recherches, ce moyen de recherches offre peu de précision. L'addition du cidre et du poiré dans le vin se pratique quelquefois. Elle peut être facilement reconnue par la déguMation. par l'odeur particulière et prononcée d'élher, d'acide acétique que possède l'alcool obtenu en distillant ce vin frelaté. Le vinage est une opération qui consiste à ajouter de l'ulcool au vin. Une loi affranchit de tous les droits les eaux-de-vie versées sur les vins, pourvu que la quantité employée n'excède pas la proportion de 5 litres d*alcool pur par hectolitre de vin, et que les vins soumis à cette opération ne contiennent pas plus de 21 centièmes d'alcool pur. Ce mélange est facilité en vtie de donner aux vins faibles la force et les qualités qui

leur manquent pour pouvoir se conseri-er eisupiYorfer les transports* Mais ee n'est là qu'une source d'abus, et le vinaigre est le point de départ de toutes les falsifications, car si l'alcool appelle l'eau, l'eau appelle le bitartrate de potasse.

Le vinaigre est devenu aujourd'hui le moyen de falsifier le plus généralemenl usité et le plus profitable à ceiix qui l'emploient. Il suffit, en effet, de faire venir des vins du Midi, qui sont très hauts en couleur, qui ont déjà été vinés aux lieux de provenance. On les vine encore plusieurs fois, soit hors barrière, soit à l'entrepôt, avec des eaux-de-»vie dé qualité inférieure et souvent pernicieuse ; lorsqu'ils contiennent 60 et quelquefois 60 pour 100 d'alcool, on les fait entrer dans Paris, où ils n'acquittent que les droits ordinairec exigés poulie viù. Cette grande vinosité sert à masquer de copieuses additions d'eau mélangée de vinaigi^, de telle sorte que de 1 hectblitre de vin, la fraude en fait 2, 3 et même û, qui n'ont payé pour les droits d'entrée que comme 1 hectolitre. Ce genre de falsification est d'autant plus dangereux qu'il est le plus difficile à atteindre. De plus, il faut observer que, si le vin, fortement alcoolisé et ramené à un degré naturel au moyen d'eau, n'est point positivement insalubre, il n'agit pas cependant sur l'organisnie comme le vin naturel ; ainsi il ne désaltère pas, il donne de la sécheresse dans la bouche, et détermine promptement une ivresse bruyante et malsaine. On ajoute quelquefois de l'alun aux vins, dans le but de rehausser leur couleur et de leur donner une saveur âpre et particulière qu'on estime dans quelques espèces. Or, cette saveur, qui est sans danger lorsqu'elle est due à une cause naturelle, est très nuisible lorsqu'elle est ainsi obtenue par des moyens factices. Pour reconnaître cette falsification, on peut avoir recours à plusieurs moyens dont nous ne citerons que le suivant. Lorsqu'on ajoute, suivant M. Bérard, une petite quantité d'eau de chaux à un vin naturel, le mélange, abandonné quarante-huit heures à lui^nôme, donne des cristaux de tnrtrate de chaux ; l'addi* tion de l'alun s opposant entièrement à cette cristallisation, si elle ne se forme pas, on peut en conclure qnc le vin contient de l'alun, surtout si l'on unit à ces caractères ceux qui résultent de la saveur et de la réaction avec le chlorure de baryura, etc. -

Les vins aigris, <lont l'acidité" a été saturée en partie par tes carbonates de potasse, de soude ou de chaux, contiennent une certaine quantité d'acétate de ces bases. On reconnaît le vin dont on a saturé l'acide par du carbonate calcaire, à de qu'il donne constamment un précipité d'oxalate de chaux, lorsqu'on y verse un excès d'oxalate d'ammoniaque. A la vérité, le vin naturel, contenant aussi une petite quantité de tartrate de chaux, donne également lieu à un précipité ; mais, dans ce dernier cas, le dépôt est à

peine sensible, tandis que, dans le premier, il est très abondant. La coloration artificielle des vins a donné une grande extension k Tusage de certaines préparations, notamment du vin de teinte ou vin deFismes, du nom du lieu où on le prépare, qui est surtout employé en Champagne. L'alun forme la base de cette liqueur qui a été proscrite à la suite d^une enquête faite par le Comité consultatif d'hygiène publique. Elle n'est en effet qu'un moyen de favoriser et de masquer les falsifications, ainsi que le prouve le fait suivant.

Au mois de mai 1857, l'autorité saisissait, dans les magasins de M, L...., marchand de vins en gros à Bercy, i/i9 fftts et une très grande cuve contenant du vin falsifié et cinq autres fAts renfermant de la teinte de Fismes.

MM. Lassaigne, Réveil et Juelle, chargés d'examiner ces liquides, ont constaté que les cinq fûts pleins de teinte de Fismes présentaient tous les caractères de ce produit préparé avec le jus d'hièble concentré et additionné d'alun, dans la proportion do 30 grammes par litre, et que tous les vins des fûts cl celui de la cuve contenaient une quantité de cette teinte qui s'élevait de /i à 5 pour 100.

Les experts reconnurent, en outre, que ces vins étaient allongés d'eau dans une proportion de 33 pour 100, et que l'emploi de la teinte de Fismes avait pour but de la masquer au goût et d'augmenter la couleur de ce mélange.

Leur rapport enfin se terminait par ces mots : « Il ne nous parait pas rationnel de tolérer dans les vins l'introduction de cette teinte de Fismes, parce que l'alun qui s'y trouve est un principe étranger aux vins naturels, comme la couleur qu'il accompagne dans celle leintp, et que l'emploi de cette dernière aux doses sus-indiquées constitue une fraude dans les circonstances présentes. Bien que la proportion d'alun signalée dans ces vins soit incapable de produire immédiatement des effets manifestes, il n'est pas moins vrai que l'usage habi* tuel d'un pareil mélange pourrait être nuisible à la santé. »

Le tribunal de la Seine a rendu un jugement qui condamne le . marchand de vin k l'amende et à la prison, et ce jugement a été con* lîrmé par arrêt de la cour du 10 septembre 1857.

On connaît plusieurs procédés pour distinguer la matière colorante naturelle des vins des matières colorantes qu'on peut y ajouter; mais, suivant M. Fauré, la gélatine serait l'agent le plus propre à reconnaître la coloration factice des vins rouges. L'affinité qui existe entre la matière colorante des vins et le tannin est si intime, qu*on ne peut précipiter l'un sans l'autre à l'aide de la gélatine, qui osl sans action sur les sucs de fruits ou des décoctions employées par les fraudeurs, comme les sucs de fruits de sureau, d'hièble, de mûrier, i\f phytolarca, des décoctions de bois de Cam|H>che, de Pernanibouf.

de fleurs de coquelicots, etc. Dans ces sucs taaniflés traités par une dissolution de gélatine, ii ne se précipite que la matière astringente ajoutée, accompagnée d'une faible quantité de matière colorante.

Nous devons une mention particulière à un mode de traitement des vins qui, répandu dans un centre de production considérable, dans le midi de la France, a été récemment l'objet d'attaques plus vives que fondées, qui ont appelé Tintervenlion de la justice et ont éveillé à un baut degré l'attention de l'administration supérieure. Il s'agit du plâtrage des vins. La question dont le Comité consultatif d'hygiène publique vient de terminer l'étude mérite d'être exposée avec quelques détails. Nous citerons donc les documents principaux qui s'y rapportent, et qui lui ont en quelque sorte donné naissance en la portant devant les tribunaux et la cour de Montpellier.

«APPORT FAIT A LA CHAUBRC DE GOUUERCf DE MONTPELLIER PAR H. BÉRARD,

SDR LE PLATRAGE DES VINS.

Monsieur le président, la ckiambre de commerce de Montpellier, moe par un sentiment que toat le commerce de nos contrées saura apprécier, a fait Thonnear A MN. Cauvy, Ghancel et ù moi, de nous consaltcr sur la question de savoir si rinlroduction du plâtre dans la vendange, pendant la viniOcation, peut conimonlquer au vin des qualités délétères, et constituer ainsi une fraude punissable par la loi. Nous nous sommes livrés, pour étudier cette importante question, 'd une iént d'expériences chimiques qui nous ont permis de la résoudre. Nous allons «voir rhonneur de vous rendre compte de- notre travail.

La première pensée qui se présente à l*esprit, quand on veut étudier la question qui nous est posée, c*est d*analyser comparativement uu vin naturel et le même vin mis en contact avec le plâtre, assez longtemps pour que leur action mutuelle puisse avoir lieu. Mais ici Tanalyse devait avoir un caractère partictilier que nous devons expliquer. Le pUtre est une substance minérale, et même il subit, amnt d'être livré au commerce, une calcinalion qui le délivrerait de toute substance organique si par hasard il avait pu en contenir naturellement. Avec cette constitution, il est évident qu'il ne peut ajouter au vin avec lequel ou le met en contact que des substances inorganiques. Si le vin plAtré contient donc quelque substance qui lui soit fournie par le pl&treet qui puisse le rendre malfaisant, ce doit être une substance inorganique. Notre analyse devait donc, pour répondre convenablement à la question qui nous est posée par la^ chambre de commercct avoir pour but de déterminer les substances inorganiques contenues dans un vin naturel, et celles que renferme le même vin après avoir été plâtré.

Or, pour donner à une analyse de ce genre à la fois plus de certitude et plus de facilité, nous avons cherché à éliminer du vin toutes les matières organiques par ja calclnatlon et Tincinération ; et vous verrez, d*aiHenrs, que, de la nature des cendres produites par un vin, la science nous permet facilement de remonter aux véritables combinaisons salines renfermées dans cette liqueur.

£n conséquence, nofus avons d'abord fait choix d*un vin récolté dans les environs de la ville, du c6lé de Caslclnau. Nous avions la ccrlilude que ce vin

3b0 VliN.

«itait naturel ; il csl de la recolle de Tan passé, d'une bonne qualité, contênin: 11 pour 100 d^alcool absolu, ce qui est le rendement moyen des rinsda pays.

Une certaine quantité de ce vin, exactement mesurée, a été d*abord évaporée à siccité dans une capsule de porcelaine ; Texlrait obtenu a été exactement enlevé et réuni dans une petite capsule de platine, qui a été placée dans le moufle du fourneau de coupelle, où elle a été successivement élevée à une température rouge, et on Ta laissée dans ces conditions Jusqu*ù ce que incinération ait été complète. Alors les cendres ont éié exactement pesées, et nous avons trouvé qu'un litre de notre vin donnait exactement *ivr,0/i8 de cendres.

D'un autre côté, on a mdié une certaine quantité de ce vin avec du sulbie de chaux parfaitement pur, préparé dans notre laboratoire, dans la proponton de /^O grammes par litre; on a agité de temps en temps ce mélange pendant quatre Jours, et, apiès un repos d'une nuit, on a décanté le vin avec soin : il était parfaitement Hmplde. On l'a réduit en cendres par le procédé que nous avons indiqué plus haut, et nous avons trouvé qu'un litre de vin plâtré ainsi, avec le plâtre chimiquement pur, donnait 2ffr,7/t0 de cendres.

Knfin une quantité pareille de même viu a été mise en conlact dans un flacon, avec du plâtre blanc de Lasalle, dans la proportion de /iO grammes par litre. Le mélange a été agité pendant quatre jours, et, après un repos d'une nuit, le vin a été décanté : il était parfaitement limpide, et un volume déterminé a été réduit en cendres, comme les deux précédents. Un litre de vin ainsi préparé a donné 3F,li2 de cendres.

Nous n'entrerons pas ici dans les détails du procédé que nous avons suivi pour la détermination des substances contenues dans ces trois diverses cendres. Nous nous sommes, en eflet, conformer, pour arriver à celte détermination, aux principes indiqués dans les traités d'analyse chimique. Mous nous bomeroos» en conséquence, à présenter le tableau des substances que nous avons trouvées dans ces cendres, et de leur proportion.

COMl'OSITiON DBS CENDRES.

g I Sulfate de potasse \