Carbonate de potasse
^ f Phosphate de potasse
1 Silice et oxyde de fer « .
Phosphate de chaux et de magnésie et alumine. • Chaux . . ^.
Magnésie.'.
UN LITRI
dé vin
da ptyi
natnral, aam
addition.
Cnm.
0,^60 1 ,092 0,ORÛ 0,080
0,376 0.064 0,OZiA
UN LITftB
du mène vin bit av«c du sulfale
dechiluxpur.
Crdin.
l,2JiO
OMo
UN UTM du m^Ae^irt mit Av«e dtt plâtre hUoL
de UmUc
Omis.
BB
Voici maintenant les conséquences auxquelles ces analyses conduisent. Pour qu'on puisse en apprécier toute la portée, il faut rappeler ici que toutes les substances inorganiques contenues dans le vin doivent nécessairement se retrouver dans les cendres.
Llospection seule de ce tableau rnouire d*abord que le vin plâiré» soit avec le sulfate de diaux chimiquement pur, soit avec le plâtre blanc de [^asalle, ue contient aucune substance inorganique qui ne se trouve déjù dans le même vin noD pl&uré.
2' Le vin plâtré ne cou tient. qu'une quantité insignifiante de plâtre; qir, eo admettant, ce qui est d'ailleurs vraisemblable, que la plus grande partie de là chaux indiquée dans les cendres existât dans le vin à Tétai de sulfate de chaux, ce ne serait jamais qu'une faible proportion, qui serait d'ailleurs la même Qoar les trois vins. Par conséqttent^ sous le rapport' de laqiMntité de plâtre, le vin plâtré ne se distinguerait pas du vin qui ne le serait pas. Ce résultat, qui paraîtra sans doute extraordinaire aux personnes étrangères à la science ^ s'explique au contraire facilement pour les ciilniistes, comme nous allons lé démontrer.
3"* Les cendres de ces trois vins ne contiennent que des traces d'alumine,. et par conséquent le vin plâtré et le vin naturel ne contiennent ni l'un ni l'autre de l'alun. Les chimistes qui avaient annoncé dans les vins la présence de ce sel avaient commis une erreur, en prenant pour de l'alumine les phosphates de chaux et de magnésie que nous indiquons dans la composition des cendres. Ces phosphates existent naturellement dans le vin et ne peuvent y être introduits par le plâtrage, caries plâtres naturels ne contiennent pas de phosphates.
k'^ La différence la plus saillante que nous trouvons entre les cendres du vin plâtré et celles du vin qui ne Ta pus été, c'est que les cendres du vin naturel contiennent une forte proportion de carbonate de potasse et une faible proportion de sulfate de potasse, tandis que le même vin plâtré fournit une cendre riche en sulfate de potasse et pauvre en carbonate de la même base. ^
Noas allons expliquer celle différence, qui, d'ailleurs, nous permettra de nous faire une idée exacte de la réaction du vin sur le sulfate dé chaux, et par conaé- (jaent sur le plâtre.
Le carbonate de potasse que nous avons tconvé dans les cendres des vins n'existait pas réellement dans les vins qui les ont fournies ; il s'y trouvait, et un chimiste ne peut soulever à cet égard le plus léger doute, â l'état de bitartrate de potasse ou de crème de tartre. Go sel, pur l'aclede la caicinalion et de l'incinération, a été transformé en carlionate de potasse, et même, d'après la loi des équivalents^ on peut conclure que le vin naturel, dans les cendres duquel nous avons trouvé par litre 1^,096 de cari)oiiale de potasse, contenait sous le même volume bti^OQU de bitartrate de potasse en cristaux. Cette forte proportion ne peut paraître exagérée quand on songe que le vin est réellement saturé de crème de tartre, puisqu'il en laisse déposer avec le temps dans les vases dans lesquels on le conserve.
Gela étant admis, quand un vin contenant ce sel est mis en contact avec le plâtre, quoique le sulfate de chaux soit peu soliible, une portion cependant doit inévitablement aussi entrer dans le vin. Or, les chimistes savent parfaitement que lorsque le bitartrate de potasse et le sulfate de chaux se trouvent â la fois dans une même dissolution, il y a alors double décomposition et formation, de deux nouveaux sels : le tartrate de chaux, qui se précipite, et le sulfate de potasse^ qui reste en disaolution.^ Ahisi^ quand la petite quantité de sulfotjB de chaux que le vûi peut prendre a été dissoute, la réaction dont nous venu^
de parler s^opère, pui? une nouvelle quantité de sulfate de cliuux se dissout encore pour subir la même décomposition, et ainsi de suite, tant que le sulfate de chaux qui se dissout trouve du tartrate de potnnse dans le vin .
Cette double décomposition est déterminée, diaprés les lo!s de Berthollet, par Tinsolubilité du tartrate de chaux ; de sorte que si le vin n^était pas une liqueur acide, et si par suile le tartrate de potasse qui y existe s*y trouvait à Téiat de tartrate neutre, et non pas de biiartraie, comme il y est réellement, la réaction dont noos venons de parler serait complète, et le résultat de Faction du pUtre sur le vin serait d'en faire disparaître le tartrate de potasse pourle remplacer par du sulfate de potasse, qui resterait en dissolution, et du tartrate de chaux, qui se précipiterait et se séparerait avec les lies.
Mais le vin est une liqueur acide : il doi: cette réaction au bttartrate de potasse, et probablement aussi à d'autres acides organiques. Le tartrate de chaux qui est insoluble dans Teau, dans une pareille liqueur n'est plus complètement insoluble, et, par conséquent, h double décomposition que son insolubilité rendrait complète n^est plus alors que partielle. Voilà pourquoi, dans le vin plâtré, tout le bitartrate de potasse n'a pas disparu, et qu'il en reste encore qui produit du carbonate de potasse dans les cendres. La quantité de ce sel que le plâtre laisse dans le vin est donc variable, et d'autant plus considérable que la réaction a été moins complète.
Noas devons ajouter que la double décomposition que nous signalons id s^opère entre le sulfate de chaux et le tartrate de potasse neutre, de sorte qu^un de ses résultats doit être encore de mettre à nu le second équivalent d'acide lartrique, qui distingue le bitartrate de potasse du tartrate neutre, et de le rendre libre dans le vin.
Cette réaction que nous venons de décrire entre les sels qui exi&tent naturellement dans le vin et le sulfate de chaux qui y arrive par fopération du plâtrage, est, sans contredit, le résultat dominant du plâtrage des vins. Nous pensons Pavoir exposé assez clairement pour que tout le monde comprenne maintenant que, lorsqu'on met le plâtre dans le vin, l'action chimique qui s'y produit n'a pas d'autre résultat que de substituer, dans une portion de bitartrate de potasse qui se troave naturellement dans ce liquide, l'acide sulfnrique du plâtre à Pacide lartrique, de manière à transformer ce sel en sulfate de potasse. Cette transformation est d'autant plus considérable que le plâtre et le vin sont restés plus longtemps en contact. En second lieu, par suite de cette décomposition, une partie de l'acide tartrique qd constituait la crème de tartre devient libre.
il faut ajouter â cet effet prlndpal et dominant quelques effets secondaires, et qui; s'exercent trop en petit pour altérer la qualité du vin. Ainsi un peu de sulfate de magnésie est introduit par le plâtre qui en contient, et le phosphate de potasse que le vin contient naturellement se transforme, par l'action du plâtre, en phosphate de chaux et en phosphate de magnésie.
D*après ces données, il est facile de conclure que le plâtrage ne peut donner au vin aucune qualité malfoisante. Son effet principal est d'y substituer le sulfate de potasse au tartrate de la même base. Or, le tartrate et le sulfate de potasse sont deux sels très légèrement purgatifs, qui sont l'un et l'autre, suilout â la dose â laquelle ils peuvent se trouver dans les vins, dépourvus de toute action délétère, et la substitution de l'un ft l'autre est tjut ft fait indifférente pour i'écouooiie.
