VLV

Cette conséquence deftllic^ories chimiques, qui se trouve si bien confirmée p^r les expériences nombreuses que nous venons de faire, en même temps qu*elie fixe les esprits sur ]*innocuité du plâtrage des vins, peut nous expliquer les prinpaax résultats de cette pratique devenue aujourd'hui très générale.

Quelques personnes pensent que le plAtragt augmente la couleur des vins. Les agriculteurs et les négociants qui nou« ont paru avoir le mieu:; étudié les effets de celle pratique nous ont assuré que leurs observations les avaient conduits k admettre que le plâtrage rend la couleur des vins, non pas plus foncée, mais plus lU'JliaDle, plus rouge, plus vermeille; or ce serait U TelTet direct de Tacide lar* Irique que le plâtre rend libre dans les vins.

Une autre qualité qu'on attribue aux vins plâtrés, c'est d'être plus limpides et de conserver celle limpidité. 11 est facile de (comprendre comment le plâtre iotroduit dans le vin peut lui communiquer ces qualités, l/i plâtre tel qu'on remploie est calciné ; il a alors une grande tendance ù s'unir à une certaine quantité d'eau, et, après l'avoir absorbée, comme il n'est possoluble, il tend â se séparer du milieu dans lequel pu l'a mis en aislallisant. Cette propriété doit, dans les circonstances où l'on plâtre la vendange, lui enlever d'abord une petite quantité d'eau, ce qui augmente un peu en réalité les proportions d'alcool, et, après s'être ainsi hydraté, le plâtre se sépare du liquide en cristallisant, et entraîne aveclui toutes les substances qui étaient en suspension dans le vin, par un procédé analogue à tous ceux qui sont en usage pour clarifier les vins.

On pourrait |)eut-étre, monsieur le président, op()oser aux considérations que je viens d'avoir l'honneur de vous exposer, qu'elles sont basées sur l'action que Je vin tout formé a exercée sur le plâtre ou le sulfate de chaux pur, tandis que cela ne se passe pas tout à fait ainsi dans le plâtrage des vins, puisque celte pratique consiste à ajouter du plâtre à la vendange, après quoi on la laisse fermenter pour qu'elle se transforme en vin. 11 est vrai que nous n'avons pas pu opérer dans les conditions dans lesquelles se pratique le plâtrage ; mais les principes de la science nous autorisent â penser que, dans les deux cas, les résultats seraient les mêmes, sous le rapport sous lequel nous considérons ici cette opéiation. Ce qui nous en foturnit la preuve, c'est que, ayant été chargés par les tribunaux d'analyser plusieurs vms plâlrés, et en ayautsoumis en outre à nos recherches d'autres qui nous ont été fournis par des propriétaires sur Tasserlion desquels nous pouvons entièrement compter, nous leur avons trouvé une composition tout à lait analogue à celle des vins qui ont séjourné plusieurs jours sur le plâtre ; seulement, dans les vins plâtrés pendant la vendange, du moins dans ceux qui nous ont été soumb, l'action du plâtre ne paraît pas avoir été aussi complète que dans nos expériences. »

Cette identité dans les résultats ne nous empêchera pas de faire, ù la récolte prochaine, des expériences directes. Déjà un propriétaire â qui des recherches sur la maladie de la vigne ont valu une des distinciions scientifiques les plus honorâbles a promis de nous fournir tous les moyens de faire les expériences comparatives les plus concluantes.

Mais, en attendant ces nouveaux travaux, destinés particulièrement à dissiper les scrupules, même les moins fondés, mais toujours respectables dans une matière si délicate, nous nous croyons, nous, suffisamment éclairés pour déclarer que le plâtrage des vins, tel qu'on le pratique généralement dans le Midi, est uue

39a VIN.

opératioD qai ne peut coavinunlquer aa vin aucune qualité uuûible à la santé de ceux qui en font osage*

La cour impériale de Montpellier, dans son audience du il août 1856, a pris une décision qui intéresse le commerce des vins, surtout dans le Midi, dans l'arrêt suivant :

a En ce qui touche Joseph Betthol :

» Attendu que Beilhol a été poursuivi sons la prévention d*avoir, de complicité avec Mazeran, mis en vente une certaine quantité de vin qn*il aurait su ftre falsifié et contenir des mixtions nuisibles à la santé ;

» Que le tribunal de Saint-Afirlque a puisé la preuve et les éléments de ce délit dans la déclaratton faite par Beilhol hii-inème qu'à i*époquedes vendanges, il avait répandu, dans des proportions délerininées, du plâtre réduit en poudre sur les raisins provenant de sa récolte, et que de ces raisins ainsi plâtrés, foulés ensuite, versés dans la cuve et livrés à la fermentation, était sorti le vin dont la mise en vente a donné lieu au procès ;

» Qu*il s*âgit de savoir si ces faits rentrent, comme Pont pensé les premiers Juges, dans Papplication des lois des 27 mars 185t et 5 mai 1855 ;

» Attendu que la pensée du lëgislatenr, en cette matière, a été, suivant soo expression, de punir la fraude, rien que la fraude; qtril a voula atteindre l't frapper les sophistications clandestines, faites en vue d'un gain illégiUme, destinées à tromper Pacheleur sur la qualité ou sur le poids de la marchandise vendue ; les mélanges pernicieux que l'hygiène autant que la morale condamne ; mais que de la responsabilité pénale qui s*attache à ces félonies mercantiles, à ces altérations mensongères on funestes, le législateur a déclaré formellement exclure et affranchir les opérations licites qui, par leur but, leur notoriété, reponasent toute suspicion, les procédés de fabrication loyalement et utilement employés dans les arts, dansTindustrie ou dans le commerce ;

» QuMl faut évidemment ranger dans cette catégorie l'opération connne sons le nom de plâtrage des vins, opération pratiquée par Beilhol dans Tespèce ;

» Que c'est là, en effet, un mode souvent employé dans la préparation et le traitement des vins, ayant pour objet leur amélioration ;

» Que ce procédé, en usage chez les anciens, a (ïiii le sujet des études, des travaux, des discussions des savants modernes, chimistes, œnologues ou viticai* teors : conseillé par les uns, rejeté par les autres, toléré par tous ;

» Que si le mélange de sulfate de chaux avec les matières constitutives du vin devait en changer ou vicier la nature, s'il f avait dans son emploi un caractère de fraude ou de noculté, des hommes illustres, tels que Ghaptal, IHimas et autres, n'auraient pas manqué d'en signaler les dangers; et Texpérience plus forte qae les livres en aurait proscrit l'usage ;

• Attendu qu*il suit des considérations qui précèdent, que le fait Impnté aa prévenu, et en général le plâtrage des vins, ne saurait constituer, aux yeux de la loi, une falsidcation, ni être considéré, comme une mixtion nuisible à la santé;

» Que telles sont d'ailleurs les conclusions nettement formulées do rapport de MM. les professeurs Bérard, Ghanoel et Gauvy, rapport versé au procès ; tt qaVa

présence de cette autorité de la science auxiliaire du la justice, ledôule ne ptrait pas possible ;

> Atiendu» dès lors^ que Beilhol est en vole de relaxe ; <|a^r) y a donc lieu de faire droit h son appel el de réformer le jugement attaqué ;

« £n ca qui touche Maseran, partie civile :

> Àtlendu que Beiiliol étant acquitté, la cour n'a pas à statuer sur les domtnagesiQléréu réclamés par la partie civile ;

B Que le jugement doit même être réformé sur ce point ; » Que Mazeran, en sa qualité de partie civile, doit être condamné en tous les dépens ;

> Qu'il y a lieu toutefois d'ordonner en sa faveur la restitution du vin saisi ;

» El attendu que les frais excédant 300 francs, la durée ;de la contrainte par corps doit être fixée ;

> Par ces motifs, la cour, faisant droit à Tappel relevé par Josepli Beilhol» réforme le jugement dont est appel, relnxe ledit Joseph Beilhol de toutes les condamnations prononcées contre Inl, fins et conclusions contre lui prises, tant parle ministère publfc que par la partie civile, à raison de la prévention dirigée contre lui ;

» Ordonne, en faveur rie l^aiîlin Mazeran, lu restitution des vins saisis ; » Déclare n'y' avoir lieu de statuer sur la demande en dommages-intérêts formée par Mazeran. partie civile; « Condamne par corps ledit Mazeran aux frais de la procédure, etc. »

Le conseil général de l'Hérault , prenant en main cette grave question, a émis le vœu que nous devons citer :

« Considérant 1^ inconvénients majeurs qui résultent pour le commerce et Tagricullure de Tincertitude où viennent les jeter les poursuites judiciaires qui ont été exercées contre les vins plâtrés, et des appréciations contradictoires auxquelles le plâtrage des vins a donné lieu de la part des cours impériales de Montpellier et de Lyon, malgré le rapport fait en 1856 par trois éminents chimistes de» facultés de Montpellier, et une délibération du Conseil d'hygiène publique de la même année, desquels il résulte que le plâtrage des vins ne prenante aucun danger pour la santé publique;

> Considérant, en outre, que le plâtrage des vins à la cuve constitue dans les départements riverains de la Méditerranée un usage très ancien, dont l'origine remontée Pépoque de la domination romaine; que cet usage est plus ou moins répandu dans les vignobles étrangers, et notamment en Rspagne, en Italie, en ^r^ceet dans les fies de rArchipel ;

* Qu^me expérience séculaire chez les popnlations méridionales a démontré qoe les vins plâtrés n^offrent pour la santé de ceux, qui les consomment aucun inconvénient ; que le plâtre exerce une action favorable sur la couleur, le dépouillement et la conservation des vins, ce qui explique pourquoi le commerce préfère soavent pour ses opérations les vins plâtrés à ceux qui ne Tout pas été ;

• Considérant qu^en présence de pareils faits, il Importe de faire cesai^r le plus

â96 VIN.

lût quUI sera possible une incerliludc si dommageable h [ dUmaieoses ialirtts

» Emet le vœu :

» Que S. Exe le ministre de l'agriculture, du commerce et des travaux publics fasse résoudre le plus promptement possible la question du plâtrage des vins, sous le rapport de la salubrité publique, par une commission composée de chimiste», de médecins et de viliculleurs, et qu'il décide si le plâtrage des vins est aoe opération permise, ou si elle doit être défendue comme insalubre. »

Ce vœu du Conseil général de l'Hérault a été entendu, et le iniuistre éclairé auquel il s'adressait a chargé le Comité consultatif d'hygiène attaché à son département de reprendre l'étude de cette importante question. Des expériences entreprises par M. le professeur WurU à cette occasion ont mis en lumière le peu de gravité des modifications qu'apporte le pl&trage dans la composition des vins. Les chiffres qui suivent, que nous extrayons des procès-verhaux d'analyse de notre savant collègue, en fournissent une preuve éclatante :

Les dépôts trouvés dans le vin desséché à 100 dégrés ont été,

pour du vin de 1858 non plâtré Oc%020

-- plâlré à,5 kil. pour 1000 lllres*. . . Ok',198

— plâtré à 8 kil. pour 1000 litres . . . 0VS199

Quant à la quantité conparative du sulfate de potasse et de la crème de tartre :

Vin de Montpellier de 1858 non plâlré : Sulfate de potasse. • 0>%5 par litre.

— — Tartrale de potasse. 3«',5 — Le môme, plâlré àj5 kil. par JOOO litres: Sulfate de potasse. . 2>',9 —

— — Tartrale de potasse. 1«',9 —

Le même, plâtré â 8 kil. par 1000 litres : Sulfate de potasse. A<S9 —

— — Tartrale de potasse. 'J*',? —

De sorte que la moitié environ de plâtre ajouté aux vins se transforme en sulfate de potasse aux dépens de la crème de tartre.

Si nous résumons celle question du plâtrage des vins, nous devuib recoimaltre, avec les avant rapporteur du Comité d'hygiène, M. Bus>y, que, dans l'état actuel de nos connaissances et d'après toutes lo données que nous possédons sur la malièrc, ni l'analyse chimique, ni l'expérience directe, n'autorisent à considérer le vin daa^ la préparation duquel on fait intervenir le plâtre comme pouvauL dans l'usage ordinaire, apporter un ti^uble appréciable dans U santé. Il n'y a à ce point de vue aucune raison d'en interdire la vente cl la libre circulation, et ce vin ne saurait légalement ôlre assiniile il une mixtion nuisible à la santé.

Il est bien entendu qu'il ne s'agit ici que du vin pris dans les conditions ordinaires et coniparativctnent au vin préparé par les pi^>-

ViiNAIGRK. 397

cédés dans lesquels on n'emploie pas le plâtre. II est bien entendu encore qu'il s'agit du vin tel que le livrent les cultivateurs, et non pas des mélanges qu'on pourrait produire à dessein en forçant volontairement et contre toute nécessité les proportions de sulfate de chaux. Cette opinion a été adoptée généralement, et nous citerons comme l'ayant appuyée de son autorité, M. Glénard, secrétaire du Conseil d'hygiène de Lyon, qui, dans un travail spécial, a conclu que, aa point de vue de l'hygiène, les vins pUtrés doivent être considéré."^ comme sans danger surla santé ; et qu'au point de vue de la médecine légale, le plâtrage, pratiqué comme je l'ai dit, ne peut être considéré, ni dans l'intention, ni dans le fait, comme une sophistication. Foy. Alcool, Boissons, Falsifications, Subsistances.

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^ VMAIORE* — Le vinaigre est obtenu parla fermenlalîon acide des liquides alcooliques, tels que \ins do toute nature, eaux-de-vi^ de mélasse, do pomme de terre, de grnins, mélasses, glyooses ou