VINAIGRE

sirops de fécule, moût de intiit d'orge, de froment ou de seigle, bière, cidre, poiré, eaux de lavage des forme» à sucre dites eaux de bac, lies de vin, baquetures recueillies sur les comptoirs des marchands de vin. Les vinaigres varient dans leurs propriétés en raison du liquide qui a servi h les préparer. Ils contiennent tous une plus ou moins grande quantité d*acide acétique formé aux dépens de l'alcool qui existait dans le liquide avant la fermentation. Le meilleur vinaigre est celui que Ton tire du vin; pour le distinguer des autres, on le désigne sous le nom de vinaigre de vin. Il est blanc jaunâtre, ou rouge, suivant qu'il a été produit par du vin blanc ou par du vin rouge. Ces vinaigres de vin sont principalement fabriqués à Orléans; il en vient aussi de l'Allier, du Gàtinais, de la Bourgogne et du Bordelais. Dans le Nord, on fait plus particulièrement usage de vinaigres provenant de la fermentation acétique de la bière, du cidre et du poiré. Ces vinaigres portent le nom du liquide d'où ils tirent leur origine. Us sont peu riches en acide acétique, et par conséquent d'une conservation plus difficile. 11 y a deux manières de préparer le vinaigre au moyen des vins. La plus ancienne consiste à mettre le tin en contact avec du vinaigre déjà formé, et à laisser la fermentation s'opérer lentement au contact de l'air, aune température de 70 à 75 degrés : Tacide déjà existant, et souvent un ferment spécial, 1/1000 de moût d'orge germée par exemple, activent la transformation du liquide alcoolique. L'atelier où s'opère la fermentation acétique est ordinairement un cellier à murs épais, où la température peut se maintenir sans exiger trop de combustible; l'air y est lentement renouvelé par des ouvertures que Ton ferme à volonté. On emploie, pour exposer le liquide à l'acétification, des futailles ordinaires à vin, contenant 230 litres environ et solidement cerclées de fer; elles sont percées dans leur fond, aux deux tiers de leur dia« mètre, d'un large trou do bonde servant au renouvellement de l'air. On remplit ces tonneaux au tiers de leur capacité avec du vinaigre, auquel on ajoute 10 litres de vin qu'on veut acidifier; puis on lais:>e réagir pendant huit jours et l'on ajoute encore 10 litres de vin, addition qu'on répète deux fois aux mêmes intervalles de temps. Le vin blanc, plus riche en substance azotée, s'acidifie plus facilement. Le^ vins récemment fabriqués s'acétifient plus difficilement que les vin^ vieux; ils retiennent trop de matière sucrée. Les vins pauvres en alcool fermentent plus rapidement, mais ils donnent des vinaigrer iaibles.

D'après M. Chevallier^ les acides acétiques du commerce sont altérés quelquefois par la présence de sels de chaux, d'acétate et sulfate de soude, de l'acide sulfureux, de matières empyreumatiques, du caramel, du plomb, du zinc, du cuivre et de l'arsenic.

VINAIGHR. 8^9

Les sels de chaux contenus dans les vinaigres proviennent de co qu'ils ont été décolorés par du charbon animal non lavé ou mal lavé; ils ont en outre perdu une partie de leur force, une partie de Tacide servant à dissoudre le carbonate et le phosphate de chaux contenus dans le charbon animal non lavé. La présence de Tacide sulfureux dans le vinaigre est importante à constaier, à cause de son avidité pour Toxygène et de sa. transformation assez prompte en acide sulfurique, corps très délétère. L'acide sulfureux se rencontre surtout dans Tacide acétique produit par la décomposition d*an acétate au moyen de Tacide sulfùrique. Il est, au reste, chassé par une faible chaleur, ou bien en colorant d'avance Tacide par quelques gouttes de sulfate d'indigo, et y ajoutant un hypocblorite qui ne produit une décoloration qu'après la transformation probable de Tacide sulfureux eo acide sulfurique. On reconnaît facilement la présence des sels de plomb, de cuivre, de zinc, par les divers réactifs qui décèlent ces métaux. M. Chevallier rapporte que, lors des visites faites en 18/i$ dans les officines des pharmaciens de Paris, il a été trouvé, dans Tune d'elles, du vinaigre distillé qui était fortement chargé d'un sel de plomb. Ce vinaigre avairété distillé dans une cornue de verre, dont le col s'adaptait à un serpentin que Ton croyait être d'étain fin, tandis qu'il était fait avec un alliage de plomb et d'étain. II en est de même du vinaigre des baquetures, où l'on a quelquefois constaté aussi la présence d'un sel de cuivre.

L'arsenic qui peut se rencontrer dans l'acide acétique provient de l'acide sulfurique employé pour décomposer l'acétate de soude. Ce £iit est important à coonaitre, attendu qu'assez souvent les marchands en détail, pour dissimuler la faiblesse de leurs vinaigres, en rehaussent l'acidité à 1 aide de vinaigre de bois.

D'après M. Chevallier^ les principales falsifications du vinaigre sont les suivantes : On le coupe avec de Tcau, on rehausse les vinaigres Taibles par l'acide sulfurique, Tacide chlorhydrique, l'acide nitrique, l'acide tartrique, l'acide œnolique. On donne plus de montant au \inaigre en y faisant macérer des substances Acres (semence de moularde, poivre long, pyréthre, graines de paradis, piment de la Jamaïque). On le coupe avec des vinaigres inférieurs, tels que les vinaigres de glycose, de bière, de cidre, de poiré, le vinaigre de bois ou acide pyroligneux. Enfin on a cherché à augmenter sa densité par l'addition de chlorure de sodium ou d'acétate de chaux. Certains falsificateurs aussi ignorants que crédules ont acheté des secrets, des recettes pour donner plus de force au vinaigre, quelques-uns môme croient ainsi perfectionner leur marchandise.

La circulaire suivante complétera les détails dans lesquels nous venons d'entrer, en donnant un aperçu des fraudes qui consistent

ÛOO VLNAIGRE.

dans la vente de compositions factices données pour du Vinaigre naturel de vin.

CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE DD 10 OCTOBRE 1855, SUR LA VENTE DES VIVAIGRCS