FOSSES MOBILES

Sëcîion première. — De la vidange des fosses d’aisances.

Art. Z18. Il est enjoint à tous propriétaires de maisons de faire procéder sans retard à la vidange des fosses d’aisances, lorsqu’elles seront pleines.

Aucune vidange ne pourra être faite que par un entrepreneur dûment autorisé.

Art. 49. Nul ne pourra exercer la profession d’entrepreneur de vidange dans une des communes rurales du ressort de la préfecture de police, sans être pourvu d’une permission du maire de cette commune.

Celte permission ne sera délivrée qu’après qu’il aura été justifié par le demandeur : 1° qu’il possède les voitures, chevaux, tinettes, tonneaux, seaux et autres ustensiles nécessaires au service des vidanges ; 2° qu’il est muni des appareils de désinfection dont l’administration aura prescrit l’emploi ; 3° et qu’il a, pour déposer ses voitures, appareils et ustensiles pendant le temps où ils ne sont point employés aux opérations de la vidange, un emplacement convenable, situé dans une localité où l’administration aura reconnu que ce dépôt peut avoir lieu sans inconvénient.

Art. 50. La vidange ne pourra avoir lieu que pendant la nuit.

Les voilures employées à ce service, chargées ou non chargées, ne pourront circuler dans l’intérieur des communes que pendant le temps qui aura été déterminé par les maires de ces communes.

Toutefois, l’extraction des matières ne pourra commencer, du 1" octobre au 31 mars, avant 9 heures du soir, et du 1er avril au 30 septembre, avant 10 heures du soir, ni se prolonger, du 1er octobre au 31 mars, au delà de 8 heures du matin, et du 1er avril au 30 septembre, au delà de 7 heures du matin.

Art. 51. Toute voiture employée au transport des matières fécales portera devant et derrière un numéro d’ordre, et sera munie , sur le devant, d’une lanterne, qui devra être allumée pendant la nuit, et porter, sur le verre le plus apparent, le numéro d’ordre de la voiture.

Chaque voiture portera, en outre, une plaque indiquant le nom et la demeure du propriétaire.

Les maires assigneront à chaque entrepreneur de vidanges la série des numéros d’ordre affectés à ses voitures, et détermineront les dimensions que devront avoir les numéros tant sur les voitures que sur les lanternes.

VIDANGES

Art. 52. Les entrepreneurs faisant usage de tonnes seront tenus d’en fermer les bondes de déchargement au moyen d’une bande de fer transversale fixée ;'i demeure à la tonne par l’une de ses extrémités, et fermée à l’autre avec un cadenas.

Les écrous et rondelles soutenant la ferrure seront rivés à l’intérieur des tonnes.

L’entonnoir de décharge sera fermé de manière à prévenir toute éclaboussure.

Il est interdit d'employer au service de la vidange et de faire circuler des tonnes dont les bondes de déchargement ne seraient point fermées de la manière prescrite par le présent article.

Les cadenas apposés aux tonnes ne pourront être ouverts et refermés qu’à la voirie, par la personne préposée à cet effet.

En conséquence, il est interdit aux entrepreneurs de confier la clef desdits cadenas à aucune autre personne.

Art. 53. Il sera placé une lanterne allumée en saillie sur la voie publique, à la porte de la maison où devra s’opérer une vidange , et ce , préalablement à tout travail et à tout dépôt d’appareils sur la voie publique.

Art. 54. On ne pourra ouvrir aucune fosse d’aisances sans prendre lés précautions nécessaires pour prévenir les accidents qui pourraient résulter du dégagement ou de l’inflammation des gaz qui y seraient renfermés.

Lorsque l’ouverture sera nécessitée par un motif autre que celui de la vidange, l’entrepreneur en donnera avis dans le jour à la mairie.

Àrt. 55. La vidange d’une fosse d’aisances ne pourra avoir lieu sans que préalablement il en ait été fait , par écrit, une déclaration à la mairie , la veille ou le jour même de la vidange, avant midi.

Celte déclaration énoncera le nom de la rue et le numéro de la maison, les nom et demeure du propriétaire et de l’entrepreneur de vidange ; enfin , le nombre des fosses à vider dans la même maison.

Art. 5G. Lorsque l’entrepreneur n’aura pas pu trouver l’ouverture de la fosse, il ne pourra en faire rompre la voûte qu’en vertu d’une permission du maire.

L’ouverture pratiquée devra avoir les dimensions prescrites par l’article 12 de la présente ordonnance.

Art. 57. Les propriétaires et locataires ne devront pas s’opposer au dégorgement des tuyaux.

En cas de refus de leur part, la déclaration en sera faite par l’entrepreneur à la mairie.

Art. 58. L’entrepreneur fournira chaque atelier d’au moins deux bridages et d’un flacon de chlorure de chaux concentré, dont il sera fait usage au besoin pour prévenir les dangers d’asphyxie.

Art. 59. Il ne pourra être employé à chaque atelier moins de quatre ouvriers, dont un chef.

Art. 60. Il est défendu aux ouvriers de se présenter sur les ateliers en état d'ivresse. Il leur est également défendu de travaillera l’extraction des matières, même des eaux vannes, et de descendre dans les fosses, pour quelque cause que ce soit, sans être ceints d’un bridage.

La corde du bridage sera tenue par un ouvrier placé à l’extérieur de la fosse. Nul ouvrier ne pourra se refuser à ce service.

VIDANGES

Il est défendu aux entrepreneurs et chefs d’ateliers de conserver sur leurs travaux des ouvriers qui seraient en contravention aux dispositions ci-dessus.

Art. 61. Pendant le temps du service, les vaisseaux, appareils et voitures doivent être placés dans l’intérieur des maisons, toutes les fois qu’il y aura un emplacement suffisant pour les recevoir. Dans le cas contraire, ils seront rangés et disposés au-devant des maisons où se feront les vidanges, de manière à nuire le moins possible à la liberté de la circulation.

Art. 6 ‘2. Les matières provenant de la vidange des fosses seront immédiatement déposées dans les récipients qui doivent servir à les transporter aux voiries. Ces vaisseaux seront, en conséquence, remplis auprès de l’ouverture des fosses, fermés, lutés et nettoyés ensuite avec soin à l’extérieur avant d’être portés aux voitures ; toutefois, les eaux vannes seront extraites au moyen d’une pompe.

11 est expressément interdit de faire couler des eaux vannes ou de jeter des matières solides sur la voie publique ou dans les égouts.

Art. 63. Après le travail de chaque nuit et avant de quitter l’atelier, les vidangeurs seront tenus de laver et nettoyer les emplacements qu’ils auront occupés.

Il leur est défendu de puiser de l’eau avec les seaux employés aux vidanges.

Art. 6/t. De travail de la vidange de chaque fosse sera continué à nuits consécutives, en sorte que la vidange interrompue à la fin d’une nuit, devra être reprise au commencement de la nuit suivante.

Lorsque les ouvriers auront été frappés du plomb (asphyxiés), le chef d’atelier suspendra la vidange, et l’entrepreneur sera tenu de faire, dans le jour, à la mairie, sa déclaration de suspension de travail.

Il ne pourra reprendre le travail qu’avec les précautions et mesures qui lui seront indiquées selon les circonstances.

Art. 65. Aucune fosse ne pourra être allégée sans une autorisation du maire.

Il est défendu aux entrepreneurs de laisser des matières au fond des fosses et de les masquer de quelque manière que ce soit.

Art. 66. Les fosses doivent être entièrement vidées, balayées et nettoyées.

Les ouvriers vidangeurs qui trouveront dans les fosses des effets quelconques, et notamment des objets pouvant indiquer ou faire supposer quelque crime ou délit , en feront la déclaration, dans le jour, soit au maire , soit au commissaire de police.

Art. 67. 11 est défendu de laisser dans les maisons, au delà des heures fixées pour le travail, des vaisseaux ou appareils quelconques servant à la vidange des fosses d’aisances.

Les vaisseaux ou appareils contenant des matières, qui y seraient trouvés au delà desdites heures, seront, aux frais de l’entrepreneur, immédiatement enlevés d’office, et transportés à la voirie.

Art. 68. Néanmoins, toutes les fois que, dans l’impossibilité momentanée de se servir d’une fosse d’aisances, il sera reconnu nécessaire de placer dans la maison des tinettes ou tonneaux, le dépôt provisoire de ces vaisseaux pourra, sur la demande écrite du propriétaire ou principal locataire, être autorisé par le maire ou le commissaire de police.

Ces appareils devront être enlevés aussitôt qu’ils seront pleins ou que la cause qui aura nécessité leur placement aura cessé.

VIDANGES

Art. 69. Hors le temps du service, les tonnes, voitures, tinettes et tonneaux ne pourront être déposés ailleurs que dans des emplacements agréés à cet effet par le maire.

Art. 70. Le repérage d’une losse devra être déclaré de la même manière que sa vidange. Il sera effectué d'après le même mode et en observant les mêmes mesures de précaution.

Art. 71. Les eaux qui reviendraient dans toute fosse vidée et encours de réparation devront être enlevées comme les matières de vidange.

Toutefois, lorsque la nature de ces eaux le permettra, et en vertu d’une autorisation spéciale du maire ou du commissaire de police, elles pourront être versées au ruisseau delà rue, pendant la nuit.

Art. 72. Aucune fosse ne pourra être refermée après la vidange, qu’en vertu d’une autorisation écrite qui sera délivrée par le maire ou la personne qu’il aura déléguée à cet effet.

Le propriétaire devra avoir sur place, jusqu’à ce qu’il ait reçu l’autorisation de fermer la fosse, une échelle convenable pour en faciliter la visite.

Art. 73. Dans les cas où la fosse aurait été fermée en contravention à l’article précédent, le propriétaire sera tenu de la faire rouvrir et laisser ouverte aux jour et heure indiqués par la sommation qui lui sera adressée à cet effet, pour que la visite en puisse être faite par qui de droit.

Art. 7/t. Aucune fosse précédemment comblée ne pourra être déblayée qu’en prenant, pour cette opération, les mêmes précautions que pour la vidange.

section II. — Service des fosses mobiles.

Art. 75. Il ne pourra être établi dans les communes rurales du ressort de la préfecture de police, en remplacement des fosses de maçonnerie ou pour en tenir lieu, que des appareils approuvés par le préfet de police.

Art. 76. Aucun appareil de fosse mobile ne pourra être placé dans toute fosse supprimée dans laquelle il reviendrait des eaux quelconques.

Art. 77. Nul ne pourra exercer la profession d’entrepreneur de fosses mobiles dans une commune, sans être pourvu d’une permission du maire de celte commune.

Cette permission ne sera délivrée qu’après qu’il aura été justifié par le demandeur :

1° Qu’il a les voitures, chevaux et appareils nécessaires au service des fosses mobiles;

2° Qu’il a, pour déposer les voilures et appareils, lorsqu’ils ne sont point en service, un emplacement convenable agréé à cet effet par le maire.

Art. 78. 11 est expressément défendu à toute personne non pourvue d'une permission d’entrepreneur de fosses mobiles, de poser ou de faire poser des appareils même autorisés dans une maison quelconque, et de s’immiscer en quoi que ce soit dans le service des fosses mobiles.

Art. 79. Le transport des appareils des fosses mobiles ne pourra avoir lieu que pendant les heures de la journée qui auront été fixées par le maire de la commune.

Art. 80. Aucun appareil ne pourra être placé sans une déclaration préalable à la mairie par le propriétaire ou par l’entrepreneur.

'foute suppression d’appareil doit également être déclarée à la mairie.

VIDANGES

Art. 81. Les appareils devront être établis sur un sol rendu imperméable jusqu’il l mètre au moins, au pourtour des appareils, autant que les localités le permettront, et disposés en forme de cuvette.

Les caveaux où se trouveront les appareils devront être constamment pourvus d’une échelle qui permette d’y descendre avec facilité et sans danger.

Les trappes qui fermeront l’ouverture de ces caveaux seront construites solidement, et garnies d’un anneau de fer destiné à en faciliter la levée.

Il sera pris les dispositions nécessaires pour que les eaux pluviales et ménagères ne puissent pénétrer dans les caveaux.

Art. 82. Tout appareil plein devra être enlevé et remplacé avant que les matières débordent.

Tout enlèvement d’appareil devra être précédé d’une déclaration qui sera faite la veille à la mairie.

Art. 83. Les appareils seront fermés sur place, lûtes et nettoyés ensuite avec soin avant d’être portés aux voitures.

Art. 84. il est défendu de laisser dans les maisons d’autres appareils de fosses mobiles que ceux qui y sont en service.

Les appareils remplis de matières, remplacés et laissés dans les maisons, seront. aux frais de l’entrepreneur, immédiatement enlevés d’office et transportés à la voirie.

11 en sera de même de tout appareil en service dont les matières déborderont.

Art. 85. Il est expressément défendu de faire écouler les matières contenues dans des appareils à l’aide de cannelles ou de toute autre manière.

TITRE V. — DISPOSITIONS COMMUNES AUX ENTREPRENEURS DE VIDANGES ET AUX ENTREPRENEURS DE FOSSES MOBILES.

Art. 86. Les voitures servant au transport des matières fécales ne pourront passer que par les rues qui auront été désignées dans la déclaration de vidange.

Si le maire a fixé un itinéraire, elles devront le suivre.

Tout stationnement intermédiaire de ces voitures, du lieu du chargement à la voirie, est expressément interdit.

Art. 87. Les voitures de transport de vidanges devront être construites avec solidité, entretenues en bon état et chargées de manière que les vaisseaux reposent toujours sur la partie opposée à leur ouverture.

Art. 88. Les vaisseaux ou appareils contenant des matières seront conduits directement aux voiries indiquées dans les déclarations de vidange ; ils seront constamment entretenus en bon état, de telle sorte que rien ne puisse s’en échapper ou se répandre.

Art. 89. En cas de versement de matières sur la voie publique, l’entrepreneur fera procéder immédiatement à leur enlèvement et au lavage du sol. Faute par lui de se conformer aux dispositions du présent article, il y sera pourvu d’office et à ses frais.

Art. 90. Dans le cas où un entrepreneur cesserait de satisfaire aux conditions imposées par les articles 50 et 78, sa permission lui sera retirée.

TITRE VL — DÉSIGNATION DES COMMUNES AUXQUELLES LA PRÉSENTE ORDONNANCE EST APPLICABLE, ET DISPOSITIONS DIVERSES.

Art. 91. Toutes les dispositions de la présente ordonnance sont applicables

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aux communes limitrophes de Paris, et aux communes de Sceaux, Saint-Denis, Boulogne, Saint-Cloud, Sèvres et Mention, seulement.

Les maires de ces communes détermineront par des arrêtés le délai après lequel elle devra recevoir son exécution. Ce délai ne pourra excéder une année.

Art. 92. Quant aux communes non désignées en l’article précédent, elles ne seront soumises qu’aux prescriptions du § 1er de l’article 1er, aux termes desquelles toute maison habitée doit être pourvue de privés en nombre suffisant.

Ces prescriptions seront obligatoires dans lesdites communes, à partir du l'r juillet 1854.

Les maires pourront, par des arrêtés qui seront soumis à notre approbation, rendre toutes les autres dispositions de l’ordonnance applicables à tout ou partie de leurs communes respectives, lorsqu’ils le jugeront à propos. Jusque-là les privés prescrits par le premier paragraphe du présent article pourront être desservis par des fosses d’aisances établies d’après l’usage du lieu, ou dans les conditions déterminées par l’autorité municipale.

Art. 93. Les contraventions seront constatées par des procès-verbaux ou rapports qui seront déférés aux tribunaux compétents, sans préjudice des mesures administratives qui pourront être prises suivant les circonstances.

Art. 9Z|. La présente ordonnance sera imprimée et affichée dans toutes les communes rurales du ressort de la préfecture de police.

Les maires de ces communes, ainsi que les commissaires de police, les arcliitectes-voyers, les gardes-champêtres et la gendarmerie en surveilleront et assureront l’exécution, chacun en ce qui le concerne.

Il en sera adressé des exemplaires aux sous-préfets de Sceaux et Saint-Denis, qui sont chargés de concourir à son exécution.

Le préfet de police, Piétri.

Voy. Fosses d’aisances, Voiries, et la Bibliographie de ces deux articles.

— La France est le pays le mieux partagé par la nature pour la production du raisin et en môme temps le plus habile dans la fabrication du vin. En effet, les vins de France sont, de l’aveu de tous, une de nos principales richesses, c’est un des produits pour lesquels les autres nations sont devenues nos tributaires. Pour se faire une idée de l’importance de la production vinicole, il suffit de se rappeler qu’en France, 2 millions d’hectares sont plantés en vigne et qu’il s’y vend, tant pour la consommation intérieure que pour l’exportation, une quantité de vins de toute espèce s’élevant, année moyenne, à la valeur de plus d’un milliard de francs.

L’expérience a montré que la culture de la vigne est parfaitement appropriée aux climats tempérés ; les huiles essentielles du raisin sont pl us suaves dans les végétaux qui croissent sous des éléments tempérés que dans les mômes plantes se développant sous un climat plus méridional. La France occupe précisément la

VIN

région qui convient, sa température n’étant ni trop ni trop peu élevée. Dans les contrées plus froides le raisin ne peut pas arriver à maturité et conséquemment il ne peut produire en quantité suffisante la substance sucrée, non plus que les essences utiles aux qualités alcooliques et aromatiques du vin. En France même, dans nos départements du Nord, la chaleur est insuffisante pour produire une maturité complète du raisin. C’est à nos départements méridionaux que la Providence a départi le climat complètement approprié qui présente toutes les conditions les plus favorables.

Nous croyons , pour nous borner à ce qui est du domaine de l’hygiène publique , dans une matière aussi étendue et d’une application aussi journalière, pouvoir nous réduire à l’étude générale des altérations naturelles que les vins peuvent subir et des fraudes pratiquées sur le vin, ainsi que des moyens de les déceler.

Nous devons mentionner auparavant les accidents qui peuvent être le résultat du grand dégagement d’acide carbonique qui s’opère pendant la fermentation des vins; ainsi on a signalé des asphyxies complètes par cette cause, lorsque sans précaution des hommes s’exposent aux émanations des cuves auxquelles vient souvent se joindre un certain degré d’ivresse produit par la vapeur alcoolique.

Le vin de raisin est un composé d’une grande quantité d’eau ; d’alcool dont la quantité varie depuis les 0,07 jusqu’aux 0,25 du vin distillé; d’une matière extractive qui existe dans tous les vins, et qui diminue à'mesure qu’ils vieillissent; d’une huile essentielle ou volatile, à laquelle tient le bouquet particulier à chaque vin, d’une nature fugace et qui est dissout par l’alcool; d’une matière colorante contenue dans l’enveloppe du raisin, qui ne se dissout qu’après le développement de l’alcool, qui se précipite à mesure que le vin vieillit ou quand on l’expose à la chaleur du soleil, et qu’on peut séparer, en y versant de l’eau de chaux; d’un ou plusieurs acides, libres ou unis à diverses matières alcalines et terreuses. On peut dire que c’est l’alcool qui maintient tous ces principes dans une mixtion parfaite, car aussitôt qu’on l’a enlevé par la distillation, la liqueur n’est plus qu’un mélange trouble et hétérogène ; le vin commence même à se troubler dès qu’il est exposé à une température qui prépare, pour ainsi dire, l’alcool à sa disgrégation .

Les analyses chimiques modernes ont montré combien la com-

VIN

position dos vins naturels est variable; on peut en juger par les nombreuses différences qui se constatent dans leur goût et dans leur couleur. Les substances qu’on peut y rencontrer en outre de celles que nous avons déjà mentionnées sont les suivantes : matière mucilagineuse extractiforme, acides acétique , tannique , carbonique, matière colorante bleue, matière colorante jaune, sucre, ænanthène, binitrate de potasse, tartrate de chaux, d’alumine et de fer, chlorure de sodium , de potassium , de calcium et de magnésium , sulfite de potasse et de chaux.

Les lies méritent aussi l’ attention, en raison des usages auxquels on les emploie. Elles servent, en effet , dans quelques pays à la fabrication de l’acétate de cuivre. Quand on les a épuisées, ainsi que le tartre des tonneaux et tout le résidu du vin , on les sèche et on les brûle; il résulte de leur combustion, dans laquelle les acides végétaux sont décomposés , ce qu’on nomme dans le commerce cendres gravelées , usitées dans plusieurs industries, notamment dans la teinture, et dont nous avons précédemment parlé.

On comprend que nous ne puissions énumérer tous les vins qui font la richesse de la France, ni indiquer la proportion d alcool que chacun d’eux contient. Ces détails , qui seraient déplaces ici, sont consignés avec toute l’exactitude désirable dans les excellents ouvrages de M. Payen et de M. Chevallier, auxquels nous emprunterons d’ailleurs plus d’un fait digne d’intérêt.

Des altérations naturelles que les vins peuvent subir. • — Les vins peuvent présenter des altérations spontanées, des vices naturels qui varient suivant leur nature intime et d’après des conditions très complexes, telles que l’exposition ou la nature du sol, le plant, la fabrication, etc.

Quelques défauts naturels des vins peuvent être corrigés par des procédés que la chimie indique et qu’il importe de connaître.

En règle générale il y a des soins que l’on doit prendre pour que les vins , dans les caves où ils sont déposés , s’altèrent le moins possible. Il faut tout d’abord que le vin soit placé dans des caves assez profondes pour que la température de l’air s’y maintienne sans variations sensibles. On doit éviter une humidité prononcée, on même temps que trop de sécheresse. Les caves doivent être construites de manière à ne pas éprouver les trépidations que le mouvement des voitures occasionne; ce mouvement accélère la fermentation qui arrive trop tôt à son terme.

tir».

Or, quand un vin est arrivé à ce point qu’il ne peut plus v avoir de fermentation, que toute la matière sucrée s’est transformée en sucre , en alcool et en acide carbonique , il perd sa valeur et passe à Pâmer. Parmi les soins généraux à prendre, il y a encore celui qui consiste à remplir bien exactement les vaisseaux où le vin se conserve. La présence de l’air dans un fût occasionne plusieurs sortes d’altérations; il faut donc remplir le fût aussi souvent que cela est nécessaire, pour compenser l’évaporation qui peut se faire.

L’air laissé en contact avec le vin y développe un acide, y fait naître des moisissures qu’on appelle les fleurs du vin. Cependant on est obligé parfois de placer les vins dans des conditions tout autres que celles qui viennent d’ètre indiquées. Par exemple, au lieu de les laisser dans des caves établies selon toutes les règles d’une bonne construction et d’une aération favorable, on peut être obligé ou de les déposer dans des celliers dont la température est très variable, ou de les faire voyager au loin. Sous une température trop basse, le vin s’altère rapidement; c’est pourtant quelquefois un moyen d’amélioration pour certains vins, par exemple, pour ceux qui sont trop chargés en bitartrate de potasse. En les exposant à la gelée, on entrave la fermentation, ils se trouvent ainsi naturellement clarifiés et peuvent devenir beaucoup meilleurs. En général, c’est plutôt une température trop élevée qui est pour les vins une cause d’altération. Il y a toutefois certains vins très riches en tannin qui ont, par cela même, une saveur astringente et qui peuvent gagner là où d’autres perdent.

Parmi les principales altérations naturelles que les vins peuvent subir, se présente d’abord Y acidité, elle vient quelquefois d’un défaut de maturité des grains; mais, en général, on doit l’attribuer à une fermentation trop accélérée, ou à ce qu’il y a de l’air dans la barrique, de sorte que l’alcool, par l’effet de l’oxy- | gène de l’ai r s’est transformé en acide acétique. Comme alors il y a moins d’alcool et plus d acide, le goût du vin est change. Pour améliorer le liquide ainsi altéré, le moyen qu'on indique consiste à y ajouter du tartrate neutre de potasse qui, a\ec 1 acide en excès, forme de l’acétate et du bitartrate de potasse. Ce dcinier sel se sépare spontanément par le repos a 1 état ciislallin. Nous avons déjà parlé d un dclaut spontané du vin qu on a appilé Y astringence . Les vins qui contiennent une très grande quantité

VIN

de tannin comme certains vins de Bordeaux ne peuvent être consommés qu’au bout d’un temps assez long. Si l’on ne veut pas attendre, il faut corriger le vin, pour cela on emploie 1 c collage. On met dans une pièce de vin cinq ou six blancs d œufs battus avec de l’eau, ou 15 grammes de gélatine que l’on délaie dans de l’eau tiède : l’albumine ou la gélatine s’unit aux principes astringents du vin, forme, dans toute la masse du liquide, un composé insoluble, floconneux, qui se dépose et entraine avec lui \es substances en suspension, en même temps qu’il entraîne aussi une partie de la matière colorante. Ce procédé de clarification, bon pour les vins rouges, ne peut convenir pour les vins blancs qui, au lieu de contenir un excès de tannin, n cn contiennent pas assez. La clarification des vins blancs se lait avec de la colle de poisson, et on emploie spécialement à cet usage la colle produite pai une membrane de la vessie natatoire d’une espèce d esturgeon. Pour une pièce devin, il laut environ 5 grammes de colle de poisson sècbe qu’on délaie pour en faire deux décilitres de liquide. On bat ce liquide dans la pièce à l’aide d’un bâton, alors les membranes dont cette colle se composent se gonflent et produisent comme un réseau dans les mailles duquel toutes les matières qui troublent le vin sont emprisonnées, puis ces mêmes membranes sont concentrées par l’alcool qui est dans le vin et elles descendent au fond de la pièce, entraînant avec elles les matières en suspension.

Le défaut de l’astringence qui nécessite le collage peut être aussi atténué par un mélange de vin blanc et de vin rouge. Ce n’est pas là une falsification, c’est le moyen de former un bouquet mixte qui peut être très agréable au consommateur. Quand le vin manque de couleur on y supplée par l’addition d’un autre vin très coloré, et si les deux arômes sont de nature à se combiner, il n’y a là qu’un procédé tout à fait innocent. Il y a même des localités où, dans ce but spécial de coloration, on cultive un vin appelé, pour cette raison, teinturier, qui contient de la matière colorante dans tout son tissu et sert à donner aux vins trop pâles une couleur plus foncée. Quand le vin passe à l’amer, c’est que la fermentation est trop avancée; alors, suivant l’expression des vignerons, la vie du vin est finie. Pour un cas aussi grave il n’y a qu’un palliatif, il consiste à couper par moitié ce vin trop vieux avec un vin trop nouveau. On colle le mélange et on le met en bouteilles. Le vin qu’on obtient ainsi peut encore avoir une