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bonne saveur, mais il ne peut être gardé longtemps, et pour les dégustateurs, toujours très habiles à le reconnaître, il n’a qu’une valeur médiocre. Quand, au lieu d’être très vieux, le vin a le défaut d’ètre trop jeune, on le mêle avec un vin plus ancien et le mélange est susceptible de durer longtemps sans altération. Les vins piques sont ceux qui sont passés à l’acide d’une manière plus ou moins prononcée. Quand il y a un courant d’air dans la pièce, le vin se couvre de moisissures et bientôt il contracte un goût de moisi qui le perd absolument, on ne peut plus alors que le distiller pour en extraire l’alcool.
Quelquefois le vin prend une couleur violette où le bleu domine sur le rouge, il devient ce qu’on appelle bleu. Cela tient à ce qu’il a éprouvé une fermentation putride par suite de laquelle une partie du tartrate de potasse s’est transformée en carbonate, dont la réaction alcaline altère la couleur du vin. Pour détruire cet effet, on ajoute au vin de l’acide tartrique en quantité suffisante pour rétablir l’acidité et la nuance primitives.
La maladie de la pousse attaque surtout les vins mousseux; elle est le résultat d’une fermentation trop active et tumultueuse qui, se développant dans les tonneaux, donne naissance à une grande quantité d’acide carbonique. Si l’on met en bouteille le vin arrivé à ce degré de fermentation , on s’expose à la rupture d’un grand nombre de verres et à une perte très considérable. La pousse est une cause de dommages énormes dans la fabrication du vin de Champagne. Pour éviter cet inconvénient , il faut essayer le vin avant qu’il ait fermenté afin de savoir la
quantité de sucre qu’il contient; l’essayer ensuite à divers intervalles pour voir la quantité de sucre qui a été transformée en alcool et en acide carbonique. On connaît ainsi la tension qui peut exister dans les bouteilles, et, selon la quantité d’acide carbonique qui est indiquée par le dosage du sucre , on arrête la fermentation ou on la laisse suivre son cours. Quelquefois , quand on a pris trop de précautions contre la maladie de la pousse , le vin contracte une maladie contraire. Il est atteint d 'inertie , c’est-à-dire que la fermentation s’arrête , et le vin que l’on destinait à devenir mousseux ne l’est pas. On corrige ce défaut et l’on parvient à déterminer un mouvement de fermentation en élevant la température du lieu, ou en ôtant le vin de la cave pour le placer dans un cellier exposé au midi. La graisse est une autre altération qui rend le vin filant, en lui faisant eprou-
ver une fermentation visqueuse. Cela est dû à la présence d une matière azotée, la gliadine, qu’on élimine en ajoutant au vin une petite quantité de tannin. On peut également employer les fruits du sorbier quand ils ont atteint leur maximum d astringence. Ce mélange n’a aucunement le caractère d’une lalsification, c’est un principe végétal qui manquait au vin et qu’on y ajoute.
D’autres altérations tiennent souvent aux localités où le vin se conserve. Le bois des tonneaux, les bouclions des bouteilles s’altèrent par trop d’humidité; quand le bouchon est moisi à l’intérieur, le moisi se communique bientôt à l’intérieur de la bouteille. On évite cette moisissure, cette altération des tonneaux en plaçant le vin dans des caves pas trop humides et suffisamment aérées, pas trop sombres non plus, car sous l’influence de la lumière, la petite végétation qui constitue la moisissure se développe moins. Les altérations que les bouchons peuvent subir, sont évitées au moyen d’une capsule en étain. Primitivement, on couvrait les bouclions avec une capsule en plomb, mais on reconnut que souvent à l’intérieur elle était remplie de carbonate de plomb qui s’était formé sous la double influence de l’acidité du vin et de l’acide carbonique. Le carbonate de plomb était très positivement une cause d'empoisonnement. Avec l’étain il n’y a rien de semblable à craindre.
M. Guibourt a fait connaître la formation d’une matière particulière dans le vin de Bordeaux, formation dont les causes sont tout à fait inconnues, mais qui d’après ce chimiste ne sauraient être imputées à une falsification du*vin. Cette substance, qu’il a eu occasion d’examiner dans différents échantillons de vin , apparaît sous la forme de corps ovoïdes , moitié gros comme des baies de berberis et ayant beaucoup de ressemblance avec elles; ils sont amincis en pointe aux deux extrémités et quelquefois mamelonnés comme un citron à l’une d’elles. Enfin , ils sont liés entre eux par un prolongement partant de leurs extrémités et qui paraît être la continuation et l’épiderme des corps ovoïdes. De cette manière , ces corps ovoïdes sont rouges et transparents avec des indices d’un tissu fibreux. Il n’y a aucune apparence de semence à l’intérieur, quelques grains présentent au centre une agglomération de matière plus compacte, opaque et noirâtre. Ils offrent une certaine résistance à l’écrasement et paraissent formés d’une matière glutineuse assez cousis-
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tante. Cette masse écrasée, délayée dans de l’eau et examinée au microscope, présente une apparence fibreuse et paraît composée d’une infinité de petites fibres courtes, soudées, ù surface inégale agglutinée ensemble. On aperçoit en outre un certain nombre de globules ronds formés d’une enveloppe transparente et de granules intérieurs qui ne paraissent pas différer de la substance de la masse. Les parties opaques du centre de quelques uns de ces corps ovoïdes n’offrent pas une autre composition, seulement la matière paraît très condensée et comme formée en membranes, mais l’organisation en est semblable, c’est-à-dire fibro-gélalirieuse ainsi que celle des' globules disséminés. Enfin l’enveloppe même des corps ovoïdes, ou son épiderme, est uniquement formée de la même matière fibro-gélatineuse très condensée, sans aucun indice de cellules ou de fibres organisées.
Des fraudes et mixtions pratiquées dans le vin et indication des moyens propres à les déceler. — Parmi les substances alimentaires, le vin est peut-être celle qui, malgré les répressions sévères de la police, a éprouvé et éprouve encore le plus de falsifications. Ces falsifications sont très anciennes comme le témoigne une ancienne ordonnance de 1371 , rapportée par M. Chevallier, et dont voici la teneur : « Pour empêcher les mixtions et autres abus que les taverniers commettent dans le débit de leurs vins, il est permis à toutes personnes qui prendront du vin chez eux, soit pour boire sur les lieux, soit pour emporter, de descendre à la cave et aller jusqu’au tonneau pour le voir tirer en leur présence, et fait défense au tavernier de l’empêcher à peine de quatre livres parisis d’amende pour chaque contravention, dont le dénonciateur aura le quart. » Nous citerons cette fois encore les résultats de la vaste expérience du savant académicien.
On falsifie le vin en y ajoutant de l’eau, du cidre ou du poiré, de l'alcool, du sucre , de la mélasse, des acides tar trique , acétique, lannique , de la craie, du plâtre, de l’alun, du sulfate de fer, du carbonate de potasse et de soude, des matières colorantes étrangères, des amandes amères ou des feuilles de laurier-cerise, pour donner un goût de noisette. On fait aussi du vin avec des lies. Le pressurage des lies provenant des vins collés au moyen de substances animales, produit un vin qui ne peut être livré à la consommation sans inconvénient. Ce vin contenant des matières animales, fermente, acquiert souvent un goût putride très sensible que les dégustateurs savent bien reconnaître. L alcool obtenu
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par la distillation de ces vins, a un goût et une odeur désagréables qui les caractérisent le plus souvent.
On débite souvent des vins fabriqués de toutes pièces et 1 on vend quelquefois dans le commerce , sous le nom de vin , un liquide qui ne renferme pas une goutte de vin , formé simplement en faisant fermenter dans une certaine quantité d’eau, des baies de genièvre, des semences de coriandre et du pain de seigle sortant du four et coupé par morceaux. Après la fermentation on tire à clair, et si la liqueur n’est pas suffisamment colorée , on y ajoute une infusion de betteraves rouges. On a vendu également comme du vin un liquide fabriqué avec de l’eau , du vinaigre de vin du Midi et du bois de Campêche. On vend aussi des quantités considérables de vins blancs mousseux fabriqués dans divers pays sous le nom de vin de Champagne. C’est une concurrence illégale contre le vin de Champagne véritable, et une fraude parce qu on trompe l’acheteur sur la nature de la marchandise. Ces liquides, comme le fait très judicieusement remarquer M. Chevallier, devraient être appelés façon de Champagne, ils seraient alors achetés pour ce qu’ils valent. Quoi qu’il en soit, l’administration a raison de sévir sévèrement contre ces fabrications artificielles de boissons qui ne peuvent en général que devenir la cause d’accidents graves.
Le vin était autrefois sophistiqué avec de la liiharge pour corriger son acidité. Quelques personnes mettent en doute ce genre do falsification , en se fondant sur ce que les préparations solubles de plomb et notamment l’acétate sont décomposés immédiatement par le vin, l’oxyde de plomb précipitant la matière colorante de ce liquide. Ce fait est exact, car on décolore complètement le vin de cette manière, mais cependant le vin qui contient du plomb, pour ne pas perdre sa couleur d’une manière bien sensible, renferme assez de substances toxiques pour empoisonner. Dès le xiii* siècle, la découverte des arts chimiques avait fait ajouter au vin, pour le falsifier, du plomb, du fer et de l’alun. Les ordonnances anciennes en rapportent des exemples: on y lit, entre autres, que quelques vignerons du bourg d’Àrgenteuil avaient mêlé dans leurs vins de la liiharge pour leur donner une couleur plus vive, plus de leu et pour en diminuer la verdeur; que plusieurs personnes qui burent de ces vins s’en trouvèrent fort mal et que, d’après une expertise dressée par le doyen de la Faculté de Paris, les coupables furent condamnés à trente livres d’amende envers le
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Roi. Celle lalsilication dangereuse qui était bien plus fréquente autrefois, est fort heureusement peu pratiquée aujourd’hui et nous ne nous en occuperions pas si les tribunaux français n’avaient eu à des époques récentes l’occasion d’appliquer des peines sévères à des individus qui s’en étaient rendus coupables. Un fait de cette nature s’est présenté il y a quelques années à Compiègne. Là, plusieurs soldats du camp étant tombés malades, on rechercha la cause et l’on reconnut que leur maladie pouvait être attribuée à l’usage d’un vin vert adouci par une préparation saturnine d’acétate de plomb. Au reste le vin peut contenir des sels de plomb qui ne sont dus ni à l’emploi de la litharge, ni à celui de la céruse ou de l’acétate de plomb, mais 1° à ce que des vins ont coulé sur des comptoirs dont la table est formée d’alliage où le plomb est en grande quantité ; 2° à ce que lors du rinçage des bouteilles, des grains de plomb ont pu s’engager dans le fond de ces dernières ; 3° à ce que le vin dans quelques maisons est monté à l’aide d’une pompe dont les tuyaux en plomb restent en contact avec le liquide.
M. Chevallier a cité l’accident arrivé, en 4 8/iO, dans la maison des Jésuites de Dole. Une douzaine d’élèves , ayant quitté la ville sous la conduite d’un supérieur, se dirigèrent en promenade vers leur maison de campagne. Là , pour rafraîchir les jeunes gens , un domestique apporta une bouteille de vin. Huit d’entre eux, qui en burent avec le supérieur, ne tardèrent pas à être pris d’aflreuses coliques; trois heures après, le supérieur lui-même succombait. Cet empoisonnement a été attribué à la décomposition de quelques plombs restés au fond des bouteilles. On ne saurait trop insister sur la nécessité de substituer à l’emploi du plomb celui de grains de fonte qui peuvent sans danger servir à cet usage. Les vins altérés par une quantité considérable de préparations saturnines, sont sucrés, styptiques , et peu chargés en couleur; ceux , au contraire , qui ne contiennent qu’une petite quantité de plomb, ne peuvent produire aucune sensation particulière. On peut aisément démontrer la présence du plomb dans les vins, en y ajoutant une solution d’acide sulfhydrique , qui y produit un précipite noir floconneux de protosulfure de plomb. On recueille le précipité sur un liltie, et, après l’avoir lavé et fait sécher, on le brûle avec le filtre dans une capsule de porcelaine. La cendre qui en provient, traitée pai l’acide nitrique faible et bouillant, donne une dissolution incolore,
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qui, évaporé à siccité, laisse un résidu blanc, d’une saveur sucrée el astringente. Ce résidu, dissous dans de l’eau distillée, lournit un liquide qui précipite en blanc, par l’acide sulfurique, tapotasse et l’ammoniaque; l’iodure de potassium y produit un précipité jaune doré ; le ehromate de potasse, un précipité jaune orange, etc. Il en est de môme pour le cuivre. Les vins peuvent, en dehors de toute fraude, contenir une plus ou moins grande quantité de ce
métal, qui provient, soit de ce que le vin s écoulé à travers un tuyau de cuivre, soit de ce que le vin est additionné d’eau contenant un sel de cuivre en dissolution. On sait , en effet, que l’on rencontre souvent, dans l’eau-de-vie, du cuivre, qui vient, soit de la conservation du liquide alcoolique dans des estagnons de cuivre étamés anciennement, ou attaqués par l’acide acétique, qui s’est formé au sein du liquide, soit de la négligence avec laquelle on entretient les vases distillatoires.
La situation dans laquelle se trouve le commerce des vins nécessite journellement des expertises judiciaires, dans lesquelles le chimiste et le dégustateur doivent jouer un grand rôle. La falsification ayant acquis une sorte de perfectionnement qui la rend tous les jours d’autant plus redoutable, il y a non seulement à se tenir en garde contre les substances nuisibles qui portent une atteinte immédiate à la santé, comme les matières du règne minéral, mais encore contre celles qui exercent une action plus lente, mais non moins funeste. En effet, les boissons fabriquées avec des esprits de mauvaise qualité , avec du vinaigre , avec des résidus de toutes espèces en fermentation , n’occasionnent, pas toujours un mal instantané , mais on conçoit facilement que leur usage habituel puisse à la longue altérer la santé du consommateur.
Jusqu’à présent, la dégustation seule a pu faire reconnaître la falsification du vin par l’eau ou le mouillage du vin. Mais malgré toute l’habileté des personnes qui ont depuis longtemps exercé leur palais à ce genre de recherches, ce moyen de recherches offre peu de précision. L’addition du cidre et du poiré dans le vin se pratique quelquefois. Elle peut être facilement reconnue par la dégustation, par l’odeur particulière et prononcée d’éther, d’acide acétique que possède l’alcool obtenu en distillant ce vin frelaté. Le vinage est une opération qui consiste à ajouter de l’alcool au vin. Une loi affranchit de tous droits les eaux-de-vie versées sur les vins , pourvu que la quantité employée n’excède pas la proportion de 5 litres d’alcool pur par hectolitre de vin ,
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et que les vins soumis à cette opération ne contiennent pas plus de 21 centièmes d’alcool pur. Ce mélange est facilité en vue de donner aux. vins faibles la force et les qualités qui leur manquent pour pouvoir se conserver et supporter les transports. Mais ce n’est là qu’une source d’abus, et le vinaigre est le point de départ de toutes les falsifications , car si l’alcool appelle l’eau , l’eau appelle le bitartrale de potasse.
Le vinaigre est devenu aujourd’hui le moyen de falsifier le plus généralement usité et le plus profitable à ceux qui l’emploient. Il suffit, en effet, de faire venir des vins du Midi, qui sont très hauts en couleur, qui ont déjà été vinés aux lieux de provenance. On les vine encore plusieurs fois, soit hors barrière, soit à l’entrepôt, avec des eaux-de-vie de qualité inférieure et souvent pernicieuse, et lorsqu’ils contiennent à 0 et quelquefois jusqu’à 60 pour 100 d’alcool, on les fait entrer dans Paris, où ils n’acquittent que les droits ordinaires exigés pour le vin. Cette grande vinosité sert à masquer de copieuses additions d’eau mélangée de vinaigre, de telle sorte que de 1 hectolitre de vin, la fraude en fait 2, 3 et même à, qui n’ont payé pour les droits d’entrée que comme 1 hectolitre. Ce genre de falsification est d’autant plus dangereux qu’il est le plus difficile à atteindre. De plus, il faut observer que, si le vin, fortement alcoolisé et ramené à un degré naturel au moyen d’eau, n’est point positivement insalubre, il n’agit pas cependant sur l’organisme comme le vin naturel; ainsi il ne désaltère pas , il donne de la sécheresse dans la bouche , et détermine promptement une ivresse bruyante et malsaine. On ajoute quelquefois de l’alun aux vins, dans le but de rehausser leur couleur et de leur donner une saveur âpre et particulière qu’on estime dans quelques espèces. Or, cette saveur, qui est sans danger lorsqu’elle est due à une cause naturelle, est très nuisible lorsqu’elle est ainsi obtenue par des moyens factices. Pour reconnaître cette falsification, on peut avoir recours à plusieurs moyens dont nous ne citerons que le suivant. Lorsqu’on ajoute, suivant M. Béraud, une petite quantité d’eau de chaux à un vin naturel, le mélange, abandonné quarante-huit heures à lui-même, donne des cristaux de tartrate de chaux, l’addition de l’alun s’opposant entièrement à celte cristallisation ; si elle ne se forme pas, on peut en conclure que le vin contient de l’alun, surtout si l’on unit à ces caractères ceux qui résultent de la saveur et de la réaction avec le chlorure de baryum, etc.
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Les vins aigris, dont l’acidité a été saturée en partie par les carbonates de potasse, de soude ou de chaux, contiennent une certaine quantité d’acétate de ces bases. On reconnaît le vin dont on a saturé l'acide par du carbonate calcaire, à ce qu’il donne constamment un précipité d’oxalate de chaux, lorsqu’on y verse un excès d’oxalate d’ammoniaque. A la vérité, le vin naturel, contenant aussi une petite quantité de tartrate de chaux, donne également lieu à un précipité; mais, dans ce dernier cas, le dépôt esta peine sensible, tandis que, dans le premier, il est très abondant.
On connaît plusieurs procédés pour distinguer la matière colorante naturelle des vins des matières colorantes qu’on peut y ajouter; mais, suivant M. Fauré, la gélatine serait l’agent le plus propre à reconnaître la coloration factice des vins rouges. L’afïinité qui existe entre la matière colorante des vins et le tannin , est si intime, qu’on ne peut précipiter l’un sans l’autre à l’aide de la gélatine, qui est sans action sur les sucs de fruits ou des décoctions employés par les fraudeurs , comme les sucs de fruits, de sureau, d’hièble, de mûrier, de phytolaeca, les décoctions de bois de Campêche, de Fernambouc, de fleurs de coquelicots, etc. Dans ces sucs tannifiés traités par une dissolution de gélatine, il ne se précipite que la matière astringente ajoutée, accompagnée d’une faible quantité de matière colorante.
Voy. Alcool , Falsifications.
Bibliographie. — A. Baccius, De nalurali vinorum historin. Romæ, d596, in-fol. ~ Art de faire le vin, par Cliaplal, 3« édition. Paris, 1839 , in-8. — Art de faire le vin, par l’abroni. Paris, 1801, in-8. — Traité sur l'usage et les effets des vins dans les maladies , par Lœbenslin-Lebel. Strasbourg, 1817, in-8. — Dictionnaire des falsifications , par A. Chevallier. — Des substances alimentaires , par Payen. — Observations sur les comptoirs en étain et en marbre dont se servent les marchands de vin , par Parent-Duchâtelet. Procès-verbal d’expertise pour l’examen des liquides saisis chez un marchand de vin, par MM. Bussy et Boulron-Charlard (Ann. d’hyg. et de mèd. leg. , t. XVII, p. 425). — De l’abus des buissons spiritueuses , par le docteur Rœsch (Ibid., t. XX, p. 5). — Des falsifications des substances alimentaires et des moyens chimiques de les reconnaître, par Garnier et Harel. Paris, 1844. - De la conservation des vins et des alcools, par M. Fauré ( Journal de pharmacie. Paris, 1848). — OEnologie française, par Cavoleau. Paris, 1827. - Topographie de tous les vignobles connus, par Julien, 4e édition. Paris, 1848. — Manuel du sommelier, par le même. Paris, 1845, in-12. traité théorique et pratique de la vinification , par Dubief.
Paris, 1845. — 'traité sur les vins de la France, par Balillat. Paris, 1847, in 8
Traité sur les vins du Médoc et les autres vins rouge et blanc du département de la Gironde, par W. Franck. Bordeaux, 1845, in-8. - Analyse chimique des vins delà Gironde, par J. F. Fauré. Bordeaux , 1850 , in-8.
