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(sel ammoniac) notable, de traces de chlorure de calcium et des principes extractifs colorés. Nous avons acquis par l’analyse qualitative la certitude que ces eaux ne contiennent aucune trace de phosphates, ni de sulfates. Comme nous l’avons déjà dit, en fait de composés minéraux , les seuls que nous ayons rencontrés sont le sel ammoniac et le chlorure de calcium. Nous pensons, quoique les renseignements nous aient manqué sur ce point , que les liquides que nous avons rapportés de Bondy provenaient de la fabrication du sel ammoniac. Il est probable que ces derniers détritus de la curieuse exploitation des matières versées dans les voiries varient dans leur composition , suivant les sels que l’on prépare dans la fabrique annexée à l’établissement.

Les matières solides destinées à la fabrication des engrais sont transportées dans des dépôts où elles doivent être désinfectées de nouveau et transformées en engrais. Ces établissements , dont la bonne tenue intéresse à un si haut point l’hygiène publique, sont pour l’administration une source intarissable de difficultés. Les localités où l’on établit les voiries les repoussent avec une persévérance, quelquefois même avec une violence qui témoignent assez des nombreux inconvénients qui les accompagnent. Cependant le conseil de salubrité du département de la Seine a autorisé plusieurs établissements de voirie, de dépôt de matière fécale, d’engrais factice, à la condition que ces matières seraient dûment désinfectées par des mélanges convenables; mais, dans la presque totalité des cas , on a négligé la condition imposée en raison du temps, du soin qu’exige le mélange, en raison également d’une circonstance qui n’avait pas pu être prévue , c’est la dépréciation que présente la matière désinfectée lorsqu’on la vend comme engrais.

Cette dépréciation elle-même peut bien n’ètre que l’effet d’un préjugé; mais elle peut aussi être fondée dans beaucoup de cas, car on conçoit très bien qu’une addition trop considérable de matière inerte doive nuire à la qualité de l’engrais, et il est à présumer que quelques fabricants d’engrais ont pu abuser de la recommandation de faire des mélanges au point d’altérer considérablement la valeur de leur produit : quoi qu’il en soit, l’éloignement des acheteurs pour les engrais désinfectés, le soin qu’exige cette désinfection, font que cette condition expresse est rarement ou incomplètement observée. Les établissements dont il s’agit donnent lieu à des plaintes d’autant plus vives, d’autant plus fondées, qu’ils

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ont été, sur la foi d’un procédé bon en lui-même, mais qu’on ne pratique pas convenablement, autorisés dans des localités où 1 on n’aurait certainement pas toléré les voiries ordinaires, et cependant ils en offrent, pour la plupart, tous les inconvénients.

Il faut cependant faire une exception en faveur des procédés singulièrement perfectionnés qui ont été appliqués tout récemment dans la voirie de Bercy sous la direction intelligente de M. Richer. Au moment où le botelage, c’est-à-dire les matières demi-solides, provenant immédiatement de la vidange, arrivent à l’établissement, on les mélange avec une certaine espèce de schiste carbonifère et une terre ferrugineuse à laquelle on ajoute de l’acide pyroligneux. La désinfection et la solidification sont ainsi complétées. On place alors la pâte dans des moules, de manière à obtenir des briquettes que l’on praline en les saupoudrant de charbon de bois très divisé, dans le but de retenir les gaz et les produits ammoniacaux, qui, dans la préparation ordinaire de la poudrette, s’échappent au grand détriment des propriétés de l’engrais. Ces procédés très heureusement combinés doivent être encore améliorés, et la fabrication, prenant plus d’extension, s’opérera de la manière suivante.

Les voitures, contenant les matières déjà désinfectées, entreront sous les hangars, au fur et à mesure de leur arrivée ; elles y seront débardées sur des gàchoirs où des ouvriers les mêleront immédiatement aux ingrédients que nous venons d’indiquer ou à des engrais déjà secs, jusqu’à un certain degré de solidification. Arrivées à cet état, elles seront immédiatement converties en briquettes ou tourteaux tubulaires au moyen de moules spéciaux et de presses. De là ces briquettes ou tourteaux seront déposés dans une étuve où leur dessiccation s'opérerait très rapidement sous l’influence d’une ventilation puissante d’air chaud. Ces briquettes ou tourteaux une fois séchés seront empilés, et les intervalles tubulaires ménagés dans chacun d’eux, après avoir puissamment aidé à leur dessiccation en multipliant leur surface, contribueront encore à leur conservation tant en qualité qu’en quantité, par la possibilité que l’air y trouve à circuler dans toute leur masse. L’étuve sera chauffée par un calorifère, qui servira en même temps à la ventilation du grand hangar de fabrication.

La suppression des voiries de matières fécales , qui, à tant d’égards, est désirable, n’est peut-être pas d’une manière absolue impossible à réaliser. Mais elle suscite tant de difficultés pratiques

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( juo l’on doit regarder au moins comme très éloignée la réalisation complète de cette grande réforme. Nous avons déjà laissé entrevoir quelques unes des principales raisons qui s’y opposeront; d’une part, la difficulté de désinfecter partout et assez complètement pour couler les liquides sur la voie publique, difficulté dès à présent démontrée par l’expérience de chaque jour ; la nécessité qui en résulte de conserver une voirie où l’administration puisse faire transporter les matières que l’entrepreneur n’aura pas utilisées; enlin, à Paris la condition peut être trop onéreuse pour ce dernier du contrat qui l’oblige à payer le tarif de 1 fr. 25 c. par mètre cube de matières, non pas seulement en raison de la quantité versée sur la voie publique, mais sur la totalité du contenu de la fosse, circonstance qui peut bien ralentir le zèle des industriels que l’on a voulu au contraire stimuler. Il y a donc, on le voit dans la pratique, des difficultés de plus d’un genre, qui rendent très problématique , sinon à jamais impossible , la suppression totale des voiries de matières fécales.

III. Voiries d’animaux morts. — Les voiries d’animaux morts sont destinées à recevoir les cadavres des animaux domestiques non comestibles qui sont, dans nos climats, les chevaux, les ânes, les chiens et les chats, et auxquels il faut joindre , au point de vue qui nous occupe , les animaux comestibles qui , par suite de quelque cause particulière, ne peuvent être admis dans la consommation de la boucherie.

Lorsque les forces de ces animaux sont épuisées par l’âge ou la maladie, on doit les abattre; et les plus simples considérations d’économie, de salubrité , et l’on peut dire aussi de morale, indiquent que cette opération doit être faite dans des établissements spéciaux, 1° pour utiliser leurs débris sans perte ; 2° pour éviter la dissémination des miasmes putrides, auxquels donne lieu toute opération sur des animaux morts et empêcher même la production de ces miasmes, par des méthodes de traitement systématiques applicables seulement à des masses de produits ; 3° pour éloigner des yeux de la population des spectacles toujours dégoûtants. De là la création des ateliers d’équarrissage dans les villes civilisées. Mais comme cette création a dû précéder, et a précédé , en effet , de beaucoup l’invention des méthodes de traitement les plus convenables pour éviter le concours naturel de la putréfaction, on a été conduit à annexer en quelque sorte les ateliers d’équarrissage aux voiries ou réceptacles des matières fécales et des charognes, en

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raison de leur insalubrité commune, bien que cette réunion n’ait plus lieu actuellement, et que les procédés employés pour l’utilisation des cadavres aient diminué beaucoup l’importance des voiries d’animaux morts, celles-ci méritent encore de fixer l’attention comme annexe nécessaire des ateliers d’équarrissage.

Il y aura lieu par conséquent d’examiner quels sont les produits retirés de ces ateliers, et quels sont ceux de ces produits qu’il est nécessaire ou convenable d’élaborer sur place. Nous aurons donc à examiner sommairement les ditférentes industries de première transformation des résidus animaux.

Parent-Duchâtelet, qui a fait de cette question le sujet d’une de ses plus belles études, a consigné dans son travail tous les documents relatifs à l’histoire de l’équarrissage. Nous en extrayons les détails qui ont principalement trait aux voiries d’animaux morts.

Nous avons vu déjà, dans l’histoire générale des voiries, que, dès les premiers temps où ces dépôts furent établis, les charognes, c’està-dire les cadavres d’animaux abandonnés, étaient confondues avec les autres immondices. Mais les animaux non comestibles et destinés à être abattus ont dû, dès le principe, être envoyés aux écorcheries dont il est fait mention à la fin du xiv® siècle, dans la grande ordonnance de Charles VI, et il est bien certain que ces écorcheries étaient tout à fait distinctes des tueries de bestiaux. Le règlement de police élaboré par le chancelier L’Hospital, et rendu exécutoire par lettres patentes du 21 novembre 1577, permit aux écorcheurs de s’établir hors des villes et près de l’eau. Il est fait mention, dans un brevet royal de 16Zi5, des voiries où devaient être transportés les chevaux et bêtes mortes écorchées. Le privilège accordé par ce brevet ne fut pas renouvelé, et l’équarrissage devenu libre donna lieu à des abus sans nombre; les animaux furent écorchés et conservés morts dans une foule de locaux particuliers. Des ordonnances répétées, qui datent des premières années du xvine siècle, enjoignaient de la manière la plus formelle à tous les équarrisseurs et autres de porter toutes les carcasses d’animaux dans les décharges ordinaires, c’est-à-dire à Montfaucon. Malgré ces prescriptions, des voiries particulières subsistèrent dans différents quartiers, jusqu’à ce qu’un nouveau privilège vint pour un temps concentrer les dépôts d’animaux morts à Javelle. Mais ceux-ci ne tardèrent pas à être réunis aux voiries de matière fécales.

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Celui de Montlaucon a été l’objet de plusieurs rapports fort intéressants et qui font connaître d’une manière très exacte l’état véritablement repoussant qu’offraient ces établissements. Nous en citerons quelques passages.

« Auprès du bassin de décharge de la voirie, il existe un établissement destiné à l’équarrissage des chevaux morts. La nature de ce travail, la hauteur du lieu qui rend difficile de procurer de l’eau, causent une malpropreté inévitable. Ce travail devrait peutêtre se suspendre pendant les temps très chauds; mais ces corps récemment morts sont rapidement dépouillés en plein air, et les débris de cadavres sont enfouis.

» Les hommes chargés de ces travavaux dissèquent exactement les animaux, tous les muscles sont enlevés. Cette chair doit servir exclusivement, dit-on, à la nourriture des chiens?

» Le principal abus de cet établissement est celui d’exposer dehors les entrailles des animaux pour y attirer les mouches et faire naître cette espèce de vers qu’on nomme asticot , et qu’on vend aux pêcheurs.

» Cette putréfaction exhale une odeur infecte. Si cet usage n’est pas défendu , il serait prudent d’éloigner le lieu où ce travail serait permis de tout endroit fréquenté pour le service public.

» Sur les bords de l’eau des bassins supérieurs de la voirie, et comme pour réunir en ce lieu tous les genres possibles d’infection, il existe une fosse particulière où l’on vient jeter toutes les semaines les hoyaux provenant des tueries et des boucheries de Paris. Ces parties les plus putrescibles du corps des animaux restent ainsi exposées à l’air, et l’infection intolérable qu’elles répandent dans l’été , empêchant d’en approcher, il en résulte que les nouvelles voitures sont déchargées le plus loin possible , ce qui augmente l’étendue de ce cloaque. O11 ne peut se former une idée de l’odeur affreuse qui s’en exhale. On peut assurer que celle de tous les bassins de la voirie n’est rien en comparaison. C’est la principale source d’infection de ce lieu. Comment est-il arrivé qu’on n’ait pas empêché cet abus lorsque le remède était si facile? Et pourquoi n’enfouit-on pas chaque jour les boyaux apportés, ainsi qu’on le pratique à l’équarrissage pour les cadavres de chevaux? Cet objet mérite toute l’attention du magistrat qui préside à la police. En y mettant ordre, on diminuera considérablement l’infection répandue par la voirie et les dangers qui peuvent en résulter. »

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Vingt ans plus tard, au rapport de M. Huzard, il était impossible de rien voir de plus dégoûtant , de plus infect , de plus insalubre que le local particulièrement affecté à l’équarrissage des chevaux morts ou destinés à être abattus ; les ossements et les intestins restaient épars sur le terrain ; on ne les enterrait pas et les carcasses seules étaient brûlées tous les huit jours au nombre de \l\ 0 à 150 à la fois. Plus anciennement, on ne prenait môme pas ce soin aussi souvent. On attendait qu’il en eût 700 ou 800 disponibles ; on en formait alors d’immenses bûchers dans lesquels le feu trouvait un aliment pour plus de quinze jours. Cet état de choses ne présenta pas de grands changements jusqu’en 1812, année où la chimie industrielle , réalisant un de ses plus admirables progrès, trouva les moyens d’employer et d’assainir les matières animales provenant des chevaux et autres animaux. Les recherches de Parent-Ducluitelet, qui marquent une époque dans l’histoire de la salubrité, datent de l’année 1825.

Nous ne nous étendrons pas sur la description des chantiers d’équarrissage ni sur les pratiques anciennes qui ne rentrent pas, à vrai dire, dans notre sujet, et dont les précédentes citations donnent une idée suffisante. Nous préférons suivre les améliorations apportées dans les voiries d’animaux morts , à mesure que l’emploi de leurs produits s’est perfectionné , et dans ce but nous indiquerons, avant d’arriver à l’exposé de l’état actuel, les procédés mis en pratique , il y a une quinzaine d’années , par MM. Salmon et Payen.

« Dans leurs ateliers, disait la commission chargée de donner un avis sur l’autorisation, le sang des animaux est recueilli avec soin ; et lorsque la peau et tous les produits utiles aux arts ont été enlevés , le cadavre , coupé en morceaux , est porté dans une caisse de fer, ainsi que le sang et toutes les issues ; cette caisse , assez grande pour contenir quatre chevaux, est mise en communication avec une chaudière à vapeur dont la tension est portée à un degré convenable : on conçoit aisément ce qui doit arriver dans cette opération ; d’après la théorie des auteurs , la vapeur, élevée à une haute température, agit sur les chairs, les détache des os et blanchit ceux-ci en leur enlevant une partie de la graisse qu’ils contiennent. Dans l’espace d’une heure et demie à deux heures, l’opération est terminée, et l’on a pour résidu , d’un côté, des os parfaitement décharnés , et de l’autre , des chairs dont les parties n’ont plus de consistance et dont on peut donner une idée

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en disant qu’elles sont réduites à l’état de hachis. Ces chairs, soumises, comme le sont les graisses oléagineuses, à l’action de la presse hydraulique, sont entièrement privées des parties liquides qu’elles contiennent, et l’on obtient par ce moyen des tourteaux semblables à ceux de noix ou de colza , et un liquide au-dessus duquel nage toute l’huile que renfermaient les chairs et les os. »

Plus loin, les commissaires ajoutaient : « La rapidité avec laquelle se pratique cotte opération n’est pas ce qui la fait le plus remarquer ; elle se recommande surtout par l’état dans lequel elle laisse les chairs, qui ne répandent plus d’odeur, et qui, mises de cette manière à l’abri de la putréfaction , peuvent être conservées pendant un temps illimité et transportées facilement à des distances immenses. Cet exposé rapide , disaient les commissaires en terminant leur rapport, suffit pour faire connaître combien ce nouveau procédé l’emporte sur l’ancien; les commissaires chargés de l’examiner ne craignent pas de dire que , par ce moven , les chantiers d’équarrissage deviendraient peut-être moins désagréables pour le voisinage que beaucoup d’autres fabriques , et que , par conséquent , il fera passer dans la seconde classe des établissements insalubres et désagréables , le plus infect et le plus désagréable des établissements. »

De l’étal actuel des voiries d’animaux morts. — Les animaux destinés à la voirie sont en partie transportés hors de Paris après leur mort; mais , le plus souvent, lorsque l’âge et la maladie les rendent impropres au service, on les vend vivants aux équarrisseurs , qui profitent du reste de leurs forces pour les conduire cà l’abattoir.

Les chiens et les chats , produits de la chasse exécutée quotidiennement par la police, font seuls exception : on les pend toujours au dépôt, pour les expédier ensuite par charretées.

Le commerce des équarrisseurs , qui a pour objet principal les chevaux , présente des variations assez considérables , correspondantes aux variations du commerce des chevaux en état de service. On comprend en effet que, lorsque le prix des chevaux diminue, leur utilisation soit moins prolongée, et qu’on les livre moins ruinés à l’équarrissage.

Mais , quelle que soit la qualité moyenne des vieux chevaux vendus pour l’abatage, les équarrisseurs les divisent toujours en deux catégories , suivant leur état d’embonpoint. Les chevaux gras sont dirigés sur l’établissement fondé par la ville de Paris

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dans la plaine des Vertus , où l’on peut extraire la contiennent. Les chevaux maigres sont expédies a ‘

particuliers, établis à Saint-Denis et a Argenteud. Les chiens, les chats et les animaux rejetes par les abattoirs sont toujours envoyés à l'établissement de la plaine des Ve. tus.

En dehors de ces trois établissements , qui on reçue' .. .

tage de l’ancienne voirie , en ce qui concerne les debru > d animaux, il s’exécute quelques abatages permis ou tolei ‘ certaines usines spéciales. Mais l'accumulation des débris org niques putrescibles n’y est jamais assez importante pom 1.

rattacher ces usines à la classe des voiries. . , .

Nous donnerons d’abord la description de V atelier de la plaine des Vertus , qui est le plus important , et par la quan 1 c j ■ matières traitées et par le genre de procédé suivi pour la trans mation des débris putrescibles en produits utiles.

Cet abattoir est situé près d’Aubervilliers , à égalé distance de Paris à Saint-Denis et à environ une lieue et demie du centre de la capitale , dans la direction N. N. E. Il est isolé au milieu des champs. Une tannerie, placée plus au nord, est le seul heu d habitation que l’on découvre dans un rayon ce 'T10 r, *

L’établissement présente un carré d’environ 60 métrés de cote enceint de murs , avec deux portes opposées , une pour 1 entree , la seconde servant à communiquer avec un bâtiment annexe disposé pour la dessiccation et le dépôt des engrais. L enceinte est occupée principalement par des constructions symétriques, qui présentent de chaque côté de l’une des portes : 1° un batiment oblong destiné à l’élaboration des débris ; 2“ un hangar parallèle couvrant les stalles d’abatage; 3° un hangar attenant au mur de clôture pour le dépôt momentané des hôtes vivantes et des produits divers à livrer au commerce. La partie nord sullit aux travaux actuels; la partie sud est inoccupée, ou sert de magasins. A droite et à gauche de la porte d’entrée s’élèvent les bâtiments d’habitation du contre-maître concierge et de l’inspecteur de police résidant. A l’extrémité opposée sont placés, d’un côté, un bâtiment contenant un générateur de vapeur de la force de trente chevaux, et six réservoirs d’eau d’environ 1700 mètres cubes chacun, alimentés par une petite machine à vapeur; de 1 autre côté, un magasin sur les parois duquel on lait seclier les peaux de chiens. Le bâtiment annexe est séparé de 1 enceinte par un chemin de ronde. Les appareils spéciaux seront décrits au lur et

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à mesure qu’ils sc présenteront dans la description des opérations.

paient un droit de l\ fr. par tête de cheval. Moyennant cette remise , le fermier de l’établissement met à leur disposition les appareils nécessaires pour le traitement, et leur fournit l’eau et la vapeur d’eau. Les équarrisseurs restent chargés de toutes les opérations jusqu’à la dessiccation des matières putrescibles exclusivement. 1! entre moyennement 500 à 600 chevaux par mois, soit 6000 à 8000 par an. Le nombre des chiens et des chats s’élève à 1200 ou 1500 par mois , soit 15,000 à 18,000 par an.

Les animaux amenés vivants sont abattus ordinairement le soir pour être dépecés le lendemain matin. On les tue en enfonçant un couteau dans la poitrine. Leur sang* coulant sur les dalles inclinées, est recueilli dans de petites auges en pierre qui forment égout. On le dessèche dans des chaudières en fonte , et après la dessiccation il donne un produit inodore qui est vendu aux fabricants de produits chimiques. Les animaux apportés morts sont déposés directement dans les stalles, et l’on s’occupe immédiatement de les dépecer. La peau est d’abord enlevée et mise de côté pour être expédiée aux tanneries aussitôt qu’on en a accumulé un chargement de charrettes. Les pieds, avec le tarse et le métatarse, sont séparés. On enlève la chair et on la met de côté pour une opération spéciale. Les intestins sont crevés pour en extraire le crottin , qui est mélangé ultérieurement avec les engrais fabriqués. Enlin, tout le corps, chair, os, viscères, est réduit en quartiers, que l’on transporte sur des brouettes aux chaudières de cuisson.

Ces chaudières sont de grands cylindres de fonte verticaux munis d’un double fond intérieur en tôle percée de trous ou de deux larges tubulures, l’une supérieure, l’autre latérale, débouchant un peu au-dessus du double fond. Ces chaudières sont construites pour contenir les débris de neuf chevaux. Mais on a reconnu que la cuisson ne s’opérait bien que sur trois ou quatre. On ne les charge donc que dans cette proportion. Or, le chargement s’opère par la tubulure inférieure, en introduisant et refoulant les quartiers avec des fourches. La tubulure est fermée par un obturateur avec une vis de pression. La tubulure d’un larmier est aussi hermétiquement close, et l’on met alors la cavité inférieure du double fond en communication avec le générateur de vapeur. La vapeur passe par les trous du diaphragme et vient