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traverser tout le chargement pour aller se condenser dans la partie supérieure des cylindres, après avoir cuit les parties charnues. La cuisson complète exige de huit à neuf heures. Au bout de ce temps, on interrompt la communication du générateur avec a partie inférieure du cylindre, pour l’établir au contraire avec a partie supérieure. Le bouillon, résultant de la condensation de la vapeur, redescend alors dans le double fond avec la graisse liquéfiée. Après un temps de repos, on ouvre un robinet tout à fait inférieur et on laisse écouler le bouillon dans une rigole qui le conduit à la rivière. Or, lorsque la graisse apparaît à la surface, on la recueille dans des vases de tôle , d’où on la transvase dans des barils pour l’expédier aux usines spéciales , où 1 on élabore les matières grasses. La rigole présente , avant la sortie de 1 établissement, un petit bassin de retenue, avec un orifice de dégagement inférieur, où l’on recueille la graisse qui a pu être entraînée par le bouillon au moment de l’écoulement. Quand la graisse a été recueillie , on débouche la grande tubulure inférieure , et 1 on fait sortir les résidus qui présentent la viande cuite dégraissée et détachée des os. Ceux-ci sont triés a la main et réunis poui être livrés aux fabriques de noir animal ou de produits ammoniacaux. Ils sont assez bien nettoyés ; cependant on y voit adhérer encore des parties charnues que l’on ne dédaigne pas d’utiliser dans ces usines pour la nourriture de quelques cochons. Les parties de chair cuite, mélangées avec les fragments d’os qui échappent au triage, sont portés sous une presse dont l’action chasse encore une certaine quantité de graisse de qualité inférieure.

Ici cesse l’intervention des équarrisseurs ; leurs ouvriers sont au nombre de quatre ou cinq : un bon ouvrier peut débiter jusqu’à quinze chevaux dans sa journée.

Les animaux de boucherie sont traités avec les chevaux; mais les chiens et les chats sont ordinairement traités à part , à cause de la qualité différente des produits. Leurs peaux sont étendues et séchées sur les murs de l’établissement , puis mises en ballot pour l’expédition.

Les pieds des chevaux sont, comme nous l’avons dit, l’objet d’une opération spéciale. On commence par les échauder avec du bouillon , pour détacher la corne employée par les tabletiers , et les tendons que l’on fait sécher pour les livrer aux fabriques de matières gélatineuses. Les os sont ensuite soumis à une faible cuisson pour en extraire l’huile , qui est d’une qualité supé-

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rieuro, Ils sont ensuite livrés avec la corne aux table tiers.

L’atelier de cuisson contient six grandes chaudières comme celle que nous avons décrite , et une autre chaudière d’une forme un peu dilférente, divisée en quatre compartiments, pour des cuissons à opérer séparément sur de moins grandes quantités de matières.

Le mélange de chair cuite et de petits os, en sortant de la presse, est passé dans une machine à hacher, pour diviser les matières et les préparer à la dessiccation ; les débris hachés sont ensuite mélangés avec le crottin extrait des intestins des animaux abattus , puis étendus sur des claies que l’on dispose les unes audessus des autres dans de vastes étuves traversées par un courant d’air chauffé au générateur. Lorsque la dessiccation est complète, la matière ne présente plus aucune odeur. Elle constitue un engrais puissant et d’un emploi très commode. On en pulvérise une partie dans un moulin pour satisfaire aux demandes de certains consommateurs. Le produit annuel est d’environ 200,000 kilogr. Le prix de vente , de 18 fr. les 100 kilogr. dans l’origine , est descendu actuellement à 9 fr. 50.

Telle est la série d’opérations par lesquelles on transforme en produits éminemment utiles presque toutes les parties des animaux morts. Nous devrions dire toutes les parties , car les bouillons destinés régulièrement à être perdus sont en partie consommés par des cochons que Ton entretient à portée de l’établissement. Mais un tel mode d’alimentation produit chez ces animaux une graisse de qualité inférieure, et cette industrie tend à disparaître.

Nous avons encore à ajouter un détail relatif à la consommation alimentaire de quelques produits de l’équarrissage. Indépendamment des quartiers de viande délivrés pour les ménageries, on nous a affirmé que certains ouvriers se nourrissaient exclusivement des morceaux choisis dans le dépècement , soit des animaux de boucherie, soit même des chevaux, dont certaines parties sont d’ailleurs, à ce qu’il paraît, d’un excellent goût. On le conçoit sans peine , d’après l’alimentation de ces animaux.

D’après les renseignements que nous avons recueillis sur les établissements de Saint-Denis et d’Argenteuil, les animaux abattus et dépecés sont enfouis dans le sol. Le sang seul est recueilli immédiatement, et quand la putréfaction a été terminée dans les fosses, on retire le terreau produit pour le livrer à 1 agriculture comme engrais.

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Ce système de transformation , pratiqué sur les animaux qui , par suite de leur maigreur extrême, ne seraient pas d une exp citation préférable h l’usine de la plaine des Vertus, ne semble pas mériter que nous nous y arrêtions autrement que pour le signaler. Les règles qui doivent diriger dans son application decoulen immédiatement des règles d’aménagement des citernes a engrais.

Des conditions d1 insalubrité et de l’influence hygiénique des voiries d’animaux morts. — Examinons maintenant le procédé qui vient d’être décrit ail point de vue de la salubrité et de I incommodité. Malgré le progrès immense réalisé par son application , il s’en faut de beaucoup que les phénomènes de putréfaction soient complètement supprimés dans les voiries d’animaux morts ; l’opération du dépècement est toujours accompagnée du développement de miasmes putrides , surtout lorsqu’elle a pour objet des animaux morts de maladies ou morts depuis un certain temps. Ces odeurs dégagées deviennent surtout infectes au moment ou l’on crève les viscères. Le dépôt nécessairement plus ou moins prolongé des animaux morts, la dessiccation des peaux et des tendons, donnent lieu aux mêmes inconvénients, qui sont en quelque sorte inévitables à un certain degré; on peut seulement tendre à les atténuer par des mesures d’ordre et de propreté.

La cuisson en vase clos ne laisse rien à désirer. L’écoulement des bouillons , malgré l’odeur assez désagréable qu’ils dégagent , paraît aussi dépourvu d’inconvénients notables. Mais il est une période des opérations où l’on doit regretter de ne pas voir appliquer les procédés de désinfection : c’est la manipulation des résidus charnus revenus de la presse. Ces résidus entrent immédiatement en décomposition, et pendant le faible intervalle de temps nécessaire pour les préparer a la dessiccation , ils dégagent des émanations ammoniacales de l’odeur la plus pénétrante. Sans doute la nature ammoniacale très reconnaissable de ces émanations indique qu’ils ne doivent pas être très malfaisants. Néanmoins il serait utile de les prévenir, par exemple, au moyen d’un faible mélange d’une quantité de noir, qui présenterait d’ailleurs l’avantage de condenser une quantité notable de produits azotés dégagés en pure perte.

Nous ne pouvons omettre parmi les causes d’incommodités des voiries d’animaux morts, le nombre incalculable de rats qu’attire la présence des débris d’animaux, et qui exercent leurs ravages sur les localités voisines. Parent-Duchâtelet a donné des détails

fort curieux sur cette plaie, qui vient s’ajouter à toutes les autres. Il faut reconnaître cependant que ces bôtês voraces contribuent à assainir la voirie en consommant une grande quantité de matières animales. Nous signalerons au môme titre les asticots, que l’on fait naître à dessein en offrant pour appât à la mouche à viande, qui vient y déposer ses œufs, des débris et particulièrement des intestins. La production de ces vers constitue une véritable industrie, mais elle a le très grave inconvénient de prolonger le séjour à l’air des débris putrides, et d’augmenter ainsi d’une manière notable l’infection des voiries.

Quant aux effets des émanations provenant des voiries d’animaux morts sur la santé des ouvriers et des populations voisines, on peut dire sans hésiter que, d’une manière générale, elles ne sont pas nuisibles. Parent-Duchâtelet a insisté longuement sur ce fait, si favorable à sa doctrine de prédilection. Ce qu’il y a de certain, c’est que les ouvriers équarrisseurs jouissent, en général, d’une très bonne santé, et atteignent, le plus souvent, une vieillesse avancée. Les observations concordantes de Deyeux, Parmentier et Parisel, faites, en 1810, au clos de l’équarrissage, ne laissent pas de doute à cet égard. Les familles qui habitent l’enceinte même des ateliers offrent toutes les apparences d’une bonne constitution, et tout le monde connaît ce trait, indiqué par Parent, de la carcasse de cheval transformée en berceau pour l’enfant à la mamelle d’une des femmes employées à l’équarrissage ; les ouvriers ont trop souvent l’occasion de se faire des coupures qui n’offrent aucun caractère spécial de gravité et qu’ils guérissent, d’ailleurs, en très peu de temps par l’application d’un lambeau de chair fraîche.

Un autre point bien plus important est celui des maladies contagieuses, qui, des animaux morts, peuvent encore se communiquer à l’homme, et menacent ainsi d’une manière particulière les équarrisseurs. Parent-Duchâtelet se fait un puissant argument, pour nier cette transmissibilité, de l’insouciance que manifestent les ouvriers à l’égard des provenances de la bête qu’ils débitent ; mais nous n’avons eu que trop d’exemples des conséquences lunestes que peuvent avoir l’ignorance et l’incurie. La pustule maligne, les maladies charbonneuses, et, surtout, la morve et le farci n , peuvent atteindre, par contagion, les ouvriers des voiries d’animaux morts. Les exemples concernant les deux premières espèces morbides sont rares: quant à la morve et au farcin, bien

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dos faits de celte nature ont dû être méconnus ; mais sans s arrêter à cette hypothèse, des faits positifs , aujourd’hui trop nombreux, ont démontré de la manière la plus formelle que 1 inoculation’du virus morveux peut avoir lieu de l'individu moit a l’individu vivant. Médecins vétérinaires, équarrisseurs, cardeurs de crins ont fourni plus d’une victime à cette inexorable maladie. Ce que l’on peut dire , pourtant , de plus favorable dans la circonstance qui nous occupe, c’est que, d'une part, 1 habileté des d epeceurs les préserve souvent de toute blessure qui ouvrirait une voie au virus, et que, de l’autre, ce mode de contagion détermine, le plus souvent, la forme la plus bénigne du mal, cest-a-dire l’angioleucite farcineuse ou le larcin chronique. Aussi les équarrisseurs sont-ils atteints par la morve en bien moins grand nombre que les palefreniers et les charretiers, chez lesquels la contagion s’opère par infection, lorsqu’ils séjournent longtemps dans

les écuries de chevaux morveux. .

Assainissement des voiries d’animaux morts. — Un décrivant les procédés actuellement en usage pour utiliser la dépouillé des animaux morts, nous avons indiqué la principale condition d’assainissement des voiries où on les dépose, c’est-à-dire la destruction de toutes les parties qui auraient subi la décomposition

putride.

Il nous reste à signaler quelques modes particuliers qui peuvent concourir au même but. Ainsi, la chair de cheval sert, comme nous l’avons dit, à l’alimentation des animaux de nos ménageries , qui , à Paris , en soustraient ainsi une bonne part à la voirie. Nous n’avons pas à rechercher si cet usage ne pourrait pas s’étendre avec avantage à une partie de la population qui n a pas les moyens de se procurer de la viande de boucheiie . il suffira de dire que, dans les pays septentrionaux, et même dans le noid de la France, il a produit d’excellents résultats.

Nous ne voulons pas, non plus, avant d abandonner le sujet des débris animaux, omettre de mentionner la tentative faite par M. Séguin pour établir un nouveau système d’utilisation qui s’applique en même temps aux matières lecales et aux î ( stes des animaux. M. Seguin décomposé les debiis d equai lissage et aussi les matières fécales dans des cornues en fer analogues à celles que l’on emploie pour la labrication du gaz de houille. Il obtenait comme résidu du charbon animal et dégageait un gaz d un pouvoir éclairant considérable. Pour faire la distillation d’une manière

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économique, il était convenable de dessécher, autant que possible, les matières premières. C’était une première dilïiculté dont la solution rentrait dans le domaine des questions de salubrité. Une autre difficulté était celle qu’on éprouvait à purger complètement les gaz des produits sulfurés qu’ils contenaient en proportion assez considérable. Néanmoins, le projet de M. Séguin était certainement digne de la plus sérieuse attention, et l’on doit regretter que les essais, exécutés déjà dans des proportions importantes, n’aient pas atteint le degré de développement nécessaire pour que l’on pût porter un jugement définitif sur la valeur du procédé au • double point de vue de l’économie et de la salubrité.

Enfin , dans la disposition même des voiries établies d’après l’ancienne méthode et des dépôts de cadavres d’animaux annexés aux ateliers modernes d’équarrissage, il y a à suivre certaines règles de salubrité, parmi lesquelles la première est la propreté, qui dépend, avant toutes choses, d’une distribution d’eau surabondante. Parent-Duchâtelet a posé, d’ailleurs, à l’établissement des voiries, certaines conditions qui sont très bonnes à citer. Il veut: 1° Que les industriels ne lassent dans leur établissement ni le travail des boyaux ni celui de la colle ;

2° Qu’ils n’y fassent ni composts ni asticots ;

3° Que tous les animaux abattus ou amenés morts soient traités

assez rapidement pour qu’à la fin du jour il n’en reste aucun débris, afin que les abattoirs puissent être lavés à grande eau;

4° Que les substances qu’on met en magasin soient telles qu’elles puissent être à l’abri de toute altération spontanée ;

5° Que les constructions projetées de l’établissement soient surveillées par un architecte commis par l’administration pour présider à l’exécution des conditions suivantes, imposées aux entrepreneurs ;

6° Que les abattoirs soient dallés en pierres dures, et ces pierres imbibées de mastic hydrofuge, jusqu’à refus;

7° Que les ateliers, où seront transportées et préparées les différentes parties des animaux, reçoivent un dallage semblable, ou au moins un pavé avec bain de ciment et chaux hydraulique;

8° Que des robinets partant d’un réservoir facilitent les moyens de lavage dans tous les lieux où ils seraient reconnus nécessaires;

9° Que toutes les eaux provenant de l’établissement soient reçues dans un bassin construit à la manière des fosses d’aisances ; que ce bassin soit assez grand pour contenir toutes les eaux pro-

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courant;

12° Que ces eaux

ne soient lâchées qu’à la fin du jour et dans

le courant de la nuit ; . , .

13° Que dans la construction des chaudières, de la cheminee et des fourneaux, on se conforme à tous les règlements qui régissent la matière, et que les foyers soient surtout disposés pour y brûler facilement et complètement toutes les vapeurs et toutes les émanations qu’on pourrait y diriger ;

lli° Que des murs, suffisamment élevés, empêchent qu on ne puisse voir du dehors ce qui se passe dans l’établissement;

15° Qu’une double rangée de peupliers , ou de tous autres arbres de futaie, plantés assez près les uns des autres, entourent de toute part la fabrique ;

16° Que les ouvriers ne puissent jamais franchir la porte de l’établissement avec leurs vêtements de travail ;

17° Que les voitures destinées à enlever les chevaux morts dans les écuries ou sur la voie publique soient couveites exactement, le fond garni en zinc ou d’une matière étamée, et en tout temps lavées et tenues avec une telle propreté qu’elles ne répandent aucune odeur;

18° Enfin (et par excès de prudence) on proposerait, en accordant la demande, de faire une réserve pour toutes les causes d’insalubrité et d’inconvénients non prévues.

Il est une considération plus générale qui ne saurait être laissée de côté; c’est que l’établissement de voiries d’animaux morts et destinés à l’équarrissage, en enlevant les animaux de toute espèce qui meurent dans une grande ville et les empêchant ainsi de se corrompre, ofire une très grande importance et des avantages considérables au point de vue de la salubrité publique. C’est là ce qu’avait parfaitement compris le conseil de salubrité des Bouchesdu-Rhône qui, insistant sur l’utilité d’un tel établissement, calculait qu’à Marseille cette industrie s’exercerait sur tous les animaux morts, tels que chiens et chats jetés sur la voie publique et sur quatre à cinq cents chevaux, vingt ou trente bœufs et deux cents moutons qui y meurent annuellement.