VIANDE DE

vache et ge'nisse.

kil.

A Lille 22,63

A Rouen. . . . 00,00

Veau. Mouton. Porc. Depeccc

kil. kil. kil. kil.

kil.

De l’ensemble de ces chiffres, il ressort que le chef-lieu du Nord est moins bien doté que celui de la Seine-Inférieure, quant à la principale alimentation populaire, puisque la ration annuelle de viande, par individu, surpasse dans ce dernier, 3 kil. 418 gr., ou de plus de 1/12% la ration du premier. Cette supériorité porte sur la consommation de toute espèce de viandes , à l’exception de celle du veau qui est plus considérable à Lille qu’à Rouen.

Les termes indicatifs de la quantité de denrées de boucherie, hypothétiquement dévolue à chaque membre de ces deux grandes agglomérations communales, n’ont rien de fixe; ils éprouvent, suivant les années, les fluctuations considérables qui les élèvent ou les abaissent; ainsi, la limite maximum s’est montrée :

A Lille , en 1852 , elle a été de 51 kil. 091

A Rouen, en 1825 , elle a été de 55 650

Le minimum observé :

A Lille , en 1819 , elle a été de 34 kil. 810

A Rouen, en 1818, elle a été de 37 670

Les causes qui modifient l’alimentation animale des populations, sont les mêmes à Rouen et à Lille; elles ont été étudiées avec tous les soins qu’elles méritent par M. Rergasse. Ce sont, indépendamment des crises industrielles, commerciales, politiques ou agricoles, les impôts de la consommation qui surélèvent le prix de détail des denrées de boucherie : l’auteur insiste et nous insistons avec lui, par des considérations pleines de sens et de vérité, que la commission d’enquête législative concernant la boucherie, a fait valoir, pour qu’on dégrève ces substances alimentaires des

SUBSISTANCES

luxes qui les renchérissent au détriment des besoins des populations et de la santé publique.

Le dernier recensement exécuté en 1851, donne pour la population du cbef-lieu du Nord 75,795 ; l’excédant des naissances sur les décès ayant été dans le cours de la même année de 296, le total, pour 1852, doit être porté à : 76,091 habitants.

La quote-part de chacun d’eux, dans les 5,377,510 kilogrammes de denrées animales consommées, équivaut donc à : 70 kilogrammes 672 gr., qui se décomposent de la manière suivante :

Viande nette de Abats et issues des Gibier, volailles, Poisson, mollusques

boucherie. animaux abattus. conserve et salaison. et crustacés.

51,091 kil. 11,166 kil. 3,166 kil. 5,249 kil.

Pour mieux faire saisir l’importance de l’augmentation qui a favorisé l’année 1852, figurant ici, en viande nette de boucherie pour: 51 kilogrammes 891 par individu.

Nous rappellerons que la moyenne de la consommation lilloise ne donne, pour les dernières quarante années écoulées, que: 42 kil. 252 gr. ; et que l’année la mieux partagée, sous ce rapport, 1851 , n’élève ce chiffre qu’à : 49 kil. 405 gr.

M. Loiset s’est attaché à démontrer, dans la statistique alimentaire de Lille, que les variations, dans la consommation de la viande, se lient intimement avec les mouvements de la population; qu’un affaiblissement du régime animal, se traduit toujours par un accroissement dans la mortalité; tandis qu’inversement la richesse du même régime entraîne constamment à sa suite l’augmentation des nouveau-nés et la diminution des décès. L’année 1852 devait offrir une excellente occasion de recueillir des preuves nouvelles de la vérité de ce principe.

Dans le cours de 1852, il y a eu à Lille :

Naissances, 2444 enfants. Décès, 2244 individus.

Excédant des naissances sur la mortalité, 200.

Conséquemment, sur 100 habitants, il y a eu :

Naissances, 42.12 Décès, 29.49

En rapprochant ces résultats de ceux obtenus en 4851 et de ceux fournis par la période quarantenaire antérieure, la puissance <1 un régime substantiel fortement animalisé, ressortira d’une manière plus frappante. L’oscillation qui signale une augmentation dans la viande consommée, correspond à une oscillation d’accrois-

subsistances.

sèment de la population : la déviation inverse de la diminution dans le régime animal, est, au contraire, suivie du signe de décroissance de la môme population.

Quoique recueillis sur une échelle trop restreinte, ces résultats n’en paraîtront pas moins très dignes d’intérôt, et serviront à confirmer encore l’influence des subsistances sur la santé publique, et la mortalité.

Nous n’avons pas cru devoir parler ici des liquides qui entrent dans l’alimentation et dont nous traitons en d’autres parties de ce livre.

Voy. Abattoir, Alcool, Blé, Boucherie, Boulangerie, Farine, Lait, Œufs, Pain, Population, Vin.

Bibliographie. — A la bibliographie des articles précédemment cités et auxquels nous renvoyons , nous ajouterons les ouvrages suivants : Des substances alimentaires et des moyens de les améliorer, de les conserver et d’en reconnaître V altération , par A. Payen. Paris , 1854. — Des subsistances envisagées dans leurs rapports avec les maladies et la mortalité, par le docteur Mêlier [Ann. d’Iiyg. et de méd. lég., t. XXIX, p. 305). — Des subsistances de la France, par M. Haussmann [Ibid., t. XXXIX, p. 5). — Encyclopédie méthodique, art. Grains, par Guenau. Paris, 1757. — Recherches sur la population des généralités d’Auvergne, de Lyon , de Rouen et de quelques provinces et villes du royaume, avec des réflexions sur la valeur du blé, tant en France qu’en Angleterre, depuis 167 h jusqu’en 1764, par Messance, 1766. — Ouvrage économique sur les pommes de terre, le froment, lepainet le riz, par A. Parmentier, 1774. — Recherches sur la hausse des prix du blé en Europe, dans les vingt-cinq dernières années, comparées ci celle qui a eu lieu en Angleterre, par Arlh. Young. Londres, 1815 (en anglais). — Rapport fait au nom de la commission chargée par la Chambre des députés d’ examiner le projet de loi sur les céréales, par le baron CU. Dupin. Paris , 1831. — Rapport fait à l’Assemblée législative sur les subsistances , par le baron Ch. Dupin. Paris, 1850. — Circulaire statistique du ministère de l’agriculture , du commerce et des travaux publics. Paris, 1837. — Recherches statistiques sur la ville de Paris, par J. B. Say. — De la fabrication du pain chez la classe agricole, et dans ses rapports avec l’économie politique , par Fawtier. Paris, 1845. — Histoire du tarif dds céréales, par G. de Mobilière. Paris , 1847. — Statistique de l’agriculture de la France, contenant la statistique des céréales , par M. A. Jumiès. Paris, 1848. — Dictionnaire de l’économie politique, art. CiSréalbs, par M. G. de Molinari. Disette, par M. Cherbuliez. — Ilandbuch der populationistik, par le docteur C. Bernouilli. Ulm, 1841. — Production agricole de la France, par M. Moreau [Annuaire ds l’économie politique. Paris, 1850). — Mémoire sur les rapports du prix des grains avec les mouvements de la population, par le baron Ch. Dupin. — Patria, viie part. Agriculture, par Young. Paris, 1847. — De la consommation de la viande de boucherie à Lille en 1852, par Loiset. Lille, 1851 et 1853. — De la consommation de la viande et du poisson à Rouen, de 1800 à 1852, par M. Alpin Bergasse. Rouen , 1853. — Considérations sur les tables de mortalité , par Villermé [Ann, d’hyg. et de méd. lég., 1854, 2* série, t. I, p. 1).— Tableau de l’état physique et moral des ouvriers , par Villermé. Paris, 1840. — Annuaire du bureau des longitudes. Paris. — Mémoire sur la fixité du prix du blé en France, malgré l’ accroissement de la population , pu H. Passy [Annuaire de l’économie politique. Paris, 1845). — Charges