HUÎTRES

pouvons penser à donner cette cause à tons ceux qn’on a observés dans des conditions tontes diiïérentes. D’autres ont admis quependant la saison dos chaleurs les huîtres sont sujettes à certaines maladies et qu’elles se corrompent alors avec une très grandela cil i té.

On a remarqué, en edet, que pendant les mois les plus chauds de l’année, la chair de I huîtnî est molle et bleuâtre, gorgée d’un suc laiteux, qu’elle est insipide et malsaine. Aussi est-il défendu, dans certains pays et notamment en Espagne, de la mariner dans cette saison. E’est que cette époque est le moment du frai, et que cet instant spécial de la reproduction paraît causer aux huîtres une disposition particulière qui altère leur qualité. V^oici à cet égard l’opinion du docteur Duméril qui a été lui-même victime de cet accident en 1817. Les mollusques ou acéphales gardent leurs œufs qu’ils ont eux-mêmes fécondés , car ils sont androgynes ou complètement hermaphrodites. Ces œufs restent entre les feuillets de leurs branchies, jusqu’à ce que les individus qu’ils renferment manifestent les mouvements de leurs petites coquilles. Lorsqu’ils sont expulsés, la coque qui les renferme est enduite d’une matière gluante destinée à la faire adhérer sur les premiers corps solides qu’ils rencontrent. C’est cette matière probablement qui les préserve de devenir la proie d’autres animaux et notamment des poissons. C’est principalement à la fin d’août ou au commencement de septembre qu’on accuse les huîtres de donner ainsi de fortes coliques, et c’est justement à cette époque qu’on dit que les coquilles sont lactées, parce que leurs branchies sont molles et très blanches. C’est, ajoute ce savant, une simple opinion ou une explication plausible qui aurait besoin d’être confirmée. Au reste , la police a signalé au public comme dangereux l’usage des huîtres dans certains moments de l’année; et si des estomacs robustes peuvent les digérer sans inconvénient! même dans les grandes chaleurs, il faut convenir néanmoins que 1 usage alors en est très restreint. Enfin, d’autres auteurs ont pensé (fue certaines huîtres tiraient leurs propriétés malfaisantes du doublage de cuivre de vieux navires auxquels elles s’attachaient parfois. Ainsi Chishahn dit qu’après le naufrage d’un navire sur la côte de 1 île Saint-Jean, l’une des îles Vierges, il s’altaeha des huîtres à la careasse doublée de cuivre. Plusieurs personnes mangèrent de ces huîtres, et quoique les suites n’en aient pas été fatales, elles furent dangereuses juscpi’à un certain point. A l’occa-

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sion clos laits do co gonro , H. Clo(iuol a romanjuô (jiio riiuitro no liro pas sa nourrilnro du vaissoan pas jilns (juc du rocher uuc|uololle s’altacho. Quoi cpi’il on soit do oetle remar(|uo, il olait important de vérilior cos soupçons d’uno laçon j)Ositive. jMM. Idievallierot Ducliesnc ont surco sujet l'ait un travail important dont nous citerons textuellement plusieurs passages.

Ces auteurs ont successivement analysé : l'’ des huîtres vendues journellement à la halle de Paris; 2° des huîtres ayant occasionné des accidents; 3“^ des huîtres lu'ises et recueillies à Toulon sur des navires doublés de cuivre. Voici le résultat de ces

reclierches ;

Des huîtres furent achetées àParis, elles furent ouvertes; la chair de l’huîlre fut détachée de la coquille, on en pesa iOO grammes; cette chair fut desséchée dans une capsule de porcelaine , puis elle fut placée dans un creuset neuf, de grès, et chauffée convenablement afin d’obtenir une macération complète. Les cendres obtenues furent traitées par l’acide nitrique à l’aide de la chaleur; la solution nitrique fut évaporée jusqu’à siccité pour chasser l’excès d’acide , elle fut reprise par l’eau dislillée à l’aide de la chaleur. Le liquide provenant de ce traitement fut soumis à un courant d’acide liydrosulfurique qui n’y détermina aucun précipité ni coloration, même après un laps de temps assez considérable.

Une expérience semblable a été faite sur des huîtres qui avaient été envoyées de Granville et qui avaient provoqué des accidents. Les résultats obtenus furent les mêmes , c’est-à-dire que les cen-

dres ne contenaient point de combinaison de cuivre.

Les huîtres qui nous avaient été expédiées de Toulon étaient au nombre de treize , neut très grosses et quatre petites. La forme des coquilles renfermant les mollusques est irrégulière; quelques unes se sont moulées sur le bordage du navire ; elles ont une forme plate au lieu de l’avoir arrondie, et la partie plate présente des débris très apparents de cuivre provenant du doublage inétallicpie, doublage qui est en partie à l’état de métal, en partie à l’état d’oxyde. Quelques unes de ces coquilles ont une couleur particulière tirant sur le violet. L’examen de cette malière colorante nous a démontré quelle n’était pas due à une substance minérale, mais que c’était un composé organique. D'autres de ces coquilles ont dans quelques parties une coulcm verte , couleur qui a été reconnue pour être due a du cuivre.

nUÎTKKS.

D’autres sii|)[)urleiil des madrépores , (jui sont aussi tachées en vert par du cuivre. Les huîtres furent ouvertes et l’on en relira la chair. Les (juatre petites ne fournirent que 2 grammes 50 centigrammes de chair; les neuf grosses, (jui étaient senihlahles à Voslrea hippopus, donnèrent 137 gr. 50 cent, de chair. La chair de ces huîtres ainsi détachées fut carbonisée et incinérée ; les cendres ol)tenues pesaient 2gr. 80 c. Traitées par l’acide nitrique, elles ont fourni une solution , dont la couleur démontrait qu’elle contenait de l’azotate de cuivre. Ces cendres furent traitées a plusieurs reprises par l’acide. Les solutions acides furent réunies, elles furent concentrées, puis elles furent traitées par l’ammoniaque, qui a fourni un li((uide ayant une belle couleur bleue,. Cette solution concentrée, amenée à l’état sec, puis introduite dans un creuset de porcelaine, fut calcinée à l’air libre. L’oxyde de cuivre obtenu par suite de cette opération pesait 6 centigrammes 9 milligrammes d’oxyde de cuivre*. Ainsi 107 grammes de la chair des huîtres examinées contenait donc 6,9 milligrammes d’oxvde de cuivre.

Les faits intéressants démontrés par l’analyse chimique et la présence certaine du cuivre dans des huîtres prises sur des doublages de cuivre peuvent jusqu’à un certain point donner l’explication de certains accidents éprouvés par diverses personnes, et doivent par conséquent faire proscrire l’usage des huîtres pêchées dans de semblables conditions, ce qui d’ailleurs doit être une exception très rare. Mais on doit admettre que beaucoup plus fréquemment il peut survenir des accidents avec des huîtres pêchées dans des localités où il n’existe pas trace de cuivre. Ce qui d’ailleurs a été démontré, comme nous l’avons indiqué par l’analyse chimique dans la deuxième expérience de MM. Chevallier et Duchesne.

Conséquemment il semble raisonnable de conclure à la possL bdité d’empoisonnements par l’usage d’huîtres dans certaines circonstances données qu’il importe d’élucider d’une façon plus complète encore. ^

On remarque que tous les accidents rapportés par les auteurs que nous venons de citer ont eu lieu dans les mois d’août septembre et octobre, c’est-à-dire au moment où se fait et se termine la reproduction ; on sera porté à conclure comme les hy-iénistes, et à attribuer presque toutes ces intoxications, dont" la nature intime nous est inconnue, à cette cause physiologique.

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L’opinion du prolesseur Duméril esl-ellc londée? ou laul-il n’admellre qu’avec la mOrne réserve apportée par les observateurs l’action d’une huile trouvée en très |:)etite quantité ])ar MM. Chevallier et Duchesne, lors de l’analyse des huitres envoyées (le Granville et qui avaient provo([ué des accidents? Cette huile, obtenue par l’éther, jouissait de la propriété d’empoisonner les mouches qui la touchaient \ mais cette matieie huileuse était en si petite quantité, que les auteurs ont signalé le fait sans en vouloir tirer des conséquences.

Les faits révélés par l’analyse chimique et démontrant l’existence du cuivre dans certaines huitres expliquent très nettement l’opinion de plusieurs auteurs, tels que Zeekert et Frank, qui affirment qu’en Hollande on possède l art de teindre les huîties communes, pour les livrer comme huîtres vertes, qui sont les plus estimées. Cet art, disent-ils, est porté si loin que tous les connaisseurs s’y trompent. Cette prétendue falsification serait pratiquée avec du vert-de-gris, comme on a cru en voir un exemple à la Haye, en 1713. Les moyens employés généralement pour conibattre les accidents provoqués par l’ingestion d’huîtres malfaisantes ont été la diète, des infusions légères et excitantes, aidées quelquefois de purgatifs doux.

L’étude de ces faits montre l’importance de certaines mesures concernant les huîtres. 11 sera par conséquent nécessaire de s’abstenir de leur usage pendant les chaleurs de 1 été. 1) ailleurs on sait de reste qu’à cette époque de l’année ces mollusques ont perdu la saveur qui les fait apprécier dans la saison froide. Nous terminerons cet article en rapportant les principaux règlements qui concernent la vente des huîtres.

En 1731, il parut une ordonnance de police qui interdisait la vente des huîtres pendant le cours du mois de novembre. Cette mesure avait été provoquée parce que , « dans Paris, un grand nomhie » de personnes en ont été incommodées dangereusement, soit J) parce quelles n’ont pas eu le loisir de parquer assez longtemps D depuis le frai, ou parce que ceux qui les apportent ou les ven- » dent, sous prétexte de les conserver, se servent de dillerentes » drogues et ingrédients qui en altèrent la qualité ordinaire, etc. »

Dans l’ordonnance de police concernant la vente des huîtres, du 49 août 1800 , on lit dans le § 3 : « Les commissaires de po- » lice les commissaires des halles et marchés, les inspecteurs des » ports, sont autorisés à examiner si les huîtres sont saines, et, a