HYGIENE
aussi noiiibreuse qu’utile, l’hygiène publique devrait cependant oiïrir toutes ses ressources, là où le travail oITre tant d’exigences et tant d’eflbrts continus. C’est au décret du 18 décembre 1848 qu’est due la première institution des conseils d’hygiène et de salubrité dans tous les arrondissements de la France. Avant cette époque , dans quelques grandes villes, l’autorité avait senti le besoin de sauvegarder la santé des populations , et des conseils locaux avaient été créés , soit par des arrêtés de préfecture , ou même par de simples arrêtés municipaux. Ce mouvement spontané des grands centres de population et cette initiative des autorités locales ne pouvaient manquer d’éveiller la sollicitude de l’administration centrale. Aussi, par une lettre en date du 30 novembre 1836, M. le ministre du commerce saisissait l’Académie royale de médecine d’un plan d’établissement d’un conseil de salubrité dans chacun des départements du royaume. Cette demande officielle, qui témoignait d’un désir intelligent et sage, donna lieu à un Rapport considérable par Marc , qui contenait un projet d’organisation des conseils de salubrité départementaux. Ce projet, très complet et très judicieux, qui a certainement inspiré quelques unes des dispositions du décret de 1848 , resta malheureusement sans application, et l’heureuse idée du gouvernement d’alors ne reçut à cette époque aucun commencement d’exécution.
Enfin l’autorité a compris quel rôle important l’hygiène publique est appelée à remplir dans l’État. Les causes de dépérissement, en aggravant la condition matérielle des classes laborieuses, ne nuisent-elles pas aux intérêts de toute la société? La santé ne contribue pas seulement au bonheur de l’individu; elle est encore une des sources les plus fécondes de la richesse générale. Le travail est sans énergie, la production médiocre, là où les modifications de f économie déterminent et maintiennent des constitutions faibles et maladives. La population, arrêtée dans son développement par leur action destructive, dégénère, des familles s’éteignent, et les derniers membres valétudinaires sont à la charge de la charité publique ou privée. Les points principaux de l’hygiène des populations agricoles qu’il convient de comprendre dans cette étude doivent porter spécialement sur les habitations, les localités, les aliments et boissons, enfin sur les mœurs et sur la nature des travaux en général.
I. Les habitations rurales sont pour la plupart mal distribuées,
hv(;iene hurai.e.
m;il closes, et, diiiis un gnmd nombre de localités, elles ne sont que d immondes i-eluges où s’entassent des larnilles entières hommes et 1kH(‘s : lu misérahle cliaumière de la Sologne, dû oulis, de la Mayenne, etc., ne valent guère mieux que la hutte U sauvage. En été, elles n’ahritent point contre les chaleurs ni en hiver contre le froid. Leur |)laneher, presque toujours de’niveau avec le sol et sans cave sous-jacente, s’imprégne de toutes es dejections ; l’àtre mêle à l’atmosphère d’un local trop étroit les produits d’une comhustion incomplète; l’incurie, la malpropreté, la pénurie des objets nécessaires cà la vie, et l’encombrement multiplient les causes d’infection. Au dehors de ces habitations, des amas de fumier, des mares fétides, des étangs bourbeux, des puisards qui ne dissipent pas complètement par infiltration dans le sol les liquides qu’ils reçoivent, et qui retiennent une vase d où s échappent des gaz délétères, notamment le gaz hydrogéné sulfuré. Ces maisons mal bâties, presque toujours mal exposées, se composent chacune d’un grenier sur un rez-dechaussée enfoncé dans un sol humide ; elles ont ordinairement deux chambres étroites et basses d’étage, percées d’une seule fenêtre très petite et toujours fermée. Les fumiers sont entassés devant la façade, où on les accumule pendant toute l’année. Les pluies les délaient, et les chaleurs évaporent les gaz les plus utiles à 1 agriculture et nuisibles à la santé. Les terrains environnants sont couverts de litières, et l’on fait en sorte d’y diriger les égouts pour activer leur putréfaction. Ces dispositions, contraires à toutes les règles de 1 hygiène, font de la plupart des hameaux et des villages autant de foyers d’infection dans des conditions d’insalubrité presque semblables .à celles des marais dans les climats tempérés. Mais à côté de cette hygiène déplorable, il faut faire remarquer que les habitants de ces demeures délabrées n’y sont point sédentaires, que leurs travaux les appellent dans les champs où ils trouvent, dans la régularité de leurs habitudes et dans les bienfaits de 1 insolation et d’un air pur, les compensations hygiéniques de 1 inlluence délétère qui les atteint momentanément sous leurs toits.
M. H. Combes, dans son remarquable ouvrage {les Paysans français, Paris, !l853, p. 115), a parfaitement résumé les éléments de cette grave question des habitations rurales. Nous lui empruntons les détails suivants :
« Les matériaux de construction des maisons des paysans varient
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selon les pays. Ceux en bois ont l’inconvénient d(‘ se pourrir vite, de s’imprégner d’ean, de retenir les dilVérentcs vapeurs provenant de l’homme, des animaux, de certains actes agricoles ou de ménage.
» Les murs faits avec un mélange de terre ou de paille, ou de la terre seule , se détériorent facilement et laissent penetrer le froid cà l’intérieur. Les briques, qui n’ont pas été cuites, ne sont réellement que de la terre façonnée d’une certaine manière; quoique leur usage soit assez commun, elles offrent des inconvénients identiques. Soumises à l’action du feu, on doit en recommander 1 emploi: on sait avec quelle puissance elles ont résisté aux effets du temps, incorporées aux édilices et aux tombeaux romains. Dans une partie du Languedoc , à Toulouse , par exemple , on les emploie presque exclusivement, on en fait aussi des vases , des statues , des cheminées , que les agents extérieurs ne détruisent qu’avec peine. Les murs de pierre, de granit, de grès, etc., cimentés par des mortiers, sont les plus solides. La plupart des calcaires y sont elïicacement employés, surtout à l’intérieur; ils se délitent, sous l’influence de la gelée et de l’humidité, mais seulement quand ils ne sont pas recouverts d’une couche de mortier.
» Les toitures se font en briques et en tuiles , quelquefois en ardoises. L’usage des toits de chaume ou de genêts tend avec raison cà disparaître. La paille est, il est vrai , un corps mauvais conducteur du calorique; toutefois il faut la renouveler souvent; elle expose aux dangers des incendies ; elle facilite l’établissement des rats , ces hôtes incommodes des habitations rurales, se multipliant d’autant plus qu’ils vivent dans l’abondance au milieu des denrées de toute nature. Ils attfiquent les ressources alimentaires, les diminuent, les salissent quelquefois à ce point, qu’on se trouve obligé d’en faire le sacrifice. On en a vu dévorer les animaux pendant le sommeil ; ainsi, des porcs ont présenté d’assez larges blessures dues cà cette cause.
» On ne peut parler ici que des habitations en général. Cependant, pour prouver que ces observations s’appuient sur des faits positifs, il convient de citer queb|ues exemples empruntés aux départements les plus opposés par leur éloignement, parleurs conditions climatéricjues , par les mœurs de leur population.
» Dans le département des llautes-Dyrénées, les habitations sont construites <à pierre et cà chaux ; elles présentent un rez-dechaussée, ouvrant sur le dehors j)ar la cuisine, avec un grenier
HYGIÈNE RUnALF..
par-dessus. Dans le déparlement des (](Hcs-du-JXord , elles oiïrent enlie elles (jiielijiies dillerenees. Sur le littoral, on v trouve plusieurs pièces, placées au premier étage; les plus pauvres n’en ont fju une qui sert en môme temps d’écurie ; partout le sol y est en terre, raboteux et impossible d’y être tenu entêtât de propreté. Dans l’Isère, les constructions rurales sont Ibrrnées de pierre et bois. Elles sont couvertes en tuiles , en pierre et en cbaunie. Le cultivateur couche au rez-de-cbaussée , souvent dans une alcôve
prise sur la grandeur de la cuisine. Dans la Haute-Garonne, on les fait assez généralement en pisé; elles y consistent en une pièce, ou en deux contiguës. Dans la partie nord département du Tarn-et-Garonne , dépendante avant 1808 du département du Lot et de l’ancien Quercy, elles n’ont qu’un rez-de-chaussée, souvent môme d’une seule pièce , le tout construit en pierres calcaires. Quelquefois le four indispensable à chaque ménage n’est pas établi hors de la maison , on le place dans l’intérieur de la cheminée, en sorte que la crémaillère est suspendue devant la Louche. Cette crémaillère est enlevée chaque fois que l’on fait cuire le pain ou sécher les prunes. Comme le département du Puy-de- Dôme comprend la montagne et la plaine (cette dernière embrasse le Marais et la Limagne) , les maisons , selon leur situation, présentent des différences de construction. Dans la montagne, où la tuile est très éloignée , elles sont couvertes en paille ou en pierres plates ; la terre y est communément employée cà la place de la chaux qui est très rare. Dans la plaine , les matériaux consistent en tuile et chaux; de telles conditions hygiéniques sont bonnes. On pourrait multiplier ces citations; elles établiraient, suivant les lieux, des différences essentielles et multipliées dans les logements des campagnards. Il vaut mieux s’appliquer à établir des faits plus généraux.
ï On a constaté que sur six millions d’habitations rurales soumises à l’impôt , il y a trois millions et demi de cabanes avec une porte , une ou deux fenêtres , quelquefois même sans fenêtre. On en a conclu que l’air extérieur y pénétrait et circulait rarement; on a dit plus haut comment cet inconvénient pouvait en elfet se présenter, quoique presque toujours amoindri, ainsi qu’on l'a déjà prouvé , par la mauvaise construction des portes et des fenêtres existantes. Lorsque cependant l’air ne pénètre dans l’intérieur que par une porte, il faut bien reconnaître que cet inconvénient est réel ; il faut aussi admettre les raisons motivant , sans la légi-
limer, une disposition aussi vicieuse, c’est-à-dire la plus grande sûreté des habitations rurales et la crainte de 1 impôt des portes
et fenêtres.
» L’existence des fumiers exige aussi de grandes précautions de propreté. Comme première règle, on doit recommander (pi ils soient fréquemment enlevés. C’est une mauvaise praticpie, en hygiène aussi bien qu’en agriculture, de les laisser s amonceler dans les habitations d’un bout de l’année à 1 autre. Pourtant, par préjugé, on a rbabitude d’en agir ainsi pour le véritable guano indigène, la fiente de pigeon, dite colomhine, pour celle de la volaille ou poiilaille; mais comme il vaut mieux employer ces deux substances après qu’avant leur fermentation , on les disposera dans un endroit sec. Quand on les conserve trop longtemps d’ailleurs, la malpropreté engendre une vermine qui tourmente les animaux. Il s’y produit une grande quantité de vers qui en détruisent la majeure partie; les principes volatils s’échappant , l’affaiblissent comme engrais, et deviennent un foyer miasmatique et délétère.
» La conservation prolongée du fumier au sein des étables risque aussi de compromettre la santé des animaux. Le bétail se trouve par là exposé à des inflammations des extrémités, quelquefois mortelles. D’ailleurs la cbansissure ou le blanc attaque très vite les litières, lorsqu’elles pourrissent dans les lieux clos , tout en diminuant leur valeur fertilisante.
» A notre point de vue, l’homme lui-méme aurait à souffrir d’un tel état de choses ; la question économique se combine donc ici avec la sollicitude de l’hygiéniste, laquelle doit grandir en raison
de l’élévation de laHempérature. Ainsi le danger est plus fort l’été que l’hiver, dans le midi que dans le nord.
» Les fumiers des bergeries , des porcheries , des écuries des grands animaux sont en partie liquides ou formés par l’urine, et en partie solides. Ce n’est que depuis peu de temps, et exceptionnellement, que l’on a recueilli l’urine, cet engrais si précieux, comme dit M. Girardin. On le laisse se perdre ordinairement, presque en totalité; en se privant d’une immense ressource, on augmente ainsi l’insalubrité des habitations. Celle-ci est relative :
» !• A la quantité d’urine qui est immense, les urines des bestiaux étant plus considérables que leurs excréments dans la proportion de quatre cinquièmes; en effet, un homme produit 625 grammes d’urine par jour, soit 228 kilogr. par an, c’est-à-
HYGIENE RUUALK.
(lire (l(; (iiiüi rimuM' |)Iiis d’un art; de tenain ; une vache 8‘‘‘‘-,2ü0 par jour, ou 2,993 kilo^r. par au , c’esL-à-dire de quoi fumer 2/i ares; un clieval 1,33ü grammes d’urine par jour, soit 485 kilogr. par au , c’esL-à-dire de (pioi engraisser (30 ceuliures.
» 2" A la composiLiüu chiinirpje, (jui la rend une des parties les plus actives du fumier et très volatile, par la transformation dans l’acte de la putréfaction de l’urine eu carbonate d’ammoniaque, qui se vaporise dans l’air. Il est donc urgent d’obvier à ce qu’elle se répande sur la demeure du paysan ou à ses alentours. C’est pourquoi l’on ne saurait trop approuver la méthode qui consiste à la réunir à l’aide de citernes ou de réservoirs appelés furinières.
» Celles-ci seront placées au dehors ; en Suisse, on les dispose au-dessous des écuries pavées et en pente. Là, on a surtout envisagé la question economique; au point de vue de l’hygiène, on doit aussi prendre garde aux dangers de cette accumulation.
» Le lavage des écuries n’a lieu presque nulle part ; il ofTre néanmoins des avantages qui méritent d’être appréciés. Sous le rapport de leur salubrité , il se lie à la question précédente. Il a lieu en Suisse: là, comme on recueille à part les urines, il devient indispensable de les mélanger avec de l’eau , leur trop grande activité pouvant nuire à la végétation. En France, lorsqu’on ne s’exposera plus à la perte du purin , on ne craindra pas de l’augmenter. C’est surtout pendant la saison chaude, que le jour de l’enlèvement du fumier on agira sagement en lavant le pavé avant de renouveler les litières. A cet effet , on pourrait se servir d’une dissolution des sels énumérés plus haut, afin de fixer l’ammoniaque , qui d’ailleurs , dans la nouvelle combinaison dont il fait partie , serait en partie entraîné à cause de sa solubilité.
B Le lavage suppose presque nécessairement des écuries pavées. Celles qui ne le sont point ne tardent pas à présenter sur plusieurs points, à cause du piétinement continuel des animaux, de l’humidité des fourrages verts ou de la nature des excrétions augmentées surtout à l’époque du printemps, de véritables cloaques difficiles à détruire , même avec les soins les plus minutieux.
» D’ailleurs comment, sans le pavage, conserver à une écurie une inclinaison suffisante et toujours égale, pour l’évacuation des liquides? le sol tendrait constamment à se creuser; l’opération de son rehaussement devenant presque annuelle, il n’y aurait aucune économie à éviter une dépense première, destinée à ne pas se
UYGIENE RUItALE.
renouveler. 11 iinporle , par e()nsé([uenl , de |)rovo(|uer la séparation des licpiides du finnier, do leur partie solide , et leur transport immédiat au dehors, alin (jue la demeure du paysan ne sou lire pas de ce contact.
» Il existe une j)rati(jue agricole , jiropre à amoindrir la volatilisation, tout en augmentant la ({uantité des engrais. Klle mérite donc d’ètre mentionnée ici parce qu’elle peut servir au développement de l’hygiène rurale. En Angleterre, en Allemagne, en Suisse, on se sert comme litière, dans les bergeries, d’une certaine quantité de terre sèche, (ju’on recouvre chaque jour d’une nouvelle couche. On remplace toute cette terre, lors(ju’elle est suffisamment imprégnée par les déjections alvines. Le fumier résultant de ce mélange fermente plus également et perd moins par l’eflét de l’évaporation. On atténue ainsi l’odeur trop forte des urines, dont les deux tiers seraient absorbés par le sol, et les animaux s’en portent mieux. Dans le même but, lorsque le fumier se trouve à l’extérieur disposé en tas plus ou moins considérables, on recommandera un moyen, (jui pare à sa dessiccation et à l’évaporation des gaz fertilisants, regardés par le physiologiste comme délétères, (le moyen consiste à couvrir la surface des lumiers , de gazon ou de terre , dont on forme une couche de quelques centimètres d’épaisseur. On arrive plus facilement au résultat proposé en faisant entrer le plâtre dans la composition de cette couche , comme aussi en arrosant le fumier avec les dissolutions salines, conseillées plus haut pour la fixation de l’ammoniaque dans les fosses à purin.
» Lorsqu’il s’agit d’hygiène, le soin de l’emplacement des tas de fumier n’est point indifïerent. Il faut les établir sous les vents régnants , de sorte que leurs exhalaisons ne soient |)rojetées sur aucune des parties habitées des constructions rurales.
» On doit en même temps inviter à les faire disparaître le plus tôt possible; sur ce point on est encore d’accord avec l’économie agricole. On admet en ce moment que les effets les plus sensibles et les plus durables appartiennent aux fumiers les moins consommés.
» Six chariots de fumier frais, qui auraient été réduits à cinq par la fermentation , sur toutes les espèces de terrain ont eu plus d utilité que huit chariots de fumier très gras, court et entièrement pourri. Les gaz produits pendant la fermentation, consistant surtout en acide carbonique, en hydrogène carboné , en ammo-
IIVGIËNE HUUALE.
iiia(jiio , et la clialoiir (|iii les accorn[)agno, ont une iniluenee utile sur la végetiiliou , tandis (|u ils peuvent j)ürter atteinte à la normalité des ronclions de réconomie. »
L autorité administi’ative a une tâche, considérable à remplir envers les malheureux habitants des districts ruraux. La loi sur les logements insalubres serait trop rarement Jij)plicahle dans les campagnes pour produire les améliorations désirables dans la construction des habitations. En efl’et, l’insalubrité des maisons peut quelquefois tenir en partie aux limites trop restreintes (*,t à la position défavorable du terrain surle([uel elles sont situées. Mais en général elle dépend plus souvent de l’ignorance des propriétaires et des ouvriers. Ils négligent trop, en bâtissant, les dispositions nécessaires pour préserver les habitants des dangers de l’humidite, et pour les faire jouir de l’influence salutaire de l’air pur et de la lumière solaire. La construction défectueuse des maisons et le mauvais entretien des lieux environnants sont les causes d’insalubrité les plus dignes d’attirer l’attention de l’autorité, et qui seraient facilement combattues par ses nombreux moyensd’aclion, si sa sollicitude pouvait s’étendre sur ces villages et ces hameaux épars au milieu des champs.
Il est très vrai que la modicité des ressources des paysans les astreint à la plus stricte économie, mais ne serait-il pas possible de diminuer les dépenses que leur occasionnerait actuellement la levée de plans dont ils ont le plus grand besoin ? Les agents voyers cantonaux ne pourraient-ils pas être chargés de les lever gratuitement? Les communes d’ailleurs pourraient payer les frais de déboursés qui, en réalité, seraient très minimes. Ces nouveaux rapports tout gratuits établis entre le campagnard et l’autorité auraient le double avantage d’amener une amélioration lente mais efficace dans l’hygiène rurale et de montrer à cette partie si intéressante de la population les préoccupations dont elle est l’objet.]
Quand les constructions anciennes sont rebâties ou quand on en construit de nouvelles, l’autorité obtiendrait facilement le choix d’un lieu sec, exposé aux rayons solaires ; il lui serait facile de faire exhausser l’aire du rez-de-chaussée au-dessus du terrain adjacent, de tourner la façade dans la direction la plus pro])re à donner la sécheresse, la lumière et la chaleur, le sud et le nord; expositions préférables aux autres dans notre pays, suivant les judicieuses observations de M. de Gasparin ; de lâire des pièces assez spacieuses et assez élevées pour que l’atmosphère qu’elles
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roiiliemieiU ne soit pns trop prom[)tcmeiit viciée par la respiration et les autres causes inévitables; de même rien ne serait plus facile que do pratiquer dos fenêtres plus larges et plus multipliées, plus convenablement placées, par rapport aux portes et aux cbeminées, pour faciliter le renouvellement de l’air, sans causer trop de refroidissement; en un mot, d’éloigner autant que possible les sujets d’infection. Les causes d’insalubrité du dehors seraient aussi facilement combattues.
3Iais il ne suHît pas de. prescrire les règles les plus simples de la propreté, il faut pour les faire suivre qu’elles ne portent, avant tout, aucun préjudice aux intérêts si tyranniques du paysan. Les \illages sont, avant tout, des labriques d’engrais, et aucune considération hygiénique ne pourrait en faire diminuer le produit. Les litières étendues sur les chemins et les fumiers exposés sans précaution près des habitations où ils séjournent toute l’année, sont d’ailleurs des sources miasmatiques dont l’action devrait être éloignée ou au moins atténuée. C’est pourquoi le meilleur moyen d’assainir l’extérieur des habitations rurales consisterait à fabriquer et à conserver les engrais d’une manière moins désastreuse et moins insalubre. Sur ce point les procédés les plus conformes aux intérêts de l’agriculture sont heureusement les moins défavorables à la santé.
L avantage d’arrêter leur fermentation au lieu de l’exciter, comme on le fait souvent, paraît aujourd’hui bien démontré. Les matières malfaisantes du fumier exposé au grand air dans les villages, celles qui s’évaporent et se perdent dans l’atmosphère, ou qui sont entraînées aux alentours et se perdent en partie dans les chemins, sont aussi les plus lertilisant.es. La science indique, pour éviter cette déperdition énorme, évaluée à près de la moitié do la portion active des engrais, des procédés de fabrication et de conservation qui diminuent en même temps la source des exhalaisons miasmatiques. S’il n’était pas possible de faire passer les procédés concernant les engrais dans la pratique journalière il importe toutefois d’établir les fumiers loin des maisons sur un sol creux imperméable et abrité, alin de prévenir leur évaporation et la perte des liquides, de donner un libre écoulement aux eaux sLagnantes des cours, d’éloigner les mares et d’entretenir dans les VI âges une propreté qui, avec les précautions indiquées plus haut concernant les habitations, préserverait autant que possible les habitants des elïets nuisibles de ces émanations. Les conditions hv-
la
ginHijucs (lus populations agricoles varient considérablement, suivant les divcM'ses localités. Ainsi, on coinpi'end l’acileinenl que la nature du sol, la disposition de ses plaines, de ses vallées, celle des eaux qui le parcourent ou qui restent stagnantes à sa suiTace, la |)lupart des pliénoinènes inétéorologbjucs dont il est le théâtre, les conditions de ratmospbère locale plus ou moins variables et dont l’action sur l’économie est incessante, exercent des inlluences de toute nature sur la santé des habitants. Entre toutes ces causes qu’il ne nous appartient pas d’étudier ici, il en est une qui joue un rôle très inqiortant dans l’hygiène agricole : c’est l’action des eaux, comme cause directe sur la santé, dans telle ou telle localité. En 18/i(5, M. le préfet d’Imbert, considérant, d’abord, l’importance de s’occuper de l’état des ruisseaux, au double point de vue des intérêts agricoles et de la salubrité, et les vices de la législation actuelle sur les eaux, proposa au conseil général de la Vienne d’émettre un vœu pour qu’une loi, consacrant les mêmes principes que celle du 21 mai 1836, en ce qui concernerait les attributions municipales et préfectorales, conférât au corps des agents voyers départementaux le droit d’exécuter toutes les mesures relatives aux irrigations, à l’ouverture, au redressement, à l’élargissement , au curage des ruisseaux et à l’aménagement des eaux pluviales.
La plupart des conseils généraux et des sociétés d’agriculture ont aussi exprimé le vœu qu’il lut pourvu par une loi à tout ce qui concerne le règlement et la police des eaux stagnantes et courantes.
Le curage des ruisseaux prescrit, dans quelques départements, par le ministre de l’intérieur, en 1839, n’est pas scrupuleusement exécuté, tant s’en faut, dans la plupart des localités. Cette mesure devait être appliquée à tous les cours d’eau. La multitude d’herbes de toutes sortes qui croissent dans leurs lits et y pourrissent, les feuilles des arbres dont ils sont ombragés sur les rives et les autres débris putrescibles qui tombent dans l’eau et sont arrêtés par les herbes, ne nuisent pas seulement à la salubrité des lieux environnants par les émanations qui se dégagent de leur putréfaction. Les ruisseaux encombrés, par suite de leur mauvais entretien, charrient leur limon dans les rivières dont le lit se trouve ainsi rétréci.
Le rouissage du chanvre a été longtemps considéré comme une cause puissante d’insalubrité pour les populations agricoles.
Parent-Diicliàlelet u clierché à établir dans un mcnioire remarquable, [Hiblié en 1832, que les exhalaisons du chanvre roui n’étaient nullement maH'aisantes, et que les influences qui leur étaient attribuées n’étaient en réalité que les conditions insalubres dues exclusivement aux diverses localités où se pratique le travail du chanvre. D’après le même observateur, la macération des
feuilles de saule, de peuplier et d’écorces vertes des arbres, serait plus nuisible aux poissons que celle du chanvre. Don nombre d’auteurs, qui n’acceptent pas complètement les idées de Parent-Duchàtelet, reconnaissent néanmoins que le rouissage fait dans les eaux courantes n’est point insalubre, tandis qu’ils acceptent que la concentration des principes du chanvre qui se dissolvent dans l’eau ou qui se dégagent dans un petit espace est seule nuisible à la santé; de sorte qu’il paraîtrait juste de permettre cette opération dans les eaux courantes, mais de le proscrire dans les mares très rapprochées des habitations.
II. V alimentalion des populations agricoles laisse encore beaucoup cà désirer; mais il est juste de reconnaître l’amélioration considérable qui s’est produite sous ce rapport depuis le commencement de notre siècle. Pour le démontrer, nous ne pouvons mieux faire que d’emprunter quelques documents au mémoire de M. le professeur Bouchardat , qui n’a étudié, il est vrai, celte question que sur un point circonscrit de la Bourgogne, mais qui, néanmoins , à part les différences apportées par les localités diverses, fournit des renseignements précieux sur l’alimentation, en général , des campagnards.
« Alimentalion ordinaire. — Pour avoir un terme de comparaison positif , il commence par faire connaître la ration du cavalier français ; elle se compose de :
Maliurcs uzotees sèches. Matières nou azotées sèches.
Viande 285 gr. 70 „
Pain de munition. . . 750 (
— bianc de soupe. 316 f 596
L<?gumes 200 20 150
» Cette ration a été jugée suffisante à l’entretien d’un homme adulte; celle de 1 habitant des campagnes en différait et en diffère encore notablement, comme nous allons le voir.
» Aliments azotés. — Le commun peuple , disait Vauban , il v a cent cinquante ans , ne mange pas de viande trois fois en un an ; c est assez nous dire que la viande n’intervenait nullement dans
IIYr.lf'NE IIURAI.E.
l’alimonlalion ordinaire de riial)i(aMl dos rampagiu's. Aujourd’liiii (Micor(‘. il y a bcaufoiip à gaf^iKM’ sous co ra])poil; coperidanl, dans la plupai l dos inôna^cs do la (•ain|)af^no , on inango do la viando doux lois la somaiue; |)ros(pio loujours co n’osl quo du porc salô, ol oncoia' lacjuanlilô ost bien inloriouro à 285 grammos accordes au cavalier; on moyenne, elle n’osl j)as do 100 à 150 grammes par hoinino pour cliacun de ces doux jours. Ueconiiaissons cependant que, dans la classe un ])Ou aisée des villages,
l’usage de la viande de vaclie ou de mouton commence à s’introduire ; il s’est établi , depuis quelques aimées, dos bouchers dans des localités où il n’y en avait jamais eu ; le nombre en augmentera si rien n’entrave le mouvement de la prospérité générale.
» A côté de la viande il est une autre classe d’aliments azotés dont la consommation dans les campagnes a toujours eu de l’importance , mais qui est loin cependant de suppléer à l’insullisance de la viande, c’est le lait , le fromage et les œufs. En portant à 150 grammes par individu l’équivalent des œufs, du lait et du fromage en viande, on est certainement encore au-dessus de la
vérité.
» Ce n’est que le fromage le moins appétissant, le moins nourrissant, qui est habituellement consommé dans les campagnes. Le lait sert à faire du beurre qui est vendu en partie dans la ville ; le caséum, privé presque complètement de matières grasses, assaisonné avec quelques condiments utiles pour stimuler l’estomac (sel, poivre , ciboule) , fait la base animale d’un repas au moins.
» Aliments féculents. — Je comprends sous ce nom des aliments mixtes où la fécule domine, tels que les farines des céréales, les graines des légumineuses, la farine de sarrasin, la pomme de terre, etc. Les matières azotées que ces substances contiennent jouent un rôle très important dans la nutrition de l’babitant des campagnes; elles sont loin ce|)endant de compenser exactement le déficit que nous avons signalé dans les aliments azotés.
» Examinons en détail les principales substances féculentes qui composent l’alimentation du peuple des campagnes , et comparons-les à celles qui étaient consommées il y a cent cinquante ans.
» Céréales. — Le pain de froment était à peu près inusité, il y a cent cinquante ans, chez les laboureurs et les vignerons; ils ne mangeaient que du pain d’orge et d’avoine mêlées dont ils n’ôlaient pas même le son, ce qui fait qu’il y avait tel pain qu’on pouvait lever par la paille d’avoine dont il était mélangé.
IIYGlÈNIi lUJRALK.
» Anjoiml’lmi il ii’ost pas rare de trouver, sur la table des laboureurs, du pain de ])ur IVoment bluté grossièrement; mais, le plus souvent, le iiain est lait avee un mélange de iVoment et de seigle, et quelquelbis d’orge; on y mêle souvent aussi, dans la saison , de la pulpe de pomme de terre.
D Depuis centeiiKjuante ans la partie leeulentede ralimentation du peuple des eampagnes s’estsingulièrement améliorée : la pomme de terre a contribué à la rendre plus assurée et plus abondante; mais (‘e n’est pas le plus grand service qu’ait rendu l’introduction de ce précieux tubercule : nous chercherons plus loin à l’apprécier.
» Le maïs, qui, dans plusieurs départements, entre pour une part si considérable dans l’alimentation du peuple, est à peine usité dans la plus grande partie de la France ; il en est de même des ebàtaignes.
» Les graines des légumineuses jouent un rôle important dans l’alimentation des laboureurs et des vignerons; il ne se passe guère de jours où l’on ne les voie (îgurer sur leurs tables ; les premiers consomment plus IVéquemment des pois et des lentilles, qui se prêtent mieux à la culture des champs, et les seconds des haricots, qui s’associent bien à la culture des vignes fécondes et fumées.
» Le sarrasin est employé seulement dans une partie de rancienr e élection de Vézelay ; quami il ne fait que s’associer au reste de l’alimentation et qu'il n’est pas exclusif, le sarrasin est très utib'. La composition, les propriétés alimentaires de ce précieux végétal sont dignes d un sérieux examen; il serait préférable, dans bien des cas , à ces fécules exotiques que nous faisons venir à grands frais.
^ » J’ai plusieurs fois déterminé la moyenne de la consommation Icculente de l’habitant des campagnes, souvent je ne l’ai pas trouvée supérieure aux 1,066 grammes attribués au cavalier fratiçais; mais, dans queUpies circonstances , elle les dépasse évidemment: elle p(‘ut alors être lixée à J, 266 grammes en moyenne, qui contiennent 8/i grammes de matières azotées sèches.
» Irmts et herbes potagères. — Avec le pain d’orge et d’avoine dont nous avons parlé, les cultivateurs de l’ancienne élection de Vézelay se nourrissaient, comme nous l’appnMid Vauban , de mauvais Iruits, la plupart sauvages, et de (juebjue peu d’bejbes potagères de leur jardin , cuites à l’eau avec un peu d’huile do
noix OU do navette , le plus souvent sans ou avec très peu de sel. Les plantes potagèros entrent encore pour une large part dans ralimentalion des habitants des eaui|)agnes ; mais de grands progrès ont été réalisés de ee eôté ; |)lusieurs d’entre eux viennent, chaque année, travailler aux jardins potagers des environs de Paris, et en participant aux travaux de cette admirable culture maraîchère, si avancée, si progressive, ils rapj)ortent chez eux de bonnes pratiques , des variétés plus avantageuses. Les bons fruits , les meilleures plantes potagères ont partout remplacé ces fruits sauvages qu’ils consommaient presque exclusivement, il y a cent cinquante ans.
» Parmi les légumes qui sont communémentemployés, je citerai en première ligne ceux que nous donne la famille des crucifères; les choux, les navets, les raves, avec les pommes de terre, dont j’ai parlé précédemment, voilà ceux qui sont employés tous les jours; dans la saison , quelques fruits de cucurhitacées interviennent pour une part notable dans le repas principal. L’oseille et les épinards n’ont qu’une très faible importance dans l’alimentation des habitants des campagnes ; il faut une trop grande quantité de corps gras pour en faire des aliments passables. Plusieurs chicoracées , laitues, pissenlits, cbicorées , etc., et une valériane, la mâche, apparaissent, suivant leurs saisons, presque journellement sur leur table, sous forme de salades dont le sel et le vinaigre et quelque peu d’huile de noix ou de navette ou du lard forment l’assaisonnement. La famille des ombellifères leur donne quelques aliments communément employés, mais qui n’ont encore qu’une importance secondaire; les carottes, les panais, le céleri-rave, voilà les ombellifères alimentaires d’un usage ordinaire. Cette famille leur fournit des condiments utiles qu’on trouve dans presque tous les jardins, le persil et le cerfeuil. La famille qui donne des condiments d’une importance considérable pour le laboureur et le vigneron, c’est celle des liliacées. L’ail a, sous ce rapport, une utilité que n’apprécie pas toujours l’babitant des villes ; grâce à lui, un morceau de pain sec et dur peut sultire â un repas; l’appétit est aiguillonné par cet admirable condiment : le vigneron mange ainsi avec jjlaisir son pain noir et le digère â merveille. L’ail , la ciboule , l’écbalote sont les condiments (jui , avec le sel , relèvent la saveur fade du caséum et en constituent un aliment passable. L’ognon sert doublement comme condiment et comiiie aliment. Toutes ces plantes s’associent heureusement aux vége-
HYGIÈNE RÜHALK.
taux plus fatlos qui enlreiil pour une si large pari dans l’alimentation de l’habitant des campagnes.
» Ces végétaux sont à peine comptés dans la ration du cavalier ; car les 2Ü0 grammes compris sous le nom de légumineuses doivent plutôt être attribués aux graines des légumineuses qu’aux plantes potagères; ce sont ces dernières qiii remplissent en partie
le vide des matières azotées laissé par le délaut de viande. En estimant à 25 grammes, en moyenne, la quantité des matières azotées sèches contenues dans ces plantes potagères et dans les fruits consommés en vingt-quatre heures par un homme adulte, on n’est pas loin d’une évaluation exacte.
» Corps gras. — La ration du soldat ne contient pas de corps gras : les 285 grammes de viande en renferment une proportion notable; c’est ce qui explique cette lacune. Quand la viande contenant de la graisse diminue ou est supprimée de l’alimentation , l’intervention des corps gras devient indispensable ; vous pouvez alternativement faire disparaître du régime soit les féculents, soit la viande maigre, soit les plantes potagères, mais vous ne pouvez retrancher les corps gras sans un dommage extrême ; aussi les voyons-nous chaque jour et en tout temps, aussi bien il y a cent cinquante ans qu’aujourd’hui , intervenir dans l’alimentation des habitants des campagnes. Les recberches sur la digestion qui me sont communes avec iM. Sandras ont établi que les cbylifères puisaient exclusivement les corps gras dans les intestins. L’exercice des fonctions de cet appareil chez l’bomme est indispensable au maintien de la santé.
» Les corps gras que les habitants de nos campagnes consommaient, il y a cent cinquante ans, étaient les builes de noix et de navette; nous les retrouvons encoi’e Iréquemment employés, soit pour faire des soupes avec des aliments féculents, soit pour rehausser la valeur nutritive des plantes potagères ; d’autres corps gras, qui n’étaient employés qu’exceptionncllement chez le laboureur et le vigneron , sont devenus d’un usage journalier à leur table; le beurre, la crème, qui étaient pres(|ue exclusivement vendus dans les villes , se consomment, en grande partie, dans les cam[)agnes.
» Il est une autre sorte de corps gras dont l’emploi est devenu plus frequent et (jui a contribué puissamment à l’augmentation du bien-êtie des populations rurales; c’est le lard et la gi'aisse de [)orc.
» Il y a cent cinquante ans, le nombre des porcs était singulic-
IIVGIUNE nUlUIÆ.
rcmcnl, itsIi'cmmI : on ne les tronvail assez almndants fine dans les villages (jni avoisinaient les bois et où la récolte des glands nonvait largement contribuer à leur nourriture. Ces animaux suffisaient a jieine a la consommation des villes, et dans les campagnes on non employait fju’un ti*ès petit nombre; aujourd’liui , le plus souvent, le lard et la graisse de porc entrent cinq fois la
semaine dans la préparation des aliments des habitants de nos campagnes.
» Depuis la Milgarisation de la culture de la pomme de terre, la plupart des très petits propriétaires ruraux élèvent et consomment des porcs. C est, il laut le reconnaître, un des plus grands bienfaits de la culture de la pomme de terre; employée exclusivement a la nourriture de l’homme, elle entretient une population misélable exposée aux lamines et aux maladies , comme l’Irlande nous en offre un si triste exemple. Employée largement à la nourriture des cochons et des autres animaux domestiques, la pomme de terre est devenue une des causes les plus réelles des progrès du bien-être des habitants des campagnes.
»I ms et autres boissons alcooliques. — L’habitant des campagnes consommait, il y a cent cinquante ans, infiniment peu de vin, comme nous 1 apprend Vauban. Comment pouvait-il en être autrement quand il ne possédait aucune vigne et (pi’un cinquième de celles qui existaient était en Iriclie? Aujourd’hui, année oi'dinaire, les lahoureurs et les vignerons même sont loin d’en consommer, dans leur lamille, autant qu’il leur en serait nécessaire; cependant il y a eu de ce côté un progrès incessant qui, j’espère, ne se ralentira pas. Pour dire toute la vérité, reconnaissons qu’il se consomme encore , au cabaret, plus de vin qu’il ne faudrait. C est dans ces lieux publics que se terminent tous les marchés, avec accompagnement de copieuses libations. C’est une coutume que nous ont transmise nos aïeux, comme nous l’apprend Tacite {De moribus Germanorum). Quelques laboureurs et vignerons aussi ne sont pas aussi tempérants qu’il conviendrait; très peu de ces ivrognes atteignent un âge avancé.
» Dans les années ordinaires, les vignerons et les laboureurs remplacent le vin par une boisson qu’ils ont obtenue en versant de l’eau sur du marc de raisin ; ils font encore fermenter des pommes, des poires , des haies de genièvre ; mais le plus souvent, si l’on cxcejite le temps des travaux extraordinaires , ils ne boivent encore que de l’eau.
nVr.lÉNK RUKAIÆ.
B Si nous résmnoMS k‘S détails c]ui |)réccdciiL sur raliiiieiitnlioii des habitants des campagnes, nous voyons que les aliments azotés, en V comprenant les matières azotées contenues dans les Icculents et les légumes, sont loin de représenter les 150 grammes de matières azotées sèches qui interviennent dans la ration normale du cavalier français et qui renferment 22 grammes d’azote. L’hydrogène et le carbone des corps gras des matières féculentes des legumes divers que consomment les habitants des campagnes représentent et plus les 328 grammes de carbone de la ration normale; ils doivent évidemment suj)pléer au défaut de l’alimentation azotée. iNos travaux sur la digestion des corps gras nous ont prouvé, en elfet, que l’action comburante de l’oxygène s’exerçait avec plus de puissance sur eux que sur les matières azotées. J’ai fait, depuis, la remarque importante que l’babitant des campagnes, exposé au grand air, au soleil, aux rudes travaux des champs, utilisait infiniment mieux les féculents que l’habitant des villes. C’est en poursuivant mes recherches sur la glucosurie que j’ai fait cette observation, dont je publierai bientôt les détails.
y> jiUmpiitalion exceplionndle . — Les travaux extraordinaires a|)portont des cluingements dans la nourriture habituelle de l’habitant des campagnes; ces travaux extraordinaires sont, en première ligne, la fauebaison , la moisson et les vendanges, puis le battage des grains et les labourages d’automne et les semailles.
» La nourriture azotée devient plus abondante : on tue, à ces époques, dans cha([ue ménage, où l’on se réunit plusieurs pour tuer une brebis , un veau ; on achète quelquefois de la viande de boucherie. Les légumes les plus azotés, tels que pois et haricots, sont journellement servis. On porte aux champs de la soupe où entre un corps gras plus abondant et de meilleure qualité.
» Le vin de la famille est réservé })our ces jours d’excessif labeur; un peu d’eau-de-vie donne de la vigueur au batteur, qui se lève aux premiers chants du coq. Ce luxe exceptionnel est bien modeste cncorej mais ce bien-ôtre était inconnu il y a cent cinquante ans; charpie année, il tend à augmenter. »
(ie tableau, si fidèlement tracé par I\I. le professeur Ilouchardat, peut servir de specimen et d’exemple ])Our une grande partie de la population rurale (h; la Fi’ance. M. II. (iomhes a seulement ajouté sur ce [loint quelques détails intéressants projires à faire connaître la manière dont le paysan se nourrit dans les diverses provinces.
23Zi
nvCIÈNE RURALE.
En Rretagiio, 1 alimenlatioii se compose de bouillies, crêpes et galettes de sarrasin , de pain de IVoinent, de seigle on d’orge, de pommes de terre, de beurre , de lait, de viande de bœuf on de porc sab^s, mais celle-ci se prend senlement une fois la semaine.
Dans le département de la llautc-daronne , elle consiste en légumes, en salé, en pain de froment et en bouillie de maïs.
Dans le département du Nord, le paysan déjeune avec des tartines de beurre et du lait. Il dîne avec de la soupe au lard et de légumes, et les jours maigres, avec des œufs et des légumes. Il goûte avec des tartines de beurre. Le soir, il mange de la soupe ou une bouillie, ou une salade.
Dans le département des Hautes-Pyrénées , les repas se font, à la campagne, avec de la soupe de pain, des légumes, de la viande salee, du maïs sur le gril, etc.
Dans le departement de l’Isère, avec de la soupe aux légumes, du lait, du fromage, des pommes de terre frites ou assaisonnées, des œufs, de la salade, et le jeudi et le dimanche avec du salé.
Dans le département du Tarn, avec du pain de blé ou de seigle, rarement de millet; avec du millas, qu’on grille quelquefois; avec de la farine de sarrasin dans la partie montagneuse; avec des pommes de terre , de la soupe au pain et tà la viande de porc ou d’oies salés; avec différents légumes, etc.
Dans la 3Iayenne, avec du pain de froment, de la soupe au bouillon de lard salé; avec quelques légumes, avec du beurre salé, avec des fruits cuits ou crus, et avec de 1a salade.
Dans le département de 3Iaine-et-Loire , avec du pain de froment, qui se substitue de plus en plus au pain de seigle et d’orge qu’on rencontrait autrefois dans toutes les fermes; avec du lard employé rarement et parcimonieusement; avec de la soupe aux choux , aux pommes de terre , aux ognons ; avec du sel en quantité notable et très peu de beurre, contenant des légumes , des œufs durs; avec du fromage médiocre, et avec quebpies fruits.
Dans les Landes , le paysan se nourrit d’un ])ain noir mal pétri, fait avec la farine de seigle et de maïs, (ju'-il assaisonne avec des sardines de Gallice; de soupe com|)Osée de légumes et de lard rance; de bouillie de maïs ou millet, appelée escauton. Ses repas sont au nombre de trois : déjeuner, dîner et souper.
M. Quetelet a montré que le séjour des villes et des campagnes indue sur la fécondité. Il a prouvé que le nombre des naissances, comparativement à la population, est plus grand dans les villes.
nYGlÊNE RÜRALB. 235
Pour une période de cinq années, il l’a trouvé de 1 à 29,1 habitants; et dans les campagnes de 1 à 30, /i habitants. Quant à la mortalité, Sussmileh a trouvé 1 sur üO dans les villages, 1 sur 32 dans les petites villes, 1 sur 28 dans les grandes villes et 1 sur /|0 dans les très grandes villes. En Angleterre, la mortalité des districts ruraux , comparée à celle des villes, est dans le rapport de 100 à 1/il , et la vie moyenne de ces deux ordres de localités comme 55 à 38 ; ce qui donnerait eu faveur des campagnes une différence de dix-sept ans. Piemarquons, avec M. Michel Lévy, qu’il y a plus d’enfants que de vieillards dans les districts ruraux, plus d’adultes d’un âge moyeu dans les villes, ce qui augmente la valeur des chiffres comparés de la mortalité.
D’après la statistique anglaise, les maladies qui frappent l’enfant sont deux fois plus funestes dans les villes que dans les campagnes. Burdach {Traité de physiologie, Paris, 1839, t. V, p. 396 ), avance que la durée de la vie est plus considérable dans les campagnes que dans les villes, et dans les petites villes que dans les grandes, où l’air est moins pur, où surtout il y a moins de moralité, plus de misère, plus de soucis et même plus de dissipation et de superllu.
Les passions, la surexcitation morale et intellectuelle, la débauche précoce, l’ambition font peu de victimes à la campagne. Les habitants vivent à l’air libre, en général, sobres, laborieux, ménagers de leur virilité, endurcis aux fatigues, ignorant la lluctuation de la vie des ouvriers qu’un salaire instable fait passer tour à tour par les excès et par les privations. Ils trouvent ainsi des moyens de lutter avec avantage contre leur mauvaise hygiène et contre les fatigues incessantes des travaux excessifs.
Néanmoins, M. le docteur Charpentier (de Valenciennes) a montré que les é|)idémies meurtrières qui s’étendent des villes aux villages et aux hameaux laisaient pro])ortionnellem(‘nt plus de victimes dans ces dernières localités. Et cependant la population agi icole , si nombreuse et si peu aisée, ne reçoit presque rien de la cbaiite publique et [irivée. landisijue l’ouvrier des v illes trouvée facilement à bas prix ou gratuitement les secours médicaux qui lienvent abréger la durée de ses maladies, prévenir la mort ou les infiimités, les habitants des campagnes, au contraire, ne peuvent, en général, ijue recevoir des secours inconijilets ; ils n’ont ni hôpitaux, ni hospices, ni sociétés de bienfaisance ou de secours niutuels qui puissent concourir a les aider dans leurs maladies aigues ou chroniques. Les causes de mort ne sont pas enregis-
troes, un ccM-lilical da (l('>(‘(>s ii’osl |»as môme exige dans la plupart des rommunos; les maires autorisent l(‘s iidmmations sur de simples déclarations d(‘ décès laites ]>ar des p(‘rsonncs étrangères a la medecine. La prali(pie contraire suivie dans les villes am-ait I avantage de prévenir les inimmations prématurées et de fournir a la science des renseignements utiles.
Souvent même il arrive que dans des localités éloignées, par incurie ou indillérence, des individus meurent sans avoir été vus auparavant par un médecin. Toutes ces considérations militent en laveur d’une réforme médicale, au moins pour ce qui touche les po|)ulations rurales.
Les habitants des campagnes dispersés au milieu- des champs pour leurs travaux subissent l’inlluence de l’isolement et du défaut de toute instruction ; ils sont enclins, en général, <à l’égoïsme, à la mcliance et à la susceptibilité. A oués sans cesse à une lutte acharnée contre la misère et les privations de toute esj)èce, ils sont rapaces et ils ne consentent à recevoir les bienfaits d’une CCI taine instruction qu a la condition ([u’elle leur est donnée gratuitement, et parfois laut-il les contraindre par la loi pour les obliger à se priver du laible travail de leurs jeunes enfants pendant les heures de l’école.
A 1 exception du catéchisme, les femmes des campagties ne reçoivent aucune instruction. Cette tendance est très resrettahle leur Ignorance absolue les détourne des occupations les plus avantageuses pour elles-mêmes et pour ceux avec qui elles vivent Trop souvent elles négligent les soins du ménage dont l’induence est si grande sur la santé des familles pour se livrer aux travaux des champs qui les excèdent et les vieillissent avant l’àge. Par suite de cette funeste coutume, les enfants naissent moins forts, et après une première éducation physique mauvaise, un travail précoce détériore leur constitution.
Si la compagne du paysan était plus instruite, elle serait en état de guider la famille dans une voie d’amélioration, sans grande perte pour le travail de la terre auquel elle n’est nullement capable de prêter un concours fructueux.
Nous voudrions, en terminant, |)ouvoir appeler l’attention de l’autorité sur un fait d’une haute iiuportance sociale, c’est-à-dire la tendance des agriculteurs à demi aisés à éloigner leurs enfants des travaux si pénibles et si ingrats de ragriculture, jmur les concentrer dans les villes en les dirigeant vers les occupations indus-
