EXTRAIT D'UNE LETTRE DE M. VERHEYEN, INSPECTEUR VÉTÉRINAIRE DE L'ARMÉE

de bruxklles, adressée a m. huzard (du 17 février 185b).

Monsieur et honoré collègue,

A Bruxelles il n'a jamais existé de boucherie pour le débit régulier de la viande de cheval ; les équarrisseurs de Molenbeck-Saint-Jean se livrent depuis plusieurs années à ce commerce. Chaque fois qu'ils abattent un cheval dont la viande est destinée à la consommation, ils sont obligés de faire une déclaration à la police locale, qui délègue un vétérinaire pour s'assurer de l'état de santé. Cette formalité accomplie, l'autorisation est accordée.

Des abus énormes se sont glissés dans ce commerce; traqués par la police, des équarrisseurs ont abandonné leur chantier et ouvert des clos dans une commune voisine : le mal a été déplacé et l'impunité acquise ; l'autorité les laisse avec

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sécurité se livrer à leurs pratiques frauduleuses : chevaux vivants et morts de n'importe quelle maladie, tout y passe. Dans aucun de ces établissements, la viande ne se vend dépecée, elle est hachée et convertie, en saucissons, façon de Bologne; l'ail, l'oignon, le poivre et le sel n'y font pas défaut. Cet aliment se vend aux classes pauvres, et surtout dans les kermesses de village où des marchands forains étalent cet appât qui excite à boire dans des boutiques en plein vent.

En 18Zi7, année de disette, la viande de cheval était entrée pour une assez forte part dans l'alimentation des pauvres; le gouvernement eut la velléité d'encourager cetie consommiition. Il saisit l'Académie de médecine de cette question; le rapport motivé que lui adressa ce corps est allé s'engouffrer dans un carton, où il repose en paix. Le gouvernement ne pouvant intervenir dans l'administration des communes, le laisser-faire, le laisser-aller ont conservé toute leur force.

Vilvorde, petite ville de cinq mille habitants, à deux lieues de la capitale, à laquelle un chemin de fer la relie, a ouvert une boucherie en 1 8Z|7 ; elle débitait jusqu'à cinq chevaux par semaine, au prix de 12 à 13 centimes le 1/2 kilog. ; à la longue, elle n'a pu continuer ses affaires et n'existe plus.

11 est des obstacles qui s'opposeront encore longtemps à ce que la consommalion du cheval devienne un fait normal. D'abord, les chevaux qui défrayent les établissements ne sont nullement préparés; ils sont ou vieux, ou épuisés par le travail ; par conséquent, dans un état de maigreur voisin du marasme : cette viande ne peut, être ni appétissante ni nutritive. Je pense que la préparation que lui font subir les équai Tisseurs de Molenbeck-Saint Jean, c'est-à-dire la conversion en saucissons, est le meilleur parti que l'on puisse en tirer. Ensuite, le prix de celte catégorie de chevaux a considérablement augmenté par suite de la concurrence de l'agriculture. La campagne de Matines, originairement terrain de bruyères, possède une cul) tire très avancée. Les exploitants de terres n'hésitent pas à payer 50 francs et même /|0 francs un cheval hors de service qu'ils convertissent en engrais. L'immense débit toujours croissant du guano a fait surgir des fabriques d'engrais artificiels, nouvelle concurrence pour les débris d'animaux.

Je douleque l'engraissement du cheval puisse jamais constituer une industrie: sain, vigoureux ei dans l'âge convenable, sa valeur commerciale est trop élevée; vieux ou épuisé, la nourriture d'engrais lui profiterait-elle ? La transformation des denrées en chairs de bœuf ne rapporterait-elle pas davantage au producteur et avec moins d'embarras? On ne doit pas perdre de vue que l'immobilité du bœufne saurait convenirau < heval. En supposantque la viande de cheval engraissé se vende o5 centimes le 1/2 kilogr., je ne pense pas, au prix actuel des denrées, que cette industrie soit lucrative, voire même rémunératrice.

La guerre d'Orient a amené une hausse considérable dans la valeur commerciale du cheval ; les vieux s'en sont ressentis, et l'on ne s'en défaisait plus, pour me servir d'une expression vulgaire, qu'alors qu'ils étaient usés jusqu'à la corde. Aussi malgré le haut prix des denrées alimentaires, n'a-t-on pas agité, cette fois, dans notre pays, lu question de la consommation du cheval. Je crois que ce que l'on a dit naguère de la minime valeur nutritive de sa chair est une erreur ou un préjugé. Pour ne mentionner que ce que j'ai vu, je dirai que, pendant ma direction à l'école vétérinaire, cette viande lormait l'aliment exclusif des porcs ; qu'ils

CHEVAL. 433 ne diminuaient pas en poids, la croissance marchait régulièrement, et ceux impropres à la reproduction s'engraissaient parfaitement. Ce dont il faut tenir compte pour l'homme, c'est chez les chevaux âgés et maigris, la roideur, la densité, la concentration de l'élément musculaire, la prédominance des tissus fibreux et élastiques que nous savons être aussi réfractaires au suc gastrique que la cellulose végétale l'est aux sucs saccharifiants du tube digestif. Un semblable aliment est fort médiocre, et ne constituera jamais pour nos contrées qu'une ressource accessoire pendant les années de disette et de famine. En temps ordinaire, la conversion en viande de porc, en seigle, en froment, fera rentrer la viande de cheval indirectement dans la consommation, et, sous ce point de vue, le progrès réalisé ne me semble pas dénué d'importance.

du département de la seine (du 29 janvier 1857.)

Monsieur le préfet, il y a bientôt une année, M. le ministre de l'agriculture, du commerce et des travaux publics avait demandé au Conseil d'hygiène publique et de salubrité si l'usage de la viande de cheval était nuisible, et l'on pouvait en autoriser la vente, et si son introduction au nombre des substances alimentaires était de nature à venir en aide d'une manière efficace à la consommation de la population. M. Huzard et moi, chargés de répondre à ces questions, nous étions arrivés aux conclusions suivantes :

1° La viande de cheval, pourvu qu'elle soit dans les conditions acceptables par les inspecteurs de la boucherie, n'est pas nuisible.

2° Il n'y a pas d'inconvénient à ouvrir, à titre d'essai, et avec certaines précautions, un établissement dans lequel on ne vendra que cette viande.

. 3° Enfin, il n'est pas probable que la quantité nouvelle de viande, versée ainsi sur le marché, puisse faire baisser le prix des autres viandes, et qu'elle puisse devenir une ressource et à plus forte raison un bienfait pour les classes pauvres.

Les raisons principales que M. Huzard et moi nous donnions à l'appui de cette dernière conclusion étaient celles-ci : Le cheval est rare en France, et sa production ne suffit pas aux besoins; le cheval représentant une force, on use de cette force jusqu'à sa dernière limite, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'instrument qui la produit soit tout à fait bors d'état de remplir sa fonction. Dans ces circonstances, le cheval qui est vendu à l'équarrisseur se trouve dans des conditions si déplorables d'amaigrissement, que ses chairs, bonnes pour faire des engrais ou d'autres produits, ne seront pas acceptées pour viande de boucherie. Si l'on ajoute à cela toutes les causes de maladie qui écarteront un grand nombre de ces animaux du concours de la vente, il ne restera plus de véritablement présentable que la viande des chevaux en bon état de santé, morts ou abaltus à la suite d'accidents.

Le Conseil d'hygiène avait accepté les termes de cetie réponse.

La question en était là, monsieur le préfet, quand, le 14 janvier 1857, M. le docteur X.... a sollicité de vous L'autorisation d'ouvrir à Paris quatre nouvelles boucheries spécialement alfectées à la vente de la viande de cheval. Le 17 janvier sa pétition a été renvoyée au Conseil d'hygiène, qui m'a chargé de l'examiner et de vous transmettre un avis à ce sujet. La demande du sieur X.... est basée

TARDIEU. — DïCT. d'hïG. T. I. 28

mh CHEVAL.

sur les considérations suivantes : La science a résolu depuis quelques années la question de la bonne qualité de la viande de cheval. Son usage alimentaire est mis en pratique en Danemark, en Allemagne, en Belgique et en Autriche. En Fiance, des expériences récentes ont conduit aux résultats les plus satisfaisants, et cela avec de la viande de chevaux v ieux, étiques et «hors de tout service. Enfin, douze mille chevaux environ sont abattus chaque année à Paris et livrés à l'équarrissage ; en portant à 2(i0 kilogrammes la quantité de bonne viande que donne un cheval, et en défalquant du premier chiffre le nombre probable de chevaux malades, il resterait encore 2 millions de kilogrammes de viande perdus aujourd'hui et qui pourraient servir utilement à l'alimentation publique. » .

Ce n'est pas ici le lieu de revenir sur l'appréciation de ces divers motifs, ni de rentrer dans la discussion des luits énoncés, dont quelques-uns ne sont ni aussi certains, ni aussi démontrés que semble le penser M. le docteur X.... Tel avait été l'objet du premier rapport fait par M. Huzard et par moi. Je ne présenterai qu'une observation générale relative à l'opinion de quelques philanthropes qui, comme M. le docteur X..., se plaisent à établir et à toujours rappeler que la viande de cheval est actuellement perdue complètement pour l'alimentation publique. Sans doute, sous la forme de viande de boucherie et d'aliment direct, l'homme n'en relire en ce moment aucun bénélice. .Mais il ne faut pas perdre de vue que toute cette viande des chevaux conduits à l'équar lissage est transformée en engrais très utile à l'agriculture. L'industrie intelligente ne laisse rien perdre, et, quand une substance n'est pas apte à être directement employée sous sa forme naturelle, elle se charge de lui faire subir les métamorphoses nécessaires pour la restituer aux besoins de l'homme. Avec de la mauvaise viande de cheval, elle fait des récolles excellentes et de la bonne farine ; l'argument des philanthropes, ou mieux des amis de la viande de cheval, ne peut donc être accepté comme uu reproche réel et fondé.

Mais toute considération théorique disparaît devant la demande de mise en pratique du débit de la viande de cheval. Y a-t-il lieu d'accorder l'autorisation sollicitée?

L'avis favorable que M. Huzard et moi nous avons émis précédemment en thèse généiale, et que le Conseil de salubrité a adopté, demande aujourd'hui à êlre soumis à quelques règles que la sagesse et la prudence hygiéniques doivent surtout ici recommander.

Hormis de très rares exceptions, les chevaux qui seront présentés pour êlre abattus et livrés à la boucherie ne seront jamais dans l'état de foi ce et de santé où se trouvent habituellement les bœufs, les veaux et les moutons; des fatigues exagérées, des maladies chroniques, suite de vieillesse, d'épuisement et de mauvaise ou insuffisante alimentation, mettront la plupart de ces animaux dans des conditions qui devront être soigneusement étudiées. Si j'ajoute que la morve, le larcin et d'autres allections graves pourront compliquer ces fâcheux antécédents et s'y joindre le plus souvent, il deviendra indispensable de ne pas livrer à l'arbitraire la vente et le débit de la viande de cheval ; pour le service de la boucherie, il faudra leur imposer des obligations qui ne pèsent pas sur le commerce ordinaire des bestiaux. Un homme spécial, un vétérinaire instruit, devra, au nom de l'autorité, présider à la réception des chevaux destinés à l'alimentation publique, et

CHEVAL. A.Ï5 radaiinistralion déterminera ensuite, par des règlements spéciaux, le lieu où ces animaux seront conduits et abattus, ainsi que le mode de surveillance le plus propre à empêcher la fraude.

Quant à la vente et à la distribution, elle devra être soumise aux règlements qui sont en vigueur pour le débit des viandes acceptées sur les marchés publics. Un inspecteur de la bjucherie devra spécialement examiner ces nouveaux produits, et ne les recevoir que quand ils présenteront à l'œil, à la main et à l'odorat, tous les caractères qui appartiennent à une viande bonne à être débitée. Quoiqu'on ail avancé que les viandes mangées à Aliort et à Toulouse aient été pvises sur des chevaux vieux et éliques, il ne faut pas oublier que ces viandes ont été accommodées pour l'expérience, pour le besoin de la cause, chez des particuliers, et avec des soins qui ne pourront jamais être mis eu pratique dans les conditions ordinaires el prévues de la vente, et chez les classes inférieures du peuple, auxquelles celte viande parait plus spécialement destinée.

Quelle que soit la valeur des précédentes observations,

Vu l'innocuité bien reconnue de la viande saine de elieval ; vu (dans certaine mesure) la nécessité et l'utilité de tenter de nouveaux moyens d'augmenter la somme des produits alimentaires ;

J'estime, monsieur le préfet, qu'il y a lieu d'accorder ù M. le docteur X.... l'autorisation qu'il sollicite, aux conditions suivantes :

1° Avant d'être abattus, pour être livrés à la boucherie, les chevaux devront être déclarés sains par un vétérinaire attaché à l'administration.

2° La venle de la viande qui en proviendra sera soumise, pour sa présentation sur le marché et pour son débit, aux prescriptions qui régissent la venle elle débit des viandes ordinaires de boucherie.

o° Une ou plusieurs boucheries spéciales seront établies à cet effet. Une étiquette incliquera très ostensiblement, que celle viande est de la viande de cheval.

lx° Eutin, l'autorisation, à litre d'essai, sera d'une année; l'administration, comme de droit et d'usage, se réservant la faculté de la retirer, si des plaintes fondées lui parvenaient sur l'emploi de la viande de cheval.

11 y a en ce moment plus de quatre années que l'autorisation d'ouvrir une ou plusieurs boucheries de viande de cheval a été accordée, et aucun établissement de ce genre n'a encore été inauguré.

M. Vernois persiste dans les opinions qu'.l a émises en 1857. Il a depuis cette époque visité dans le Nord (en Danemark, à Hambourg, enbelg quej les Villes où l'on prétendait que l'usage de la viande de cheval éta t répandu, et n'y a vu que de très rares déb.ts, placés dans les quartiers les plus reculés des vdles ou en dehors de leurs murs. 11 n'y a que.les gens de la classe la plus misérable qui mangent cette viande à Hambourg. Aucune surveillance n'est exercée sur l'origine et sur la vente de la viande. Près des abattoirs et des clos d'équairissage, à l'étranger, comme dans les grandes villes de France, il y a toujours une partie de la viande des chevaux abattus qui est vendue en contrebande et consommée.