U36 CHEVREAU

On a encore proposé de faire servir à la nourriture el à l'engraissement des porcs la chair du cheval, et en particulier des chevaux abattus à Montfaucon C'esl ainsi que sont nourris les porcs d'Alfbrt; ils mangent indistinctement et tous les cadavres d'animaux et toutes les lésions organiques de ces cadavres à l'état de crudité. On a accusé cette pratique d'un grand nombre d'inconvénients imaginaires; mais les conclusions suivantes d'un rapport de MM. Adelon, Huzard fils et Parenl-Duchâtelet, répondent victorieusement à toutes les assertions hasardées sur ce sujet : « 1° Les porcs nourris avec de la viande de cheval ne changent pas de caractère, et ne deviennent pas, comme on l'a prétendu, féroces et dangereux pour les enfants. 2° La viande qui en résulte est bonne et salubre. 3° Il n'y a point de meilleur moyen pour détruire les chantiers d'équarrissage qui infectent les abords de Paris. »

Bibliographie. — Parent-Duchâtelet, Notes d'un mémoire sur les chantiers d'équarrissage de la ville de Paris (Annales d'hygiène, etc., t. VIII, p. 35 et 118). — Adelon, Huzard fds et Parent-Duchatelel, Rapport sur l'engraissement des porcs avec la chair de cheval (Annales d'hygiène, etc., 1835, t. XIV, p. 240). — Rapport du Conseil de salubrité du département du Nord. Lille, 1849. — Lettres sur les substances alimentaires, et particulièrement surla viande de cheval, par M. Isidore Geoffroy Saint Hilaire. Paris, 1856. — Rapport sur l'usage alimentaire de la viande de cheval, par le docteur Blatin (Bulletin de la Société protectrice des animaux, 1856) — Traité d'hygiène industrielle, par M. Vernois. Paris, 1860, t. I, p. 96.

CHEVREAU. — La mise en vente et l'usage alimentaire de la viande de jeunes chevreaux ont été l'objet d'une étude intéressante et d'une grande utilité au point de vue de la santé publique, dans le sein du Conseil d'hygiène et de salubrité publiques de la Seine. M. Huzard a résumé les faits qui se rattachent à cette question dans un excellent rapport qui porte la date de novembre 1858, el que nous devons citer.

Il résulte de divers documents envoyés au Conseil que votre administration désirerait savoir si la chair des chevreaux est malsaine, et, dans le cas de l'affirmative, dans le cas où celte chair ne devrait pas être tolérée sur les marchés, à quel âge de l'animal la prohibition de sa chair devrait cesser.

Pour bien comprendre la question, quelques détails résultant des documents sont nécessaires.

Les chevreaux qui arrivent sur les marchés se divisent en deux classes : ceux qui ont été sacriliés quand ils telaient encore, dits telarts ; et ceux qui ont été sacrifiés après avoir commencé à manger, dits broutants. Les premiers ont trente à quarante jours d'existence, les seconds peuvent avoir de trois à quatre mois. Quelques broutants cependant arrivent vivants; c'est une exception. Les chevreaux arrivent donc presque tous morts et dépouillés de la peau qui a été vendue aux gantiers.

L'apport des chevreaux à Paris n'a commencé à avoir de l'importance que

CHEVREAU. 437 depuis les chemins de fer, qui ont procuré un transport rapide et à bon marché: avant les chemins de fer, les chevreaux étaient généralement consommés dans le pays d'élevage.

11 faut dire ici que les peaux de chevreaux telarts se vendent le double du prix de celles de chevreaux broutants, et que, le prix du corps de l'animal étant inférieur au prix de la peau même des chevreaux broutants, il en résulte que le très grand nombre des chevreaux sont tués à l'état de chevreaux de lait ou telarts. 11 résultera par conséquent de cet état de choses que, si la chair des chevreaux est malsaine, c'est la très grande partie, la presque totalité de la chair des chevreaux qu'il faudrait proscrire.

Cette chair est-elle donc malsaine?

On dit que la viande est peu substantielle, qu'elle est peu nutritive. On va jusqu'à annoncer qu'elle ne contient aucun principe alimentaire ; que, si l'on en mange beaucoup, ou pendant un certain temps, elle devient laxative et donne des diarrhées rebelles.

On ajoute : il est des estomacs qui ne peuvent la supporter.

On ajoute encore : c'est la classe ouvrière qui la consomme en plus grande partie à cause du bas prix, et c'est cette classe ouvrière qui peut le moins en neutraliser les effets nuisibles par une nourriture accessoire plus convenable.

Voilà, si je ne me trompe, les grands griefs reprochés à cette chair.

Examinons les causes de répulsion, et voyons ce qu'elles ont de vrai.

Et d'abord rejetons la cause de répulsion suivante, il est des estomacs qui ne peuvent supporter cette viande.

Il est bien d'autres aliments, en effet, qui sont dans le même cas, même de forts bons aliments ; l'idée de les proscrire eût été ridicule.

Rejetons aussi tout d'abord cette autre raison, que la chair de chevreau ne contient aucun principe nutritif; qu'elle donne des diarrhées rebelles. Ce sont là des exagérations sans preuves, sans probabilités même, et voilà tout; passons à des raisons plus sérieuses.

Cette viande est peu substantielle, est peu nutritive, dit-on : cela peut être, il est vrai ; mais nous manquons d'expérience directe à cet égard, c'est une présomption basée sur sa consistance plus molle, sur sa texture qui contient moins de fibrine; mais, de ce qu'elle peut être moins substantielle, moins nutritive que d'autres viandes, en résulte-t-il qu'elle soit malsaine ? On peut en douter ; nous verrons par quelques faits si l'on n'a pas raison d'en douter.

Si l'on en mange beaucoup, elle devient, dit-on, laxative. Cela peut être encore, mais d'autres aliments sont dans le même cas ; mais l'excès est une exception, et l'excès dans le meilleur aliment est toujours nuisible.

Si l'on en mange pendant quelque temps, dit-on encore, elle produit le même effet laxatif.

Cet effet peut sans aucun doute se reproduire, si l'on mange de cette viande d'une manière continue ; mais est-ce la personne dont l'estomac ne peut supporter cette nourriture qui en prendra une seconde fois ? Est-ce l'ouvrier terrassier ou forgeron, qui s'apercevra que son repas n'a pas été aussi substantiel qu'à l'ordinaire, qui recommencera à manger cette viande ? Cela n'est guère probable.

C'est donc l'ouvrier sédentaire, dont l'exercice musculaire est très restreint, qui

nsa chkvheai".

peut, par principe d'économie, faire un usaye journalier de celle viande; mais celle supposition d'un usage journalier continu esl-eile admissible?

L'ouvrier n'a pas plus que toute autre personne le désir d'avoir toujours la un me nourrilui'p, surtout lorsque cette nourritureest de la viande, et surtout de la viande peu sapide. Il fait d'ailleurs plusieurs repas par jour. Son déjeuner, son dîner, son souper, ne se ressemblent pas. Beaucoup ne font même qu'un repas proprement dit ; un grand nombre, après avoir mangé la soupe le matin, ne font que des repas accessoires dans la journée, pour arriver enfin au souper. C'est le pain qui est le fond de ces repas accessoires, avec un morceau de charcuterie ou avec un morceau de viande froide antre que la viande de chevreau, ou avec un morceau de fromage fort ; un verre d'eau, un verre de vin, un petit verre en hiver complète ces repas accessoires. Le repas de viande chaude fraîchement accommodée est un repas unique, et, quand ce repas est de la viande de chevreau, celte viande est salée, poivrée, rôtie très souvent. Ce repas est assaisonné d'un verre de vin au moins ou de quelque liqueur fermenlée. La viande se digère bien, et sans aucun doute alors elle fournil a l'économie une quantité de matière nutritive. Je le répète, l'ouvrier n'en mange qu'en quantité restreinte, et celui auquel celle viande ne conviendrait pas s'en apercevrait bien vite avant d'en souffrir et l'abandonnerait.

Quant à l'ouvrier, qui par économie voudrait faire un usage continu de celte nourriture qui lui nuirait, on le trouverait difficilement, je pense, et, si on le privait de celle nourriture, il ne se nom rirait pas mieux pour cela ; il prendrait une nourriture moins nutritive peut-être encore. J'ajoute que, dans les petits restaurant', oit l'ouvrier prend ses repas, la portion est généralement à prix fixe, qu'elle soit composée d'une espèce de viande ou d'une autre, et que l'ouvrier peut choisir.

Ce qui précède répond à celle objection, à cette vérité même, que la chair de chevreau est principalement consommée par la classe qui peut le moins en neutraliser les effets par une nourriture accessoire plus convenable ; je n'ai donc pas besoin de parler de cette dernière objection.

Voyons maintenant quelle est la quantité de cette nourriture apportée ù Paris.

Le contrôleur de l'approvisionnement, M. de Cutollé, déclare que 33302 chevreaux ont été amenés sur le marché en 1857, dont un dixième vivants; restent donc 30000 suspects. Ces? en avril et en mai qu'ils ont élé amenés; je n'ai pu trouver à acheter de cette chair celte année après le 12 juin. En calculant quinze rations par chevreau, c'est environ 7500 rations par jour pendant deux mois pour plus de 200 000 ouvriers, pour peut-être 300 000 personnes qui mangent plus particulièrement de cette viande. On voit qu'il ne peut y avoir que quelques personnes qui par extraordinaire veuillent faire de cette viande une nourriture continue.

Une autre considération enfin. Si l'on défend l'apport sur le marché de Paris de ces chevreaux, ils seront consommés dans la banlieue ; le mal, si mal il y a, sera déplacé, ou bien il faudra interdire aux chemins de 1er d'amener à Paris de la viande de chevreau. Ils seront alors, comme autrefois, consommés dans les départements; voyons donc si celte viande est malsaine là où elle se produit.

Après les raisonnements voyons les faits. Le Bft juillet, M. le juge de paix

CHEVREAU. m> d'Amboise m'écrit : « La chair des chevreaux est envoyée sur le marché de Paris ; il en est bien consommé dans le pays même,, mais cela se borne à un ou deux repas de famille; et il est impossible d'apprécier ici l'influence que celte îiourrilure peut avoir sur la santé publique. » De cette lettre il résulte qu'à la santé on ne se trouve pas mal de l'usage de la chair de chevreau en petite quantité.

Continuons. Le 25 août, M. Rey, vétérinaire à Grenoble, m'écrit : « Depuis vingt -deux ans que je suis vétérinaire à Grenoble, j'ai toujours vu manger la viande des chevreaux, je n'ai jamais ouï dire qu'elle ait fait du mal. Dans le moment de la grosse vente, la classe ouvrière ne mange pas d'autre viande. Les restaurants en consomment assez. » 16 septembre, une aulre leitre de Grenoble de M. le secrétaire de la préfecture, adressée à M. le sous-préfet de la Tour-du-Pin, contient ce qui suit : «On apporte à Grenoble un grand nombre de chevreaux, ils sont tous tetarts. La chair n'en est pas regardée comme insalubre. La classe ouvrière en fait volontiers régal ; néanmoins l'usage prolongé, comme celui de la viande de veau, causerait un dérangement d'estomac ou d'intestins. Dans les Hautes et Basses- Alpes, dans une partie de Saône-et Loire et de la Nièvre, on mange également un assez grand nombre de chevreaux, absolument dans les mêmes conditions que dans l'Isère et avec les mêmes résultats. — Je crois qu'il serait heureux que l'on n'admît pas ces animaux avant l'âge de cinq à six semaines. La viande conserve un goût sui generis qui m'a paru peu agréable. J'en ai goûté à plusieurs reprises sans être le moins du monde incommodé. Je vous conseille, à un point de vue gastronomique, de vous en priver totalement. » Une lettre de M. le sous-préfet de la Tour-du-l'in ajoute à ces renseignements : « Dans cet arrondissement, il y a peu d'animaux de l'espèce caprine, on mange la viande de chevreau sans qu'il me soit jamais survenu de plaintes sur son insalubrité. » Une lettre de M. Delambre, receveur des finances à Pontgouin (Isère), mais datée de Bagnèresde-Luchon, aussi de septembre, me dit : « Le commerce de chevreaux est très grand dans les environs de Bagnètes-de-Luchon, un seul individu eu achète chaque année à peu près 14 000, dont 13 500 sont tetarts. La chair de chevreau tetart est très estimée ici, où elle est préférée à celle du mouton, tandis que personne ici ne se soucie de la chair de broutant. Tout ce qui se tue ici en première qualité est consommé à Luchon, et le surplus expédié à Toulouse. Les expéditions se font d'avril en juin. — Les broutants, je vous le répète, sont dédaignés : personne ici ne songerait à condamner comme insalubre la chair du chevreau tetart. » Enlii , une lettre de M. le directeur de l'école impériale de Toulouse, M. Prince, en date du 30 septembre 1858, me dit : « Ici les agneaux sont préférés aux chevreaux. Il n'est pas à ma connaissance, ni à celle de plusieurs médecins que j'ai consultés, que ces viandes se soient jamais montrées insalubres ; elles sont d'ailleurs délicates et recherchées. — Dans l'usage ordinaire, on distingue peu les chevreaux de lait de ceux qui ont brouté, a M. Je directeur ajoute un renseignement qui se trouverait en contradiction avec un de ceux de M. Delambre : c'est que lenombrede chevreaux consommés à Toulouse, pour 1855, 1856 et 1857, ne s'élève, en moyenne, qu'à 102 par année, dont 73 chevreaux de lait et 29 broutants. Ce qui résulte toujours de la lettre de M, le directeur de l'école impériale vétérinaire c'est que la viande de chevreau ne s'est jamais montrée insalubre.

UhO CHICORÉE.

Résumé. — De tout ce qui précède, il me semble qu'on peut tirer les conséquences suivantes :

C'est qu'il n'est pas prouvé que la viande des chevreaux, même des chevreaux de lait, soit nuisible, quand elle est de bonne nature, ou autrement dans des conditions de bonne conservation.

C'est qu'elle ne pourrait peut-être devenir nuisibleque si l'on en faisaitune consommation continue, exceptionnelle ; que ce danger n'est pas à craindre à Paris plus que partout ailleurs.

En conséquence :

Je pense qu'il n'y a pas lieu de proscrire des marchés de Paris la chair des chevreaux, même celle des chevreaux de lait ; qu'il y a lieu, comme pour les autres sortes de chairs de boucherie, peut-être cependant plus encore pour la première, d'exercer la surveillance active accoutumée.

CHICORÉE. — La racine de chicorée sauvage torréfiée possède un arôme et une amertume particulière qui l'ont fait rechercher soit pour mélanger au café, soit pour remplacer ce dernier, lorsqu'on en trouve le prix élevé. Le mélange de la chicorée avec le café peut être frauduleux, lorsqu'un pareil mélange est vendu pour du café pur.

Des renseignements intéressants sur la manipulation de la chicorée (café-chicorée), industrie propre à la Flandre, recueillis en 1806 par Parmentier, on été récemment reproduits et complétés par M. Chevallier.

La chicorée destinée à être pulvérisée pour cet usage est cueillie au commencement du printemps; la racine, transportée à l'atelier, est divisée par un instrument analogue au hache-paille, desséchée dans des séchoirs ou toarailles, puis torréfiée, à un degré variable, dans de grands cylindres de tôle analogues aux brûloirs à café. Après la torréfaction, la chicorée est réduite en poudre grossière, et distribuée en paquets de 125 à 500 grammes; elle est en général mêlée au café, en Hollande, dans des proportions variables, au quart, au tiers ou en parties égales.

Cette poudre de chicorée est non-seulement usitée avec le café, mais un grand nombre de populations, en Flandre surtout, en font un usage exclusif. Aussi sa fabrication est-elle une branche d'industrie très importante pour la Hollande, la Belgique et nos départements de la Flandre et de l'Artois. D'après les renseignements recueillis par M. Chevallier, on consomme en France 6 000 000 de kilogrammes de chicorée eu poudre; et de 1827 à 1836, il a été expédié de France à l'étranger 458 971 kilogrammes de café-chicorée de la valeur de 321 282 francs. M. Husson évalue la consommation annuelle de chicorée, à Paris, à 533 334 kilogrammes. Cette fabrication, originaire de la Hollande où elle serait restée

CHICORÉE. hkï

secrète jusqu'en 1801, ne fut que depuis cette époque introduite en France.

Les fabriques de chicorée, qui se sont multipliées depuis une dizaine d'années, surtout dans le département du Nord, sont rangées dans la troisième classe des établissements incommodes insalubres, à cause de la mauvaise odeur qu'elles dégagent. En effet, le grillage de la chicorée produit une fumée très épaisse, et une odeur irritante et nauséabonde ; et de plus, le broyage et le tamisage des matières torréfiées donnent lieu à une poussière noire, très brune. Mais, au moyen d'une cheminée d'aérage suffisamment élevée et d'une ventilation convenable, on obvie aux inconvénients qui viennent d'être signalés. Aussi le Conseil d'hygiène et de salubrité de la ville de Lille a-t-il toujours accueilli favorablement les demandes d'autorisation pour ces fabriques.

Les matières premières que l'on fait entrer dans la chicorée sont : 1° les cossettes ou racines desséchées; 2° les tourillons ou passures, radicules et parties menues des chicorées ; 3° la matière colorante, brique pilée, mélangée de rouge brun de Prusse; k° le beurre, destiné à lustrer la chicorée, et peut-être à y faire adhérer la matière colorante.

Les falsifications que l'on fait subir à la chicorée sont nombreuses. On emploie, par exemple, des résidus de brasserie ou de distillerie de grain, des cossettes de betterave, des pulpes de betterave traitées comme les cossettes de chicorée; le gland de Chine, qui est employé en grand à Bruxelles, et entre, dit-on, pour plus d'un tiers dans la composition de la poudre de chicorée; la terre de déchets des séchoirs qui tombe par les careaux (les tourillons), falsification encore usitée sur une grande échelle ; les carottes, quand elles sont abondantes; les marcs de café déjà épuisés; enfin, la brique pilée, laquelle est usitée dans une telle proportion, qu'on évalue à 500 000 kilogrammes celle qu'emploient seulement deux fabriques du Nord (Chevallier). Telles sont les falsifications dont la poudre de chicorée est l'objet.

Elles avaient pris, dans le nord de la France surtout, une si grande extension, il y a peu d'années encore, que l'autorité supérieure s'en est émue, et que le ministre du commerce lui-même a dû intervenir par des circulaires que nous reproduisons ici, et qui achèveront de bien faire connaître l'état de cette question.

CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE DU 25 JUILLET 1853, SUR LES FALSIFICATIONS DU CAFÉ-CHICORÉE.

Monsieur le préfet, l'attention de l'administration a été appelée sur les abus auxquels donne lieu la vente du café-chicorée. Getle substance alimentai re es

UV2 CHICOREE.

.souvent l'objet d'une fraude considérable, qui s'exerce au préjudice du consommateur, ci qui se pratique principalement dans la fabrication.

La fraude consiste dans l'addition à ia racine de chicorée de certaines matières étrangères, telles que terre, ocre rouge, rouge de Prusse, noir animal, dont la proportion s'élève quelquefois jusqu'à 30 et /jO pour 100 du poids total de la matière vendue.

Le comité d'hygiène publique institué près de mon département a pensé que ces mélanges peuvent n'être pas sans danger pour le consommateur. Ils constituent, en tout cas, le délit de fraude et tromperie sur la nature de la marchandise vendue.

Je crois devoir, en conséquence, vous inviter, monsieur le préfet, à recommander au jury médical, ou à l'école de pharmacie de votre département, de s'appliquer à reconnaître et à constater dorénavant les fraudes de celte nature, lors des inspections annuelles des pharmacies et des magasins dans lesquels se vend le café-chicorée.

11 serait aussi très important de faire opérer des vérifications chez les détaillants, dans l'intervalle des tournées annuelles des jurys médicaux, et de prescrire la visite des fabriques que les constatations de ces derniers, ou d'autres renseignements, signaleraient à votre attention. Ces opérations seraient confiées à un expert délégué, que vous choisiriez parmi les pharmaciens ou chimistes de votre département, et qui devrait être accompagné d'un officier de police judiciaire.

Les diverses espèces de café-chicorée devront être soumises à un examen sérieux; et, quand il y aura doute sur la qualité de la marchandise, il sera procédé conformément à l'instruction qui indique, d'après l'avis du comité d'hygiène publique, les moyens simples et d'une application facilequ'il convient d'employer pour en vérifier la pureté. Les produits falsifiés devront être saisis et mis sous scellé. Il sera dressé procès-verbal de ces opérations par l'officier de police judiciaire, et les contrevenants seront déférés aux tribunaux, en exécution de la loi du 27 mars 1851.

Veuillez, monsieur le préfet, tenir la main à l'accomplissement de ces mesures, qui intéressent tout à la fois la probité commerciale et la santé des consommateurs. Je vous serai obligé de m'accuser réception de cette circulaire, et de me faire part des dispositions auxquelles elle aura donné lieu dans votre département.

Siyné Heurtier.

CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE DU 19 JANVIER 185/|, SUR LA FALSIFICATION DU CAFÉ-CHICORÉE.

Monsieur le préfet, ma circulaire du 25 juillet dernier, en signalant à votre attention les falsifications pratiquées sur le café-chicorée, vous invite à déférer aux tribunaux les auteurs de ces fraudes. Ladite circulaire est accompagnée d'une instruction qui a pour objet d'indiquer les moyens à l'aide desquels il est facile de reconnaître si le. café-chicorée est mélangé d'argile, d'ocre rouge ou d'autres matières terreuses, et qui se termine ainsi :

« On peut considérer comme suspect de fraude ou de mauvaise fabrication tout café-chicorée donnant plus de 6 pour 100 de cendre. »

Quelques jurys médicaux ont pensé, par nne fausse interprétation des termes

CHICORÉE. m qui précèdent, qu'il leur était prescrit de déférer aux tribunaux tout caféchicorée donnant plus de 6 pour 100 de cendre. Telle n'est pas l'intention de l'administration.

En indiquant le chiffre de G pour 100, mon département a voulu fournir aux jurys médicaux un type de bonne fabrication, une donnée exacte à laquelle ils pussent comparer leurs propres analyses; mais il leur a laissé toute liberté d'appréciation sur la limite dans laquelle devaient être dirigées les poursuites. S'il croit devoir appeler leur attention sur les produits dont il s'agit, et les leur signaler comme suspects de fraude ou de mauvaise fabrication, ce n'est pas qu'il pense qu'une simple négligence qui aurait pour conséquence de laisser dans le caféchicorée un ou deux centièmes de terre doive être nécessairement poursuivie.

Lorsqu'il y a addition à un produit d'un corps qui lui est essentiellement étranger et qui n'a pas pu y être introduit par la fabrication elle-même, la falsification résulte de la seule présence de ce corps ; mais lorsqu'il s'agit, comme dans l'espèce, d'une substance adhérente, par sa nature, à la matière première, récoltée, en quelque sorte, avec elle, et qui exige, pour être séparée complètement, une certaine attention, un certain soin de la part du fabricant, et lorsque le fait constaté n'a pas pour résultat d'altérer essentiellement la nature du produit, c'est surtout une question de proportion et d'appréciation de la part des jurys médicaux.

Les renseignements parvenus à mon administration établissent que la fabrication du café-chicorée s'est si mal faite dans ces derniers temps, que l'on a livré des produits qui renfermaient jusqu'à 15, 27, 30 et même plus de 50 pour 100 de terre. De semblables résultats ne peuvent qu'être volontaires de la part des fabricants et ne sauraient être tolérés en aucune manière. Mais lorsque les faits auront une gravité beaucoup moindre, il y aura lieu d'éviter de déférer aux tribunaux un nombre trop considérable de prévenus, de jeter ainsi une perturbation trop grande et trop brusque dans ce commerce, et de déprécier plus qu'il ne convient peutêtre un produit qui tient une place utile dans la masse totale des denrées alimentaires. Le désir de l'administration est de renfermer la fabrication du café-chicorée dans les limites honnêtes, sans troubler d'une manière fâcheuse les habitudes des consommateurs, sans nuire à la fabrication ou au commerce; et, d'ailleurs, une action intentée, en vue de l'application de la loi du 27 mars 1851 ou de l'article /j23 du Code pénal, pour un ou deux centièmes de matières inertes trouvées dans le café-chicorée courrait le risque de. s'éteindre devant les tribunaux, faute d'un intérêt suffisant. C'est ce que l'administration doit éviter.

Il n'est que trop à craindre, monsieur le préfet, que l'on ait des contraventions beaucoup plus graves à signaler, et c'est à celles-là surtout qu'il convient de vous attacher d'abord.

En conséquence, je vous invite à prendre connaissance des rapports des jurys médicaux, concernant le café-chicorée, ainsi que des procès- verbaux qui auront pu être rédigés par les commissaires de police ou par les maires chargés des visites, et à déférer à l'autorité judiciaire les fabricants ou les marchands dont les produits vous auront été signalés comme étant le plus fortement et le plus fréquemment falsifiés.

Plus tard, il sera possible de diriger plus utilement qu'on ne le ferait aujourd'hui des poursuites contre les autres fabricants qui n'auraient pas été ramenés

hkh CHICORÉE.

dans les limites d'une stricte probité par l'exemple des condamnations qui auront été obtenues.

CIRCULAIRE MINISTÉRIELLE DU 9 MARS 1855, CONCERNANT DE NOUVELLES IN- STRUCTIONS POUR LA RÉPRESSION DES FALSIFICATIONS DU CAFÉ-CHICORÉE.

Monsieur le préfet, depuis ma dernière circulaire, en date du 19 janvier 1854, concernant le café-chicorée, un progrès important a été signalé dans la fabrication dece produit. Les meilleurs cafés-chicorée laissent, comme il a été dit, un résidu de cendres. [,e poids de ce résidu s'augmente de celui de la terre qui pourrait se trouver adhérente à la racine, el qui n'aurai! pas été éliminée dans la fabrication.

Mes circulaires précédenles indiquaient, comme type d'une bonne fabrication (sous ce point de vue), les cafés-chicorée qui donnaient, par l'incinération, un résidu ne dépassant pas 6 pour 100. Cette limite avait été présentée par quelques fabricants comme une limite théorique, en quelque sorte, que la fabrication courante ne devait pas avoir la prétention d'atteindre. Cependant je suis informé qu'il existe dans le commerce des cafés garantis à ce degré de pureté, et que plusieurs fabriques se sont organisées qui en livrent de semblables à la consommation.

D'une autre part, les perfectionnements mêmes de la fabrication ont montré qu'il n'était pas également facile d'obtenir au même degré de pureté les différentes sortes de cafés-chicorée qui se proparent dans une fabrique. Ainsi, la limite de 6 pour 100 peut être obtenue beaucoup plus facilement pour les cafés -chicorée en grains, dits aussi semoule, que pour les cafés en poudre. Il paraît très difficile, dans l'état actuel de l'industrie, d'obtenir ces derniers, les cafés en poudre, à moins de 10 à 12 p. 100 de résidu, sans grever le produit de frais de fabrication considérables. Par ces motifs, la suspicion de fraude ne devra pas s'étendre, au moins provisoirement, aux calés en poudre qui ne donneraient pas au delà de 12 p. 100 de résidu. Quant aux produits qui se composeraient d'un mélange de poudre et de grains, il y aurait à tenir compte, pour la fixation de la tolérance, des deux chiffres 6 et 12 p. 100, de la proportion dans laquelle le grain et la poudre se trouveraient mélangés. Il est bien entendu, du reste, que ce n'est pas, pour l'administration, d'une question de fabrication qu'il s'agit : elle n'entend intervenir en faveur d'aucun procédé et d'aucun fabricant en particulier; ce qu'elle poursuit, c'est la fraude, et, si elle s'attaque au fabricant, c'est lorsque la fabrication prend entre ses mains les caractères de la falsification, lorsqu'on peut présumer qu'il trompe sur la qualité de la marchandise vendue. Hors de ces conditions, où l'administration est tenue d'agir dans l'intérêt public, elle entend laisser à l'industrie toute sa liberté d'action. Je vous réitère donc, en vous priant de vous conformer à l'esprit de la présente instruction, l'invitation que je vous ai faite dans ma circulaire du 19 janvier 1854, de prendre personnellement connaissance des rapports des jurys médicaux, ainsi que des procès-verbaux qui auront pu être dressés parles officiers publics qui les accompagnent dans leurs visites, et de déférer aux tribunaux les marchands ou fabricants qui livreront des cafés-chicorée falsifiés.

Lorsqu'il n'existe pas de présomption grave de fraude, mais qu'il s'agit d'une simple vérification nécessitant quelques expériences, il serait convenable, pour

CHIFFONNIERS. 445 éviter de jeter inutilement de la perturbation dans le commerce, que MM. les commissaires de police ne fissent point de saisie préventive, et qu'ils se bornassent à constaier, dans leurs procès- verbaux, la quantité de marchandise existante, en prélevant seulement deux échantillons des produits de chaque fabrique : l'un de ces échantillons, qui pourrait ne pas excéder 100 grammes, serait remis aux membres du jury, pour être analysé; l'autre serait annexé au procès-verbal, avec l'analyse, pour être transmis ensuite, s'il y avait lieu, à M. le procureur impérial.

Signé E. Rouher.

Bibliographie. — Chevallier, Note sur la chicorée torréfiée, dite café-chicorée (Annales d'hygicne, etc., 1849, t. XLI, p. 355). — Rapport sur les travaux du Conseil central de salubrité du département du Nord, pour les années 1841, 1842, 1845, 1846. Lille.

CHIFFONNIERS. — L'occupation des chiffonniers consiste à ramasser dans les rues tous les vieux chiffons qu'ils rencontrent, et qui servent à la fabrication du papier, et, en outre, tout ce qui peut servir à un usage quelconque : les os, le cuir, la laine, le verre, etc. Aussitôt rentrés chez eux, ils vident leur mannequin, et séparent les chiffons du vieux papier, des os, des vieilles savates, des peaux de divers animaux qu'ils ont ramassés; et toutes ces immondices, plus ou moins bourbeuses, sont lavées légèrement, et c'est dans leur chambre, le plus souvent sur leur lit, qu'ils les étalent pour les faire sécher.

Bien que les chiffonniers aient été classés par M, Benoiston (de Châteauneuf) parmi les professions qui exposent les poumons à l'ajclion d'un air chargé de molécules végétales, et disposent à la phthisie, nous pensons que c'est presque uniquement par la saleté dans laquelle croupissent ceux qui l'exercent que cette profession peut être nuisible à la santé. 11 est même difficile, chez la plupart d'entre eux, de fa'.re la part de ce qui est inhérent à leur profession ellemême, et de ce qui appartient à leurs habitudes abjectes et aux excès de toutes sortes auxquels ils s'abandonnent. Presque tous sont spécialement adonnés à l'usage immodéré de l'eau-de-vie.

Il est certain cependant qu'ils sont exposés à gagner des maladies contagieuses, et en particulier la gale, par l'entremise des chiffons qu'ils manient, et que les exhalaisons développées par tant de matières sordides, lorsqu'ils les accumulent dans les réduits qu'ils habitent, peuvent devenir la cause de fièvres graves. Les maladies de peau occasionnées par le contact d'objets sales et de matières irritantes sont communes chez eux.

Avec le soin de ne procéder qu'au grand air au triage des objets qu'ils rainassent, de changer de vêtements, de se laver le visage et les mains à l'eau de savon, les chiffonniers éviteraient une partie des accidents inhérents à leur profession. MM. Abel Transon etDublanc,

m CHOCOLAT.

dans une étude intéressante pour l'hygiéniste aussi bien que pour le moraliste, ont proposé l'établissement d'une sorte de halle aux chiffons où s'opéreraient l'emmagasinement et le triage, et qui aurait l'avantage de soustraire l'habitation du chiffonnier à celte horrible infection produite par les débris fétides amoncelés dans la chambre même où il couche avec sa famille.

Bibliographie. — Pâtissier, Traité des maladies des artisans, 1822, p. 227. — Extrait d'un rapport fait un nom de la commission de salubrité du qu irtier du Jardindes-Plantes {Annules d'hygiène, etc., 182:', t. VII. p. 201). — Observations sur quel' ques industries, et en particulier sur le commerce des clii/fons dans le XII' arrondissement de Paris, par MM. A. ïranson el Dublanc (Ann. d'hyg. et de méd. lég., 2e série, t. I, p. 59J.

CHLORE, CHLORURES. — La fabrication en grand du chlorure de chaux et des chlorures alcalins destinés aux fabriques, est rangée dans la première classe des établissements insalubres, en raison de l'odeur désagréable et incommode qu'elle produit quand les appareils perdent, ce qui a lieu de temps à autre ; dans la deuxième classe, au contraire, ainsi que les fabriques de chlore et d'eau de Javelle, lorsque les produits sont employés dans les établissements mômes où on les prépare, ou lorsqu'ils sont fabriqués en petite quantité, c'est-à-dire par plus de 31)0 kilogrammes par jour. (Voy, Blanchiment, Désinfectants.)

CHOCOLAT. — Le chocolat, que l'on fabrique avec les semences décort.quées du cacao et le sucre, est tantôt alimentaire, tantôt médicamenteux ou médicinal. La consommation du chocolat, qui s'accroît chaque jour, était évaluée, en 1856, pour toute la France, de 5 à 7 m. liions de kilogrammes, dontl million pour Paris seulement, où la moyenne annuelle employée par chaque habitant est, suivant M. Husson, de 949 grammes.

Le chocolat peut être altéré par la présence du fer ou du cmvrc provenant des mortiers où l'on bro.e le cacao, et, suivant Cadet, par de la chaux provenant également des pierres sur lesquelles il a été broyé.

Nous emprunterons à M. Chevallier rémunération des nombreuses fabrications dont le chocolat peut être l'objet : les farines de blé, de riz, de lentilles, de pois, de fèves, de maïs; l'amidon ou la fécule de pomme de terre; l'huile d'olive, d'amandes douces ; les jaunes d'oeufs, le suif de veau ou de mouton; le styrax calamité, le baume du Pérou, le baume de Tolu, le benjoin ; les enveloppes de cacao séchées et réduites en poudre, les amandes grillées; la gomme adragante, la gomme arabique, la dextrine; le cinabre, l'oxyde rouge de mercure, le minium, les terres rouges ocreuses.

CHOLÉRA. m La vanille avec laquelle on aromatise certains chocolats, est quelquefois remplacée par du styrax calamité, du baume du Pérou ou de ïolu, ou du benjoin.

La falsification la plus grave du chocolat, celle par le cinabre ou sulfure rouge de mercure, est employée dans lebul d'augmenter le poids du chocolat. Ce chocolat, remarquable par sa coloration rouge, doit être, d'après M. Chevallier, râpé, délayé dans l'eau froide, et agité; il laisse alors un dépôt de couleur rouge-brique qui, projeté sur des charbons rouges, dégage de l'acide sulfureux. Ce dépôt, repris par l'acide nitrique étendu, donnera une solution précipitant en rouge par l'ammoniaque, s'il y a des terres ocreuses; en jaune parla potasse, s'il y a de l'oxyde rouge de mercure; en jaune, par le chromate de potasse et l'iodure de potassium, s'il y a du minium.

Enfin, le chocolat sert, en pharmacie, de véhicule à un certain nombre de substances médicamenteuses, toniques, analeptiques, telles que lichen, fécules, iode, quinine, quinqu.na, noyer; ou vermifuges, telles que mousse de Corse, écorce de grenadier; ou purgatives, telles que calomel, jalap, etc.

Bibliographie. — Le cacao et le chocolat considérés au point de vue botanique chimique, physio'ogique, agricole, commercial, industriel et économique, par A. Mangin. Paris, 1860, in-18.

CHOLÉRA. — Le choléra, maladie pestilentielle, originaire des Indes orientales, d'où elle s'est étendue épidémiquement à tous les points du globe, était, il y a peu d'années encore, inconnu dans nos climats. Il en est aujourd'hui le fléau le plus terrible et le plus justement redouté, et pour ne parler que de la France, trois fois déjà en 1832, en 1849 et en 1854, il l'a envahie presque tout entière.

Nous avons dû, pour cette raison, réunir ici les éléments qui peuvent servir à éclairer l'histoire de cette épidémie, considérée au point de vue de l'hygiène et de la salubrité. C'est dans ce sens que nous allons indiquer sommairement : lu les caractères généraux des épidémies de choléra; 2° les influences hyg.éniques qui peuvent contribuer à en favoriser le développement; 3° les mesures sanitaires destinées à les combattre ; 4° enfin le programme et les instructions relatives a l'enquête sur la marche et les effets du choléra épidémique en France.

Nous nous abstiendrons de soulever la question de la contagion du choléra, non parce que nous la trouvons trop difficile ou trop obscure, mais bien au contraire parce que, à nos yeux, elle n'aurait jamais dû être soulevée ; qu'elle est dès longtemps résolue par les données communes à toutes les grandes épidémies et par l'expé-

m CHOLÉRA.

rience trop avérée de l'inanité des mesures anlicontagionnistes que l'on a voulu lui opposer. Le choléra est quelquefois importable par la mobilité des foyers épidémiques, il n'est jamais communicable par le contact.

1. Étude comparative et caractères généraux des épidémies de choléra. — Si nous jetons un regard en arrière, et que nous embrassions d'un coup d'oeil l'ensemble des pérégrinations du choléra épidémique, nous ne pouvons nous empêcher de rester confondus au spectacle de ce fléau mystérieux qui, dans l'espace de quelques années, a fait presque le tour du monde, frappant sans relâche et sans exception sur son passage les peuples les plus divers, les régions les plus dissemblables. Nous l'avons vu, en effet, quittant à différentes reprises le lieu de sa naissance, se porter d'abord vers l'orient jusqu'aux confins de l'Asie, et jusque dans les îles de l'Océan; puis vers le nord et l'occident, envahissant en même temps l'Afrique et l'Europe, traverser dans toute son étendue l'Europe septentrionale et centrale, franchir les mers, toucher au nouveau monde, pour revenir ensuite de l'Amérique du Nord par les régions méridionales de l'Europe à l'extrémité orientale de la Méditerranée; se rapprochant ainsi de son point de départ, et suspendant pour un temps la course désastreuse qu'il devait recommencer presque à dix ans de distance.

Il serait inutile de donner une énumération détaillée des lieux parcourus ; il suffira de faire remarquer combien ils sont variés dans leur situation géographique aussi bien que dans la nature de leur sol, à ce point qu'à part les régions polaires, le choléra s'est montré presque à toutes les latitudes, et presque aux deux extrêmes des longitudes orientale et occidentale. Il ne parait pas avoir atteint à une grande hauteur au-dessus du niveau de la mer ; mais il a sévi également dans les plaines les plus arides et dans les bas-fonds les plus humides, dans les lieux les plus diversement opposés, dans ceux qui sont battus par les vents comme dans les vallées les mieux abritées. 11 n'y a donc à signaler à cet égard que la prodigieuse extension du choléra, dont les irruptions épidémiques n'ont épargné qu'une très petite partie du globe.

Direction et mode de propagation. — Mais ce qui est beaucoup plus remarquable, c'est la constance de la direction suivie parles principales épidémies, constance telle que les étapes du fléau sont en quelque sorte marquées désormais sur la carte du monde. On s'est depuis longtemps préoccupé de l'espèce de prédilection qu'affecte le choléra en suivant presque partout dans sa marche le cours des fleuves ou le littoral des mers. Il s'en faut que cette observation ait

CHOLÉRA. hk9 le sens qu'on lui a prêté, et que l'influence de l'humidité soit ici en cause. Il suffit de remarquer, en effet, que les épidémies suivent non moins souvent les grandes routes de terre. Aussi, pour tous les esprits sensés, il n'y a rien à conclure de ces faits, si ce n'est que le choléra se propage par les voies de communication les plus fréquentées qui relient entre eux les grands centres de population. Il semble cependant qu'il s'avance plus rapidement, le long des fleuves et des côtes; car, selon la remarque de M. Contour, du 16 juillet au 17 septembre 1847, on voit le choléra, suivant les rives du Volga, franchir les 1400 kilomètres qui séparent Astrakhan de Kasan, ce qui donne une vitesse de 700 kilomètres par mois; tandis que par la voie de terre, de ïiflis à Moscou, l'épidémie ne parcourt que. 2000 kilomètres du 28 mai ad 18 septembre, c'est-à-dire 550 kilomètres par mois. Ce fait particulier, tout en gardant son importance, ne paraît pourtant pas pouvoir être généralisé ; il trouve d'ailleurs une explication assez plausible dans la vaste étendue du territoire de l'empire russe, qui, surtout loin des grands fleuves, laisse souvent, entre les villes une distance considérable. Quant à la rapidité de la marche du choléra, considérée d'une manière générale, il est impossible, malgré les calculs de quelques auteurs, de rien dire de précis à cet égard. Tout ce que l'on sait, c'est qu'il s'avance parfois avec une remarquable vitesse.

Dans la direction suivie par les épidémies de choléra, on peut observer un mode de propagation quelquefois très régulier, souvent au contraire irrégulier. Dans le premier mode on suit, pour ainsi dire, le fléau qui s'avance plus ou moins rapidement sur une route régulièrement ascendante. C'est ainsi qu'on l'a vu marcher, soit avec un corps de troupes à travers le Caucase, ou de Kiev à Varsovie, soit avec des marchands de Samara à Orenbourg, soit enfin avec les pèlerins de Damas à la Mecque. Mais le plus souvent le choléra, malgré la constance de sa direction principale, ne s'étend pas régulièrement de proche en proche; il franchit tout d'un coup de grandes distances, arrive d'un seul bond au centre d'une province pour revenir ensuite sur ses pas.

Enfin, signalons comme une circonstance fort importante l'apparition simultanée du fléau dans plusieurs localités séparées les unes des autres par des distances vraiment considérables, qui ont dans quelques cas dépassé 300 kilomètres.

Il n'existe le plus souvent aucun rapport entre la direction du choléra et celle des vents qui viennent des contrées envahies. Ce n'est qu'exceptionnellement que cette coïncidence a été signalée. La marche des épidémies subit une influence bien autrement constante et tout à fait marquée : c'est celle de la saison d'hiver. Presque taktjieii, — nid. n'nYr.. t. i. 29

m CHOLÉRA.

partout, en effet, on a vu ses progrès suspendus au moment des plus grands froids ; rarement, toutefois, ils ont été arrêtés d'une manière définitive. Le plus ordinairement c'est une sorte d'engourdissement du fléau, qui bientôt se réveille et reprend avec la belle saison sa funeste activité.

Phénomènes précurseurs ou concomitants. — 11 n'est presque pas d'épidémie de choléra qui n'ait été annoncée plus ou moins longtemps à l'avance par une constitution médicale particulière ordinairement caractérisée par une fréquence plus grande des affections intestinales, diarrhée, dysenterie, colique, gastralgie.

Mais il est d'autres phénomènes moins intimement liés en apparence au choléra épidémique, et qui cependant le précèdent souvent. Dans certains cas, ce sont des maladies endémiques et épidémiques qui sévissent avec plus ou moins de violence avant l'apparition du choléra. Ainsi, à plusieurs reprises, on a signalé la grippe; d'autres fois, les fièvres intermittentes ont acquis une intensité toute nouvelle à l'approche du choléra. Enfin, dans un grand nombre de cas, c'est par des épizooties qu'a été annoncée la venue du choléra; plus souvent il y a eu coïncidence entre l'invasion du fléau sur l'homme et celle d'une maladie très meurtrière sur les animaux domestiques. Dans l'Inde, en Russie, en Pologne, des épizooties meurtrières sont signalées sur les chameaux, les chèvres, les bêtes à cornes, les chiens, les oiseaux de basse-cour.

Par une circonstance singulière et qui mérite d'être notée, le choléra, même lorsqu'il est arrivé à son plus haut période, n'exclut pas d'autres épidémies. En 1832, à Conslanlinople, il avait coïncidé avec la peste. En France, pendant les deux épidémies, lasuelle s'est montrée dans un grand nombre de localités concurremment avec le choléra. Par une opposition assez remarquable, nous devons rappeler que les fièvres intermittentes qui sévissaient en Russie avant l'arrivée du choléra disparaissaient pendant l'épidémie pour reparaître à son déclin. C'est ce que M. Contour a vu encore pour une autre maladie. Une épidémie de scarlatine, régnant à Saratov au moment de l'invasion du choléra, s'arrêta, mais revint quand le fléau lira vers sa fin. Il n'est pas rare non plus de voir la constitution médicale revêtir, au déclin de l'épidémie de choléra, le même caractère qu'elle avait au début. M. le professeur Cruveilhier signalait en 1832 la transformation du choléra en épidémie dysentérique. Quant aux maladies ordinaires, il ne paraît pas qu'elles aient été en général influencées par l'épidémie. Ainsi la fièvre typhoïde, très fréquente à Moscou, n'a pas été modifiée pendant que le choléra y régnait, quoique dans cette ville, contrairement à ce qui a eu lieu pour Paris en 1832, en 18&9 et

CHOLÉRA. 451 en 1854, la mortalité par les maladies autres que le choléra ait été moindre que dans les temps réguliers.

Intensité et mortalité. — Les effets du choléra épidémique se sont fait sentir partout avec une intensité à peu près égale. Les races d'hommes les plus diverses ont été frappées sans distinction et de même toutes les classes, tous les rangs des sociétés les plus contraires ont fourni des victimes. Dans les nombreuses épidémies qui ont été mentionnées, la maladie a presque toujours présenté un mouvement ascendant, un étal stationnaire et une période décroissante. Paris en a offert un exemple frappant. Dans quelques autres villes, à Vienne notamment, en 1831, la maladie est arrivée dès la première semaine à sa plus haute intensité. Nous avons montré que les ravages du choléra, sans être également considérables, avaient offert ce caractère remarquable, que la mortdilé n'avait pas notablement varié relativement au nombre des malades; qu'ainsi presque jamais elle n'était au-dessous du tiers, et que généralement elle dépassait la moitié du chiffre des personnes atteintes. Aussi est-il vraiment incalculable le nombre des victimes qu'a coûtées au monde le choléra épidémique durant ces trente dernières années.

Cette constance de la mortalité est d'autant plus remarquable, qu'elle paraît n'avoir pas été modifiée par les cireonslances qui font le plus souvent diminuer l'intensité des maladies pestilentielles. En effet, si dans le plus grand nombre des cas la mortalité proportionnelle au nombre des malades a diminué à mesure que l'épidémie avançait vers sa terminaison, il n'en est pas moins vrai que dans certains lieux, a Smyrne, à Alexandrie, par exemple, la gravité de la maladie n'a pas décru avec la violence de l'épidémie ; car, même au déclin, un grand nombre de cas nouveaux étaient encore très promplement mortels. Du reste, dans beaucoup d'endroits., l'épidémie a été d'autant plus courte qu'elle avait été plus intense. Elle s'est au contraire prolongée là où ses ravages avaient été rao'ns prompts et moins cruels. Nous ne croyons cependant pas, malgré l'aufor'lé de M. Monneret, qu'il soit permis de calculer l'intensité du choléra épidémique d'api ès la durée de son séjour, et de chercher une preuve de la plus grande bénignité de l'épidémie de 1848 dans le long espace de temps pendant lequel elle est reMée à Moscou. En effet, l'exemple de Paris, ravagé six mois en 1832, huit mois en 1849 et neuf mois en 1854, montre bien que dans l'appréc'ation de l'inlens'té du choléra, il faut avoir égard moins à la durée totale qu'à l'activité de la période d'accroissement et au caractère général de l'épidémie. Or, sur ce point, nous avons vu qu'il n'y avait pas de bien grandes différences entre les diverses épidémies de choléra, et notamment entre la dernière et celles qui l'ont précédée.

II. Causes. — Quant aux causes du choléra épidémique, il esl bon de rappeler que les maladies pestilentielles ne sont pas celles dont il soit donné à l'homme de pénétrer l'origine ni de connaître le principe. Là, suivant les expressions de M. Littré, tout est invisible, mystérieux, tout est produit par des puissances dont les effets seuls se révèlent à nous. Et cependant il n'est pas de sujet sur lequel aient été accumulées plus de théories, plus d'hypothèses insoutenables. Pour nous, bien convaincu de la stérilité de semblables etîorls, nous ne chercherons pas la cause du choléra; nous nous contenterons d'accepter comme un fait le principe pestilentiel lui-même, et de rapporter à ce principe le caractère épidémique, le mode de propagation et l'action terrible du fléau. Nous devons toutefois lâcher de nous rendre compte des circonstances particulières, des influences plus ou moins bien déterminées qui, au point de vue spécial où nous sommes placé, c'est-à-dire au point de vue de l'hygiène publique, peuvent jouer un rôle dans le développement et l'extension de la maladie. C'est à cet examen que nous bornerons ici l'étude des causes du choléra épidémique.

Il est facile de pressentir comment les conditions hygiéniques peuvent agir au moins comme causes secondaires dans la production du choléra. La salubrité des villes et des habitations, l'entassement des populations, l'exercice de certaines professions, ont, dans toutes les maladies épidémiques, une influence qu'on ne saurait nier, et qui n'a pas été moins évidente dans les irruptions de choléra. '

Salubrité. — Il existe entre les différents pays, entre les diverses localités qu'a traversés le choléra, d'assez profondes différences, eu égard à la salubrité, pour qu'il soit possible d'apprécier la portée de cette influence. Mais pour celle-ci, comme pour la plupart des autres, on ne tarde pas à reconnaître que les effets les plus contraires ont été observés. Si le plus souvent les lieux salubres, c'est-àdire suffisamment élevés, réunissant les conditions d'espace, d'aération, de propreté, ont été beaucoup moins maltraités que les endroits où se rencontraient les conditions opposées ; si à Constantinople, à Moscou, à Berlin, à Londres, à Paris, à Lille, dans les quartiers composés de rues étroites, sales et humides, la mortalité a été de plus de moitié supérieure à celle des rues larges et aérées; s'il est constant, en un mot , que les endroits bas, enfoncés, humides, sont plus exposés aux ravages des épidémies de choléra que les lieux élevés, découverts et secs, des anomalies nombreuses observées dans la mortalité relative de certaines localités dont la salubrité est essentiellement différente ne permettent pas de tenir compte d'une manière absolue des conditions que nous venons d'indiquer.

Cependant, malgré ces exceptions, dans tous les pays, tout le

CHOLÉRA. ^53 monde est unanime à reconnaître que généralement c'est dans les maisons obscures, sales, humides, les rues basses et peu accessibles au soleil et au vent, où une population misérable est encombrée dans des logements sales et resserrés, que le choléra a multiplié ses victimes. L'entassement et la misère ont partout, en effet, contribué puissamment à étendre et à aggraver les ravages de l'épidémie.

Une autre cause d'insalubrité qu'il importe d'examiner consiste dans les émanations de diverse nature qui, dans certaines localités, peuvent contribuer à vicier l'atmosphère. Là encore, nous rencontrons des faits contradictoires. Nous avons vu, aux environs de Nantes, des émanations putrides provoquer en apparence l'explosion du choléra; M. Littré cite des exemples analogues. Et cependant, aux environs de Paris, les émanations les plus fétides, de nature animale ou autre, provenant des étangs de Montfaucon, de féculeries, de boyauderies, les vapeurs ammoniacales les plus subtiles, n'ont exercé aucune influence fâcheuse dans les localités voisines. Il est même très remarquable de voir combien les effets de la première épidémie ont été modérés dans les communes de Gentilly, Clichy, Colombes, Grenelle, la Villette, Pantin, Noisy-le-Sec, etc., où résident de semblables foyers d'infection.

Malgré l'incertitude de ces données relatives à l'influence de l'insalubrité des villes et des habitations, il est permis de penser, il est même impossible de ne pas croire que l'assainissement des villes ne peut être sans influence sur l'intensité du fléau.

Professions. — Malgré les efforts très louables et le zèle intelligent des statisticiens, et notamment de la commission centrale de Paris, il est impossible de déduire, des recherches considérables entreprises sur ce sujet, aucune donnée précise sur l'influence particulière des professions. Tout se réduit aux différences générales qui résultent de la position sociale et des conditions de bien-être physique et moral opposées aux misères du vice et aux souffrances de la pauvreté.

III. Mesures sanitaires. — Si c'est à l'hygiène privée, c'est-à-dire à une conduite régulière et à un régime de vie convenable que l'on doit demander les principaux moyens de se prémunir contre les atteintes du choléra, il est certaines mesures prophylactiques qui appartiennent à l'hygiène publique, et qui seules peuvent diminue]' l'intensité de l'épidémie et modérer ses ravages. Tous les gouvernements se sont préoccupés, avec plus ou moins d'intelligence et de zèle, de cette grave question, et ont mis à profit toutes les ressources dont ils pouvaient disposer pour écarter et désarmer le fléau.

Les mesures prescrites dans ce but n'ont pas toutes la même im-

ti5U CHOLÉRA.

pnrfancc. Cependant elles méritent d'être rappelées; car il y a dans l'application de la plupart d'entre elles une réelle utilité. Elles comprennent quatre ordres de moyens que nous allons passer en revue : !.° les moyens d'isolement et de séquestration; 2" l'assainissement et l'enlrelicn de la salubrité; 3° l'assistance publique; 4" et enfin les instructions destinées à répandre parmi les populations les meilleurs conseils à suivre en temps d'épidémie.

Quurniiitaiiics — La première apparition du choléra en Europe fut marquée, dans presque tous les Étals, par une extrême sévérité dans les mcsuies sanitaires, qui toutes s'inspiraient de la fausse doctrine de la contagion. On vit établir les quarantaines les plus rigoureuses et employer les moyens d'isolement et de séquestration, précautions aussi vaines que lyianniques, contre lesquelles s'étaient déjà révoltés l'instinct des peuples et l'esprit libéral de quelques gouvernements, du gou\ernement prussien, par exemple. Aujourd'hui l'inutilité de ces mesures est reconnue dans les lieux mêmes où elles avaient été le plus durement mises en pratique ; et l'on doit laisser dans un juste oubli les quarantaines, les cordons sanitaires, qui ne doivent plus trouver place dans la prophylaxie du choléra épidémique.

Cependant il semble que dans ces derniers temps quelques pas rétrogrades aient été faits, et que l'hypothèse de la contagion du choléra ait reparu en même temps que se réveillaient les terreurs de quelques administrations sanitaires. Celles-ci ont été telles, que dans une vue politique que l'on ne saurait blâmer d'une manière absolue, le gouvernement français a dû se départir de ses principes de sage liberté, et rendre au choléra une place parmi les maladies pestilentielles auxquelles est applicable le régime quarantainaire. Nous croyons utile de reproduire ici non-seulement le décret rendu à cet effet, mais encore le rapport du ministre, qui en est, si l'on peut ainsi dire, le correctif.