ÉQUARRISSAGE

Un ordre du 19 novembre 1645 avait ordonné aux bouchers de transporter les débris et immondices à Montfaucon, où l'on déposait déjà depuis 1595 les matières provenant des vidanges.

Il existait à Paris, il y a soixante ans, deux ateliers d'équarrissage, l'un au nord de la ville, à Montfaucon , l'autre au midi, près la barrière des Fourneaux. Celui-ci fut supprimé à l'époque de la révolution. Il s'en établit depuis à Grenelle et à Cbarenton. Mais les chantiers d'équarrissage sont bien changés depuis les époques que nous venons de parcourir. Alors que l'industrie n'avait pas encore appris à utiliser la majeure partie des débris des animaux qu'on y abat, ceux-ci s'amassaient indéfiniment, et développaient d'immenses pourritures. 11 fallait rassembler les os en de vastes bûchers qui, lorsqu'ils se consumaient, répandaient au loin une puanteur insupportable. La destruction opérée par les rats que nourrissaient par myriades ces sortes d'établissements constituait peut-être le moyen le plus efficace de les débarrasser de cet excès d'encombrement. Il n'en est plus de môme aujourd'hui, et, comme le disent fort justement MM. Monfalcon et dePolinière, les chantiers d'équarrissage, ramenés aux véritables termes de la question, ne sont autre chose que des abattoirs, et la question hygiénique de l'équarrissage n'a plus guère actuellement qu'un intérêt historique.

Toutefois, si pour les grandes villes, et pour Paris notamment, les chantiers d'équarrissage sont remplacés par des usines, que nous étudierons en parlant des voiries d'animaux morts, il n'en est pas de même pour les petites villes et dans les campagnes, et nous devons à ce sujet entrer encore dans quelques détails.

M. le professeur Reynal, dans un mémoire qui porte le cachet de son esprit juste et pratique, a décrit les procédés d'équarrissage avec une telle exactitude, que nous ne pouvons mieux faire que de les lui emprunter :

« Ce ne sont pas seulement les cadavres qui sont exploités dans les clos d'équarrissage ; on y conduit encore les animaux vivants, mis hors de service par l'âge ou par des infirmités et ceux atteints de maladies incurables.

» Les animaux vivants sont abattus ordinairement le soir pour être dépecés le lendemain matin. Il serait préférable, ainsi que le prescrivent Parent-Duchâtelet et le conseil de salubrité de Marseille, que tous les sujets fussent abattus et équarris dans la journée, pour qu'il fût possible dans la soirée de laver les lieux à grande eau. La plupart des auteurs parlent de quatre procédés, suivant lesquels les animaux seraient abattus.

» Le premier consisterait à insuffler de l'air dans les veines, et le deuxième à opérer la section de la moelle épinière, en enfonçant un

ÉQUAllRISSAGE. 217 instrument très aigu entre la tête et la première vertèbre du cou. Ces deux procédés ne sont presque jamais employés parles équarrisseurs, parce que l'un, l'insufflation, est incertain dans ses effets, l'animal pouvant résister souvent à l'action d'une grande quantité d'air introduite dans ses veines ; et que l'autre exige de la part de l'ouvrier beaucoup d'adresse et d'habileté ; et comme en raison de la rapidité avec laquelle le cheval tombe sur le sol, il pourrait occasionner quelques accidents, on ne l'emploie que très exceptionnellemenl pour satisfaire la curiosité des spectateurs.

» La section des vaisseaux est le procédé le plus généralement employé : il consiste à enfoncer un long couteau dans le poitrail de l'animal, de manière à venir couper le tronc aortique et les autres gros vaisseaux qui se trouvent à l'entrée de la poitrine. Immédiatement le sang coule en abondance, le cheval chancelle, tombe, et meurt au milieu de convulsions comme tétaniques.

» L'assommement constitue le quatrième moyen d'abatage. Pour le mettre en pratique, on bande les yeux de l'animal avec des œillères, un mouchoir, ou simplement avec le licol de tresse, et l'on applique un vigoureux coup de massue sur le crâne. Ce procédé est le plus souvent combiné avec le précédent, c'est-à-dire qu'on assomme d'abord le cheval, et qu'on le saigne ensuite.

i) Les cadavres, dans les grandes villes, sont enlevés par les équarrisseurs, qui sont munis à cet effet d'une charrette de forme particulière et ayant assez de rapport avec un tombereau, dont les dimensions en longueur l'emportent sur les dimensions en hauteur.

» Cette charrette est montée sur deux roues peu élevées. La caisse est bien planchéiée ; elle porte à sa partie postérieure une espèce d'avance qui lui permet de toucher plus facilement terre, de manière à former un plan incliné; à sa partie antérieure, elle est pourvue d'un treuil mû par une manivelle. A l'aide de ces deux puissances et de l'inclinaison en arrière de la voiture, le chargement des cadavres se fait facilement par une seule personne. A cet effet, on passe une corde dans la queue au moyen d'une incision , on l'arrête par un nœud très solide, dit nœud d'équarrisseur; on place l'arrière de la voiture sous la croupe du cheval, la traction exercée sur la manivelle du treuil engage progressivement le cadavre dans la caisse de la charette ; les membres sont appuyés sur les ridelles, qui sont plus basses et qui vont en mourant de la partie antérieure à la partie postérieure, afin de faciliter le glissement.

» Lorsque le cadavre est chargé, on le couvre avec de la paille ou avec une bâche de manière à le soustraire aux regards des passants, durant le parcours suivi pour le transport au clos d'équarrissage. Là oh enlève la peau et l'on dépèce le cadavre pour rendre plus faciles