ÉQUARRISSAGE

les opérations auxquelles les produits divers qu'il fournit seront ultérieurement soumis.

» Pour enlever la peau d'un cheval, l'ouvrier le place sur le dos, et le maintient dans cette position, soit eu contournant l'encolure de manière à placer la tête contre l'épaule, soit en mettant une pierre ou un corps quelconque sur le côté du corps. Il pratique ensuite une incision qui part de l'espace intermaxillaire et se prolonge jusqu'à l'anus, en suivant le bord inférieur de l'encolure et le plan médian de la poitrine et du ventre. Il dirige ensuite une incision à la face interne des quatre membres, dans le sens de leur longueur, laquelle incision rencontre celle du tronc à angle droit, et s'arrête dans le pli du paturon, près du sabot, où la peau est coupée circulairement. L'ouvrier dépouille ensuite, successivement, la région de l'abdomen, de la poitrine, de l'encolure, les membres et les parties latérales du corps ; pendant cette opération, il a soin de diriger le tranchant du couteau du côté des muscles, pour ne pas entamer la peau. Lorsqu'elle est détachée d'un côté, on retourne le cadavre pour en faire autant du côté opposé ; on coupe près de la racine la queue qui reste adhérente à la peau, ainsi que les oreilles et la presque totalité des lèvres; les pieds, munis des sabots et des tendons fléchisseurs, sont détachés à l'articulation du genou et du jarret; on ménage les parties tendineuses qui demeurent fixées à la région détachée.

» La peau et les pieds enlevés, les membres postérieurs sont désarticulés à l'articulation coxo-fémorale, de telle sorte que les muscles soient coupés le plus près possible de leur insertion au bassin ; puis ensuite, on sépare avec la plus grande précaution les masses musculaires de tous les os, sans exception, afin que, lorsque les viscères et le diaphragme sont enlevés, le cadavre se trouve presque réduit à l'état de squelette. »

Il s'en faut de beaucoup que les chantiers d'équarrissage aient subi toutes les améliorations qu'auraient dû entraîner dans leur installation les progrès de la science ; la plupart ont conservé un aspect propre à inspirer l'horreur et le dégoût, malgré les conditions auxquelles ils sont cependant soumis aujourd'hui par la plupart des Conseils de salubrité, d'après les principes posés par Parent-Duchâtelet et les ingénieux appareils de d'Arcet.

Un mur d'enceinte entourera les chantiers , dont l'isolement sera complet; il n'y aura pas d'habitation à 150 mètres de distance. Il est bon que les murs de face et de refend soient de pierre de taille et revêtus d'un enduit imperméable. Le sang du cheval mis à mort coulera sur un plan incliné, garni de dalles ou revêtu de bitume ; on le recevra dans un tonneau, et il sera immédiatement desséché ou mêlé aux engrais. Tous les gaz, toutes les émanations sç-

ÉQUARRISSAGE. 219 ront recueillis par un haut fourneau qui les transportera à une grande hauteur dans l'atmosphère. Aucune des opérations de l'équarrissage, l'abatage excepté, ne se fera à l'air libre; la cuisson des chairs, la principale de ces opérations, aura lieu en vaisseaux clos et à la vapeur; puis les chairs, pressées, desséchées et pulvérisées, seront converties en engrais. Le cheval abattu sera dépecé, soumis à tous les procédés de l'équarrissage, et transporté hors du chantier dans les vingt-quatre heures. On imposera aux chantiers l'obligation d'un dallage de pierres dures, unies entre elles par du bitume, et sillonnées par des rigoles en pente destinées à conduire au dehors les eaux de l'atelier. Chargées de matières organiques, ces eaux répandraient dans l'atmosphère des vapeurs infectes si elles coulaient à l'air libre ; elles seront reçues dans des puisards, ou conduites par des canaux voûtés dans des cours d'eau, s'il s'en trouve à portée de suffisants. Celles des matières organiques que. l'industrie ne consomme pas seront enfouies dans de grandes fosses parallèles où elles se transformeront en utiles engrais. Tout dépôt de matières organiques à l'état frais, ossements, sang, tendons et peaux, sera expressément interdit ; le transport d'animaux dépecés ou de matières organiques quelconques ne sera permis que dans des chantiers couverts. On recommandera encore, dans les établissements en grand, la construction de cases d'abatage munies au-dessus de séchoirs ouverts à tous les vents ; celle d'un égout de 1 mètre de largeur sur 1 mètre 80 de hauteur, qui traverserait tout l'établissement; celle d'une voirie pour recevoir momentanément les matières organiques, dallée avec pente ou enduite de bitume, et garnie dans son pourtour de pierres dures à la hauteur de 2 mètres au moins.

Les chantiers d'équarrissage sont rangés dans la première classe des établissements insalubres. Cependant il est hors de doute aujourd'hui, depuis les observations de Parent-Duchâtelet, que leurs émanations ne sont aucunement nuisibles à la santé, même des enfants qui s'élèvent et des ouvriers qui vivent dans ce milieu infect; la végétation voisine ne peut même qu'y gagner. Mais la puanteur que dégagent ces établissements, quelques précautions que l'on emploie, le spectacle hideux qu'ils présenteront toujours, et jusqu'aux rats qui s'y multiplient d'une manière prodigieuse, tout rend impossible qu'aucune habitation existe dans leur voisinage.

Un arrêt du conseil d'État de 1784 prescrivait de taillader la peau des animaux morts de maladies contagieuses, et d'enfouir leurs cadavres dans des fosses de dix pieds de profondeur. Ce règlement, tombé en désuétude, ne peut sans doute être remis en vigueur, mais il faut se garder de lui substituer l'optimisme dangereux de Parent- Duchâtelet qui, en ce qui touche notamment la morve et le farcin, si

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communs chez les animaux livrés à l'équarrissage, exposerait à la contagion de nombreux ouvriers, parmi lesquels ces redoutables affections ont déjà fail plus d'une victime.

Les équarrisseurs sont tenus de remplir certaines formalités et de se conformer à certaines obligations prescrites par les arrêts ou les ordonnances de police relatifs à l'équarrissage. La dernière ordonnance du préfet de police de la Seine peut servir de règle et de modèle dans le cas où les autorités municipales de quelques villes voudraient réglementer la profession d'équarrisseur.