HUITRES. UU

» 5° Donner à cette cheminée une élévation d'au moins 18 mètres » au-dessus de l'usine. »

Les établissements où se fabriquent les diverses espèces d'huiles | ont été rangés parmi les établissements insalubres et incommodes de la manière suivante. Dans la première classe: la cuisson des huiles ( de lin; les fabriques d'huile de pied de bœuf, d'huiles de poisson; la distillation de l'huile de résine, la distillation en grand de l'huile de | térébenthine et de l'huile d'aspic ; les fabriques d'huile épaisse à i l'usage des tanneurs, les fabriques d'huile rousse extraite des cretons. I Dans la seconde classe : les ateliers d'extraction de l'huile et des i autres corps gras contenus dans les eaux savonneuses des fabriques, i des dépôts d'huile de térébenthine et autres huiles essentielles, et les | usines d'épuration des huiles au moyen de l'acide sulfurique.

Les inconvénients qui motivent ce classement sont : l'odeur, le i bruit et le danger d'incendie,» qui paraît avoir été exagéré II résulte i des recherches de M. Brigandat que sur les 500 moulins à huile qui l existent aux environs de Lille, on n'a observé que quatre ou cinq incendies depuis vingt-cinq ans. Lorsque le feu prend à ces usines, il est ordinairement le résultat du frottement de l'arbre tournant sur la pièce qui lui sert d'appui.

Néanmoins le Conseil de salubrité et d'hygiène du Havre a considéré un établissement d'épuration d'huile de baleine au moyen de i l'acide sulfurique comme un établissement insalubre de deuxième classe, et afin d'éviter les dangers de l'incendie, exigea que le tuyau de la cheminée devant recevoir les émanations de l'huile en ébullition fût élevé à 30 mètres au moins au-dessus du sol; et, pour éviter au voisinage l'odeur infecte des résidus, il voulut que dans aucune circonstance ils ne pussent être déposés sur la voie publique, et qu'ils fussent emportés par un jet d'eau courante dans un ruisseau pavé et construit ad hoc, se terminant à peu de distance dans un grand ! ruisseau d'eau vive.

HUITRES. — Parmi les coquillages comestibles, l'huître tient ! incontestablement le premier rang. Elle habile en France deux régions principales : l'une est située sur la côte ouest, près de Marcnnes, et la pêche qui s'y fait produit environ deux fois autant que celle du ; poisson; l'autre région, bien plus étendue et bien plus importante, située dans la Manche, et s'étendant sur une grande partie des côtes i de la Normandie et de la Bretagne. C'est dans cette région que se trouve la pêcherie de Cancale. La majeure partie des huîtres draguées dans la baie de Cancale se consomme à Paris ; mais avant de les porter dans cette ville, on les conserve plus ou moins longtemps dans les parcs de la Hogue, de Courseulles, du Havre, etc.

m HUITRES.

L'usage de cet aliment remonte à la plus haute antiquité", et les Romains en servaient toujours dans les repas les plus somptueux. Les plus estimées alors étaient celles du lac Lucrin, de Rrindes, de Tarente, etc. Actuellement ce sont celles de Hollande ou d'Angleterre ; néanmoins on recherche beaucoup celles de Marennes et de Cancale. D'après Misson, on pêche une assez grande quantité d'huitres dans les environs de Venise, mais il s'en faut beaucoup qu'elles aient la saveur des nôtres; on dit même qu'elles sont malfaisantes, et que les étrangers particulièrement peuvent en éprouver de fâcheux effets.

Malgré les excellentes propriétés alimentaires qui sont en général et à juste titre at tribuées aux huîtres, on les a vues quelquefois occasionner des accidents plus ou moins sérieux. Depuis longtemps déjà, on s'était aperçu que, dans certains cas, les huîtres acquièrent des propriétés malfaisantes, et l'on rencontre dans les auteurs des observations assez nombreuses d'accidents éprouvés après leur usage. En général ces accidents sont comparables à ceux qui résultent habituellement de l'administration d'un purgatif drastique donné à trop forte dose, et auxquels s'ajoutent quelques phénomènes nerveux, tels que des vertiges, des tremblements, et enfin, d'une façon exceptionnelle, des convulsions plus ou moins violentes. Ces accidents si singuliers, produits par un aliment recherché, ont éveillé l'attention des médecins hygiénistes, et l'autorité plus d'une fois fit faire des enquêtes à ce sujet.

Quelques auteurs ont attribué ces effets nuisibles au séjour des huîtres dans des eaux limoneuses et à leur emploi avant d'avoir séjourné dans un parc, ou après un séjour trop court dans ces dépôts. Si des accidents peuvent avoir été produits par des huîtres pêchées dans les mauvaises conditions ordinaires, nous ne pouvons penser à donner cette cause à tous ceux qu'on a observés dans des conditions toutes différentes. D'autres ont admis que pendant la saison des chaleurs les huîtres sont sujettes à certaines maladies et qu'elles se corrompent alors avec une très grande facilité.

On a remarqué, en effet, que pendant les mois les plus chauds de l'année, la chair de l'huître est molle et bleuâtre, gorgée d'un suc laiteux, qu'elle est insipide et malsaine. Aussi est-il défendu, dans certains pays et notamment en Espagne, de la mariner dans celte saison. C'est que cette époque est le moment du frai, et que cet instant spécial de la reproduction paraît causer aux huîtres une disposition particulière qui altère leur qualité. Voici à cet égard l'opinion de Duméril, qui a été lui-même victime de cet accident en 1817. Les mollusques ou acéphales gardent leurs œufs qu'ils ont eux-mêmes fécondés, car ils sont androgynes ou complètement hermaphrodites. Ces œufs restent entre les feuillets de leurs bran-

HUITRES. Ukl

chies, jusqu'à ce que les individus qu'ils renferment manifestent les mouvements de leurs petites coquilles. Lorsqu'ils sont expulsés ■ la coque qui les renferme est enduite d'une matière gluante destinée à la faire adhérer sur les premiers corps solides qu'ils rencontrent. C'est cette matière probablement qui les préserve de devenir la proie d'autres animaux, et notamment des poissons. C'est principalement à la fin d'août ou au commencement de septembre qu'on accuse les huîtres de donner ainsi de fortes coliques, et c'est justement à cette époque qu'on dit que les coquilles sont lactées, parce que leurs branchies sont molles et très blanches. C'est, ajoute ce savant, une simple opinion ou une explication plausible qui aurait besoin d'être confirmée. Au reste, la police a signalé au public comme dangereux l'usage des huîtres dans certains moments de l'année ; et si des estomacs robustes peuvent les digérer sans inconvénient, même dans les grandes chaleurs, il faut convenir néanmoins que l'usage alors en est très restreint. Enfin, d'autres auteurs ont pensé que certaines huîtres tiraient leurs propriétés malfaisantes du doublage de cuivre de vieux navires auxquels elles s'attachaient parfois. Ainsi Chishalm dit qu'après le naufrage d'un navire sur la côte de l'île Saint-Jean, l'une des îles Vierges, il s'attacha des huîtres à la carcasse doublée de cuivre. Plusieurs personnes mangèrent de ces huîtres, et quoique les suites n'en aient pas été fatales, elles furent dangereuses jusqu'à un certain point, A l'occasion des faits de ce genre, H. Cloquet a remarqué que l'huître ne tire pas sa nourriture du vaisseau pas plus que du rocher auquel elle s'attache. Quoi qu'il en soit de cette remarque, il était important de vérifier ces soupçons d'une façon positive. MM. Chevallier et Duchesne ont sur ce sujet fait un travail dont nous citerons textuellement plusieurs passages.

Ces auteurs ont successivement analysé : 1° des huîtres vendues journellement à la halle de Paris; 2" des huîtres ayant occasionné des accidents; 3° des huîtres prises et recueillies à Toulon sur des navires doublés de cuivre. Voici le résultat de ces recherches :

Des huîtres furent achetées à Paris, elles furent ouvertes ; la chair de l'huître fut détachée de la coquille, on en pesa 100 grammes. Cette chair lut desséchée dans une capsule de porcelaine, puis elle fut placée dans un creuset neuf, de grès, et chauffée convenablement afin d'obtenir une macération complète. Les cendres obtenues furent traitées par l'acide nitrique à l'aide de la chaleur ; la solution nitrique fut évaporée jusqu'à siccité pour chasser l'excès d'acide, elle fut reprise par l'eau distillée à l'aide de la chaleur. Le liquide provenant de ce traitement fut soumis à un courant d'acide hydrosulfurique qui n'y détermina aucun précipité ni coloration, même après un laps de temps assez considérable. Une expérience semblable a été faite sur