RÉGLEMENTAIRE

Monsieur le ministre, par un arrêté du 8 avril dernier, vous aviez institué une commission ctiargée de suivre toutes lesopérations relatives au projet d'introduire dans la consommation du département de la Seine un nouveau pain réglementaire, fabriqué avec de la farine blutée à 25 pom- 100 au plus d'extraction de son. La commission devait ensuite rendre compte h Votre Excellence des résultats qu'elle aurait obtenus.

Cette commission, dont vous m'aviez fait Tbonneur de me confier la présidence, a terminé ses études, et je viens présenter à Votre Excellence le résumé de ses travaux et lui soumettre les conclusions qu'elle a adoptées.

La mission que nous avions à remplir était double : nous devions, d'abord, diriger et suivre avec soin toutes les opérations relatives à la fabrication du pain réglementaire, puis apprécier les résultats que nous aurions obtenus, de manière à pouvoir formuler à Votre'Excellencc un avis sur la question qu'elle avait soumise à notre examen.

En ce qui concerne les opérations relatives à la fabrication du pain réglementaire. Votre Excellence avait bien voulu nous indiquer elle-même la marcbe que nous devions suivre. Vous m'aviez fait l'bonneur de m'expllquor que les essais auxquels la commission devait se livrer étaient destinés à contrôler, par une pratique en grand de quelque durée, des expériences antérieures auxquelles le projet d'établissement d'un nouveau pain réglementaire avait donné lieu, et qui avaient été faites à'Ia boulangerie des hospices, sous la direction d'une commission spéciale du conseil municipal de la ville de Paris. Votre Excellence m'avait fait connaître, en outre, que les nouveaux essais devaient avoir lieu comparativement dans les trois établissements delà boulangerie des hospices, de la manutention militaire et de la boulangerie syndicale de la ville de Paris. Le caractère pratique que Votre Excellence voulait imprimer aux opérations, l'étendue et la durée qu'elle désirait leur voir attribuer, les comparaisons que la fabrication simultanée dans trois établissements différents permettaient de faire, témoignaient de l'importance que Votre Excellence attachait à la question soumise à l'examen de la commission, et du désir qu'elle avait d'entourer les opérations des précautions propres à en rendre les résultats aussi concluants que possible. Aussi la commission n'a-t-ellc rien négligé pour se conformer au programme qui lui avait été tracé pour répondre aux intentions de Votre Excellence.

D'après les explications que vous aviez bien voulu me fouinir, et les renseignements qui ont été donnés ultérieurement, il a paru à la commission que le but que l'on cberchait à atteindre pour la création d'un nouveau pain réglementaire était double.

On se proposait, d'une part, d'introduire dans la consommation un pain qui se rapprochât autant que possible, sous le rapport de la nuance et de la quidité, du pain blanc qui se consomme actuellement à Paris.

Et, d'autre part, on espérait obtenir une économie dans le prix de revient, en substituant un taux de blutage de 25 pour 100 au taux de blutage actuel, pour la mouture delà farine destinée à la fabrication du nouveau pain.

Dans l'appréciation des résultats des expériences auxquelles elle a procédé, la commission devait donc s'attacher principalement à deux points :

Comparer d'abord le pain réglementaire provenant de sa fabrication avec le pain actuel de la boulangerie de Paris.

Rechercher, en outre, quelle pouvait être l'économie résultant de la substitution du taux de blutage à '25 pour 100 au taux actuel.

La commission a étudié avec une scrupuleuse attention cette double question, et j'aurai l'honneur, monsieur le ministre, de vous soumettre les résultats de son examen, après vous avoir présenté le résumé des expériences auxquelles elle a procédé.

Pour résumer la partie de ce rapport concernant les opérations que la commission avaità suivre, j'ai l'honneur de placer sous les yeux de Votre Excellence un tableau indiquant les résultats généraux des épreuves de mouture et de panification.

Quintaux.

Leblé ayantservi à rexpérience,dupoidsde75'''',5çirhect., pesait. Zi82,50 Au nettoyage, il y a eu un déchet ainsi divisé :

Quintal.

Criblures vénales 1,76 | ^

Déchet sans valeur 1,76 j '

Après le nettoyage, le blé pesait Zi79,00

Il a produit !

Quintaux.

Farines à 25 pour lOO 358,80 i

Farines basses 10,05 > 468,63

Son et issues 99,78 )

Déchet de mouture i 10,37

Quinl. kil. sr.

Sur la farine produite, il a été employé à la panification 3/iZi 71 130

qui, réunis avec de la farine de seigle ; 2 02 650

ont formé un total de 3/(6 73 780

et ont produit en pain 455 50 036

En réduisant à l'unité les résultats ci-dessus, on trouve que : 1'^ un quintal de blé brut a perdu 0,71 pour 100 de son poids par le nettoyage ; 2° un quintal de blé nettoyé a produit ;

3° Que les 75 kilogrammes de farine réglementaire onl produit 97'"', 86 de pain; et que, par conséquent, avec 100 kilogrammes de blé nettoyé, ou a fabriqué 97'^'',86 de pain réglementaire, indépendamment de la quantilé qu'auraient pu produire, en outre, les l'''',99 de farine basse qui ont été rejelés de la panification.

La commission avait à examiner îa question du pain réglementaire à un double point de vue. Elle devait : 1" le comparer avec le pain de première qualité de Paris, et examiner s'il lui était inférieur, égal ou supérieur, soit sous le rapport de la nuance, soit sous le rapport de la qualité ; 2" puis rechercher quelle pouvait être l'économie résultant de la fabrication de ce nouveau pain.

Dans cette seconde question, il y avait à considérer l'influence que les changements introduits dans le taux de blutage delà farine pouvaient exercer sur le prix du pain, soit par la réduction du prix de revient de la farine, soit par l'augmentation de rendement de cette farine en pain.

Avant même que les essais de panification qu'elle était appelée à diriger fussent commencés, la commission, dans deux de ses premières séances, avait comparé le pain réglementaire fabriqué par M. Salone, et vendu sur les marchés, avec le pain des boulangers de la ville de Paris. Dans ces deux comparaisons, l'avantage est resté au pain de la boulangerie civile. A la première épreuve, sur 11 pains de la boulangerie civile et Li de la boulangerie des hospices, 9 pains de la boulangerie civile avaient été reconnus supérieurs à ceux de la fabrication de Scipion, et deux intermédiaires entre les li pains de cette manutention. Dans une deuxième épreuve, les 12 pains de la boulangerie civile [avaient été reconnus supérieurs à ceux de la boulangerie des hospices (1).

Pendant toute la durée des expériences, MM. les membres de la sous-commission ont comparé, jour par jour, les pains des trois fabrications avec ceux de la boulangerie civile. Voici quel a été le résultat général de leurs appréciations. Le pain réglementaire a eu, sous le rapport de la nuance, une infériorité constante, comparativement au pain de première qualité. La différence, très notable pendant la première période des essais, est devenue moins sensible, à mesure que la fabrication du pain réglementaire s'est améliorée, mais elle est toujours restée appréciable. On a trouvé généralement que le pain de la boulangerie civile avait une finesse, un éclat et Une nuance d'un blanc jaunâtre, qui le distinguaient du pain réglementaire, dont l'aspect intérieur était plus commun et la nuance plus grise.

(1) Les pains de la boulangerie civile ont été choisis au hasard chez les boulangers des différents quartiers de Paris, Dans ces comparaisons, comme dans toules celles qui ont suivi, on a pris le soin de numéroter les pains, afin d'en dissimuler l'origine, qui n'était connue des membres de la commission qu'après le classement.

Farine réglementaire 75,00 ]

— basse 1,99

Issues 20,90

Déchet de mouture

Indépendaminenl de ces observations failes, jour par jour, par la sous-commission, la commission générale a, dans deux de ses séances, procédé ù la comparaison du pain rég;lementaire avec le pain de la boulangerie civile. Cette comparaison a été l'aile sous le triple rapport : 1" de l'aspect extérieur, 2" de la nuance intérieure , o" enlin de l'aptitude à tremper dans le bouillon.

Votre Excellence peut voir, par les indications qui précèdent, que le pain réglementaire, qui a pu, jusqu'à un certain point, soutenir la comparaison avec le pain blanc ordinaire, quand on s'en tenait à l'aspect extérienr, a été reconnu constamment comme not;iblemcnt inférieur ù ce pain, sous le rapport de la nuance, puisque dans le premier classement, sur '21 pains, la série des 8 pains de la boulangerie de Paris n'a été interrompue que par un des pains de la fabrication du syndicat, et que, dans le deuxième classement, sur 8 pains comparés, les 2 pains de la boulangerie civile ont primé tous les autres.

La commission a reconnu qu'un des moyens pratiques les plussilrs pour apprécier la qualité du pain, était de le faire tremper dans le bouillon. Cette opération lui a paru présenter une importance d'autant plus grande, que la plupart des ouvriers consomment une grande partie de leiu" pain sous forme de soupe. La commission a soumis comparativement au trempage des pains fabriqués dans les trois établissements, et des pains de la boulangerie civile ordinaire. Sous ce rapport encore, le pain de Paris a conservé la supériorité : il absorbe une plus grande quantité de liquide et se gonfle davantage sans se délayer. Dans les deux comparaisons faites les 27 juin et 3 juillet, le pain ordinaire a obtenu le premier rang; dans le classement du 27 juin, le pain du syndical avait été placé immédiatementaprès le pain de Paris, cl avait été considéré comme assez peu différent de celui-ci sous le rapport de raptiltideà tremper dans le bouillon. Dans le classement du 3 juillet, le mode de comparaison adopté par la commission n'a pas permis de rapprocher le pain fabriqué par le syndicat du pain de la boulangerie civile.

Enfin, la commission a reconnu que les pains fabriqués avec la farine blutée à 25 pour 100 présenlaienl une odeur particulière qui les distinguait complètement du pain blanc ordinaire. Cette odeur paraît tenir à la présence de matières inférieures mélangées à la farine.

En résumé, la commission, tout en reconnaissant que le pain réglementaire est d'une bonne qualité, n trouvé ce pain inférieur au pain actuel de première qualité, sous le triple rapport de la nuance, du goût et de l'aptitude à tremper dans le bouillon.

D'après les considérations développées dans l'exposé qui précède, la commission a adopté les conclusions suivantes :

1" La commission est d'avis que l'économie résultant de la substitution du taux de blutage à 25 pour 100 d'extraction au taux ordinaire du blutage de la farine de première qualité, ne pourrait pas dépasser 1 cent. 79 par kilogramme de pain ; que probablement même elle n'attehidrait pas ce cliilTre, mais qu'elle se trouverait comprise entre ce chiffre comme limite supérieure et celui de 0 cent. 3Zi comme limite inférieure.

2° Dans les conditions actuelles du commerce de la boulangerie et de la meunerie, les avantages du pain réglementaire, au point de vue de l'économie, sont faibles et compensés par quelque infériorité de nuance et de qualité. Dans ces conditions, la commission ne serait pas d'avis d'en conseiller l'adoption. ■>

Nous avons dit déjà l'iiilérèt qui s'allachait à des procédés nouveaux de panification qui ont mérité la sanction de la science et de l'administration supérieure. Nous parlerons d'abord de celui de M. Mège-Mouriès, pour lequel nous ne pouvons mieux faire que de reproduire le remarquable rapport de M. le colonel Favé, qui a confirmé les conclusions favorables proposées déjà à l'Académie des sciences par M. Chevreul. Nous citerons ensuite une circulaire ministérielle relative à un procédé de M. Gallois de Bienville , qui peut recevoir en quelques circonstances d'utiles applications.

RAPPORT DE M. LE COLONEL FAVÉ SCR LES PROCÉDÉS MÈGE-MOURIÈS (SEP- TEMBRE 1860).

Les procédés spéciaux de moulure et de panification dont M. Mège-Mouriès est l'auteur, ont leur point de départ dans des recliercties théoriques, dont voici le résumé :

Le grain de blé se compose de couches farineuses concentriques, dont la dureté va en croissant à mesure qu'elles s'éloignent du cenlro ; autour de ces couches farineuses s'étend la membrane embryonnaire, qui contient une substance spéciale désignée par M. Mège-Mourlès sous le nom de céréaline ; enfin, le grain est recouvert par les enveloppes corticales qui constituent le son. Après les opérations de la moulure ordinaire, ou obtient différents produits, dans lesquels se retrouvent ces diverses parties du grain, savoir :

1" La farine de blé ou fleur de farine, qui contient à peu près exclusivement la partie centrale des couches farineuses ;

2° Les gruaux blancs, composés des couches farineuses supérieures et d'une légère portion des enveloppes corticales, et de la membrane embryonnaire ;

3" Les farines bises, dans lesquelles ces dernières matières sont mélangées à la farine en proportion beaucoup plus considérable ;

ll° Lesremouiages, dans lesquels elles entrent en quantités prédominantes;

5° Enfin, les sons.

La farine servant à la fabrication du pain blanc vendu à Paris, est formée delà réunion de la farine de blé et des gruaux blancs ; elle est à peu près complètement exempte de son et de parcelles de la membrane embryonnaire.

Cette membrane et la céréaline qu'elle contient ont fait l'objet des études spéciales de M. Mège-Mouriès, elles propriétés qu'il a découvertes dans ces substances constituent le point capital de ses recherches théoriques et pratiques. Sans entrer dans le détail des résultats scientifiques, auxquels l'auteur est arrivé à la suite d'analyses contrôlées par l'Académie des sciences, il suffit de rappeler que M. Mège- Mourlès a observé que la membrane embryonnaire et la céréaline sont douées de propriétés chimiques telles que, sous l'influence delà fermentation qui se produit dans le travail de la panification, elles décomposent les farines auxquelles elles se trouvent mélangées.

Ces observations amenèrent M. Mège-Mouriès à donner une nouvelle explication de la différence que présente le pain bis, sous le rapport de la nuance et de la qualité, comparativement au pain blanc.

TARDltU. mCT. u'hYG. T. 111. 13

On avait attribué jusque-là l'infériorité du pain bis à la présence du son dans les farines qui servent à le fabriquer.

Suivant l'auteur, ces défectuosités sont dues uniquement à l'influence de la céréaline et de la membrane embryonnaire, qui sont de véritables agents de décomposition, tandis que les parcelles de son contenues dans la farine conservent isolément la couleur qui leur est propre, mais n'altèrent pas l'ensemble des farines.

D'un autre côté, M. Mi-ge-Mouriès conclut de ses analyses que les farines inférieures contiennent des éléments précieux pour l'alimentation que ne renferment pas les farines blanches ; que, conséquemment, un pain fait avec ces farines devait posséder des qualités intrinsèques supérieures à celles du pain blanc ordinaire. Il s'est appliqué dès lors à trouver un procédé pratique qui permît d'obtenir avec ces farines un pain réunissant ces avantages, sans présenter la coloration et l'altération du pain bis. A la suite d'essais poursuivis dans ce but pendant plusieurs années, M. Mège-Mouriès soumit, en 1856, à l'Académie des sciences, un mémoire ayant pour titre : Recherches chimiques sur le froment, sa farine el sa panipcation.

Siu' les conclusions qui lui furent adressées par une commission spéciale composée de chimistes éminents (1), l'Académie des sciences donna une entière approbation aux travaux scieniifiques de M. Mège-Mouriès, et témoigna, en outre, de l'intérêt et de la confiance que lui inspiraient les moyens d'application présentés par l'auteur, en ordonnant l'envoi du rapport de la commission aux divers départements ministériels que la question intéressait. (Séances des 12 janvier et 'i mars 1857).

Dès le mois de février 1857, avant même de recevoir la communication officielle de l'Académie des sciences, M. le ministre de l'agriculture et du commerce prenait l'initiative de soumettre à l'appréciation de la commission des procédés de panification le nouveau système de M. Mège-Mouriès, et la chargeait d'étudier ses procédés sous le rapport de leur application à la boulangerie, et de leur portée économique.

Au moment où la commission recevait cette communication, et où elle instituait, pour faire cetle étude, la sous-commission dont nous avons l'honneur de vous adresser le rapport, M. Mège-Mouriès annonçait (lu'il avait acheté un établissement de boulangerie (rue Descartes, 8), dans lequel il se proposait d'appliquer industriellement les procédés de panification qu'il avait jusque-là expérimentés sur une échelle assez restreinte, dans un four de son laboratoire.

Au commencement de juin 1857, M. Mège-Mouriès obtint l'autorisation officielle d'exploiter dans cet établissement un nouveau mode de fabrication. Pendant les premiers mois de cette exploitation, M. Mège-Mouriès s'attacha à consulter le goût du consommateur et à recueillir les observations auxquelles le nouveau produit pouvait donner lieu. Le pain fabriqué dans la boulangerie de la rue Descartes comprenait, à cette époque, outre le pain rond, du pain fendu et des petits pains; c'était déjà un résultat important, car l'impossibilité d'obtenir du pain fendu avait été l'écueil devant lequel avaient échoué toutes les tentatives faites jusque-là, dans le but d'introduire des farines basses dans la fabrication du

(1) Cette commission était composée du MM. Chevreiil, Dumas, Pelouze, Paytii et ['êligol, M. Clievreid en était rapiiorteur.

PAIN. 195 pain de Paris. Tant que le pain livré par M. Mège-Mouriès fut vendu au prix delà taxe et sans désignalion spécinle, il paraît qu'aucune réclamation ne se produisit, mais l'invenleur ayant abaissé le prix de o centimes par kilogramme, en annonçant qu'il vendait un produit fabriqué d'une manière pariicnliùre, des critiques s'élevèrent. On reprocha surtout au nouveau pain de présenter une saveur parljcu' lière diflérente de celle du pain ordinaire, de li cmper imparfaitement et d'avoir une mie moins ouverte, plus compacle el plus friable que celle du pain de Paris,

M. Mège-Mouriès s'appliqua à corriger les imperfections signalées, et réclama quelque délai pour apporter à ses procédés les inodilicutions jugées nécessaires pour se conformer au goût du public parisien, avant de soumettre sa fabrication au contrôle de la commission.

L'expérimentation olTicielle commença au mois d'août 1857; 30 quintaux de blé, de qualité moyenne, furent moulus à la boulangerie cenlrp.le de l'assistance publique, dans les conditions indiquées par l'invenleur, tous les produits de la mouture furent obtenus d'un seul jet, et on ne soumit pas les gruaux aux remou^ tures usitées dans le travail ordinaire.

La transformation en pain des farines provenant de l'essai de mouture eut lieu à la boulangerie de la rue De^carles, vers le milieu du mois de septembre 1857, un délai de six semaines environ ayant été jugé nécessaire pour laisser reposer les farines, afin de les employer dans les conditions habituelles de la boulangerie.

Dans l'intervalle, la commission fit examiner, par plusieurs de ses membres, du pain de la fabrication courante de M. Mège-Mouriès. On trouva ([ue ce pain était plat, peu développé, que la présence des farines bises s'y révélait, soit par une nuance grisâtre, soit par une odenret une saveur particulières; enfin, l'un des membres chargé de l'examen des produits, déclara que le pain trempait mal ; fait qui avait de la graviié, à raison de l'importance qu'attache au trempage la population de Paris, qui consomme une notable proporiiou de son pain sous forme de soupe.

L2S expériences directes de panificalion furent faites sous la surveillance des délégués de la commission, les 24 et 2r> septembre 1857, i'i la boulangerie de la rue Descartes Le pain fut fabriqué avec les farines provenant de l'essai de mouture, et représentant dans leur ensemble pour 100 environ du poids du blé.

La commission compara les produits de cet essai avec le pain de In boulangerie de Paris. A cet effet, des pains furent pris au hasard dans les boulangeries ordi^ uajres, par les soins d'agents du ministère de l'agriculture et du commerce. Ces pains et des échantillons des pains Mège, marqués de numéros destinés à en dissimuler l'origine, furent soumis aux membres de la commission. Quatre classe^ menls furent opérés au double poiiil de vue de l'aspect extérieur et de la nuance intérieure. Dans les deux premiers, le pain Mège fut placé au dernier rang, dans les deux autres, il soutint mieux la comparaison avec le pain de Paris ; sur 11 pains comparés, 8 de la boulangerie ordinaire et 3 pains Mège, ces derniers obtinrent dans l'un des classements les n"' 2, 3, 4; dans l'autre, les n"" 2, 10 et 11.

Dans toutes ces expertises, le pain Mège fut reconnu supérieur au pain de munition fabriqué avec de la farine dont le taux du blutage est le même, à peu de chose près.

La commission avait Plulenliou de doimer plus trcxteusion aux essajsde paui-

1 9'o FAliX.

(icatioii. mais après les deux épieuves du L'Zi et du 25 septembre 1857, elle iulcrrompil ses opérations, sur la demande de l'inventeur, qui réclama un nouveau délai pour améliorer et simplifier sa fabrication (1).

Au commencement de décembre 1857, M. Mège annonça qu'il avait réalisé des perfectionnements consistant surtout à substituer le sel marin à la levûre pour le traitement des farines inférieures. Il croyait avoir remarqué que la levure employée en quantités importantes, comme elle l'était précédemment dans son travail, donnait au pain la saveur dont on s'était plaint, et contribuait à rendre la fabrication moins régulière et plus difficile à diriger. L'emploi du sel permettrait en outre de réunir cbaque jour en une seule opération la préparation des gruaux bis qui, précédemment, donnaient lieu à des manipulations répétées autant de fois qu'il y avait de fournées à faire.

Avant de renouveler les expéiiences rigoureuses de mouture et de panification analogues à celles qu'elle avait déjà faites, la commission suivit le travail de la boulangerie Uescartes pendant plusieurs jours (du 8 au 12 décembre 1857): elle procéda en outre à de nouvelles comparaisons entre le pain de celle fabrication et le pain de la boulangerie ordinaire, en prenant toutes les précautions d'impartialité indiquées plus haut. Chaque comparaison porta sur 10 pains; 2 pains Mège, 2 pains de la boulangerie des hospices vendus sur les marchés, 6 de la boulangerie ordinaire.

La moyenne des six classements assurés attribua au pain Mège le cinquième rang i)our l'aspect extérieur, et le sixième rang pour la nuance intérieure. Le pain de la boulangerie des hospices se classa au-dessous du pain Mège, et n'oblint que le huitième rang pour l'apparence extérieure de même que pour la nuance intérieure.

Après ces constatations, la commission reprit ses expériences de mouture et de panification; des nécessités de service de la boulangerie centrale de l'assistance

(1) Voici en quoi consistait à cette époque le procédé de M. Mège-Mouriès, dont la description, ainsi que celle des mélliodes adoptées ultérieurement, se trouve détaillée dans les procès-verbaux :

On employait à la panification la farine commerciale ordinaire, blutée à 70 p. 100 environ, et les gruaux bis à 25 p. 100, représentant ensemble 85 p. 100 du poids du blé. Les levains étaient faits séparément avec b farine première du commerce, d'après la mélhofle ordinaire. Les gruaux étaient soumis à un premier tamisage à sec qui séparait la parlie la plus blanche ; l'autre, plus grise et plus chargée de son, était soumise à un second tamisage par la voie humide. Les résidus de son provenant de ce tamisage étaient recueillis à pan, le liquide farineux était versé dans un vase où l'on introduisait une levure spéciale, dite levure Ludwig, adoptée alors par plusieurs boulangers. On ajoutait au mélange les gruaux provenant du tamisage à sec et on laissait le tout fermenter pendant plusieurs heures ; le liquide ainsi préparé était employé à la place d'eau ordinaire pour le pétrissage des fournées ; la levure avait pour effet d'empêcher l'action de la céréaline ; mais la préparation qui vient d'être décrite exigeait beaucoup de soins, parce que la fermentation devait être maintenue dans des conditions de durée assez rigoureuses, et qui variaient avecla saison et l'état atmosphérique. Le travail était, eu outre, assez compliqué, et il le fallait renouveler pour chaque fournée; enfin, l'addition de la levure avait l'inconvénient de donner au pain une saveur à laquelle le public de Paris n'est pas accouluiiié.

PAIN. 197 publique n'ayant pas permis de recouiir, comme précédemment, à cet établissement, les essais de mouture eurent lieu dans un moulin particulier appartenant au sieur Brichard, situé à [vry, rue Nationale, 38; les opérations furent faites comparativement d'après le système ordinaire, et d'après la méthode de M. Mège- Mouriès. Dans ce dernier travail, tous les produits furent obtenus d'un seul jet; dans l'autre, on fit la remouture des gruaux, conformément aux habitudes du commerce; voici les résultats auxquels on arriva, de part et d'autre, pour 100 parties de blé :