SOC

ceux qui» comme le succin, jouissent de la propriélé d'allirer, après avoir été frottés, d'autres corps plus légers. Cest de retle même source que dérive le mot électricité. Enfin Ton a donné et l'on donne encore aujourd'hui au succin le nom d'amfrre jaune. Voy. Ambbe.

Soumis è l'action de la chaleur, le succin se ramollit, se boursoufle, et s'enflamme lorsqu'on en approche un corps en ignition ; mais si Topération s'effectue en vaisseaux clos, on voit bientôt se condenser un liquide qui n'est presque que de l'eau; puis il se dégage de Tacide succinique qui se cristallise sur les parois en longues aiguilles; vient ensuite une huile légère et peu colorée, puis une huile plus brune et plus pesante, qui coule avec d'autant plus de rapidité qu'on élève davantage la température, ce qui est facile à cette époque, parce que la matière en distillation ne se boursoufle plus; eisQn, à ces diverses huiles empyreumatiques succède une matière jaune et comme onguentée, qui ne se développe que quand la cornue est portée au rouge. Lorsque Topération a été poussée jusqu'au bout, il ne reste plus dans le vase distillatoire qu'une très -petite quantité de charl)on.

Le succin se rencontre toujours è une assez grande profondeur dans le sein de la terre, où il ne forme ni couches ni filons; mais il se trouve ordinairement par petits blocs ou rognons disséminés dans le sable, et accompagnés cie lignites qui en sont souvent imprégnés, surtout vers les parties corticales, ce qui a fait généralement admettre que le succin était un produit d'origine organique, analogue aux résines. Cette substance, qui se rencontre dans un grand nombre de contrées, se montre surtout en abondance dans la Prusse orientale, 3ur les l)ords de la Baltique, et elle y est l'objet d'une exploitation assez importante. Le succin le plus beau est employé pour faire des bijoux, dont les Orientaux particulièrement sont très-amateurs; les rognures qui proviennent de ce travail sont soumises à la distillation pour obtenir l'acide succinique; enfin, la plus grande consommation du suc* cin est faite par les fabricants de vernis.

SUCaNAMIDE (ehim.). Substance qu'on obtient en traitant l'acide succinique anhydre par le gaz ammoniac sec. Cette substance est volatile, blanche, fusible, soluble dans l'eau, mais moins dans l'alcool et Téther.

SUCCINATE (chimj. Angl. id.; allem.

btrnMttinsaures salz. Genre de sels qui résultent de la combinaison de l'acide succinique avec les bases salifiables.

SUCClNÉINE (chim.). Résine du succin.

SUCCINIQUE (AciuE.). Acide organique, solide, incolore, cristallisé, volatil, com|K)>é de carbone, d'hydrogène et d'oxygène dans les rapports de C^H*0%HO, qu'on extrait du succin par la distillation. On l'obtient aussi par J'actiou de l'acide azotique sur les corps gras et sur la cire, ainsi que par la fermentation de l'acide malique, et les chimistes

DICTIONNAmE

sec

en font usage quelquefois dans «l pour séftarcr le fer du manganèse.

SUCCINONE (chim.). Malim ?

[particulière qui résulte delà duti!»

'acide succinique avec la chaux.

SUCRE. Du grec ffdxxapov. d'o& \t l> charum. Angl. sugar; aliem. sucirr.l' langage vulgaire ce mol dé«îgDe Uf tière qui onre une saveur douce; :.

l'applique plus particulièremeottu>'.

canne et è celui de betterave. En et nom est réservé aux substances qs.

dent la propriété de fermenter, y ordinaire est répandu dans uo gnoi de plantes, princip«'ilement dan^ li la canne è sucre et du mais; éè'L-^ des érables et des bouleaux; daa<^ ira - , de la betterave, de la carotte, do &- . | la guimauve, etc.; dans les cLlt£^ I melons et les citrouilles; pui$dan^. v" I du mangotier, du fi^^uier. du t^aci i autres arbres des tropiques. Le sjt i ployé aux usages domestiques s*eit" ' j que exclusivement de la canne et*^ . i terave. Paul d'Égine, médecin p-^ z tionna le sucre de canne en 625, et le^ '-• commencèrent è cultiver la plactf

Î)uis répandirent dans les Indes o es procédés au moyen desqueU t :

le sucre. En IIW, on cultivait 1j;i Sicile; aux Canaries en 1503; et i époque, un Vénitien fil connaître nage. La cnlluro de la canne fut tr:

à Saint-Domingue en 15%5; en Pn.- 1549; et àams rxVmérique en 1610. l on la transporta aux Barbades, eles la Guadeloupe. Le sucre de tietttr?

avait été indiqué par Olivier de 1594, fut mis en exploitation |ioumière fois |)ar le chimiste Mar^raif.

lin, en^l7W. En Franre, les prea. :

ces de cette industrie furent ot-t-^. ^ MM. Benjamin Delessert et Thiérj.

L'emploi du sucre est très-t:

France. On voit par un compte pour la maison d'Humbert, daopb'o nois, que le sucre blanc éiàii emplo; époque; et une ordonnance da rtvi l'an 1358, apprend qu'on lai daa:i le nom de cafetin. Enfin , Ea>t> champs, poète qui mourut Ter> l*^ tionne au nombre des dépenser ^-.

une femme dans le ména^» ce..* blanc pour les tartelettes. Quoi qo le sucre fut longtemps un objet ^ '• cher, que l'on considérait cooci.important celui que saint DamUs-.

de mort, fit de trois pains de sorrt Dieu de Paris. Le sucre raffiné fi apporté- d'Orient f»ar la voied*At<l^ c'étaient les apothicaires qui mc^ saient la vente, d'où venait un );r«.-' pour désigner quelqu'un qui nr^ nécessaire, disait un apotlat^àn *»

Ou trouve dans Charles EsUcAoe < suivant sur les sucres dooi il eu* merce à son é|K)que : < Les |«.sont ceux que nous fourni&»cfit 1 Alexandrie, et les lies de Malte, *-

suc

DE TECHNOLOGIE

SUC

bodes et de Caodie; ils nous arrivent us '!e$ pays moulés en gros pains. .Cee Malte est le plus dur, mais il n*e^t ttssi blanc, quoiqu'il ait du brillant et I transparence. » Au xvii* siècle , la ce consommait surtout le sucre de Maet des Canaries, qui lui arrivait par la de la Hollande, et qu*on appelait sucre ilmif parce que les pains étaient enve-^ ^s dans des feuilles de palmier. En 1660, nf^lai.s qui avaient étendu la culture canne aux Antilles, fournissaient seuls le nord de la France ; celle-ci fut la ière à s'occuper sérieusement de ce Derce dans ses colonies, quoique la inique et la Guadeloupe fussent déj& ertes de cannes à sucre. Aujourd'hui, es des relevés statistiques, voici quelle i consommation de ce produit, dans les qui en font le plus «rand emploi : L*lr- % avec 8,000,000 d habitants, en conue 18,000,000 de kilogrammes; TEspaavec 12,000,000 d'habitants, M,000,000; ;ial$-Unis, avec 12,000,000 d'habitants, KK),000; la Grande - Bretagne , avec 10,000 d'habitants, 180,000,000; et la ce, avec 35,000,000 d'hab., 100,000,000.

donc pour rirlande2^ kilogrammes udividu; pour l'Espagne Si; les Etats- . 9 ; ; la Grande-firetagnei 12 }; et la ce, 3 }.

sucre extrait de la canne et de la bete, cristallise en gros prismes transpai à & ou 6 faces. On peut l'obtenir sous forme par l'évaporation dans une étuve I solution aqueuse, et ces cristaux s'apnt vulgairement sucre candi. Le plus uellement, dans le commerce, le sucre m pains coniques, compactes, durs et rcs, d'une cassure grenue et cristalline; land on le brise dans l'obscurité, il delumineux. Il renferme du carbone, de rogène et de l'oxygène, dans les rapde C»'H'»0" ; et soumis à l'action d'une e chaleur, il fond, se colore en jaune, en brun, et se transforme en une subs- ? amèro appelée caramel. Le sucre se lul dans la moitié de son poids d'eau e, et en toutes proportions dans Teau liante, et sa dissolution rapprochée jus- 30" de Taéromètre, est visqueuse et *' le nom de «trop. Si l'on fait cuire -ci assez longtemps pour qu'il se prenn? asse par le refroidissement, et qu'on le '• alors en petits cylindres, on obtient le '' d*orye^ ainsi appelé, parce qu'on faisait ' autrefois le sucre dans une décoction ;e. Le sucre se dissout assez bien dans -de-vie; les acides faibles le convertispeu è peu en sucre de raisin; et Taazotique le convertit à chaud en acide que.

'Xtraction du sucre de canne s'opère Indes et en Amérique. La canne est ée au moyen d'une espèce de moulin niinoir composé de trois gros cylindres r, élevés verticalement sur un plan boitai ou sur une table entourée d'une ripour l'écoulement du suc, lequel s'ap-

pelle ifcson. On chauffé ce veson dans une chaudière en cuivre, avec un peu de chaux pour séparer les matières étrangères; il se forme alors une écume qu*on enlève à mesure qu'elle se produit; quand le jus est suffisamment clarifié, on le concentre par la cuisson et on le filtre à travers une étoile de laine dans de larges bassines; par suite du refroidissement il se prend en une massa cristalline; et après avoir fait sécher celleci, ou l'expédie en Europe où elle est raQinée. Dans l'état où elle y arrive, c'est le sucre brut ou ccusunade^ et l'on distinj^ue dans ce sucre la moscouade ou cassonade brune^ premier sucre que l'on lire de la canne; le sucre passée qni tient le milieu entre la cassonade brune et la cassonade blanche; la cassonade blanche^ qui a déjà subi un premier degré de puriûcalion; puis le sucre d'écumct tiré des écumes dont il a été parlé plus haut. Entin, le sirop épais et brun qui ne fournit plus de sucre cristallisable, forme la mélasse qu*on utilise principalement pour la fabrication du rhum. Le raffinage du sucre brut a lieu, comme nous venons de le dire, en Europe. Les raffineurs blanchissent ce sucre en le faisant dissoudre dans l'eau, et projetant dans la solution chaude du sang de omufel du noir animal. On fait passer le sirop ainsi clarifié à travers des filtres d'une construction particulière et on le concentre par la cuisson ; on le distribue ensuite dans des cdnes en terre cuite, renversés et percés à leur sommet d'un trou qu'on tient bouché jusqu'à ce que la cristallisation soit achevée; puis lorsque le sirop est entièrement solidifié dans ces .formes, on procède au terrage, opération qui consiste a recouvrir la base du pain de sucre d'une bouillie d'argile blanche, dont l'eau, en filtrant peu à peu à travers toute la masse, dissout le sirop qui adhère encore aux cristaux et l'entrafne. On abrège Tévaporatioa du sucre en substituant au terrage le clair^ çaae, qui se pratique en lessivant les pains à T'aide de solution saturée, de sucre, et contenant de moins en moins de mélasse.

Lorsqu'on veut apprécier la pureté du sucre et la quantité de celte substance contenue dans Tes matières exploitées, on fait usage de procédés divers empruntés à Topti(iue ou a la chimie, et l'on appelle saccharimétrie^ l'art d'appliquer ces procédés. La méthode chimique indiquée par M. Frammer, employée pour la première fois par M. Barreswil, et perfectionnée par M. Payen, est basée sur ce que le sucre de canne ou de betterave ne réduit pas le bioxyde de cuivre contenu dans un liquide dicalin, mais qu*il devient apte à réduire ce bioxyde, après avoir été transfurmé en sucre incristallisable par l'acide sulfurique dilué, et sur ce que la quantité de biox^^de réduite dans cette réaction est proportionnelle à la quantité de sucre employée. Les dosages se font h l'aide d'une liqueur d'épreuve, titrée h l'avance,

3 lie l'on compose avec du sulfate de cuivre, u tartrate neutre de potasse et de la potassa caustique. La méthode cptiquct imaginée {lOr

suc

DiCTIONiNAlRE

SUC

H. Biot» et plus exacte que la précédente, consiste h mesurer, à Taide du polarimètre, la déviation que la liqueur sucrée produit sur le pfan de polarisation des rayons lumineux; et en effet, le sucre de canne ou de betterave dévie toujours ce plan d*un certain nombre de degn^s vers la droite de l'observateur, suivant le nombre des molécules sucrées que le rayon polarisé rencontre dans son pa*^sase. H. Soleil a imaginé un instrument ingénieux pour la saccnarimétrie optique, et Ton doit aussi k H. Clerget des tables qui abrègent le calcul des analyses sacchari métriques.

Dans l'économie domestique et dans quelques industries il est deux opérations qui se produisent assez fréquemment, ce sont la tarification et la cuisson du sucre. La première se pratique ainsi : pour deux kilogrammes de sucre, par exemple, on met dans une terrine un litre d'eau qu'on bat avec un blanc d'œuf ; puis on met le sucre sur le feu dans une poêle non étamée, avec les deux tiers de l'eau blanche, on remue, et lorsque le mélange commence k ^uillir, on y met un peu d eau blanche, on écume, et k chaque fois on ajoute de l'eau blanche. On passe après cela au tamis ou dans une serviette mouillée et tordue, et Ton peut conserver ce sirop dans un vase pour l'employer au besoin. On lui donne plus de blancheur en y ajoutant le jus d'une moitié de citron lorsqu'il commence k bouillir.

Quant k la cuisson du sucre, on en compte plusieurs degrés, et chacun d'eux reçoit un nom particulier dans les officines. L'expérience amène facilement k ne commettre aucune erreur dans l'appréciation de ces divers degrés; mais lorsque l'expérience fait défaut, l*instruction écrite est toujours un |>eu vague. Quoi qu'il en soit, voici généralement comment on procède pour la prépa-> ration du sirop, qui doit toujours avoir lieu dans une bassine de cuivre non étamé, un poôion ou bien un chaudron. On a calculé qu'un verre d'eau dans 500 grammes de sucre est la proportion la plus favorable; et lorsque le sucre et l'eau sont dans la bassine, OA conduit k grand feu. Dès que t'ébullition a commencé, le sirop qu'on nomme le petit lissise produit. On reconnaît cet état du sirop, lorsqu'en prenant un peu de celui-ci au bout d'un doigt, et en déposant une goutte sur l'ongle d'un autre doigt, cette goutte s'étale et reste plate ; ou bien lorsqu'au approchant le doigt trempé d'un autre doigt ()u on écarte ensuite, le sirop ne forme qu'un blet sans consistance. Ce sirop, au contraire, est passé an grand lissi^ qnand la goutte dé- 'posee sur le pouce est bombée au lieu d'être plate, et que le filet a acjquis plus de consistance. Le degré qui suit le grand lissé est le petit perlé. Si on trempe alors l'écumoir dans le sirop et qu'on laisse couler, on aperçoit en effet de petites perles dans les gouttas du sucre. Dans le grand perlée les perles se montrent plus abondantes et le sirop forme entre les doigts un filet solide. Pour s'asçarer que le sirou est k la petite plume ou

au sauffié^ on en prend dans Técamoir, et l'on souffie k travers celle-ci, ce qui fait échapper des gouttes de l'autre côté. A la grande p/ume, les gouttes qui s'échappent sont plus nombreuses et plus fortes, et lorsqu'on les presse entre les doigts, ceax-<-i ont peine k se détacher. Le sucre est parvenu aa petit boulet quand il présente une consistance glaireuse ou de colle en en mettant dans l'eau froide. Lorsqu'il devient plus dur, c'est le çrand boulet. On l'appelle petit cwf quand il commence k casser ; grand cassé lorsqu'il casse avec pins d'élasticiié et qu'il fait un petit bruit dans l'eau ; enfin, il |4sse au caramel quand il devient blond, et de cette couleur on peut le conduire au noir. Outre les indices qui viennent d'être indi-

3ués, on vérifie encore le degré de cuisson u sucre, k l'aide d'un pèse-sirop. Ainsi. pour le petit lissé ^ le pèse-sirop marque 29 degrés ; pour le grand lissée 32 ; pour le pttii perléf 33; pour le grand perlée 34; pour la petite plume f 37; pour la grande pfume, 38; et pour le petit boulet, 40.

SUCRE CANDL 7oy. Sdcrb.

SOCRE D'AMIDON ou DE FÉCULE. Sucre mamelonné identique au sucre de raisin, qu'on obtient en soumettant la fécule è lietion des acides faibles ou de Vorge germée. Le docteur Jovine avait déjk reconnu, es iTSSf que Torge germée pouvait subir cette transformation; mais ce n est qu'en 1811 ooe Kirchoff. chimiste de Saint-Pélersliourg, découvrit la transformation de la fécule, par l'acide sulfurique, en une matière sucrée férmentescible. En 1833, MM. PajenelPersoz parvinrent k extraire de l'orge germée le principe qui détermine le phénomène, c'est-k-dire la diastase. Le sucre de fécale se prépare en grand, en faisant bouillir daus une bassine de l'eau additionnée d'uo [«o d'acide sulfurique, dans laouelle on fait couler peu k peu la fécule» délayée dans l'eao. On sature ensuite l'acide par de la craie, on filtre pour séparer le sulfate de chaui.ûo évapore rapidement le liquide, puis on / ajoute successivement du sang de bœuf ci du noir animal pour le clarifier et le déc^ lorer; enfin, on concentre le sirop par ii cuisson, et on le coule Hans des rairakbis* soirs, où il se prend en une masse blaoete

Sju'on casse k coups de hache. Le sucre <1^ écule sert k la fabrication de l'eau-de-Tie dite eau-de-vie de pommer de terre ou dtff cule, dont la préparation se fait en grand i Rueil et k Neuilly, près de Paris; etioc ajoute aussi ce sucre a la bière, au cidre ^ au vin, pour les rendre plus spiritueux l^^ la fermentation.

SUCRE DE RETTERAVB. La Csbricatoo de ce sucre qui, k quelques modificaiioii> près, se prépare comme celui de caooef e>t particulièrement exploitée dans les dépir^ roents de l'Aisne, du Pas-de-Calais, de u Somme et du Nord , et elle doit d'importaot^ perfectionnements k MM. Schuzenbacli,Mesens, Rousseau, etc.

SDCRE DE BOIS. Sucre mamelonné» idfA' tique k celui de raisin et de fécultt QU<^°