TIL

notes en Tair qu'on joae, one sorte de sécheresse et de dureté. La même roue, en frottant aussi sur un ou deux bourdons à Tunisson» fait entendre une espèce d*accompagnement monotone qu'on préfère souvent supprimer en ôtant les bourdons. La roue est située dans la partie concave de la caisse, et sort un peu au dehors. Il y a deux cheyîlles à un i)Out de la vielle pour tendre les chanterelles^ avec un chevalet près de la roue ; il y a'aussi deux autres chevalets de

. côté pour limiter iti longueur des bourdons. L*ipslrument, qui a la forme d'une guitare, oucelled*un luth, mais allongé, et privé de son manche, offre une ouïe pratiquée h Textrémité inférieure. 11 y a des vielles qui ont

' jusqu'k trois cordes doubles de bourdons, sous les noms de trompette^ mouche et 6ourdon, et qui sont filées en laiton. Les chantersllea résonnent le soi, et les autres cordes la quinte re, ut et ioL Uais lorsqu'on M supprime pas ces dernières, on préfère un seul bouraon qui rend Vut grave. Les chevilles des bouraons sont situées à l'autre bout de l'instrument.

VIELLE ( Loquet ▲). Angl. vielle lateh: allem. leierklinke. Loquet s'ouvrent avec une clef, et qui soulève le battant du loquet, au moyen d'une pièce coudée en forme de manivelle.

VIERDEVAT (métrolog.). Mesure pour les grainsdont font usage les détaillants à Ams* terdam.

VIERKANTEBUNDER (métrolog.). Me- 'sure agraire usitée dans les Pays-Bas, et qui correspond k l'arc.

VIERNSKL ( métrolog. ), Mesure pour le grain employée à Manheim. Elle vaut 27 lit.

VIERTIL (métrolog.). De l'allemand rterteU quart. Mesure de capacité employée dans les différents Etats de l'Allemagne. Le ▼iertel de Danemark, mesure de capacité pour les liquides, vaut 7 lit. 72. — Mesures de capacité de Francfort : Tune est de 7 lit. 17, l'autre de 7 lit. 22. — Mesures de capacité de Prancforl-sur-Mein, 7 lit. 056. — Mesure de capacité pour les matières sèches, dans le canton d'Appenzell, 22 lit. 84. — Mesure du canton d'Aarau, 22 lie. 52.— Mesure pour les liquides, dans le canton de BAIe, 5 lit. 69. — Mesure pour les matières sèches, dans la ville de Brème, 18 lit. 52. — Mesure de Hesse-Darmstadt, pour la bière, 8 lit. — Mesure du canton de Glaris, pour le vin, 23 lit. 34. — Mesure de Gotha, 43 lit. 62. — Mesure de capacité d'Amsterdam, 7 lit. 089. — Mesure de Lubeck, 7 lit. 49. — Mesure de Lucerne, 34 lit. 75.— Mesure de Manbeim, pour les liquides, 7 lit. 98. — Mesure de ca|)acité du Mecklembourg, 7 lit. 24. — Mesure de Saint-Gall, pour Tes matières sèches, 19 lit. 44. —Mesure de capacité pour les matières sèches, usitée à Schaf- Oiouse, 22 lit. 60. — Mesure de capacité de fioleure, pour les matières sèches, 105 lit. W. — Mesure du grand-duché de Hessegarmstadt, 8 lit. — Mesure de capacité de la Hesse-filectoralei 160 lit. 74. — Mesure de

capacité de Hambourg, 7iit.iM.-]|(i de capacité pour les liquides, de Ulrr lit. 49. — Nouvelle .mesure de eapaci- . Prusse, 1 lit. 15; ancienne mesorr, \\ 68 ; ancienne mesure de Colo(pe,5 \, i — Mesure de Saxe, 25 lit. 97. — M(i:.^ Weimar, 19 lit. 24. — Mesure de Z: .

employée pour les liquides, 27 lit r.L tre mesure pour les liquides, 29 lit îD » sure pour le froment, 20 lit. 53; es.

pour ravoine, 20 lit. ffi. — Hesore kdu grand-duché de Hesse-DannsUiiUr 25.— Mesure agraire de Wurtembe-f, > perches.

VIERZEL ( métrolog. ). Mesure t% dans le canton de Bâie, et valiDif:

VIÈTE ou VIETTE (agricult.). Soc .

lequel on désigne, daus quelques loa i la portion de sarment de Tannée prM.e qui reste après la taille de la vigoi.

VIF. Du latin tivuê. Kn termes de pr quier on appelle ckeveux «t/k, cens qu. • employés tels qu'ils ont été eoopés it . tète.

VIF (archit.). Partie dure d*uDiDoe!:-- .On appelle vif de la colonne, soo tnt . son fût; et vif du piédeetal, son dé.

VIF-ARGENT (chim.). Angl.çiii>ir> àWeuï. qùecksilber, Nomvulgairedoaer.- II a été ainsi nommé, parce qu*il aiar . . de Targent et qu*il est d'uue ]Sob.!;< :. trème. Yoy. Mercure.

VIGAN (manuf.). Gros drap que ruaique dans les Cévennes, et-particoiiKt:

au Vigan.

VJGIGRAPHE. Espèce de télégra(6.

fut inventé en 1799, et qui serrait i t^ mettre des signaux sur les vaisseiat

VIGNETTE ( impr.). Angl. ô^rdff.n buchdruckerleiêle. Petit dessin dont &i«" les pages d*un livre. Dans Torigine,!»

guettes étaient toujours gravées sur h»

entraient comme caractères mobile> # composition de la page de rimprimer • plus tard, on les fit graver en Uill*- • et il fallut alors les tirer séparémeoi. >* que la feuille était sortie des vmDs^i : primeur typographe.

VIGNOT. Table pour étendit ii tr sortant de Teau.

VIGOGNE. Angl. vigone; allea^"* wolle. Sorte de laine provenant de Tn du même nom, qui appartient aogn-** ma. Cette laine, qui est très-flJle^ ' douce, sert à fabriquer des tissus ci:i^ légers ; et on la distingue en trois >on^ -

{Ifie roi^e, la carmeline ou 6diardi, ^^ * ^ otage. Cette dernière, peu estimée.iiV'plovée qu'à la fabrication des leutrts

VIGOTE. Planche percée de p-' ' trous, qui représentent le dianèue *!a bre des pièces d'artillerie, ei *-fait emploi pour assortir les boo)^ ' différents calibres.

VILEBREQDIN ou VIREBREQn> ^-^ iotm6/e; allem. winde. Outil dont oon-'-rinvention à Dédale, Ters Tan tW ' • Jésus-Christ. Il sert à percer la ^ '

VIN

DE TECHNOLOGIE

VIN

flIdO

erre, cCc.,aa moyen d*ane mèche qur a un Ulani déforme irariée, et que Ton fait ener en la lournanl. L'ouvrier qui fait emploi 1 vilebrequin, ayant placé la pointe de la ècbe à l'endroit qu'il veut percer, appuie lidement sur le champignon de Tinstrueniavec la paume de la main gauche, ou en avec la poitrine, et, de la main droite» il en mfime temps tourner rapidement le anche de l'instrument, qui est courbé en et mobile dans le champignon.

VILEBREQUIN (mécan.). Arbre coudé è lide duquel on peut convertir le roouve* ent de rotation continue en mouvement de -et-vient, ou le mouyement de ya-et-vient ntinu, el cela au moyen d'une bielle, une corde ou d*une courroie embrassant coude du yilebreauin.

VILLAN ( comm. ;. Sorte de coton qu'on re d'Atep.

VILLB-CASTIN (comm.). Espèce de laine Espagne.

VIN. Ou latin ottitini. Liqueur alcoolique l'on obtient par la fermentation du moût I ius de raisin. D'après la Bible, la culture I la vigne et la fabrication du vin doivent re attribuées k Noé. Chez les peuples de nUquité, lea uns yeulent qu'Osiris, le iccbus des Grecs, ait trouvé la vigne dans 5 environs de M vsa, yille de TArabie Heuuse; les Grecs la font découvrir par Bac* us dans l'Inde; et d'autres rapportent que ) Phéniciens transportèrent un plant de gno qui yenait d'Arménie, tant dans la *è€e qu*en Sicile et en Italie; enfin, suim Plutarque, la vigne aurait été apportée ns les Gaules, par un Toscan banni de usium, sa patrie» et les Proyençaux selenl les premiers qui eussent bu du vin en 'ance. Ce qui paraît du moins incontestae, c'est que les Gaulois connaissaient l'uige du vin plusieurs siècles avant l'ère trétienne, puisque, quand les Phocéens nrent fonder Marseille, Petta,fltle d'un roi I ^ys^ présenta à Suxène» leur chef, une upe remplie de yin. Du temps de Césai*, usieurs cantons situés au norci des Céven- !s, possédaient des yignobles» et ce con* lérant remarqua, è ce sujet» que tandis que ns cette partie des Gaules on cultivait ce iit avec amour, les Nervins» peuples de la (Inique, rexciaaient au contraire de leur rntoire» comme un breuvage nuisible h la iité, au courage el à la yertu. L'échanse de iirs yins devint un commerce très-fruceux entre les Gaulois et les Romains ; car ndani que les premiers allaient chercher» Italie, des espèces <}e cette liqueur qu'ils limaient particulièrement» les seconds exdiaient aussi pour leur pays» des provences de quelques crus gaulois qui étaient grande réputation» teisque ceux du Midi. Ue source de richesses devait être tarie fldanl une certaine durée pour les vains. En Tan 93 de Jésus-Christ, une disette ant eu lieu» parce que le blé n'avait rien ndu, l'empereur Domitien imagina que la >p grande quantité 4le vignes culitvées ait porté préjudice au rappuit du grain, et

il rendit un décret par lequel il ordonna d'arracher la moitié des vignes dans la plupart des provinces romaines et de les détruire entièrement dans d'autres. LaGaule fut comprise dans ces dernières. L'ordre y fut exécuté avec rigueur, et les Gaulois se virent réduits à la bière et à l'hydromel. L'arrêt de Domitien subsiUa pendant près de deux siècles. Enfin, l'an S82, Probus rendit aux provinces la liberté de replanterdes vignes; les Gaulois s'y livrèrent avec zèle; et les légions romaines, qui occupaient le pays» furent même employées k ce travail.

Les vins de la Narbonnaisedevinrentalors si célèbres que, sous l'empire d'Honorius, ils occasionnèrent une irruption des Goths d'Espagne» dont !e roi Ataulfe ne fut attiré, dit-on, que par le désir de s'emparer des récoltes de cette contrée. Il fut cependant refoussé; mais plus heureux que loi» les rancs» les Visigoths et les Bourguignons s'établirent au sein de ces vignobles» pour la prospérité desquels ils firent du moins de sages règlements. Dans la loi salique, en effôt, il j^ a des amendes prononcées contre ceux qui arracheront un ceps ou qui voleront du raisin. Chilpéric ayant Uxé, par toute rétendue du royaume» chaque possesseur-de vignes k lui fournir annuellemeol une amphore, c'est-à-dire la septième ou la huitième partie d'un muid de vin pour sa table, il en réduite une révolte en Limousin» dans laquelle l'officier chargé de percevoir ce tribut fut massacré.

Les vins les plus célèbres chez les Romains étaient ceux de la campagne du royaume de Naples» tels que le falerne et le massique provenant des vignobles des collines du mont Dragon; l'amélia elle fondi des environs de Gaête» et le suessa» des bords de la mer. Après les vins d'Italie venaient» sur les tables romaines, ceux de l'Asie, tels

3 ne les vins de Chio, de Lesbos» d'Ephèse, e Co^ et de Clazomène. Pline cite un vin servi snr la table de Caligula» qui avait plus de 160 ans. Les anciens préparaient aussi une grande quantité de vin doux que nous appelons vin euii^ et auquel ils aonnaieni diverses dénominations, selon le degré de coction qu'ils lui faisaient subir. Ils T'appelaient «opo» quand la coction lui avait enlevé les deux tiers de son v(»lume; defhêtunê^ lorsque la réduction était de moitié ; et co* rmum, lorsqu'il n'y avait qu'un tiers de perte.

Lbs rois de France possédaient des vignobles dans leurs domaines» et chacun même de leurs palais avait ses vignes, avec un pressoir et tous les instruments propres à la vendange. Dans ses capitulaires, Charlemagne entre dans les plus grands détails avec ses économes» sur ce genre d'administration. Lorsqu'après la mort de Louis le Débonnaire» ses trois fils partagèrent ses Etats, Charles le Chauve eut la Franco occidentale; Lotbaire» la France orientale et rilalie, el Louis, ce qui était situé en Germanieau delà du Rhin; mais comme ce dernier n'avait aucun vignoble dans son lot, on ioignit k sa

viw

IMCTIOiXMAIRE

pari qoelijaes cantoas ea de^ du fleuve, qui ()roduisaiefitdu vin. En 1566, la famine ajant affltgâ ie royaume, Charles IX se persuada, ainsi que l'avait fait Domitien, que cela tenait à latrop gfraode abondance de vignes; il les proscrivit aussi, et régla que, dans chaque canton, elles ne pourraient occuper que le tiers du terpain ; mais les guerres qui eurent lieu à cette époque, emp6cbèren^ d'exécuter cet édit, que Henri Ili adoucit beaucoup* par une ordonnance de 157T. Aujourd'hui, on compte en France plus de 800,000 hectares de vignes en culture, et leur revenu dépasse 700,000,000 de francs. Dès l'an 1350, il sortait du port de Bordeaui seulement, 3,M0 tonneaux de vin; et en 1372, on chargea de via 200 navires. Dans son état actuel, la cuit^^e de la vigile est pratiquée en France, dans 77 départementÀ sur les 86 qui forment le sol du pajs, et on pourrait les diviser comme suit, relativeoQieaA è la quantité d'hectares de vi-

fnes cjut se trouvent dans chacun d'eux, ^emiire clasêe : ia Gironde, 138,000 hectares; la Charente.lnférieure» 111,000; l'Hérault, 103,000. Oeuxiéme elinsse : La Charente, 89,000 hectares; la Dordogne, 89,000» .'e Gers, 87^000. Troisième clasêe : le Gani, M,000 hectares ; le Lot-et-Garonne, 69,000 ; la Var, 67,000; le Lot, 58,000; TAude, Sl.OOe ; la Hauta-Garonue, 48,000 ; les Pyrén^LS-tOrientalés, tô,00&. QtMLtrième classe :. 't Loiret et les BouA3hes-du-Rbône, 39,000 hectares; le Maine-et-Loire, 38,000; la SaAae^et-Loire et l'Yonne, 37,000 y le Tamet-Garonne, 3ft,099; rindre-et-L9ire,35,000; i'Aveyron, 3fr,000; le Tarn» 31,000; le Rhône, 30,000; la Loire^-lnfiérieure et le Puyde-Ddme, 29,000; la Vienne etVaucluse, 28,000; risère, 27,000; l'Ardèche, le Loiret-Cher et la Côte-d'Or, 26,000; la Drôme et les Basses-Pyrénées, 23,000; l'Aube,22,000; le Jura, 21,000; les Deux-Sèvres et les,Landes, 20,000 Cinquième cloise : la Seine-et^ Marne, la Marne et l'Indre, 18,000 hectares; ^Allier et la Vendée, 17,000; l'Ajn» 16.000;. la Seine-et^Oise, la Meurtbe et la Corse». 16,000; les Hautes- Pyrénées et la Corrèze,. iK,000; les Basses-Alpes, la Loire, la.Meose, la Haute-Marne et le Bas-Rbin«. 13»000 ; le. Cher, 12,000; la Haute-Saône, l'Afiége et le Haut-Rhin, 11,000. Sixième clasee : laSar*the^ 10,000 bectaresi la î^ièvre et l'Aisne, 9(000; le Doubs, 8,000; les Hautes-Alpes» la Haute-Loire et la Moselle, 5,000; tes Vosges, 4,t)09; la Haute-Vieniie»3,000; la Seine et rOise, 2,000.

Après ces départements, trois seulement ont en vignes une superficie de 1,000 bec* tares : ce sont les Ardennes, l'Eure et la Mayenne. Six ont moins de 1,000 hectares : ce sont la Lozère, le Morbihan^ rilie-et->Vi« laine, la Somme et le Calvados. Neuf départements n'ont point de vignes : ce sont, ceux du Cantal, la Creuze, les C6tes-du-Nord, le Finistère, la Manche, le Nord, l*Orne, lePasde«Calttis et la Seine-Inférieure. Les départements dont les vignobles sont les plusre-» fioittiné;»» sont ceux de la Gironde» de la

Côte-d'Or, du RhAne, du Gard, deraéraolt, des Pyrénées-Orientales, de l'Aude, dei Basses-Pyrénées et du Lot.

On sait combien, depuis doiue années, une maladie de la ^vigne, cause de triboîitiens aux propriétaires et aux coflsommiteurs. Cette maladie, sur la nature de laquelle on n'est nullement fixé, mais que quelques-uns attribuent à des cryptogames microscopiques,' particulièrement IWiiim tuckerif cette maladie, disons-nous, sema* nifeste d'abord par une eiDoresceace btaocJiAtrequi envahit progressivementUfeuiile, le sarment et la grappe, mais jamais la souche, ni les racines. Bientôt \a feuille se marbre de taches noires ou d'un jaune U* vide; elle se crispe, se recoquiile, se flétrit, sèche et tombe. Quant à la grappe, la partie extérieure des baies noircit rapidement; la peau devient coriace, et ne pouvant plus se distendre ne tarde point à édater; les cellales de la pulpe se déchirent à leur tour; les pepîBS apparaisseuftf et la baie se dessèche ou se putréfie. Ce fléau» qui s'est maotré pour la première fois en 18&5, à Margate, eu Angleterre, puis ea France en 18^7, a ravagé depuis lora l'AUeBiagne, l'Italie, TEspagne, 1 lie de Madère, etc. Le mal est grand, etfrayant, mais on n'a pas mieux déeouTert le remède, qu o« n'a pu recooMitre la eftuse. 11 est bien vrai que des gens de bonne foi, et surtout un grand nombre de faiseurs wA ludique des receltes; mais qu'en a-t-oa obtenu jusqu'à ce jour, malgré les mémoires, les reclames et les fanfares? Oisons toute* fols qu'on recommande les lotions de suifhydrate de chaux et le soufrage, surtout le soufrage à aec, avec la fleur de soufre. Viennent ensuite le lait de chaux, le sulfate de fer, le chlorhydrate de soude, l'eau de goudron, la taille prématurée, la taille laruiret l'ablation des jeunes pousses, l'abstentioo de toijte espècede taille, l'enterrement des sarments passés à l'état ligneux, etc., etc.

Les opérations qui constituent la fabrication du vin, se composent principalement du CDulage, du cuvaàe, de ta fermeotatioa et du décuvage. Généralement, le foulagtesi accompli par des hommes qui, placés dans la cuve où 1 on a apporté les raisins après la vendange, les piétinent à mesura que la cuve s'emplit ; mais dans quelques vignobles on écrose le raisiu dans des l)aqueis ou dans des fouloirs en maçonnerie, avaat de les verser dans la cuve; ou bien ou bit usage de Couloirs mécaniques. Le envoie et Ifk fermenMion ont lieu aussi dans des eûtes qui sont ordinairement en bois, et quelquefois en maçonnerie. Suivant la méthode an* cienne, ou laisse fermenter la vendange au libre contact de l'air, après avoir rempli ^ cuve jusqu'au neuf-dixièmies environ ; aussitôt que la fermentation se manifeste, oo renouvelle le foulage, et on le recommeoe« de douze en douze heures durant trois oo quatre jours de fermentation tumultueuse; puis on laisse reposer la vendange juâquaa décuvage. Mais ceUe méthode est défectueuse ea ce que le libre accès de Tatr s«f

VIN

DE TECHMOLOGIC:.

VLN

t vendange et la rupture du chapeau occa-

onnent une grande déperdition de chaleur;

lie le liquide s*acidi6e; et que le vin, moins

nritueux alors, est plus disposé h se'délé-

orer. Aussi les propriétaires intelligents

Dt-ils recours aux cuves fermées ; d*aulres,

)mme cela a lieu en Bourgozne, ont adopté

es moyens termes entre lesdeux méthodes.

orsquè la fermentation a cessé d*6tre tu-

mltueuse et que le vin n*est plus sensible-

lent sucré ni troublet on procède au décu-

ige» c'est-à-dire au soutirage du liquide.

ourcela, on adapte près du fond de la cuve,

ne grosse cannelioy au moyen de laquelle

Q fait écouler le yin dans des vases que Ton

a verser à mesure dans des tonneaux ; ou

ien, on ada[)te à la cannelle un tuyau de

uir ou de toile dont on porte le bouf sur la

«onde du tonneau à remplir, de manière

|ue le vin coule sans être exposé à Tair.

Bans beaucoup de cas, le sucre que con-

ieot naturellement le raisin, se trouve en

roportion insuflisante pour fournir un bon

io, et le liquide est alors âpre, désagréable

l susceptible de passer très-facilement à

acescence. On peut améliorer ces produits

n i'ouruissanl au moût la quantité de sucre

ui lui manque, et à cet effet on y méle,soit

u sucre de canne, soit du moût concentré

ir Tévaporation, soit du sirop de fécule ;

ais on reproche toutefois à ce dernier d*em-

Uer les vins. La dilliculté consiste à déter-

inerla proportion du corpsqu'il fautajouter.

oapourcela donné des règles, qui consis-

ot à déterminer la densité du moût, etkTa-

eoer par le mélangede sucre au point vou-

pour une bonne fermentation. Le sucrea

ledeosité de 1)600, Peau étant l,000;sidu

oûta une densité de l,0b3et qu'on veuille

imener à 1,083, par exemple, on a 1,083 —

M3 X la quantité de moût à 25 hectolitres,

T exemple, et divisé par 6,000 — - 830, ou

OOOdivisé par 5,170, ce qui donne 1 hect.

de sucre ou 308 kil. 8 pour les 25 hecto-

res de moût. L*alcool mêlé avec l'eau, de

soière à donner la densité de l'eau-de-vie,

rme un liquide d'une saveur différente de

au- de- vie elle-même; il en serait de

âme du vin auquel 9n ajouterait de Pal-

ol; mais quand on met celui-ci dans le

lût, le vin obtenu ne diffère de celui que

n aurait obtenu naturellement que par la

oporiion plus grande d*alcool qu'il ren-

;me. On applique avec avantage ce moyen

^amélioration du vin, soit sans, soit con-

rremment avec reddition du sucre.

On a indiqué le moyen suivant pour ren-

e vieux le vin nouveau : on met le jeune

n dans une bouteille qui en a renrermé du

eux, en y laissant un vide d'un verre de

3le environ. Après avoir bien bouché la

uteille, on la plonge jusqu'au collet dans

au chaude, à 75 degrés centigradi*s, et on

laisse environ une heure. Le sédiment

1 vieux vin s*étant bien communiqué au

n nouveau, on le change de bouteille et

> le kMuche avec soin. Les marchands de

n, en Italie, emploient cet expédient pour

>oaer au crû de Tannée une apparence de

DiCTionsi. DE Technologie. IL

10 à 12 ans d'Age, et le bouquet en est tel» que les meilliiurs dégustateurs peuvent, diton, y être trompés

On appelle vulgairement vin bleu, celui dont la couleur est violacée, qui a éprouvé une fermentation putride par suite de laquelle une partie du tartrate de potasse s'est transformée en un carbonate, dont la réaction alcaline altère la couleur du vin;eiii bourrUf le vin nouveau qui a peu cuvé et qui se conserve doux ; vin de copeau^ celui que l'on fait passer sur dos copeaux, c'està-dire dans lequel on fait tremper des copeaux pour 1 éciaircir et le rendre plun prompt à boire; vin douXf celui qui n'a point encore cuvé; et vin de paille, celui qu'on obtient de raisins séchésè demi sur la paille, en ayant le soin d'enlever les grains gAté.H et les crains encore verts.

Considère chiraiiiuement, le vin est na composé d'eau, d'esprit-de-vin ou d'alcool, de matière sucrée,'d'acide maliquo, d'acide tartrique, de tartrate acidulé de potasse, d'acide acétique, d'une matière colorante qui a quelque analogie avec le tannin, et et quelquefois d'une substance aromatique. La matière colorante ne se rencontre que dans les vins rouges. Les yins blancs sont préparés, soit avec des raisins blancs, soit avec le moût de raisins noirs privés de l'enveloppe chlorée de leur pulpe. La sul>slance. aromatique qui constitue ce qu'on nomme le bouquet^ est due, suivant Lienig et Pelouzo, à un principe qu'ils ont isolé et appelé iiher ananiique. Les raisins donnent ordinairement un vin d'autant plus alcoolique qu'ils contiennent plus de sucre. Outre les éléments qui viennent d'être mentionnés, les vins contiennent quelquefois de l'acide carbonique, acide qui provient de la transformation du sucre en alcool, transformation qui a lieu durant la fermentation. Lorsqu'on met le vin en bouteilles avant que cette dernière soit achevée, il retient une certaine quantité de cet acide, et c'est ce qui constitue les vins dits mousseux. Quand on veut que les vins conservent, après la fermentation, une proportion assez considérable de matière sucrée pour avoir une saveur douce, on fait évaporer une portion du moût jusqu'à consistance sirupeuse, et on la mêle avec l'autre portion avant la fermentation. C'est ainsi que se font les vins cuits de Halaga, de Rota, de Frontignau, de Lunel, etc. La saveur et les vertus des vins varient selon le pays d'où ils proviennent, et e'est en général par le pays de provenance qu'on les désigne. Les vins sont en général nourrissants, toniques et stimulants, et ils le sont d'autant plus qu'ils contiennent plus d'alcool. Voici la quantité d'alcool contenue sur 100 parties dans les principaux vins : Syracuse, 25,28; Marsala, 25,09; Madère, 22,17; Ténériffe, 19,79; Xérès, 19,77; Constance blanc, 19,75 ; Lacryma-Christi , 19,70 ; Constance rouge, 18,92; Rousiillon, 18,13; Hermitage blanc, 47,i3; Malaga, 17,26; Malvoisie de Madère, 16A0; Clairet, 15,52; Schiras, 15,52; Lunel, 15,10; Bourgogne, U,57; Saulerne,

DiCTtOMNiORB