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en M laissant eiposée. Ainsii une crème de ytngl-qoatre heures exigera» pour donner son beurre» quatre fois plus de temps et de meufements que celle qui aura huit jours : c*e$t un fait bien constaté par leipé*

rience.

La température a aussi une mflnence marquée sur le succès de cette opération» car il est notoire qu*on éprouve Ijeaucoup plus de difficultés en hiver qu*en été h dé* terminer le dépari du beurre» et souvent on est contraint» pour réussir» d*échauffer la baralte, en j passant auparavant de Peau bouillante» et de faire le battage près du

feu ou dans une pièce échauffée. I) est h présumer que la cheleur sert, dans ce cas, k achever le genre d*altération que doit subir la crème paur la désunion de ses principes. Ce qu'il y a de certain» c'est que le lait de beum qui reste est toujours coagulé et de SAveur aigr«. Longtemps on a cru que cette altération d e lait était aue à la combinaison d'une certaine quantité d*oxygène de Pair alniosphérique; mais il a été démontré» par nombre d'expériences» que le concours de cet agent n*était pas rigoureusement nécessaire» et qu*on pouvait obtenir le même résultat» quel que fût le milieu dans lequel la crème se trouvait plongée. Il faut donc admettre que ce changement ne s'opère que par suite d*une reaction des éléments du lait sur eux-nièmes; réaction telle» qu'il se produit de Tacide qui détermine la coagulation de la partie caséeuse. Les uns prétendent que c'est de l'acide acétiaue qui se forme; d'autres» que c'est de 1 acide nancéjque. et quelques-uns veulent que ce soit de Tacide lactique. Plusieurs chimistes admettent» en outre, que du gaz so dégage l^eudant toute la duréa de Topératio^i; et Thomson pense que ce doit être de l'aciile carl)onique. Le docteur Young a assuré q'rn j avait une élévation de température de i^* etiviron pendant le battage; mais il ne paraît pas qu'aucun autre ait répété cette intéressanie observation» qui tendrait è démontrer qu'il se produit là quelque action chimique fort énergique. Au reste, on voit, d'après ce qui précède» qu'il j a encore beaucoup à bire pour acquérir des données positives à cet égard.

Le beurre» quoique extrait ainsi du milieu d'une liqueur aigre, est parfaitement dout»et cette petite portion d'acide que M. Ciievreul j a découverte» s'y trouve tellement combinée ou masquée» qu'on ne peut TaperceYOÎr k la saveur. La matière huileuse qui en forme la base s'y trouve encore unie h quelques autres principes qui en mitigent les propriétés et eu rendent la saveur beaucouplptus agréable. On sait combien le goût qui lui est propre varie suivant les localités elles saisons. Dans tel canton on obtient un beurre On» délicat» crémeux et d'un bouquet agréable ; dans tel autre» au contraire, ei.Miuvenl fort voisin du premier, ce pro«* duit jouit de propriétés dilTérentes. Il est compacte» plus translucide, d'une saveur de graisse qui r^pugue. Squyeui aussi la cou-^

leur en est tout autre: on en voit de toutes les nuances» depuis le jaune foncé jusqu'au blanc mat; mais en général les plus colorés sont les meilleurs;aus$iarrive-t-il quelquefoisqu'on lui donneartificiellemenlla nuance qu'y recherchent les consommateurs. Lse substances qu'on emploie le plus fréqueramont h cet usage sont les calices d*Alkckonge» le suc do carottes^ l'orcanette, la graine d'asperges» etc. Il suint de mélanger l'un ou l'autre de ces corps avec la crème avant le batlaje. 0:i s'était imaginé que celte différence de coloration tenait uniquement à la nature particulière des pâturages; mais on a vu des vaches nourries dans les mêmes parages, dont les unes donnaient du beurre blanc» et les autres du beurre jaune. Il en résulte donc» au moins» que les aliments ne sont pas la seule cause déterminante de cette |)ropriété, ei que la structure ou l'organisation des animaux y entre pour quelque chose.

Dans l'intérêt de l'économie domestique, on s'est souvent occupé des moyens de conserver le beurre avec toutes les qualités qui le font rechercher, soit comme aliment, soit comme condiment. Malheureusement» les corps étrangers qui lui sont unis dans son état primitif et qui en constituent» pour ainsi dire, la qualité, sont précisément les causes essentielles de sa détérioration subséquente. Au sortir de la baratte» le beurre contient ennore une assez grande quantité de lait de beurre et de matière caséeuse. On en sépare la portion la plus aqueuse en le malaxant» dans un vase» avec le dos d'une large cuiller de bois bien uni ; et plus on l'aura dé^ laite comme on dit» plus il sera susceptible de se conserver longtemps, surtout si l'oa y ajoute alers une petite quantité de sel, ainsi que cela se pratique en Bretagne. Pour les beurres fins et qui doivent êlre mangés frais, on délaite beaucoup moins que pour les beurres de garde ou de provision. Quand ceux-ci sont bien pétris» aélaités et salés, on les serre dans des pots de grès neufs ou parfaitemeut nettoyés ; on les presse forle« ment et de manière à laisser le moins de vide possible. Lorsque le vase est plein, on recouvre le beurre avec un premier linge fin» sur lequel on dispose une couche de sel blanc, puis ou recouvre le tout avec une toile plus forte» qu'on fixe avec une corde. Lorsque pour la consommation on entame un de Ces pots» on verse à la surface du beurre de la saumure en assez grande quantité pour qu'il soit entièrement recouvert» et que l'air n'ait aucun accès. Une attention qu'on doit toujours avoir» et qu'on néglige souvent, c'est d'enlever le beurre le plus également possible» à mesure du besoin» et de ne pas creuser cà et là» comme on le fait le plus souvent; car alors la saumure s'infiltre et laisse è découvert quelques parties qui s'allèrent et se rancissent. Tous les beurres ne sont pas d'ailleurs également propresà être conservés peur l'approvisioiinenient; il enestcertainsqui graissent promptement , et qui deviennent si Acres» quc|

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môme pn les roossissaut beanconp, on ne peut plus les employer pour assaisonner les aliments. Le docteur Ânderson lit connattrp, en 1795, nue autre méthode de salaison pour le beurre, qu'on prétend élre assez généralement adoptée en Erosse. Pour chaque livre de beurre frais on ajoute, après Tafoir disposé comme ci-dessus, une once d'un mélange composé d'une partie de sucre, une de niire et deux de sel ordinaire. On assure que ce procédé a de grands avantages sur le précédent : non-seulement le beurre se conserve ainsi plus facilement, mais la couleur, la consistance, Todeur et la salure en sont préférables.

Un des moyens préservatifs qu*on emploie depuis longtemps et dont on connatt en France toute reuicacité, c'est celui qui consiste h soumettre le beurre à une simple fusion; mais il s'en faut qu'on ait tiré tout le parti possible de cotte méthode, parce qu'en général elle n'est pas comprise de ceux qui la mettent en usage. Le plus ordinairement on se contente de liquéQer le beurre à une chaleur douce, de l'entretenir fondu pendant quelque temps, d'y ajouter un peu de sel et de le couler dans des vases de grès ou dans des tinettes en bois. Il est clair que, par cette espèce de coction, on dépoulMe le beurre de la majeure partie de son humidité, et que c'est une source d'allération de moins. Un autre effet se produit encore: la partie caséeuse gui n'est qu'interposée dans le beurre se sépare, elle se dépose ^u fond de la chaudière et reste isolée; or'c*est

F précisément cette substance qui conlrfbue e plus» en raison de sa facile put.^escibilité, à la mauvaise saveur que le beurre acquiert avec le temps. Maison ne fait jamais cette séparation d'une manière com- Klète , parce qu'on ne maintient pas le eurre assez longtemps en liquéfaction; ainsi chauffé à feu nu, il s'altérerait, quelque précaution qu'on pût prendre. Il serait donc bien préférable» et L'expérience Ta démontré, de fondre à la chaleur du bain-marie: une température de 36* centigrades suffit pour faire entrer le beurre en pleine liquéfaction , et une fois arrivé à ce point, on peut sans aucun risque le maintenir fondu autant de temps qu'on voudra, le départ se fera complètement. On décante wsuiie, 00 sale convenablement, et on coule au traversd'un linge fln. Si l'on ajoute à C4I8 précautions celle de distribuer le -|)eurre dans des vases d'une petite capacité, et tels qu'on puisse les bien boucher, par exemple dans ce qu'on appelle des bocaux à êilf alorsi étant ainsi préparé, il s*y conserve presque indéfiniment, et* peut être employé aux assoisunnemeuts les plus délicats; mais il a perdu celte saveur de frais qui en taisait tout le mérite comme beurre à manger sur le pain.

On avait d'abord pensé que la rancidité du l>eurre et des graisses en général était due au développement d'un acide ; on abandonna ensuite celle idée, puis M. Bracouuut s'en empara derechef. Ce chimiste a Vu

que la graisse rance rougissait fortement le tournesol, et qu'en la faisant distiller avec de l'eau, il obtenait un produit acide qu'il n regardé comme un acide particulier. M. Bracunnot a remarqué en outre que la graisse, en se dépouillant de son acide, perdait aussi sa rancidité. Cela expliquerait assez bien ce que nos cuisinières pratiquent journellement en faisant joussirassez fortement le beurre qui a déjl acquis un peu de rancidité : elles lui font perdre ainsi une partie de son mauvais goâf .

Presque toot le beurre se consomme comme aliment ou comme assaisoime* ment ; mais on en pourrait fabriquer du savon d'excellente qualité; car c'est un dos corps gras qui offre le plus d'avantages sous ce rapport. Il absorbe en effet une quantitéconsidérabled'eau sanscesserd'être solitfe. D'après l'expérience de M. Pelletier père, 1 kilogramme liSde beurre rance dessalé ont donné S kilogrammes li3 de savon très-blanc, qui, après deux mois d'exposition à l'air, se sont réduits à 3 kilogrammes li2. (bict. tethnolog,)

Dans le commerce, on distingue trois sortes de beurre: le beurre frais, te beurre salé, le beurre fondu. Le beurre frais^ c'està-dire celui qui est nouvellement battu, se vend en livres ou enmoUes; à Paris, le premier vient principalement des villages voisins et du Gâtmais ; le second est envoyé d'Isigny, de Gournay, de la Louppe, etc. Le beurre salé se tire, entre autres pays, de la Normandie, de la Bretagne, de la Flandre et des Iles-Britanniques. Ceux de ta Bretagne, dits de la Prévalais^ sont les plus estimés ; ils sont expédiés .dans de petits pots de grès d^environ un demi-kilogramme, mais ils no sont pas de garde et se graissent bientôt. La Basse-Normandie fournil deux sortes de beurres salés qui se préparent en grande partie à Isignv ; ce sont les beurres uns ou ueurres d*herbes elles gros beurres. Les beurres d*herbes^ ainsi appelés parce qu'ils sont faits à l'époque où les vaches se trouvent dans les herbages , sont envoyés dans de petits pots de grès d'une contenance de 250 à 500 grammes. Les gros beurres sont transportés dans des vases de grès ou dans des tinettes de bois : les premiers appelés tallevaneSy pèsent de 3 à 80 kilogrammes; les autres depuis 10 jusqu'à 100 Kilogrammes. Les beurres fondue , em** potés également dans du grès et qui peuvent SH conserver jusqu'à deux années , viennent en général de la Normandie, et particulièrement d^Isigny.

En chimie, on donne aussi .e nom de beurre à des substances grasses et concrètes que l'on retire de différents végétaux. Tels sont le beurre de bamboue, huile concrète qu'on retire du fruit de Vylaîs Guineensis^ arbre de la Guinée et de la Guyane; le beurre de cacao^ huile concrète qu'on ob« tient par ébiillition, des graines du cacaotier préalablement réduites en p&te dans un mortier chaud; le beurre de coeop matière grasse provenant d«s fruits du cocotier; le

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DE TECHNOLOGIE