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r.AZOMiVrUK. Yoi/. Uixaihage au gaz.
(ifeLATIM-:. — L'iik'ctk! dissoudre li^ cartilage des os, et de l'utiliser couiuie aliment, lut courue |>ai- I'a()iu, qui le premier employa lacoctioii dans des vaisseaux clos et à une haute pcessioii. Sa découverte était sur le iH)iiit d'attirer l'atteulioii qu'elle méritait, lors(iu'une plaisanterie vint Inut réduire au néaut. l'apiu avait ollert à Charles 11 d'Angleterre de préparer en vin;j;t-(inalr(^ heures, avec onze livres de charboa de bois, ceiit einquante livres de giclée, ipi'il recommandait poui'les maisons d'intligence el les hôpitaux. Le roi était sur le point de prêter l'oreille à cette olïre, loi'sciue ses yeuv toud)èrenl sur uiu' recinète qu'on avait suspenduii an cou de ses chiens de chasse, et par laquelle ils priaient qu'on ne les privAt pas d'une nourriture qui leur revenait de droit. C'en fut assez pour que ce prince léj^er écartât le projet.
Plus d'un siècle après, Proust et Cadet cherchèrent à démontrer par des expériences l'importance de cet aliment, qu'on jette la plupart du temps sans en tirer aucun parti, et ils parvinrent aie rendre un sujet d'attention générale. Il ne manqua plus ensuite de personnes qui estimaient les os bien au-iiessus de la viande, et qui calculèrent la valeurrelative decesdeux substances comme aliments, d'après l'inégale quantité de gélatine qu'on obtient de l'une et de l'autre , sans refléchir ipie la librine est un aliment bien plus substantiel que la colle dissoute.
La gélatine est une substance dont 1 étude offre un grand intérêt, puisque dans certains hôpitaux elle sert à faire des bouillons nourrissants, et qu'elle constitue en grande partie la colle-forte et la colle de poisson, dont les arts font une si grande consommation; elle fait partie constituante du bouillon de bœuf, de veau, de poulet et d'une foule d'autres mets. On l'emploie pour la pré|)aration de grands bains (jui sont à la fois nutritifs et adoucissants. Toutes les gélatines ou colles n'ont pas la môme transparence et la mèm« couleur : les unes sont rouges , les autres d'un brun noirâtre , quelques-unes légèrement jaunâtres; les plus belles sont complètement incolores.
La gélatine qui sert dans les hôpitaux se retire des os |)ar la seule ébullition do l'eau qui contient ces os, à une pression plus forte que celle de l'atmosphère. Ce jjrocédé est moins dispendieux que celui que nous allons décrire, et qui est généralement employé.
On fait tremper les os desquels on" veut extraire la gélatine, dans l'acide chlorhydrique étendu, cpii dissout les sels fixes et laisse intacte la matière animale, c'est-à-dire la gélatine. On remarque alors que les os conservent leur forme primitive, tout en se ramollissant, en devenant flexibles el solubles dans l'eau. On lave ensuite ces os gélatineux et flexibles à grande eau pour enh'vei' tout l'acide restant. On l'ait bouillir ce ({ue dissout la gélatine, puis on laisse rejioser; on décante , on évapore et on coule la gélatine dissoute dans des moules, oii elle |)rend la
