GEL
forme de pia(pies par le refroidissement. Ou taille ensuite ws pla([U(is en tablettes minces, el on les sèche en les plaçant sur des cadres dans un endroit aéré.
La gélatine se trouve non-seulement dans les os, mais encore dans tous les tissus animaux : dans les i)eaux, les tendons, les aponévroses, etc.
Les colles communes s'obtiennent aux environs des grandes villes, de Paris sui tout, en faisant bouilliis dans une gi'ande quantité d'eau, les logmu'es île peaux, de parchemin, de gaïUs, les oreilles et les sabots de bœufs, de clievanx , de veaux, tie moutons, etc., préalahlemi^nt séparés des |)oils et de la graisse. Après les avoir soigneusement lavés, on écume , et quand tout est dissous, on filtre et on laisse reposer, jiuis on décante et on coule la gélatine dissoute dans les moules, comme nous l'avons indiqué précédemment.
La gélatine ne paraît pas être toujours identique et présenter quelques altérations dépendantes des réactions (ju'elle a éprouvées de la ])art des agents chimi((ues. l)e là les noms de géline, de gelée i.'t de gélatine, qui lui ont été donnés.
La géline est la gélatine dés tissus organiques et des cartilages : elle n'est identitpiG ni avec celle que l'on fibtient par l'ébullition de la peau, ni avec celle ifue l'on extrait des os.
La gelée est la géline amenée par voie d'évaporation à une consistance molle et tremblante, puis reprise par l'eau évaporée et desséchée plusieurs fois. Elle finit alors par perdre entièrement la propriété de donner de la consistance à l'eau.
Les gélatines /[ui foilt bien gelée collent ordinairement très-jieu. C'est la colle de poisson qui se rapproche le plus de la géline, bien qu'elle ne soit pas la géline pure, puisqu'elle n'en renferme i[ue deux ou trois centièmes. Ce n'est autre chose que la membrane interne de la vessie natatoire de certains esturgeons; elle est presque complètement soluble dans l'eau. On prépare une colle de poisson de (jualité inférieure , en faisant bouillir dans l'eau la queue, la tète et les mâchoires des baleines, et de jirescpie tous les poissons dépourvus d'écaillés. Elle se translormerait proliablement en colle-forte .si on lui avait fait subir les opérations citées plus haut. Elle est employée dans les apprêts pour la préparation du taffetas gommé et pour la clarihcation de la bière. Dans ce dernier cas, la colle de poisson entraîne toutes les matières étrangères.
La gélatine pvire est une substance solidoi transiiarente, inodore, insipide, sans réac< tion sur les couleurs végétales. Elle es\ très-peu soluble dans l'eau froide, et ne fait ordinaii'ement que s'y gonfler; mais elle se dissout très-bien dans l'eau bouillante, et se prend en gelée par le refroidissement. 11 suffit souvent dans une masse d'eau d'une proportion de gélatine de deux ou trois centièmes de cette masse, pour lui donner une consistance tremblante; mais cette gelée est
lacileiiiont ;iltti/;ible. car elle sait^'nt, se liquéfie et éprouve la fermentation luitride. L'alcool absulu précipite la gélatine do ses dissolutions, tandis que l'alcool faible la dissout un peu.
La gélatine soumise à l'action de la chaleur se ramollit d'abord, se fond et se boursoufle en répandant une odeur de corne brûlée; puis elle s'entlamme, si l'on opèrt au contact de l'air, et laisse un charbon volumineux, lequel contient une petite quantité de phosphate de chaux fixe. 11 se dégage aussi beaucoup d'ammoniaque.
L'acide sulfurique attaque la gélatine, et produit, par une ébullition prolongée, un composé cristallin que Braeonnot avait appelé sucre de gélatine, mais qui n'est pas un véritable sucre, puisqu'il ne peut |jas éprouver de fermentation eu présence d'un ferment, comme la levure de bière. L'acide tanique précipite la gélatine de ses dissolutions, et donne un précipité abondant, blanc grisâtre , complètement insoluble et tout à fait imi)utrescible : c'est un phénomène semblable à celui qui se produit dans la préparation du cuir.
La gélatine est composée, d'après Gay-Lussac et Thénard, de :
Carbone 47,889
Oxygène -27,207
Hydrogène. . . . 7,914
Azote 16,998
La gélatine a des usages multipliés. On s'en sert pour composer des tablettes de bouillon; sous le nom de colle-forte, on fait usage de sa solution concentrée pour coller le bois. Suivant les usages auxquels elle est destinée, elle est préparée avec plus ou moins de soin et avec ditférentes substances animales. Ses propriétés alimentaires ont été contestées dans ces derniers temps par des exjjériences multipliées (1). Yoy. Charbon d'os.
GÉLATINE VÉGÉTALE. Voy. Pectiqle (acide).
GELÉE ou GÉLINE. Vot/. Gélatine.
GÉNÉRATION ÉQUIVOQUE. Voy. Germination.
GENRE (Minéralogie). — Le genre est la réunion des espèces qui ont entre elles plus d'analogie qu elles n'en ont avec toutes les uu-
(i) Le tissu cellulaire extrait des os, ou la (jctuiine brute tlu eoniinercc, peut, èlant desséchée, se conserver fort longtemps sans allératioii, et beaucoup mieux que lorsqu'elle a été coiiverlie eu gélatine soluble. Les faits suivauls ctémontreut combien la nialière animale des os est susceptible d'une longue conservation. Les os d'hommes et d'animaux qu'on tire des catacombes de l'F^gypte renlerment encore, après 5000 ans, tout le lissu cellulaire qui leur est propre. M. de Gim!)ernat ayant traité par l'atide chlorhydri((ue faible des frasments d'os fossiles du mammoulk de l'Oliio et de Vétéphanl de Sibérie, animaux qui, !-elon Cuvicr, sont morts depuis plus de 4000 ans, parvint à en extraire la substance animale dont il put former de la gélatine. Celle-ci, de ménic nature i]ue celle obtenue ries os frais de boueheiie, fut mangée à la table du préfet de Strasbourg, où, pour la preunère fois, sans doule, dans notre siècle, on se nonirit d'une matière animale ijui existait avant le tJéiu!,'e, Ceci se passait eii JSl-i.
