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sucres, le ferment et l'eau en présence de l'oxygène de l'air; sons l'iiilluence du ferment et de l'eau, le sucr(^ de c.iniie se transforme en glucose ; C(^lle-ci subit la feriiientation alcooliipu' ou se dédouble en alcool et acide carbonique. Voy. Vin.

L'un di^ ces produits , l'acide carbonique, se dégage k l'état de ga/; l'autre , l'alcool, reste en grande partie dans le li((uide ; il s'y ti'ansfiirme peu h peu en divei's (composés, notanniienl en acide acétique, 'l'outel'ois , l'alcool obtenu et conservé pour les besoins de l'industrie et de r(''conomie dome.sti([iie est un des produits les plus importants des imlnslries (■bimiipies.

Composition et principales propriiUés dt Vakool. — L'alcool pur est composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène dans les rapports qu'exprime la fornude C'Il'H)"^ (4 équivalents de carbone, fi d'hydrogène et 2 d'oxygène); c'est un liquide Idanc, diaphane, doué d'une odeur légère , agréable, ([ui devient jilns forte à mi'sure que la tem[)érature s'élève et accroît sa tension ; la saveur de l'alcool est chaude, brûlante (1); mais elle devient agréable lorsqu'on l'aifaiblil en l'étendant avec de l'eau.

A volume égal et à la température de 15°, l'alcool ne pèse que les 0,7!»?i, on à jieu près les ^ du poids de l'eau ; la dilatatioii qu'il éprouve, lorsqu'on l'échaulfe depuis 0° jusqu'à 78°, est triple de celle que manifeste l'eau entre ces mômes limites de température. Ces propriétés ont été récemment appliquées à l'essai des vins. L'alcool, sous la pression det 0,°' 76 de mercure, entre en ébullition à 78" '», et n'absorbe que les 0,32 de lu chaleur ni5cessaire pour élever l'eau à la même température. En se réduisant en vapeur , l'alcool: emjdoie une quantité de chaleur un peu moindre que les \ de celle que nécessite la formation de la vapeur d'eau. Ces données ont été utiles à connaître pour améliorer l'art de la distillation.

On en peut déduire efl'ectivement que la distillation de l'alcool n'exige guère i)lus que la moitié du combustible nécessaire pour distiller l'eau, et qu'on a un grand intérêt à éviter, le plus possible, de vaporiser celle-ci lorsqu'on distille des mélanges des deux liquides dans la vue d'en extraire l'alcool ; on doit donc s'elïorcer d'obtenir directeineiit l'alcool au degré commercial, au lieu d'arri ver à ce terme, comme autrefois, ajirès trois ou quatre distillations.

La vapeur d'alcool pèse plus qne l'air dans le rapport de 1000 à iiiOO, et jilus que la vapeur d'eau dans le rapport de 623 à 1600. II convient de tenir compte de ces différences

(I) L'alcool pur, ou ue conlcnant ([uc quelques cennèuics d'eau, pris à l'iiilérieur, agit eu oune sur tous les tissus mous, en alisoili:!!.: l'eau et en leur faisant éprouver une forte consUietiou : il coagule l'alhuniiiie, déleruiiiie des in(launualiou>, porte son action sur le cerveau : tous ces désorihes peuvent amener la mort. A nue cer'aine dosi', l'i'aude-vic uiènie, accidentellrnicnl avalc'C, en quanalé trop grande, a parfois produit d'aussi funesles cllels.

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de densité dans la construction des appareils distillaloires.

Extraction de l'alcool et des eaux-de-vie , des vins, bières et cidres. — Les boissons alcooliques , telles que la bière , le cidre , les vins , lorsqu'elles sont produites en excès relativement à la consommation directe , ou lorsque leur qualité inférieure les lait rejeter de cette consommation, peuvent donner, par la distillation , de l'alcool présentant beaucoup plus de valeur sous un volume réduit. Cette double circonstance permet de placer avantageusement le produit de la distillation, en l'expédiant à des distances plus considérables.

Tel est le but de la distillation des vins , notamment dans le midi de la France , où cette industrie a une im|Jortance variable chaque année, suivant que les produits de la vendange sont plus ou moins abondants.

A l'aiticle Vin, nous avons indiqué le moyen d'essai des vins sous le rapport de l'alcool qu'ils contiennent ; cet essai fournit la base principale de l'évaluation du prix des vins et des autres boissons achetées par les distillateurs. Une autre considération cependant peut concourir h déterminer cette valeur, c'est l'arôme i>lus ou moins agréable du vin, surtout lorsqu'un se propose d'obtenir , soit de l'alcool bon goût applicable à la confection des liqueurs , soit, et à plus forte raison, de Yeau-de-vie propre à l'usage de la table.

Afin de donner une mesure de l'intérêt du distillateur à cet égard , nous ajouterons qu'entre l'alcool (marquant 33, 36 ou 40") dit lie vin ou bon goût et l'alcool aux mômes titres provenant des mélasses, des grains, de la fécule ou des pommes de terre, dit do mauvais goût, la différence varie de 5 à 10 centimes par litre, tandis que, comparativement avec les eaux-de-vie de première qualité, la différence peut être dix fois plus considérable. Nous avons indiqué sur ce point l'uitluence de la préparation des vins, qui peut produire, à volonté, avec les raisins noirs, soit des vins rouges, soit des vins blancs? Ces derniers, exempts, pendant la fermentation , du contact des enveloppes (tissu des pellicules, des fruits ou du raisin), sont aussi ceux qui participent le moins des principes contenus dans ces pellicules, principes qui donnent aux produits distillés le mauvais goût caractérisant les eaux-de-vie de marc.

Ainsi, dans les eaux-de-vif^ comme dans les vins, il existe plusieurs huiles essentielles , modifiées sans doute pendant la distillation : les uues, dont l'excès développe une odeur désagréable, appartiennent aux pellicules; les autres, constituant une partie de l'arôme agréable, proviennent de la jjulpe du fruit.

L'alcool chimiquement pur est un liquide incolore,très-fluide, d'une densité de 0,7947 à 15», et bouillant h 78",il. Son pouvoir réfringent est considérable; son odeur est agréable et enivrante. Il n'a encore pu être solidifié par aucun froid artiticiel. 11 est très-

inflammable, et brûle en se décomposant en eau et en acide carbonique. L'alcool pur est très-avide d'eau; il l'erdève aux matières avec lesquelles il est mis en contact ; c'est pourquoi il est d'un usage précieux pour la conservation des pièces anatomiques. Au moment oîi l'alcool pur se combine avec l'eau, il se produit de la chfileur, et le volume du mélange est moindre que le volume des doux liquides réunis; le point d'ébullition s'élève par l'addition de l'eau. L'alcool, provenant de la fermentation des pommes de terre ou iles ciTéales, renferme toujours une huile particulière (fusel) d'une odeur et d'une saveur désagréables; cette huile est constatée au moyen de l'acide sulfurique, qui colore l'alcool des pommes de terre en rouge. On enlève cette huile en distillant l'alcool sur de l'hydrate de potasse. L'alcool absorbe un grand" nombre de gaz, tels que l'oxygène, l'acide carbonique, le protoxyde d'aznte. C'est le dissolvant par excellence des alcalis végétaux, des huiles essentielles et de la plupart des résines. 11 est altéré par l'action des acides, qui le transforment en étlier.

Ce liquide, étendu d'eau et pris en petite quantité, stimule toutes les fonctions, pria cipalement celles de l'estomac; introduit en excès, il détermine l'ivresse et les accidents qui peuvent en résulter par l'excitation qu'il exerce sur le cerveau; pur et concentré, il agit comme un poison en occasionnant une vive inflammation de l'estomac et des intestins.

L'alcool a de nombreux usages : il sert d'excipient à une foule de médicaments , forme la base des teintures , des esprits aromatiques, des éthers. Il n'est jamais employé pur pour ces différentes opérations, mais à différents degrés indiqués par l'aréomètre. Dans les arts ou en fait usage pour la préparation des vernis, des liqueurs de table; étendu de son volume d'eau, ,il constitue l'eau-de-vie ou toutes les autres liqueurs simples, telles que le rhum, le taffia et le kirschwasser. La première se prépare par la fermentation dusvic de canne; la seconde par celle de la mélasse; la troisième par celle des cerises sauvages pilées et fermentées avec les noyaux. Ces différentes liqueurs contiennent des principes volatils appartenant aux substances desquelles elles ont été extraites, et qui sont la cause de la saveur et de l'odeur particulière qu'elles présentent. La couleur jaune plus ou moins foncée qui caractérise les eaux-de-vie de commerce, est formée naturellement ou artificiellement; dans le premier cas, elle est due à la solution des matières extraites qui étaient contenues dans le bois composant les tonneaux ; dans le second, elle est produite par l'addition d'un peu de caramel ou de bois de Brésil.

ALCOOL, sa proportion en volumes dans les vins et quelques autres boissons; tableau. Voy. Vin.

ALDINI, inventeur des appareils propres à garantir les pompiers de l'action des

flninmos dans les incendies. Voy. Toiles mé-

TALI.iyi KS.

ALK. Vou. «1ÈRE.

ALIMENTS. — S'il est vrai que raccrois-

senieiit du corps, (jin- lo dévclopponient do SCS orgaïu's el (pic l;i iM'pai-ntioM do so'* portos se fassent aux dopons du sansj;, c'ost-.^diro aux dopons dos prinoipiîs innnodials (fiii coustituoul 00 liquide, nous sommes forcés de réserver exolusivojuont le nom iValiments aux seules suhslnncos qui sont susceptibles tie se transformer en sanj^. Or nous n'avons qu'un moyen de roconnaitrc quelles sont les substances susceptibles de cette transfoiination, il consist(! .\ comparer la composition dos divers aliments avec celle des princiiios immédiats du san;;.

§ 1. — Elvmenls constltiilifs du sang.

Parmi les substances qui entrent dans la composition do ce liquide, il en est deux qui méritent une étude toute spéciale, car elles en constituent les éléments essentiels. Dès que le sang est soustrait à l'inlluence vitale, l'un do ces élémeuls se sépare immédiatement. Tout le monde sait ipi'après une saignée, il s'opère une séparation entre la partie liquide et la partie solide du sang-. La {iremière est un li(iuide jaunâtre auquel on donne le nom de sérum ; l'autre est une masse solide gélatineuse qui, lorsqu'on agite ou fouette du sang frais avec une baguette au moment de la coagulation, s'attache à cette baguette sous forme de lilamonts mous et élastiques : c'est la fibrine. Le second principe essentiel du sang est Valbumine. Elle se trouve contenue dans le sérum h l'état do dissolution, et donne à ce liquide toutes les propriétés du blanc d'œuf auquel elle est identique; quand ou souoiet le sérum du sang à l'action de la chaleur, l'alliuraino se prend en une masse blanche et élastique. La lihriue et l'albumine, qui sont, ainsi que nous venons de le dire, les deux princij>es essentiels du sang, sont toutes deux composées de sept éléments clnmiques, parmi lesquels nous trouvons l'azote, le phosphore, ie soufre, ainsi que la substance terreuse des os. Le sérum contient, à l'état de dissolution, du sel commun, ainsi que d'autres sols à base de potasse et de sonde ; ce sont des carbonates, des phosphates et des sulfati s. Les globules du sang renferment de la fibrine, de l'albumine et de plus une matière colorante rouge dans laquelle il existe toujours du fer. Indépendamment des substances que nous venons de nommer, le sang renferme encore quelques corps gras qui se distingu.nt de la graisse ordinaire par plusieurs [)ropi'iétés.

On est arrivé par l'analyse chimique à ce résultat remarquable, que la librino et l'albumine contiennent les mômes éléments unis dans la même pro[iortion pondérale. Ainsi, quand on exécute parallèlement deux analyses, l'une de iibrine, l'autre d'albumine, les résultats obtenus sont tout aussi rigoureusement semblables que si l'on avait fait simultanément deux analyses do librino ou ieu.\ analyses d'albumine.

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La librino oi ■ altiuminti sont donc isomériquos, c'est-à-dire que leur composition clnmiqup est identique; mais les dilférences (pi'olli's prési^nlont sous le rapport do leurs propriétés démontrent que leurs élément»; sont, gr'oupés d'une manière dilféronte.

L'exactitude de celte conclusion a été conlirmée do la façon la plus positive j»ar Denis. Ce physiologiste distingué a réussi à con«'ortir artiliciellement do la Iibrine en albumine, c'est-à-dire à donner à la fibrine la solubilité et la coagulabililé qui caraclérisenl le blanc d'oïuf. Outre leur identité de compositifm, la Iibrine et l'albumine ont encore une propriété chiunquo qui leur est commune, c'est que toutes deux se dissolvent dans l'acide chlorhydrique concentré. L'une et l'autre dissolution constituent un liquido concentré do couleur bleu indigo foncé, et réagissent de la môme manière sur toutes les substances ipie l'on met en contact avec elles. La Iibrine et l'albumine peuvent toutes deux également, dans l'acte de la nutrition, se transporter en libre musculaire, et la rd)re musculaire est à son tour susceptible do se reconvertir eu sang. Il y a déjà longtemps que les physiologistes ont établi Lt ri'alité de ces transformations : la chimie a simplement démontré que cette conversion et cotte reconversion s'opèrent en verlu d'une force particulière, sans l'intervention d'un troisième corps, sans qu'un élément étranger vienne s'ajouter à la ûbrino ou à l'albumine, et sans ([iie ces deux substances perdent un seul de leurs éléments codislitutifs.

Si maintenant nous comparons la composition de tous les tissus avec celle delà Iibrine et de l'albumine du sang, nous arrivons aux résultats suivants. Toutis les parties du corps animal qui possèdent une foime déterminée et qui constituent les éléments des organes, contiennent de l'azote. Il n'existe pas, dans un organe doué de mouvement et de vie, une seule molécule qui ne renferme de l'azote. On trouve également dans tous les tissus du carbone ainsi que les éléments de l'eau : mais pourtant ces derniers ne s'y trouvent jamais dans la proportion voulue pour former de l'eau. Les ])rincipes immédiats essentiels du sang contiennent environ 16 p. 0/0 d'azote, et l'on sait que la quantité il'azote qui entre dans la composition de toutes les parties de l'organisme, n'est jamais inférieure à celle qui existe dans le sang. Dos observations et des ex|)ériences diverses ont jtrouvé que l'organisme animal est absolument incapable do produire un élément chimique, tel (]uo l'azote ou le carbone, au moyen de substances ne contenant ni azote ni carbone. Il résulte donc nécessairement de là que toutes les substances alimentaires, pour être aples à se métamorphoser en sang ou à former le tissu cellulaire, les membranes, la peau, les poils, la libre musculaire, etc., doivent contenir une certaine quantité d'azote, puisque, d'un r-ôté, les organes ne peuvent, avec des .substances qui ne renferment pîis d'azote, l'abri-

quer cet élément essentiel à la composition des tissus que nous venons d'énumérer, et puisque, d'un autre côté, l'azote de l'atmosplière ne se combine jamais avec les tissus et les organes animaux.

La substance cérébrale et nerveuse est en grande partie composée d'albumine, mais indépendamment de ce principe, on y a découvert deux acides gras particuliers, qui se distinguent de toutes les autres graisses en ce qu'ils renferment du phosiibore. ( Peutêtre existe-t-il h l'état d'acide phos|)liorique.) L'un de ces acides gras contient de l'azote. Enfui, l'eau et la graisse contiennent .es principes non azotés de l'organisme animal. Toutes deux sont amorphes, et le seul rôle qu'elles jouent dans les pliénomènes vitaux est celui d'intermédiaires nécessaires à l'accomplissement de certaines fonctions. Les principes inorganiques de l'économie animale sont le fer, la chaux, la magnésie, le sel commun et les alcalis

Les carnivores sont de tous les animaux ceux chez lesquels la nutrition s'opère de la manière la |ilus simple. Tous les individus de cette classe se nourrissent du sang et de la chair des animaux herbivores et granivores ; mais la chair et le sang de ces derniers sont, sous tous les rapports, identiques au sang et à la chair des carnivores : on n'a découvert aucune espèce de différence, soit chimique, soit physiologique, entre le sang et la chair de ces deux classes d'animaux.

Les aliments qui servent k la nutrition des carnivores proviennent du sang, ils se fluidifient dans l'estomac de l'animal et deviennent ainsi aptes à être transportés dans toutes les parties de l'organisme. Durant ce mouvement de translation, ils se transforment en sang, et celui-ci a pour fonction de reproduire toutes les parties du s\stème qui ont éprouvé une perte ou une métamorphose. A l'exception des sabots, des poils, des plumes et de la portion terreuse des os, le Carnivore peut s'assimiler le corps entier de l'animal qu'il a dévoré. En conséquence, on peut dire que, pour entretenir sa profire vie, le Carnivore se consomme lui-môme. Cette expression est exacte, chimiquement parlant ; car les substances qui lui servent d'aliments sont identiques aux principes constitutifs des organes qu'elles sont destinées à renouveler.

Il semble au premier abord que, chez les herbivores, la nutrition s'elTectue d'une manière toute dilïérente. Les individus qui appartiennent à cette classe possèdent un appareil digestif plus compliqué : ils se nourrissent de végétaux, lesquels, comparativement au volume de l'animal, ne contiennent que fort peu d'azote. On a donc dû se demander aux dépens de quelles substances se forme le sang qui sort ensuite au développement des organes de ces animaux. On peut actuellement donner une réponse positive à cette question. Les recherches chimiques ont fait voir que toutes les parties végétales qui sont susceptibles de servira la nutrition des herbivores, contiennent certains princi-

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pes immédiats, riches en azote, et l'expérience de chaquejour démontre que la quantité de matières végétales, dont ces animaux ont besoin pour leur nutrition et l'entretien des fonctions organiques, est d'autant moindre qu'elles renferment une plus grande proportion d'azote ; les substances non azotées sont incapables de servir à la nutrition. On trouve, à la vérité, de l'azote dans tous les végétaux sans excefition, et même dans chacune de leurs parties ; mais celles qui en contiennent le plus sont les graines des céréales, des pois, des lentilles, des haricots, les racines et les sucs des légumes proprement dits.

Les substances azotées, que l'on rencontre dans les végétaux, peuvent se réduire à trois formes, qu'il est facile de distinguer les unes des autres par leurs caractères extérieurs : lieux de ces substances sont solubles dans l'eau; la troisième ne s'y dissout pas,

Lors(ju'on laisse reposer des sucs végétaux que l'on vient d'exprimer, on voit, au bout de quelques minutes, se former dans le liquide un précipité gélatineux, ordinairement de couleur verte. En traitant ce précipité par des liquides qui dissolvent sa matière colorante, on obtient une substance d'un blanc grisâtre, bien connue des pharmaciens sous le nom de fécule des sucs végétaux. C'est là un des composés végétaux azotés propres à la nutrition des animaux : on l'appelle fibrine végétale. Ce principe est surtout abondant dans le suc des graminées ; mais nulle part il no se trouve en aussi forte proportion que dans les grains de froment et dans les semences des céréales en général. Il est facile, au moyen d'une simpleopération mécanique, d'extraire la fibrine végétale presque pure de la farine de froment. Dans cet état, elle a reçu le nom de gluten. Cependant, la propriété visqueuse qui lui a 'valu ce nom n'appartient pas à la fibrine végétale elle-même; cette viscosité résulte de ce qu'ici la fibrine se trouve mélangée avec une petite quantité d'une substance étrangère , qui d'ailleurs n'existe pas dans les graines des autres espèces de céréales.

Ainsi que le prouve son mode d'extraction, la fibrine végétale est insoluble dans l'eau. Néanmoins, il n'est pas permis de douter qu'elle n'existe, h l'état de dissolution, dans les sucs de la plante vivante ; ce n'est que plus tard qu'elle s'en sépare, de môme que la fibrine du sang.

Le second principe végétal azoté se rencontre, à l'état de dissolution, dans le suc des plantes; il ne s'en sépare pas à la température ordinaire, mnis seulement lorsqu on chauû'e le suc végétal jusqu'au degré de l'ébullition. Quand on fait bouillir du suc de légumes préalablement clarifié, par exem])le du suc de chou-fleur, d'asperge , de chou, de navet, etc., il s'y produit un caillot qui, sous le rapport de l'asiect extérieur et des propriétés, ne diffère aucunement du caillot que l'on obtient en soumettant à la chaleur | de l'ébiillition du sérum du sang ou du blano d'œuf étendu d'eau. C'est pourquoi on lui a

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(loniK^ 10 nom d'ulhuminr vt'fjétale. Cctto siflistaïKO azot(''e se rciiccintro princi[iaIoiii(Mit dans ccrtaiiu's scineiKt's, dans lus noi\, les amandes et autres graines oCi la l'tkido, (lui existe dans les eénViles, se tiouvo reni|ila(éo par de l'Imile ou de la graisse.

Ix troisième [irineipe a/olé (pic tionnent les plantes est la cnséinr vn/etiilc: elU; existe surtout dans les pois, les lentilles et les haricots. l,a casL^ine est, eomme l'alhuniine, soluble dans l'eau; mais elle se distingue de celle-ei en ce ([ue sa dissolution se coagule par la chaleur. Lorsque l'on l'ait évapurer et chaufl'er celte dissolution, elle se recouvre d'ime pellicule à sa superlu-ie ; ruais dès qu'on la traite par un acide, elle se comporte comme le lait des animaux, c'est-à-dire qu'il s'y forme un caillot.

Ces trois principes azotés, à savoir la fibrine, l'albumine et la caséine végétah's, sont les véritables substances alimentaires azotées des animaux herbivores. Quant aux autres principes azotés (pie l'on renconire dans les plantes, ou bien les animaux repoussent ces [)lantes si elles sont vénéneuses et médicinales, ou bien l'azote qui s'y trouve est en proportion tellement minime , qu'elles ne peuvent contribuer à l'accroissement de la masse du corps. L'analyse chimique des trois substances dont nous parlons a fait découvrir ce fait intéressant, que toutes trois contiennent les mêmes élémenls organiques combinés dans les mêmes })ropnrtions pondérales. Un autre fait plus important encore, c'est l'identité de leur composition avec celle des principes essentiels du .'aiig, c'est-h-dire de la fibrine et de l'albumine. Les trois principes azotés végétaux qui nous occupent se dissolvent, comme la fibrine et l'albumine du sang, dans l'acide chlorbydrique concentré, en donnant à la dissolution la même coideur bleu indigo. Sous le ra]i|)ort des propriétés pliysi(7ues, la fibrine et l'albumine végétales ne présentent aucune dilférence avec la fibrine et l'albumine animales. Nous devons insister ici d'une faijon toute particulière sur la valeur du mot identité de composition. Nous ne voulons pas seulement indiquer par là une simple ressemblance; nous voulons encore dire que les proportions de soufre, de phosphore, de chaux et de phosphates alcalins sont absolument les mêmes.

Grâce à ces découvertes fécondes, la chimie nous a dévoilé l'admirable simplicité de la nutrition chez les animaux, c'est-à-dire do la formation, dud(''veloppement et de la conservation des organes qui conslituent l'individu. En effet, les substances végétales ([ui, une fois digérées par les animaux, vont servir à la formalion du sang, contiennent déjà tout formés les principes essentiels du sang, lafibrine et l'albumine. En outre, toutes les plantes contieinient une certaine quantité de fer, élément que nous retrouvons dans la matière colorante du sang.

La fibrine végétale et animale et l'albumine végétale et animale ne présentent pres- (jue aucune dilférence de forme. Lors(pie les substances que l'on donne à manger aux ani-

■ maux sont dépourvues do ces principes azotés, la nutrition s'arrête chez eux ; quand, au cdutiaire, ses alinuuits (contiennent do l'albumine et delalibrine v(''gétales, l'aiumal herbivore y trouve précisément des substances idcntiipies à celles (|ui servent à l'entr(Uien des organes du Carnivore. Il résulte de là (\[u\ ce sont l(!s organismes végétaux (|iii créent le sang de tous les animaux, lui ell'el, les carnivoies, en s'assimilaut le sang et la chair des herbivores, ne s'assimilent, à liropremeiU. parlei', (pie les malièros végétales (]ui ont servi à la nutrition de ces derniers. La fibrine et l'albumine vég(''tales, introtluites dans l'estomac de l'animal herbivore, y prennent absolument la même forme que là fibrine et l'albumine animales dans l'estomac de l'animai carnivorc.

La conséipjence rigoureuse de ce qui précède, c'est que le développement des organes d'un animal et leur accroissement en masse et en volume dépendent de l'absor))tion de certaines substances qui sont identi(iues aux princi|>es essentiels du sang. En ce sens, nous pouvons dire de l'organisme animal, à l'égard du sang, qu'il se borne à lui donner sa forme, et (fu'il est incapable d'en fabri(pier au moyen de substances qui ne seraient pas identiques aux principes essentiels de ce liquide. Cependant^ nous ne sommes pas pour cela en droit d'affirmer que l'organisme ne peut pas produire d'autres combinaisons. Car nous savons au contraire qu'il di'termine une nombreuse série d'autres combmaisons qui, par leur composition, dilfèrcnt des princqies essentiels (lu sang; mais il lui est impossible de fabriquer ces derniers, qui sont le point de départ de la série.

L'organisme animal est, pour ainsi dire, un végétal d'un ordre supérieur, qui se développe précisément aux dépens des substances qu'une plante ordinaire ne produit qu'au moment même où elle va périr. En effet, dès que la plante a porté ses semences, elle meurt, ou du moins elle achève alors une des ])ériodes de son existence.

, Dans cette série infinie de combinaisons qui commence par les principes nutritifs des plantes, c'est-à-dire l'acide carbonique, l'ammoniaque et l'eau, et qui embrasse les composés les plus complexes que l'on trouve dans la substance cérébrale des animaux, il n'existe ni lacune ni interruption. Le dernier produit de l'activité formatrice des végétaux constitue précisément la première substance ([ui soit capable de servir à la nutrition des animaux; mais la substance des tissus celluleux et membraneux des nerfs et du cerveau ne saurait être produite par une plante. L'activité formalricc des végétaux cessera do nous paraître aussi miraculeuse, si l'on réfléchit que la formation des éléments du sang ])ar les plantes n'est pas le seul fait de ce genre, et ne doit pas nous surprendre davantage que les suivants. L'on renconire, par exemple, de la graisse de bœuf et de mouton dans les amandes de cacao, de la graisse humaine dans l'huile d'olive; on trouve les

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éléments du beurre de vache dans le beurre de palmier; ouliu on voit certaines semences oléagineuses contenir de la graisse de cheval et de l'huile de poisson.

§ II. — Accroissement de l'organisme animnl.

Les détails d.ins lesquels je viens (rentrer exiiliquent, du moins je l'espère, d'une manière satisfaisante, la manière dont s'accroît la masse de chacun des organes qui constituent l'animal. Il me reste encore à parler du rôle que jouent dans l'or.iAanisme animal les substances qui ne contiennent pas d'azote, telles que le sucre, la fécule, la gomme, la ]iectine, etc.

La plus nombreuse des classes animales, c'est-à-dire touti- la catégorie des herbivores, ne saurait vivre, si sps aliments ne renfermaient une certaine quantité de ces principes. En etl'et, nous voyons que la vie de tous ces animaux s'éteint promptement , quand les matières dont ils se nourrissent ne renferment pas une quantité suffisante des composés que je viens de nommer.

Mais ce que aous disons de la nourriture des herbivores s'applique également à celle des carnivores, du moins pendant la première période de leur vie ; car, dans les i)reraiers temps du développement de ces animaux, leurs aliments contiennent certains principes non azotés, dont la présence cesse d'être nécessaire quand l'organisme animal est parvenu à l'.ige adulte. La nutriûon chez les petits des carnivores s'opère évidemment de la même manière que chez les herbivores. Le développement des jeunes animaus de ces deux grandes classes dépend également de l'absorption d'un liquide particulier qui est sécrété par l'organisme de la mère : ce liquide est le lait.

Le lait ne contient qu'un seul principe azoté , la caséine. Indépendamment de ce principe, les éléments essentiels du lait sont le beurre (matière grasse) et le sucre de lait. C'est le principe azoté du lait, la caséine, qui, chez le jeune animal, soit carnivore, soit herbivore, sert à la formation du sang, de la rUjre musculaire, de la substance cclluleuse, des tissus nerveux et osseux, attendu que le beurre et le sucre de lait ne renferment point d'azote. En faisant l'analyse de la caséine, les chimistes ont découvert un fait ([ui, après ce qui a été dit plus haut, ne devra (ilus exciter notre étonnemeut : c'est que la composition de la caséine est identique avec celle des principes essentiels du sang, il savoir, la librine et l'albumine. Mais ce n'est pas tout encore, la comparaison des propriétés de la caséine du lait avec celles de la caséine végétale a démontré que ces deux substances sont identiques sous tous les rapports ; en sorte que certaines [liantes, comme les pois, les haricots, les lentilles, sont capables de produire une substance semblable à celle qui naît du sang de la mère, et sert à former le sang que contient le corps du jeune animal. La caséine se distingue de la librine et de l'albumine par sa so-

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lubilité extraordinaire et par son incoagulabilité, malgré l'action de la chaleur.

Il résulte de ce que nous venons de dire, que le jeune animal qui reçoit de la caséine, aljsorbe le propre sang de sa mère, du moins quant à son élément [irincipal. Ainsi donc, pour que la caséine se transforme eu sang, il n'est nidlement besoin de la présence d'une troisième substance ; et d'un autre cô:é, lorsque le sang de la mère se convertit en caséine, aucun des éléments du sang maternel ne se sépare. L'analyse chimique fait voir que la caséine contient de la substance teri-euse des os en beaucoup plus grande quantité que le sang lui-môme. Cette substance terreuse existe dans le lait à un état de solution extrême, de sorte qu'après avoir été absorbée par le jeune animal, elle peut circuler et se disposer dans toutes les parties -du corps. Ainsi, pendant la première période de la vie, le développement et l'accroissement des organes cIhv. le jeune animal dépendent de l'absorption d'une substance qui, sous le rapport de sa composition organique, est identique avec les principes essentiels du sang.

Maintenant, il s'agit de savoir h quoi server,! la matière grasse du beurre et le sucre du lait. Comment se fait-il que ces substances soient également indispensables à la vie des jeunes animaux ? Le beurre et le sucre ne contiennent pas de bases tixes, pas de chaux, pas de soude, pas de potasse. Le sucre de lait possède une composition analogue à celle des espèces ordinaires de sucre, à celle de l'amidon, de la gomme, de la pectine. Or, toutes ces substances sont composées de carboîie, d'hydrogène et d'oxygène, et ces deux derniers éléments s'y trouvent précisément dans la proportion nécessaire pour former de l'eau.

Ces composés non azotés, ingérés en même temps que les principes azotés des substances alimentaires, augmentent donc la quantité de carbone introiluite dans l'économie ou bien celle de carbone et d'hydrogène, ainsi que cela a lieu dans le cas du beurre. De là résidte dans l'organisme la présence d'un excès d'éléments (jui ne peuvent être employés à la formation du sang, attendu que les aliments a/olés contiennent di'jà tout le carbone nécessaire à la formation de la hbrine et de l'albumine.

C'est aujourd'hui un fait incontestable que, chez un cai'nivore adulte qui n'augmente ni ne diminue sensiblement de |>oi(ls d'un jour à l'autre, la quantité d'aliments qu'il consume, celle d'oxygène qu'il alisorjje et les pei les qu'éprouve l'organisme, sont entre elles dans un rajiport |iarfaitcment déterminé. Le carbone de l'acide carboni(|ue exhalé, celtd de l'urine, l'azote de l'urine, et l'hydrogène qui est éliminé sous forme d'ammoniaque et d'eau, tous ces éléments pris ensemble doivent peser précisément autant que le carl)one, l'hydrogène et l'azote des tissus mélamurphosés, et par conséquent autant que le carbone , l'azote e' riij'drogène des aliments, attendu que ces

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(lorniers roniplaconl oxactenionl co qno les tissus |)(>r(lciit iucossariimpiif. S'il n'on ('■tait |iîi.s ainsi, il stMail irniKissible que le puiils de raiiiiiial rost,'\t invarlahlv.

(■.o|iendant, chez lo petit d'un animal carnivor'e en train de se d(Wolo|^ppr, le poids du corps, au lien de demeurer le uK^nie, va nu contraire cliaiiue ]iniv en ant;iiit'iilant d'une quantitL^ déteriuiin e. D'après ce fait, nous pouvons adnielti'e que le travail de l'assimilation, chez le jeune animal, est plus actif, plus énergique (]ue le travail de la d(''sassimilation éprouvée par les tissus k cette épO(]ue de la vie. Si ces deux m (l(\s d'activité vitale avaient la même intensité, le poids de l'animal n'aui^mcnlerait pas, et si la déperdition était supéiieure Ji l'assimilation, il est évitlent que ce poids dimiiuierait.

C'est la caséine du lait qui l'oiirnit au jeune animal les prin(i|)es essentiels d^ son pro[)re sang. H s'opère également chez lui une métamorphose incessante des tissus déjà formés, puis{iu'il y a sécrétion de bile et d'urine ; la substance des tissus métamorphosés est éliminée du corps sous forme d'urine, d'acide carbonique et d'eau. Quant au beurre et au sucre de lait absoWjés par le jeune animal, ils disparaissent également; mais on n'en découvre aucune trace dans les fèces. Le beurre et le sucre de lait sont évacués sous la forme d'eau et d'acide carbonique, et leur transformation en produits oxygénés démontre de la façon la plus évidente que la quantité d'oxygène absorbée est bien supérieure à celle qui est nécessaire pour convertir en acide carbonique et en eau le carbone et l'hydrogène provenant des tissus métamorphosés.

Les tissus organisés sont bien, il est vrai, pendant la première période de la vie des jeunes animaux, le théâtre de métamorphoses et de déperditions incessantes ; mais ces dernières cèdent dans un temps donné, sous forme de produits respiratoires, beaucoup moins de carbone et d'hydrogène qu'il n'en faudrait pour convertir en acide carbonique et en eau tout l'oxygène absorbé. En conséquence, la substance organique elle-même éprouverait une rapide diminution de poids, et serait bientôt entièrement brûlée par l'oxygène , si l'organisme ne recevait pas d'une autre soui-ce une certaine quantité de carbone et d'hydrogène. L'augmentation progressive de la masse du corps et le développement non interrompu des organes du jeune animal ne peuvent donc s'opérer que grâce à la présence des substances étrangères dont le rôle consiste purement et simplement à protéger contre l'action destructive de l'oxygène, les organes en voie de développement : c'est en se combinant ellesmêmes avec l'oxygène que ces substances protègent l'organisme. Les organismes euxmêmes ne peuvent pas, sans être consumés, rester exposés à l'action do l'oxygène, c'està-dire, qu'il serait impossible au corps du jeune animal de s'accroître et de se développer, si la quantité d'oxygène absorbée u'élait pas iuléneurc à celle du carbone

et do l'hydrogôno introduits dans les aliments.

l-cs considérations précédentes no laisscnl aucun doiUe sur le but que s'est proposé la natiu'o en ajoutant aux aliments des jcmukîs mannidfères eei'taines sulistances non azotées , qui ne peuvent servir h la nutrition pi-o|ir(Mnent dit(^ ou à la l'ormatioii du sang; on voit clairement poiuipioi elles cessent eom[détement d'être iiéeessaii'cs à l'enli'i!tien de la vie dès ijue l'animal eil parvenu h l'.lge adulte.

La nutrition, chez les animaux GamiTOre.'?, s(> présente donc <i nous sous <I(mix formes distinctes. L'une est tout simplement la rép(''tition de ce que l'on observi! chez les liei'i)ivm'es et les granivores. Kn ell'et , chez les ani)naux qui ajtpartiennent h cette dernière classe, nous voyons que, pendant toute la dui'ée de leur vie , leur existence dépend de l'absorption de substances ayant une composition identique ou du moins analogue à celle. du sucre de lait. Tous les aliments végétaux dont ils se nourrissent contiennent une ceitaine quantité d'amidon (fécule) , de gomme, de sucre ou de pectine. Il est facile de comprendre le rôle que jouent dans la nutrition des herbivores ees substances non azotées, si l'on remarque combien est faible la quantité de carbone que ces animaux trouvent dans leurs aliments azotés. En etl'et, cette dernière quantité de carbone n'est nullement en rapport avec celle de l'oxygène qui pénètre dans l'organisme par la voie de la peau et des poumons, et qui est ensuite exhalée sous forme d'acide carbonique.

Un cheval , par exemple , peut se porter parfaitement bien si on lui donne par jour 2'jO onces ou 15 livres de foin , et 72 onces ou 4-, 1/2 livi es d'avoine. Or cette quantité ' de substances alimentaires contient l,'i-3 onces d'azote, ainsi cpie l'a démontré l'analyse chimique. Le foin renferme 1,3 pour 100 d'azote, et l'avoine 2,2 pour 100. Maintenant, représentons-nous cet azote passé dans le sang , c'est-à-dire faisant partie de la hbrine et de l'albumine du sang, et admettons en outre que ce liquide contienne 80 pour 100 d'eau; il ri'sulte de là que le cheval ne reçoit que k,k6 onces d'azote qui correspondent à un peu plus de 8 livres de sang; mais les aliments où se trouve cet azote ne contiennent que 14,4 onces de carbone co)ubiné avec lui , c'est-à-dire sous forme de fibrine et d'albumine.

Il n'est i)as besoin d'autres calculs pour adnjcttre qu'un cheval doit inspirer et expirer un volume d'air (dus considérable que celui qui est inspiré et expiré par l'homme. 11 doit donc absorber une plus grande quantité d'oxygène que ce dernier, et par conséquent aussi exhaler une plus grande quantité d'acide carbonique. Or un homme adulte consomme chaque jour fiour environ 14- onces de carbone, et la détermination delîoussing mit , d'après laquelle un cheval expire 79 onces de carbone par jour, ne saurait être très-éloignéo (Je la vérité. Il résulte do là que le clicval ne trouve dans les substances

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azotées dont il se nourrit, que la cinquième partie environ du carbone n(^'cessaire à l'entretien de sa respiration. Aussi voyons-nous que la sagesse du Créateur a ajouté à tous ses éléments, sans exception, les (juatre' cinquièmes de carbone qui manquent dans les substances azotées. Ce carbone supplémentaire se présente sous diverses formes, sous celles d'amidon, de sucre, etc.; et, gnkchla présence de cet aliment, les animaux herbivores peuvent résister à l'action destructive de l'oxygène.

Il esl évident que chez les animaux herbivores dont les aliments contiennent une si faible proportion de principes susceptibles de se transformer en sang, la métamorphose des tissus, et par conséquent leur renouvellement et leur reproduction s'opèrent beaucoup moins rapidement que chez les carnivores. Si les choses ne se passaient pas ainsi, la végétation aurait beau être mille fois plus riche qu'elle ne lest, elle ne pourrait sufiire à leur nutrition. Le sucre, la gomme et l'amidon, ne seraient jilus nécessaires à l'entretien de leur vie , attendu que les produits carbonés de la décomposition des organes des animaux contiendraient assez de carbone pour suffire aux besoins de la respiration.

§ III. — Application des faits qui précèdent à l'espèce humaine. .

Appliquons maintenant à notre propre espèce les principes que nous avons établis dans les deux i)aragraphes qui précédent.

Pour trouver de quoi suffire à sa consommation, l'homme, exclusivement Carnivore , a besoin d'une immense étendue de terrain, plus vaste encore que celle qui est nécessaire au lion et au tigre, parce c}ue l'homme, quand l'occasion s'ollre à lui, tue sans manger sa proie.

Une trilju ue cliasseurs, enfermée dans un espace étroit dont elle ne peut sortir , est dans l'impossibilité absolue de se multiplier. Les individus de cette tribu ne peuvent puiser le carbone nécessaire à leur respiration que dans la chair des animaux. Or, sur l'espace limité que nous supposons , il ne peut vivre qu'un fort petit nombre de bêtes sauvages. Ce sont les plantes qui fournissent à celles-ci les éléments constitutifs de leur sang et de leurs organes ; puis , ces mômes éléments vont servir k former le sang et les organes des Indiens qui vivent exclusivement du produit de ieui' chasse. Mais ces Indiens ne trouvent jias dans leur nourriture tout animale les substames non azotées qui, pendant la vie des animaux, siTvaient à entretenir la respiral ion de ces derniers. Chez l'homme Carnivore , c'est le carbone de la chair et du sang qui doit remi)lacer celui de l'amidon et du sucre ; mais 15 livres de chair ne contiennent [>as j)lus de carbone que 4 livres d'amidon. Ainsi donc, tandis qu'un Indieu , avec un seul animal et un égal poids d'amidon , ])ûurrait entretenir sa vie et sa sauté jiendaijt un certain nombre de jours , il lui faut, pour se procurer le carbone né-

cessaire à sa respiration durant le même espace de temps, consommer cinq animaux.

Il est aisé de voir combien est intime la connexion qui existe entre l'agriculture et la multiplication de l'espèce humaine. L'agriculture en effet n'a qu'un seul but : c'est de produire, dans le plus petit espace ]iossisible, la plus grande quantité possible de substances susceptibles de servir à l'assimilation et à la respiration. Ainsi , d'un côté , les céréales et les légumes nousotTrent dans l'amidon le sucre et la gomme qu'ils contiennent, le carbone qui jirotége nos organes contre l'action destructive de l'oxygène atmosphérique , et qui produit dans l'organisation la chaleur indispensable de la vie. D'un autre côté , nous trouvons dans ces mêmes végétaux de la fibrine , de l'albumine et de la caséine végétale , qui servent imméiliatement h la formation de notre sang et médiatement au développement des diverses parties de notre corps.

L'iiomme , qui se nourrit exclusivement de la chair, respire , comme l'animal Carnivore, aux dépens des substances qui résultent de la métamorphose de ses propres tissus. De même que le lion, le tigre, l'hyène, renfermés dans les cages de nos ménageries, sont constamment en mouvement afin d'accélérer la mutation de leurs tissus et de produire ainsi la substance indispensable à l'entretien de leur respiration , de même l'Indien , dans le môme but, est forcé de se soumettre aux courses et aux exercices les jilus fatigants ; il est obligé d'user ses forces uniquement afin de produire la substance nécessaire à sa respiration.

La civilisation est l'économie de la force. La science nous enseigne les procédés les plus simples pour obtenir le plus grand effet avec la plus ])etite dépense de force possible. Elle nous enseigne également , un moyen étant donné , à en obtenir la plus grande somme de force possible. La dépense inutile ou simplement surabondante de force, soit dans l'agriculture, soit dans l'industrie, soit dans la science , soit enfin dans la politique, voilà ce qui caractérise la barbarie ou l'absence de civilisation.

Les substances alimentaires qui servent à la nourriture de l'homme doivent naturellement, ainsi qu'il est facile de le comprendre d'après ce qui précède, se diviser en deux classes : en aliments azotés et en aliments non azotés. Les premiers possèdent la faculté de se transformer en sang, les seconds ne la possèdent pas. Ainsi donc, ce sont les subs tances a|)tes à se convertir en sang qui fournissent les éléments des tissus et des orga- ' nés. Les substances non azotées servent uniquement, dans l'état normal, à entretenir la respiration et à produire la chaleur animale.

Nous donnons les noms d'aliments plasti ques aux substances azotées, et celui d'ali ments respiratoires aux substances qui no contiennent pas d'azote.

Les aliments plastiques sont :

La fibrine végétale, la chair,

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L'albumine végtH.ilo, le sang des animaux. La caséine végélale,

Les aliiuonts respiratoires sont :

La graisse, la pectine,

L'aiiiidoii, la bassorine, elc

La go le, le vin.

Les (liveises espèees la bière,

de sucre, l'eau-de-vie.

Les roclierchos auxquelles les cliiniislcs se sont livriVs ont établi ennuiic un l'ait t^éiiéral, eonlro letitiel no s'élève pas une seule cxpérienee, (l'ue tous les iirincipes azotés des jilantos ont la même com|iosition ipie les principes essentiels du sang. Tout rorps azoté, ilont la comiiosiliou tliU'èro de celle de la tibrine, de l'albumine et de la caséine, est incapable d'entretenir la vie des animaux. L'organisme animal possède, sans contredit, le pouvoir de produire, à l'aide des principes constitutifs du sang, la substance propre des tissus celluleux et membraneux, des nerfs, du cerveau, ainsi (jue les éléments organiques des tissus tendineux, cartilagineux et osseux; mais il faut pour cela que le sang que reçoit l'animal soit déjà complètement formé, du moins au point de vue cliimi([ue; car il n'acquiert sa forme qu'au sein de l'économie. Lorsqu'il en est autrement, la formation du sang, et par conséquent la vie, ne tarde pas à cesser.

La grande discussion au sujet de la propriété nutritive de la gélatine animale (bouillon d'os), discussion qui a traîné des années entières devant l'Académie des sciences de Paris, peut aujourd'hui se résoudre de la façon la plus simjile. Il est maintenant facile d'expliquer comment il se fait que les tissus cjui donnent de la colle, c'est-à-dire la gélatine des os et des membranes, soient improiires à la nutrition et à l'entretien des fonctions de la vie : c'est que leur composition diffère de celle de la tibrine et de l'albumine du sang. Evidemment, tout cela se réduit à dire que ceux d'entre les organes animaux qui préparent le sang ne possèdent pas la puissance de déterminer une métamorphose dans l'arrangement des éléments de la gélatine ou des tissus qui donnent soit de la colle, soit de la chondrine. L'organisme, en effet, ne jouit pas de la faculté de décomposer la gélatine, ou mieux, d'en séparer certains éléments , de façon à ce qu'elle puisse se convertir en albumine et en tibrine. Si l'organisme possédait réellement ce pouvoir, il serait impossible de comprendre pourquoi, chez les animaux qui périssent d'inanition, les cartilages, les tendons ou les membranes conservent leur forme et leurs propriétés , jjendant que toutes les parties susceptibles de se dissoudre disparaissent graduellement. Tous les membres du corps conservent leurs connexions, ce qu'ils doivent à la présence de tissus gélatineux.

D'un autre côté, cependant, nous vo.yons que la gélatine des os dévorés par un chien est absorbée tout entière ; car on ne trouve dans les excréments de cet animal que la uorlion terreuse des os. Cette observation

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s'appli(pie également à l'hommo qui se nourrit d'alimi'tits où la proportinn de gélatine est plus forte ([ue celle des autres substances. Tel est le bouillon, |)ar exemple : comme on no retrouve de gélatine ni dans l'urine , ni dans les fèces, il est évident (ju'elle a subi une modilicatiiui particulière, et (pi'elle doit remplir une fonction (pu'lcoïKpio dans l'économie. Il est diflicile, si l'on ne voit ])as les expériences qui prouvent U: fait, 'le se faire une idée de la foice avec laqu('lli' la gélatine résiste h la décomposition, malgré l'action des agents les plus énergiriues. Cependant on ne saurait douter que la gélatine ne soit éliminée de l'économie animale sous une forme dilférente de celle sous laquelle elle y a pénétré.

Quand on considère la transformation de l'albumine du sang en une partie d'un organe qui contient de la fibrine, l'identité de com|)osition des deux substances rend cetle métamorphose facile à concevoir. C'est cette identité de composition qui ftiit que nous trouvons très-compréhensible, au point de vue chimique, le fait de la conversion d'une substance soluble et dissoute, de l'albumine par exemple, en une autre substance vivante insoluble, comme la fibrine musculaire. Ainsi donc on ne saurait rejeter comme indigne d'examen l'hypothèse suivant laquelle la gélatine qui a été introduite à l'état de dissolution dans l'organisme y redevient cellule, membrane, et trame du tissu osseux. 11 n'est pas absurde d'admettre qu'elle peut seivir à réparer les pertes matérielles qu'éjirouvent les tissus gélatineux et à accroître la masse de ces tissus. Si la nutrition do toutes les ]>arties du corps est affectée par une altération quelconque survenue dans la santé de l'individu, la force organique, en vertu de laquelle les éléments du sang se transforment en cellules et en membranes, doit nécessairement diminuer dans l'état de maladie, alors même que les organes formateurs du sang ne participeraient en rien à la souffrance générale. Chez l'homme malade, l'énergie de la force vitale et le pouvoii- (pi'elle possède de déterminer des mélamorphoses doivent s'atfaiblir dans l'appareil digestif, aussi bien que dans toutes les autres parties du corps. La médecine pratique nous apprend que, dans ces circonstances, l'adminisUiitiun de tissus gélatineux à l'état de dissolution exerce une intluence bienfaisante mar(piée sur le malade. Lorsqu'on les donne sous la forme la plus pro|ire à l'assimilation (comme bouillon de viande ou d'os, etc.), les tissus gélatineux servent à économiser la force vitale. 11 en est ici counne de l'estomac, qui se fatigue moins lorscpi'il reçoit des aliments convenablement préparés.

La fragilité des os des herbivores lient évidemment à la faiblesse des organes de l'économie qui ont pour fonction de métamor|)lioser les éléments du sang en cellules organiques. Si nous en croyons les récits des médecins qui ont résidé en Orient, les fennues (unpies, en se nourrissant de riz et en s'adnnnistrant fréuuemment des lavo-