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la métliodo inaiiiteiiaiU ou usage dans Tin- ceptiblo de suftire à l'alimontatiou des ani-
dustrie, et base du nmiveau piocédé salubre maux, mùiiie des carnivores. 11 peut, en efpour extraire simultanément le j^luten et l'a- fet, servir à la réparation des tissus animaux luidon. et aux diverses sécrétions azotées ; tandis
Le gluten ainsi obtenu est blanc grisâtre, que ni lamidon, ni les graisses, ne peuvent élastique, tenace, d'une odeur l'ade; son remplir ces fonctions : leur principal rôle, extensibilité est très-remar([uable lorsqu'il dans l'entretien de k vie, consiste à lourair n'a pas subi d'altération. à la respiration les éléments qui entretien-
Le gluteu provenant d'une farine ou de nent, par leur combustion, la clialem' animale grains avariés, se réunit dilïicrlement dans (Dlmas et Bolssingault). la main; ses parties, ayant peu d'adhérence, Composition immédiate des fruits des cène peuvent s'étendre en membranes. C'est réaks. — Les proportions des principes qu'en ell'et les diverses altérations {fermenta- immédiats dill'èrent dans les l'armes des tion, acidité, attaque des insectes, moisis- diverses espèces de blé, comme on peut sures) ont toutes pour etl'et de désagréger le s'en convanicre par le tableau suivant, gluten. dans lequel on a inscrit comparativement
On avait considéré le gluten comme un la composition de quelques autres cé-
principe iimuédiat; il est réellement composé réaies. Les espèces et variétés de blés culde quatre substances principales : glutuie, tivées sous les inlluences des maxi-
libriue, albumine et caséine végétales (Du- mum de température et d'engrais tendent à
MAS;. 11 contient, en outre, des matières se rapprocher de la composition des blés
grasses, des phosphates, et toujours un peu durs; dans ceux-ci, sous les mêmes in-
d'amidon. Les quatre premières substances lluences, les cai acières distinctifs deviennent
ont d'ailleurs une composition chimique JJlus saillants. Or, toutes choses égales d'ailaiialogue : elles sont azotées à peu près leurs, les blés les plus durs soiit les plus
comme le gluten pur, lui-même, qui ren- riches en gluten : ils contiennent toujours les
ferme 0,16 d'azote. plus fortes proportions de substances azo-
Le gluten, sous le rapport de ses proprié- tées, et en général plus de matières grasses,
tés nutritives, se rapproche beaucoup des de sels inorganiques, de ciliulose, et moins
substances alimentaires d'origine animale; d'amidon que les blés tendres, aussi est-il considéré comme un aliment sussilice, GLUTEN PEXxniNE, pliospliates de
AMIDON, ''^f^'^^ glucose OU MATIÈRES ^^^^^^^^^^^ cliaux magnésie matières substances grasses. ^•^^""•"j'"- ^^ g^i^ sQm|,ies azotées (1). congénères. dépotasse
et de soude.
Blé dur de Venezuela .... 58,12 22.73 9,50 2,61 -i 5,02
Id. d'AIViqu- G-i,o7 iy,30 7,00 2,12 5,50 2,71
Id. de Taugaiok .... (ij,5l) 20 8 2,23 5,00 2,85
Blo demi-dur de I5rie (France). ((8,03 10,23 7 1,93 5,40 2,75
Id. blanc luzelle 73,51 11,20 0,03 1,87 5 2,12
Seigle 63,65 15,50 12 2,13 4,10 2,00
Olga 03,43 13,96 10 2,76 4,75 5,10
Avoine 00,39 14,39 9,23 5,50 7,06 5,25
Mais 07,53 12,30 4 8,80 5,90 1,25
Kiz. . 89,13 7,03 1 0,80 5 0,00
On voit que le blé dur, le plus riche en constalées maintenant, le gluten est demeuré
substances azotées, en contient un peu plus longtemps sans emjiloi dans l'industrie; les
du double de ce ([ue renferme le ble blanc, amidonniers l'altéraient par la fermentation
et que l'amidon se trouve en raison inverse, pour le rendre soluble , et le perdaient
On remariiue aussi (pie, parmi toutes les parmi les résidus liquides de leur fabrica-
céréales coaqjrises dans le tableau, le maïs tion. M. Em. Martin (ne Vervins) a réalisé le
est le plus aijondant en matières grasses, et procédé que nous allons décrire, pour es •
ensuite l'avoine; que le riz renteriiic ]irès traire l'amidou sans altérer le gluten qui,
de 0,9 de son poids d'amidon; (ju'il conlient depuis plusieurs années, a reçu des applica-
cn substances azotées le tiers de ce que don- lions importantes, nent les blés durs; qu'en matières grasses il
ne contient ([iie le dixième de ce (lue pré- Extraction en grand de l'amidon et du,
sente le mais. gluten. — Le nouveau procédé est plus facile
Nous ferons observer d'ailleurs que le ^^ V^^^^ économique que l'ancien; cepen-
gnilen entre i)Our la plus forte iiroportioii 'J'i'"' il a d'abord |irésenté des difticultés sé-
Uaiis les suijstances azotées des blés, tandis l'icuses. Les produits sont aussi beaux et
qu'il constitue la plus faible partie de ces plus abondants; le gluten est extrait intact,
substances dans les autres céréales. ''l '"ute l'oi)ération est plus salubre, telle-
Malgré ses propriétés nutritives si bien "'t'"' 'lu^'- d'a(irès l'avis des hommes de la
science, l'administration a rangé dans la
(I) Les proportions des substances azotées ont deuxième classe des établissements incom-
éii: déduites Ue l'analyse el(Miieniaiie i.'ii uiiiliiprcuii modes ou insalubres les amidonneries qui
par 0 5 le poids de l'a/.ole obtenu. ciiiploienl ce procédé, tandis que les au-
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cienncs nmiilonneries restent dans la pioniitro classe.
l'diir eiitiaîner l'ainido'i par lo lava;j;i', ou l'ail une |i;Uo eont'iia'it de VO à 50 d'eau |iour 100 de l'ariiio. On pélrit ci'lte p.Ue, soil à bras, soil dans un périn ludianuiue, et lorsqu'elle est bien liuniOf^ène, on laisse l'iiydralation se eoniplélcr i)endant -20 ou 'lii minutes en éXé, et pendant une heure en hiver. La pûtc est alors soumise au lavage méeanique.
Pour opérer ce hwage, on se sert d'un appareil nounné amidounière, espère de pétrni demi-cylindrique, dont les parois sont garnies latéralement de deux bandes de toile métalli([ue. Un cylindre cannelé , disposé dans toute la longueur du cylindre, est animé d'un mouvement de va-et-vient qui fait rouler la pdte sur les parois, tandis qu'un tube, étendu au-dessus de l'appai-eil, projette de petits tilets d'eau qui accomi)lissent le lavage de lapAte en détacliant les granules amylacés; en même temps les particules du gluten se rapprochent, adhèrent entre elles, otlrent une masse graduellement plus élastique et plus résistante.
On peut placer, dans une amidonnière, 38 kilogr. de pâte. La quantité d'eau nécessaire pour le lavage est de 4 à 5 fois le poids de la pâle.
Le liquide, chargé des grains d'amidon, passe à travers les deux bandes latérales de tissu métallique et s'écoule par deux rigoles dans une cuve.
On laisse déposer, pendant 2i heures, l'eau qui a entraîné l'amidon et dissous certaines parties de la farine; on décante ensuite le liquide qui contient les parties solubles, telles que la dextrine, la glucose, matières que l'on peut utiliser dans la fabrication de la bière ou pour la distillation; l'amidon demeure alors en dépôt au fond du vase. Toutefois il n'est pas encore pur, et c'est ici que M. Martin rencontra d'assez graves obstacles à l'application de son i)rocédé : des parcelles de gluten restaient adhérentes aux grains d'amidon et occasionnaient des taches dans les apprêts et l'empesage du linge. 11 eut alors l'idée de faire subir au liquide une fermentation qui, par le mouvement excité et par le développement des acides, rendit le gluten soluble et facilitât l'épuratio'i de la substance amylacée.
Voici comment on détermine cette fermentation :
L'amidon est placé dans une cuve avec 3 fois son volume d'eau; on y ajoute environ 5 pour 100 d'eau sure provenant d'une opération précédente; on maintient le tout dans un atelier clos, chautfé à une température d'enviroT 25° centésimaux, et on laisse s'établir la fermentation, qui dure de six à huit jours, suivant la saison : la matière sucrée se convertit par degrés en alcool, en acides carbonique, acétique et lactique. Ces deux derniers acides dissolvent ]>arliellemont le gluten sans attaquer l'amidon, ([ue l'on épure facilement alors, par des lavages successifs dans des baquets semblables à DiCTiONN. DE Chimie. »
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roux 'que l'on emploie pour l'extraction de
la t'(''cul('.
Après un premier lavage, suivi d'un dépôt d(^ -iV heures, on en fait un second, puis on passi; ramitlon au tamis de soie. Lorsque le dépôt s'est foimé de nouveau, l'amidon reste gi'isAtre à la suiface : cetle couche grise, séjiarée pour êlrn lavée à part, donne de l'amidon de deuxiènn^ (pialili'-.
La |)artie du dépôt qui est d'un lilanc parfait constitue l'amidon de iiremière ((ualité. On met égoutter ce dépôt dans d(; petits ba- ([uels percés de trous et doublés de toile, on achève l'égouttage sur une aire formée de carreaux épais en plâtre, comme dans la fabrication de la fécule ; les pains sont ensuite partagés en quatre, et placés dans une étuve à air libre, où une première dessiccation a heu durant 24 ou 36 heures. Si l'on se propose d'obtenir l'amidon en aiguilles, qui doivent conserver toute leur blancheur, il faut que chaque portion du i)ain soit enveloppée de papier maintenu par un 111 en croix et portée dans une étuve dont l'air se renouvelle et soit chautfé avec les ménagements indiqués précédemment pour la dessiccation de la fécule.
On exige, dans le commerce, que l'amidon de première qualité se présente sous une forme particulière, et qu'il ait, pour ainsi dire, un aspect cristallisé : c'est ce qu'on appelle l'amidon en aiguilles. Ce caractère est effectivement une garantie de pureté, car l'amiilon mélangé avec la fécule ne pourrait prendre cette forme particulière à l'amidon du blé, parce que les grains d'amidon sont dans le périsperme de ce fi'uit d'une forme lenticulaire aplatie, qui leur donne, quand ils sont juxtaposés, une certaine adhérence entre eux; le retrait qui s'opère pendant la dessiccation rompt cette adhérence avec une certaine uniformité qui répartit d'autant plus également les fissures, que la chaleur a été plus égale et mieux graduée : ainsi, la masse se divise en prismes, de telle sorte que les pains d'amidon, après l'étuvage, sont composés d'aiguilles se [jrolongeant de la circonférence au centre dans une profondeur de 6 à 8 centimètres.
L'extraction de l'amidon par une fermentation poussée jusqu'à la putréfaction dans toute la masse n'est avantageusement employée malmenant que lorsqu'on traite des farines ou des blés avariés, dont le gluten no pourrait être réuni et séparé de l'amidon. Lorsqu'on suit cet ancien procédé, on peut employer le grain concassé. On le mélange avec 4. ou 5 fois son volume d'eau ; on abandonne le tout h la fermentation, de quinze à trente jours, suivant la température extérieure, en ayant le soin, d'abord, d'ajouter de 10 à 12 pour 100 d'eau sure ; il se i)roduit alors des acides lactique, acétique, carbonique, sulfiiydrique, et les dill'érents produits putrides de la fermentation des matières azotées. Cette opération, qui a pour but d'éliminer le gluten, en le rendant partiellement soluble et le décomposant en |iarlie, rend cette - industrie tellementiucommode, que les ami-
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donniers, dans ce cas, sont forcés de se placer loin de toute habitation. La fermentation terminée, les opérations de lavage, de dessiccation, etc., se font de la même manière que celles que nous avons décrites, en parlant du procédé de M. Martin.
Produits obtenus par les dmoc procédés. — Par le procédé Martin, 100 kilogr. de farine donnent de 40 à i2 kilogr. d'amidon de première qualité, et 18 à 20 d'amidon de tleuxième qualité.
Par l'ancien procédé, 100kilogr.de farine produisent de 28 à 30 kilog. d'amidon de première qualité, 12 à 15 d'amidon de deuxième qualité, et l'on perd la totalité du gluten.
Préparation des pâtes d'Italie et du gluten granulé. — L'une des premières applications du gluten fut dirigée vers l'amélioration des pâtes destinées k fabriquer le macaroni, le vermicelle, etc., et de iiermettre ainsi d'obtenir, avec des blés ordinaires, des produits qui pussent rivaliser avec les meilleures pAtes d'Italie. Pour faire du vermicelle avec de la farine provenant du blé dur, on emploie 34 kilogr. de farine pour 12,5 d'eau ; cette pâte, fortement pétrie, donne 30 kilogr. de vermicelle sec.
Pour préparer avec addition de gluten le macaroni ou le vermicelle, on emploie 30 kilogr. de farine ordinaire, 10 kilog. de gluten frais et 7 kilogr. d'eau, ce qui représente aussi 30 kilogr. de pâte sèche.
On peut obtenir des pâtes très-blanches économiquement : o'i ajoule à 20 kilogr. de pâte à vermicelle, 12 de fécule et k d'eau. Quelque soit le dosage employé, l'opération se fait de la même manière, c'est-à-dire qu'on pétrit la farine ( |iure ou mêlée de fécule ) avec l'eau bouillante. La proportion d'eau étant très-faible, on opère le pétrissage non par les moyens ordinaires, mais à l'aide d'un ustensile nommé braie des vermicelliers; c'est un boulin en bois, taillé sous forme de couteau sur ime longueur d'environ 1 mètre, et arrondi siu' le reste, 2 mètres environ, de sa longueur totale. On fixe cette braie au moyen d'un anneau pesant dans un crochet qui est boulonné dans un fort poteau scellé dans la muraille. L'ouvrier pose la pâte sur une table en quart de cercle ajustée dans l'encoignure de l'atelier et sur laquelle le tranchant du couteau repose; il agit à l'extrémité du levier qu'il relève et appuie alternativement en pesant de tout son poids de manière à opérer un pétrissage énergique.
On parvient plus économiquement au môme résultat à l'aide d'un moulin à roue verticale à dents arrondies, qu'un cheval fait tourner, et qui s'engrène sur un disque gisant cannelé.
Dès que la pâte est bien pétrie, on lui donne une des formes spéciales qui caractérisent les pâtes commerciales : si l'on veut la mouler eii vermicelle, on l'introduit toute chaude dans h' cylindre d'une presse en bronze, dont le fond est percé de trous circulaires d'un diamètre égal à la grosseur que
l'on veut donner au brin. Cette presse est chautTée par une double enveloppe dans laquelle circule de l'eau chaude ou de la vapeur. En faisant opérer, à l'aide d'une vis ou d'une presse hydraulique, une pression énergique sur la pâte, on l'oblige à se mouler à son passage dans les trous du fond, et à en sortir en fils cylindriques
L'ouvrier chargé de'cette opération coupo les fils de pâte lorsqu'ils ont la longueur convenable ; il les contourne et les porte sur des claies couvertes de papier pour les faire sécher dans une étuve à courant d'air.
Lorsqu'on veut fabriquer du macaroni, il suffit de changer le fond du cylindre et d'ajuster un autre disque épais dont les trous soient d'un plus grand diamètre, évasés en dedans, et portant dans le milieu un mandrin destiné à doinier au macaroni la forme de tubes creux. C'est surtout pour la fabrication de cette pâte qu'il est important d'employer des farines non altérées, car pour faire sécher les macaronis on les pend sur des bâtons arrondis ; il faut donc que la pâte soit de bonne qualité et richeen gluten, pour supporter son poids sans se rompre ni se déprimer à la courbure ; on peut fabriquer cependant cette sorte de pâte avec des farines de qualité médiocre, mais alors on la fait sécher en l'étalant à plat et lui donnant dans cette position une courbure qui ressemble à celle qu'elle aurait prise sur les bâtons.
Si l'on veut préj)arer des pâtes en forme de lentilles, d'étoiles, d'ellipses plates, etc., le fond de la presse doit être pourvu d'une plaque percéede trous dont la section présente une de ces formes. Un couteau circulaire tourne près du fond, et coupe les pâtes à l'épaisseur voulue; en augmentant ou en diminuant la vitesse du passage du couteau, l'on augmente ou l'on diminue l'éjiaisseur des pâtes. On comprend que, pour obtenir des disques ou étoiles trouées, il sullil de fixer un mandrin au milieu de chaque ouverture de la plaqu(^
MM. \'éron frères fabriquent une nouvelle pâte à potage qu'ils ont désignée sous le nom de gluten granulé, et dont voici la préparation : le gluten frais est mélangé, en le divisant à la main par menus lambeaux, avec deux fois son poids de farine. On granule ensuite ce gluten dans un cylindre garni intérieurement de chevilles en fer, et dans lequel tourne un cjlindre concentrique, extérieurement muni de chevilles semblables, et animé d'un mouvement rapide.
Les granules, plus ou moins allongés ainsi obtenus, sont desséchés à l'étuve, et passés dans des tamis de toile métallique de plusieurs numéros, afin d'obtenir des grains de différentes gi-osseurs, et otl'rant, pour chaque numéro, un volume à peu près égal dans tous les grains.
Le gluten granulé est supérieur aux meilleures pâtes d'Italie; en etfet, contenant plus de gluten, il est plus nourrissant, doué d'une saveur plus agréable et conserve mieux sa forme granuleuse à la coction Le mélarifi'a
