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l'amiante seule reste , 'et conserve les formes qu'on lui a données.

AMIDINE. — On désigne ainsi le principe particulier qui existe dans les diverses espèces d'amidon ou de fécule, et qui leur communique leurs principaux caractères.

Ce principe étant renfermé dans les vésicules qui composent les granules de l'amidon, ne peut en être extrait qu'en les déchirant , soit par la triluration et l'action de l'eau froide, qui le dissout en isolant les téguments, soit en faisant bouillir l'amidon pendant uii quart d'heure avec cent fois son poids d'eau.

L'amidine, traitée à chaud par l'acide sulfurjque et l'eau, est convertie en sucre analogue à celui du raisin.

La dextrine paraît être une modification isomérique de l'amidine , dont elle ditl'ère parce qu'elle ne se colore plus en bleu par le contact de l'iode. Voy. Dextrine.

AMIDON. — On appelle amidon ou fécule amylacée, une matière blanche, brillante, qui se précipite du suc d'un grand nombre de végétaux. Raspail a démontré que chaque grain d'amidon devait être considéré comme un organe; il est formé d'un tégument renfermant un seul ]3rincipe immédiat, Vamidône, dont la texture est organique ; celle-ci est moins comjiacte à mesure que l'on se rapproche du centre, et le tégument luimême peut être considéré comme une couche extérieure plus concrète que les autres.

L'amidon se rencontre dans une foule de végétaux; c'est particulièrement dans les tiges souterraines qu'on le trouve en grande proportion, où il forme quelquefois un amas considérable; on le rencontre dans la tige des palmiers; il constitue la plus grande partie de plusieurs semences; dans toutes les plantes il a des propriétés communes, et il ne forme qu'une seule espèce ; mais il présente aussi, dans chaque végétal, des différences qui permettent de le distinguer. Ainsi un vase qui contient 1000 p. d'eau, peut contenir 800 de fécule de pomme de terre, 794- de fécule de blé, et 584- de fécule de radis noir.

L'amidon est sans odeur ni saveur; c'est une poudre blanche, brillante, insoluble dans l'alcool, l'éther, les huiles fixes et volatiles , insoluble dans l'eau froide. Traité par l'eau bouillante, il se convertit en une gelée connue sous le nom d'empois; cette gelée, traitée de 10° à 60° par l'orge germée, se fluidilie, et l'amidon est transformé d'abord en un principe soluble nommé dextrine, ayant la môme composition que l'amidon, puis eu sucre; cette même transformalion s'opère jiar une ébuUition soutenue avec de l'eau acidulée, avec l'acide sulfurique; enfin le caractère le plus remarquable de l'amidon, quand il n'est point altéré, consiste en une belle coloration bleue qu'il donne avec l'iode.

M. Payen a prouvé que la dextrine et l'amidon ont la môme composition, et ce[)endaut ils ne sont point isomériques entre eux ;

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ils semblent à la vérité réunir les conditions d'un tel état, car ils offrent k la fois les mêmes relations entre leurs atomes constituants et des phénomènes très-divers sous l'influence d'agents nombreux; ces phénomènes né démontrent pas des propriétés inhérentes à une combinaison moléculaire; ils dépendent plutôt de la forme et do l'agré gation des particules.

L'amidon, toujours identique chimiquement, mais sécrété par différcjnts végétaux, présente des volumes, des degrés de cohésion très-divers. Soumis à de simples actions mécaniques, il produit avec l'eau, l'alcool, la potasse, l'iode, le tannin, les sels, etc., une foule de réactions différentes. Divisé plus encore par les acides puissants, par les al'calis caustiques ou la température, l'amidon produit alors graduellement des phénomènes nouveaux avec les mêmes réactifs; l)uis tout il coup sa dissol ution complète semble avoir anéanti ses propriétés caractéristiques ; on n'obtient plus ni colorations ni préci- }>ités par aucun des agents employés jusque-là avec succès pour les produire. Cejjendant sa composition intime n'a point varié, et, à l'aide des moyens convenables, on obtient avec les bases des combinaisons définies semblables , d'oii l'on déduit un mêiue poids atomique.

L'amidon a des applications de la plus grande importance : associé avec des matières azotées ou des corps gras, il constitue la base de notre alimentation ; il sert à la fabrication du sucre de fécule. L'amidon de blé est spécialement employé dans les fabriques d'indiennes pour épaissir les mordants, auxquels il donne plus de consistance que la gomme. On l'emploie concurremment avec la fécule de pomme de terre pour donner plus de lustre et une certaine fermeté aux toiles de lin, de chanvre et de coton. Autrefois on consommait une très-grande quantité d'amidon fin pour poudrer les cheveux; c'est aujourd'hui la moindre de ses applications. Les confiseurs en font un usage journalier pour la composition des dragées; enfin c'est avec l'empois que les blancîiisseuses donnent de l'apprêt au linge , aux dentelles, etc.

Sous le point de vue économique et médical, il est de peu d'importance d'employer de l'amidon fourni par une plante plutôt que par une autre. Cependant il est indubitable que, (luelles que soient les précautions que l'on ait prises pour préparer les fécules des difiérentes plantes, el'les donnent toujours, avec l'eau bouillante, des gelées qui ont une odeur et une saveur très-distinctes. Cette odeur particulière est souvent singulièrement exaltée [lar l'ébullition de la gelée avec de l'ocide sull'unque, si bien que l'on peut regarder ce caractère comme très-important pour distinguer les fécules les uneâ des autres, lorsqu'on a de l'habitude ou lorsqu'on agit comparativement.

Vamidon de blé s'obtient dans le commerce en faisant fermenter des farines avariées de céréales ; en les délayaat dans une suffisante

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i|uaiilitô d'eau, le gluten et le siicro fcniiou- (l'iil, ilevioiuioiit sululilcs, ci leur solution l'oiuio \'e(iu si}re dos aniidonni(M-.s. L'aiiddoii fie luocipile; mi Ifi lav(!, on le fait séuluT ; il pi'cnd, en so dcssi'cluini, la Ibnne d'espôies le ix'isiiies qiuidiangulairi's ifn\mjlieis ; on le uounne alors amidon en uiguillcs.

Varrow-root est une fécule produite par les maranta indica ou arundinacen do la faniillo (les amomees, cultivés aux Antilles. Celte fécule est moins blanche ([uo colle de blé, ce qui lient à sa transparence plus parfaite; ces grain» sont plus j^ros (jue ceux d'amidon, et ils ne sont point comme eux parfaitement sptiériques. Un assez {^rand nomlire de ses grains observés au microscope somblent tronqués par un |ilan, passant par leur centre ou parallèle à ce plan ; sa gelée est ou inodore, ou avec un léger goût de galanga; ces caractères le distinguent nettement de la fécule de pomme de terre, avec laquelle on le ûdsilie.

La fécule de pomme de terre se prépare en râpant des pommes de terre bien lavées; ou verse le suc qui s'en écoule sur un tamis, puis on l'abandonne au repos; la fécule se

Erécipite; on fait sécher le précipité à l'omre, on pulvérise, et on le conserve dans des vases bien fermés. Elle a toujours une apparence cristalline ; les gi-ains sont beaucoup plus gros que ceux du blé ; on la reconnaît à l'odeur que donne son empois bouilli avec l'acide sulfuriquo.

La fécule est la base de potages restaurants ; elle est aussi avantageuse sous ce point de vue que toutes les autres fécules qui se vendent beaucoup plus cher. Elle est très-usitée pour fabricjuer le sucre et le sirop de fécule.

La fécule de manioc (moussache et tapioka) se iirépai'c avec le jatroplia ou janipha maniol Humb., de la famille des euphorbiacées. C'est un arbrisseau dont la racine volumineuse contient un principe vénéneux, qui se détruit ou par le feu ou par la fermentalion, et une grande quantité de fécule. La racine rApée, exprimée et séchée au feu , prend le nom de farine de manioc. On connaît sous le nom de moussache la fécule qui a été entraînée avec le suc, et qui a été bien lavée et séchée à l'air ; le tapioka est le même produit séché sur dos plaques chaudes, cuit et aggloméré en grumeaux durs et irréguliers et un peu élastiques ; il forme avec l'eau bouillante un empois qui offre un caractère particulier de transparence et do viscosité Le principe vénéneux c{ui accompagne celte fécule est, suivant les expériences de MM. Boutron et Henri, de l'acide cyauhydrique. Cette fécule est la base de la nourriture dans plusieurs contrées intertropicales.

Le sagou est préparé aux îles Moluqucs avec la moelle du sagus farinaria, de la famille dos i)almiers, qui croit dans i)lusieuis (les. Quand les feuilles de l'arbre se recouvrent d'une efflorescence farineuse, on l'aliat, on coupe sa (ige par tron(;yns, on en

(însuito écrasée la férule, (pii est

>iépare. la nmelio, f|ui est dans ]"('au ; on fait sécher alors blanche (!t pulvérul('nt(\ l'oiir doinei au sagiiu la forme ([u'(»n lui coiuiaît, les ÎMoluquois le font passer ^ travers une platine perforée, puis le dessèchent sur dos jila(juos chaull'ées. Tel que le commerc(! le livre, il so présent!^ sous forme de grains arrond is, d'un gris rougeâtre, durs, élastiques, sans odeur, d'une saveur fado, douceâtre; il est insoluble dans l'eau froide; il se gonfle dans l'eau bouillante, devient transparent sans changer de forme.

En résumé, voici les noms des principales fécules commerciales, employées dans les arts et dans l'économie domestique :

Amidon.

Fkcule. . . , Annow-uooT.

Sagou

Moussache.

Tapioka . .

C'est la fécule retirée des graines

céréales.

de la poiiinie de lerre.

des racines du mnruMa arundiiuicea,

qid croil dans les Anlilles el

dans les Indes.

C'est la lëcnle reliiée de la inoolle du sagouier, ;''jlniier des îles Moluqucs.

Fécules rclirées des racines du manioc, arbrisseau de la Guyane

I el des Antilles. Ces lécules ne diflé-

' rent que par la manière dont elles ont été desséchées. La première l'a

I été à l'air libre, la seconde siu' des plaques de lèi' chaudes, ce (|ni lui a donné la l'orme de grumeaux

, irréffuliers.

Fécule de to- Fécule de la racine du canna coc- LOMANE . . . cinea, qui croît aux Antilles.

Dans toutes les plantes (jui le contiennent, l'amidon est associé à ditférents principes immédiats qui en rendent l'extraction plus ou moins dilficile, ou qui lui commuinquent des propriétés particulières et Sfiuvent nuisibles. C'est ainsi que dans les semences du blé et des autres céréales, il est accompagné d'une substance très-nutritive qu'on appelle gluten; que, ilans le marron d'Inde, il est intimement uni à un principe amer qui empêche de l'utiliser comme aliment; c(ue, dans les racines d'arum, de bryone, il est assiiciéà un principe âere et vénéneux qui lui doime des pr6[iriétés purgatives; que, | dans la racine de mainoc, il est accompagné d'acide ])russique qui le rend un aliment trèsdangereux avant sa purification. « C'est une « chose fort remarquable, dit M. Thénard, « que, dans un grand nombre de plantes, la « fécule se trouve placée à coté d'un |ioison. » Mais l'esprit inventif de l'Iionmie a su partout trouver de faciles moyens pour isoler cette substance précieuse des matières étrangères qui en modifient les propriétés. Ainsi, les jiouples grossiers do la (iuyane et des Antilles savent, depuis longtemps, qu'en exposant à une douce chaleur la fécule déposée du suc do manioc, le principe vénéneux ou l'acide prussique se dissi[)o Les anciens chimistes ont, de leur côté, en soigné do laver à plusieurs reprises les fé

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cules qu'abandonnent les sucs des arum et de la br.yoïie, parce que le principe acre et purgatif est soluble dans l'eau.

Quant à l'amidon des céréales, pour détruire le gluten qui le retient entre ses cellules, on concasse le grain et on le fait fermenter dans de grandes cuves après l'avoir délayé dans beaucoup d'eau. Le gluten se décompose promptement, et permet ainsi la séparation et le dépôt de l'amidon. Lorsque ce dépôt est complet, on enlève les débris igneux des grains, qui, plus légers, occupent la partie supérieure du dépôt. On délaye ensuite l'amidon dans de nouvelle eau; on le lave h plusieurs reprises pour qu'il soit parfaitement lilanc et pur, puis on le met en pains qu'on fait sécher rapidement. Pendant la dessiccation, l'amidon se divise en baguettes ou prismes irréguliers, qu'on livre au commerce sous le nom d'amidon en aiguilles. Nous devons dire ici que les amidonniers emploient de préférence les grains de blé, d'orge ou de seigle qui ont été altérés, gâtés par un long séjour dans des magasins humides, et rendus ainsi impropres à la plupart des autres usages, parce qu'alors ils se trouvent à meilleur marché dans le commerce. Pour l'amidon très-blanc , dit amidon fin, on se sert de recoupetles ou de griots de blé, c'est-à-dire des portions de grains moulus dans lesquels la farine n'a pu fitre séparée du son.

Depuis quelques années, on substitue à cet ancien procédé, qui est long, insalubre et moins pioductif, le procédé de M. E. Martin, pharmacien à Vervins, qui a su éviter la destruction du gluten, matière éminemment nutritive, tout en obtenant plus d'amidon. Je parlerai de ce procédé au moment oii j'examinerai les farines (1).

L'extraction de la fécule de pomme de terre et de toutes les racines charnues est beaucoup plus simple. On râpe les tubercides; on divise la pulpe dans l'eau, et on jette le tout sur des tamis. L'eau, en passant, entraîne avec elle la fécule; on laisse reposer, on décante l'eau, on lave le précipité jusqu'à ce qu'il soit entièrement blanc, on le lait égoutler sur des toiles, et on le fait sécher au grand air ou dans une étuve. Dans les féculeries modernes, la main-d'œuvre est réduite à fort peu de chose, attendu qu'on

(1) Les anciens connaissaient l'amidon et l'enil)loyaient en médecine. Dioscoride, Caton l'Ancien et Pline décrivent le procédé assez grossier qu'on suivait alors'pour obtenir ce produit. On laissait le t)lé ou le seigle raniollir dans l'eau pendant plusieurs jours, on lexpiiniail, on passait la liqueui' dans un sac ou une corbeille, et on retendait sur des tuiles frottées de levain pour (|u"elle s'épaissit au soleil. Pline attribue la décou\erle de l'amidon aux babitanls de 1 ile de Chio. De son temps, l'amidon pirparé dans cette ile était le plus estimé ; venait ensuite celui de Crète, et en dernier lieu celui d'Egypte. (Pline, lib. xviii, cap. 17.1 Le mol amidon vsl une traduction du mot latin amijlHm, dérivé lui-même du mot grec «fi'j)o«, qui veut dire suiis meule. Dioscoride dit que c'est parce qu'on ne faisait point moudre le grain qu'on appela ainsi le produit qui en pro\ient (Dioscoi ., lib. M, cap. 'J5.)

fait usage d'appareils continus dans lesquels le lavnge et le râpage des pommes de terre, ainsi que le lavage de la pulpe sur les tamis sont etfectués mécaniquement. On traite facilement KiO hectolitres do tubercides en

10 ou 12 heures, et on obtient de 16 à 17 p. 100 de fécule sèche. La pulpe épuisée, qui retient de 2 à 3 p. 100 de fécule que les lavages les plus énergiques ne peuvent enlever, sert à la nourriture des bestiaux.

L'atnidon de blé et la fécule de pomme de terre, tels qu'on les extrait dans les usines, i ne sont pas chimiquement purs. Ils contiennent des matières grasses, de la cire et des substances semblables au caoutchouc, dont il est difficile d'ofiérer l'isolement. Au reste, ces matières étrangères sont toujours en fort petite quantité, et ne nuisent pas dang les applications qu'on a su faire de ces deux fécules. Vog. Fécules.

AMIDON, réactif de l'iode. Voy. Iode.

AMMOLINE. Voy. Hlile empyrecmaiique