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préparé, peut contenir encore quelques substances salines; on s'en aperçoit facilement à la saveur plus ou moins salée qu'il présente ; alors un simple lavage à l'eau tiède et l'évaporation de la liqueur peuvent faire connaître directement les sels qu'il renferme.

KINIQUE ou QUINIQUE (acide). — Cet acide, retiré pour la première fois par Vauquelin, existe dans la plupart des espèces do quinquina, et principalement dans le calisaya et le quinquina jaune. On l'a rencontré d'abord en combinaison avec la chaux, d'oij on l'a extrait. Depuis, on s'est assuré qu'il est en

fiartie uni aux alcalis végétaux que contient e quiniiuina, savoir, à la quinine et h la cinchonine. Berzelius a retrouvé un acide identique k celui-ci dans l'aubier du sajjin, et il pense qu'il est un des principes de l'aubier de presque toutes les espèces d'arbres.

KmSCH ou KIllSCHWASSER. — Tous les fruits sucrés pourraient fournir des liqueurs alcooliques douées d'arômes particuliers ; une de ces productions est le kirsch, qui donne lieu à une industrie agricole dans plusieurs départements de la France (Meurthe, Meuse, Vosges, Doubs, Haute-Saône).

Cette sorte d'eau-de-vie de cerises se préparc surtout en Allemagne et en Suisse; la plus renommée vient de la Forêt-Noire. La préparation du kirsch exige des soins faciles d'ailleurs. On choisit les cerises bien mûres que l'on cueille en séparant les queues. Les fruits sont écrasés à la main sur une claie au-dessus d'une cuve où tombe le jus ; on pile environ 0,25 du marc, de manière à concasser les noyaux, et l'on ajoute cette portion du marc pilé dans le moût afin de lui communiquer l'odeur spéciale qui doit se transmettre au produit distillé. Si l'on mélangeait une proportion plus ou moins forte de noyaux écrasés, l'arôme de la liqueur serait ou trop prononcé, et dans ce cas pourrait contenir un excès d'acide cyanhydrique nuisible à la santé, ou trop faible au gré des consommateurs. Lorsque le moût ainsi préparé a subi la fermentation alcoolique complète, on le distille dans des alambics étamés, chauflés par la vapeur. On sépare les premières portions obtenues au degré commercial des eaux-de-vie (19 à 21° Cartier) ; les derniers liquides alcooliques sont réunis au moût fermenté (vin de cerises) pour une distillation suivante.

LABRADOR. Yoy. Couleurs dans les minéraux.

LABRADORITE ou pierre de Labrador. — Cette pierre , par la vivacité des reflets bleus, jaunes verdâtres, rouges cuivrés, etc., qu'elle présente sous diverses inclinaisons, est une substance qui promet les plus beaux effets; malheureusement, elle est plus agréable en petites plaques isolées, qu'on peut faire mouvoir devant l'œil, que travaillée en objets d'ornements qui, dans quelques parties, n'offrent que la teinte grisâtre ou noirâtre naturelle. Elle ne se trouve dans la nature qu'en pièces |)eu considérables, et ne peut dès lors èlre em|>loyée habituellement qu'en placage et en incrustation. Ce qu'on a exécuté de plus beau, sont: une table carrée, composée de deux plaques dédoublées d'une tablette de 13 pouces sur un pouce et demi d'épaisseur ; un .guéridon de marbre blanc, incrusté d'une large étoile; une pendule, des vases carrés, des candélabres, qui existaient dans la belle collection de M. le marquis de Drée.

LACTINE. Voy. Sucre de lait.

LACTIQUE (acide). — Scheele donna le nom d'acide lactique à un acide particulier qu'il découvrit dans le iietit lait, et qui a été ii'lrouvé depuis dans d'autres liquides, soit à l'état de liberté, soit uni à la sonde. Regardé pendant longtemps comme de l'acide acétique modifié [)ar une matière organique, Bcrzelius a établi d'une manière incontestable sa véritable nature.

L'acide lactique se forme dans un assez grand nombre de circonstances ; c'est, sui-

vant Berzelius, un produit de la décomposition desmatièresanimales dans l'intérieur du corps des animaux ; il se développe spontanément pendant la fermentation acide de beaucoup de matières végétales : c'est ainsi qu'il se produit lorsque le jus des betteraves et des haricots cuits s'aigrit à l'air, etc., etc.

L.VDANUM. — Le ladanum est une résine onctueuse, d'une odeur agréable. Elle forme un enduit sur les feui'Hes et les tiges du c/i-fus crcticus, plante qui croit à l'ile de Candie et en Syrie. Elle est naturellement d'un brun foncé et molle, mais elle durcit peu à neu. Sa pesanteur spécifique est de 1,18G. Elle a une odeur agréable et une saveur amère. Il nous arrive quelquefois une mauvaise es- Iiècc de ladanum, en massescontournées,qui contient en mélange du sable fcrrifère ; elle n'a point d'odeur et ne vaut rien. Le ladanum sert à préparer des emplâtres , des onguents et de la jjoudre fumigatoire.

LAINE DES PHILOSOPHES. Voy. Zinc.

L.\INE.— La laine est la matière filamenteuse qui couvre la peau des moutons et de certains autres animaux, tels que la vigogne, les chèvres du Thibet et de Cachemire , le castor, le lama, l'autruche, etc.

': Les laines de moutons malades ne prennent que très-imparfaitement la teinture. Bosc l'apiiorte ([u'ayaut fait tondre, à Rambouillet, un mouton bien jiortant, un mouton malade et un mouto'i mort de maladie, tous trois de la race des mérinos espagnols et du mémo âge, il en fit laver effiler les toisons séparément et mettre les fils en écheveaux, avec des marques particulières pour les recou-

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naître. 11 IfSilrtiin.ihUomd, alors (lirpricur des (îobelins, (jui eu lit tcindit^ un de ciiaqueesji^ce en bleu , en roujj;e et en jaune. On rc- ('(tiuuit ([ue ces eouleurs iMaieut vives dans les éclieveanx de laines du uionton bien |)orlant, l'aihle.s dans ceux delà laine du mouton malade, et teijies tians eeux de .la laine du mouton mort. Tous ces écliantiUons avaient (Mé teints ensend>le, de la môme manière; et dans les mtMues bains.

La eonslilulion anatomique delà laine la distingue, autaut (]uo sa eomposition chimi- (jue, des tissus véj;étaux. Elle est Ibruu'^e de lilaments élastiques contournés en spirale, dont la surface est couverte de rugosités. Ces tdameuts.sout îles tubes formés par une série d'anneaux qui s'emboîtent les uns dans les autres; aussi, sous le uncroscopc, ils ressemblent en quel([ue sorte à une couleuvre ayant les bords de ses écailles un peu recourbés en dehors. Le diamètre de chaque filament varie de 18 h 27 millièmes de millimètre.

LAIT. — Pendant la première grossesse des femelles, il se développe dans les mamelles un organe sécrétoire qui , après la parturition, sécrète du lait. La composition de cet organe résulte d'une innombrable quantité de petits grains glanduleux, dont les conduits excréteurs se réunissent en canaux de plus en plus gros, formés d'un tissu tellement extensible, qu'ils servent en même temps de réservoir pour le lait accumulé.

Le lait est blanc opaque, qualité qu'il doit h une combinaison éraulsive de caséum et de beurre. Le liquide dans lequel nagent les parties émulsives tient en dissolution du caséum, du sucre de lait, des matières extractives, des sels et de l'acide lactique libre, anquel il doit la propriété de rougir même à l'état frais la couleur du tournesol. Le lait contient de 12 à 13 p. 100 de matières solides, selon M. Quevenne; mais cette quantité varie considérablement suivant les animaux et suivant leur nourriture. Le lait soumis au repos se sépare en deux parties; la crème, plus légère, vient surnager.

On admet généralement que l'alcali renfermé dans It; lait se trouve en combinaison avec l'acide lactique, mais cet acide n'a pas encore été observé dans le lait frais. On sait que cet acide se forme au moment où le lait sort du pis; que sa quantité augmente de plus en plus, jusqu'à ce qu'il en résulte la décomposition du caséate alcalin, c'est-à-dire la coagulation du lait et la formation du lactate de caséine (caséum).

Le lait évaporé à l'air libre se couvre d'une pellicule composée principalement de caséum. Une fois arrivé à un certain degré de concentration , il se coagule spontanément. Gay-Lussac a vu que du lait frais chaulifé à 100°, lorsqu'on répète cette opération tous les jours, peut être gardé des mois entiers sans qu'il s'aigrisse. Au-dessus de 15" le lait absorbe l'oxygène de l'air et devient aigre; de 20 à iJ5 cette acidilication s'opère dans l'espace de quehiues heures, et le lait se coagule quand on le fait bouillir. Un lait déjà aigri peut cncors être bouilli quand on

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a la précaution d'en saturer l'acide libre ovct du cirlionatc de pola.^si' ou d7\ soude. Pendant racidihcalion du lait il se forme de l'aci(l(! laclhpu! (pii convertit le (-aséum on un caillot gi'Ialineux, comjjinaison de cette matiireavei l'acide lacti(pi(\; (piand il est égout* té, on le connaît sous le nom de fromage mou.

(Juand on mêle le lait avec, les acides, la matières caséeuse se pr('(i|)it(' combinée avec l'acide et enveloppant le beurre qui se précii)itc en même tem()S; le précipité est redissous |)ar les alcalis ; mais cette dissolution s'opère dillicileinent- ([uand le lait a bouilli. Les hydrates des terres alcalines coagulent le lait. Tous les sels terreux et métalliques qui précipitent une dissolution d'albumine coagulent le lait. Plusieurs matières organiques agissent sur ce li(piide. Le pinguicula viilgaris l'épaissit considérablement et le rend Qlant;le tannin et plusieurs matières végétales le coagulent; mais la substance la plus remarquable sous ce rapport est la présure. Voy. Présure.

Lait de femme. — Sa densité moyenne est de 1,020; il contient 12 p. 100 de substances fixes. Le caractère essentiel du lait de femme consiste en ce que la matière caséeuse qui s'y trouve dissoute forme des combinaisons solubles avec les acides. Parmi les laits de 15 femmes examinés par Moggenhofen, il ne s'en est trouvé que trois qui fussent coagulables i>ar les acides clflôrhydri(|ue et acétique, mais la présure le coagule régulièrement. Voici l'analyse d'un lait de femme, par Moggenhofen : 1" extrait alcoolique avec beurre, acide lactique, lactate, chlorure sodique et sucre de lait, 9,13 ; 2" extrait aqueux; sucre de lait et sel, 1,14.; matière caséeuse coagulée par la présure, 2,41 ; eau, 87,25.

Lait de vache. — Sa densité, d'après M. Quevenne, est de 1,029 à 1,033 pour le lait avec sa crème, et de 1,033 à 1,037 pour le lait écrémé; et celle de la crôiue 1,02W,

La composition du lait de vache est la suivante, d'après une moyenne de six analyses exécutées par M. Quevenne : beurre, 3,38; matières caséeuses , 3,5'7; lactines, matières extractives, 5,85; eau, 87,20.

Le lait de chèvre a une |)esanteur spécifique de 1,030. Il a une odeur hircine, |)lus prononcée lorsque la chèvre qui l'a fourni est foncée en couleur que quand son jielage est d'une teinte claire. Il donne beaucoup de crème et do beurre. Ce dernier, outre les autres acides du beurre, contient de l'acide hircique, auquel est due l'odeur particulière du lait de chèvre. Ce lait donne aussi beaucoup do matière caséeuse, qui devient dense et ferme, et qui perd aisément son jietit lait. M. Payen y a trouvé, sur 100 parties : beurre, 4,08; matière caséeuse, 4,52; résidu solide du petit lait, 5,86; eau, 85,50.

Luit d'dnesse. — Il dilièro beaucoup des autres laits par la pro|iorlion considérable de sucre de lait qu'il contient ; c'est à laitrédomiiiaiice de cette matièic qu'il faut probablement attribuer la plupart de ses propriétés médicales. 100 parties de lait d'Anesse renferment : matières solides, 9,53j

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eau, OO.W. Les matières solides sont : beurre, l,2i); sucredr hiit, 0,29; caséum, 1,95. Lni)roportiou (les matières solides obtenues varie entre 7 et 11 p. 100 de lait; elle est quelquefois, mais rarement, au-dessous de 7.

Hunter a observé une production de lait chez les oiseaux. Il a trouvé que le gésier dés pigeons, tant mAles que femelles, sécrète, dans les premiers jours qui suivent la sortie du iM'Iit hors de l'œuf, un liquide blanc, semblable à du lait et coagulnble, qui constitue d'abord la seule nourriture du jeune oiseau, et que plus tard celui-ci reçoit à l'état de coagulation et mêle avec d'autres aliments. On ne doit pas être surpris de ce qu'un organe si ditférent des maroelles sécrète du lait, puisque, dans l'espèce humaine ellemême, il s'est trouvé tant des hommes que des femmes chez lesquels du lait coulait des yeux, de l'ombilic, des jarrets, des pieds, des reins, et que, quand la sécrétion de ce liquide vient à être suspendue par une cause quelconque dans les seins, elle s'établit dans d'autres parties du corps, et y produit ce qu'on appelle des métastases laiteuses.

Plusieurs circonstances accidentelles peuvent faire varier les propriétés du lait. Immédiatement après la parlurilion, lorsque sa sécrétiim commence, il en a qui sont tout h fait différentes de celles dont il jouit plus tard. On lui donne alors le nom de colostrum. Le colostrum do la femme ressemble à une eau de savon peu chargée, et quelques llocons oléagineux se déposent à sa surface. Il est opaque. A l'air il devient visqueux. Il y aigrit et s'y putrétie promplement. Le colostrum de l'a vache est d'un jaune foncé, épais, mucilagineux, quelquefois mêlé de petites stries de sang. Il contient trèspeu de graisse, et donne des traces faibles de ciôme, dont on ne peut point obtenir de beurre par le barattage.

De même que l'urine, le lait peut contenir des substances accidentelles provenant de divers aliments, et en général , les matières qui passent dans l'urine s'introduisent aussi dans le lait. Lorsque les vaches ont mangé du trèfle d'eau, de la menthe, de l'ail ou de la moutarde sauvage, de la livèche, etc., on peut, à l'odeur et à la couleur de leur lait, reconnaître les principes constituants de ces végétaux qui y ont été transportés. Ainsi, plusieurs euphorbes et la gratiolele rendent purgatif; la garance, le cactus opuntia, le safran, le l)leu d'indigo soluble, le rendent rouge, jaune oublt-u. Les huiles essentielles des labiées passent dans le lait. Celui de la femme peut subir, inirrinflucuce d'atfections morales ou de substances médicamenteuses, des changements qui souvent deviennent une source d'accidents ruorbides chez l'enfant qu'elle allaite.

Les pathologistes ont observe en outre des altérations diverses du lait, sous le rapport (le la consistance, de la couleur et des autres propriétés, qui n'ont point encore été examinées chimiquement (1).

(I) I.e lait pioveiiaiu d'animaux sains, présente parfois, au Lvul Je "il ou 4b heures, des uiodilica-

La destination physiologique du lait est de servir d'aliment à l'animal 'nouveau-né, et de lui fournir le mélange de substances nitrogénées et non nitrogénées nécessaire au développement de son corps. Chacun connaît tro|i bien ses usages dans l'économie domestique, pour que j'aie besoin d'insister sur ce point.

Conservation du lait. — On s'est beaucoup occupé de résoudre ce problème ; le procédé d'Appert donne une solution complète, n;ais son exécution est embarrassante; M. Braconnot a donné un moyen d'une exécution beaucoup plus commode. On fait coaguler trois litres de lait frais avec de l'acide chlorhydri(jue (il ne faut pas employer celui du commerce, mais de l'acide pui-, car sans cette précaution, le produit est d'une très-mauvaise qualité! à une température de 40°; on exprime, on lave, on dissout le] caillot dans une solution de 5 grammes de carbonate de soude cristallisé ; en chauffant au bain-maric on obtient un demi-litre de crème épaisse. Mêlée avec moitié de son poids de sucre en poudre, on obtient ainsi une conserve de lait, a laquelle il ne s'agira plus que d'ajouter do l'eau pour régénérer le lait. MM. Grimaud et Gallais ont indiqué un procédé pour conserver le lait. Ils nomment lactéine le pro<luit qu'ils préparent par l'évaporation obtenue au moyen de l'air froid mis en mouvement dans le liquide. La lactéine contient tous les corps fixes du lait. On peut régénérer le lait en ajoutant à la lactéine 9 p. 100 d'eau.

Le lait est presque l'aliment universel de tous les peuples. Le renne dans la Laponie, la jument en Tartarie, le chameau, le dromadaire en Egypte et en Syrie, le buffle dans les Indes, le lama, la vigogne en Amérique, la vache, la brebis, la chèvre et l'ânesse, fournissent un lait qui est un aliment simple et naturel. A Pans, pour l'usage alimentaire, on n'emploie que du lait de vache.

Un bon lait est le meilleur des aliments.

tions dans sa couleur, qui passe au bleu ; parfois, cette coloration ne se montre qu'après plusieurs jours. D'anciens observateurs avaient déjà appelé ratlcntion sur ce fait que M. Bailleul a eu occasion d'étudier dans les arroiuiissenienls du Havre el d'Yvet((t. La coloration bleue apparaît d'abord par taelies isolées, dans lesquelles on a cru observer des touffes de btjssiis.

Le lait est sujet à une autre altération du même genre; au lieu de devenir bleu, il dcvieni jaune.

M. F. Fuelis a éiudié ces phénomènes : fl a observé que le lait bleu renferme un infusoire particulier, auquel il a donné le nom de ribrio cyanoijemts. Il parait èlre incolore; mais on peut faire bleuir toute espèce de lait, quand on le met en conlacl avec lui. Ces aniiiialcules peuvent se multiplier dans une infusion de guimauve, et la colorent eu -bleu pâle. On peut les conserver, pendant longtemps, dans cette liqueur.

Le lait jaune renfermerait le vibrio xanthogenus, qui se comporte absolument comme le précédent. On le trouve même quelquefois dans le lait bleu.

Dans une même etable et avec le même régime, le lait de certaines vaches présente seul ces phénomènes de coloration. L'emploi du si-1 marin parait obvier à l'ilal pariiculier qui les produit.

Un mauvais lait est lo plus (ItHostablo do, îoiis les aliiiU'Uls.

F,t' picmicr est celui (pie la nature préseule aux jeunes animaux dont les organes, lro|) l'aibies en('or(( pour élaborer une nourrilure plus éiierj;,iipie, aiMpiièrent peu h pi'U )i:ir l'usage (II! ce li(piiile la vigueur et le ilcveloppeniont néressaires.

(>uan(i lo corps est us6 par les souH'rances ou par ini Age avancé, c'est encore au lait ([ue le vieillaplet loconvaloscent demandent lie nouvelles forces.

On sait (ju'on ne peut i)as élever les enfaujs au hibei-on à l'aris. 11 est plus que probable (jue la mauvaise qualilé du lait est une des plus grandes causes tle la mort de ces enfants. Les nourrisseurs qui tiennent constamment leurs vaches dans des écuries peu aéi'éos, et dans des étuves chaudes, pour ciu'elles donnent plus de lait, les rendent ainsi phtliisiques. On trouve dos tubercules dans les poumons de presque toutes les vaches des nourrisseurs de Paris et des environs.

A propos de l'altération du lait, et d'une maladie qui régnait sur les vaches (la cocotte) M. Littré s'est exprimé ainsi : « En voyant « la phtliisie i)ulmonaire moissonner à elle « seule le cinquième des individus qui meu- « rent dans Paris, peut-être pourrions-nous « signaler comme cause de la fréquence de « cette maladie, de coupables abus (jue la « cu|)idité seule engendre, mais qui équiva- « lent souvent, par leurs résultats désastreux, « à une perversité profonde. »

Quand il s'agit de confier un enfant à une nourrice, on a grand soin de la choisir bien portante, et l'on se garderait bien de le donner à celle à qui on reconnaîtrait le plus léger symptôme de phtliisie pulmonaire, et cependant nous nous nourrissons, ainsi que nos 'enfants, avec le lait de vaches t(ui ont souvent le poumon rempli de tubercules.

Commerce du lait à Paris. ■ — La plus granile partie du lait qui se vend à Paris est recueillie dans un rayon de dix à quinze lieues, par les récolteurs ou marchands en gros qui traitent avec les cultivateurs, et qui ap[)ortent cette denrée à Paris pour la revendre en détail aux débitants, aux laitières, etc. Lo lait est payé aux fermiers par les récolteurs de 25 à 30 cent, la pinte de deux litres , les récolteurs le revendent de 30 à 40 cent, aux débitants de Paris, qui le livrent eux-mêmes aux consommateurs à raison de 50, 00 et même 80 centimes la pinte, ou 5, G et 8 sous le litre, plus ou moins, suivant sa qualilé et suivant le quartier.

Quelquefoisie lait passe en plusieurs mains avant d'arriver au débitant en détail, et il existe entre celui-ci et le réculteur des intermédiaires apjielés rclaijcurs, <|ui se chargent de transporter et de distribuer le lait aux crémiers. Une très-grande partie du lait consommé à Paris arrive dans de grandes voitures conduites au grand trop, et contenant plusieurs rangées de vases en fèr battu

étaïuo a[ii)elés boites h lait, de la capacité do

12 à 20 litres : l'aiTivéc a souvent lieu deux

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fois par jour, lo matin et losoir, et lo transliort constifue onlinairement une entreprise et une spérulation à part.

Le comiiien(i du lait est extrêmement considéraliK; à Paris, comme on doit lo penser; on assure ipie cerlains marchands en gi'os n'envoient pas moins de 'i- ;i 5,000 litres de lait pai jour. L'iie autre portion du lait consommi'à Paris provient de vacheries situées tians l'intérieur de la ville ou dans ses faubourgs; ce lait serait, en quel(|ue sorte, beaucoup plus riche et plus substantiel ([ue celui des fermes, attendu (pi'il est fourni par des vaches mieux nourries, qui ne sortent jamais, et dont on provo(|ue autant ipio possil)le la sécrétion lactée ; c'est donc jiour ainsi dire un lait de choix qui se paye plus cher, et que l'on peut même avoir. chaud en se présentant h la laiterie. l'I est moins aromatique que le lait produit par les vaches vivant à l'air et dans les herbages; on peut néanmoins le considérer comme de bonne qualité lorsqu'il provient de vaches saines, bien entretenues dans un établissement honnête et soigneux, et qu'il n'est pas travaillé ou frelaté.

Telles sont, en résumé, les deux principales sources d'où arrive le lait'livré à la consommation dans Paris. On peut évaluer à 100,000 litres par jour la consommation du lait dans la cajiitale ; c'est donc la production de 10,000 vaches qu'absorbent chaque matin à leur déjeuner les habitants de la capitale.

En résumé, le lait qui se consomme à Paris peut d'abord se diviser en deux grandes classes ; 1° celui des nourrisseurs de l'intérieur de la ville ; 2° celui des campagnes environnantes ou éloignées.

Le premier a l'avantage de ne pas subir de transjiort, car le lait qui est battu et agité perd toujours insensiblement de-sa qualité, surtout lorsque la température est élevée ou qu'elle éprouve de fortes variations.

Le lait des nourrisseurs vendu à 40 centimes le litre forme la première qualité.

Le lait à 30 cent, vient après ; il contient ordinairement de 2 à 3/10' d'eau, etil est écrémé. Cette qualité est vendue particulièrement parles crémiers, mais la plupart des laitières du coin des rues tiennent aussi de cette qualité.

Le lait à 20 centimes contient une grande quantité d'eau, les 4/10° si ce n'est la moitié, c'est là la qualité qui se vend dans les rues ; mais un grand nombre de crémiers tiennent aussi cette qualité.

Il est impossible d'avoir du lait pur au prix de 40 centimes la pinte (deux litres), prix auquel on le vend dans les rues. 11 n'en est pas de même du lait vendu dans les vacheries, et qui est payé de 60 à 80 centimes. Celle dilfércnce dans le prix explique l'addition de l'eau dans ce liquide, et les quantités dans lesquelles on l'y ajoute.

Des |iersonnes que nous avons tout lieu de croire bien renseignées nous assurent que le lait est fourni aux hôpitaux à 25 pour 0/0 au-dessous du prix de revient 1 Qu'on tienne compte dos béuéliccs desi'ournisseurs, et on

concevra facilement combien le lait délivré auï pauvres malades doit être sinon altéré, du moins étendu d'eau.

Fahificatiom et altérations du lait. -^ L'opinion générale est que, daas les grandes villes où la consommation du lait est trèsconsidérable, et supérieure, dit-on, h la qu.intité que fournissent les vaches de l'intérieur et des campagnes environnantes, on n'en verni pas qui n'ait subi, dit-on encore, quelque addition frauduleuse.

Nous nous appuierons ici de l'opinion de M. Quevenne, pharmacien en chef de l'hùpitnl de la Charité, à qui l'on doit un travail très-remarquable sur les altérations du lait, travail auquel nous devons plusieurs renseignements.

Oui, le lait vendu à Paris varie infiniment en qualité ; souvent il est mauvais, mais presque toujours par des causes d'altération de même nature : soustraction do crème, addition d'eau, moyens de coloration pour lui donner une teinte jaunâtre, mais point ou peu de substances pour en changer la densité, à cause des diflicultés que cela présente, ou de la faeilité avec laquelle on les découvre.

Sans doute, on a pu quelquefois chercher par différents moyens à corriger la saveur aqueuse sans arôme, le goût plat, la lluidité et la teinte bleuAtre que donne l'eau au lait quand elle y est ajoutée en forte iiroportion ; mais tout cequ'on dit à ce sujet est au moins exa"éré. On conçoit que diverses décoctions végétales, comme celles de son, d'orge, de riz. etc., seraient plus ou moins propres à remplir cet objet ; mais connue elles no changeraient presque rien à la densité du lait, le lactomètre nidiquerait aussi exactement sa vnleur, que si l'on ne se fût servi que d'eau pure ; et, du reste, un ]ieu do teinture d'iode versée dans le sérum signalerait do suite la présence de ces substances.

Aujourd'hui que le lait surabonde , quoi qu'on en dise, à Paris, par suite du système d'approvisionnement dans un rayon trèsétendu, et dutransjiort accéléré par des services particuliers ou par les chemins de fer, le lait vendu aux. consommateurs est généralement moins mauvais ; il contient un peu moins d'eau, et ce n'est pas le maniiue de liiit qui fait que le man'hand y aj(jute do l'eau, mais c'est un peu la faute du consommateur, qui.veut ne |)ayer le lait que 20 centimes le litre, ou kO centimes la pinte de deux litres.

On dit que le lait qui se vend à Paris est entièrement écrémé , cela n'est pas vrai à la lettre. Il faut faiie attention que le lait du commerce est ordinairement composé de la traite du soir et de celle du matin. La première, pendant douze heures qu'elle a séjourné à la laiterie, a eu le temps do se couvrir de crème et de pouvoir en être séparée ; la seconde, au contraire, est mêlée avec le lait delà veille, pres(iue aussitôt qu'on l'a tiré. Ainsi, le lait qu'on vend à la bonne