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tillée los nnisdos coupés en potits morceaux, liltraul la solutiou ([ui est colorée eu louge par les principes du sany, et l'évaporant jusqu'h sic(ùtéhune (l(uice chaleur, après avoir onlev(" par la tiltralioulcs tlocons d'alhumine coagulée (pii s'y sont formés. Le résidu, traité par l'alcool h 30", cède ,\ ce li(piide l'osniazouie, cpi'on sépare ensuite par une évaporation uiénay;ée.

L'osmazoïue se présente alors sous la forme d'un extrait li([uiiie. jaune roui;'e;\tre très-foncé, d'une odeur (]ui rap|ielle celle du bouillon; sa saveur est semljlalile îi celle du jus de viande, et un peu salée par une. petite quantité de chlorure de sodium ({u'elle contient. Elle ne s'altère que lentement à l'air et se dissout facilement dans l'eau et l'alcool faible. Sa solution aqueuse est précipitée par l'infusion de noix de i^alle, l'acétate de plomb, le nitrate de mercure et le nitrate d'argent ; mais les précipités formés par ces derniers sels sont dus en partie au chlorure de sodium qu'elle contient.

C'est à ce principe que le bouillon et le jus de viande doivent leurs propriétés nutritives particulières; il paraît entrerpourf dans les meilleurs bouillons.

Les propriétés de l'osmazome, telles que nous les avons rapportées, doivent faire regarder ce principe comme un mélange de plusieurs substances non encore bien isolées; aussi Bei'zélius le désigne-t-il dans son ouvrage sous le nom d'extrail alcoolique (le viande.

OSMIUM (de ôo-u»}, odeur). — Ce métal a été découvert, en 1803, par Smilhson Tennant. On le trouve dans les minerais de platine. 11 forme des grains à pai't, doués de l'éclat métalliciue, ordinairement lilancs, trèsdurs, tantôt arrondis et inégaux à la surface, tantôt lamelleux et cristallins, qui sont répandus en plus ou moins grande quantité dans les minerais de platine; parmi ceux de l'Oural, il en est qui contiennent des grains d'osmium remarquables par leur volume, leur éclat et leur texture lamelleuse. Ces grains sont un alliage d'osmium et d'iridium, un osmiure tl'iridium. Le minerai de platine lui-môme renferme aussi une petite quantité d'osmiure d'irulium, qu'on dirait y avoir été introduit par fusion, et qui, après la dissolution du minerai, reste sous forme de paillettes brillantes tiès-déliées.

L'osmium est inaltérable à l'air et dans l'eau, à la température ordinaire. Chaulfé au rouge et au contact de l'air ou de l'oxygène, il se volati"lise après s'être transformé en acide osmique, caractérisé par son odeur f .rte et piquante. L'osmium a pour dissolvant l'eau régale, ou plutôt l'acide azotique fumant. La dissolution , d'abord verte, finit par devenir d'un jaune rougeAtre. Chaulfé avec un mélange de potasse et de nitre, l'osmium donne naissance (i de l'acide osmique, dont une partie se volatilise, tandis que l'autre reste combinée avec l'alcali. Le soufre, le phosphore, l'arsenic et le chlore ueuvent se combiner directement avec l'os-

DlCTIONN. DE Cui.MIE.

nnum ; l'action est souvent accompagnée da lumière.

Les composés sont sans intérêt.

OUTIUÎMKU {Inpis-liizuli, InzuUte, pierre (Vazar). — Les plus beaux échantilhuis de la|)is provicniK^ul de la Chine, de la grande lUichai'ie et de la Perse. On le tiouve le jilus souvent on masse , en moi'ceaux épars et roulés, et cpiehiuefois mélangé avec le feld spath, le grenat et le sulfure d(! fer. Couleur d'un beau bleu d'azur, |)eu éclatant, raye le verre, cassant, opaque ou translucide sur les bords, fait à iieine feu avec le briquet, cassure inégale, à grains tins, se décolore avec les acides puissants, et forme avec eux une gelée. Poids spécifique, 2,76 à 2,945.

M. Guimer est parvenu à fabriquer de toutes pièces le lapis ; il a tenu son procédé secret. M. (Imelin y est également parvenu de la manière suivante :

On se procure de l'hydrate de silice et d'alumine , le premier en fondant ensemble du quartz en poudre avec quatre fois autant de jiolasse, en dissolvant ensuite la masse dans l'eau, et précipitant la silice par l'acide hydrochlorique ; le second, en précipitant une solution d'alun par l'ammoniaque. On lave les terres à l'eau liouillante, et l'on détermine la quantité de terre sèche qui reste, après avoir chautt'é au rouge une certaine cmantité des précipités humides. L'hydrate de silice dont il s'est servi contenait sur 100 parties, 56 de silice, et l'hydrate d'alumine, 3,2-'i- de terre anhydre. Oli dissout ensuite à chaud, dans une solution de soude caustique, autant de cet hydrate de silice qu'elle peut en dissoudre, et l'on détermine la quantité de terre dissoute. On prend aloi'S, sur 72 parties de cette dernière (silice anhydre), une quantité d'hydrate d'alumine contenant 70 parties d'alumine sèche; ou l'ajoute à la dissolution de silice, et l'on évapore le tout ensemble en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une poudre humide. Cette combinaison de silice, d'alumine et de soude est la base de l'outre-mer, qui doit être teint, par du sulfure de sodium, de la manière suivante :

On met dans un creuset de Hesse, pourvu d'un couvercle bien fermant, un mélange de 2 parties de soufre et de 1 de carbonate de soude anhidre; on chaulïe jusqu'à ce qu'à la chaleur rouge moyenne la masse soit bien fondue. On projette alors ce mélange en trèsjietite quantité à la fois au milieu de la masse fondue. Aussitôt que l'etîervescence due aux vapeurs d'eau cesse, on y ajoute une nouvelle portion. Après avoir tenu le creuset une heure au rouge modéré, on l'ôtc du feu, et on laisse refroidir; i! contient alors l'outre-mer, mêlé à du sulfure en excès, dont on le sépare au moyen de l'eau. S'il y a du soufre en excès, on l'en dégage i»ar une chaleur modérée. Si toutes les parties de l'outre-iner ne sont pas également colorées, on en sépare les plus belles par le lavage, après les avoir bien pulvérisées.

Le ciief-d'œuvre de .a chimi(! inorganique, sous le rapport de la rej)roduction des miué-

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raux, est inconlestablenipnt le fait de la fabrication artiliciclle du lai)is-Iazuli. Aucun minéral n'était plus dijj,ne que celui-là d'attirer rallenlion des chimistes. Sa magnifique couleur bleu de ciel, son inaltérabilité à l'air et au feu le plus violent, le prix énorme qu'il coûtait aux peintres qui s'en servaient dans leurs tableaux, donnaient un haut intérêt à la découverie de sa fabrication artiticiello. L'outre-mer, en elfet, était plus cher que l'or, et il semblait impossible d'arriver à le fabriquer ; car l'analyse chimique n'y avait fait découvrir la présence d'aucune matière colorante pai'ticulière, la silice, l'alunnne, la soude étant toutes trois incolores, tandis ijue il'autre part le fer el le soufre ne sont nullement lileus. Or, on n'avait trouvé dans le japis-lazuli aucun autre élément, et on ne savait à quelle c luse attribuer sa couleur bleue. Actuellement, avec de la silice, de l'alumine, de la soude, du fer et du soufre, on fabrique plusieurs milliers pesant d'oulre-mer, et cet outre-mer artihciel est encore plus beau que le naturel. Aujourd'hui donc on peut acheter plusieurs livres de cette magnifique couleur avec une somme qui jadis aurait a peine suffi pour en payer une once.

On peut dire que, depuis la fabrication de l'outre-mer artihciel, la reproduction d'un minéral quelconque a cessé d'être un problème scientifique pour les chimistes.

OXALATES. — La nature offre quatre oxalates, qui sont ceux de chaux, de soude, de fer et l'oxalate acide de potasse.

Les plus remarquables sont :

Le bioxalale de potasse. — Ce sel existe dans quelques espèces du genre rumex, et particulièrement dans le rumex acetosella, que l'on cultive en Suisse, afin d'en extraire le sel ; il se trouve au'^si dans les oxalis, dans les tiges et les feuilles du rheum palmatum, etc. Ou prépare en grand ce sel , connu sous le nom de sel d'oseille, en saturant une pa'rtie d'acide oxalique avec du carbonate de potasse, et en ajoutant au mélange une seconde partie d'acide oxalique : l'évaporation le fournil cristallisé. Autrefois on se l'rocurait ce sel eu Suisse, en clarifiant le suc de rumex et d' oxalis acetosella avec du blanc d'œuf ou du lait, et en évaporant la liqueur jusqu'à cristallisation. On purifiait le sel obtenu impur et coloré par des cristallisations réitérées.

Le sel d'oseille est employé pour enlever les taches d'encre et de rouille de dessus le linge ; celles do rouille disparaissent beaucoup mieux lorsqu'on met le sel dans une cuiller d't-tain; ordinairement la présence de ce métal est in.lisiiensable, car, par une chnleur modérée, il ramène le peroxyde de fer à l'état de protoxyde. On se sert aussi du sel d'oseille pour découvrir la jirésence de la chaux, pour aviver la couleur du carthame, ou rouge végétal, et pour préparer l'acide oxalique.

L'oxalate d'ammoniaque, qui sert dans les laboratoires comme léactil, s'obtient en satu-

rant l'ammoniaque par de l'acide oxa'ique et faisant évaporer lentement la dissnlution. Les cristaux qu'on obtient sont soluhles, efllorescents, doués d'une saveur piquante, peu solubles dans l'eau et insolubles dans l'alcool.

L'oxalate de chaux est un sel très-répandu dans la nature; Fourcroy et Vautiuelin l'ont signalé dans un assez grand nombre de calculs urinaires de l'homme. Scheele en a constaté la présence dans une foule de racines et d'écorces, telles surtout que les racines de rhubarbe, de n'glisse, de curcuma, de patience et de gentiane; les écorces de cannelle, de chône, de frêne, d'orme, de sureau, etc. M. Braconnot l'a trouvé en trèsgrande quantité dans \e^ lichens, ces petites plantes jaunâtres et coriaces qui couvrent les tlincs des rochers. Les lichens crustacés en contiennent presque la moitié de leur poids. Il semble que l'oxalate de chaux so t à ces plantes ce que le carbonate de chaux est aux madrépores et aux poly|ders, ou le pho pliale de chaux à la charpente osseuse des animaux les plus parfaits.

OXALIQUE (acide). —On doit la découverte de cet important acide végétal à Bergman.

L'acide oxalique existe dans les trois règnes de la nature. !1 const'tue, combiné avec i'oxyile de fer, un minéiaLqui porte le nom d'humholdlite. Il existe dans [ilusieurs espèces d'oxalis, de rumex, de cicer, de salsola. Il y existe en général à l'état d'oxalate acide de potasse. Les lichens qui cioissent sur des roches calcaires contiennent environ deux tiers de leur ])oids d'oxalate de chaux. L'acide oxaliijue se trouve encore, à l'état d'oxalate de chaux, clans les calculs urinaires appelés calculs muraux, qui, en raison d.' leurs aspérités , occasionnent de vives douleurs dans la vessie. Enfin, l'acide oxalique se produit, dans beaucoup de circonstances, par l'action oxygénante de l'acide nitrique sur les substances organiques, et particulièrement par l'action de cet acide sur le sucre ou l'amidon.

11 se rencontre dans la nature uni à la potasse ou à la chaux, et peut être extrait d'une manière économique du sel qu'on désigne dans le commerce sous le nom de sel d'oseille, et qui n'est autre chose que de l'oxalate acide de potasse.

Mis en contact avec l'eau, il fait entendre lin petit craquement qui est dû à la ruptur'j de ses cristaux, et se dissout à la température ordinaire, dans le double de son poids de ce liquide.

L'aliinité de l'acide oxalique pour la chaux est si grande, qu'il s'en empare dans toutes les cumbinaisons où elle se trouve, t'est pour(|uoi tous les sels lalca.res solubles sont précipités par l'acide oxalique ou ses combinaisons.

L'acide oxalique et ses combinaisons solubles sont employés comme réactifs en chimie pour reconnaître la chaux dans toutes ses combinaisons.

Son acidité est si forte, qu'il agit à haute

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1I0S6 comme un poison corrosif?! ^a loaniôro »v (k's aciilos iiiim'raux. Aussi, i()rs(|ii'nii l'adluiiiisli-o i» ruili'i'iciu', <iiiit-il (Hrc iiilrodiiit à peliU' tiiisQ , et ilissoiis liaus une faraude quaiUilé d'eau. Ses usaj;es, dans les ails, soiitaujimrd'Imi (l'ùs-uninbicux; il sert dans la labiiculion îles Iodes peintes pour enh^ver eertaines couleurs, et piodnire des réserves, il exerce une action dissolvante si io: te sur l'oxyde |de fer et ses conibinaisons, (pi'ou l'eiu^iioie avec avanta:.i;e pour enlever les taches do rouille on d'encre oui se trouvent sur les tissus blancs.

OXAMIDE. — L'oxaniide est nnc matière neutre a/otée, dont la décuuverte est dne à IM. Dumas, qui la considère comme le type d'une classe de corps neutres azotés, non jiutrescibles, et (pi'il a désignés sous le nom iïamiile.i. Elle est un des proiluits de la distillation de foxalate d'annuornaque, et se dépose en partie dans le fond de la cornue et en pai'tie dans l'eau anunoniacale du récipient ; en réunissant le tout sur un filtre, et (Ml le lavant à gi'ande eau, on obtient un résidu qui est de l'oxamide pure.

Quand on chauffe l'oxamide avec des alcalis ou des acides, elle se tiécompose, avec le (oncoursde 1 éciuivalent d'eaii, en acide oxalique et ammoniaque. On arrive au même résultat en exposant un mélange d'oxamide et d'eau ;i une tem|)érature qui dépasse 100°. La décomposition que les acides font subir îi l'oxamide est remarquable en ce qu'elle semble jeter quelque jour sur les métamorphoses que les acides inorganiques concentrés font éprouver à plusieurs substances organiques, et paiticuliôreraent à l'amidon, au bois et au sucre de canne. Une quantité infiniment petite d'acide oxalique suffit en elfet pour transformer une grande quantité d'oxamide en oxalate neutre d'ammoniaque; la pelite quantité d'acide qui a réagi entre tout simplement eu combinaison avec une certaine quantité d'oxalale neutre formé pour donner naissance à un sel acide. Si ce nouveau produit ne pouvait pas à son tour être décomposé dans ses parties constituantes, on n'hésiterait pas à ranger cette espèce de décomposition dans le nombre de celles qu'on attribue aux effets catalytiques.

OXYDATION. Voy. Oxygène.

OXYDE DE POTASSIU.M. Yoij. Potasse.

OXYDE DE KALIDM. Voy. Potasse.

OXYDE DE MAGNESIUM. Voy. Magnésie.

OXYDE DE STRONTIUM. Voy. StronriuM.

OXYGÈNE (oçûf, acide, et ytvofiat, je deviens); syn. : air vital , yaz nitro-aérien. — L'(jxygène est généralement répandu partout dans la nature; mélangé avec l'azote dans des ra|i[)orts peu variables, de '21 à 79 en volume, il constitue l'air almosphéri(]ue ; uni à l'hydrogène, il forme l'eau ; combiné aux divers métaux, il fait [larlie des nombreux oxydes, des bases alcalines et terreuses, cl, par conséi|ucnt, des substances minérales que l'on trouve dans tous les terrains ; enfin l'oxygène esl un des éléments

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liU-i

conslituitfs de tous les cocps organisés, végétaux et animaux.

La découverte de l'oxygène remonte à 177'i.; elle est dne ?i Priestley. Nommé d'abord air ili'phldf/istiqa-:' , air vital, etc., il l'cçut le nom d'osyi/riir lors de la formation de la nomenclaturi^ cliimiipie, épo([ue à la- (pielle on su|iposait que seul il avait la [iropiiélé d'engendrer des acides.

Lavoisier, par une étude exacte i.\\. ajipi'Ofondie, fit connaître au monde scientiliijuo les propriétés principales de l'oxygène, le l'ole innnense qu'il joue dans la combustion, la formation de l'eau, l'acte de la respiration. L'oxygène à l'état libre est incolore, invisible, sans odeur, gazéiforme sous toutes les pressions et à toutes les températures i,lont les chimistes aient pu disposer. Sa densité, d'après MM. Dumas et Boussingault, est de 1105,7, l'air à volume égal, dans les mômes conditions, pesant 1000 ; à la température ordinaire, l'eau en dissout seulement S, 73 pour 100 de son volume ; il réfracte moins la lumière que tous les autres gaz; c'est de tous les corps élémentaires celui qui est doué de la plus énergique propriété électro-négative.

Le grand nombre de combustions qu'il peut accomplir le caractérise.

Si l'on plonge une allumelte en ignition dans une cloi-he remplie de ga^ oxygène, elle s'allume sur-le-champ, et brûle avec une tlamme bien [il us brillante que dans l'air atmosphérique. Si on la retire et qu'on la souftle, elle se rallume de nouveau dès qu'on la replonge dans la cloche. La môme manœuvre peut être répétée plusieurs fois de suite. Un morceau d'amadou allumé qu'on plonge dans ce gaz y brûle avec fiamme. Du phosphore contenu dans une petite cuiller île fer, fixée à l'extrémité d'un long fil, de môme métal, et qu'on y plonge également, après l'avoir al- . lumé, y brûle en répandant une lumière dont on ne connaît aucune qui se rapproche davantage de celle du soleil pour l'éclat et la clarté. Le souhe brûle dans ce gaz avec une belle flamme azurée ; mais il faut avoir soin de l'y hausser et baisser alternativement, sans quoi l'acide sulfureux qui résulte de la combustion empêcherait le gaz oxygène d'entrer en contact avec lui. Le charlion en ignition y brûle de même avec flamme. Eu un mol, tous les corps qui brûlent dans l'air atmosphérique, brûlent avec beaucoup plus de vivacité encoi'cdans le gaz oxygèfie.Cei'lains, qui ne brûlent pas du tout dans l'air, ou c|ui ne le font qu'à une température extrênn— ment élevée, s'enflamment et brûlent avec une grande facilité dans ce gaz : tel est, par exemple, le fer. Si l'on recourbe rextrémilé d'une aiguille à tricoter ou de tout autre til de fer mince, qu'on y fixe un ])eu de charbon en ignition, et qu'on jilonge le tout dans un flacon plein de gaz oxygène, le charbon s'enflamme d'abord, puis, quand il es! consumé, le fil de fer coiiunence à brûler luimême, et se fond, à sou extrémité, en un globule, d'où s'érhippe en sifflant un jet d'étinof^'lcs ; le globule fondu et en partie ox,j dé

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tombe quand il est devenu trop posant, tandis que le reste du til continue à se fondre et à Drûler aussi longtemps que le gaz oxygène n"est pas trop altéré par l'air atmosphérique qui pénètre dans le vase. Les globules qui se détaolient ont une température si élevée, que, quand on les reeoit dans de l'eau, ils y conservent longtemps encore leur chaleur, et s'enfoncent profondément dans le verre ou la porcelaine du vase où ils tombent. Si l'on fait l'expérience dans une bouteille en verre mince, par exemple, dans une bouteille de Florence, ils en fondent les parois et passent à travers. C'est pourquoi, quand on veut conserver le vase, il faut avoir soin de mettre du sable au fond. Cette expérience est, du reste, une des plus belles que la chimie ait à offrir.

Lorsqu'on mêle du sang avec du gaz oxygène, sa couleur foncée disparaît, et il devient ii'un beau rouge vermeil. Tel est le changement ([ue le sang des animaux vivants subit dans la respiration, par l'absorption du gaz oxygène, et qui entretient la chaleur animale, du moins en partie. Si l'on renferme des animaux dans du gaz oxygène, leur res piration s'v entretient quatre fois plus longtemps qu'elle ne le ferait dans un pareil volume d'air atmosphérique. C'est pour cette raison que, dans le principe, on donna au gaz li^ nom d'air vital. Quand ensuite on retire l'animal, on trouve le sang beaucoup plus rouge, dans ses veines, qu'il ne l'était auparavant, et s'il a respiré le gaz oxygène pendant longtemps, ses poumons sont dans une sorte d'état intlammatoire. Voilà ])ourquoi l'itat des personnes atteintes de phthisie pulmonaire s aggrave beaucoup lorsqu'elles respirent cette sorte de gaz.

Tout corps qui brûle dans le gaz oxygène se combine avec l'oxygène, et augmente d'un poids égil à celui du gaz consommé. Dans le même temps s'effectue, d'une manière qui n'i st pas encore bien éclaircie, une combinaison de lumière et de chaleur que nous appelons feu. Lavoisieret ses contemporains croyaient que le feu provenait du calorique latent qui maintient l'oxygène sous la forme du gaz permanent; mais lorsqu'on eut reconnu que cette explication n'était pas satisfaisante , parce qu'il se manifeste du feu alors môme qu'il n'y a pas de gaz oxygène condensé, Crawford attribua le phénomène à un changement dans la chaleur spécilique du corps Ijrùlé, qui, suivant lui, doit être inférieure à celle que l'oxygène et le corps combustible avaient avant de se réunir. Il a été reconnu depuis que celte théorie n'est pas exacte non plus, et non-seulement que certains corps brûlés ont autant de chaleur spécifique qu'il y en a dans leurs principes constituants, mais encore que d'autres, l'eau par exemple, en ont une supérieure à celle que possèdent leurs éléments isolés; d'où il résulterait, dans l'hypothèse de Crawford, ({ue la combinaison de l'iiydrogène devrait (lunner lieu à du froid, au lieu de produire du feu.

Jl ne nous reste donc i)lus d'antre res-

source que de considérer le fou comme un phénomène électrique, qui a lieu lorsnu'au moment de la combinaison des corps, leurs états électriques opposés se neutralisent réciproquement, circonstance dans laquelle il se produit du feu de la même manière qu'il s'en manifeste dans la décharge de la bouteille de Leyde ou de la foudre.

Pour que la comhustion commence, il faut que le corps combustible soit échauffé jusqu'à un certain degré. Très-peu de corps ont la propriété de s'enflammer à la température ordinaire de l'atmosphère et de. brûler dans l'air. Le degré de chaleur nécessaire pour qu'un corps combustible s'enflamme est ordinairement inférieur de beaucoup à celui qui se développe par le fait de la combustion , en sorte que le corps , une fois enflammé , se maintient ensuite de lui-même assez échauffé pour pouvoir continuer à brûler. La chaleur produite par la combustion est d'autant plus élevée , que l'affinité du corps combustible )wur l'oxygène est plus considérable ; mais elle peut varier pour un même corps combustible en raison de la densité différente du gaz oxygène. Elle n'est jamais plus forte que dans le gaz oxygène pur; mais plus les molécules de ce gaz sont écartées les unes des autres par la raréfaction ou par le mélange avec un gaz étranger , plus aussi la chaleur qui se développe pendant la combustion est faible. C'est pour cette raison qu'un corps qui brûle dans l'air y répand moins de chaleur, parce que là l'oxygène se trouve mêlé avec une quantité de nitrogène quadruple de la sienne. Si l'on se figure la proportion du gaz nitrogène allant en augmentant , un terme arrive enfln où la température née de la combustion devient égale à celle qui est nécessaire pour que le corps s'enflamme, et celui-ci continue à brûler ; mais si la raréfaction de l'oxygène augmente encore davantage , la combustion ne peut plus du tout s'opérer , à moins qu'une autre circonstance quelconque ne maintienne le corps combustible au degré de chaleur nécessaire pour qu'il brûle.

11 paraît, d'après quelques calculs de Welter, que, pendant la combustion, certains corps , en consumant la même quantité de gaz oxygène, dégagent de celui-ci du calorique, soit en quantités égales, soit en quantités qui sont des multi[iles déterminés les unes des autres. Ainsi , par exemple , les expériences de Des|iretz nous apprennent que la même quantité de glace se fond à zéro , lorsque cent pai lies de gaz oxygène se cijinhinent avec du carbone pour produire de l'acide carbonique, ou avec du gaz hydrogène pour donner naissance à de l'eau. La môme chose semble avoir lieu aussi lorsque ces cent parties d'oxygène brûlent du bois , de la cire , de la résine , de l'alcool. Mais lorsqu'elles convertissent du phosphore en acide phosphorique , une quantité de glace exactement douhie de la précédente entre en fusion. On ne saurait encore dire si ces observations isolées peuvent conduire

h des conclusions générales ; ce qu'il y a de

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certain, cepciulant, c'est que la coïncidence dont je viens de parler mérite attention.

Divers corps s'enllannnent , e'est-h-dire commencent îi se coadiiner avec l'oxygène, h une température [liiis basse que celle îi l.Hliielle ils deviennent rouges ou Unnincuix. Ces cor|)S continuent à s'oxyder, sans produire de feu , en se maintenant seulement chauds; mais lorsqu'ils vii'inu'nt h (Hrc mis en contact avec de l'air nlus pur, le phénomène du feu éclate sur-ie-chamii. De i^ résultent deux modes de condiustion, l'un à la clude\ir la plus basse possilde, l'autre à la tem()érature la pins élevée possible , qui })euveiit souviMit donner lieu à des produits tout à fait diirérents.

Le fait que certains corps, dans certaines circonstances, peuvent continuer de s'oxyder ï\ la même température que celle à laquelle leur oxydation a commencé, et sans qu'il se manifeste de feu, a été la source d'une découverte extrêmement intéressante de Davy, qui consiste à transporter en quelque sorte le phénomène du feu d'un cor|is combustible à un autre qui ne s'oxyde ni ne brille. On fixe à un fragment de camphre , ou à la mèche d'une lampe à esprit-de-vin, un morceau de til de platine tourné en s|)irale, ou une étroite bandelette de plaline laminé , décrivant huit à dix tours ; on allume le camphre ou la lampe, et un instant après on éteint la flamme en soufflant légèrement dessus. Après qu'elle est éteinte , le platine conserve une température plus élevée que celle à laquelle commence l'oxydation des vapeurs du cami)hre ou de l'esprit-de-vin , en sorte que celles-ci continuent , par leur contact avec le til métallique, à s'oxyder aux dépens de l'air; le fd de platine étant meilleur conducteur du calorique que ne le sont les gaz , il s'empare du calorique qui S8 développe dans cette opération , de manière qu'au bout de quelques instants il commence à rougir; et comme, parvenu à cet élat, il entretient la volatdisation du camphre ou de l'alcool , il continue aussi à deuu^urer rouge jusqu'à ce que le camphre ou l'alcool soit entièrement consumé.

La même chose arrive quand on fait j)asser un courant de gaz combusiible quelconque dans l'air, et qu'on tient un (il de platine échauti'é dans le courant, avec la ditl'érence que ces gaz étant d'eux-mêmes trèsinflammables, ils s'enflamment par là en peu d'instants. Le [datine est le corps qui convient le mieux i)our cette expérience, attendu qu'il est suffisamment conducteur de la chaleur, et qu'il ne s'oxyde pas. L'expérience réussit également avec d'autres métaux, mais moins bien et moins sûrement. Le fer est celui qui se rapproche le plus du platine à cet égard. Quant à l'argent et à l'or, ils ])araisseut être trop bons conducteurs du calorique, ce qui fait qu'ils dissipent la chaleur. Cependant , dans toutes ces expériences , l'inflanunation et la combustion ne dépendent pas uniquement de la température du pluljjje, Le métal lui-même y contribue d'une

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manière qui lui est propre, quoiqu'il ne contracte pas (le condtinaison.

Quand un corps est combiné avec l'oxygène, on le dit o.ii/(tr nu hrûlé. Le poids do l'oxyde est égal à ceux du corps coud>ustible et de l'oxygène consonuiié, pris ensemble. Mais il est fort dillieile de faire l'expérience d'une manière ipii permetti; de peser tant l'oxygène restant que le corps brûlé. Si le ga/."oxygène est parfaitement pur, et le corps ciiinbustible ca[iable de le consommer en totalité , ce gaz disparaît entièrenu'nt : par exemple , qu'on y introduise autant de grains de phosphore qu'il contient do fois trois pouces cubes de gaz, qu'on le bouche ensuite pour empêcher l'air d'y pénétrer , enfin qu'on l'échauffé assez pour que le phosphore s'enflamme et brûle ; si, après que le ballon est refroidi, on vient à le déboucher sous l'eau, le liquide s'élance aussitôt et le remplit de manière à n'y pas laisser subsister la moindre bulle d'air.

On peut faire cette expérience d'une manière plus facile encore et plus brillante, en remplissant de mercure une petite cloche de verre longue de cinq à six pouces , la renversant sur le mercure, et y intro iuisaiit ensuite un petit morceau de phosphore , que sa légèreté détermine à traverser le métal pour gagner la partie supérieure de la cloche; dès qu'il y est parvenu, on le fait fondre en tenant un creuset de terre chaud , mais non rouge, renversé sur la cloche , de manière toutefois qu'il n'y touche point ; on fait ensuite arriver du gaz oxygène dans le vase, par petites bulles. Le phosphore brûle avec une lueur éclatante, et le gaz disfiaraît, de manière qu'on finit par ne plus trouver dans la cloche que du phosphore et de l'acide [ihosphorique.

En se combinant avec les corps simples , l'oxygène change de propriétés et produit des composés que nous appelons corps oxydés ou oxydes. Les propriétés des oxydes vaiient, 1° suivant la nature du corps combustible qui se combine avec l'oxygène ; 2" suivant les diverses proportions dans lesquelles chaque corps combustible jieut s'unir avec ce dernier.

Les corps simples se partagent en électropositifs et électro-négatifs. Une grande partie des corps simples électro-négatifs produisent avec l'oxygène des composés qui ont une saveur acide, et que, pour ce motif, on appelle acides ; les métaux électro-positifs, au contraire , donnent naissance à des oxydes qui ne sont point acides, et qui , loin de là, en se combinant avec les acides , détruisent les propriétés acides de ces derniers, et leur sont tout aussi opposés que les Ueux électricités dont ils portent le nom le sont l'une par rapport à l'autre. Quelques corps éleclropositifs , peu nombreux, proonisent, avec une certaine (juantité d'oxygène, ou oxyde électro-positif, et avec davantage d'oxygène, un oxyde électro-négatif , c'est-à-dire un acide : tel est, par exemple, le manganèse.

Lavoisier, qin avait reconnu la propriété dont l'oxygène jouH de former deis acides

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avec le soui'rP, lo |iliosf)liore, lo carbone, mais ([ui ne sï'lait point aperçu qu'il n'entre pas moins dans le caractère de ce cor|)s de donner (également naissance à d s combinaisons opposées (parce que la composition des oxydes électro-positii's les plus remarquahics n'élait point encore connue !, considérait Toxy^ène comme le principe générateur (les acides, à l'exclusion de tous les autres. C'est d'a|irès cela qu'il l'appela oxygène, mot iormé, comme nous l'avons dit, du grec 0:Vf, acide, et 7jvvk'.j, j'engendre. Mais il a été parfaitement démontré depuis qu'il se forme des acides irès-puissai:ts qui ne contiennent point d'oxygène, et que celle déni imiiial ion est, par conséquent, inexacte. Il résulte de là que si l'on en était aujourd'hui à clierclierun nom pour désigner ce corps, on ne choisirait jias celui d'oxygène. Mais ce nom étant adopté généralement, il serait inconvenant de vouloir le changer, parce qu'une fausse théorie en a introduit l'usage.

Plusieurs corps, principalement des métaux, ont, à l'état d'oxyde, la forme jnilvérulente et l'aspect terreux. Aussi les anciens chimistes les appelaient-ils chaux mélalUgucs, poiu' indiquer leur analogie avec la chaux, quoiqu'ils ignorassent que cette dernière substance est aussi un oxyde métallique

Un môme corps peut avoir jilusieurs degrés d'oxydation, qui, d'après la dilférence de leurs propriétés , se rapportent à trois classes.

1° Sous-oxijdes. Ce degré est le plus bas de tiius. Le sous-oxyde ne peut pas se combiner avec d'autres corps oxydés sans absorber une plus grande quantité de gaz oxygène. Ce degré d'oxydation est moins répandu que les autres , et jusqu'à présent on connaît peu de corps qui en oH'r-ent des exemples ; peut - être en découvrira - 1 - on d'autres avec le temps. Les pellicules qui se forment ]ieu à peu sur le plomb métallique, le zinc, l'arsenic, le bismuth , etc., appartiennent à la classe des sous-oxydes.

2" Oxydes. Cette classe comprend les corps oxydés qui peuvent se combiner les uns avec les autres. On les partage en deux séries : les oxydés électro-positifs ou bases salijiubles , et les oxydes électro-néijalifs ou acides.

Les bases salifiables, parfois aussi appelées simplement bases, résultent de la combinaison des métaux électro-positifs avec l'oxygène , et sont ce que nous a|)pelons alcalis, terres et oxydes mélalliques. Un même métal peut avilir plusieurs degrés d'oxydation qui le constituent à l'état de base; beaucoup en ont deux, dc'ux en ont quatre. Pour les distinguer alors i)ar des dénominations dilférentes, ondil, le fer étant choisi pour exemple, oxyde ferreux quaud il s'agit du degré inférieur, et oxyde ferrique lorsqu'il est question du second degré.

On donne le nom d'acides aux oxydes qui soul produits par les métaux électro-négatifs et oar les métalloïdes, et dont la plupart ont une

saveur sensiblement aigre. Il y a aussi dans cette série plusieurs degiés d'oxydation, que l'on distingue les uns des autres par des appellations ditl'éi'eules, connue le prouve l'exiinple des quatre acides formés par le soufre, ([u'on désigne sous les noms d'hyposulfureux, sulfureux, hyposulfurique et sulfuriijue. Cette nomenclature n'est assurément pas bonne, mais elle est admise.

Le corps combustible contenu dans un acide ou dans une base saliliable est appelé radical de cet aciile ou de cette base.

Lorsque des acides et des bases salifiables se combinent ensemble, il en résulte des cor|is particuliers appelés sels, dans lesquels l'acide et la base détruisent réciproquement leurs principaux caractères.

3° Sur-oxydes. Les corps compris dans celte classe contiennent tant d'oxygène , qu'ils ne peuvent se combiner avec d'autres oxydes ou acides sans en abandonner une partie. A cette catégorie appartient , par exemple, le manganèse, dont nous avons vu plus haut qu'on peut dégager l'excès d'oxygène en le faisant rougir au feu.

Ces divers degrés d'oxydation se font par sauts déterminés de l'un à l'autre, sans intermédiaires. Ces Siiuls s'oi)èrent onlinairement d'après" certaines lois, de manière que la quantité d'oxygène contenue primitivement d.ins l'oxyde augmente de moitié, se double ou se "trifile. En général nous ne connaissons point encore tous les degrés d'oxydation des corps combustibles. Souvent on en découvre de nouveaux, et il est vraisemblable que tous les corps combustibles ont un certain nombre de degrés d'uxydation, dans lesquels les quantités d'oxygène se comiiortent, à l'égard les unes des autres, comme les nombres 1, 2, 3, k, etc.; de snrte que l'oxygène ajouté est le double, le tri,nleo le quadruiiks de celui qui se trouve contenu dans l'oxyde le plus bas. Mais la manière dont la plupart ue ses degrés peuvent être produits n'a point encore été découverte. Jusqu'à présent nous ne connaissons que ceux dans lesquels les éléments sont réunis par les afiinilés les plus puissantes, et qui, par cette raison même, se forment plus particulièrement dans nos expériences.

Avant d'abandonner ce qui est relatif à l'oxygène, nous devons, à l'occasion de ce qui" vient d'être dit, ajouter encore quel([ue chose louchant l'harmonie remar cpiable qui règne à l'égard des proportions dans lesquelles ce corps se combine avec d'autres corps. Gay-Lussac a découvert que quand le gaz oxygène s'unit à d'autres corps qui affectent la l'orme de gaz , par exemple, avec du gaz hydrogène ou du gaz azote, cette combinaison s'opère constamment dans un rapport tel que les deux gaz s'unissent en volumes égaux, ou que deux, trois, ou un plus grand nombre de volumes de l'un d'eux se combinent avec une seule propor tion de l'autre, de manière qu'il n'y a jamais de fractions dans la combinaison.

Quoique nous ne puissions pas converlii

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tros, sont on ha[Miionit''avcc h's propoilioiis r.'Ialivcs de oi\^ mtMnos cocps à la lempi''ra-

tous lés rorps oombustib.es on gaz, et qno la plupart do ceux auxquels il nous est (liiiiiu' (le faire preiulro cotte foriuc ne In couseiveiit ([u'A une toinpc^raturo lr()|) l'IoviS' pour nous porniellre de les nie«urei', eepeiidnnt nous avons lieu i\o. ( onjectuier que les pi-oportions dans l('S([uoiles l'oxy- Hène se combine avec les coips conil)usiihles, cl m(Mue celles dans lesipicllos ces derniers corps s'unissent les uns avec les au-

les propi )s à la ter tiu'e sous riniluence de laquelle ils reviUent la forme gazeuse (([uelq'ie ("liwée d'ailleui's que piiissi^ (Mre cette tenip('>i'ature), et (juc la combinaison s'opAro de telle manière (]u'un volume de l'un des gaz se combine, soit avec un sel, soit avec deux, trois, f[uatre ou un plus grand nombre do volumes do l'autre j^az.

Nous avons vu que l'oxygène peut former des bases tout aussi bien que des acides. Mais de même que la génération des acides ne lui appartient point exclusivement , de même aussi ce n'est pas lui seul qui produit des bases. On connaît encore trois corps qui partagent cette prérogative avec lui, savoir le soufre, f)armi les métalloïdes, le sélénium et le tellure, parmi les métaux. Ces trois corps donnent naissance, avec les corps combustibles électro-négatifs, à des conqiosés électro-négatifs, qui sont jusqu'à un certain peint analogues aux acides, et avec les cor[)b combustibles électro-positifs à d'autres composés électro-positifs analogues aux bases ; lesquels composés peuvent ensuite se neutraliser réciproquement de la même manière que les oxybases neutralisent les acides, c'est-h-dire en produisant des sels. ,

La |)ropriété remarquable dont ces quatre corps jouissent de jiouvoir produire, avec les corps combustibles , deux séries électriquement différentes et aptes Ji se combiner ensendîle, fait de l'oxygène, du soufre, du sélénium et du tellure, une classe à part que Berzelius désigne sous le nom commun cle corps amphygènes (corps produisant les deux séries, c'est-à-dire des acides et des bases). Les sels qui résultent de ces deux séries opposées sont appelés sels ampUydis, pour les distinguer d'autres sels qui doivent naissance à la combinaison de deux corps simples seulement.

Les animaux vivent beaucoup piUS longtemps au sein du gaz oxygène (|ue dans un volume égal d'air atmosphérique, mais leur respiiation devient plus active et jilus laborieuse; leur circulation s'accélère, et ils meurent avant que tout l'oxygène soit consommé, bien que d'autres animaux de la môme es- |ièce, [ilacés dans ce résidu, après la mort des premiers, puissent encore s'y maintenir eu vie pendant un certain temps. Cette mort est occasionnée par la grande excitation que jiroduit loxygène dans les poumons, excitation cjui en use ra|iidement les ressorts, qui les désorganise, comme le démontre l'état de violente inllainmation que présentent ces organes. On explique trôs-

nien îi i''aido do ces connaissances, pourquoi la position des personnes atteintes du mal de poitrine s'aggrave beaucoiq) lorsqu'elles respirent de l'oxygène |)iir ou même (le l'air atmospbériipie accidcntcllctnent plus riche (Ml ce principe, C(^ n'est donc pas sans une baut(i pn''Voyance (pie l'auteur de la uaturi; a tempéré la trop grande action de cet oxygène (j^iii nous entouri!, en l(i mêlant avec (piatr(> bus son voliinu! de gaz azote, qui n'agit ici ipio inécaniipiement. Il eu est de l'air comme de l'eau rougie : c'est un agent trop éner,.;ique, qu'on all'aiblit par l'addition d'un corps (pii n'a, pour ainsi dire, pas d'ell'ct sur notre organisation.

Les pi'oprii'tés chimiques de l'air sont uniquement dues à l'oxygène qu'il contient. Ainsi, dans toutes les api)Iications qu'on fait de ces propriétés aux arts, c'est l'oxygène qui agit ; l'azote n'intervient jamais : c'est un être tout passif.

Par conséquent, lorsque l'air attaque cer-r taines substances, corrode et ronge les métaux, détruit les couleurs qui ornent nos tissus, c'est l'oxygène qui est le principe actif de ces effets."^ Les toiles qu'on veut blanchir com)ilétement sont, ainsi que vous le savez, exposées à [ilusieurs reprises et pendant plus ou moins de temps, sur le gazon des prairies, à l'action des agents atmosphériques. Eh bien! c'est encore l'oxygè-ne qui, dans ce cas , fait disparaître les matières étrangères qui masquaient la blancheur des libres du tissu.

A chaque instant, dans la teinture, les propriétés de l'oxygène de l'air sont utilisées. C'est lui, par exemple, qui est la cause de la coloration en bleu que prend une éiotfe qui a été plongée dans une cuve d'indigo. Cette matière colorante, qui est d'un bleu violet à l'état do pureté, perd dans la cuve la majeure partie ou la totalité de son oxygène, et se trouve alors décolorée ; mais dès qu'elle a le contact de l'air, elle reprend a ce lluide l'oxygène qu'elle avait perdu, et repasse au bleu primitif. Telle est l'explication du phénomène que présentent le coton, la laine et la soie qu'on a plongés dans une cuve d'indigo et qu'on expose ensuite à l'air libre : de jaune qu'était l'éloflc au sortir du bain, elle devient successivement verte, puis bleue.

Une pente de coton introduite dans une dissolution de couperose, tordue, jiuis immergée dans un bain froid de lessive do potasse, prend une teinte d'un vert sale ; mais bicnlcjt, au contact de l'air, cette nuance passe à la couleur de rouille et se fixe. C'est ainsi qu'on olitient toutes les nuances de jaune de rouille, connues sous lu nom de beurre frais, ventre de biche, nankin, etc. C'est encore l'oxygène de l'air (jui, aans cette circonstance, a opéré la coloration du tissu en rouille, en se lixant sur Voxyde ferreux que la potasse avait précipité sur le Ul imprégné de couperose.

Une question capitale, relativement à la constitution chimique de l'air de l'atmosphère terrestre, a été agitée dans ces der-

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iiiers temps. On s'est demandé si cet air, iniiisperisable h l'existence de tous les êtres vivants attufllement à la surface du globe, demeurerait toujours ce qu'il est ; si enfin la permanence de sa composition était assurée dans l'avenir des siècles.

Les faits acquis à la science depuis près d'un demi-siècle permettent jusqu'à un certain point de résoudre aftirmativement cette rfuestion. Ce qu'il y a de certain, c'est que, jefMiis 42 ans, les rapports de l'oxygène et do l'azote n'ont pas changé. L'analyse de l'air fait avec le plus grand soin parMM. Dumas et Bouasingault, au commencement de l'8Vl, confirme la composition de l'air admise par les chimistes français, depuis 1805, à la suite des belles expériences de M. de Humboldt et de Gay-Lussac, puisqu'à ces deux époques si distantes on a trouvé qu'un volume déterminé d'air renferme I/o d'oxygène et 4p d'azote.

Ce qui prouve surabondamment que la constitution chimique de l'air n'a pas changé depuis 42 ans, et ce qui conduit à admettre que celte constitution sera toujours la même, c'est que le poids du litre d'air sec, à la températurede 0", est encoreaujourd'hui le même qu'il y a -i-2 ans. En effet , à cette é]5oque, MM. Biot et Arago ont reconnu qu'un litre d'air pesait 1 gramme 2,991, et M.M. Dumas et Sfas ont trouvé, en 18V0, 1 gramme 2,995 pour le poids du même volume ; la légère dillérence est dans les limites des erreurs de pesée.

Les analyses faites sur de l'air recueilli par Gay-Lussac dans un voyage en ballon à 7,000 mètres de hauteur, sur de l'air recueilli par M. Houssingault dans les montagnes les plus élevées de l'Amérique méridionale, sur de l'air puisé au sommet du Faulhorn, dans les Alpes, par M. Brunner; les analyses faites anciennement par Dalton en Angleterre, tout récemment à Genève par M. de Marignac, à Coitenhague par M. Levy, à Bruxelles par M. Stas, à Groningue par RL Verver, confirment les analyses de MM. Dumas et Boussingault, et montrent que partout, dans les latitudes éloignées, à des époques assez distantes et à des hauteurs fort différentes, le rapport de l'oxygène et de l'azote dans l'air est invariable à 1 millième près.

Mais puisque les ôires vivants, animaux et plantes, ne peuvent continuer leur existence sans absorber l'oxygène de l'air, puisque la combustion des matières qui servent à nous chaulfpr et h nous éclairer ne peut avoir lieu sans l'oxygène atmosphérique qui est également absorbé par elles, [luisque la destruction spontanée des matières organiques privées de vie ne peut s'effectuer sans

ie concours do ce même oxygène, il en résulte qu'à chaque instant, autour de nous, il se fait une énorme consommation de ce gaz; et cependant ses proportions ne semblent pas diminuer dans l'atmosphère. C'est qu'à chaque instant aussi les pertes que l'atmosphère éprduve en oxygène sont compensées par de nouvelles quantités de ce gaz qui y arrivent, et c'est aux végétaux qu'il a été donné de le régénérer. Il est possible, sans doute, que, dans beaucoup de localités, la reproduction de l'oxygène ne soit pas en rapport avec sa déperdition ; c'est ce qui arrive partout où il s'en fait une grande absorption par la respiration ou la combustion. Mais cet effet ne peut être que partiel et momentané : car la grande mobilité du fluide aérien rétablit bientôt l'équilibre sur tous les points : les vents, qui brassent l'atmosphère en tous sens, en mêlent les éléments, et l'on y trouve partout, et dans des proportions à peu près constantes, les principaux fluides qui la composent.

11 n'y a ni création ni destruction d'aucun élément dans les opérations de la nature. Les nombreux phénomènes de combinaison et de décomposition qui ont lieu à la surface du globe ne présentent qu'un déplacement continuel des principes et de nouvelles combinaisons qui se forment d'après des lois fixes, éternelles, immuables; ainsi la nature se régénère sans s'appauvrir, et la matière n'éprouve que des changements qui se reproduisent périodiquement et uniformément, surtout dans les corps organisés.

OXYGÈNE. — Sa combinaison avec les métaux. Voij. Métaux. — Ses propriétés chimiques. Yoy. Oxygène. — Les proportions de l'oxygène atmosphérique diminuentelles, y'oy. OXVGÈNE.

OZONE (o?D, odeur).— Ce nom a été donné par M. Schoenbein à un corps particulier, sur la nature duquel les chimistes ne sont pas d'accord. Suivant les uns, c'est de l'azote dans un état particulier, ou peut-être même un élément de l'azote, qui devrait être alors regardé comme un corps composé ; suivant les autres, l'ozone est un peroxyde d'hydrogène différent de celui découvert par M. Thénard. L'odeur de phosphore que présente l'oxygène obtenu par la décomposition de l'eau, en se servant de fils de platine ou d'or (comme dans la pile de Grove), serait, selon M. Schoenbein, duo au corps particulier qu'il a appelé ozone. L'oxygène perd cotte odeur au contact du zinc, du fer, de l'étain, du plomb, de l'arsenic, etc., parce que l'ozone se combinerait avec ces corps. Quoi qu'il en soit, on n'a pas encore dit le dernier mot sur l'ozone, qui paraît se produire dans beaucoup d'autres circonstances.

PAIN (fabrication du). — Si nous regar- d'homme. Combien il s'en répand, en comdinns bien à ce que nous mangeon«, nous bien de lieux, sur combien de fronts, dans Verrions que tout y est imprégné de sueur combien d'opérations dillerenlos , pour la

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crùation d'im seul nioncau do pain. On ost 6l(inii('< lorsqu'on y piMisc! eu dôlail, et rien ne l'ait mieux eoiiiprendro le triste état do riionune sur la terre, qui ne peut se soustraire au tourment de la faim qu'en se tourmentant lui-uuMne de tant de manières. Il a fallu eonstrnire la charme, arr.uiicr delà terre, pour le livrer h lafortje, le fer qui doit ouvrir son sein, ensuite défrielier péniblement le sol, préparer le labour, ensemencer les sillons, vei!ler sans cesse [wur protéger la précieuse plante contre les envahissements des mauvaises herbes ou la dent lies ainmaux; j)uis viennent les durs travaux de la moisson, et le battage et la mouture, et celui qui pétrit avec tant d'elforts, et celui qui veille pour entretenir le feu et diriger l'a cuisson. Ces opérations diverses en nécessitent d'autres non moins pénibles, telles ([ue l'extraction de la pierre, la préparation de la brique et de la chaux, l'assemblage et la mise en place de ces matériaux pour la construction du four; il faut y joindre les travaux du bûcheron qui est allé couper le bois dans les forêts, des voituriers et des bateliers qui l'ont transporté, et de toutes les jiersonnes qui ont dû travailler pour eux pendant qu'ils s'acquittaient eux-mêmes de ces lâches particulières. ^'oilà donc, pour une seule bouchée de pain, toute une multitude en haleine, tous les métiers en activité ; com[)tez, si vous pouvez, les gouttes de sueur qui en composent en quelque sorte l'essence. Que seraitce donc si, au lieu d'un pauvre morceau de pain, le strict remède contre l'inanition, nous considérions ce qui nous est nécessaire pour un repas convenable 1 Que serait-ce si j'entreprenais de peindre les fatigues, les épuisements, les dangers de tout genre, endurés sur terre et sur mer, et jusque dans les profondeurs souterraines, pour i^roduire les mets servis môme à la table la plus frugale ! Je craindrais en les rappelant, d'y étouffer la joie, d'y faire paraître abominable la délicatesse la moins recherchée, et devant les saisissantes images des soullrances physiques et morales dont on y savoure les fruits avec insouciance, d'y faire tomber des larmes de compassion et de découragement parmi les coupes. La misère de notre condition est partout : si nous nous réunissons pour respirer la vie en connnun et goûter un peu de joie, cette misère est là, au milieu de nous, qui se cache, mais d'autant plus grande qu'il y a plus de richesse dans le service. Si nous ne la voyons pas, c'est grâce à la légèreté de notre esprit et parce que nous ne voulons qu'elileurer la superficie des objets ; mais partout oiile luxe nous sourit, ùtons le masque, et nous verrons dessous des visages qui pleurent.

Etudions cotte substance, dont nous avons été condamnés à nous nourrir à la sueur de notre front.

La farine des céréales contient en proportions variables les substances suivantes:

Subi^tances organiques neutres azotées: g]utine, albumine, tibrine et caséine.

SuOslançcs organiques non azotées; amidon,

l'il

dextnne, glucoso, cellulose (débris do cellules).

Matières grasses et hnilc essentielle, substances minérales: phosphate de chaux et de magnésie , sels de potasse et de soude, silice.

Lo son retient la majeure partie des substances minérales, el une plus grande quantité lie matièi'o grasse et de substance azotée, (|U(; les [larties internes du périspi'rmi? : un(! farine est donc un aliment jilus comitlct, lors(ju'elle contient toutes les parties du fruit de blé, à l'exception do la pellicule épideimique non digestive, formant 4 à 5 jiour 100 du poids total.

Les farines les plus estimées sont d'un blanc mat, tirant au jaune, douces au toucher, no renfermant aucune parcelle de son, d'une odeur agréable. Délayées et pétries avec la moitié de leur poids d'eau, elles donnent une pâte homogène sans grumeaux ni corps étrangers, et qui peut s'étendre en nappes minces et élastiques. La farine abandonne facilement l'eau hygroscopique (12 à 18 pour 100) quand on la soumet à une température de 100° pendant quelque tem|)s; mais elle la reprend quand on l'expose à l'air.

L'excès d'humidité est une des principales causes de l'altération des farines : elles s'agglomèrent sous cette influence, de manière à prendre quelquefois une assez grande dureté ; c'est surtout parce que le gluten subit des altérations quand les farines présentent ces caractères, qu'elles deviennent généralement impropres à donner du pain léger, blanc, agréable au goût. L'humidité favorise en outre les développements de divers champignons ; quelques farines acquièrent par celte altération une odeur désa.^réable et caractéristique, et deviennent plus ou moins insalubres.

Les falsifications des farines s'effectuent ordinairement (suivant les cours commerciaux) avec la fécule do pommes de terre, les farines de féverole, de haricots, de maïs, de sarrasin. La farine de féverole, qui généralement coûte moitié moins que la farine de blé, communique à cette dernière une nuance jaunAlre et fait mieux lever la pâte.; mais le pain qui provient de ce mélange a un goût particulier, désagréable, surtout lorsque la proportion dépasse 5 pour 100.

Fabrication du pain. — Les phases successives de l'opération dont le but est de convertir la forme en pain, consistent dans l'hydratation, le pétrissage, la fermentation, l'apprêt et la cuisson. En hydratant la farine, on dissout la dextrine et la glucose (dont les proportions augmentent dans la réaction de quelques traces de diastase), une partie de l'albumine, de la caséine et des sels ; on pénètre d'eau les principes insolubles : fécule, glutine et fibrine. La farine, pétrie avec de l'eau, produirait une pâte compacte qui donnerait un jiain trèslourd ; mais en ajoutant un levain, le ferment détermine des réactions entre les éle ments de la glucose, qui donnent nais-

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