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s.inee à dp l'acide carbonique et à de Talcool. L'acide carhoniijue, gazéil'orme, au,^moiUe le volume de la pâte, qui se gonfle et s'allège |>ar les vides nombreux qu'occasionne le gaz retenu par le gluten.

On appelle levain une portion de pâte prélevée à la un de chaipie 0|)ération et dans laquelle linfluence de l'eau et de l'air a déterminé la formation du ferment. On peut le remplacer jiour la première op;'ration et soutenir son énergie dans les opérations suivantes, par la levure de bière, qui agit plus vivement : employée en trop fortes proportions, cette substance communiquerait au pain une partie de l'amertume et de l'odeur spéciale de la bière, et surtout du houhlon.

11 faut placer le levain dans un endroit où la température soit uniforme et douce. On le laisse ainsi sept ou huit heures pendant lesquelles il augmente graduellement de volume et dégage une odei.r alcoolique : c'est le levain de chef. On le pétrit alors avec un quantité d'eau et de farine suffisante pour douhler son volume, tout en conservant le mélange à l'état de pâte assez ferme : il constitue le levain de première. Six heures ajirès ce travail, on renouvelle le levain par une addition semblable, et l'on obtient le levain de seconde ; seulement on ajoute projioriionnellement plus d'eau que de farine, pour avoir une p;Ue plus molle. Enfin une derniè e manutention, faite avec soin, et sembbible aux précédentes, donne le levain de tous points, dont le volume, en hiver, doit être égal à peu près à la moitié de la pâte nécessaire pour une fournée, et, en et '■, au tiers seulement.

On procède ensuite au pétrissage, qui se fait en quatre temps : délayage, frase, contre-frase et enfournage.

On verse d'a.jord sur le levain la quanlilé d'eau nécessaire à la préparation de la [iàte, puis on malaxe, de manière à bien diviser le tout en pâte fluide, exempte de grumeaux. Quand la ujasse est bien homogène, on nilroduit la (luaniité de farine utile ; our former la pAte ; celte opération est appelée la frase. On réunit alors dans le pétrin la pâle en une seule masse ])Our faire la conlrc- (rase, c'est-à-dire qu'on relève la pâte de droite à gauciie en retournant toute la masse et la travaillant ensuite, par degrés de gauche à droite ; on soulève successivement toutes les pariies en la laissant retomber de tout son poiiis, atin d'y introduire l'air qui favorise la fermentation.

On ,■ joute du sel pour relever le goût du pain ; ce sel est jeté sur le levain ou dissous dans l'eau. On emploie généralement à Paris 500 grammes de sel par sac contenant lo9 ki.ogr. de farine.

Pains de luxe. — Les pains de gruau, qui sont f.djriqués avec les faiiiies dites de gruau blanc, sont plus blancs et contiennent plus de gluten élastique, mais moins île phosphates, de matière grasse, de substances azoïees non extensibles, que les pains préparés avec les fariues ordinaires ou de

deuxième mouture, et surtout que les pains de munition.

Les pains de dcxtrinc sont fabriqués avec des farines de |iremière qualité, auxquelles on a ajouté do 2 ;\ 1 i)0ur 100 de sucre, de glucose ou de dextrine sucn'e, qui donne ou plutôt conserve à ces pains la saveur agréable et aroinati(|ue propre aux meilleures farines. Cela tient \\ ce que la matière sucrée, s'opposaut à l'altération des substances azotées, laisse dominer l'odeur de l'hjile essentielle du froment.

On prépare des petits pains dits viennois avec de la farine très-blanche, en remplaçant l'eau du iiétrissage par un mélange de 1 de lait et 4 d'eau. La croûte de ces pans se te'rnit en opérant la cuisson dans une atmosphère de vajieur; à cet elfet, on place sur la sole du four, préalablement bien nettoyée, un tampon de paille humide, qui produit un nuage de vapeur. On a soin d'entretenir cette vapeur qui favorise une caramélisation superficielle et donne un aspect très-luisant à la croûte.

Parfois on fabrique du pain plus chargé de gluten et plus nourrissant, en ajoutant au gluten îvais que l'on dissémine dans la farine au mmient du pétrissage. Le pain renferme alors, en [ilus fortes proportions, plusieurs matièn-s azotées et grasses de la farine. Ce pain est surtout convenable pour les convalescents qui, sous un faible volume, doivent prendre une alimentation substantielle.

Nous terminerons en faisant observer que la croûte et la mie du pain n'ont pas la môme action sur l'économie; la première est beaucoup jilus facile à digérer que la dernière. La croûte renferme plusieurs produits (formés vers 200 à 300") solubles dans l'eau et d'une digestion facile.

Remarquons encore que le pain est assez hygrométrique. Ainsi sur 100 parties on trouve :

Dans le pain Liane de Paris. 70 d'eau.

Dans le pain de ménage. . . 48

Dans le pain de niunilioii. . 30

PALISSY (Bernard), célèbre potier de terre, né dans l'Agéiiois vers 1500, inventeur des rusliriues figurines. Il se réduisit à la misère la [ilus alfreuse jilutôt que de renoncer à la recherche de la fabrication de la faïence. Il faut lire les paroles éloquentes qui lui échappent quand il se voit ruiné, abandonné de ses jiarents, de ses amis, criblé de dettes, et, pour comlde, accablé sur son grabat des plus amers sarcasmes. Quand il se dépeint amaigri par ses jours sans calme, par ses nuits sans repos, et succombant sous le poids d'une idée dont la tixité semble approcher de la folie, on ne peut s'empêcher d'être ému d'une pitié profonde. Enfin il réussit à fabriiiuer de la faïence, devint l'artiste du roi et des grands de l'époipie, rendit de vrais services h la chimie, et fut le premier professeur d'histoire naturelle en France.

il était protestant, et eut le bonheur

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(i'(*ili;ipiior au massacre do la Saint-Bartlic'-

Ou a ilo lui un ouvrage Irès-siiif^ulicr, où il l'xpose avec beaucoup tii; prol'oiuhuu' et il esprit les bases d'uue pliiluso|iliie uaturellc, foiuiée sur l'observation ou l'cxpél'ieuce. Il y met eu préseuce, sous l'ormo (le dialogue, la pratique et la théoi'ie ; il y moulre la pratique (oiijoui's victorieuse, renversant tous les raisonnouunits do la tlukirie, et nous laisse voir sa grautlo antipatldo pour les physiciens scolastiiiuos, dont rinlUionco menaçait d'étouiïer la cliinne au berceau.

PALLADIUM. — Ce nom di'rive du nom do la planète Pallas. Le palladium est nu corps siuqile, ayant presque récl.det la couleur de rai'gent , et partage avec le platine un grand nombre de propriétés. 11 est malléable et très-ductile. Il se laisse plus facilement travailler que le platine. 11 est pres(pie moitié moins dense que le platine; sou poids spécilique est 11,3, et 11,8 lorsqu'il a été laminé. 11 ne fond point à la chaleur de nos fourneaux; seidement il s'agglutine de manière à se laisser souder sur lui-même. Il fond h 1,1 llamme du chalumeau, en lançant des étincelles d'un très-vif éclat.

Le |)aMadium spongieux, obtenu par la calcination du cyanure se comporte comme le platine spongieux , en contact avec un mélange d'Iiydrogène et d'oxygène; seulement il devient moins prom[itement incandescent que le platine. Il est inaltérable dans l'eau et dans l'air : cette propriété, jointe à Mne grande malléabilité et à beaucoup de ductilité, pourra rendre ce métal précieux dans une foule d'usages.

Le palladium se rencontre , dans la nature, dans les minerais de platine, qui contiennent en outre le rhodium , l'iridium et l'osmium. WoUaston a trouvé, dans un unnerai du Brésil, des graines en forme de paillettes métalliques à texture rayonnée , cc)Ui[-'0sé6S- ■ de. jviJaxiium uni à une petite quantité de |)latine et de rhoiiium. Formule du palladium : 005,899.

Le palladium a été découvert en 1803, par Wullaston. L'histoire de la découverte de ce métal présente quelques incidents curieux qu'il n'est pas sans intérêt de rapporter ici. Au mois d'avril 1803, on distribuait dans les rues de Londres un prospi'ctus anonyme, annonçant cju'un nouveau métal, appelé 7Jn//af/(Mm, se vendait chez M.Forsier. Cette manière insolite d'apprendre au monde savant une découverte aussi impoi tante parut suspecte à un chimiste alors célèbre, nommé Chenevix. Dans l'intention de dévoiler l'imposture dont une semblable annonce lui semblait avoir le caractèiC, celui-ci entreprit une série d'expérinnces qui l'amenèrent à conclure (jue le palladium n'est qu'un com|)osé de (ilatuie et de mercure. «Quelques mois après, l'auteur inconnu de la découverte publia une lettre dans laquelle , a|)rès avou' contesté l'exactitude des expéiiences de Chenevix, il allirmait que le [lallaiiium ne nouvail être artiticiellement pro-

duit, et offrit vingt guinées ?i qui en pourrait faire seulement vingt gi-ains (I gr. 002), soit l'ar la uiélhodi! de Chenevix , soil par tout autre proc^édé. La somme fut, en effet, déposée ; mais persoiuu^ n(! se |)résenla pour réclamer la récoiiqjense. Les chimistes do Franche et d'.MIemagtie |)rirent bientôt part à ces débals. Fourcroy , Vau([uelin, Hoso , llichter, 'l'romuisdorf, Kfaproth répétèi'ent les cx|)ériencos de Chenevix, et reconnurent à l'unanimité que le nouveau métal n'est l)as un amalgame de platine. Chenevix continua néanuKjins à pei'sisler dans sa première opinion. Euliu, en 1805, deux ans après l'aijparition du fameux pros|)ectus qui avait annoncé la découverte du nouveau métal, le docteur Wollaston lut à la Société royale de Londres un mémoire dans lequel il exi>osa toutes les propriétés caractéristiques du pallailium, ainsi que le moyen de le retirer du platine brut. En justifiant la conduite de l'auteur inconnu de la découverte, il termina par avouer qu'il était lui-même cet auteur anonyme ; qu'il avait cru devoir agir ainsi, afin de se' réserver le loisir d'examiner et d'expliquer tous les pliénomènes avant de se hasarder d'en publier l'exposé sous son propre nom.

PALME. Voy. Corps gras

PALMIER. Voy. Huiles et Cire.

PANAHASE (de niv, tout, et êio-t?, base), appelé aussi cuivre gris. — Ce sont des minerais assez communs, qui forment quelquefois des gîtes presque à eux seuls, mais qu'on trouve aussi dans les divers dépôts métallifères de plomb, d'argent, de cuivre , d'étain, etc. Il y en a dans toutes les contrées. Ces matières, exploitées comme minerais de cuivre, sont souvent fort importantes, à cause de la ciuantité d'argent qu'elles renferment.

PAPIER. — Les matières premières de la fabrication du papier blanc sont des substances Ulamenteuscs provenant du règne végétal , notamment les libres textiles du chanvre, du lin, du coton et toutes celles qui ont été mises en usage pour fabriquer les fils et tissus végétaux, et qui, après un long usage, arrivent, sous forme de débris appelés cliilfons, dans les papeteries.

On voit que le papier est»formé de cellulose qui doit avoir la forme filamenteuse, afin que si'S fibres, suffisamment longues et souples, s'entrelacent et forment cette espèce de feutre qui constitue la feuille de papier. Ou comprend que les parties des tissus végétaux, formées de cellules arrondies ou polyédriijues , devenant pulvérulentes lorsqu'on les divise, ne sauraient se prêter à un |)areil feidrage; elles sont d'ailleurs éliminées par les lavages et passent au travers des tamis qui ne retiennent que les tilamens : de la le déchet considérable qu'éprouvent les pailles de blé, de mais, etc., que l'on essaye de convertir en pâte à pa pier

Aux vieux chiffons, qui forment la matière première la plus employée, on joint

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les rognures des tissus neufs, trop menues pour servir à d'autres usages.

Voici les opérations cjui se succèdent dans une papeterie : triage, aélissage, blutage, lessivage, effilochage, blanchiment, affinage, collage, mise en feuille, découpage et lissage.

On sépare les uns des autres les chiffons blancs, les chillons gris ou écrus et les chiffons diversement colorés. Les chiffons blancs sont eux-mêmes divisés en chiffons de toile (tissus de chanvre ou de lin) et en chiffons de coton. Ce triage est important, car le coton ne doit entr r qu'en certaines proportions dans le papier. Il est môme complètement exclu de la fabrication des papiers très-résistants. Si l'on se rappelle que les fibres textiles du coton se composent de tubes à parois minces, faciles à déprimer, tandis que les filaments de chanvre et de lin sont formés de tubes cylindriques épais, ne se défoi'inant pas par la pression, on comprendra la différence de solidité entre tous les produits (fils, tissus, iiapiers) du coton et ceux du chanvre ou du lin.

On met soigneusement à part les chiffons de matièi'es animales (laines ou soie) : ils ne doivent pas être traités par les alcalis, qui les dissoudraient, ni par le chlore, qui ne les blanchirait pas; ils sont réservés pour les papiers gris, fabriqués sans blanchissage à la soude ni blanchiment au chlore.

Pendant le triage, on sépare toutes les parties dures et qui ne se diviseraient pas iacilement, telles que les ourlets, les boutons, etc. Cette opération (délissage) se fait en coupant les chiffons sur une lame de faux implantée dans un établi, devant chaque personne occupée nu triage ; on divise aussi les morceaux de chiffons qui, présentant une trop grande surface, généraient dans les opérations du blanchiment et du défilé.

Les chiffons triés passent et sont frottés sur une toile métallique où les matières pulvérulentes commencent à se séparer, puis on les fait tomber dans un blutoir tournant avec une vitesse de 15 î\ 20 tours par minute, où ils sont débal'rassés de la plus grande partie des matières terreusses adhérentes. Des nalettes implantées en hélice sur l'axe du blutoir augmentent le frottement des chiU'ons contre la toile métallique.

Le chiffon étant assez divisé dans cette opération, constitue le défilé, sorte de charpie que l'on blanchit soit au diJorure de chaux, soit au chlore gazeux. Le blanchiment avec le chlorure fiquide peut se faire dans la pile en ajoutant de 1 à 3 pour 100 de chlorure de chaux à 100"; mais ce moyen, qui est peu employé maintenant, ne produit pas uu blanchiment assez complet.

Pour bien blanchir le chiffon sans le désagréger, c'est-à-dire sans nuire îi la solidité du papier, il faut faire agir lentement le chlorure ( hypochlorite ) de chaux , assez étendu d'eau et à une température basse.

Ce dernier modo de blanchiment se pratique ordinairement , soit dans des bassins

en maçonnerie, soit dans des cuves en bois où se meut un agitateur qui , renouvelant sans cesse les surfaces, rend le bhinchiment plus rapide. Dans ces dernières cuves, l'opération dure 5 ou 6 heures, tandis qu'elle doit se prolonger de 12 à 2'i. dans les bassins en repos.

Le blanchiment des chiffons par le chlore gazeux n'est pas abandonné ; on est même forcé d'y revenir quand le chiffon est difficile à blanchir, ou lorsiju'on croit devoir le désagréger sensiblement par l'action du chlore pour diminuer la dépense de force mécanique.

La pâte, lorsqu'elle ne doit pas être soumise au collage, est écoulée dans une grande cuve, où elle est prise à l'aide d'un robinet pour être mise en feuilles. Dans cet état, la pâte contient par mètre cube, c'est-à-dire par 100 litres, environ 32 kilogr. de matière sèche. On prépare ainsi directement les papiers à impressions typographiques ordinaires non collés. La mise en feuilles peut se faire à la main ou mécaniquement. Lorsque l'on se sert d'une machine pour faire le papier, et qu'il s'agit de papiers collés, on colle ia pâte elle-même; dans le premier cas, au contraire, on colle le papier déjà fabriqué et séché. Le collage est indispensable pour les papiers à écrire. On doit , en effet, rendre la superficie assez peu perméable pour l'empêcher d'absorber l'encre et d'étendre ses traces.

Le collage du papier à la cuve ou en pâte se fait avec un savon résineux, de l'alun et de la fécule. Le savon résineux et l'alun donnent lieu à une double décomposition : il se fait un savon résineux à base d'alumine et insoluble qui est imperméable. La fécule, très-dilatée par l'alcali et la température, divise la matière et la répartit plus uniformément

Voici comment on prépare le savon résineux :

150 kilogr. de résine bien épurée, broyée et passée au travers d'un tamis n° 10, sont mis dans une chaudière avec 180 kilogr. d'eau, et on fait bouillir en ajoutant 20 kilogrammes de cristaux de soude dissous dans 50 litres d'eau; lorsque la réaction est terminée, on ajoute une dissolution de 20 kilogr, de cristaux de soude dans 45 litres d'eau, et l'on fait bouillir jusqu'à ce que la saponification soit complète.

Comme le savon ainsi préparé ne serait pas facile à répartir dans la pâte, on le délaye dans 3 fois son poids d'eau contenant la fécule dont tous les grains se gonfleront considérablement dans la solution bouillante. Ce liquide est alors introduit dans la pile même, et lorsqu'il y est resté environ un quart d'heure, et bien mélangé, on y ajoute une solution tl'alun ou de sulfate tralumine pour former un précipité ou colle iinperméaole insoluble. Ces matières s'employent dans les proportions suivantes :

Pour une pile représentant 50 kilogr. do pai)ier fini, on oiuiiloic de 16 à 2k litres de

lisl

•Al»

colle pr(''paréc. Commo nous l'avons vu, ces

.,-i-, ('<■> X 0,00!) — Pour 10 litres {, g ^ .0,083 =r

Pour2.Hilrcsj.,^ X 0,085 =

Le lissage so fait généralement quand le pa[)ier est en feuilles, en le souniettaiit à une forte pression entre des feuilles iiolies de laiton, de zine ou de carton bien lisse. l'our obtenir les papiers glacés, on met les feuilles en paquet avec des lames de zinc intercalées, et on les fait passer ainsi deux, trois ou quatre fois, allant et revenant, entre deux cjlindres de fonte dure polie. Alors on compte et l'on plie par mains. Un paquet de 20 fois 25 feuilles est ce (ju'on appelle une rame. On soumet les rames durant 6 heures à une pression de 500,000 kilogr. Pour le papier à lettre, les cahiers sont de G feuilles, et 40 de ces cahiers font une demi-rame.

Presque tout le papier livré au commerce est maintenant fabriqué à la machine; cependant le papier à la main ou à la forme réunit certaines qualités qui le font rechercher pour les applications qui exigent une grancfe solidité et une durée assez longue, tels sont les papiers à timbrer, pour les actes, les feuilles à registres, le papier à dessin, lavis, gravure, etc.

Dans la fabrication du papier à la forme, on prépare le chitfon de la môme manière que pour les papeteries mécaniques. La division se fait soit au pilon, soit dans les piles (1), et le chilfon, divisé et réduit en

Eàte, est placé dans un grand réservoir en ois, en pierre ou en cuivre, dit cuve, ayant l'",50 en carré sur l'»,10 de profondeur, où l'on puise pour la mise en feiiilles.

La pâte est maintenue en suspension dans la cuve par un agitateur à palettes tournant sur un axe horizontal, au tiers de la hauteur de la cuve. Cette p;Ue étant ainsi entretenue dans un état de lluidité bien homogène, l'ouvrier plonge sa forme (2) dans la cuve, la retire couverte de pâte, et donne de légères secousses latérales pour feutrer la pâte et faire écouler l'eau; alors il ôte la couverte, retourne la forme et pose la feuille

(1) La division est on général poussée moins loin que pour les papeteries mécaniques; on supprime aussi le blanchiment au chlore pour conserver plus de force aux fil)res textiles, et le collage se fait a la gélatine dont la propriété adhésive augmente lu solidité du papier obtenu.

(2) La forme est un cliàssis dont la dimension intérieure est celle que doit avoir la feuille, et dont le fond est une toile nietalli(|ue trés-line ; un cadre mobile (dit couverte ou fris(iuetle) règle IVpaisseur de la couche de pâte. Alin d'obteiur des feuilles qui soient toutes de la même épaisseur, il faut que la matière solide se maintienne toujours en même proportion dans la pâte. Pour arriver .i ce résultat, une soupape placée à la parlie inférieure de la cuve coniniuniquc avec un réservoir de pâte délayée; à mesure que l'ouvrier puise une feuille avec la forme, Il lève la soupape, qui laisse arriver dans la cuve une 'luaulile lie pale égale à celle (pi'il a enlevée. Un linppli'in, situé a la parlie supérieure, et recouvert d'une loile métallique, laisse écouler l'excc'i d'eau sans uu'il se perde de pâle.

l^AP

(piantités représenteraient :

OM ii de fécule.) , , ^^ de résine. i+ '""" - •