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presque entièrement mécanique le prouve de la façon la plus nette. Citons cfabord l'exemple le plus concluant, celui nui concerne la nourriture la plus habituelle aes herbivores, la farine , débarrassée le mieux possible de son.

« Si l'on fait une pâte d'une consistance un peu plus forte que celle dont on se sert pour faire le pain , et qu'on la malase sous un filet d'eau , on voit que l'eau passe d'abord laiteuse à travers les interstices des doigts; en prolongeant l'opération, elle coule parlaiteuient claire , et il reste dans la main de l'opérateur une substance d'un blanc grisâtre, molle, insipide , élastique et susceptible d'être étirée en fds. Cette matière , connue sous le nom de gluten de la farine , est complexe et se compose de plusieurs substances qu'une simple analyse par les dissolvants permet de séparer.

« Qu'on la traite d'abord par de l'éther et elle lui cédera des matières grasses. Reprendon le résidu insoluble de ce traitement par de l'alcool qui ne soit pas trop concentré, on obtient , au moyen de l'ébullition , une dissolution de laquelle se déposeront, par le refroidissement , des flocons d'une matière qui n'est autre que le caséum. En évaporant le liquide on obtiendra ensuite une matière qui constitue la glutine proprement dite. Le résidu insoluble de ces traitements est la fibrine végétale , qui possède toutes les propriétés de la fibrine animale retirée du sang des animaux.

« Ainsi, du gluten brut on extrait : 1° des graisses ; 2° du caséum ; 3° de la glutine ; k° de la fibrine.

« Mais , dans l'eau trouble qui s'est écoulée , on va retrouver d'autres matières encore : en effet , par le repos , elle va laisser déposer une substance parfaitement blanche, qui formera une masse compacte; il sera facile de l'isoler en décantant l'eau surnageante. Cette substance est l'amidon.

« Dans le liquide clair, il se formera , à l'aide de la chaleur , un nuage opalescent, dû à des flocons qui , réunis par la coagulation et par l'évapoi'ation , offriront fous les caractères de l'albumine coagulée. On pourra retirer de cette eau , en l'évaiJorant davantage, une matière qui n'est autre chose que du sucre de raisin ou du glucose.

« xVinsi le filet d'eau avait dissous , entraîné : V de l'amidon; 2° du sucre; 3° de l'albumine, identique avec celle de sérum et du blanc d'œuf.

« Dans le gluten brut , produit végétal, nous trouvons donc les véritables principes des aliments des carnivores. Les expériences de M. Magendie ont prouvé que cette substance, donnée isolément , est précisément celle qui est la plus propre h entretenir la vie dos animaux carnivores, celle des chiens par exemple; qu'à ce titre elle l'emporte sur toutes les matières animales isolées , et qu'elle le cède à peine à la viande elle-même.

a Analysons par des moyens analogues les semences qui servent de nourrituri.» à tant d'animaux, les racines, l'herbe des pâturages

elle-inèinp,ot nous trouverons toujours dans ces produits l'albumine, le caséum, accomjiagné d'amidon , de sucre et de matières grasses plus ou moins abondantes.

« Il ressort de là que la nutrition s'opère de la même manière chez ces deux classes d'animaux, ou mieux encore dans toute l'échelle animale , quel que soit d'ailleurs le mécanisme qui sert à broyer ou à ingérer les aliments , quelle que soit la préférencede certains animaux pour un genre d'aliments particulier : questions dont nous n'avons nullement à nous occuper ici.

« Remarquons cependant que le Carnivore mange de la graisse mêlée avec des. matières azotées, et qu'à la place d'une partie de ces matières grasses, l'herbivore consomme, le plus souvent, des matières amylacées , des sucres , des gommes en plus ou moins grande quantité. Mais il n'en résulte pas une ditféi'ence essentielle ; les matières grasses, pas plus que les gommes, les sucres, les fécules , ne servent à l'assimilation. Ces matières constituent, dans le procédé de la vie , la plus grande partie du combusliblft do'nt l'animal a besoin pour faire de la chaleur.

« La forme de la nutrition seule est changée , mais , au fond , son caractère générai reste le même. Tel animal brûle des graisses, tel autre brûle des fécules , quelques-uns brûlent les uns et les autres; mais ces matières n'ont , en définitive, aucune influence spéciale sur les résultats , pas plus que la nature du combustible qui produit la vapeur ne i)eut influer sur la marche des machines que celle-ci met eu mouvement.

c< Résumons , en quelques mots, ces vues générales. Les carnivores mangimt les herbivores, et trouvent tout formés, dans ceuxci, les principes qui constituent leur corps, ou du moins des principes très-analogues, et que les plus légères modifications amènent à l'état nécessaire ])0ur la formatic-Ui des organes. Les herbivores mangent des végétaux dans lesquels, à leur tour, ils trouvent ces mêmes principes tout formés : ils sont donc l'intermédiaire entre les carnivores et les végétaux.

« Abordons maintenant quelques détails de plus. L'aliment le plus parlait, sans contredit , c'est l'aliment analogue au lait , qui suflît au développement des jeunes animaux. Or le lait renferme : 1" du caséum , matière azotée ; 2° du beurre , matière grasse; 3° du sucre de lait, matière soluble.

« Ces trois substances se retrouvent dans tous les aliments parfaits. Le chocolat les renferme. Beaucoup de semences, et en particulier les semences émulsives , les offrent aussi.

« De ces trois matières , le sucre ou la partie soluble non azotée est celle dont les animaux se passent lo mieux. La viande, les œufs, n'offrent, en effet, que deux aliments : 1° albumine, fibrine, matières azotées; 2° graisses diverses.

« Les matières sucrées , gommeuses, jieuvcnt donc être remplacées dans l'alimenta

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lion; mais il n'en est pas ainsi des matières azot(''i's.

« Ceci posé, introduisons quelques noniliifs dans l'examen des questions (pie nous venons d'ellleui-er, et ils prouveront loulo l'importanee des connaissances que la cliin\ie pourra Iburuir un jour h l'économie politique, et le secours (pi'elles [)nMeront au législateur, tout aussi bien (pi'au physiologiste.

« M. Lecanu a )>rouvé, dans une suite d'expériences faites avec soin, que, terme moyen, un homme rend par jour une quantité' d'urine contenant, en nombre rfnuls , y-i grammes d'urée, ou 15 grammes d'azoto environ. __ Jf

« D'après mes propres expériences, j'ex- . pire, par jour, une quantité d'acitle carbonique qui correspond , au maximum, à 300 grammes de carbone brûlé, y compris l'hydrogène, que nous pouvons convertir en ^ carbone par le calcul. i'-

« Or, si l'entretien réguh'er de la vie chez l'homme produit une élimination de 15 grammes d'azote et de 300 grammes de carbone, il est facile de voir que l'on modi- ^ fierait les conditions de son existence, si on.i; ne lui procurait pas les aliments représentés i jiar ces produits de nos deux grandes fonctions, la respiration et la sécrétion urinaire. . De même qu'on peut faire mourir un homme d'inanition en quelques jours, de môme aussi une quantité d'aliments insuffisante causerait la mort par inanition, au bout d'un temps plus ou moins long. Les conditions de l'hygiène puldique seront donc altérées, si cet état de souffrance est le sort d'une partie dn la population, comme cela arrive malheu- j reusement assez souvent. ï.;

« Au moyen des deux données expérimen '•taies que je viens de rappeler, il est facile do dire quel est le minimum d'aliment conve- , nable à un homme, et quelle espèce d'aliliieiit il lui faut : car, sachant, d'une part, co qu'il doit brûler de carbone, ce qu'il doit br-rilcr d'ammonium ; ayant, d'un autre côté, déterminé par l'analyse la nature des aliments, il suillt d'une simple équation dans laquelle les aliments divers, placés dans l'un (les membres, devront équivaloir à 300 grammes de carbone et à 15 grammes d'azoto contenus dans l'autre. >

« On retombe ainsi sur des nombres qui correspondent, à peu près, à la ration du cavalier français, et auxquels on est parvenu sans doute après bien des essais.

« La ration du cavalier se compose, en cf fet, de :

Matières Matières non azolécs azotées sèches. sèches.

Viande .... 285^^ 70 «

Pain , le munition. 750 , | j^gg g^ ggg

-!- !)lanc (le soupe. 516 i j ^""^ I.(>Kiiuiineux. . . 200i 20 150

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« Or lo't grammes de matières azotées gèches correspondent à 22,5 grammes d'azote et à 80 grammes de carbone; 74-6 grammes

do matière non azotée correspondent h 328 gramnuîs de carbone.

« Nous voyons l'hommo prendre des aliments, lespi'endre en quantités déterminées pour produire de l'acide carboniipic, de l'eau, do l'oxyde d'ammonium; il brûh^ ces aliments, ou, à leur défaut, une partie do .ses organes. Kn même temps, il produit de la chalein-, de la force :à co point de vue, • l'homme est une machine, en tout comparable à une machine à vapeur; mais son travail représente, h quantité de (combustible égale, le double au moins, et, dans certaines circonstances , le triple do celui ciue pourrait produire la machine à vapeur la mieux construite.

« Mais l'homme est une machine bien autrement merveilleuse dans l'économie gén(^rale de la nature; car il rejette dans l'atmosphère les produits qui doivent servir à reconstituerle combustible qu'il a consommé. Nous allons voir, en eCl'et, ([ue l'ammoniaque rendue par l'homme sert à reprendre h l'air, dans l'acide carbonique, exactement tout le carbone que l'homme lui-même a consommé, et à l'aide duquel il a formé cet acide carbonique.

V « Aux considérations concises que je viens de présenter sur la nutrition des animaux, ajoutons celles qui concernent les végétaux, puisque en délinitive, c'est dans ceux-ci que se préparent les matériaux que les premiers ne font qu'assimiler ou consommer. L'homme, les animaux, n'empruntent rien à l'eau, rien h l'azote de l'air. Ils consomment de l'oxygène pris à l'air pour brûler leurs aliments.

« Quelle que soit la source de ces aliments, ceux-ci se divisent en trois groupes de matières bien distinctes. — Le premier renferme les matières azotées : albumine , caséum, fibrine, gélatine; — le deuxième, lus matières végétales : amidon, gommes, sucres; — le troisième, les matières grasses : huiles, graisses. Les végétaux contiennent ces trois classes de produits.

» Examinons, maintenant, comment ils les fabriquent, et rappelons-nous que les sécrétions animales, eau, acide carbonique, oxyde d'ammonium, sont les aliments des végétaux,

« Allons au-devant d'une objection. L'étude des fossiles nous appi end qu'il y avait des plantes à la surface de la terre avant l'apparition de l'homme et des animaux.

Mais il y avait aussi des volcans, éteints aujourd'hui, et qui lançaient alors dans l'atmosphère des quantités énormes d'acide carbonique. Ces volcans rejetaient aussi de l'ammoniaque, puisque autour de ceux qui sont encore en activité aujourd'hui , on trouve des sels ammoniacaux. L'existence de l'homme ou des animaux à la surface de la terre n'était donc pas nécessaire, pour permettre à la végétation de s'établir. 11 serait facile de trouver encore d'autres sources d'ammoniaque; celle que je viens de citer suffit, et il serait inutile d'entrer, à cet égard,

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dans des détails qui nous écarteraient de notre objet.

« L'ammoniaque rendue à l'air par l'iiomrao, sert donc à reprendre à l'air, dans l'acide carbonique qu'il contient, tout le carbone que l'animal avait consommé. Les recherches de M. Payen ont prouvé que tous les organes delà plante sont formés, à l'origine, par une matière azotée analogue à la fibrine, qui constitue ainsi le rudiment de tous ces organes. Ainsi l'ammoniaque, les sels ammoniacaux, servent de point de départ à la 'vie de la plante; de plus, ils constituent presque toujours l'aliment au moyen duquel les plantes fabriquent les matières alimentaires |j azotées, qui sont de beaucoup les plus nécessaires à la vie animale. 4

tt Avant d'aller plus loin, je dois ajouter cependant qu'il y a des plantes qui, outre l'azote pris aux sels ammoniacaux, fixent l'azote de l'air; d'où nous sommes conduits h diviser les plantes en deux grandes classes : • 1° celles qui ne fixent pas l'azote de l'air, , telles que les céréales ; 2" celles qui fixent l'azote de l'air, telles que les légumineuses en général.

« Cette distinction entre les plantes étant comprise, si on faisait abstraction des plantes qui fixent l'azote, l'agriculture serait chargée de refaire, avec l'urine de l'homme, au moyen de l'acide carbonique de l'air, le blé que l'homme mange. Mais, comme l'herbivore n'est qu'un intermédiaire entre l'homme et la plante, que la nourriture de cet intermédiaire est composée, en majeure partie, de plantes qui peuvent fixer l'azote de l'air; comme l'herbivore, outre la viande qu'il fait k l'usage de l'homme, procure encore des fumiers à l'agriculture, et que l'azote de ces fumiers, emprunté en partie à l'air, étant transformé en sels ammoniacaux par la putréfaction, devient un aliment susceptible d'assimilation par les céréales, ou par les plantes qui n'ont pas la propriété de prendre directement cet élément à l'air, le problème de l'agriculture se présente sous une autre forme : c'est, essentiellement, l'art d'extraire l'azote de l'air au profit des herbivores qui nous donnent leur viande, au profit des engrais qui nous procurent le blé.

« Si l'ammoniaque provenant des urines re|iroduit en grande partie les matières azotées dont les animaux se nourrissent, il est facile de déduire , comme conséquence immédiate, de ce fait, qu'une population humaine rend à la terre presque tous les produits ellicaccs qu'elle lui emprunte. A ne considérer qu'une partie de la surface du globe, cela est faux sans doute ; en la considérant tout entière , cela est vrai , sauf quelques pertes, dont nous ne pouvons discuter la valeur pour le moment.

'< Un coup d'œil sur la manière dimt on utilise l'urine, montre quelles pertes locales on fait sur cette substance. Une grande partie se décompose à l'air libre, est entraînée dans l'atmosphère, retombe par la pluie, à tout hasard, sans distinction, où le vent 'la porte, de telle sorte que , revenant sans

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cesse de la terre à l'air et de l'air k la terre, l'urine qui se décompose à Paris, peut nous revenir un jour de la Chine sous forme de thé.

*: n L'agriculteur doit donc, par tous les moyens possibles, fixer dans chaque localité l'ammoniaque qu'elle peut produire. S'il la laisse se dissiper, elle est tout aussi utile, sans doute, à son voisin qu'elle l'eût été à lui-même ; mais en la recueillant bien, il n'y aura pour lui aucune de ces pertes qui exigent des réparations toujours très-coûteuses, et souvent même impossibles, comme on sait, dans les exploitations agricoles, s « J'insiste sur la nécessité de retenir l'ammoniaque, de n'en pas laisser perdre : car , si au lieu de nous arrêter à sa fonction dans la plante, nous poursuivons les conséquences de son emploi, il est impossible de méconnaître toute l'importance sociale de ce produit. Ainsi, l'engrais flamand, où il joue un si grand rôle, après avoir fécondé la terre, devient une source de richesse et de bonheur pour la population qui a su le ménager. Et si les sels ammoniacaux sont les agents de la production des matières azotées, c'est sur l'art de les conserver que reposent les progrès actuels de l'agriculture, puisque la production artificielle de sels ammoniacaux à bon marché, au moyen de procédés purement chimiques, n'est pas encore possible, dans l'état actuel de la science.

« Faire de l'ammoniaque à bon marché, ce serait produire l'agent qui sert dans les végétaux à élaborer de l'albumine, du caséum, de la fibrine, ce serait faire de la matière animale, eton arriverait nécessairement à conclure que, faire de l'ammoniaque k bon marché, conduirait k augmenter la population animale, et par suite à augmenter les moyens d'existence de la population humaine elle-même.

« Cet aperçu montre toute l'importance du rôle de l'ammoniaque dans les phénomènes de l'organisation. Il reste bien encore quelques observations à faire à ce sujet ; mais il faut d'abord que nous fixions nos idées sur le rôle de l'acide carbonique et sur celui de l'eau. Les matières azotées sont l'aliment principal de l'homme ; elles contiennent du carbone, de l'hydrogène ; de plus, nous voyons l'homme consommer des matières amylacées, gommeuses, sucrées, grasses, qui ne contiennent que du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène.

«Or, sauf la petite restriction que nous avons faite, eu nous fondant sur les expériences de M. Payen, les plantes, pour s'assimiler le carbone, l'hydrogène et l'eau, pour en fabriquer ces matières grasses ou sucrées, etc., n'ont besoin pour tout aliment que d'eau et d'acide carbonique , ces deux autres excrétions de l'homme.

« Pompé dans le sol, parles racines, transporté par la sève dans toutes les parties des végétaux, ou emprunté directement k l'atmosphère, ])ar les feuilles , l'acide carbonique, en contact avec les parties vertes des végétaux, est décomposé sans l'influence di-

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recto tlos rayons solaires ; son carbone est fixé par lu plante, et son oxygùne est exiialé. L'eau, <lans la plante, subit sous la iiK^nio intluencc une (iéconiposition analogue ; son liydro^t'^ne est livé et son oxvj^ùno est exhalé. Mais de plus, pendant la végétation, i"! se fixe de l'eau en nature, sous l'inlluenee vitale, ou au moins retrouvons-nous pai' l'analyse, de l'hydrogène et do l'oxygène dans les rapports qui constituent l'eau ; n'importe, pour le moment, (juel est le mode suivant lequel elle est fixée.

« Dans ces phénomènes, la plante agit encore d'une manière tout opjiosée <i l'animal ; elle fixe les produits qu'il excrète [lar les poumons, comme nous lui avons vu lixer ceux qu'il excrète par les urines ; elle joue donc dans l'organisation un rôle tout opposé à celui de l'animal.

« La plante fixe du carbone, de l'hydrogène, de l'azote, de l'eau. Au moyen de ces matériaux, elle fabrique des matières organiques et rejette l'oxygène dans l'air. L'animal, au contraire, brûle, au moyen de l'oxygène, les matières organiques que la plante a fabriquées ; il rejette dans l'air l'acide carbonique, l'eau, l'oxyde d'ammonium.

Cette opposition ne s'arrête même pas h la matière pondérable ; la plante absorbe les forces chimiques : chaleur, électricité. Nous pouvons donc résumer ces faits en disant que la plante est un appareil de réduction, que l'animal est un appareil de combustion.

« Ce cercle, ce va et vient de la matière doit-il être éternel, autant que nous puissions le prévoir ? L'agriculture qui doit nourrir l'homme, par les aliments d'abord, par l'oxygène qu'elle rend à l'air ensuite, trouvera-t-elle toujours les matériaux qui sont nécessaires h l'alimentation des plantes?

« En prenant celte question au point de vue le plus général, nous pouvons répondre alfirmativement. En ell'et , l'agriculture ne manquera jamais d'eau, ni d'acide carbonique, que les volcans, les animaux, les hommes rijettent toujours ; les pertes qu'elle semble faire en ammoniaque ne sont pas réelles. Cependant, l'agriculture, considérée sur un point particulier de la surface du globe, pourra souffrir faute d'ammoniaque, si elle ne prend soin de le fixer.

« ;Examinons rapidement quels sont les moyens de remédier à cette perte locale d'ammoniaque ; il y en a quatre principaux : 1° l'importation des bestiaux ; 2° l'importation des céréales ; 3° l'importation des fumiers azotés ; 4.° la culture des prairies arlificielles.

« Avec un peu de réflexion, et prenant pour base les opinions précédemment énoncées, on voit que ces C{uatre questions n'en font qu'une, et que l'importation des bestiaux, des céréales, des fumiers, ne seraient que des palliatifs temporaires à renouveler S chaque saison ; c'est une plaie qu'on entretiendrait sans la guérir. .

« Les principes prouvent que ,1e vrai remède consiste à maintenir dans un rapport convenable la culture de la prairie qui fixe

do l'azote, l'élève do l'herbivoro qui lo transformes vu viande et en fumier, et la culture de la terre de labour où ce fumier se changes en céréales à l'usage de l'honnno. l'ar conséquent, le remède se trouve dans ce rajiport qu'il convient d'observer entre la prairie et la terre destinée aux céréales.

« l*our nourrir l'honune il faut de la viande et du blé ; jujur faire du blé, il faut des fumiers; pour faire de la viande, il faut des jirairies. Une poiiulation humaine n'a que deux façons de se développer, sans s'exposer à de graves souffrances, j)ar suite (lu défaut d'alimentation : l'une, si bien résolue en Flandre, consiste à récolter avec un soin. incessant tous les fumiers qu'elle produit elle-même pour les reporter sur le sol; l'autre consiste à développer et à maintenir en proportion convenable la culture des prairies.

« Le premier système produira moins do viande, mais du moins donnera du blé. Le second, qui est le système le j)lus parfait, donne à la fois le blé et la viande, dans les rapports appropriés à nos besoins.

« Le législateur devrait donc faire tous ses efforts pour obtenir la création de canaux d'irrigation dans les pays agricoles. Ces canaux permettraient d'augmenter la quantité des terres consacrées à la culture des prairies artilicielles ou aux patui'ages. En conséquence, l'élève des bestiaux s'accroîtrait, et par l'augmentation des fumiers qui en résulterait, l'agriculteur, avec moins de travail, récolterait plus de blé, quoiqu'il eût diminué la quantité de terre consacrée au labour. Ainsi, l'agriculteur, s'il avait de l'eau à sa disposition, jiar des canaux bien aménagés, [iroduirait plus de fourrages, augmenterait le nombre de ses bestiaux et livrerait au marché tout autant de blé et bien plus de viande. Les mêmes canaux qui lui auraient fourni l'eau, lui fourniraient un moyen de transport économique et prompt.

« Des études approfondies sur la nature des fourrages, sur celle du blé, sur la composition des viandes, ont prouvé la vérité de ce système, que tous les amis de l'agriculture voudraient voir largement adopté en France. U y a longtemps aue l'Angleterre le met en pratique. C'est à la multitude de canaux dont elle est sillonnée , c'est à la grande quantité de pâturages qu'elle possède, que l'Angleterre doit l'abondance et la beauté de ses bestiaux, qu'elle doit aussi la fécondité de ses terres cultivées en blé, qui, à surface égale, produisent le double du blé qu'on retire des nôtres, dans les provinces où l'agriculture est arriérée.

« Si le gouvernement, éclairé sur cet intérêt, le plus pressant du pays, se décidait à féconder le sol par la création do nombreux canaux, il deviendrait parfaitement inutile de réclamer, comme on est forcé de le faire souvent, l'introduction des bestiaux étrangers, mesure funeste de toute façon, car elle prive à la fois l'agriculture française du bénéfice qu'elle eîit obtenu de leur éducation et des fumiers qui en seraient ré-

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