SL'B

ri^e; rar, nnssitiM que lo conlaof a lion, la rouloiir (lisparaît : tel est l'ollVt qui so prnduil loisqu'oi verso une solution do chlore dans de fa teinture do touriicso" , dans de l'encre, etc.

Dans le plus grand nombre do cas, lo chlore , le hronie, l'iode passent i\ l'état d'acides chlorliydrique, hioinhyilriquts ioilliydrique, en enlevant l'hydroj^èiie de la niati(>ro organique. La loi des substitutions consiste en ce qu'une (piantité de chlore, do brome, d'iode, se substitue à l'hydrogène dans la maliôre orp;ani([ue, éiiuivalont pour équivalent, sans (jue le type chiinifiue soit changé ; c'est-à-dire qii(>, poui- clia([ue équivalent d'hydrogène ipii a été enlevé au corps h l'élat d'acide chlorliy(]ri(pie,il s'est combiné avec lui un équivalent de ddore Voici les exceptions de cette loi : 1 ' quel(|uefois le chlore neut enlever de l'hydrogène à un corps sans le remplacer ; 2" le chlore peut s'ajouter à un corps ijui eu a déjà pris par substitution ; 3° l'oxygène, en agissant sur un corps hydrogéné, peut former de l'eau et un corps oxygéné auquel cette eau reste unie ; on peut citer comme exemple l'hydrure de benzoïle, qui se traiisforme en acide benzoïque hydraté ; le chloie peut di' même former de l'acide clilorhydrique qui reste uni au corps formé. Quelquefois le chlore, le brome et l'iode entrent en combinaison avec les principes immédiats des végétaux sans les décomposer ; c'est ainsi que l'iode se comporte quand on le met en contact avec l'amidon.

Le soufre et le phosphore s'unissent à un grand nombre de substances végétales où l'hydrogène prédomine : ainsi, ils se dissolvent dans les huiles, dans l'alcool, et forment avec les résines des composés solides. Les métaux très-avides d'oxygène, tels que le potassium et le sodium, agissent à une température peu élevée sur les substances très-oxygénées, les charbonnent et se Iransforment en oxydes. Leur action est très-faible sur les substances hydrogénées.

L'eau dissout plusieurs substances organiques, les unes à chaud, les autres à froid ; il en est un grand nombre qui sont entièrement insolubles. On observe généralement que les substances où l'oxygène prédomine sont solubles dans l'eau, et que les principes très-hydrogénés sont insolubles ou peu solubles. Certaines matières organiques entrent en putréfaction et se décomposent lorsqu'on les abandonne dans l'eau pendant un temps plus ou moins long ; il se forme dans ce cas des produits à peu près analogues à ceux qui résultent de la décomposition de ces principes par le feu.

Les oxydes métalliques qui peuvent jouer le rôle de bases saliliables se combinent facilement aux principes acides et forment avec eux des sels qui offrent une analogie très-grande avec les sels minéraux. A l'aide de la chaleur, la potasse et la soude transforment les corps gras en savons et fournissent des composésdecyanogène avec les principes azotés. Plusieurs oxydes peuvent être réduits à une température plus ou moins éle- DicTiONN. DE Chimie,

véo par porfalne» matii^res végétales qui s'enq>aront de leur oxygène ; c'est ainsi quo se comporte le bioxyde de euivro avec tous les principes immédiats.

La plupart dos aciiles pmivent s'unir avec les substances végétales saliliables qu'on apjielhwilcalis végétaux et doiuier naissanceà des sels ; bien souvent, pour que l'union ait lieu sans décomposition do la matière , il faut em|)loyer des acides peu concentrés. Ils se coinporient de plusieurs manières ;\ l'égard des ,iutres substances organicjuos : s'ils sont faibles, comme les acides carbonique, borique, ils sont sans action ; mais les autres acides agissent diversement : l'acide azotique, par exemple, leur fournit assez d'oxygène pour faire passer le carbone ou l'hydrogène ensemble ou séparément à différents élals pour les brûler, pour rendre l'oxygène prédominant dans la matière organique, et pour lui faire acquérir par conséquent des propriétés acides.

En faisant chauffer ensemble dans une cornue qui communique avec un ballon , 1 partie de sucre et 4 d'acide azotique àao", on obtient bientôt, par la réaction mutuelle des deux corps, de l'eau, de l'acide acéti(iue et de l'acide oxalhydrique, qui restent dans la cornue avec l'excès d'acide azotique : dans le récipient , il vient se condenser de l'acide azoteux avec un peu d'eau et d'acide azotique, tandis que par la tubulure supérieure du récipient il se dégage de l'acide carbonique et du bioxyde d'azote. Lorsqu'il ne se dégage plus de gaz , on peut changer la nature de certains produits en introduisant encore h parties d'acide azotique, et chauffant de nouveau : il ne se forme plus d'acide acétique, et tout l'acide oxalhydrique se trouve transformé en un acide plus oxygéné, qui est l'acide oxalique. Ce dernier peut, à son tour, être décomposé par un excès d'acide azotique, et donner naissance, en dernière analyse, à de l'eau, de l'acide carbonique et du bioxyde d'azote.

D'autres acides, particulièrement l'acide sulfurique, peuvent agir d'une troisième manière sur les substances organiques : par leur grande affinité pour l'eau, ils peuvent leur enlever de l'eau qui provient, sous l'influence puissante de l'acide , de la combinaison de l'oxygène de la matière avec une qu.mtité équivalente d'hydrogène, ou bien de l'hydrogène avec une quantité équivalente d'oxygène, selon que l'hydrogène ou l'oxygène sont en excès dans la matière organisée. Le charbon sera mis en liberté ou se combinera avec de l'hydrogène, si ce gaz prédominait dans la matière organique ; dans le cas inverse, le carbone se combinera avec l'oxygène pour former, soit de l'acide carbonique, soit de l'oxyde de carbone. Quand on plonge un morceau de bois dans de l'acide sulfurique, on le voit noircir immédiatement. Si l'on fait agir, à l'aide de la chaleur, h- parties d'acide sulfuritpie sur 1 partie d'alcool, il y a décomposition de ce dernier, formation d'eau et dégagement d'hydrogène bicarboné. Quelquefois 1 acide sulfurique, tout en dé-

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composant a matière végétale , se décompose lui-même en partie, cède de l'oxygène à la substance sur laquelle on le fait réagir, et donne naissance à des produits divers avec lesquels il peut se combiner. En agissant sur le ligneux et l'amidon, en présence de l'eau , l'acide sulfurique transforme ces principes en gomme, puis en matière sucrée analogue au sucre de raisin. D'autres fois les acides décomposent les princiiies immédiats, en donnant naissance h des produits qui se combinent avec une portion d'acide non décomposé ; c'est ainsi qu'agissent les acides phosphorique et chlorliydrique.

A la température ordinaire et en présence de l'eau, quelques sels sont décomposés par suite de l'union de l'oxyde avec le principe immédiat. Si cet oxyde est facilement réductible, l'hydrogène et le carbone de la substance végétale s'emparent de son oxygène et mettent ce métal en liberté. Quelquefois, en môme temps que l'oxyde est réduit, l'acide est décomposé par l'hydrogène et le carbone, et il en résulte des produits analogues à ceux qui se forment lorsqu'on fait agir directement ces deux corps simples sur les sels.

SUBSTANCES, ou agents pour la conservation des bois. Voy. Bois.

SUBSTITUTIONS. Voij. Types.

SUC GASTRIQUE. — Les physiologistes ont donné le nom de suc gastrique à un fluide particulier, sécrété par la membrane interne de l'estomac, auquel on a atlribué la propriété de dissoudre les aliments qui sont ingérés dans ce viscère, et de les convertir en chyle.

Ce fluide peut être obtenu par différents procédés : 1° en tuant un animal après l'avoir fait jeûner ; 2' en faisant avaler à des animaux des éponges attachées à une ficelle, et les retirant au bout de quelque temps pour les exprimer ; 3° en déterminant le vomissement sur les personnes à jeun.

Quel que soit le procédé qu'on emploie, on voit qu'il est impossible de l'obtenir dans un grand état de pureté. En effet, il doit être plus ou moins môle avec une portion de salive et de mucus de la bouche, de l'œso|ihage et de l'estomac. Aussi, les diUérents médecins et physiologistes qui ont décrit.ses caractères, lui ont-ils trouvé souvent des propriétés opposées.

Quant à l'actiimijarliculière de ce suc sur les aliments, Spallanzani le regardait comme leur diss(jlvant, opinion qui a été ensuite combattue par M. Montègre. Les expériences tentées par M. Lassaigne ont appris que ce fluide n'agissait sur les aliments que par la grande proportion d'eau qu'il contenait ; qu'il les ramollissait, les délayait et les atténuait de manière à les rendre propres à la transformation en molécules chyleuses.

SUCClN [karabé , ambre jaune). — Substance résineuse,jaunâtre, rougeàtre ou brunâtre, tantôt transparente, tantôt o|)aque.

On a réuni sous ce nom une quantité de substances qui ont toutes à l'extérieur les

caractères des résines, mais qui probable ment appartiennent à des espèces fort diflérentes. Les unes donnent h la distillation un acide que l'on considère comme y étant tout formé; d'autres n'en donnent pas de traces : il en est qui donnent de l'ammoniaque. Certaines variétés sont insolubles dans l'alcool , et d'autres s'y liissolvent en partie, en laissant un résidu résineux qui n'a pas, comme dans le rétin-asphalte, les caractères extérieurs de l'asjihalte. Il en est qui dégagent en brûlant une odeur aromatique ; d'autres qui donnent une- odeur nauséabonde ou fétide. Cette diversité de caractères semble indiquer des substances fort différentes les unes des autres.

Il paraîtrait que les succins sont en général des composis de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. Une variété analysée par Drapiez a fourni :

Carbone .

Hydrog.'iie Oxygène .

Cliaux. .

Alumine .

Silice . .

Le succin ne présente guère de variétés que par les teintes de couleurs et les différents degrés de transparence, car du reste il se présente toujours en rog'ions ou en petits nids. Les couleurs varient du jaune topaze au jaune verdàtre, jaune orangé, jaune brunâtre dans les variétés trans|iarentes. Dans les variétés opaques, elles varient du jaune d'œuf au blanc jaunâtre, et- quelquefois les différeiites teintes sont associées par zones, ou mélangées irrégulièrement. Fréquemment cette substance a un certain degré de ténacité ; mais quelquefois elle est très-friable, et dans quelques cas elle est terreuse.

Il y a des variétés de succins qui renferment une assez grande quantité d'insectes de diverses espèces et des débris de végétaux. Les insectes sont dos hyménoptères, des dyptères, des arachnoïdes ; on reconnaît quelques coléoptères, mais rarement des lépidoptères. Ces insectes ne sont pas de même espèce que ceux qui vivent actuellement sur les lieux où se renconlreiit les succins, et on a cru reconnaître qu'Us avaient plus d'analogie avec ceux des climats chauds qu'avec ceux des climats tempérés. Il paraît qu'on a quelquefois introduit artiliciellement des corps organisés dans le succin; du moins existe-t-il des morceaux de cette matière qui ont été divisés et recollés à l'endroit oiî on voit l'animal qui en iait tout le prix. C'est ainsi qu'il existe deux morceaux de succin au cabinet du collège de Erance : dans l'un se trouve une courtiUière (gryllotalpa vulgaris), et dans l'autre un très-petit lézard.

Les succins appartiennent aux mêmes formations que les lignites ; il en existe dans les dépôts de ce combustible qu'on trouve dans les sables qui préludent à la craie ( ile d'Aix), et, à ce qu'il paraît, dans tous les terrains tertiaires oii le lignite lui-même

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aboiulo.

dans Ifl

l'onlùt ils so ti'ouvont on rognons in;ilit>ro arôiiaci^f ([iii ronfciiiit'. lo IcOMibiisliblo, ol taiitôl dans lo li^nito liii- 111(^1111'. Lo noinlii'c des localitrs où l'un coiinafl ces corps ost consiiiôrahlo. lui Fi'aiico ils oxistciit dans nn j^rand noinhi'i' do liciiv (Antonil iii-(''s Paris, Villiors-on-l'iayor prôs Soissoiis, ot dans loiis.los depuis (l(^ iii;;inU,'s du (l'parlomont de l'Aisne ; Noyer près do (jjsôrs ; Saint-Paulct, Gard ; Sisleron ol. Forcnl(juier, Bassos-Alpes, etc.). On on cilo de niùiue en plusieurs lieux do l'Aiigloterrc, de J'Allema^ne, eu Sicile, on Es[)aij;no , etc. Mais c'est sur les bords de la mer Balti(pie, depuis Meuiol jusqu'à Danizig, que sont les gisements les plus rouoaunés, parce que lo succin s'y trouve \)\\is abomlamment , on morceaux plus volumineux, ol oirre les plus belles variétés. 11 ost l'objet de recherches assez actives dans ces contrées ; tantôt on le recueille sur les bords des ruisseaux, où il est onirainé par les eaux, sur les côtes de la mer, où il est poussé par les vents ; tantôt on cherche dans les escarpements de la côte, au moyen d'embarcations légères, les dépôts de ligniles où ils se trouvent; on les l'ait ébouler, on les brise à la drague, et l'on se procuie ainsi les rognons de succins qu'ils renlermenl.

On emploie le succin en petits ornements; on le taille en perle à facettes de différentes grosseurs pour en faire des colliers, qui ont été en vogue il y a une vingtaine d'années en France. On en fait des chapelets, des croix, des poignées de couteau et de poignard, des embouchures de pipe, des boîtes, des coffrets, etc. Ces objets sonlfort estimés dans leLevant, et presque tous ceux qui sont fabriqués passent en Turquie. On son sert pour la préparation de l'acide succinique, qui est fort utile dans les laboratoires : on le fait entrer dans la composition des vernis gras, blancs et tiarisparenls , auxquels il donne beaucoup d'éclat et de dureté. On l'emploie en médei ine comme antispasmodique, et il entre dans la composition du sirop de karabé.

SUCRE. — Le sucre était connu des anciens, mais il n'était employé qu'en médecine. Pline, Dioscoride et Galien en parlent. Au moyen âge, l'usage du sucre paraît avoir été plus répandu; car on connaissait déj.^ le moyen de le raffiner. Voici comment s'exprime à ce sujet un auteur du xiv" siècle, Bartholomée l'Anglais :

« Le sucre est en latin appelé sucara, et est fait des roseaux qui croissent en viviers qui sont près du Nil ; et le suc de ces roseaux est doux comme miel, et on fait le sucre par le cuire au feu ; car on pilo ces roseaux, puis les mel-on en la chaud ère sur un feu qui n'est pas fort, où il devient dessus comme écume, et puis le meilleur et le plus ép lis s'en va au fond ; et ce qui est vil et plein d'écume demeure par dessus, et n'est pas si doux comme l'autre, et ne croque paiut entre les donts quand on le mâche, mais SB fond tout en eau. On met le

bon .siicrc, en bons vaisseaux ronds, séclier au soleil, et Ih s'endurcit et devient blanc, et l'autre (himeuro jaune. »

Lu 17'i5, un célèbre chimiste de Berlin, Marggralf, découvrit lo sucre dans la bottoravo ot dans les racines d'autres {daiites. Connue cott(t découverte a fait une révolution dans l'industrie , nous allons laisser MargL^rair la racnnlor lui-même:

« Los plantes, dit-il, que j'ai soumises à un examen chimique pour tirer le sucre de leurs racines, et dans losqucllos j'en ai trouvé oDI'octivement do véritable, ne sont point dos productions étrangères; ce sont des plantes qui naissent dans nos contrées aussi bien que dans d'autres en assez grande quantité, des plantes communes qui viennent môme dans un terrain médiocre, et qui n'ont |)as besoin d'une forte et grande culture. Telles sont la bette blanche ou poiréc, le chorvis {sisarum Doclonœ, daucus carotta) et la botte rouge. Les racines de ces trois plantes m'ont fourni jusqu'à présent un sucre très-copieux et très-pur. Les premières marques caractéristiques qui indiquent la présence du sucre renfermé dans les racines de ces plantes, sont que ces racines, étant coupées en morceaux et desséchées, ont nonseulement un goût fort doux, mais encore qu'elles montrent pour l'ordinaire, surtout au microscope, des particules blanches et cristallines qui tiennent de la forme du sucre.

« Comme le sucre, continue Marggraff, se dissout même dans l'esprit-de-vin (chaud), j'ai jugé que ce dissolvant pourrait peut-être servu" à séparer le sucre des matières étrangères ; mais pourm'assurer auparavant combien de sucre pouvait être dissous par l'esprit-de-vin le plus rectifié, j'ai mis dans un verre deux drachmes du sucre le plus blanc et le plus fin, bien pilé, que j'ai mêlé avec qu;itre onces d'esprit-de-vin le plus rectifié ; j'ai soumis le tout à une forte digestion continuée jusqu'à l'ébuUition, après quoi le sucre s'est trouvé entièrement dissous. Tandis que cette solution était encore chaude, je l'ai filtrée et mise dans un verre bien fermé avec un bouchon de liège, où, l'ayant gardée environ huit jours, j'ai vu le sucre se déposer sous forme de très-beaux cristaux. Mais il faut bien remarquer que la réussite de l'opération demande qu'on emploie l'espritde-vin le plus exactement rectifié, et que le verre aussi bien que le sucre soient très-secs; sans ces précautions, la cristallisation se fait difficilement.

« Cela étant fait , j'ai pris des racines de bette blanche coupées en tranches et les ai fait dessécher, mais avec précaution, afin qu'elles ne prissent point une odeur empyreumatique. Je les ai ensuite réduites en une })oudre grossière ; j'ai pris huit onces de cette poudre desséchée et les ai mises dans un verre qu'on pouvait bouclier ; j'y ai versé seize onces d'esprit-de-vin le plus rectifié, et.qui allumait la poudre à canon. J'ai soumis le tout à la digestion au feu, poussé jusqu'à l'ébuUition de l'esprit-de-vin , en remuant do temps en temps la poudre qui ^

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ramnssait aU fond. Aussitôt que l'esprit-devin .1 wminieiué àbou lUrJ'ai retiré le verre (lu feu et j'ai versi^ promplemi ni tout Je ni('laiit5o dans un petit sac do tode, d'où j'ai follement exprimé le liquide qui y était eouteuu ; j'ai lillié la liqueur ex|irimée encore chaude, j'ai versé le liquide filtré dans un vei-re à fo'id |)lat, f rmé avec un bouchon de lié^e, et l'ai girdé dans un endioit tempéré. D'abord res;;rit-de-v n y est devenu trouble, et au-bout de quelques semaines il s'est formé u'i produit cnstalUn ayant tous !fis caract6i«s du sucre, médiocremoni iiur et conqiosé de cristaux compactes. J'ai dissous dc^ nouveau ces cristaux dans l'espritde-vin, et on les obt ent ainsi plus purs. »

On distingue trois espèces principales de sucre : 1° le sucre de canne ou .^ucre cristallisable ; 2° le sucre àe fruit (de raisin, de fécule, de diabète) ; 3° le sucre de laii. Le sucre de canne a reçu ce nom parce qu'il se trouve en très-grande quantité dans la can. e h sucre (sacchartim oflicinarum), qui en fournit la plus grande partie ; mais il est aussi contenu dans la sève de plusieurs éiables, et particulièremeni de Vacer saccitarinunt et dans les racines do betteraves (bcla vulyor/.<).

Extraction du sucre de canne. — La canne à sucre se cultive en grand dans les cotitiées de l'Asie et ue l'Amérique, situées dans le voisinage de l'équaleur. Quand les cannes sont mûres, on les coupe par le pied et ou en exprime le suc en les faisant passer entre trois cylindres de fonte, de telle sorte qu'elles passent d'abord entre le cylindre supérieur et celui du mil eu, puis entre ce dernier et le cylindre iid'érieui'. Le suc qui s'écou!e est reçu dans des vases. Tous les sucs végétaux qui sont sucrés tendent à subir une décomposition part culiere dès qu'on les m t en contact avec lair. Cetie décomposition, connue sous le nom d • fermentation alcoolique ou vineuse, commence d'autant plus promptemeut que la température de l'air ambiant est plus élevée. On s'empresse donc d'enlever le suc et ou le mêle avec de l'hydrate de chaux, dans une proportion variable ; ordinairement on compte une jiartie de chaux sur 800 part es de suc. On chautfe ensuite ce mélange dans une chaudière jusqu'à 00°. Le gluten et l'albumine se combinent avec la chaux et viennent nager à la surface, où. ils lurmenl une masse cohérente. Ou soutire le lii;uiiieet on le concentre par l'ébullition, en ayant soin d'enlever sans cesse J'écume qui se forme ; quand le liquide est arrivé au degré de consistance qu'où veut lui donner, on le verse dans un réservoir plat où on le laisse refroidir, et, avant qu'il soit complètement refroidi, on le soutire dans des cuviers dont le fond est peicé de trous qu'on lient bouchés. Après l'avoir laissé reposer pendant vingt-quatre heures, ou l'agite fortement avec un mouveron, afin d'accélérer la cristallisation du sucre, qui est terminée au bout de SIX heures. On débouche alors les trous et on laisse écouler le sirop non crista.lisé qui donne, par l'évaporation, une

nouvelle quantité de sucre. Ce sucre, qui a bien égoutté, est grenu, jaunâtre, légèrement gluant ; on le met sécher au soleil, on l'introduit dans des tonnes et on le verse dans le commerce. Dans cet état, on l'appelle cassonade, moscouade ou sucre brut. Le sirop qui refuse de cristalliser est noir et visqueux ; mais il jouit em ore d'une saveur très-sucrée. On lui donne le nom de mélasse, et on s'en sert pour fabriquer du rhum, en le faisant fermenter.

Extraction du sucre de betterave. — Ce fut Achard qui essaya d extraire en grand le sucre de la beiterave ; uiais cet e industrie ne prit de l'impulsion (jue par le système de blocus continental, sous leminislèieChaptal (1). Les procédés d'extraction se sont singulièrement mo lifiés depuis. Il peut aujourd'hui supporter la concurrence du sucre ue canne, quoiqu'un impôt de .plus de six radiions fra[ii)e la production du sucre indigène. Nos dé|)aitements du nord possèdent plusieurs fabriijues de sucre de betterave très-tlorissantes, qui livrent au commerce [ilus de 35 millions de kilogrammes de sucre brut.

Voici, en résumé, le mode de préparation du sucre de betterave géné.alement suivi. On r;lpe la betterave ; on la soumet à l'action énergique d'une presse hydraulique, et on obiienl de 68 à 73 pour cent de suc. Il y a de ce côté un grand perfectionnement à attendre, jiuisque 100 grammes de pulpe, fortement exprimée et bien lavée et desséchée, donnent deux giamm s de résidu. On défèque au mo,>en de la chaux; pour cela ou chauffe à 80°, et on môle par litre avec deux et demi de chaux éteinte, délayée dans 18 grammes d'eau. On remue le mélange, et, quand il a atteint la température de 100°, on éteint le feu et on laisse la masse s'éclaircir. Cette proportion de chaux varie quelquefois. Lorsque les betteraves sont tres-saines et que la proportion de chaux est convenable, la défécation s opère bien ; le jus, pariailement décoloré et limpide , se sépare facilement des dépôts et des écumes. On soutire le liquide limpide ; on évapore le tout aussi

(1) Pendant le blocus conlinental, Napoléon oflVit nn gland prix à la personne qui découviiiait un produit assez abondant pour remplacer le sucre des colonies. Cette récompense considérable, d'une pan, et le manque de sucre de l'aiure, firent tnlrepieiidre beaucoup de recbercbes, par suite desquelles on découvrit deux moyens d'obtenir du sucre à bon marche. L'un et l'autre de ces moyens fournit la même espèce de sucre que l'on ne sut pas encore distinguer avec certitude du sucre de canne, quoique Lowitz eùi déjà parlé de l'existence de diirérentes espèces de sucre. Proust démontra qu'on pouvait extraire du jus des raisiws mûrs, par des méthodes tréssiiiiplcs, des quantités de sucre sullisanlcs pour les besoins de toute l'Europe méridionale; le grand prix lui fut décerné, mais à condition qu'il établirait une fabrique en grand : comme il ne voulut pas consentir à cette clause, il ne reçut pas la récompense promise. Quelques années plus tard KirchholT, a Potersbourg, découvrit qu'en faisant bouillir de l'amidon avec des acides étendus, on pouvait produire du sucre; celte découverte fut récompensée par le gouvernement russe.

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rapideuu'iit que possiljle, jusqu'à te que la liiiuinir ait luie deiisiUWle 1,035 à 1,0V. Ou (outuiuo l't^vupoialiiiu ; ou ajuule ii la liqueur (in eliarl)iiu auiiual eu t;raiii lu u calciué, dans la |ii'o|i()iti(Mi lie 0,().V du noids du suc, et (|uau(l la li(|ueur est ai-rivee à uiio deu^itl^ de 1,1 -J et I,I3, ou la lillie à travers uue étoile de laiue. Ou l'aeilile , daus quel- (jues élaiili.sseuieuts, la liltraliou en elariliaul au pri'alablt* le suc avec du sang de Ineut'. On évapore ensuite le plus rapidiv nienl po^sihle dans d s cliaudières évasées, avant soin d\\.^aliser la elialeur alin ipie l'éliullitiou soit I ai-tout uniforme. Le sirop suliisanuueut eouceutré est veisé daus un ratVaicliissoir, et, lorsqu'il ne uian[ue plus iiu'envirou VO degrés, on le coule dans do grau. les l'oruies coui([ues eu terre, lunuectees, perci'es à leur souuuet d'un trou (ju'on tii'ut lioucUé avec un lauipon de linge. Au bout de (juel(]ues jours, la cristallisation est teraiinéf-. On l'ait alors éc luler le sirop incri'staliisablu. Eu reiuplissanl exactement toutes les conditions de détail indispensables, on oblienl. selon jM. K auquel, 5 pour cent de beau sucre, '2 et demi de mélasse ; mais si la betteiave est jilus ou moins altérée, si elle a accumpli sa végétation tlans un terrain fumé avec uue proportion exagérée d'engrais, alors i'Oj)ératiMn suit une marclie très-irrégulière ; u e mauvaise défécation ne laisse filus do certitude sur la bonne marche d'aucune des opérations suivantes, et, chose remarquable, l'action décolorantij du noir est |)resque nulle. Les coniJitioiis capitales d'une bonne fabrication sont donc la conservât.on des racines et la réussite de la défécation, et, malheureusement, ces conditions sont des problèmes à résoudre.

Raffinage du sucre de canne ou de betterave. — On dissout le sucre tantôt dans l'eau de chaux, tantôt d.ins l'eau ordinaire, à l'aide de la chaleur; et, quand la dissolution est à 63% on ajoute du charbon animal en poudre fine, provenant des fabriques de sel ammoniac ou de la dislill ition sèche des os; on en emploie depuis 4 jusqu'à ik pour 100 tlu poids du sucre. On chauife le mélange jusqu'à l'ébullition, qu'on entretient pendant une heure; après quoi on hltre la liqueur bouillante à travers une étoffe de laine. Dès que la liqueur est refioidie jusqu'à kO degrés, on la môle avi c du blanc d'œuf bien délayé dans l'eau ; le blanc de 40 œufs sulllt pour 500 kilogrammes de sucre. On chauife de nouveau jusqu'à l'ébullition, puis on éteint le feu. Le blanc d'œuf se coagule et vient nager à la surface, d'où on l'enlève après avoir laissé re[)oser le liquide pendant trois quaris d'heure. Le siro|i, ainsi clarilié, est concentré par l'ébullition jusqu'à ce qu'il ait assez de consistance. On le verse ensuite dans les rafiaichissoirs, puis dans les formes.

Au lieu de blanc d'œuf on emploie généralement, dans les grandes villes, le sang do bœuf; quelquefois, au lieu d'ajouter du noir animal, on lillre le sii'Op bouillant sur des filtres montés avec du noir animal granulé.

On chauife généralomon au moyen du la vapeur.

i.e sucre cristallisé est phosphorescent sous le choc ilu marleau, dans l'obscurité ; il oll're les phénoiuèiK-s thermo-éleclriciuiis de la tourmaline (^l de la topa/.c^. (Ihaulfé à l."<0", il fond en un licpiide tout à l'ait transpariMd; versé dans l'eau froide, le sucre f(uulu se lige instantanément cl constitue alors ce (pi'oii appelle iiiipro()reiiient le sucre d'onje ou de pomme.

Les acides ont une action toute particulièie sur le sucre île canne : ils le transforiiu'iit en su(M-e de raisin. L'action est plus proniple à chaud. Le sucre de raisin est rccounaissable à ses cristaux ayant l'asiiect de choux-ileurs. On en voit souvent sur les (■(Hilil lires i'iiles avec du sucri! de canne, que les acides des fruiis ont transformé en sucre de raisin. Dans c tte transformation reuiar- ((uable, le sucre de canne aL)Sorbe une certaine iinanlité d'eau.

Traité pai' l'acide nitrique, le sucre de canne se change en acide tartrique, formique et oxaliiiue.

La mêlasse ou sucre impur contient quelquefois des quantités notables de chlorure de i)otassium et de sodium. Le sucre blanc en pain renfeime d'oidinairo 1 pour JOO de ch.mx.

Ui'puis quelques années, la consommation du sucre a pris lui accroissement prodigieux. Autrefois, sous l'empire, ou consommait en France environ 16 à 17 millions de kilogrammes de sucre; aujourd'hui on en consomme pbisde 130 millions de kilogiainmes. Sucre de raisin. (Glucose, sucre de fruits , sucre de diabète, sucre de fécule ou d'amidon.) — Ce sucre se distingue du précédent en ce qu'il ne crislallise (las ou très-ditrnilement en (irismes rliomboïdaux. U présente un aspect mamelonné (choux-lleurs). Il fond déjà à 90 degrés. U peut perih-e jusqu'à 100 pour 100 d'eau sans se décomposer, tandis que la mointlie perte d'eau entraîne la décomposition du sucre de canne. Ainsi cliaulfé, le sucre de raisin reste liquide et sirupeux. 11 est fn'ujuemment em[)loyé pmr boniiier le vin, la bière et d'aulres liijueurs alcooliques. Ce jiroduit est destiné à un avenir immense ; peut-être, dans quelques annéi'S, en fabriquera-t-on le centuple. 11 peut se vendre, clans le commerce, en raison de 20 centimes la livie.

On obtient le sucre de raisin en traitant la fécile par l'acide suirùri{(ue étenilu. L'opération se fait à la tempéraluie de l'ébullition di' l'eau. La fécule se change d'abord en une matière gommeuse (dcxtrine), puis en sucre,

L'extr.iction du sucre de raisin est uik; de> ]ilus remarquables opérations de la chimie organique. Changer, transformer de l'amidon, du bois, matière iii>ipide, en sucre, et cela ]ioids pour |)oid:, à peu près, voilà une découverte à jamais méiiiorahle de la chimie moderne (1;; on liduilà un chimiste

(I) M. Dracoiuiol a docoiiverl (|iic plusieurs siibstuiKos vôgi''i;ilcs du genre que l'iju ilcsigiig par lo

!395 SUC

russe nommé KirkofT; elle a étérfauc en 1812. II est éviilent que c'est l'amidon et l'eau qui fournissent seulement les ('éléments du sucre. Plusieurs chimistes se sont occupés de la théorie de cette transformation remarquable. Th. Saussure, qui a analysé tous les produits qui se formaient, pensait que la conversion s'effectuait par une sim|ile fixation de l'eau. En effet, les éléments de l'eau, plus de l'amidon, représentent, k très- peu de chose près, les éléments du sucre. M. Bouchardat pense, contrairement à l'opinion de Saussure, que la transformation ne consiste pas en une simple fixation de l'eau, et que l'opération est beaucoup plus complexe.

Sucre de diabète. — On connaît sous le nom de diabète ou de glucosurie (de yXvxO?, doux), une affection très-grave qui s'accompagne d'une faim dévorante, d'une soif inextinguible, dans laquelle un malade peut rendre, en vingt-quatre heures, plus de 12 liti es d'urine qui peuvent contenir plus de 1 kil . de sucre de fécule (glucose). La quantité du sucre contenu dans les urines est toujours en raison directe de la quantité de pain ou d'aliment féculents et sucrés que les malades ont pris dans les 21 heures. Si on diminue ou supprime les aliments sucrés o,i IVculeuts, la soif suit immédiatement une marche rétrogade, et les urines reviennent peu à peu à leur quantité et à leur composition normales.

La soif ardente dont sont tourmentés les malades diabétiques trouve une explication satisfaisante dans les faits que nous connaissons sur l'action de la diastase sur Tamidon. (La diastase est un principe azoté que l'on extrait de l'orge germée en chauffant colle-ci à 75% de manière à en coaguler l'albumine. Une partie de dicsiase suffît pour changer 2,000 p'artics d'empois d'amidon en un mélange de dextrine et de sucre.)

Le sucre de lait (lactine) diffère des espèces précédentes. Il est susceptible de fermenter, mais avec lenteur. Sa saveur est peu sucrée. L'eau dissout le j- de son poids; l'eau bouillante en dissout davantage. Il est très-peu soluble dans l'alcool. On obtient le sucre de lait par l'évaporation du petit lait.

Composition des sucres. — Le sucre de canne est composé, eu centièmes, suivant Berzelius, de :

Carbone 42,22

Hydrogène 6,60

Oxygène 51,18

Le sucre de raisin analysé par de Saussure fournit, pour cent, du :

Carlione 37,29

Hydrogène 6,51

Oxygène 35,87

Chaque sorte de sucre solide a son sucre li(iuide. Le sucre liquide exisle-l-il dans la

nom commun {\cligneux, lellesqiie la sciure de bois, ia paille, les cliifl'ijns de linges, les éeorces d'arl)res en poudre, possèdent en commun la propi iété de se liansformoi- d'abord en dexniae, puis en sucre, quand on mêle à ces corps de l'acide sulluriciue tonteniré.

SUC

IS'Wi

plante, ou n'est-il qu'une altération ou di-couiposition du sucre solide? Il est incontestable, d'après les travaux de M. Pelouzc, sur la betterave, qu'il y a des végétaux qui ne contienni-nt que du sucre cristallisahle; et cependant par le travail qu'on ffiit subir à ce sucre, on obiient une certaine quantité de sucre incristallisable, qui, par conséquent, est un ])rnduit formé dans ce travail. Mais s'ensuit-il qu'il en soit toujours ainsi, et que jamais lo swcreliquide n'existe dans la plante, en concurrence avec le sucre cristnllisable? Non; et cependant c'est une opinion généralement admise par les chimistes depuis les recherches de M. Pelouze, et que iiarticulièrement M. Peligot veut établir relativement au jus de canne dans laquelle il n'ad met que du sucre cristallisable.

Dans ces derniers temps, les chimistes se sont occupés à trouver des procédés faciles et sûrs pour constater la présence du sucre dans un liquide quelconque. Le procédé de M. Biot est fondé sur l'observation que ce physicien a faite, savoir, que certaine matière organique dissoute dans l'eau devient le plan de polarisation de la lumière, lorsqu'on observe le rayon polarisé à travers une colonne liquide. Un centième de plus ou de moins dans les proportions do la loatière dissoute iiroduit dans les angles de rotation des différences très-sensibh'S qui accusent le' degré de densité du liquide : on remarque, d'ailleurs, que l'effet produit est à peu près proportionnel à la dose de sucre.

En renfermant des liquiles rotatifs dans de longs tuljes de cuivre terminés [>ar deux verres, et faisant passer suivant leur axe un rayon de lumière polarisée, dont le yilan de polarisation est connu, on a obtenu les résultats consignés dans le tableau suivant :

Sucre dissous dans Veau.

Propnriinn de suTP dans Densité Rotation angulaire l'unité de poids de la di- la du plau

dissolution. disioUiiion. de pularisalioa.

0,01 l.OOi 0",89 à droite

0,04 1,016 5, .«iO

On remarque de grandes différences d'effets entre les sucres procédant d'origines diverses. Le sucre de canne tourne à droite, le sucre de raisin et ses analogues, à gauche ; la même distinction a lieu entre le sucre crislallisable et le sucre incristallisable. La dextrine donne une rotation à droite qui dépasse considérablement celle de tous les corps c mnus; toile est l'origine de son nom (de dextra, droite).

Lorstpt'une dissolution contient du sucre en quantité inconnue et qu'elle se refuse à l'analyse chimique, soit parce qu'on ne peut séjiarer entièrement le sucre des matières avec lesquelles il se trouve mûlé, suit parce que les épreuves chimiques en détruiraient

l.'OT SUC

uiu! [mrtio, on y sn|>|il('o paifaitcmonl .ai nioyi'ii di'S caïuctères (i|)ti(|ii('.s. C'est ainsi qu'au uKtyoïi du pouvDir rotaloire do la solution, on a }iu rccoiuiaîtrc (luc; le jus de canut'S h siicic contenait beaii(.'on|) [ilns de suuro oi'istallisablo q\i'on no lu pensait d'après la seule épreuve dos procédés cliindques, et la cliiuiie a été mise en dcMiieuro de reciierclier dos procédés plus parfaits.

Un autre avantage des procédés optiques, c'est de pouvoir lésoudre la qui'Stion triYsiniportante desavoir (juclles doses conqiarativi's do matières sucréi's contieiuient les végétaux saccliai itères, à telle ou telle époque de leur dév(!l()pp(uaeat, et quelle peut être îi cet égard l'inllueuce di^ telle. opération, tel ou tel procédé de culture.

Les sucres sont assez nourrissants, mais ils ne peuveni longlemps suppléer à une nourriture azotée; ils passent pour écliaufl'ants, mais c'est un ]M'éjugé.

On se fera une idée de l'importance de la fabrication du sucre k l'inspectiou des tableaux suivants, dontl'un indique la production dans le monde, l'autre la consommation du sucre en Europe.

Production annuelle.

Bengale, Chine, Siam 100 raillions de kil.

Ooloiiies anglaises 206 »

— espagnoles 135 »

— hollandaisi's 30 >

— siukloises et danoises. 10 )

Colonies françaises 80 1 . «a

France. . . / 70 j ^^^^

Bnsil 7o 1

Louisiane 60 >

Uussie, Allemagne, Italie. ... 14 «

Consommation du sucre en Europe {non compris le sucre consommé dans les sucreries).

Uillions Millions Kilogr. par

dlial). de kilog. lèle.

Angleterre 16,"250 16^2 10

Ecosse 2,650 20 10

Irlande 8,250 21 2,5

Bcli^nque 7,200 31,5 7,5

Hoflande 2,800 19,1 7

France 56,000 120 3,53

Espagne 14,000 43,5 3,12

Suisse 2,200 6,5 3

Portugal 3,500 8,11 )

Danemark 2,000 5 > 2,5

Pologne et divers. . 8,000 20 )

Prusse 15,000 28 1,8

Suéde et Nowége. . 4,000 6 1,5

Italie 19,000 19 1

Autriche 50,000 32,5 0,9

Uussie (1) 40,000 20 0,5

210,200 508,21 2,70 Ce dernier tableau démontre que la consommation du sucre doit s'accroître considéiablement, car la moyenne par individu, qui, dans que^iues contrées s'élève (comme dans Paris) à 10 kilogr., descend au-dessous de 1 kilogr. dans d'autres pays, et ne repré-

(1) Non compris la Russie orientale et diverses possessions en Asie cl en Amérique dont la consoniliiation peut être évaluée à 28 millious.

SUC

sente, pour la consonmiation f;énéraIo dans toute riùiropo que 2 kil., 7 par individu (ij.

Ainsi la consommatu)n devrait Aire triplée en Francf^ et quadi'uplée dans tonte l'Europe l)oui' atteindre le taux actuel de la consomnialion on Anglelerre et en Ecosse ; et ce no serait |)as la limite, car dans ces dernières eonirées on estime au double la consommation ipii pourra résulter de lal)aiss(! des prix en rédiiisaiit les droits do 90 à '25 fr.

Fabrication des sucres candi, d'orge, de pommes, etc. — Sous le nom de sucre candi, on désigne dans le commerce, le sucre obtenu en gros cristaux, à facettes et à angles bien nets.

On distinguo trois sortes de sucres candis, dont le prix et les noms varient suivant les nuances; ils sont dits candis blanc, paille et roux. La première sorte est en cristaux blancs, la seconde est d'une nuance analogue à celle de la paille; enlin, la troisième sorte, qui se vend au prix le plus bas, est d'une nuance rousse comme le sucre brut commun.

En Belgique, où la consommation de ces sucres est considérable, ce sont les raflineurs qui les préparent. Dans beaucoup d'autres localités, ils sont généralement fabriqués par les confiseurs, que leiu' état met h même d'utiliser les sirops séparés des cristaux. Les plus blancs se vendent comme sirop de gomme commun ; ceux qui sont légèrement ambrés forment le sirop dit de guimaure, et les plus foncés, le siiop dit de f«jiillaire.

Lorsque le placement de ces sirops ne correspond pas aux quantités qui résultent de la fabrication des candis, on les emploie à la préparation des lumps, bâtardes, vergeoises, ou des sucres roulés ou découpés, dits sucres d'orge ou de pommt, suivant leurs nuances.

La matière première du sucre candi roux est le sucre brut de qualité moyenne. Pour le sucre candi paille, on emploie un mélange de (larties égales de sucres terrés havane et de l'Inde; ce dernier, moins riche en sucre cristallisable, contribue h ralentir et rendre plus régulière la cristallisation.

Pour fabriquer le sucre candi Itlanc, on se sert de sucre en pains ordinaire. Ici la grande proportion de sucre cristallisable rond la cristallisation trop rapide, par conséquent plus confuse, et donne des cristaux moins volumineux ; aussi remarque-t-on que le sucre candi blanc se présente parfois en trop petits cristaux (on dit que sa cristallisation est sujette à friser).

Peut-être réussirait-on à éviter cet inconvénient en ajoutant au siropcuit, au moment de le mettre dans les terrines, 1 millième soit d'ammoniaque, préalablement méléo^ à trois fois son poids de sirop fioid, suit d'acide tartrique; les additions essayées «en

(1) La consommation moyenne s'est accrue déjà suivant une progression plus force (juc la popu aluju : ainsi, elleaél.', dans la Gr..ndc-13ietagnc, de 200 millions, cl, en France, de 150 millions, en 1840.

SUC

UOÔ

petil, tlounent des ctislaux évidemment plus ■détachés, ce oui peut ôtre attribué au ralentissement de la cristallisation.

Quelle que soit l'espèce de sucre employé comme malièie première, on le trai(e par le noir animal fin, on le clarifie aux œufs, et on le passe sur des filtres Tayior.

La clairce étant bien limpide, on procède à la cuite, que l'on fait ordinairement duiis une chaudière à bascule; si l'on voulait employer la chaudière à cuire dans le vide, il fau h'ait avoir la l^récauiion d'élever la température au degré de l'ébullition à l'air libre au moment de verser dans les terrines.

Le terme du rapprocliementdu sirop varie suivant la qualité du sucre : si la clairce est d'une nuance foncée qui doit donner du candi roux, il f lut cuire au soufflé bien détaché ; lorsque l'on traite la clairce convenable pour obtenir le candi paide, on rapproche au soufflé moins prononcé; enfin devant évaporer mouis encore le sirop nicolore, d'oiîi l'on obtient le candi blanc, on s'arrête au terme du pelit soufflé.

Aussitôt que chaque cuite est versée dans le rafraichissoir, on la tire d'=' celui-ci pour la distribuer ilans des terrines que l'on poi te à l'étuve, et le travail se continue sans interruption de mauière que Fétuve soit remplie en une seule matinée.

Les terrines que l'on emploie aujourd'hui sont en cuivre rouge, lisses et de forme hémisphérique ou ellipsoïdale tronquée; dix à vingt petits trous dans les parois de chacune d'ellesservent àpassercinqoudix fils maintenus ainsi horizontalement et également espacés daas la capacité que doit remplir le sirop cuit.

Un petit morceau de papier appliqué contre la paioi extérieure sur chacun de ces trous suffit pour em[)êcher la déperdition du sirop. On se dispense de coller ce |)apier lorsque l'on fait du candi roux, le sirop étant trop épais pour traverser le mince passage que laisse chaque fil; d'ailleuss un peu de candi bouche bientôt toute l'ouverture.

Lorsque les terrines sont ainsi disposées et remplies de siroj) cuit, on les place sur les étagères de l'étuve.

L'étuve à candi représente en petit les éluves destinées au raffinage, si ce n'est que l'on n'y établit pas de cou.ant d'air, et que les étaj^es de planchers à claire-voie y sont rapprochés à 35 centimètres environ les uns des autres.

Lorsque l'étuve est entièrement garnie de terrines chargées, on referme la porte, puis, à l'aide d'un calorifère, dont la porte s'ouvre à l'extérieur, on soutient, aussi régulièrement que possible, la température à kO" en évitant avec soin tout mouvement brusque, choc, courant d'air, etc., qui [)ourrait troubler la formation régulière des cristaux.

Au bout de cinq ou six jours, on s'assure de l'état de la cristallisation en sondant une des terrines, cassant la croûte formée à la superficie du liquile, et tàtant les crisiaux agglomérés sur les parois et autour des tils. '^'cst du sixième au dixième jour, suivant la capacité des vases, ipic la cristallisaiiou est

ordinairement finie (1). Alors on enlève toutes les terrines, on ouvre un passage au sirop, on brisant une partie de la croûte cristallisée, et on les met égoutter, en les plaçant inclinées presque verticalement sur deux traverses horizontales : une gouttière reçoit le sirop de touies les terrines, et le conduit dans un réservoir commun.

.Lorsipie le premier égouttagi- est achevé, on détache le pain de candi en plongeant, pendant une seconde, l'exiéri uir de la terrine dans l'eau bouillante; puis on ranne les pa ns sur les traverses, où ils achèvent de s'égoutter et oij on les laisse vingi-quatre heures pour qu'ils se sèchent; ensuite on les brise , ou les emballe et on les livre au commerce.

Applications spéciales des sucres candis. — Dans diverses localités, en Flandre surtout, on fait une grande consommation de candi pour prendre le thé, le calé, etc. ; ailleurs, notamment en Champagne, on s'en sert pour augmenter la matière sucrée dans les vins mousseux; les confiseurs l'emploient p ur la conf^Hction d'un grand nombre de sucreries ; enfin on en fa.t usage pour sucrer les liqueurs , et dans toutes les occasions où l'on veut obtenir une solution de sucre diaphane.

Sucre d'orge, sucre de pomme. — Très-généralement aujourd bui il n'entre ni suc de pomme, ni extrait d'orge dans ces sucres, qui sont faits avec des sucres plus ou moins colorés : le plus foncé est nommé sucre d'orge ; le plus blanc sucre de pomme (2).

Pour les préfiarer on fait dissoudre du sucre avec 3i d'eau pour 100, on clarifie avec des blancs d'œufs, puis on cuit dans une bassine à bascule, au degré du grand cassé. On verse le sirop sur une table do marbre que l'on a imprégnée d'huile d'olive, et lorsqu'il est froid on le coupe avec des ciseaux par petits prismes, qu'on roule sur des ardoises, et qu'on laisse ensuite durcir spontanément.

On colore quelquefois le sucre d'orge avec une décoction de safran. Afin d'obtenir des bâtons de ces deux sortes de sucre dont la grosseur soit égale, on les. roule entre deux côtés parallèles d'une cavité creusée dans la table. Les sucres d'orge et de pomme sont aussi mis sous forme de petites tablettes reciangulaires,rhomboïdales, circulaires, que l'on prépare en découpant le sucre étendu, encore chaud et mou, avec des emportepièces représentant les contours de ces formes.

(1) Les crisiaux obtenus sont d'autant plus volumineux que les terrines sont pfus grandes. En France ces vases ont ordinairement iO cenlimolres de (liainètre et 20 de piolondeur. En Belgique, où les consoinmaleurs préfèrent les plus gros cristaux, les tei-rines ont 45 centimètres de diainèue et autant de profondeur ; elles sont, en outre, munies d'un couvercle étamé qui r.denlil encore le refroidissement el rend la cristalli-alion plus régulière.

(■2) On ajoute au sirop un peu de gelée de pommes et di- l'eau (l,î fleur d'oranger ou de l'essence de citron p^HU' l'aronialiser.

SUC

Ces siuTOs, qui sont transparents lorsqu'ils vioiiiuMit d'cMn- pit'ii,M-(''s, porilcut peu îi peu li'iir (li;iplii\iii''ilo cl (Icvieiuient (m;i(|iK's cl t'iMi;il(>< : cela tioiU à w (pie t^i'ailucllomciit la rtistallisatiDii s'y opùre et le-; (irsai^iéj^o eu les tlivisaul eu grouin'S do parliculcs cristallines cnti'i" lesipiellos l'air s'inler|)iise el Oceasioiuif l'opacilc'

UsiKjes (tu sucrv de canne. — Les iisAj^jes du sueie de uaniie s(j'it géni'raleinent connus. En Europe, il paraît avoir été inconnu jusi\n'h l'époque des guerres d'Alevandre le (irand, et il contiiuia à être rare el ne l'ut employé qu'en médecine, jusqu'à ce que des négociants vénitiens le ré|)andireni dans 1 Kurope méridionale pendant les croisades, (^'pendant son usage n'est devenu général t\iv' depuis la découverte de l'Amérique et l'établissement des plantations de sucre dans ce pays. A sa saveur agréablement sucrée, il joint la propriété d'empêcher la putréfaction des substances organiques. Les pharmaciens s'en servent pour préjiarer des sirops, qui consistent ordinairement en sucs végétaux, el quelquefois aussi en infusions ou décoctions, dans lesquelles on a diss(ms assez de sucre pour leur donner de la consistance ; dans cet état, on peut les ciuiserver pendant longtemps. Ils emploient également le sucre pour préparer des conserves, qui sont des mélanges de matières végétales, fraîches ou détrempées, pilécs dans un mortier de bois, et pétries avec j)arties égales ou avi'c un poids double de sucre en poudre ; enfin les pré|)arations connues dans les pharmacies sous le nom de condits, ne sont que des [larties végétales que Ton a fait bouillir pour las ramollir, et que l'on a introduites dans du sirop , où elles restent molles, sans cependant se gAter. Dans ces derniers temps on a commencé à employer le sucre plus généralement qu'auparavant h la conservation des v.andes, attendu qu'il faut beaucoup moins de sucre que de Sel marin pour prévenir la putréfaction, et que le premier ne rend la viande ni moins savoureuse, ni moins nutritive. Les poisson-; se quand,

i leur intérieur du sucre de canné en poudre. Le sucre par luimôme est nourrissant et convient surtout aux (ir-rsonnes âgées. Néanmoins il est certain qu'il ne suflirait pas seul à la nutrition, parce (|u'il ne contient point de nitrogène. Magendie nounit des chiens avec du sucre, sans leur donner autre chose à manger : leurs yeux s'ulcérèrent, ils maigrirent et moururent.

Le sucre est la base d'une multitude de protèssions, telles que confiseurs, liquorisles, limonadiers, glaciers, pâtissiers, etc. Il est d'un emploi si continuel dans l'art du pharmacien, que pour exprimer l'impossbla on dit familièrement apothicaire sans sucre, proverbe qui remonte au xv° siècle.

l'ouï- l'homme, l'excès du sucre est nuisible , il agace les dents, retid la bouche épaisse, [lAteuse ; il échauffe, jtroduit des ulcé'rations dans la bouche, détermine le ra-

conservent également quand, après les avoir vidés, on répand dans

mollissement des gencives, et finit par développer lo scorbut. C'est surtout chez les enl'.uils et les adultes (]ue ces acindcnts surviennent plus rai)ideuu'nt h la suite de l'abus du sucre. Le médecin anglais Slarck a fini par--uccomb('r ?i l'usage innnodériMle cette sub...tanie. Carnnnati a expérinuuilé (pu- plus les aiumatix s'('doign(Mit de l'homme, et plus le su(-re leur est nuisible. Il lue pre-(iue instantaném mt ceux h sang froid, les lézards , les gi'enouilles, même appli(pi • à l'extéi-ieur ; il piuge les brebis, et n(; fait plus l'ien sur le chien, pris avec d'aulres al nu'iits. Tous ces faits démontrent que le sucre ne saurait seul sullire à la nuti-ition du l'homme en général ; (|u"il ne faut pas en faire abus: mais que pris modérément avec d'auties aliments, c'est une substance bienfaisante et tellement utile, que les nègres (pii en mangent t» discrétion dans les colonies, pendant l'exploitation des cann 'S, se jiortent mieux alors qu'en tout aulie temps, quoiqu'ils soient assujettis à un travail plus rude.

Lorsque les cassonades sont chères, les marchands ne se font pas scrupule d'y mélanger des substances étrangères, du sable, du plâtre, de la chaux, du sulfate de zinc, du suliate de potasse, de la farine, de l'amidon, et mieux,de ladextrinesucrée ou imparfaitement saccharifiée. Ces matières augmentent non-seulement le poids, mais encore rendent les cassonades plus blanches ; ces fraudes sont heureusement reconnues en traitant la cassonade suspecte par 8 à 10 fois son poids d'eau-de-vie à 22°. Toutes les matières étrangères au sucre restent sous forme d'une poudre insoluble «u fond du vase. La farine, l'amidon, la dextrine sont faciles à distinguer en faisant bouillir le résidu dans l'eau, et y versant ensuite quelques gouttes de teinture d'iode qui y dév, lopperont une couleur bleue ou violette. La moitié au moins des cassonades vendues à Rouen, en 184-1, était fraudée par la dextrine , ainsi que M. Girardin et M. Morin l'ont constaté, sur la requête du procureur du roi, qui a mis en jugement les é()iciers reconnus coupables d'une pareille fraude. En 18'i-3, M. Lesage, pharmacien à Louviers, a trouvé des cassonad s blondes contenant 10 p. 100 de fécule, et des cassonades blanches en renfermant 5 p. 100.

Observation. — La saveur du sucre est sensiblement modifiée par la pulvérisation et le râpage. C'est surtout le sucre très-dur, le candi, qui présente ce fait au plus haut degré. Il paraîtrait que l'elfort qu'on fait avec la râpe ou le pilon élève assez la température pour que le sucre éprouve un commencement de carbonisation qui lui fait acquérir un léger goût d'empyreumc. Ce piiénomène a de l'analogie avec celui que nous produisons à chaque instant en frottant vivement les mains l'une contre l'autre ; on sent manifestement alors une odeurde corne gril'ée , tiui atteste assez un commencement de combustion déterminée par le frottemcnit. Qu.uid on brise du sucre clans l'obscurUé , il devient lumineux. Ce iihénomène de phos-

SUL

pliorescence indique, sans doule, unn r(''action dans laiim-llc quelques molécules du sucre sont décomposées.

Ce n'est pas ainsi que le célèbre matliéniaticien Laplace expliquait ce changement de saveur dans le sucre pilé. « Monsieur, lui disait un jour Napoléon, comment se fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre uii morceau de sucre me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille quantité de sucre pilé? Sire, répondit le savant, il existe trois substances dont les principes sont exactement lesmêmes, savoir: le sucre, la yomme et l'amidon ; elles ne diffèrent que par certaines condiùons dont la nature s'est réservé le secret, et je crois qu'il est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques portions sucrées passent à l'état de gomme ou d'amidon, et causent la d Iférence qui a lieu en ce cas. » C'était, sans doute, une réponse admirable pour un homme pris au déjiourvu, mais un chimiste ne pourrait s'en contenter aujourd'hui.

SUCRE DE LAIT (lactine). — On l'ohtient par l'évaporatiou du petit lait. En conlact avec des membranes animales (membranes de l'estomacj il se transforme en acide lactique.

SUCRE DE RÉGLISSE. Votj. Glycyrrhi-