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1ère, car, de quelque manière qu'on explique l'expérience, il est certain que les grands mangeurs de viande sont, en général, cruels et féroces, plus que les autres hommes; cette observation est de tous les lieux et de tous les lemps. » {De l'éducation , p. 237, 1. 1".)

Les viandes n'ont pas la même qualité dans toutes les régions du corps de l'animal ; les parties les jilus exercées sont les plus fermes et les moins digestiblis.

11 faut que la viande soit bien nourrie, c'est-à-dire pénétrée d'une quantité modérée dégraisse. Elle se digère mal quan i elle est trop grasse, ou trop maigre, ou qu'elle vient d'un animal trop flgé; dans une jeune bète, elle contient beaucoup de gélatine, ce qui la rend moelleuse, agréable et. de digestion aisée. 11 ne faut pas cependant que ce principe soit trop abondant; chez les animaux trop jeunes, il domine à ce point que leur chair est insipide, rebutante, peu digestible, et excite parfois des vomissements.

VIANDE BOUILLIE. — Quand on fait bouillir la viande dans l'eau, elle subit un changement qui consiste en ce que les lii[uides dont elle est imprégnée se coagulent, laissant entre les libres charnues l'albumine et la matière colorante qu'ils contiennent, tandis que leurs principes solubles dans l'eau passent dans le bouillon. Ensuite le tissu cellulaire se dissout ; non-seulement celui qui est en contact immédiat avec la liqueur ambiante , mais encore celui qui existe au milieu de la viande, se i amollissent et se dissuivent peu à peu dans l'eau qui pénètre cette dernière. Mais la fibrine elle-même change aussi ; elle éprouve une décomposition dont le résultat est qu'il se forme une matière soluble dans l'eau, ayant la saveur de la zomidine. Plus l'ébullilion dure longtemps, ]ilus il se jiroduit de cette substance. Pendant ce temps-là la libre charnue se resserre, s'endurcit, et lorsque tout son tissu cellulaire estconverti en colle, elle est réduite en une masse qui, après avoir été filtrée, lavée et séchée doucement, est dure et semblable à de la sciure de bois grossière. Par ce traitement, une grande partie de la viande, considérée comme aliment, se trouve détruite, quoique le liquide dans lequel on l'a fait liouillir soit par là môme devenu plus riche en principes alibiles dissous. Tout ce que la viande contient est aliment, et c'est une i)ure perte quand il y en a une portion (pii perd ce caractère. 11 y a donc un terme où l'on doit ariôtei- l'ébullition ; c'est ce point qu il faut cherche.', et la savi'ur de la viande cuite l'indique.

Outie le tissu cellulaiie dissous en gélatine, le bouillon contient l'extrait alcoolique et l'extrait aqueux de la viande, ainsi que la substance que l'eau bouillante enlève à la fibrine ; sa saveur particulière est due à de la zomidine qu'il tient en dissolution. Par l'extraction de cette dernière, la viande a .lerdu beaucoup de sa saveur propre, et d'autant [ilus que la coction a duré plus .ongtcm])s. La viande rôtie, au contraire, a

conservé cette saveur de viande, parce que le rôti n'est à proprement parler qu'une coction dans l'eau que contient déjà la viande, opération durant laquelle cette dernière reste imprégnée de toutes ces substances, qui ne font seulement que se dessécher à sa surface, et V brunir par l'action de la chaleur-

VIF-ARGENT. Voy. Mercure.

VIGNES, variétés. Voy. Vi\.

VIN (1). — Le vin est, de toutes les boissons usuelles, la plus importante j)our notre pays. On se fera une idée de sa consommation, si l'on se rappelle qu'en France deux millions d'hectares sont plantés en vignes, et qu'il s'y vend, année moyenne, pour plus d'un milliard de francs de vins de toute espèce.

La culture de la vigne est parfaitement appropriée au climat tempéré de la France. Là, en effet, s'obtiennent les vins légers et agréables les plus variés, et recherchés par les consommateurs de tous les pays. C'est qu'il en est des huiles essentielles du raisin comme de celles qui fournissent divers arômes agréables : elles sont plus suaves dans les végétaux qui croissent sous des climats tempérés que dans les mêmes plantes développées dans les contrées plus méridionales. Dans nos départements du nord, le raisin, n'arrivant pas au degré de maturité convenable, ne peut produire en quantité suffisante la substance sucrée ni les essences utiles à la qualité alcoolite et aromatique du vin ; à plus forte raison les conditions favorables ne peuvent-elles être réunies dans les contrées plus froides que la France.

Variétés, culture de la vigne. — 11 existe un grand nombre de variétés de vignes. Au premier rang, parmi les plantes qui donnent des fruits propres à faire les meilleurs vins rouges, on doit citer le pineau noir ou »iOi'rien, qui se cultive dans les bons crus de la Bourgogne et dans un grand nombre de contrées vinicoles ; le gamay, qui produit beaucoup de vin, mais de médiocre qualité : c'est un des plants qui réussissent le mieux dans les plaines, et on doit le cultiver de l)rélërence dans les terrains piafs où le noirien serait beaucoup moins productif sans pouvoir donner des vins fins, faute de l'exposition convenable.

Le noirien est caractérisé par des sarments déliés, courts, otfrant des côtes rouge brun ; ses feuilles sont petites et espacées ; ses grappes portent des grains petits, arrondis, assez écartés pour que l'insolation sur une grande superficie favorise la matui'ation , les pellicules du raisin sont minces et tein-

(1) Les uns veulent qu'Osiris, surnommé Dionysus, parce qu'il. était fils de Jupiter, et qu'il avait été élevé il A'i/sa, dans l'Arabie heureuse, ait trouvé la vigne dans le territoire de celte ville et qu'il l'ail cultivée; c'est le Bacchus des Grecs; d'autres, atlri- Iniant cette découverte :i Noé, pensent que ce patiiarclié est le type de l'iiisloire du Bacchus des Grecs et peut-être même du Jaiiiis des Latins, car le nom de ce dernier dérive d'un mot oriental qui signifie vin. Quoi qu'il en soit, c'est de l'Asie que nous est venue la vigne, et ce sont les Phéniciens qui en introduisirent la culture dans les îles de l'Archipel.

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les, sons rr'|iuioiiiu', (l'un violi-t pi'ii foiici', tiiiuiis ({110 la inil|i(' jutctist' i-sl d'un hla'ic, it'!^('ieuiciit vordiUio : ccDiisin [Hdduit io vin (le N'oliini dans la (".(Mo-d'Or, et \v. vin de donslaui'i' au Cap. On (l('^sil^no sous h\ nuni (Io pineau gris (itiuscadcl) uiio variôt('! don! les sarinonls soûl plus (h^iôs (jnc ceux du (liiu'au noir, et les feuilles plus potitos ; Io iVuit do couleur grise est sucr('', arouuilii]ue, ot donne pou tlo jus ; ajoutci dans la proportion de 0,0.') à 0,10 a\i raisin noir, il doiino au vin un arouio plus didioal.

Lo gaïuay se (lislinjj;ue par des sarments volumineux, de lai'gos touilles; les crains du raisin sont i^ros, ronds, plus serrés, verdiUresà leur base ; leur pulpe est plus ferme, leur jus est abondant.

Parmi les raisins blancs on rencontre des variétés analogues et correspondantes aux nrécédentos, sauf la couleur : \e. pineau gris, le gamay blanc, le furmint qui donnt en Hongrie le fameux vni de Tokay.

Le plant appelé melon est analogue au gamay blanc et plus jiroductif encore ; mais son jus est trop aqueux pour donner un vin de bonne qualité.

La variété dite (VArboia, dont les pampres sont très-hauls, le fruit gros, allongé, un peu âpre, donne un vin de fantaisie agréable surtout pendant qu'il est sucré. Les variétés dites muscat rouge et muscat blanc, dans plusieurs contrées méridionales, donnent des vins do liqueur à odeur musquée. On ajoute quelquefois une petite quantité de raisins d'Arbois ou muscat aux cuvées des vins lins, pour varier légèrement le bouquet de ces vins.

L'exposition des vignobles a la plus grande intlueace sur la qualité des vins qui en proviennent : les coteaux bien insolés donnent les produits les plus estimés, particulièrement dans les crus de Bourgogne, de Champagne et de Bordeaux. Cette inlluence est telle cpie, sur un même coteau, à des hauteurs dill'érentes, on obtient des qualités de vin tiès variables : le vignoble de Mont-Uachet, par exemple, qui donne un vin très-estiuié, se divise en trois parties dont les i)roduits prennent des noms correspondants à leurs positions et à leurs qualités : le vin provenant de la partie basse du coteau est désigné sous le nom de Mont-Rachet bâtard ; celui qu'on récolte dans toute la portion moyenne du coteau est le meilleur et s'appelle vrai Mont-Rachet ; enlin, le vin du fruit cueilli à la partie supérieure, et dont la qualité est de beaucouj) inférieure à celle du vrai Mont- Uachet, prend le nom de chevalier Mont- Rachet.

La composition du sol peut faire varier la saveur du vin, mais son intlucnce, en général, ne s'oppose pas à la production des qualités supérieures, car on récolte des vins de très-bonne qualité, bien q le doués de bouquets particuliers, dans des sols de composition très-ditlerente : ainsi les vins justement renommés des crus de Bourgogne viennent d'un sol argilo-calcaire ; les

vins d(! la rhampagne sont obtoiuis dans un terrain plus cab^aire encore ; lo vin dd l'Krmilage coires|)ond à un sid granitique ; le vin do Ch.Ueaunenf s'obtient sur un sol siliceux ; une terre caillouUnise produit lo vi;j de la Candie ; des sables gras donnent les vins do Craves (!t do Médoc ; un sol schisteux fournit le vin de Lamalgue près de Toulon.

11 est imporinnt do choisir les engrais pour la cultun; de la vigne : on ell'el, ceux (pii sont trop actifs accroissent les (luaiitités des produits aux dépens de la (lualité ; les engrais à odeui' forte et désagréable, tels que les boucs des grandes villes, les matières fe(\iles non désiid'i'cté(^s, etc., allèrent sensiblement l'arôme du vin. Divers engrais, non infects et lents à se décomposer, conviennent mieux : tels sont les chilfons de laine, les rognures de corne, le noir animalisé, les marcs de raisin épuisés, la terre végétab> descendue au bas tles coteaux et qu'on remonte dans le vignoble.

La vigne est sujette à un grand nombre d'accidents. L'un des plus fréquents est la goli'e, qui, suivant son intensité, peut compromettre une ou plusieurs r'jcoUes. La grêle est encore un de ces fléaux inévitables qui viennent désoler le vigneron. Les assurances mutuelles entre un grand nombre de propriétaires semblent seules pouvoir atténuer letfet des désastres produits par ces deux causes.

Un des insectes les plus redoutables pour la vigne, la pyrale, est une espèce de chenille qui avant de se transformer en papillon attaque les bourgeons et les jeunes feuilles. On a longtemps cherché à détruire cet insecte, mais prescjue tous les moyens, tels que l'éclii'nillage, la liestructiou du papillon au moyen de lainpii.ms allumés pendant la nuit, étaient insuffisants. On est p irvenu enfin à détruire les chenilles logées dans les tissures des échalas, en les échaudant au moyen de l'eau bouillante. Cet échaudage, qui ne semblait pas ap|)licable aux vignes clles-mèuies, a cependant été em[ilo.>é avec succès par M. Raclet. Il verse sur chaque cep environ un litre d'eau bouillante qui sullit pour faire périr l'insecte, sans que la température des tissus soit assez élevée pour nuire sensiblement aux ceps de vigne, dans les moments où les bourgeons ne sont pas développés.

Structure et composition du raisin. — Si l'on examine attentivement un grain de raisin, on voit qu'il est recouvert d'une couche légère d'efflorescence blanchâtre, en cire floconneuse, qui met le fruit à l'abri des influences de l'humidité atmosphérique. En continuant l'examen de la périphérie au centre, on distingue une mince enveloppe épidermi(iue composée en grande jiartie de, cellulose fortement agrégée et contenant la silice et des matières azotées, injectée dams, son épaisseur; au-dessous de l'épidermasi trouve le tissu herbacé renfermant la matifeçi colorante, une huile essentielle, des mat res azotées, des sels et t'u tanin. La mas

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intérieure ou pulpe charnue du fruit est composée de cellules contenant la plus grande partie du jus ; ce tissu cellulaire, qui est traversé par des vaisseaux, renferme la matière sucrée et la plupart des principes immédiats du raisin. Au centre se trouvent les pépins, qui, comme toutes les graines, contiennent une huile grasse (environ 12 0[0), une huile essentielle , des substances azotées , de la cellulose, des incrustations ligneuses, etc. ; ils renferment en outre une assez forte proportion de tanin. Chacun des grains de raisin est supporté par un pédoncule ; ,1a réunion de ces pédoncules et des ramifications où ils s'attachent, forme la rafle dans laquelle on rencontre beaucoup de cellulose, de l'eau, des acides, de la chlorophyle, du tanin et plusieurs autres principes, mais à peine des traces de matière sucrée.

La composition immédiate du raisin , comme celle de tous les fruits, est trèscomplexe ; on y rencontre les substances suivantes : eau, cellulose, glucose, acide pectique, tanin, albumine, sarment ; plusieurs matières azotées solubles dans l'eau et l'alcool ; huiles essentielles, matières colorantes, jaune, bleue et rouge, produisant plusieurs nuances, qui font virer successivement la couleur du vin violet au rouge orangé, ou paille, lorsque les colorations bleues et rouges sont atfaiblies ; matières grasses dont une sans doute concourt à la formation de l'éther œnanthique ; pectates et pectinates de chaux, de soude et de potasse ; tartrates et paratartrates de potasse, de chaux, d'alumine et de potasse ; sulfate de potasse ; chlorure de potassium et de sodium ; phosphate de chaux ; oxyde de fer, silice.

Parmi les subst:uices qui entrent dans la composition du raisin, la matière sucrée, ou glucose, qui donne lieu à la formation de l'alcool, joue un rôle important dans la vinification ; aussi cherche-t-on à déterminer approximativement sa proportion dans le moût, d'après sa densité à l'aréomètre, lorsqu'on se propose de distiller le vin qu'on en obtiendra. Dans les années favorables à la maturation complète desfruits, le jus est plus dense que dans les années froides ou pluvieuses. Quoique la parfaite maturité du raisin n'ait pas seulement pour efi'et d'y développer du sucre, on améliore cependant les vins, du moins on les rend susceptibles de se conserver dans les mauvaises années, en ajoutant au moût de la glucose pendant la fermentation. Cette pratique est préférable à une addition directe d'alcool, car le principe sucré, en activant la fermentation, concourt aux réactions sur les rafles, les pelUcules, les pépins, etc., (jui mettent en présence les principes alcoolique, acide, colorants, aromatiques, le tanin, etc., donnant ainsi lieu à la dissolution des produits utiles dans la composition du vin ; la glucose permet d'ail- ■. leurs un cuvage assez prolongé pour pro- I duire les effets indiqués plus loin.

'y' 11 est important, pour obtenir des vins de ""Ijonne qualité, de faire la vendange au moment où les raisins sont bien mûrs. Lorsque

des circonstances atmosphériques défavorables ne permettent pas d'attendre jusque-là , on doit, pour les vins fins surtout, trier les grappes et mettre à part celles qui n'ont pas encore atteint une parfaite maturité.

Dans les propriétés closes, il est possible d'attendre que le raisin mûrisse à point ; mais, dans la plupart des vignobles, on est obligé de vendanger entièrement lors du ban de vendange fixé par l'autorité locale conformément à l'avis des vignerons expérimentés. En effet, le parcours des vignes et la cueillette des grappes négligées sont permis aux habitants du pays aussitôt aue la vendange générale est faite.

Diverses opérations qui suivent la vendange et se succèdent pour la préparation du viri. Le raisin, recueilli dans des paniers, est versé dans des hottes, ou placé dans des mannes, surd&s charrettes, pourôlre apporté aux celliers; Va il est soumis d'abord au foulage, qui, pour les vins rouges, doit non-seulement mettre le jus en liberté, afin que la fermentation s'établisse, mais encore laisser ses produits réagir sur la matière colorante, le tanin, etc., et les faire sortir des tissus désagrégés. 11 est important que le foulage soit assez complet pour que la partie liquide du fruit puisse tout entière prendre part à la fermentation , et que les tissus décnirés cèdent les principes immédiats utiles qu'ils recèlent.

Le foulage se fait encore chez beaucoup de propriétaires, dans la cuve même, par des hommes qui trépignent avec les pieds le raisin au fur et à mesure qu'il y est versé. Lorsqu'un mouvement de fermentation a diminué la consistance des tissus du fruit, il est bon de répéter cette opération ; mais on doit alors user de précautions, car il arrive parfois que des ouvriers sont asphyxiés par la grande quantité d'acide carbonique que le mouvement même fait dégager du mélange en fermentation. On a recours, dans plusieurs localités , à l'écrasage mécanique , qui est plus complet; mais il convient de disposer les ustensiles de telle sorte que l'on puisse réduire plus ou moins les proportions îles rafles, qui communiqueraient au vin un goût trop acerbe en laissant dissoudre de trop fortes proportions de leurs principes, surtout lorsque , une partie des fruits ayant avorté , les raîles deviennent prédominantes.

Un moyen simple d'opérer convenablement l'écrasage consiste à l'etrectuer sur un plancher percé de trous, placé au-dessus d'une cuve : le liquide s'écoulant à mesure qu'il sort des fruits, il est plus facile d'écraser tous les grains et d'éliminer à volonté une quantité plus ou moins grande des rafles restées sur la plate-forme.

Un appareil assez commode pour écraser le raisin consiste en une trémie surmontant deux cylindres recouverts d'un treillis en fil de fer; ces cylindres tournant en sens contraire, et l'un deux fois plus rapidement que l'autre, doivent être assez peu rapprochés pour ne pas broyer les pépins et les rafles.

1557 VIN

Dans phisiours i^raiides exploitations viiii-

coUvs, on (UiipU)ii' iinr imMIuMic |p|us (!X[)éclitivo. Les raisins sont Ibiiiôs iivcc lus |iifils dans un ci'Uii'r dont le sol, dallt' un piL'i'ru ou on niartji'i', laisso ('■conh'r Icjusdansun réservoir d'où il est distiil)n('' à volonté dans tontes leseuves?) t'erinenlalii)n,;i l'aide. d'unt,' j)oni[>e et de cainveaiiv à vannes.

L égf-apinii/e o\i séparation des rntles se fait soit à la main, si)il en battant le raisin dans une cuve, soit en eidevant une partie des rafles avec une fourche à ti'ois dents après l'écrasapie sur les dalles, soit enlin en foulant les grappes sur un treillis en fei' dont les mailles sont assez serrées [)our laisser seulement jiassor les grains.

On peut opérer l'égrappagc mécaniquement , au moyen d'un cylindre armé do pointes, tournant devant un grillage courbe : les pointes entraînent les grappes, les grains engagés dans les mailles s'en détachent, lassent au travers du grillage et tombent ans une caisse ou cuve, tandis que les rafles sont lancées en avant.

Première fermentation. — Les raisins écrasés sont abandonnés à la fermentation dans de grandes cuves en bois établies dans des celliers clos. La fermentation, plus ou moins active suivant la temiiérature, peut être régularisée en évitant les changements brusques de la température. On emploie quelquefois des cuves en maçennerie, notamment pour les vins communs destinés à la distillation. Assez généralement les cuves sont ouvertes; cependant les avantages des cuves closes ont été constatés dans jilusieurs grandes exploitations. Les considérations suivantes le feront d'ailleurs facilement comprendre.

La première fermentation tumultueuse donne naissance à un grand volume d'acide carbonique, amène à la surface une partie des rafles et des envelo[)pes qui forment une sorte de couverture épaisse dite le chapeau; ca raison de la grande surface que présente à l'air le liquide mouillant ces portions soulevées, il ne tarde pas h se former de l'acide acétique dans cette écume volumineuse, et, soit qu'on la plonge dans le jus par un foulage, soit qu'on la laisse à la surface, cette acétiiication est une cause d'altération ultérieure pour les vins peu alcooliques surtout.

On peut éviter cet inconvénient en employant des cuves munies d'un couvercle en bois percé d'une seule ouverture pour laisser dégager le gaz. Une bonde hydraulique posée sur cette ouverture prévient le libre accès do l'air. On a aussi employé avec succès des cuves dans lesquelles dés tasseaux, aux trois quarts de la hauteur, permettent de liser un grillage en bois horizontalement sur la vendange foulée ; dès que la fermentation pro- '. duisant de l'acide carbonique augmente le volume, le moût seul s'élève, car le chapeau' est retenu immergé au-dessous du liquide'

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par le grillage. De cette manière on diminue considérablement la surface en contact avec l'air et, par conséquent, les chances d'acétilication.

L'époque du décuvage varie avec les loca-

lités ; mais, en principe, il ne faut pas décuver avant (pi'ait eu lieu la prennèro fermentation, dont la duiée di'|iend delà l(>mnérature ; il est faclhi de reconnaître qu'elle est , .^ son terme par la cessation prcsqiu! complète du dégagement de gaz, et par la coloration du liipiide (pii a dissous la matière coloraide des pellicules. La limpidité acquiso et la diminution de densité indi(pjent aussi le moment d'entonner.

■ La pn'miôre fermentation dure, pour les vins ordinaires, de trois h huit jours ; dans certaines localités, cependant, le vin resta dans les cuves d'un mois h six. semaines. Dans ce cas, on ferme ces vases au bout do huit jours à l'aide d'un couvercle luté ou d'une couche d'argile étendue sur le chapeau.

Lorsqu'on veut procéder au décuvage, on soutire d'abord au robinet le liquide clair pour le verser dans des tonneaux où doit s'o pérer une seconde fermentation ; le maïc est ensuite soumis à la pression. On peu» mêler le jus obtenu par deux ou trois près sions successives, avec le premier liquido employé spontanément ; cependant il est préférable de séparer les produits de la deuxième et de la troisième expression, atin d'obtenir des vins très-agréables et de qualité supérieure : car on remarque toujoui's dans le vin provenant des dernières expressions du marc, un goût particulier provenant des pellicules, des pépins et surtout des rafles, lorsque l'on n'a pas opéré un égrappage partiel.

On ne doit pas boucher hermétiquement les vases dans lesquels on a soutiré le vin, car il recommence à fermenter et dégage continuellement de l'acide carbonique. On peut employer avec avantage les bondes hydrauliques pour cette deuxième fermentation, qui dure de deux à quatre mois ; lorsqu'elle est terminée, on procède à un soutirage, puis au mois de mars ou d'avril on sou tire encore et l'on colle le vin.

Clarification. — Le collage par l'albumine ou la gélatine clarifie les vins, les décolore un peu, enlève une partie du tanin et entraîne le ferment qui peut rester en suspension ; on évite par cette dernière opération les mouvements de fermentation qui tendent è se développer dans les vins à l'époque du printemps, lorsque la température commence à s'élever dans les caves.

On peut coller les vins rouges avec des blancs d'œuf, du sang ou de la gélatine. Ces substances, qui agissent de la même manière, s'unissent au principe astringent du vin, forment dans toute la masse du liquido un composé insoluble, floconneux, qui se dépose et entraine avec lui les substances en suspension qui troublentde vin.

î Pour coller les vins blancs qui ne contiennent pas assez de taiiin, on emploie la colle de poisson préparée comme pour le collage de la bière, et qui agit de la môme façon.

La composition chimique du vin présente presque tous les principes du raisin et les produits de leurs transformations partielles.

. VDS

La glucose s'est en grande partie changée en acide carbonique a^gagé et en alcool ; on y rencontre de l'éther œnanthiquc, cause de l'odeur vineuse, mais non de Varomc particulier de chaque vin, on bouquet, qui est dû à des huiles essentielles spéciales. L'odeur de l'éther œnanthique se retrouve dans les vases vides qui ont renfermé du vin, môme de qualité très-inférieure. La matière colorante se montre d'abord ])lus violette dans le vin que dans le raisin, puis elle vire graduellement au violet rougeâtre, puis à l'orangé, et finit même par devenir orangé jaunâtre dans les vins très-vieux.

Essai des vins. — Il importe aux vendeurs aussi bien qu'à l'acheteur de connaître la quantité d'alcool contenue dans les vins, surtout dans ceux que l'on destine à la fabrication de l'eau-de-vie ; pour cela on se sert d'un petit alambic et ne l'alcoomètre de Gay-Lussac. On verse dans l'alambic 3 décilitres de vin qu'on soumet à la distillation ; lorsque le tiers du volume, ou 1 décilitre, est passé dans le récipient, on prend le degré alcoométrique du liquide à 15" centésimaux, afin d'éviter de faire une correction, car l'instrument est gradué à cette température. Il est évident qu'il faut diviser par 3 le degré obtenu, puisque le volume distillé est égal seulement au tiers du vin.

Si le vin était très-riche et contenait, par exemple, de 14 à 16 p. OyO d'alcool, la vinasse ne serait pas épuisée en distillant le tiers, il faudrait pousser l'opératiciu jusqu'à ce que la moitié du liquide eût passé ; plors on ne diviserait que par 2 le degré obtenu.

M. Silbermann vient de proposer une méthode d'essai des vins qui, à l'avantage d'ôtre plus simple que la précédente, réunit celui de demander moins de temps. Cette méthode repose sur la iiropriété que présente l'alcool d'être trois fois plus dilatable que l'eau, pour une égale augmentation de température, entre 0 et 78°.

Prenant pour température originelle 25° centésimaux, parce qu'en tous temps il est facile de préparer un bain d'eau à cette température , M. Silbermann plonge dans ce bain une sorte de thermomètre ayant la forme d'une pipette, et rempli soit d'eau, soit d'alcool jusqu'à un trait marqué sur la tige. Chauffant ensuite par immersion dans un autre bain, jusqu'à 5;)°, il marque d'un trait le jjoint où s'élève l'eau et ensuite le point plus élevé qu'atteint l'alcool, essayant de même fous les mélanges par centièmes, depuis 1 jusqu'à 99, l'intervalle entre la dilatation de l'eau et celle de l'alcool se trouve divisé en 100 parties.

Pour essayer un vin ou liquide alcoolique avec cet ustensiks on remplit la pipette dont on élève la température à 25°, on extrait l'air ou les gaz a l'aide d'un petit piston, et l'on en fait écouler une partie en l'ressant par une vis un petit obturateur jusqu'à ce que le niveau soit descendu au trait maïqué 0°. Il suliit alors de plonger dans un deuxième bain chaulfé à 50° pour voir le niveau s'élever dans la tige jusqu'au trait in-

VIN iSCO

diquant, par nn chiffre, le nombre de cen^ tièmes d'alcool pur contenu dans le liquide essayé.

Un petit thermomètre à mercure, fixé sur la même règle de cuivre, près de la pipette, facilite l'observation du degré.

Les substances salines ou sucrées contenua^-dans les vins ne changeant la dilatabilité ni de l'eau ni de l'alcool, on n'a aucune correction à faire, et quelques minutes sufiisent pour un essai.

Proportions en volumes d'alcool pur contenu dans 100 parties devin et de quelques autres boissons.

Porto et Madère 20

Bagnoiils, Xérès , Lacryma-Christi. 17

Grenaclie, Madère vieux .... 16

Jurançon blanc 15,2

— rouge 13,7

Vin de Lunel 13,7

Saint-Georges, Malaga, Chypre. . 15,0

Vauvert 13,5

Giscours et Léoville 9,1

Laroze-Kirwan , 9,8

Cantenac 9,2

Tronquoy-Lalande 9,9

Saint-Estèphe 9,7

Volnai 11

Màcon 10

Champagne mousseux 10àU,6

Fronlignan 11,8

Ermitage blanc 15,5

Vin de Côte-Rôtie 11,3

— Sauterne blanc 15

Beaune, id 12,2

— Barsac, id.,l"cru . . 11,7

Id. id., 2' cru. . . 12,6

lil. id., 3' cru. . . 12,1

— Poudenzac, id., l"cru. . . 13,7

Id. id.,2«cru. . . 13

1(1. id., 5'cru. . . ' 12,1

Claret (Bordeaux exporté à Londres). 13

Blaye 10,25

Liliouine 9,85

SaiiU-Kmilion 9,18

Parsac 9,45

La Rèole 8,511

Cubzac 8,73

Cli.àteau-Lafnie et Chàteau-Margaux. 8,7

Chàteau-Lalour 9,3

Cher 8,7

Coteaux-d'Angers 12,9

Saumur 9,9

Goosebernj wine (vin degrosellFes, eaude-vie et sucre) 10,7

Tokai 9,1

Rhin 11 à 11,9

Ch.itillon 7,5

Verrières 6,2

Vins vendus en 'détail à Paris. . . 8,8

Vin de lie 7,6

Cidre 4 à 9,1

Poiré 6,7

/ Burton nie 8,2

Bières ) Kdinburfjh aie. ... 5,7 anglaises. •^ ^'"''''"' ''"'■"''■ (*'■'""' -„.,.

^ I Moût) 0,93 4,5

\ peliie bière .... 1,2

Bière de Strasbourg 3,534,5

Bière rouge et hiere blanche de Lille. 2,9 à 3

— de Paris (petite et double) . . là 2,5

La fabrication des vins blancs diffère en quelques points de celle des vins rouges : on laisse mùiir davantage les raisins, et.

1561 VIN

pour certains vins, on atloiul mômo i'(''poi|uo (les i)i-('nii("'r('s gclikvs.

On cticnlu» toujours .\ éviter les clianccs (Ir i-oloralioii (iaiis los vins lilancs ; ou n(! doit lioni' pas laisser feruieiiter le luoi^l sur la ratio et les iiellieiiles. Le j'aisiu est direeteuient press('', souvent uuMiu^ sans t'onla|j;e, et lojus est mis dans des Idiuieaux debout Viri on le laisse d(^ H'i- h V8 heures ; on enlève alors l'écunio (pi'une première fermentation Ibrme ^ la surface, et on lo transvase dans un tonneau oCi s'acliève la fermentation. Les liondes liyili-aulicpics sont très-convenables pour ces vins, iiue lo contact do l'air colore et altèri' plus ou moins rapidement.

Vins mousseux. — La plus grande partie des vins mousseux do Champagne se pr6- ))arc avec du raisin rouge dont lojus est, en généi-al , plus riche ou matière sucrée que celui du raisin blanc. On évite soigneusement tout ce qui pourrait écraser une petite (juantité do raisin, et par suite colorer le jus. Le raisin récolté par un tem|)S chaud doit être recouvert de linges mouillés en le portant au pressoir,alin d'évitorla désagrégation du tissu renfermant les matières colorantes.

Les pressoirs mobiles sont très-propres à cette fabrication, parce que, transportés dans la vigne , leur action suit de près le travail des vendangeurs. Par une première pression on extrait , quelquefois à deux reprises, un liquide qui donne le vin lo plus Manc; [mis, le marc étant foulé et soumis à une jiression, on obtient un jus légèrement rosé que l'on peut ajouter au premier ou mettre à part pour obtenir le vin rosé. On fait souvent une troisième et une quatrième pression qui donnent des produits plus colorés et un peu acerbes, que l'on réunit ordinairement aux vins rouges. Les vins blancs ou rosés sont mis dans de grands tonneaux où la fermentation tumultueuse s'établit et où lo vin se débarrasse soit par le dépôt, soit par les écumes, d'une partie de son ferment ; au bout de 2'* heures, on soutire dans des tonneaux que l'on remplit, et lorsque la fermentation active a cessé, on remplit de nouveau , puis on ferme avec une bonde peu serrée ou une tonde hydraulique.

Au bout d'un mois, on soutire et on colle une première fois. Un mois après ce premier collage , on en fait un second après avoir soutiré, et au mois d'avril , dès qu'on a collé une troisième fois , on met le vin en bouteille, en ayant soin d'ajouter de 3 à 5 pour 100 de liqueur (les fabricants de vin de Champagne appellent ainsi un sirop composé de parties égales de sucre candi et de vin blanc). L'etl'et de la liqueur est de faciliter la production do l'acide carbonique en laissant un léger excès do sucre.

Les bouteilles doivent être bien bouchées, et les bouchons maintenus avec un til de fer. On couche les bouteilles en interposant des lattes de bois ; alors a lieu une nouvelle fermentation, par suite de laquelle, le gaz produit ne pouvant s'échapper, il se manifeste une pression qui détermine souvent la rupture d'un grand nombre de bouteilles s'éle-

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vaut ^ 20 et mAme .10 f)Our 100, surtout lors- (pie la feiuientation est favorisée par la température.

Les verriers apportent un grand soin dans la fabrication et le r'ocuit des bouteilles à vill d(^ (Ihampagne ; et plusieurs d'entre eux los vendent avec la gaiantio qu'elles |ieuvont sup|)oiler une [pression d'environ quinze atmos|ihères, ce que l'on vérilie facilement au moyen tl'une machine fort sim|)le construite [lar M. lloussoau. Lo [)rin('i[)al organe do <ette machine est xuw |)om|ie ([ui foule de l'eau dans clia(|U(; bout<'ille [)réal;d)lemont rem|ilio et counnuni([uo avec une soupar)o qu(^ l'on charge jus(ju'à la pression i\ lac|uello la bouteille doit résister. En essayant ainsi toutes les bouteilles , on évite la perte du vin qu'on aurait renfermé dans colles qui n'ont [)u résister à l'épreuve. On est parvenu à réduire ainsi la casse'des bouteilles remplies de vin, ii 10 ou 12 pour cent.

On laisse les bouteilles pleines reposer couchées horizontalement pendant six mois; après ce tem|)s, la fermentation ayant produit une certaine cjuantité de levure qui trouble le vin, il faut enlever le dépôt, à l'aide d'un dégorgeage, en [lerdant le moins possible de gaz et de vin.

Le dégorgeage, qui est une des opérations délicates de cette fabrication, s'opère en agitant un peu la bouteille alin de détacher le déjiôt , et en la renversant graduellement à plusieurs reprises, ce qui dure quelques jours. On finit par mettre la bouteille dans une [josition verticale , le goulot en bas, de manière que, le déjiôt étant descendu sur lo bouchon, en ouvrant faiblement la bouteille, la pression intérieure chasse le liquide avec force et fait sortir le dépôt. L'adresse des ouvrieis consiste h chasser ce dépôt en laissant sortir le moins de vin possible.

S'il s'est fait un trop grand vide dans la bouteille, on remplit avec du vin ou avec de la liqueur à laquelle on ajoute ordinairement de l'eau-de-vie pour les vins destinés à l'exportation.

Vins de liqueur. — Les vins de liqueur sont ceux qui conservent après la fermentation alcoolique , et même pendant tout le temps qu'on les consomme, une grande partie de la matière sucrée. Ces vins se préparent surtout dans les contrées méridionales où la grande proportion de glucose contenue dans les raisins favorise la fabrication. On augmente la quantité de sucre avant la fermentation, en réduisant lo moût par évaporation au quart de son volume, et en le mélangeant ensuite à un égal volume de moût ordinaire.

On arrive quel([uefois au môme résultat en ajoutant de 15 à 20 jiour 100 d'alcool qui s'op[)ose à la fermentation , conserve la glucose normale du moût, et laisse au produit la saveur sucrée convenable. On peut encore augmenter la i)ro|iortion de matière sucrée en laissant le raisin sécher sur pied, ou même en l'étendant sur les claies d'un séchoir. C'est à l'aide de ce dernier procédé que l'on prépare le vin de ïokai , le [ilus réputé des vins de liqueur.

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■ Les vins sont sujets à quelques défauts et à des altérations spontanées.

Vins astringents. — Quelquefois les vins sont tiop astringents , surtout dans les années où les fruits ont avorté en partie et lorsque l'on cuve longtemps avec la totalité de la rafle ; on peut facilement amoindrir ce défaut en collant jilusieurs fois le vin avec de la gélatine, qui élimine en partie le tanin, principe astringent, en formant avec lui un composé insoluble.

Excès ou défaut de couleur. — Lorsque les vins contiennent un excès de matière colorante , les collages la diminuent beaucoup ; quand , au contraire , ils ne sont pas assez colorés, on y ajoute des vins très-foncés en couleur, et même , dans certaines localités , on cultive une variété de raisin dite teinturier, contenant de la matière colorante dans tout son tissu et destinée uniquement à donner de la couleur aux vins trop pAles.

Trouble. — Les vins se troublent souvent par une fermentation qui fait monter la levure dans le liquide; il faut se hâter d'éclaircir ces vins au moyen d'un soufrage qui arrête la fermentation et d'un collage qui entraine les matières en suspension.

Acidité. — Un excès d'acide acétique se développe parfois dans les vins. On peut les améliorer en y ajoutant du tartrate neutre de potasse, qui, avec l'acide en excès, forme de l'acétate et du bitartrate de potasse ; ce dernier sel se sépare spontanément par le rep-os à l'état cristallin.

Vins filants. — Les vins qui manquent de tanin, comme les vins blancs, peuvent éprouver la fermentation visqueuse. Cette maladie est due à la présence d'une matière azotée , la glaïadine , que l'on élimine en ajoutant une certaine quantité de tanin (environ 15 grammes par pièce de 230 litres), qui s'y combine et la rend insoluble. On peut employer au même usage des sorbes ( lorsqu'elles ont acquis leur maximum de développement et d'astringence avant leur maturité) : à cet elTet on les concasse et on en met environ 500 grammes par barrique. On se sert aussi quelquefois de noix de galle en poudre (50 grammes par pièce), ou de pépins de raisin piles. Toutes ces substances insolubles ou précipitées doivent être séparées au moyen d'un collage.

Goût de fût. — Celte saveur désagréable, qui provient de moisissures développées sur les parois des tonneaux, est difficile à enlever : il faut transvaser le vin dans un tonneau bien propre, pour que ce liquide n'acquière pas un goût plus prononcé. On peut toutefois atténuer considérablement ce mauvais goût en agitant le vin avec un litre il'huile d'olive par pièce de 230 litres : Ihuilo essentielle , à laquelle est due l'odeur spéciale, se dissout eu partie dans l'huile grasse qui vient surnager.

Amertume. — En vieillissant, les vins perdent parfois toute leur matière sucrée et ils deviennent amers; on les améliore en les mélangeant avec des vins nouveaux.

Vins piqués. — Lorsque dans le vin il se forme des champignons blanchâtres nageant à la surface, on dit que les vins sont tournés ou piqués. Eu arrosant les tonneaux avec de l'eau froide, on arrête celte altération, qu'on peut, du reste, éviter en ayant soin de maintenir les fûts pleins et dans des caves aussi fraîches que possible.

Vins bleus. — Quelquefois les vins acquièrent une coloration brune ou bleuâtre : dans ce cas, ils ont éprouvé une fermentation putride, par suite de laquelle une partie du tartrate de potasse s'est transformée en carbonate , dont la réaction alcaline altère la couleur du vin. On parvient à détruire cet effet en ajoutant au vin une quantité d'acide tarlrique suftîsaute pour rétablir l'acidité et la nuance normales.

Pousse des vins. — Cette maladie est le résultat d'une fermentation tumultueuse qui se développe dans les tonneaux et donne naissance à une grande quantité d'acide carbonique. Lorsque les tonneaux sont bien bouchés, la pression du gaz peut aller jusqu'à faire rompre les cercles et défoncer les tonneaux. On peut éviter cet accident en soutirant le vin dans des tonneaux soufrés , y ajoutant un peu d'eau-de-vie , puis opérant un collage.

Inertie des vins. — Cet accident arrive quelquefois aux vins que l'on destine k devenir mousseux. On parvient à déterminer un mou^ vement de fermentation en élevant la température du lien oîi ils se trouvent, ou en les remontant de la cave pour les placer dans un cellier exposé au midi.

Exportation. — Los vins ne résistent pas tous également aux altérations durant les voyages : le mouvement et les variations de température les exposent à la plupart des détériorations précitées, surtout lorsqu'ils son* légers. Afin de prévenir ces détériorations, on ajoute ordinairement deux ou trois centièmes d"eau-de-vie aux vins destinés à l'exportation.

Les vins s'altèrent moins lorsqu'ils sont en bouteilles; mais ils peuvent contracter un mauvais goût dû au bouchon, soit que celuici ait subi quelque altération , soit que, par suite de l'humidité de la cave , il s'y développe des moisissures qui communiquent au vin leur odeur désagréable. Pour éviter cet inconvénient, on enduit l'extrémité de la bouteille d'un mastic résineux , ou l'on recouvre le bouchon avec des capsules en étain qui le préservent encore mieux.

VIN MOUSSEUX. Voy. Vin.

Vl.NAIGRE {acide acétique). — Lavoisier et Guyton de Morveau ont les premiers donné le nom d'acide acétique au vinaigre distillé. La connaissance du vinaigre ainsi que des liqueurs qui le produisent remonte à la plus haute antiquité. Mais si les anciens con naissaient le vinaigre, ils ignoraient la cause qui l'engendre. 11 est cepenJant à remarquer que le mol khomets, qui signifie (eu hébreu, en chaldéen et en phénicien ) vinaigre , dérive de kiwmets, qui veut dire ferment , comme pour indiquer que le vinaigre estwn