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produit Ji; lu funneiildlion. On (ihlicnl lo vinaii^iT eu al)aii(i(iiiiiiiiit le vin, la bière et tl'autros li(iiu'iirs aluoDliiiucs, à lal'oraiiuilatioii. C'csl et! (|ui expliiinc le nom d'acitum, (t'usl-ii-dire vinuin (icidiiiii, qnv hvs Koniains liuniiaii^nt au vinaigre. Cède aciilitication so lait aux dépi'us de l'alcodl, i|ui suhil uiio nii''tanioriiliosn (■uniplf'te. Los an(!i('ns savaient iléjîi (juo la [ii'iHluclidii ilu vinai^'re ne |i('ut s'eU'eLtuer sans l'intervention dt- l'air et do (|uel(iues lualiùres (Mran^ères (ferments) contenues ilans les li(iueurs alcooliques. Mais ce sont les belles expériences de J. Davy et do J)oebereiiier qui nous ont appris le rôlo que l'air joue reellouienl dans ce pli6noniène. J. Davy avait observé le pri^mier quo le noir de [)latino , en contact avec l'alcool, devient incandescent pendant qu'il si^ forme do l'acide acétique. Doebereiner s'einpaïado ce fait pour arriver à une théorie scientifique de la transformation de l'alcool en acide acétique. Il démontra ([uo celte transformalion s Ojière par l'absorption de l'oxygène, l'^n effet, les éléments de 1 éq. d'alcool, combinés avec 4 éq.d'oxvgéne, donnent exactement la composition de l'acide acétique :

C* H" 0" = i éq. d'alcool.

0* r= 4 é(|. d'oxygène (de l'air).

C ' H* 0" =: 1 éq. ^d'acidu acétique (hydraté).

Tout le secret de la fabrication du vinaigre consiste donc à hâter la marche de l'absorplion de l'oxygène, et par conséquent la transformation de l'alcool. Avant tout, il faut mettre l'alcool en état d'absorber l'oxygène; car l'alcool pur ou même étendu d'eau ne s'aciditie pas à l'air : il faut le mélanger avec quelque matièi'e organique , telle que l'orge germée, la levure de bière, le caséum , la chaij', enfin avec des matières susceptibles de fermenter ou de se imtréficr promptemcnt. Par la mobilité de leurs molécules, qui tendent sans cesse à se grouper dans un ordre différent , ces matières détruisent l'inertie des éléments de l'alcool, et l'entraînent dans un tourbillon de décomposition , entretenu par l'absorption de l'oxygène. Mais il ne suffit jias seulement de faciliter le contact de l'air ; il faut aussi une température convenable pour favoriser l'acidification des liqueurs alcooliques. Cette température peut varier de 20° à 35°. Le procédé employé par J. Ham [)our fabriquer le vinaigre consiste h faire couler la liqueur acidiQable sur des faisceaux de brancliages, renfermés dans des tonneaux, afin d'augmenter la surface mise en contact avec l'air. La moitié supérieure des tonneaux est remplie de fagots d'où la liqueur tombe en gouttes dans la partie inférieure; à l'aide des pompes on la fait remonter sur les fagots , et on continue ainsi jusqu'à ce que l'acidification soit achevée. Dans l'espace de 15 ii 20 jours, l'opération est d'ordinaire terminée. Le procédé de Ham a été perfectionné en AUeuiagne. D'après Mitscherlich, on môle 2 à 3parties d'eau avec 1 p. d'alcool et avec le suc exprimé de betteraves, jouant le rôle déforment. Un filet conlinuel de ce mélange est conduit dans un ton-

neau rempli de copeaux, préalablement treni pés dans du vinaigre? fort ; h? Ii(juide uniforniénu'nt répandu sur les copeaux occupe ainsi utK! inmienso surface et absorbe l'oxygène de l'air avec un(' telle l'apidité, que la températuri! de l'intérieur du tonneau so maintient à 30" 11 faut avoir soin de renouveler l'air, il nuisure qu'il |)erd von oxygène. L'acidifictation est achevée; en 20 heures , et uti filet de vinaigre sort continuellement du

IcJtUKUUl.

On sait depuis longtemps qu'il so forme dans le vinaigre de nombreux infusoires {vibrio aceli), souvent visibles à l'œil nu. On tue ces animalcules, en faisant passer le vinaigre à travers un tuyau d'étain, tourné en spirale et entouré d'eau chauffée h 90° ou lOO". Après que ces infusoires ont été tués par l'action de la chalour , on filtre le vinaigre pour le rendre limjude. Le vinaigre conservé dans des vases exposés au contact de l'air no tarde pas h se troubler; il se dépose une matière gélatineuse , connue sous le nom de mère du vinaigre. Elle est produite aux dépens des éléments du vinaigre , et ne renferme pas d'ammoniaque.

Les qualités du vinaigre dépendent des quantités variables d'acide acétique qu'il contient. 11 est impossible de déterminer la force du vinaigre comme on évalue celle de l'alcool , au moyen de pèse-liqueurs ; car la densité de l'acide acétique ne diffère pas beaucoup de celle de l'eau. 11 faut donc avoir recours à un autre moyen. Ce moyen consiste dans l'emploi de l'ammoniaque caustique d'une densité et d'un titre connus. Cette ammoniaque est colorée en bleu par la teinture de tourn:'Sol et versée dans un tube gradué ; le vinaigre qu'on essaye est ajouté par petites portions jusqu'à ce que la Couleur bleue de la liqueur ait passé au rougo. Le tube gradué indique le volume du vinaigre employé , en même temps que la quantité d'ammoniaque saturée indique la quantité d'acide acétique contenue dans ce volume de vinaigre. Un bon moyen de concentrer le vinaigre consiste à le faire congeler de haut en bas et à enlever de temps en temps la croule congelée. — Lo vinaigre du commerce est quelquefois falsifié avec des acides minéraux. Si c'est l'acide sulfurique, on en constate la présence en versant dans le vinaigre un sel de baryte, qui produit un précipité blanc de sulfate de baryte , insoluble dans les acides. On reconnaît la présence de l'acide nitrique lorsqu'on verse dans le vinaigre quelques gouttes d'une dissolution bleue d'indigo dans l'acide sulfurique : celle - ci prend à l'instant une couleur jaune. L'acide chlorhydrique est reconnu par les sels d'argent, qui font naître un précipité blanc soluble dans l'ammoniaque.

Tout vinaigre falsifié avec un acide minéral est troublé par une dissolution d'émétique. Très-souvent le vinaigre du commerce est falsifié par des matières végétales acres , telles que le fruit du piment ( capsicum annuum), le bois gentil ( daphne mezereum).

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