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pendant le barattage, et que cette séparation mécanique du beurre s'exécute aussi bien (lans le vide que dans tous les gaz qui n'exercent pas d'adion chimique sur la crème. La liqueur do laquelle le beurre s'est séparé porle le nom de luit de beurre. Après (pie les grumeaux isolés ont été réunis en une seule masse, le beurre forme une graisse dont chacun connaît les caractères extérieurs. Dans l'état où on l'emploie, c'est un mélange d' graisse avec environ un sixième de son ])oids de substances provenant du lait de ijL'urre (1), dont l'extraction change beaucou^i sa saveur et son aspect. Quand on veut les enlever, on met du beurre frais, non sa é, dons un verre cylindrique élevé, et on l'expose à une température qui ne dépasse point (iO". Le beurre fond et nage à la surface du la t de beurre, qui se réunit au fond du vase. Quand la graisse est éclaircii-, on la verse dans un auire vase contenant de l'eau à iO", avec laquelle on l'agite très-longtemps, alln d'en extraire tout ce qui est soluble dans l'eau. Elle se rassemble ensuite par le repos, et se fige à la surface du liquide. Dans cet état, le beurre a entièrement perdu son apect primitif; mais ou pe'.it le lui rendre, jusqu'à rui certain point, en le lefroidis^aut dune manière subite dans un mélange de sol et de neige. Si le beune, h. l'état de fusion, n'est pas pariaileni ut clair, on le filtre a travers du pai)ier, dans un endroit où la température soit à 40°. Fondu, il est incolore et limpide comme de l'eau. S'il a parfois une teinte jaune, elle est accidentelle et provient des aliments, mais on a de la peine à l'en dépouiller. D'après Chevieul, le beurre fundu de moyenneconsistance peut être refroidi jusqu'à 26%5, avant (]u"il commence à se figer , et sa température monte alors à 32", point où elle reste jusqu'à la solidification complète, Cent parties d'alcool bouillant à 0,822 en dissolvent 3,.'»6 lie beurre. Le beurre se saponifie aisément, et u'exig.; pas pour cela plus de 0,i de son poids d'hydrate potassique. Celui de vache donne 88,5 pour cent d'acides solides fixes, qui contiennent un peu d'acide stéarique, 11,85 de glycérine, et trois ditlérents acides gras volatils. Le beurre est composé de trois sortes de graisses, une stéarine, une élaine, et une graisse qui donne lieu à la formation des acides volatils. Cette dernière graisse, qu'on n'a point encore pu obtenir parfaitement pure, a reçu de Ghevi\!ul, qui l'a découverte, le nom de butyrine (de biUuruin,beaii'K). Les proportions l'clatives de ces trois graisses peuvent varier suivant les circonstances, ce qui fait que le beurre lui-même varie également beaucoup sous le rapport de la consistance.

BEURRE {Economie domestique). — Lorsqu'on a séparé le beurre du lait contenu dans la baratte, on le lave à grande eau en ]e malaxant jusqu'à ce qu'il ne la blanchisse plus sensiblement. C'est alors qu'on le livre s

ly^ t'est pour préserver ces substances do loiilc >Uerailoa (ju'il taul salur le beurre.

au commerce. Il renferme toujours, dans cet état, une certaine quantité de sérum et de caséine, qui contribuent à lui donner cette saveur délicate et ce goût frais qu'or aime tant à y retrouver. Malheureusement ces substances le font rancir très-vite, surtout en été. On est donc obligé de le saler ou de le fondre pour le conserver.

On pratique la fusion du beurre en grand, à une température élevée, ce qui lui communique une saveur désagréable et Acre. Il est préférable de le fondre à une chaleur de 90 à 100°, de le maintenir liquide pendant assez de temps pour permettre à la ca'séine et au sérum de se déposer, et de le décanter ensuite dans des vases jjropres ci secs, de peu (le capacité et à petits orifices. On obtient ainsi un pioduit aussi bon que le beurre frais pour la préparation des aliments.

Quant à la salaison, on incorpore avec soin, au moyen du pétrissage, .^00 gr.'de sel séché au four et finement pulvérisé par 6 ou 10 kil. de beurre, et on en remplit immédiatement des pots en terre ou des barriques à douves bien jointes, en recouvrant la surface du beurie d'une ( ouche de sel. Quelquefois on sale le lait ou la crème avant le battage, ainsi que cela se pratique en Bretagne.

Le docteur Andersen a indiqué, en 1705, le moyen suivant de conserver le beurre. Aussitôt que cette substance est séparée du lait de beurre, on y môl ■ intimement, dans la proportion de 1 sur 15, une poudre composée de 2 parties de sel, 1 partie de sucre et 2 parties de nitre; puis on l'enferme dans le vase où il doit être gardé, en le pétrissant bien, de manière à ne laisser aucun vide. Le beurre, ainsi préparé , n'a pas de suite un goût agréable, mais, au bout d'une quinzaine de jours, il acquiert une saveur qu'aucun autre beurre ne présente naturellement.

Les usages du beurre sont assez connus. C'est un aliment dont l'emploi remonte à une antiquité reculée, puisque les Grecs et les Romains en avaient connaissance. Lorsqu'il est rance ou altéré par le feu, il présente une âcreté souvent n'uisible, et la [)ropriété qu'il possède, avec les autres graisses, de faciliter l'oxydation du cuivre et du plomb, dont il dissout les oxydes, expose journellement à des dangers contre lesquels i! faut se mettre en garde. Un moyen bien simple que M. Girardin emploie depuis longtemps déjà pour enlever au beurre sa raneidité, c'est de le pétrir avec une eau légèrement alcaline, c'est-à-dire renfermant un peu de bicarbonate de soude, (jui dissout parfaitement bien l'acide butyrique et la caséine altérée qui donnent au beurre rance sa saveur détestable. Lorsqu'elle a disparu par un lavage suffisant, on pétrit le( beurre à plusieurs reprises dans de l'eau fraîche, puis on le sale immédiatement.

Suivant Beckmanu-, los Grecs n'ont . ninu lebeucre que fort tard, et ils en furent redevables aux Scythes, aux ïhraces ou aux Phrygiens; ce seraient les Germains qui eq

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auraiont t'ait coiiiuiitro i'iisago aux Uomains, qui ne s'ou servaient qu'eu reiuùde, pour oindre les enfants, et jamais eu aliment. Les Kspa^nois n'en tirent très-lini^temps que des topiques pour les plaie*;. Dans les ordonnances indiennes de Wisnou, écrites douze sit^'cles avaid l'c're ehréticnne , à co que conjecture Ucelunann , il est question du beurre (lour cerlaiiu's cérémonies religieuses. Il est pailé du heinre dans la lienèse, chap. xvni, v. 8. Durant. les prenners siècles de l'Église, on hrùlait du beurre dans les lampes au lieu d'iniile"; cette pratique s'observe encore dans l'Abyssinie.

BKUUHK DE C.AI.AM. Voy. Coups (Jkas.

BKUlUtl': DE MUSCADE. Voy. Cours ouas.

UEURKE DE BISMUTH. Voy. Bismuth, chlorure.

BEURRE D'ANTIMOINE. Voy. Antimoine protochlorurc.

BÉZOARDS. — Il est des calculs intestinaux (|u'ou nouuue bézoards, auxquels on attacliait autrefois beaucou[) de prix en Europe, cl qui sont encore aujourd'hui fort estimés dans certaines parties de l'Asie, en Perse, par exemple, oii l'on ne peut les obtenir qu'en présent du souverani ou des membres de sa famille. Ces calculs se rencontrent dans le canal intestinal d'un animal herbivore qui vit en Perse , au Tibet, etc., mais sur le compte duquel on ne sait rien de certain. Ils sont ronds ou ovalaircs, d'un brun foncé, jusqu'au noir, ou bruns, lisses à la surface, et composés de couches concentriques, qui n'ont cependant rien de régulier. Quelques-uns d'entre eux sont solubles en certaine quantité dans l'alcool, d'autres ne le sont pas, mais tous se dissolvent dans les alcalis caustiques. On les a souvent analysés, mais ces analyses remontent à une époque oii les produits du canal intestinal n'écaient point encore si bien connus qu'aujourd'hui sous le rapport chimique, et oîi, par conséquent, on attribuait principalement les matières qui s'y trouvaient aux plantes servant à la nourriture des animaux. Mais les bézoards ne sont évidemment autre chose que des produits de la cholestérine, de la résnie biliaire et autres matières grasses analogues, peut-être aussi du mucus intestinal qui, au lieu de se mêler avec les excréments humides, se sont accumulés et réunis en masses arrondies, absolument comme le noir d'imprimerie adhère à l'encre lithographique, sans s'attacher à la pierre humide. Cependant, malgré leur ressemblance extérieure, ils oU'rent souvent des ditïérences relativement à la manière dont ils se comportent chimiquement. Voy. Bile.

BIBORATE DE SOUDE. Voy. Borax.

BICARBONATE DE MAGNESIE. Voy. Ma-

SNÉSIE.

BICARBONATE DE SOUDE. Voy. Soude.

BICARBONATE DE POÏASSE. Voy. Potasse.

BIÈRE (1). Dans les contrées du nord, oii

(t) La bière élail, au v.ipport d'Hérodote ot des autres liislorieiis grecs el laliiis, la Ijoissou la plus

niF,

la vigne ne peut être cultivée, on prép.iro en grand, au moyen de certains fruits suci'és ou saccliariliés, des boissons qui remjilacent le vin; la bière est, sans coniredit, la i)lus usitée de ces sortes de boissons, pans ces pays la fabrication est d'une grande importance : ;> Londres, par exemple, la consomuialidu s'élève aiunii llement jusqu'il i'M millions de litres. A Paris, où l'on dispose de beaucoup de vin .^ bas prix, la consonuiialion de la bière ne dépasse guère 15 millions di^ litres par année.

On désigne sous le nom générique de bièro les boissons légèrement alcooliques résultant do la saccliariticalion des matières amylacées, puis de \('uv fermentation après une addition des principes aromatiques et amers du houblon.

Matiires premières : orge , matières sucrées, houblon, eau. — La substance amylacée qui sert de base à la fabrication de la bière est eu général fournie par les fruits des céréales ; parmi ces grains on choisit de préférence l'orge, dont le prix est ordinairement moins élevé

Les grains d'orge doivent être sains, assez lourds (1 hectohtre pèse do 64 h 67 kilogr.); ils doivent surtout oUrir la propriété de germer régulièrement.

Pour s'assurer que les grains ont cette propriété, on les laisse s'hydrater en les plaçant sur une couche de 3 ou 4 millimètres d'eau, dans un vase plat, où l'humidité se conserve et où la tein])érature se maintient entre 15 et 20° centésimaux. Dans l'orge de bonne qualité, tous h s grains doivent germer, et à peu près simultanément : ce qui, du reste, a lieu quand l'orge est de la même année et qu'elle provient du même terrain.

On emploie pour certaines bières, celles de Louvain, par exemple, outre l'orge germée, du blé et de l'avoine non germes, dits grains crus. L'avoine renferme un principe aromatique qui donne à la bière un goût agréable particulier. Depuis longtemps, en France, on ajoute à la bière des matières sucrées, telles que la mélasse, le sucre brut, la glucose. Cette addition, qui ofifre souvent une économie au brasseur, rend le travail plus facile, et assure à la bière une plus grande conservation; et cela se conçoit, puisqu'on uiminue ainsi les proportions des principes de l'orge les plus altérables, notamment des matières azotéesqui engendrent ou développent les ferments. Toutefois, les bières fabriquées avec du sucre seul, ou même

commiiue des anciens Egyptiens. Les Espagnols, les Germains, les Gaulois comiaissaicnt de temps immémorial sa préparation. Suivant Pline, les Gaulois appelaient la bière cerevisia, el le grain qu'on y employait brunce. Cette double expression s'est conservée chez nous d'âge en âge. L'une a formé le mot brasseur, qui subsiste toujours, et l'autre celui de cervoise, qui subsistait encore il n'y a pas longtemps. L'ordre insensé que Doniitieii donna de faire arracher toutes les vignes dans les Gaules dut y rendre général l'usage lie la bière. Bien des actes démontrent que c'était la boisson populaire en Noraian4iig:xvài>% le XIV* siècle.