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des grains et an sucre, ont 1 inconvénient d'être sèches à la Ijouclie, tan(Ji> que celles fabriquées exclusivement avec des grains, liuraectent agréablement le palais, ce qui est dii aux principes mucilagineux contenus en assez grande proportion dans l'orge.
L'addition des matières sucrées dans la préparation des moûts qui doivent servir à la fabrication de la bière vient d'être adoptée en Angleterre : la loi, en vue de l'économie des subsistances, a permis l'application de ce procédé, ainsi que l'introduction sans droits des céréales.
L'odeur aromatique de la bière est due au houblon, plante do la famille des urticées, et dont la matière utile, dans cette circonstance, est une sécrétion jaune glanduleuse, aromatique, qui se trouve à la liase de cliacune lies folioles ( bractées ) des cônes du lioublon. Cette sécrétion renferme l'huile essentielle qui doit donner à la bière son odeur spéciale, et le principe amer qui concourt à sa saveur.
Pour essayer les houblons, on frotte les cônes dans 1 intérieur de la main. L'odeur ]ilus ou moins forte, plus ou moins agréable, qui se développe, éclaire le praticien exercé sur la qualité de ce produit.
Cette odeur varie avec la température moyenne des localités où le houblon végète, et selon la saison, l'époque de la récolte, le temps écoulé depuis l'emmagasinage et les moyens employés pour sa conservation.
Le climat exerce une grande influence sur le développement et les qualités de l'huile essentielle du houblon, comme cela se remarque pour toutes les plantes aromatiques ; dans les pays chauds cette sécrétion est trèsabundante, mais d'une odeur moins suave que dans les pays tempérés.
Pour obtenir le maximum d'huile essentielle, il faut récolter les cônes du houblon lorsqu'ils sont encore verdàtres, avant que les graines soient complètement mûres.
Après la récolte, ou doit faire sécher le houblon assez rapidement, pour éviter toute déperdition de l'arôme, ainsi que sa transformation partielle en résine au contact de l'air. On atteint ce but en comprimant le plus possible le houblon, dès qu'il est sullisammenl desséché. En France, on se borne à le piétiner dans des sacs ; mais cette [iression est insuliisante pour sa conservation.
En Amérique et en Angleterre, on se sort de presses liydrauliques, et l'on maintient la pression en cousant solidement les plis des sacs ; le houblon se conserve alors beaucoup plus longtemps. Cotte conservation donne quelquefois lieu à une fraude, qui consiste à changer sur les sacs le millésime de l'année de la récolte. Le houblon, en eUet, jierd de sa qualité en vieillissant, et se paye d'autant moins cher qu'il a plus d'années. Si donc on parvient, par la motfioue que nous venons d'indiquer, à faire i^asser du houblon de doux ou trois ans pour du houblon de la récolte lie li'année, c'est une [neuve évidente de l'eliicacilé du moyeu de conservation.
La partie glandu euse du houblon contient les matières suivantes :
Eau, cellulose, huile essentielle, résine, deux matières grasses, matières azote'es, principe amer, substance gommcuse, acétate cl'aminoniaquc, soufre, chlorure de potassium, sulfate et phosphate de potasse, sulfate et carbonate de chaux, oxi/dedefer, silice.
Deux substances surtout, dans ce nombre, sont utiles pour la fabrication de la bière : l'huile essentielle et le principe amer. L'huile essentielle, outre le goût particulier qu'elle donne à la bière, est, ainsi que ses congénères, un agent de conservation. Cette huile a la propriété précieuse pour cette application, d'être en grande partie soluble dans l'eau, ce ({ui lui permet de se répartir plus uniformément, d'entrer en plus grande proportion et de se maintenir dans la bière.
Le principe amer du houblon pourrait être remplacé par d'autres substances amères solubles, et on a cherché, il y a quelque temps, à lui substituer frauduleusement d'autres agents d'un prix moins élevé ; on a principalement employé le buis, qui contient une grande quantité d'huile essontielle, et un jirincipe amer très-abondant; mais cette fraude est facile à reconnaître, car l'huile essentielle du buis dill'ère, par sa saveur el son odeur de celle du houblon (1).
Le choix de l'eau que l'on doit employer dans la fabrication n'est pas sans importance. On doit préférer les eaux douces, les eaux de rivière, par exemple, quand la position de la brasserie le permet. Si l'on se sert d'eau de puits, il faut la choisir, autant quo possible, peu séléniteuse.
Los principales opérations de la fabrication comprennent : 1" le mouillage des grains; 2° la germination; 3° la dessiccation des grains germes ; k° la séparation des radicelles ; 5° la mouture ( ces cinq opérations donnent le produit appelé malt, qui entre comme matière première dans les manipulations suivantes); 6° trempes; 7° décoction du houblon; 8" décantation et refroidissement du moût ; 9° fermentation; 10' clarification ou collage. Le mouillage a pour but d'introduire dans les grains une quantité d'eau suflisante jiour déterminer la germination : il sert en même temps à éliminer les grains vides qui viennent nager à la surface de l'eau, et à enlever les matières solubles et quelques corps étrangers qui peuvent salir la superticie des grains de l'orge.
La germination sert surtout à produire la diastase qui doit transformer l'amidon en sucro. C'est une des oi)érations les plus délicates et les plus importantes de l'art du brasseur : on doit s'appliquer îi produire une quantité de diastase sullisante pour cette transformation. Il faut éviter avec soin que la germination ne se prolonge trop, car le développement des radicelles et de la gem-
(1) Le conseil municipal de la Seine, afin de diminuer l'appàl otl'er' par celle fraude el quelques aunes qui pourraient étie dangereuses pour la sanlé publique, vieni d'e.\einptcr le houblon de tous droits d'oclroi.
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iniile ronsomnie unoiiarlic do l'aniidrin, qui t'^t ilt^liiiilivciiieiit Ir.iiisfiirim'' en ccllulnso ill^l>llll)|(^ inutile à l'oiu^ralioii. On rcconiKu'l faciliMiieut le tonne ni^ la [ioniiiiialicMi doit s'arnMer : c'est lorsque la ^emnuilo a atteint un (iévelopiHMuent é^al auv deux'liers fie la lonj:;ueur du i^raiii;aliii's, enell'et, l'oi'i^e gorniée recèle une inoporlion do diastaso largonient sullisante [mur translornier Taïuidon de tout le pt'i'isporuie en dextrine et en glucose.
Il faut à ce moment arrêter la germination, nlin d'éviter la perte qui aurait lieu si elle continuait. Pour cela il suflit de l'aire dessécher l'orge d'abord à l'air libre, puis au moyen de l'air chaud ; après cette dessiccation, on sépare les radicelles qui no contiennent aucun i)nncipe utile pour la fabrication do la bière , et rendraient le travail plus dispendieux, en augmentant le volume de la matière et la ditTiculté des lavages.
On soumet l'orge sèche h un broyage qui a pour Init do faciliter les opérations suivantes, en multipliant les surfaces de contact avec l'eau et déterminant la réaction de la diastase sur l'amidon hydraté.
L'orge, ainsi préparéo, constitue le malt, dont la fabrication dans les pays de grande consommation, comme en Angleterre, forme une industrie spéciale fort importante.
Les opérations ultérieures du brassage proprement dit ont pour résultat : d'abord la saccharitication do la matière amylacée du malt; puis la décoction du houblon qui communique son odeur et une saveur spéciale au liquide sucré (moût) ; la fermentation qui transforme la glucose du moût en acide carbonique et en alcool ; enfin la clarification du liquide, qui rend la bière limpide et potable.
La saccharification s'opère en maintenant le malt délayé dans de l'eau à une température de 70 à 80°; c'est effectivement à la température de 75° centésimaux que la diastase produit son maximum d'action. Le maltest ensuite épuisé par des lavages successifs, et le moût obtenu est chauffé à 100° avec le houblon, en prônant les précautions nécessaires pour retenir l'huile essentielle, puis, après avoir fdtré ou décanté le liquide, on abaisse sa température au degré convenable à la fermentation.
La transformation de la substance sucrée en alcool s'opère sous l'influence d'un ferment, la levure, résidu qui devient lui-môme une matière première indispensable à la fabrication.
Cette substance pâteuse ou pulvérulente est composée d'une foule de )3etits végétaux globuliformes rudimentaircs, dont l'organisation consiste en une cellule à double enveloppe renfermant des principes qu'on rencontre dans tous les végétaux. La levure, placée dans des circonstances convenables (c'est-h-dire en présence de l'eau aérée, de la matière sucrée, de certaines substances minérales et matières azotées), se développe tout en provoquant la transformation de la t^lucose en alcool et acide carbonicme ; aussi.
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durant la fermentation do la bière f|ui rasseuible ces condilions, so pi'odiiit-il un() (pianlilé di^ lovur(! à peu piès ciiwf fois plus ciinsid<''rable (jue celle cniployé(î, tandis : ne dans les liquides sucrés , où manquent les princi|)es de sa constllution, la levure s'é- })ijise elle-même ])ar la ferniontation qu'elle détoi'niino, et no so multiplie [)as.
Composition chimique de la levure:
Siibst.inccs azotées, plus traces de soufre
(H (le pliosphore. 63,0
Eiivcliippcs, cellulose, dextrine, sucre. . 29,0
Suhsiances minérales (phosphates et autres sels) g,9
Malicrcs grasses et traces d'huile volatile. 2,1
En claritiant la bière, on la rend plus agréable h l'œil et au goût, et on la débarrasse d'une |)etite quantité de levure en suspension qui la rendrait légèrement purgative, et provoquerait ultérieurement la fermentation acide.
L'ichlfnjocolle (colle de poisson), qui est la seule substance qu'on ait pu employer avec succès pour claritier rapidement la bière, se prépare en lavant , tordant et faisant dessécher les membranes de la vessie natatoire d'une espèce d'esturgeon {acipenser huso). Elle doit ses propriétés à sa texture particulière et encore organisée. La bière ne contenant pas de tamn, ne peut être clarihée, comme les vins, par précipitation au moyen de la gélatine ou de l'albumine.
La clarification par l'ichthyocoUe est facile à comprendre : les membranes de cette substance sont composées d'un grand nombre de fibrilles entre-croisées qui, sous l'influence des acides faibles , se gonflent au point de centupler de volume, et peuvent se contracter, rejjrendre leur volume primitif au contact de l'alcool et des corps en suspension dans la bière ; ces fibrilles, gonflées et répandues dans le liquide, y forment une espèce de réseau cj.ui se iirécipite , emprisonnant et entraînant avec lui les matières qui troublaient la transparence.
On divise l'ichtliyocolle en battant ses'membranes à coups de marteau sur une enclume, les découpant en petits lambeaux et les tenant plongés dans l'eau froide, qu'on renouvelle plusieurs fois iieiidant cinq ou six heures en été et vingt-quatre heures en hiver ; on les malaxe ensuite afin de les mieux désagréger; enfin on opère le gonflement des fibrilles en les délayant dans de la bière aigrie (ou dans du vin blanc, si l'on veut rap|)liquer à clarifier dos vins); on euiploieiou 5 grammes d'ichlhyocolle s'èclifc pour la clarilication d'un hectolitre de bière.
La ])roportion de houblon dans la bière varie : les bières de garde en roçi^ivcnt jusqu'à 2 kilogrammes par hectolitre, pour assurer leur conservation. On emploie pour les bières ordinaires de 0 kil. 750 â 1 kil. 50 ou 1 kilogr. en moyenne de houblon; la petite bière ne reçoit guère que le lavage qui a servi à préparer la bière forte.
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Voici quelles sont les proportions usitées dans la brasserie iranraise
Eau à G0° 2 .'iOO lit.
Malt 2 000 kilogr. . .
Plus 200 sirop à 55°.
nO" 2 500 110° 1 200
Lavage du malt eau à 100» i 000
qui produisent 6000 .très de i)iéie double.
produit 4 000 litres de petite Ijière, représentant 2 000 litres de bière doul)le.
Les dosages suivants s'appliquent k la préparation des l)ières anglaises :
Pour fabriquer de 50 h (iO bectolitres d'ale, on emploie :
Mali pâle iO hectolitres.
Houblon de Kent , 50 kilogrammes Sel marin, ... i >
Levure, de 15 à 25 >
Pour obtenir de 56 à G6 hectolitres de porter {broimi stont) on emploie :
Malt pâle, .... 21 hectolitres.
Malt ambré , . . 16 >
Malt brun , . . . 8 »
Houblon brun , . de 60 à 67 kilog. Sel marin, ... de 1 à 2 »
Levure, de 20 à 50 >
Le malt brun, qui contribue h donner le goût et la coloration spéciale du porter, a éprouvé dans la touraille une altération profonde : une partie de la matière sucrée qu'il contenait ist transformée en caramel et ne peut plus donner d'alcool. On pourrait éviter cette perte en colorant la bière avec du caramel ord-naire, si ron ne tenait à cette odeur, développée par quelque huile essentielle empyreumatique, qui communique au porter, en même temps que sa couleur, un goùl siiécial de grain roussi.
On fabrique à bord des vaisseaux anglais, en voyage de long cours, une sorte de bière où le'houblon est remplacé par de jeunes j)Ousses de pin, qu'on a embarquées, ou que l'on se procure en divers parages ; la matière sucrée de cette bière est empruntée à la mélasse ou au sucre, qui remplace le malt. Cette préparation est précieuse pour les hommes iiabitués à l'usage de la bière, et auxquels on ne pourrait en donner dans de telles circonstances : en effet, les sortes de bières qui supportent de longs transports sont les plus riches en houblon et en alcool, et, par conséquent, les plus dispendieuses.
Depuis longtemps, à Paris, on a remplacé une [lartio du malt par des matières sucrées, telles que la mélasse, la glucose de fécule, t[ui peuvent ôlre ajoutées au moût en certaines proporlions ; dans ce cas, le brassage devient jikis facile, exige moins de force mécanique, puisqu'on peut délayer le malt dans une |)lus grande quantité d'eau. La bière ainsi obtenue est moins altérable ; propriété importante, en été surtout. 11 serait à désirer qu'on cessât d'employer les sirops provenant de la saccharification de la féctde par l'acide sulfuricjue, car ces sirops conlionnent toujours une forte proportion des sels calcaires peu saluhres. Il vaudrait mii'ux employer directement la fécule dans la cuve-matière, cette substance étant facilement sacchariliée par la diaslase en excès que contient le malt. Le gouvernement anglais ayant levé l'interdiction qui s'opposait
h l'usage du sucre ou de la mélasse dans la brasserie, et rendait obligatoire l'emploi exclusif du malt, sur lequel on percevait un droit considéralile , les brasseurs anglais commencent à se servir de diverses matières sucrées, notamment de sucre brut, pour compléter la densité des produits du malt. • Voici, d'après une analyse faite par MM. Payen et Poinsot , la comjiosition d'une bonne bière de Strasbourg, fabriquée avec l'orge et le lioublon.
Elle renferme 4, 5 p. 100 d'alcool absolu et contient par litre :
