gr.,Î4 de substances solides; 0 ,81 d'azole

3 ,93 de substances minérales- 100 gr. de la substance sèche contiennent 1 gr., 69 d'azote.

Un litre de cette bière renferme donc 48 gr., 50 d'une substance azotée, qui semblerait être, à poids égal, aussi nourrissante que la céréale elle-même. Cette composition montre que la bière peut réellement avoir une certaine propriété nutritive.

Emploi des résidus de la fabrication de la bière. — Les grains légers provenant de la tremjie sont employés à la nourriture des animaux, notamment des poules.

La drèche égouttée ou mélangée de matières alimentaires sèches entre dans l'alimentation des bestiaux, et particulièrement des vaches laitières.

La levure sert dans les industries dont les opérations nécessitent une fermentation alcoolique : les boulangers et les distillateurs en consomment de grandes quantités. La levure s'altère très-faciiement ; on parvient toutefois à la conserver en la desséchant sur des tablettes en plâtre par un courant d'air à 30 ou 35".

Le houblon épuisé peut servir comme engrais faible, ou comme moyen de couverture pour préserver les plantes de la gelée ou faciliter la végétation des prairies.

BiiiRE DE Bavière. — Les bières d'Angleterre et de France, et la plupart de celles d'Allemagne s'aigrissent peu à peu au contact de l'air. Cet inconvénient ne se rencontre ))as dans les bières de Bavière, que l'on peut conserver à volonté dans des futailles pleines ou à demi vides, sans qu'elles s'altèrent. Il faut attribuer une qualité si pré cieuse au procédé particulier dont on fait usage pour faire fermentei le moût, procédé qu'on appelle fermentation avec dépôt, et qui a résolu un des plus beaux problèmes de la théorie. Nous allons exposer cette fabrication d'a[irès M. Liebig.

« Le moût de bière est, en jiroportion, bien plus riche en gluten soluble qu'en sucre ; lorsqu'on le met en fermentation d'ajjrèi le procédé ordinaire, il s'en sépare une

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HmiK.o quantiK^ do lovuro h lYtnt d'iino 6r\\iiH' épnissa, ^ laqin'Ho s'attaclii'iit les liullcs (l'acido carl)(>ni<iia' qui so drga^cnl, la loiidi'Ml siiL^cilkiuiMiiciil plus U^i^tM-c, et la soulèvent vers la surl'acc du lif|uid('. Ce ])héluiMiène s'explique iacileuu'iil. Kii ellet , ]iuisque dans l'intérieur du li(iuide, à cflté des [lartirules do sueie qui se décomposent, il se trouve des particules de tçluten qui s'oxydent eu ui^uio temps, et envelopi)ent pour ainsi dire les prcmu'-res, il est naturel (pic l'acide carboniipie ilu sucre et le ferment ins(dulile provenant du gluten se séparent sinudtanémenl et adhèrent l'un à l'autre. Or, lors(iue la uaHamorphoso du sucre est achevée, il reste encore une grande quantité de gluten en dissolution dans la li- ([ucur fermentée, et ce gluten, en vertu de la tendance qu'il iirésente à s'approprier l'oxygène et à se décomposer, provoque aussi la transformation de l'alcool en acideacétique; si on l'éloignait entièi ement, ainsi que toutes les matières capables de s'oxyder, la bière perdrait par là la propriété de s'aigrir. Ce sont l>récisément ces considérations que l'on remplit dans le procédé suivi en Bavière.

« Dans ce pays, on met le moût houblonnô en fermentation dans des bacs découverts, ayant une grande supeilicie, et disposés dans des endroits frais, dont la température ne dépass'" guère 8 à 10° c. L'opération dure trois à quatre semaines; l'acide carbonique se dégage, non pas en bulles volumineuses, éclatant à la surface du liquide, mais en vésicules très-petites, comme celles d'une eau minérale, ou d'une liqueur qui est saturée d'acide carbonique, et sur lequel on diminue la pression. De cette manière, la surface du liquide est continuellement en contact avec l'oxygène de l'air, elle se couvre à jieined'écuuîe, et tout le ferment se dépose au fond des vaisseaux, sous la forme d'un limon très-visqueux, nommé lie.

« La lie ne provo(jue pas les phénomènes de la fermentation tumultueuse ; c'est pour cela qu'elle est tout à fait impropre à la panificai' on, tandis que la levure superficielle seule peut y servir. Cette levure de dépôt est une 'patièie toifte spéciale ; ce n'est pas le précipité qui se dépose au fond des cuves dans la fermentation ordinaire de la bière, mais c'est une matière entièrement différente. Il faut des soins tout particuliers pour se la procurer à l'état convenable. Dans le principe, les brasseurs de Hesse et de Prusse Irouvaient toujours plus d'avanta.^es et de sûreté à l'aller chercher à Wurtzbourg ou à Bamberg en Bavière, qu'à la préparer eux-mêmes. Une fois la première fermentation établie et bien réglée, on en obtient en abondance pour une autre et pour toutes les opérations suivantes.

« A quantité égale d'orge gerniée, la bière fabriquée avec dépôt contient plus d'alcool et est [ilus capiteuse que celle qu'on obtient par le procédé ordinaire. Dans plusieurs Etats de la confédération germanique, on a fort bien reconnu l'inlluence favorable qu'exerce sur la qualité des bières l'emploi

d'un proceoe rationnel pour faire fermenter le luoilt. Ainsi , dans le grand-duché de Hesse, on a ])roposé des prix considérables jioiirla fabi-icaliun de la bière d'imrès 1j procédé (pie l'on suit en Bavière. Ces prix se décernent aux brasseurs qui sont à même de prouver que leur produit s'est conserv(^ pendant six mois dans U^s fôts sans s'aigrir. A répo([ue où se firent les premiers essais, plusieurs milliers de tonneaux se détériorèrenl, jus(pi'à ce ([u'enlin l'expérionce conduisit à la découverte des véritables conditions, telles que la théorie les avait [irévues et précisées.

« Ni la richesse en alcool, ni le houblon, ni l'un et l'autre réunis,, n'empêchent la bière de s'aigrir. Hn Angleterre, on parvient, en sacrifiant les intérêts d'un capital iumi"nse, à préserver de l'acidilicalion les bonnes sortes d'ale et de porter, en les laissant séjourner pendant plusieurs (•'nnées dans des fûts énormes bien clos, dont le dessus est couvert de sable, et qui sont enlièremevit remplis. Ce procédé est identique avec le traitement que l'on fait subir aux vins pour qu'ils déposent. 11 s'établit alors un léger courant d'air à travers les pores du bois ; mais la quantité de matières azotées contenues dans le liquide est tellement grande, par rapport à celle de l'oxygène qui se trouve en présence, que ce dernier ne peut pas agir sur l'alcool. Cependant la bière qui a été ainsi maniée ne se conserve pas plus de deux mois dans des futailles plus petites, où l'air a de l'accès. )i

Faire en sorte que la fermentation du moût de bière s'accomplisse à une température basse, qui empêche l'acétificatiou de l'alcool, et que toutes les matières azotées s'en séparent parfaitement par l'intermédiaire de l'oxygène de l'air, et non pas aux dépens des éléments du sucre, voilà le secret des brasseurs de Bavière. C'est aux mois de mars et d'octobre que se fabrique la bière dans ce pays

BIJOUX. — Un grand nombre de minéraux sont travaillés en bijoux, tels que boîtes, petits coffrets , poignées de sabres et de poignards. C'est ainsi qu'on emploie assez fréquemment le lapis - lazuli , la malachite, quelquefois le fluor, et surtout le feldspath de Labrador, le feldspath vert, dont le dernier est très-recherché. Le quartz blanc , le quartz améthyste, les bois agathisés,le caillou de Rennes, le poudingue d'Angleterre, etc., sont appliqués aux mêmes usages. On se sert même de diverses autres matières qui se trouvent en nids, en veines, en rognons peu considérables dans la nature; tels sont le quartz nventurinc, \es calcédoines ou ayathes, le jaspe vert ou héliotrope, le jaspe sanguin, le jaspe panaché ou caillou d'Egypte, la gangue d'opale ou prime d'opale , qui est une matière argileuse rem])lie de petits grains d'opale irisée, le feldspath, compacte, uni, veiné, jaspé, rubanné; un assez grand nombre de substances mélangées , telles quo quarts grenatifère , serpentines vertes, demitransparentes , souvent remplies de grenat